PENDAHULUAN

PRINSIP TEKNIK FERMENTASI

PROSES FERMENTASI
 Fermentasi:
1. Biokimia: pembentukan energi dari katabolisme senyawa
organik
2. Mikrobiologi (industri): proses produksi suatu produk dengan
mikroba sebagai organisme pemroses

 Cakupan proses fermentasi:

 Produksi sel mikroba (biomasa)
 Produksi enzim mikroba
 Produksi metabolit mikroba
 Produksi produk-produk rekombinan
 Proses transformasi: memodifikasi senyawa yang
ditambahkan ke dalam proses fermentasi
BIOMASSA MIKROBA
 Contoh produk biomassa:
 Produksi ragi (industri
roti, bir)
 Produksi protein sel
tunggal
 Produksi “pakan” alami
ENZIM MIKROBA
Keuntungan produksi enzim oleh mikroba:

1. Dapat diproduksi dalam jumlah besar

menggunakan teknologi fermentasi yang
sesuai
2. Lebih mudah meningkatkan produktivitas
sistem mikroba dibandingkan tanaman
atau hewan
3. Teknologi rekombinan DNA
memungkinkan enzim yang berasal dari
hewan disintesis oleh mikroba
Aplikasi komersial enzim
Industri Aplikasi Enzim Sumber
Roti Reduksi viskositas adonan, Amilase Jamur
meningkatkan volume roti.
Memperbaiki tekstur Protease Jamur, Bakteri
Brewing Penghancuran Amilase Bakteri/Jamur
Memperbaiki filtrasi -glukanase Bakteri/Jamur
Kopi Fermentasi biji kopi Pektinase Jamur
Pembuatan konsentrat kopi Pektinase,hemiselulase Jamur
Manisan Membuat permen lunak Invertase, pektinase Jamur/Bakteri
Sirup jagung Sirup maltosa Amilase Jamur
Sirup glukosa Amiloglikosidase Jamur
Susu Konsentrat, es krim Laktase Ragi
Jus Buah Penjernihan jus Pektinase Jamur
Laundry Deterjen Protease Jamur/Bakteri
Daging Pengempukan Protease Jamur
Soft drink Stabilisasi Glu oksidase Jamur
Kulit Dehairing, baiting Protease Jamur/Bakteri
METABOLIT MIKROBA
Penggolongan metabolit mikroba
 Metabolit primer
Contoh: asam amino,
nukleotida, protein, asam
nukleat, lipid, karbohidrat, dll →
umumnya diproduksi pada
tropofase
 Metabolit sekunder
Umumnya diproduksi pada
iodofase
METABOLIT MIKROBA (lanjutan…)

Metabolit primer dan fungsi komersialnya.

Metabolit primer Kegunaan komersial

Etanol “Komponen aktif” pada minuman beralkohol
Asam sitrat Sejumlah kegunaan dalam industri makanan
Asam glutamat Peningkat citarasa
Fenilalanin Prekursor aspartam, pemanis
Polisakarida Industri makanan, MEOR
PRODUK REKOMBINAN
 Gen dari organisme tingkat tinggi dimasukkan ke dalam
sel mikroba → terjadi sintesis protein “asing”
 Sel mikroba yang telah banyak digunakan: E.coli,
S.cerevisiae, beberapa fungi
 Produk yang telah dihasilkan: interferon, insulin, human
serum albumin, faktor VIII dan IX, epidermal growth factor,
calf chymosin, bovine somatostatin
 Faktor penting dalam mendesain proses fermentasi:
 Sekresi produk
 Minimalisasi degradasi produk
 Kontrol sintesis selama fermentasi
 Maksimalisasi ekspresi gen “asing”
TRANSFORMASI
 Sel mikroba dapat mengkonversi senyawa menjadi
senyawa lain dengan struktur berhubungan yang nilainya
lebih tinggi
 Reaksi yang dikatalisis: dehidrogenasi, oksidasi,
hidroksilasi, dehidrasi dan kondensasi, dekarboksilasi,
aminasi, deaminasi, dan isomerisasi
 Transformasi mikroba vs reaksi kimia
 Mikroba: kiral katalis dengan spesifisitas posisi dan
stereospesifisitas tinggi
 Transformasi mikroba dilakukan pada suhu rendah tanpa
katalis logam berat
 Perlu biomassa dalam jumlah besar → imobilisasi
KOMPONEN PROSES FERMENTASI

Komponen-komponen dalam proses fermentasi

Pemilihan mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi
Formulasi media yang digunakan untuk mengkultur mikroba
selama proses pengembangan inokulum dan produksi dalam
fermentor
Sterilisasi medium, fermentor, dan peralatan lainnya
Produksi kultur murni aktif dalam jumlah memadai untuk
diinokulasikan ke dalam fermentor
Pertumbuhan mikroba dalam fermentor pada kondisi yang
optimum untuk pembentukan produk
Ekstraksi produk dan pemurniannya
Pengolahan limbah yang dihasilkan selama proses
Alur proses fermentasi
substrat Analisa
awal

Penyesuaian pH Penyiapan media H2O

Penambahan garam, P, N, dsb fermentasi Teknologi pencampuran

sterilisasi

Inokulasi

Energi
Aerasi
Pengukuran CO2, gas-gas lain
FERMENTASI
dan kontrol panas

Filtrasi Pemisahan biomassa biomassa

Pemisahan Dan cairan kultur cairan kultur

Isolasi produk sisahasil

fermentasi

Pemurnian produk

PRODUK Pembuangan
limbah