Pendahuluan

LATAR
BELAKANG RUMUSAN
MASALAH

TUJUAN
 Kerusakan Fisik

Secara umum kerusakan fisik dipengaruhi oleh jenis

bahan pangan, kondisi lingkungan sekitar, dan makhluk
hidup
Suatu bahan pangan dikatakan rusak
bila menunjukkan adanya
penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal
oleh pancaindra atau parameter
lain yang biasa digunakan.
 Tanda Terjadi Kerusakan Fisik

 Proses pematangan buah yang berlanjut pada pembusukan

 Penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal
 Terjadinya pememaran
 Penyimpangan rasa
 Berlubang atau terdapat bekas-bekas gigitan serangga atau tikus
 Terdapatnya kepompong, ulat, dan sebagainya sering digunakan
sebagai tanda kerusakan

 
 Kerusakan Fisik Bahan Pangan Selama Proses
Pemanasan

 Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak

hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga
memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. 

 Dengan proses pemanasan tidak selalu berarti bahwa bahan tersebut

menjadi steril, hal ini disebabkan kemungkinan terjadi kontaminasi
kembali oleh mikroorganisme sehingga bahan yang telah dimasak
dapat menjadi rusak dalam jangka waktu yang relative singkat.

 Proses pemanasan yang biasanya dilakukan pada bahan pangan sayur

dan buah yaitu metode blanching.
 Blanching

 Cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan

buah-buahan, dalam air panas atau uap air.
 Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim,
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis
enzim ini yang paling tahan terhadap panas.
 Kerusakan

 Merubah tekstur, warna, dan flavor

 Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing d
engan perebusan)

 Menurunkan zat gizi (vitamin)
Kerusakan Fisik Bahan Pangan Selama Proses
Pengeringan

Pengeringan adalah suatu teknik dalam pengolahan pangan

yang membuat makanan menjadi kering dan kadar airnya
rendah. Ada beberapa cara untuk mengeringkan bahan pangan
seperti dijemur, dioven, dipanaskan, dan lain sebagainya.
Semakin banyak kadar air dalam bahan pangan maka bahan
pangan itu akan semakin mudah busuk.
 Kerusakan

 Sayur dan buah menjadi terlihat layu

 Warna berubah menjadi kecoklatan

 Kulit menjadi berkeriput

 Tekstur menjadi lebih keras (Case hardening)

 Aroma bahan pangan menjadi seperti terbakar

 Menurunkan nilai gizi

 Merusak zat warna