KIMIA PANGAN

TERASI

Oleh :
Kelompok 1
 1 Shabrina Nabilah (18030194014)
Nama Anggota .
Kelompok 1 2 La Divina T.H (18030194033)

.3 Nuril R. J (18030194055)

.
4 Mila Meita Sari (18030194070)

.
5 Iktifaul Ulya (18030194091)

.
6 Laila Nur C.I.S (18030194073)

.
Terasi dan Kandungan
Gizinya
 Terasi

Terasi adalah bumbu masak yang

dibuat dari ikan dan atau udang
rebon yang difermentasikan,
berbentuk seperti adonan atau
pasta dan berwarna hitam-coklat,
terkadang ditambah dengan bahan
pewarna sehingga menjadi
kemerahan. Terasi merupakan
bumbu masak yang memiliki bau
yang tajam. Di Indonesia, terasi
biasanya digunakan untuk
membuat sambal terasi, tetapi
 Kandungan Gizi Terasi

Kandun
gan
unsur
gizi
pada
terasi
dalam 1
g terasi (Qurrotul Aini Fitri,
2018)
 Cara Pengolahan dan
Perubahan yang Terjadi
 Bahan Baku

Pencucian

Penjemuran

Penghancuran dan penggaraman

Pembentukan gumpalan-gumplan

Penjemuran dan penghancuran

Penggumpalan

Pembungkusan dengan daun pisang

Fermentasi

Terasi
Perubahan yang terjadi dalam pengolahan terasi
1. Hidrolisis protein

Proses fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan

bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis
atau tahap hidrolisis. Protein dihidrolisis oleh enzim proteinase ekstraseluler
menjadi turunannya yaitu pepton, peptida dan asam amino. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari,
yaitu selama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis
protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Pada suhu fermentasi yang
tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu
fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairan lebih tinggi bila
fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC
2. Perubahan pH

Campuran garam, rebon dan bahan lain pada awalnya

mempunyai pH 6 dan selama proses fermentasi pH
terasi naik menjadi 6,5 dan pada tahap akhir turun
menjadi 4,5. Bila fermentasi dilanjutkan akan terjadi
peningkatan pH dan produksi ammonia.
Terasi yang dibuat dari udang memiliki warna khas
coklat kemerahan. Warna merah dipengaruhi oleh
pigmen apstaxanthin pada cangkang udang. warna
kemerahan pada terasi udang berasal dari pigmen
astaxanthin pada cangkang udang sehingga
pigmen tersebut membentuk warna merah
Perubahan lain yang diharapkan selama fermentasi yang
diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman,
cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Penurunan
kadar air ini akan membentuk tekstur yang diinginkan.
Nooryantini, et.al., (2010), menambahkan bahwa
pembentukan tekstur terasi ditentukan oleh penjemuran dan
penumbukan.
Proses fermentasi akan menghasilkan cita rasa yang
khas pada terasi. Aroma khas pada terasi
disebabkan oleh senyawa volatil yang dihasilkan
oleh hidrolisis protein selama fermentasi. Menurut
Sjafi,I (1988), yang bertanggung jawab atas
pembentukan cita rasa khas yag dihasilkan produk
fermentasi adalah Staphylococcus sp
Bakteri gram positif batang yang menghasilkan aroma asam
organik yang khas, gram negatif oval batang nonmotil yang
memproduksi bau khas daging yang merangsang, dan gram
positif berbentuk batang panjang, memproduksi aroma yang
berasal dari degradasi asam amino. Terasi sering digunakan
sebagai bahan tambahan makanan untuk memberikan rasa
umami. Rasa umami produk fermentasi tergantung pada
Konsentrasi glutamat didalamnya. Terasi mengandung
asam glutamate sebesar 1508 mg/ 100 g
 3
Proses dan Reaksi Yang Terjadi
Saat Fermentasi
 Fermentasi adalah suatu proses penguraian menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari
mikroorganisme dalam kondisi tertentu. Fermentasi serupa dengan
pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang
memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
 Selama proses fermentasi terjadi reaksi hidrolisis yang mengubah
protein menjadi asam-asam amino dan peptida selanjutnya terjadi
komponen lainya sehingga produk berubah menjadi bentuk pasta
atau cairan yang mengindikasikan adanya aktifitas hidrolase baik
amilase, protease, maupun lipase.
 Asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-
komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.
 Proses pemecahan protein menjadi asam-asam amino yang salah
satunya adalah asam glutamat yang merupakan sumber rasa
umami pada terasi. Hal ini dikuatkan oleh Uju, et al. (2009) dalam
Sulistyowibowo, et al. (2013) bahwa asam glutamat mengandung
ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang
ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat
memberikan cita rasa pada seafood.
 Proses fermentasi terasi dilakukan selama 20 hari. Mikroba yang
berperan disini adalah bakteri asam laktat, asam asetat, dan jamur.
Peranan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan terasi,
sangat penting karena dapat memproduksi asam-asam organik
yang tidak saja memberi rasa yang khas pada produk namun
juga menghasilkan substrat dengan pH rendah sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Kandungan padatan (protein, garam, kalsium, dan sebagainya)
terasi udang sekitar 27-30%, air 57-70%, dan garam 15-20%.
Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20-45%,
Pembuatan terasi ikan dihasilkan sejumlah vitamin, khususnya B-12
(Adawiyah, 2007).
 4
Cara penyimpanan dan
perubahan
 Penyimpanan merupakan tahap akhir produksi. Terasi disimpan selama 1 minggu atau sampai ada
pembeli yang datang.
 Terasi disimpan pada tempat yang baik/sesuai dengan perawatan yang tepat dengan memelihara
lingkungan agar tetap bersih sebagai upaya pencegahan bahaya fungi.
 Penyimpanan terasi disarankan disimpan pada tempat yang sejuk dan kering (suhu kamar).
Penyimpanan terasi tidak disarankan disimpan di dalam kulkas karena kulkas merupakan tempat
yang lembab. Jika terasi disimpan di tempat yang lembab, maka akan merusak struktur terasi
menjadi lembek bahkan hancur
 Produk-produk pangan yang disimpan terlalu lama akan mengalami penurunan kualitas sehingga
akan menjadi rusak sama sekali meskipun sebelumnya sudah diawetkan. Namun tidak demikian
halnya dengan terasi. Produk terasi justru sebaliknya, makin lama disimpan, aroma dan cita
rasanya semakin meningkat. Umur simpan (kadaluwarsa produk) terasi yaitu selama 6 bulan pada
suhu kamar.
 5
Manfaat dan Menu olahan
Terasi
 Manfaat Terasi

Udang sebagai bahan baku utama terasi, merupakan salah

satu makanan laut yang kaya nutrisi. Udang merupakan
1
sumber protein, serta vitamin D dan B. Udang juga
makanan yang mengandung sedikit lemak jenuh.

2 Menambah aroma dan rasa masakan

Meningkatkan rasa gurih dan juga umami pada

3
masakan

Sambal Terasi
Bahan-bahan:
- Rawit merah sesuai selera.
- 1 Siung bawang putih.
- 5 Siung bawang merah.
- 1 Buah tomat, potong
menjadi 4 bagian.
- terasi secukupnya.
- gula dan garam.
- gula merah secukupnya.
Menu olahan Terasi
Nasi goreng terasi
- jeruk limau.
- minyak goreng.
Cara membuatnya:
Goreng sebentar dengan minyak
panas semua bahan,kecuali gulgar
dan gula merah, lalu ulek, beri gulgar
dan gula merah, setelah itu siram
dengan minyak panas, beri perasan
jeruk limau, aduk rata.
Bahan-bahan:
- 1 porsi nasi
- pete secukupnya
- 2 siung bawang putih, iris
- 4 butir bawang merah, iris
- 1 sdm sambal terasi
- kaldu bubuk
- daun bawang, iris
Cara memasak
• Tumis bawang hingga harum, masukkan
terasi dan nasi, beri kaldu bubuk, cek
rasa. Tambahkan garam atau gula jika
diperlukan
• Masukan daun bawang dan pete, aduk
hingga pete berubah warna (lebih
hijau), angkat, sajikan dengan telur
mata sapi lebih lebih enak.
 Udang Sambal Terasi
Tumis Kangkung Terasi

Pakis Tumis Terasi

Mie Goreng Terasi
Ayam Geprek Sambal Terasi
 4
Manfaat dan Menu Olahan
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Anggo, D. A., Swastawati, F., Ma’aruf, W. F., & Rianingsih. L. 2014. “Mutu Organoleptik dan
Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi”.
JPHPI. Volume 17. Nomor 1.
Artanti1, D., Adilah, F. U., & Azizah, F. 2019. “Pemeriksaan Jumlah Kapang Sebagai Indikator
Kualitas Terasi di Pasar Tambaksari Surabaya”. The Journal Of Muhammadiyah Medical
Laboratory Technologist . Vol. 2 No. 2.
Koswara, S., dkk. 2017. Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga : Terasi Udang. Jakarta:
Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
Sulistyowibowo, W., Zahara, A, T., Idiawati, N dan Warsidah. 2010. Analisis Asam Amino dan
Mineral Essensial pada Ubur-ubur (Aurelia aurita). JKK. 2 (2) : 101-106. ISSN 2303-10.
THANK YOU