BERAPAKAH

BIAYA MAKAN
DARI HIDANGAN INI?
Nasi Uduk
Asinan
Nasi Gudeg
Risotto
Rujak Aceh
Es Buah
PENDAHULUAN
• Biaya makan merupakan komponen
mayoritas dari manajemen keuangan di
RS
• Umumnya Instalasi Gizi RS belum
melakukan analisis biaya makan
menyeluruh  biaya makan satuan
normative (normative unit cost), tetapi
hanya menganalisa biaya bahan makanan
saja (actual unit cost/food cost)
Tidak dilakukannya analisis biaya
makan, maka tidak diketahui apakah :
• Perencanaan biaya makan sesuai
dengan pelaksanaan?
• Harga jual makanan ?
• Tarif makan/rawat inap sesuai
biaya makan?
• Terjadi penyimpangan  unsur biaya
mana yang boros?
• Instalasi Gizi cost center atau
revenue center ?.
Biaya : pengorbanan diukur
dalam bentuk uang,
yang telah dan akan
terjadi untuk mem-
produksi barang/jasa
 Klasifikasi Biaya
1. Biaya berdasarkan fungsinya dalam proses produksi
a. Biaya Langsung (Direct Cost) : manfaatnya langsung
jadi bagian dari produk yang dihasilkan.
Mis : biaya bahan makanan, tenaga kerja langsung
dalam penyelenggaraan makanan
b. Biaya Tidak Langsung (Indirect Cost): manfaatnya
tidak menjadi bagian langsung dalam produk, tetapi
untuk menunjang produksi, dikenal sebagai biaya
overhead.
Mis : biaya air, listrik, bahan bakar, ATK, ART,,
penyusutan sarana fisik/alat, pemeliharaan.
Biaya Total : Total Biaya Langsung + Total Biaya Tidak Langsung
2. Biaya berdasarkan volume produksi
a. Biaya Tetap (Fixed Cost) : besarnya relatif tidak
dipengaruhi jumlah produk yang dihasilkan.
Mis : biaya sarana fisik dapur, alat dapur,
pemeliharaan
b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ; besarnya
dipengaruhi jumlah produk yang dihasilkan.
Mis : biaya bahan makanan
Biaya total : Total Biaya Tetap + Total Biaya Tidak
Tetap
3. Biaya berdasarkan sifat kegunaannya
a. Biaya Investasi : masa manfaatnya lebih dari satu tahun
Mis : biaya sarana fisik dapur, alat memasak
Biaya investasi dihitung pertahun, rumus :
Annualized Fixed Cost (AFC) = IIC ( 1 + i )t X (1+r)
L

AFC = Annualized Fixed Cost (nilai depresiasi pada

tahun t
IIC = Initial Investment Cost (nilai harga awal)
i = Laju inflasi (%)
L = Perkiraan masa hidup/umur pakai barang tsb

r = Suku bunga bank; t = tahun

 b. Biaya Pemeliharaan : fungsinya untuk
memperpanjang kapasitas barang investasi.
Mis : pemeliharaan sarana fisik dapur, alat
memasak
c. Biaya operasional : diperlukan untuk
mengoperasionalkan barang investasi.
Mis : biaya pembelian bahan makanan, gaji
pegawai, bahan bakar, listrik, air
Biaya Total : Total Biaya Investasi + Total Biaya
Pemeliharaan + Total Biaya Operasional
 Biaya Satuan (Unit Cost) : biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, yaitu
a. Biaya Satuan Actual (Actual Unit Cost/Food Cost) :
biaya total (TC) pengeluaran nyata di unit produksi dibagi
jumlah produk (Q) yang dihasilkan : UC = TC/Q
UC = Biaya satuan TC = Biaya total
Q = Jumlah produk
Mis : biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan
makanan : jumlah porsi makanan
b. Biaya Satuan Normatif (Normative Unit Cost) :
seluruh nilai biaya yang melekat pada unit produksi :
Biaya Satuan Tetap + Biaya Satuan Variable,
atau : Biaya Satuan Langsung + Biaya Satuan Tidak Langsung,
atau : Biaya Satuan Investasi + Biaya Satuan Pemeliharaan +
Biaya Satuan Operasional
Langkah awal dalam penetapan kebijaksanaan tarif
suatu RS

Proses menata kembali data atau informasi yang ada

dalam laporan dalam rangka memperoleh biaya
produksi barang/jasa yang dihasilkan

Penyebaran/distribusi biaya dg suatu metoda dari

Pusat Biaya Penunjang ke Pusat Biaya Produksi
(Pusat Pendapatan)
• Proses menghitung biaya RS untuk berbagai jenis
pelayanan yang ditawarkan, baik secara total
maupun per unit/per pasien
• Merupakan metode komparatif dan presentase
untuk melihat kinerja keuangan masing-masing
unit kerja
• Cara : menghitung seluruh biaya pada seluruh
unit/pusat biaya serta mendistribusikannya ke unit-
unit produksi yang kemudian di bayar oleh pasien
 Syarat melakukan analisis biaya di RS :
• Struktur organisasi & tata kerja RS jelas

• Pusat-pusat biaya (Cost Center) jelas

• Sistem akutansi rapi & jelas
• Informasi produk tiap Pusat Biaya Produksi (Pelayanan Lsg) &
Pusat Biaya Penunjang (Pelayanan Tidak Lsg)
• Data keuangan yang baik tiap Pusat Biaya (sebagai dasar
alokasi biaya dari pusat biaya penunjang ke pusat biaya produksi
)
• Data non keuangan yang baik ditiap pusat biaya  dasar
alokasi biaya dari pusat biaya penunjang kepusat biaya
produksi
• Distribusi biaya relatif rata
• Metode : relatif sederhana sesuai kemampuan
• Metode Alokasi/Distribusi
( 1 langkah, 2 langkah )
• Metode Activity Based Costing
(ABC)
• Metode Real Cost
1.Metode Distribusi Sederhana
(Simple Distribution Method)

Pusat Biaya Pusat Biaya

Penunjang Produksi
1 2 3 4 A B C D
O1 A1 B1 C1 D1
O2 A2 B2 C2 D2
O3 A3 B3 C3 D3
O4 A4 B4 C4 D4
Total At Bt Ct Dt
2. Metode Distribusi Berjenjang
(Step Down Method)
Pusat Biaya Pusat Biaya
Penunjang Produksi
X Y Z A B C D
O1 A1 B1 C1 D1
O2 A2 B2 C2 D2
O3 A3 B3 C3 D3
Total At Bt Ct Dt
3. Metode Distribusi Ganda
( Double Distribution Method )

Pusat Biaya
Pusat Biaya Produksi
Penunjang
X Y Z A B C D

O1 A1 B1 C1 D1

O2 A2 B2 C2 D2

O3 A3 B3 C3 D3

Total At Bt Ct Dt
4. Metode Distribusi Berulang
( Multiple Distribution Method )

Seperti Metode Distribudi Ganda, tetapi

alokasi biaya juga dilakukan diantara
sesama unit produksi. Metode ini sangat
komplek dan kurang tepat guna, sehingga
jarang dilakukan
• Metode terbaik dari berbagai metode
analisis biaya yang ada
• Persyaratan mangharuskan sistem
akuntansi dan keuangan yang sangat
baik
• Bisa digunakan untuk berbagai
kegiatan pelayanan di RS termasuk
pelayanan gizi
• Merupakan metode pengukuran biaya dan kinerja atas
aktivitas/kegiatan, sumber daya dan obyek biaya
• Memiliki 2 elemen utama
• Pengukuran biaya (cost measure)
• Pengukuran kinerja (performance)
• Sumber daya ditentukan oleh kegiatan yang dilakukan
• Kegiatan ditentukan berdasarkan kebutuhan yang digunakan
oleh obyek biaya
• Kegiatan akan mengkonsumsi sumber daya untuk
memproduksi keluaran
ANALISIS BIAYA MAKAN
DI INSTALASI GIZI RS
• Proses pengumpulan dan
pengelompokan data biaya
diunit penyelenggaraan makanan
• Untuk memperoleh dan
menghitung biaya produk
makanan selama periode waktu
tertentu, baik Biaya Total
maupun Biaya Satuan
 Wasdal Biaya
Makan Priçing
Informasi
Biaya makan
Klien memilih
Pelay makanan

Input RAB
Revenue
center
Prestasi Manajer
PMI

Wasdal Informasi
harga Cross subsidi Hasil Usaha
Makan
• Beban biaya terhadap produk makanan yang di
hasilkan berdasarkan kegiatan yang diperlukan
• Terdiri dari :
• Biaya Langsung ( biaya investasi, biaya
operasional dan biaya pemeliharaan)
• Biaya tidak langsung, yaitu biaya yang
menunjang kegiatan produksi makanan ( biaya air,
telepon, listrik, ATK, ART , dsb)
 Biaya Investasi Biaya Tidak
- Biaya sarana fisik
- Biaya peralatan dapur Langsung
(penerimaan,
Instalasi Gizi
penyimpanan, Biaya Total
persiapan,
- Air, listrik, telepon, - Makan pagi
pemasakan, distribusi) - Makan siang
ATK, ART - Makan malam
Biaya Operasional Menurut kelas
Biaya Langsung perawatan
- Biaya bahan makanan - Makan pagi
- Biaya bahan habis - Makan siang
Biaya
pakai (kemasan, alat - Makan malam Satuan
Menurut kelas Makan
hidang, bahan bakar) perawatan (unit cost)
Biaya tenaga kerja
Jumlah Porsi
Biaya Pemeliharaan - Makan pagi
- Sarana fisik & - Makan siang
peralatan dapur - Makan malam
- Biaya peralatan dapur Menurut kelas
(penerimaan, perawatan
penyimpanan,
persiapan, pema-
sakan, distribusi)
• Biaya bahan makanan merupakan unsur
biaya bahan baku atau bahan dasar dalam
rangka produksi makanan
• Biaya bahan makanan (Food Cost)
merupakan Material Cost yaitu biaya yang
dikorbankan untuk membeli material
olahan/bahan dasar makanan, kemudian
dijual setelah melalui proses produksi.
• Biaya bahan makanan akan berpengaruh
pada Unit Cost Makanan sesuai dengan
jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan
atau jumlah konsumen yang dilayani
makanannya.
• Unsur biaya dalam Unit Cost Makanan :
• Biaya bahan makanan
• Biaya tenaga kerja
• Biaya overhead
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

• Peraturan Pemberian Makanan

• Standar Gizi/ St Makanan
• Standar Resep
• Harga kontrak bahan makanan
• Standar porsi
• Standar Waste
 ADA 3 CARA MENGHITUNG
BIAYA BAHAN MAKANAN

1. Perhitungan biaya BM berdasarkan

pencatatan & pelaporan logistik
2. Perhitungan biaya BM berdasarkan
menu/pedoman menu
3. Perhitungan biaya BM
berdasarkan standar
resep
 Biaya tenaga kerja PMI

•Biaya yang dibebankan untuk penggunaan

tenaga kerja dalam memproduksi makanan
• Biaya atas pemanfaatan seluruh tenaga
dalam proses penyelenggaraan makanan
• Merupakan biaya tetap
PENGELOMPOKKAN BIAYA
TENAGA KERJA

• Dibagi dalam 3 golongan besar :

1. GAJI & UPAH

2. INSENTIF & PREMI LEMBUR

3. BIAYA YANG BERHUBUNGAN DENGAN TENAGA

KERJA

(Labor related costs)

 BIAYA OVERHEAD

Biaya yg dikeluarkan dlm produksi

makanan, kecuali biaya BM dan
biaya tenaga kerja langsung
Dipakai sesuai dengan volume
produksi makanan
Seringkali bergabung dengan sub
sistem lainnya sehingga sulit
dianalisa
  Biaya untuk pelayanan makanan per
orang per hari

Perhitungan :

(Biaya BM + Biaya T.K. + Biaya Overhead)/hari

Jumlah Konsumen Yang Dilayani/hari

 ELEMEN
BIAYA
FOOD COST
(MATERIAL COST)
(40 %) :
• Meat, fish, chicken
• Vegetables, Fruits
• Groceries
• Etc

TOTAL COST LABOR COST (24 %) :

84 % - Wage, salaries
- Staff meals,
accomodation, social
TOTAL SALES
benefits, etc 100 %
OVERHEAD ( 20 %):
- Rent, gas, electricity,
water, insurance,
repairs, etc)

PROFIT (16%)
Food Cost Control, R.Kotes, 1973
 KOMPONEN ANALISIS BIAYA TARIF/ ANGGA-
BIAYA HARGA RAN
MAKANAN

Biaya Biaya
Bahan Langsung
Makanan

Biaya
Catatan Tenaga Total
Biaya

Biaya
Over- Unit
head Cost

Jumlah Tarif/
Produk/ Harga
Biaya mak
Mutu Konsumen
Profit
Jml Anggaran
Pajak Konsu- Belanja
men

Periode
Kesimpulan
• Analisa biaya makan memberikan
informasi tentang biaya, proses dan
produk makanan ( tanggung jawab
InstalGizi )  perlu u/ perencanaan,
pelaksanaan, wasdal dan
pelaporan penyelenggaraan makanan
• Umumnya Instalgizi belum melakukan analisa
biaya makan secara menyeluruh (normative unit
cost ), tetapi baru hanya menganalisa biaya
bahan makanan saja (actual unit cost)
• Seyogyanya Instalasi Gizi Rumah Sakit telah
melakukan analisa biaya makan dengan memilih
metode relatif sederhana, sesuai kemampuan.
• Analisa biaya makan dapat dilakukan jika
struktur organisasi, tata kerja, pusat-pusat biaya
di Institusi jelas, data keuangan dan non
keuangan tersedia dengan baik
• Instalasi Gizi sebaiknya sudah mulai menata
data keuangan dan non keuangan dengan baik
pada penyelenggaraan makanan.
Terima Kasih