PEMBUATAN SARI BUAH, SARI

SAYURAN, SAOS DAN SIRUP

BUAH
 Pendahuluan
O Bahan baku : Buah Grade BS
Buah surplus musiman
Buah diproduksi khusus sari
buah

O Produk sari buah cenderung naik

Di AS : 25% panen buah sari
buah
60% panen jeruk sari
buah
 Klasifikasi Sari Buah

Ada 2 cara klasifikasi buah :

1. Menurut kadar padatan sari buah
2. Menurut tekstur dan penampakan sari buah
Klasifikasi menurut Kadar Padatan Sari Buah

1. Sari buah murni (Single Strength Juice)

O Sari buah tanpa air gula, esen, vit.C, pewarna, dsb.
O Contoh sari buah : Jambu, nenas, orange, apel,
anggur

2. Minuman bersaribuah (Fruit Drinks&Beverages)

O Sari buah murni + air
O Boleh ditambaai gula, vit.C, gas CO2
3. Konsentrat Saribuah (Concentrated Juices)
O Saribuah kental (sebagian air dihilangkan)
O Pengawetan :
Pembekuan (utama), pengalengan/pasteurisasi

Contoh : konsentrat beku saribuah

O Jeruk (orange/grape fruit)
O Apel
O Grape
O Nenas
O Kombinasi macam-macam buah
4. Pure dan nektar buah
Pure = pasta/bubur buah (saribuah yang dikentalkan)
Pure tomat, apel, dsb.
Nektar buah : bubur buah + bahan tambahan (gula, A.sitrat)
 Klasifikasi Menurut Tekstur dan
Penampakan
1. Sari buah keruh (Pulpy Juices)
O Keruh karena komponen dinding sel
O Sistem 2 fase :
a. Fase terdispersi : padatan komplek terhidrasi berupa
partikel koloid dan partikel nyata
b. Fase kontinyu : serum sel dengan padatan terlarutnya
(gula, asam, protein, dsb)
Contoh : sari buah jeruk, tomat, dan nenas
2. Saribuah Jernih (Clear Juices)
O Serum/cairan sel yang diklarifikasi, tetapi
masih mengandung padatan terlarut (pigmen
dari kulit, gula, asam organik, garam, dll)
d.p.l. fase padatan kompleks terhidrasi
dikeluarkan
O Contoh : saribuah apel, grape, dsb.
3. Saribuah Opalesen (Opalescent Juices)
O Penampakan dan tekstur antara saribuah jernih dan
saribuah keruh
O Contoh : saribuah apel
 Filter Aid (Alat bantu Filtrasi)
O Bahan yang ditambahkan pada saribuah sebelum
filtrasi akhir (antara filtrasi kasar dan filtrasi akhir)
untuk mempercepat filtrasi
O Jenis-jenis filter-aid :
a. Celulosa :
Membentuk sumbu-sumbu dalam masa sedimen di
atas alat penyaring sehingga penyaringan dipermudah
b. Diatomaceous Earth = Lempung Diatomae
Membentuk saluran kapiler dalam masa sedimen,
sehingga filtrasi lebih cepat
c. Gelas/kaca silika (Siliceous Glass) :
Idem lempung diatomae
Bentuk : butiran
 Proses Pengolahan Saribuah

Sekuensi pengolahan dipengaruhi oleh :

1. Jenis buah
2. Tipe saribuah : jernih/keruh, murni/tidak murni,
konsentrat, dsb.
 Tahapan Umum Proses Pengolahan Sari Buah :
1. Seleksi bahan baku
2. Penyiapan bahan baku : pencucian, pengupasan,
pemotongan bagian-bagian yang tidak dikehendaki
3. Penghancuran (maceration, comminution, crushing)
4. Filterasi kasar
5. Deaerasi
6. Klarifikasi untuk saribuah jernih :
O Filterasi
O Pemanasan
O Pembekuan
O Perlakuan enzim : depektinasi, hidrolisis pati
7. Stabilisasi kekeruhan untuk saribuah keruh
8. Pasteurisasi/proses thermal
9. Perlakuan-perlakuan khusus untuk saribuah anggur dan
jeruk
 Ad 1. Seleksi Bahan Baku
Faktor-faktor yang penting :
1. Kultivar cocok untuk saribuah
2. Derajat kematangan optimum
3. Penyimpanan pra-pengolahan baik
4. Kualitas dalam buah baik (grade tak
penting)

Ad 2. Penyiapan Bahan Baku (Pencucian,

Pengupasan, Pemotongan Bagian yang
Tidak Dikehendaki, dll) : Lihat Bab 3
 Ad 3. Penghancuran (Maceration, Comminution,
Crushing)

O Tujuan : Pengecilan ukuran = penghancuran struktur sel

O Alat : Crusher = pres
Hammer-mill = gilingan, dll

Ad 4. Filterasi Kasar (Gross Filtration)

O Tujuan : Pemisahan bagian yang tidak diinginkan
batang/tangkai
O Alat :
1. Alat sentrifugasi
2. Filter press
3. Saringan
4. Alat penghancuran + filterasi kasar (pengolahan kontinyu)
Cat : Tangkai tomat pahit perlu dipisahkan
 Ad 5. Deaerasi :
O Tujuan : pencegahan reaksi oksidasi selama
pengolahan dan penyimpanan penting pada
saribuah jeruk, tomat, apel

O Oksidasi dimulai pada tahap penghancuran

karena :
a. Substrat-substrat dibebaskan
b. Sistem enzim dibebaskan dan diaktivasi

O Cara-cara deaerasi :
a. Vakumisasi
b. Penggantian udara dalam saribuah dengan gas inert
(N2, CO2)
c. Perlakuan dengan enzim glukose – oksidase dan
katalase
Glukose + O2 + H+ + H2O ----- A. Glukonat + H2O2
Glukosaoksidase

Katalase
½ O2 + H2O

O Pemakaian O2 lebih tinggi dari produksi O2, akhirnya O2 habis

 Ad 6. Klarifikasi
Tujuan :
a. Pemisahan partikel-partikel kecil pada saribuah
keruh
b. Pemisahan partikel kecil dan koloid (senyawa
pektat, gum, protein) pada saribuah jernih

Metode klarifikasi (4 tipe) :

a. Klarifikasi dengan filterasi
b. Klarifikasi dengan pemanasan
c. Klarifikasi dengan pembekuan
d. Klarifikasi dengan enzim
 a. Klarifikasi Dengan Filterasi
Alat : filter porselen atau selulosa lebih halus
daripada filter untuk filterasi kasar

b. Klarifikasi dengan Pemanasan

Prinsip :
O Pemanasan mengkoagulasi protein, gum, dsb.
O Sebelum pemanasan diberi perlakuan deaerasi
(mencegah reaksi oksidasi)
O Sering ditambahkan bahan koagulan (Co-
precipitant)
Bahan Koagulan (Co-precipitant) seperti :
a. Albumin telur :
Prinsip kerja : panas mengkoagulasi albumin telur
koagulan
pengendapan koagulan + bahan koloid

b. K – Kaseinat :
Prinsip kerja : asam dalam saribuah mengkoagulasi
kaseinat (tak perlu pemanasan) pengendapan
kaseinat + bahan koloid
Masalah :
O Antosianin turut mengndap
O Dapat timbul citarasa menyimpang
c. Gelatin
Prinsip kerja : Gelatin + tanin sari buah komplek tanin
gelatin mengendap dengan
membawa bahan koloid
Masalah :
O Antosianin turut mengendap  intensitas warna berkurang
O Pengendalian sulit konsentrasi gelatin harus tepat, bila
berlebih malah menstabilkan bahan koloid
O Konsentrasi tepat ditetapkan dengan analisis sampel S.B.
Umumnya 0.11 – 0.44 g/l saribuah

d. Lempung Bentonit
O Sangat efektif : pengendapan cepat, endapan banyak
O Masalah : Kehilangan padatan saribuah banyak
Cita rasa menyimpang
O Proses klarifikasi : penambahan lempung bentonit 
pengendapan  Dekantasi / Sifonisasi / Filterasi
c. Klarifikasi dengan Pembekuan
Prinsip : pembekuan menimbulkan destabilisasi koloid
Aplikasi : Pembuatan saribuah jernih
Proses : Pembekuan  peleburan  pengendapan 
filterasi

d. Klarifikasi dengan enzim = depektinasi

Prinsip: Bahan koloid dan suspensi (“Cloud”)
distabilkan oleh pektin alami dengan perkataan lain
pektin berfungsi sebagai zat penstabil/koloid pelindung.
Pengaruh pektin dapat dihilangkan dengan enzim
pektinase buatan atau alami.

Metode: Depektinasi Terkendali, Hidrolisis Pati Secara

Enzimatis
O Depektinasi Terkendali
O Paling baik
O Enzim : PE = (Pektin Esterase) + PG =
(Poligalakturonase)

PE
O Pektinat --- Pektat + Me OH
PG
O Pektinat ----> Oligalakturonat

O Proses : Saribuah  Deaerasi  Pemanasan untuk

Inaktivasi Enzim alami dan menurunkan populasi
mikroorganisme Penambahan PE + PG  Pengendapan
 Filterasi / Dekantasi / Sifonasi - Inaktivasi PE + PG.
O Faktor-faktor yang berpengaruh :
O pH., pH optimum 6.0.
O Konsentrasi enzim
O Suhu perlakuan : terbaik 550 C.
O Jenis saribuah : kandungan pektin saribuah berbeda
Hidrolisis Pati Secara Enzimatis
O Masalah :
 “Haze” (kabut) pada saribuah apel, pir, (sari buah
jernih) dalam penyimpanan.
 Pada saribuah markisa kandungan pati relatif
tinggi 1.0% – 3.7%, sehingga saribuah menjadi kental
sehingga sulit dikonsentrasikan.

O Proses :
Penambahan L-Amilase, pada 490C - 540C 
Saribuah menjadi encer karena pati terurai
Stabilisasi Kekeruhan dalam saribuah keruh

Stabilisasi merupakan proses penting pada saribuah keruh

(Destabilisasi penting pada saribuah jernih). Metode
yang dilakukan pemanasan untuk inaktivasi enzim
pektinase, khususnya P.E.

Contoh :
O Hot-break pada pengolahan saribuah tomat.
O Definisi hot break : penghancuran buah tomat pada
710C –990C
Perlakuan Panas untuk :
 Inaktivasi PE : 820 C - 15 detik
 Inaktivasi PG : 1040 C - 15 detik
 T0 > 990 C : kerusakan vitamin C besar
 T0 < 710 C : bakteri thermofil tumbuh

O Peralatan untuk hot break penting; harus dapat :

O Memanaskan cepat agar kerusakan pada saribuah rendah
O Mendinginkan cepat
O Homogenisasi : cukup efektif untuk stabilisasi kekeruhan.
O Proses Termal dalam Pengolahan Saribuah

O Tujuannya diantaranya untuk mematikan m.o, inaktivasi enzim-enzim

seperti fenolase (saribuah apel), Ascorbic Acid Oxidase (saribuah pada
umumnya) dan oksidase lain, pengentalan saribuah pada tekanan
atmosfir atau vakum, kemudian untuk koagulasi partikel tersuspensi
dan bahan koloid dan inaktivasi enzim pektinase.

O Metode :
 Pemanasan pada tekanan atmosfir, karena saribuah dan sari sayur
bersifat asam.
 Pada sayuran yang kurang asam, harus ditambahkan asam, seperti asam
sitrat.
Bagaimana pengaruh proses termal terhadap kualitas ?
1. Senyawa-senyawa pektat larut  kadar padatan
terlarut naik
2. Memperbaiki ekstraksi pigmen Antosianin  warna
saribuah lebih baik
3. Memperbaiki ekstraksi pigmen yang larut dalam
pelarut organik, Contoh: karotenoida.
4.Terjadi Diskolorasi : Pencoklatan Non Enzimatis,
dll.
Perlakuan Khusus untuk Sari Buah Grape /
Anggur
O Masalah : Argol yaitu endapan yang terbentuk
dalam penyimpanan bila tidak diberi perlakuan
khusus

O Komposisi Argol :
- K-bitartrat (cream of tartar)
- Sedikit tannin, pigmen, protein
Perlakuan Khusus untuk Sari Buah –
Jeruk
O Pengendalian komposisi
O Pengendalian warna
Pembuatan Konsentrat Sari
Buah
 Metode Pengawetan
O Jenis-jenis konsentrat : jeruk, nenas, apel, anggur
O Pengawetan :
- Pembekuan (utama)
- Pengalengan (sterilisasi)
O Saribuah tomat :
- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)
Alasan :
1. Destabilisasi kekeruhan karena pembekuan; tampak
setelah rekonstruksi
2. Aroma tomat yang dimasak disukai (saos, pure,
dsb)
 Proses Pengentalan/Mengkonsentrasikan

O Masalah : saribuah/sayur peka panas sebagai

citarasa hilang perlu teknik pengentalan khusus

O Metode
1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain
ikut hilang, tapi tidak perlu diaerasi)
2. Pengentalan beku
3. Osmosis reversi
 Retensi Citarasa
O Masalah : sebagian citarasa hilang
O Pemecahan masalah :
1. Multiple effect evaporator (evaporasi T0
rendah : 100 – 270 C)
2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn
metode khusus, dikembalikan pada
produk akhir
3. TASTE = Temprature Accelerated Short
Time Evaporator
Temperatur Pengentalan
O S.b. jeruk : 100 C-270 C
O S.b. apel : 540C
O S.b. Grape : 820C

Pengendalian Konsistensi Sari Buah Tomat

O Cold break/penghancuran dingin
PE & PG aktif s.b tomat encer
O Hot break/penghancuran panas
PE& PG non-aktif s.b lebih kental, karena
gelasi oleh pektin lebik baik
 Limbah Industri Saribuah
O Kulit jeruk
O Citrus sacs (10-20%)
O Minyak esensial = fixed oils
O Minyak sayur = industri
O Asam organik
O Pigmen (karotenoida, antosianin, betalaine)= pewarna
makanan
O Enzim : bromealin (nanas)
O Pektin citrus apel : jam, jeli, pie, kue
O Limbah cair : irigasi
O Limbah padat : pakan
 Pemanfaatan Kulit Jeruk

O Marmalade
O Manisan kering (untuk fruit cake, kembang
gula)
O Kulit jeruk kering untuk pangan
O Kulit jeruk kering untuk pakan
 Pemanfaatan Citrus Sacs

O C. Sacs beku : campuran s.b jeruk

O C. sacs kering :
- sosis : bahan pengikat
- gorengan : breading mix
- pie : isi
- dry beverage mix
- tepung puding
 Pemanfaatan M.Esensial/atsiri & Fixed oil

O Minyak esensial/atsiri
- Sifat : volatil
- Pemanfaatan : industri essen & parfum
- Produk : M.A jeruk, peach, plum dsb

O Fixed oil
- sifat : non volatil
- produk : minyak biji citrus, grape, prune,
peach, plum
- Pemanfaatan : pengganti minyak kedele,
minyak biji katun
 Asam Organik

O Asam sitrat : limbah jeruk & nenas

O Asam tartrat
O Cream of tartrate
O Garam-garam tartrat
 Masalah penyimpanan sari buah

O Kerusakan umum
O Kerusakan mikrobiologis
O Kerusakan khusus
a. Sedimentasi
b. Cita rasa menyimpang
 Kerusakan umum saribuah

O Penurunan kadar vit.C

O Diskolorasi
O Reaksi oksidasi
O Korosi kaleng

Kerusakan mikrobiologis
O Perubahan sifat indrawi
O Penurunan nilai gizi
Masaah Khusus:
1. Sedimentasi pada saribuah keruh
2. Sedimentasi pada saribuah jernih
3. Perubahan citarasa saribuah jeruk
 Tugas
Masaah Khusus: O Bagaimana cara

1. Sedimentasi pada
mengatasinya
saribuah keruh O Cari pustaka aatau

2. Sedimentasi pada
jurnal dengan artikel
saribuah jernih yang memberikan
solusi
3. Perubahan citarasa
O Dikumpulkan pada
saribuah jeruk
waktu UTS