HIGIENE SANITASI PANGAN DI SEKOLAH

Subdit Penyehatan Pangan

Direktorat Kesehatan Lingkungan
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat
 KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Pangan
Tahun 2016

Tdak diketahui Jasaboga

11% 15%

IRTP
1%

Makanan Jajanan
14%
Masakan Rumah Tangga
37%

Makanan Jajanan Sekolah

21%

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 Dasar Hukum (1/2)
• UU No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular
1

• UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan

2

• UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

3

• Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan

4 Mutu dan Gizi Pangan
 Dasar Hukum (2/2)
• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 64 Tahun 2015 tentang
5 Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kesehatan RI;

• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010

6 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum

• Kepmenkes No 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan
• Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran
7 • Kepmenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
• Permenkes KLB No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan
• Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
 Sasaran HSP di Sekolah
• Kantin sekolah : pengelola kantin
• Pedagang makanan jajanan di sekitar
sekolah
Persyaratan Higiene Sanitasi Pangan
(HSP) di Sekolah
 Tujuan
a. Tujuan Umum
Tujuan penyelenggaraan higiene sanitasi pangan di sekolah adalah mewujudkan kantin
sekolah dan makanan jajanan yang aman, nyaman, dan higienis serta saniter
berdasarkan aspek kesehatan masyarakat

b. Tujuan Khusus
- Agar diperoleh pangan yang higienis dan aman di kantin dan makanan jajanan untuk
dikonsumsi bagi warga sekolah
- Agar masyarakat sekolah dapat memilih pangan yang aman dan sehat di lingkungan
sekolah
 Pengertian Kantin Sekolah

a. Kantin sekolah adalah tempat penjualan pangan yang

dikelola oleh masyarakat sekolah, berada dalam perkarangan
sekolah, dan dibuka selama hari sekolah
b. Persyaratan higiene sanitasi kantin sekolah adalah ketentuan-
ketentuan yang bersifat teknis yang diterapkan terhadap
produk, peralatan, tempat, dan penjamah pangan yang
harus dipenuhi oleh penyelenggara atau pengelola kantin
sekolah yang meliputi persyaratan biologi, kimia, dan fisik
 Persyaratan
Higiene Sanitasi Kantin Sekolah

1. Lokasi dan bangunan

2. Bahan pangan
3. Pangan jadi
4. Penyimpanan bahan pangan
5. Dapur/ruang tempat pengolah pangan
6. Peralatan pengolahan pangan
7. Penyajian/penjualan pangan
8. Fasilitas sanitasi
9. Penjamah pangan
 Tempat Pengolahan Makanan
Memenuhi Syarat Higiene Sanitasi Nasional
s/d 30 Mei 2018
100%
90%
80%
70%
60%
%
50%
8 .9 .1% % %
40%
3 38 4.2 .1 .1% 3% 1% % %
3 33 1 0. 0. 8.8 .6 .6% .9% 7% 7% 4% 2% % %
3 3 3 2 . . .
30% 27 26 25 25 25 25 25. 3.5 3.1 .5% 4% % % % % % %
2 2 . .3 .0 .9 .3 % % %
19 19 18 18 17 17 6.3 6.2 5.8 5.6 4.0 7% 6%
20% 1 1 1 1 1 . . %
10 10 9.9 .3% .1% .0%
10% 7 7 6
Rata-rata Nasional
0% 20.39% I I
UNG RTA ARA RTA ARA IAU UR ULU RAT RAT RAT AH AH RAT ALO ARA MB TAN IAU AH TAN RAT PUA ARA UR TEN RAT AL UNG UR TAN ARA CEH UKU
T A T A T R I M K G G A R G A PA UT T I M N A B IM A A AL
LI AK U U AK N U T G BA I BA BA TEN TEN BA NT NGG J A N
EL AN TE S EL A B
A
BA A B
P
M A T EL A U
T
E Y J A N EN A S A I N RO E S U S I A LA R S M
B G K I A B R E R S N A A I U E W R
KA O ALU DK NT NT T E AW GA W E NTA ANT GO SI
T
T AN ULA AW ES AP W JA J AW A
GA ER ATE
Y A A A G E J P A G
NG M M M M UL EN LA A M AN KE
P AW L N AT M
BA LI A LI SU S T S U LI M ALI L AW IM UL SU TE UM SU
N KA K A A K U L S A S
S S A S
UA NU
K K NU
ULA
P
KE

Sumber: Diolah dari e-monev HSP, 30 Mei 2018 Pukul 13.00

WIB
 Cakupan TPM di Kab. TTS Tahun 2019
Rumah Depot Air Makanan Sentra Kantin
Puskesmas Makan / Jasa Boga Makanan Total TPM Laik Tidak Laik
Minum Jajanan Sekolah
Restoran Jajanan
1.KOTA SOE
2. NULLE
3. TETAF
4.NIKI-NIKI
5. OENINO
6. POLEN
7. OEEKAM
8. AYOTUPAS
9.FATUKOPA
10. LOTAS
11. MANUFUI
12. OINLASI
13. KIE
14.BOKING
15. HOIBETI

Sumber: Diolah dari e-monev HSP, 30 Mei 2018 Pukul 13.00

WIB
 Cakupan TPM di Kab. TTS Tahun 2019
Rumah Sentra
Depot Air Makanan Kantin
Puskesmas Makan / Jasa Boga Makanan Total TPM Laik Tidak Laik
Minum Jajanan Sekolah
Restoran Jajanan
16. SEI
17. KOLBANO
18.NOEMUKE

19.NOEBEBA
20.BATUPUTIH
21.SISO
22. BINAUS
23.TOBU
24.LILANA
25.KAPAN
26.FATUMNASI
27.NEOBANA
28.PANITE
29.SALBAIT
30.KUALIN
 Cakupan TPM di Kab. TTS Tahun 2019
Rumah Sentra
Jasa Depot Air Makanan Kantin
Puskesmas Makan / Boga Minum Jajanan Makanan Sekolah Total TPM Laik Tidak Laik
Restoran Jajanan
31.BATI
32.NUNUKNITI
33.KUANFATU
34.NUNKOLO
35.HAUHASI
36.FATUMNUT
U

JUMLAH :
 Cakupan Kantin Sekolah
KAB. TTS
TAHUN 2019

Sumber: Diolah dari e-monev HSP, 30 Mei 2018 Pukul 13.00

WIB
 1. Lokasi dan Bangunan
Lokasi
Lokasi kantin sekolah harus memungkinkan dapat terhindar dari
terjadinya pencemaran, baik cemaran biologi, kimia dan fisik. Untuk itu
kantin sekolah harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
- Tidak berdampingan dengan tempat pemprosesan sampah sementara
- Tidak berdampingan dengan toilet/wc umum
- Terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran
 Bangunan
- Secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih
- Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan
- Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan, dan tidak rangkap
- Dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah
dibersihkan
- Bila menggunakan ventilasi alam maka ventilasi minimal 20% dari luas lantai
- Bila menggunakan ventilasi buatan/AC, maka alat tersebut harus dibersihkan
minimal sekali dalam 6 bulan
- Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, minimal 10 fc
- Tidak bocor dan tidak memungkinkan sebagai sarang tikus dan serangga
lainnya
 2. Bahan Pangan
- Bahan pangan dalam kondisi segar,
tidak busuk, dan tidak rusak
- Tidak mengandung bahan berbahaya
beracun (pestisida dan logam berat)
- Tidak mengandung bahan berbahaya
seperti formalin, borax, rhodamin B,
methanyl yellow, dll
- Bahan pangan kemasan tidak
kadaluwarsa  cek KLIK (Kemasan,
Label, Izin, Kadaluarsa)
3. Pangan Jadi
- Tidak mengandung bahan berbahaya beracun
(pestisida dan logam berat)
- Tidak mengandung bahan berbahaya seperti
formalin, borax, rhodamin B, methyl yellow,
pewarna textile
- Bahan tambahan pangan kadarnya memenuhi
persyaratan peraturan perundangan yang berlaku
- Untuk pangan mudah rusak, angka kuman E coli 0
- Tidak berbau yang bukan aroma khasnya
- Tidak berlendir, tidak berjamur
- Tidak kadaluwarsa
 4. Penyimpanan Bahan Pangan
- Tempat penyimpanan bahan pangan selalu dijaga kebersihannya
- Penempatan bahan pangan terpisah dengan pangan jadi
- Ditempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida
- Tersedia sarana khusus, misal kulkas, lemari rak, dll yang dapat digunakan
sesuai peruntukannya
- Bebas dari serangga dan tikus
 5. Dapur/Ruang Tempat Mengolah Pangan

- Bangunan dapur harus dijaga kebersihannya

- Tidak berhubungan langsung dengan jamban dan peturasan
- Meja dapur mudah dibersihkan
- Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan keluar asap
- Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus
- Pencahayaan alam minimal 10 foot candle
- Lantai mudah dibersihkan, tidak licin, rata
- Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun
- Tersedia tempat penampungan sampah
 6. Peralatan Pengolahan Pangan
- Alat pengolahan pangan harus
bersih, tidak retak, tidak luntur,
tidak berkarat
- Menggunakan lap/serbet yang
bersih, tidak kotor
- Talenan tidak boleh terbuat dari
kayu
 7. Penyajian/Penjualan Pangan
- Alat/wadah penyajian harus tertutup,
tidak berkarat, bersih, dan foodgrade
- Waktu tidak boleh lebih dari 6 jam untuk
pangan protein tinggi dan bersantan
- Tiap jenis pangan disajikan dalam wadah
yang terpisah
- Etalase mudah dibersihkan, tidak
berkarat, tidak terbuat dari bahan yang
mengandung bahan berbahaya beracun
- Tidak menggunakan bahan yang
berbahaya (stekker besi, tusuk gigi,
bunga plastik)
 8. Fasilitas Sanitasi (1)
• Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup
• Kualitas air bersih harus memenuhi Keputusan Menteri
Air Bersih Kesehatan
• Tempat penampungan air bersih tertutup

• Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup

• Kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri
Air Limbah kesehatan
• Tempat penampungan air bersih tertutup
• Tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat tertutup dan
mudah dibersihkan
Sampah • Sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu x 24 jam
• Sampah basah dan kering dipisah
• Tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik
 8. Fasilitas Sanitasi (2)

• Tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun

Tempat Cuci dan alat pengering tangan
Tangan • Air untuk tempat cuci tangan harus mengalir

• Dapat berupa bak atau ember

• Tersedia air bersih yang cukup dan mengalir,
Tempat Cuci dilengkapi dengan sabun/detergent
Peralatan • Disekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air
yang tergenang
 9. Penjamah Pangan
- Mengikuti kursus penjamah pangan yang diselenggarakan
oleh instansi yang berwenang
- Sehat, tidak menderita penyakit menular, dan penyakit kulit
- Melakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal 6
bulan sekali
- Menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang
bersih
- Selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh pangan
- Selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar maupun
air kecil
- Tidak merokok saat menyajikan pangan dan minuman
- Menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah pangan
- Kuku tangan pendek, tidak kotor, dan tidak menggunakan
pewarna kuku
Pembinaan dan Pengawasan HYGIENE SANITASI PANGAN
Pedagang Makanan Jajanan di Sekitar Sekolah
• perhatikan KLIK (Kemasan, Label, Izin, Kadaluarsa)

Kualitas Pangan • tidak mengandung bahan kimia berbahaya (misalnya : formalin, methanil
yellow, rhodamin, borax)
• tidak basi

• meja/gerobak/rombong bersih
Tempat • tersedia tempat sampah
• tersedia sarana untuk cuci tangan

• tersedia minimal 2 bak cuci peralatan dan air bersih

Peralatan • bungkus makanan bukan dari koran, plastik hitam/daur ulang, styrofoam
• lap bersih
• makanan disajikan dalam wadah bersih, terpisah tiap makanan, dan tertutup

• sehat

Orang • pakaian bersih

• kuku pendek dan bersih, tidak menggunakan perhiasan
• tidak merokok, tidak meludah sembarangan saat berjualan
 Pembinaan Kantin Sekolah (1)
a. Pendataan
1) Pendataan kantin sekolah dimaksudkan untuk memperoleh gambaran penyebaran
kantin sekolah di suatu wilayah kerja tertentu. Data yang dikumpulkan antara lain:
 Nama kantin
 Nama penyelenggara/pemilik kantin
 Alamat kantin
 Jenis pangan dan minuman yang dijajakan
 Jumlah pekerja/penjamah pangan
2) Untuk melakukan pendataan harus disiapkan formulir pendataan
3) Pendataan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota pada setiap awal tahun
kalender
 Pembinaan Kantin Sekolah (2)
b. Penyuluhan
Penyuluhan dilakukan oleh petugas kesehatan dan bekerja sama dengan unit atau
instansi lain terkait, seperti dinas pendidikan dan guru sekolah. Penyuluhan
dimaksudkan untuk memotivasi pengelola kantin sekolah menyelenggarakan kantin
yang memenuhi aspek higiene sanitasi. Penyuluhan dapat dilaksanakan secara
langsung ataupun tidak langsung dengan memasang poster, leaflet dll.

c. Penyelenggaraan kursus/pelatihan
Kursus dilaksanakan untuk meningkatkan pengetahuan tentang higiene sanitasi secara
lebih mendalam bagi para pengelola kantin sekolah. Pada akhir kursus kepada peserta
yang memenuhi syarat diberikan sertifikat untuk memberikan rasa kebanggaan kepada
para peserta.
Pembinaan Kantin Sekolah (3) : Stikerisasi
 Pengawasan Kantin Sekolah

●
Puskesmas
●
Dinkes Kabupaten/Kota

Eksternal
Form IKL 
e Monev
HSP
 Pembinaan dan Pengawasan
Pedagang Makanan Jajanan

• Pendataan pedagang :
– Nama
– Alamat
– Jenis dagangan
• Penyuluhan
• Pengawasan terhadap perilaku pedagang, makmin
yg dijual bebas bahan berbahaya
Peran Instansi Terkait dan Masyarakat

1. Dinas Kesehatan  pembinaan dan pengawasan

2. Tim Pembina UKS  pengawasan kantin dan
Makjan sekolah  Pokja Kantin
3. Masyarakat/Konsumen  pengawasan
Media Penyehatan Pangan
di Sekolah
 Contoh :
Penataan Kantin Sekolah Sehat

SDSN Pekayon 18 Pagi Jakarta

 Pengawasan Kantin Sekolah

• Pemeriksaan makanan yang mengandung zat

pewarna dan bahan kimia
• Mencicipi makanan yang ada di kantin 1X/minggu
oleh Kepala Sekolah dan Koordinator Kantin
 Menghindari Siswa Jajan di Luar Sekolah:

• Menyiapkan sarana dan jajanan sehat di kantin

sekolah
• Sosialisasi jajanan sehat setiap bulan kepada
siswa siswa
• Menasehati siswa yang jajan di luar sekolah
Sarana CTPS
Penjamah Pangan di Kantin
Petunjuk Menu
Contoh Menu Makanan
Test (Pemeriksaan)
Makanan Kantin
TERIMA KASIH
1. Rapor kantin sekolah belum pernah disosialisasikan
2. Rapor kantin sekolah belum pernah diorientasikan/dekon ataupun
mekanisme lainnya
3. Guru diharapkan menyampaikan materi kepada sasaran
4. Tersedia Modul PHAST Higiene Sanitasi Pangan di sekolah : 1) masyarakat
sekolah dan 2) peserta didik
5. Modul PHAST tsb dilaksanakan masing2 dalam 4 hari efektif, belum ada
dekon utk tahun ini
6. Data KLB keracunan pangan di sekolah per provinsi
7. Sekolah yg dimaksud SD, SMP, SMA setara