HIGIENE DAN SANITASI

MAKANAN DAN
MINUMAN

ARNISAM, SKM, M.KES

Makanan yg dikonsumsi hendaknya memenuhi
kriteria bahwa mkn tsb layak utk dimakan dan
tdk menimbulkan penyakit, diantaranya :

 Berada dalam derajat kematangan yang

dikehendaki

 Bebas dari pencemaran di setiap tahap

produksi dan penanganan selanjutnya.
 Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan
pengeringan.

 Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang

menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
 Pengertian
 Higiene (Depkes) :
upaya kesehatan dg cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya
mencuci tangan, cuci piring, dan membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan.
 Sanitasi :
usaha pengawasan thd faktor lingkungan yg dpt
mrpk mata rantai bagi penyebaran penyakit
 Sanitasi mkn & minuman :

1. Merupakan salah satu upaya pencegahan utk

membebaskan mkn dan minuman dr segala bahaya
yg dpt mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai
dr sebelum mkn diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai mkn dan minuman tsb siap utk dikonsumsi
konsumen
2. Upaya utk pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik
pembusuk dan patogen dlm mkn, minuman,
peralatan dan bangunan yg dpt merusak pangan dan
membahayakan manusia
Tujuan Sanitasi makanan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/
pemborosan makanan.
Prinsip Higiene dan Sanitasi
1. Bahan makanan
2. Tenaga
3. Prosedur kerja
4. Sarana fisik dan lingkungan
5. Peralatan dan perlengkapan yg digunakan
6. Penggunaan bh tambahan mkn
7. Fasilitas penyehatan
8. Cara pengawasan dan prosedur kerja
Higiene Perorangan
Syarat-syarat higiene perorangan :
a. Bebas dari penyakit
b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular
c. Bersih diri, dan pakaian
d. Pemeriksaan kesehatan scr periodik
e. Mengetahui proses kerja yg benar dan tepat
f. Mengetahui teknik dan cara menerapkan higiene
dan sanitasi
g. Berperilaku mendukung penyehatan makanan
Fasilitas Sanitasi dan Lingkungan
a. Air
b. Jamban
c. Pembuangan air limbah
d. Pembuangan sampah
e. Penggunaan bahan pembersih alat yg tepat
jenis dan jumlahnya
Peranan makanan

1. Sebagai Agent ( penyebab penyakit )

Makanan itu sendiri sudah mengandung
toksin yg dpt menimbulkan penyakit.
Mis :
- Singkong
- Jengkol
- Oncom
- Jamur
2. Sebagai Vehicle ( pembawa penyakit )
Makanan terkontaminasi oleh sumber
penyakit
Mis :
- mkn yg terbuka shg dihinggapi lalat,
kecoak, debu dll
3. Sebagai media pencemaran
Makanan menjadi tempat berkembang biak
mikroorganisme. Biasanya makanan
sumber protein dan lemak.
Mis :
- Ikan
- Daging
- Mkn bersantan,dll
Dalam pengelolaan makanan ada 6
prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Keadaan bahan makanan
2. Cara penyimpanan bahan makanan
3. Proses pengolahan
4. Cara pengangkutan makanan yang telah
masak
5. Cara penyimpanan makanan masak
6. Cara penyajian makanan masak
 Prinsip sanitasi mkn dlm peny. mkn

1. Bahan mkn
- sumber bh mkn
- Mutu bh mkn
- cara penanganan bh mkn
2. Hingiene penjamah mkn (syarat, perilaku,
kebiasaan dan sikap bekerja)
3. Prosedur kerja
4. Upaya pengendalian
- Proses pembersihan mkn
- Proses persiapan bh mkn
- Proses penyimpanan
- Proses pemasakan dan penghangatan mkn
- Proses pembersihan ruang dan pencucian
alat masak
- Proses`pengangkutan mkn
- Proses penyajian mkn
Pengawasan Sanitasi Dalam Peny. Mkn,
meliputi :
1. Penjamah mkn, dg melakukan pemeriksaan
kes scr berkala

2. Bh mkn dan mkn, meliputi pemeriksaan

kualitas bh mkn dan mkn melalui metode
HACCP
3. Peralatan dg melakukan uji sanitasi
peralatan

4. Lingkungan dg melakukan uji sanitasi

lingkungan