Karakteristik Bahan

Pangan
Karakteristik bahan pangan terbagi 4 kelompok yaitu :
1. biologi dan fisiologi,
2.fisik dan termik,
3. hidratasi
4. kimia dan nutrisi.

Bahan pangan nabati maupun hewani setelah dipanen masih tetap

“hidup”.
Hidup bukan berarti pangan tersebut dapat bergerak, tetapi zat-zat
yang ada didalam bahan pangan tersebut masih aktif, walaupun
aktifitasnya tdk terlihat, tetapi hasilnya mudah dilihat dan
dirasakan. Contohnya buah mangga yang dipanen masih mentah,

setelah beberapa hari diperam akan berubah menjadi buah

mangga yang matang, kulitnya berubah dari hijau menjadi kuning
kecoklatan, tekstur daging buah berubah keras menjadi lunak.
Contoh lain : ikan, apabila dibiarkan diletakkan di suhu
ruang (27oC) tanpa ditangani dengan baik maka setelah
kurang lebih 24 jam maka ikan tersebut akan
membusuk. Kejadian tersebut menunjukkan bahwa ada
kehidupan dalam bahan pangan walaupun sudah
terlepas dari “media tumbuhnya”
Karakteristik biologi dan fisiologi
1. Proses Metabolisme
Aktivitas yang terjadi didalam bahan pangan disebut
metabolisme. Untuk kelangsungan “hidup”nya bahan
pangan memerlukan energi. Pada saat masih di”media
tumbuh”nya kebutuhan energi didapat dari induknya,
misalnya buah, sayur , daging dari hewannya. Setelah
dipanen, energi didapat dari dirinya sendiri dengan
jalan melakukan metabolisme.
3. Jenis proses metabolisme yang menghasilkan
energi, yaitu fotosintesis, respirasi, fermentasi.
a. Fotosintesis >>> terjadi pada saat bahan pangan
masih berada di media tumbuhnya (artinya sebelum
dipanen). Fotosintesis adalah proses metabolisme
yang mempergunakan CO2 dari udara dan air dari
dalam tanah dengan bantuan sinar matahari dan
klorofil (zat hijau daun) unuk menghasilkan
karbohidrat

Khorofil
CO2 +H2O Sinar Matahari C6H12O2 + O2
b. Respirasi >>> proses respirasi masih tetap
berlangsung pada bahan pangan yang sudah
dipanen. Proses respirasi adalah kebalikan dari
proses fotosintesis, yaitu pembakaran ata
pembongkaran makromolekul (karbohidrat, protein
atau lemak) menjadi CO2 dan air.
Enzim
C6H12O6 + O6 CO2 + H2O

Proses respirasi dapat berlangsung secara aerobik

dan anerobik. Proses respirasi aerobik berlangsung
dengan oksigen dari udara, respirasi anerobik terjadi
karena tidak ada oksigen dari udara atau oksigen
yang ada sangat sedikit. Proses respirasi anerobik
biasa dikenal dengan fermentasi
c. Fermentasi >>> umumnya energi yang dihasilkan
dari proses fermentasi relatif sedikit, jika
dibandingkan dengan berat substrat (glukosa) yang
tersedia. Untuk memenuhi kebutuhan energi maka
dibutuhkan glukosa dalam jumlah yang cukup
banyak, sehingga dalam waktu singkat persediaan
glukosa akan habis dan akhirnya bahan pangan
(buah2an) akan busuk dan mati

C6H12O + Khamir 2C2H5OH + H2O

(alkohol)
2.klimakterik >>> bahan pangan hasil pertanian
yang berasal dari tumbuh2an mengalami tahapan
proses pertumbuhan, yaitu tahap pembelahan sel,
pembesaran sel, pendewasaan sel (maturation)
pematangan (ripening), kelayuan (senescence)
,pembusukan (deterioration).
Khusus pada buah, pembelahan sel terjadi setelah
terjadinya pembuahan kemudian diikuti pembesaran
sel atau pengembangan sel sampai volume
maksimum. Setelah itu sel buah mengalami tahapan
proses pertumbuhan.
Hubungan antara pertumbuhan tanaman dengan
tingkat kematangan produk hortikultura sebagai
berikut: ****************
Permulaan

Kematian
Pertumbuhan

Pembelahan dan pembesaran sel

Pendewasaan sel
(Maturation)

Physiological
naturarity

Ripening
(Pematangan)

Senescence
(Kelayuan)

TINGKAT KEMATANGAN HORTIKULTURA

 TINGKAT KEMATANGAN HORTIKULTURA

Kecambah Batang dan Daun

Asparagus, Seledri, Kubis
“Sayur-Bunga”
Bunga Kol, Brokoli
“Sayur-Buah Matang Sebagian”
Ketimun, Kacang Hijau, Jagung Manis
“Buah Matang Penuh”
Apel, pear, Jeruk, Tomat
Akar dan Umbi Biji-Bijian
Wortel, Bawang, Kentang, Kacang-Kacangan
Bibit Tanaman
Bibit Bentuk Bunga Bunga
Biji Tanaman Dalam Pot potong Biji

Hasil Tanaman Hias

Proses yang terjadi pada sayuran hampir sama
dengan buah2an, hanya perbedaannya sayuran
tidak mengalami proses pembuahan.
Berdasarkan aktivitas respirasi pada buah2an dan
sayur2an dapat di klasifikasikan menjadi 2 golongan:
yaitu klimakterik dan non klimakterik.
Pada buah2an klimakterik terjadi lonjakan respirasi
menjelang tahapan pematangan, yang disertai
dengan perubahan warna, cita rasa, dan tekstur
yang mencolok.
Pola respirasi golongan non klimakterik,
menunjukkan pola yang teratur, yaitu semakin
meningkat tahapan proses pertumbuhan, laju
respirasi semakin berkurang.
Buah-buahan yang termasuk dalam golongan
klimakterik umumnya buah yang “berdaging” yaitu
pisang, alpukat, apel, mangga, dll.
Buah2an yang tergolong nonklimakterik yi : nenas,
jeruk, anggur,semangka. Semua sayur2an tergolong
non klimakterik.
Buah2an klimakterik sebaiknya dipanen sebelum
mencapai tahap pematangan, yaitu sebelum timbul
puncak klimakterik (climacteric rise), kemudian
disimpan dalam kondisi terkontrol untuk mengatur
proses pemasakan.
Sebaliknya pemanenan buah2an nonklimakterik
dilakukan setelah komoditas tersebut sampai tahap
pematangan, yaitu pada saat buah mencapai puncak
kualitas.
2. Karakteristik fisik dan termik
Karakteristik fisik meliputi sifat-sifat fisik bahan yaitu>>
ukuran, bentuk, tekstur, sifat2 optik, warna
danpenampakan.
Karakteristik termik >>> sifat yang berhubungan
dengan panas, yaitu panas jenis, panas laten,
konduktivitas, difusi panas.
Pengetahuan tentang sifat fisik bahan berguna untuk
merencanakan tempat penyimpanan, volume alat
pengolahan, merancang alat pengolahan, sarana
transportasi, konversi harga satuan, dll.
Pengetahuan sifat termik dibutuhkan dalam proses
pengeringan, pemanasan,pendinginan
Umumnya pengukuran pangan dilakukan dengan
timbangan, tetapi ada juga dengan literan, contoh
pengukuran biji2an (beras), bahan cair (susu).
Bentuk balm sangat bervariasi , antara lain bentuk
tepung, roundness (kebunderan), sphericity
(kebulatan), lonjong, lebar, silindris dll.
Pengujian tekstur bahan dapat dilakukan dengan 2
cara yi: memegang permukaan bahan dan
mencicipi bahan. Sifat permukaan bahan, antara lain
halus, berbulu, kasar, tidak berbulu. Tekstur
bahan yang telah dimasak dapat dilakukan dengan
mencicipi. Hasil pencicipan tsb akan dirasakan
teksturnya (mealy) rasa tepung, gritty atau
sandy(rasa berpasir), sticky (pulen).
Kekerasan bahan ,berhubungan dengan tingkat
kematangan, semakin matang bahan, kekerasan
semakin berkurang atau semakin empuk.
Warna bahan dapat dijadikan indikator tingkat
kematangan bahan, misalnya pisang enak untuk
dimakan apabila warna kulitnya sudah kuning
penuh, atau dapat dijadikan petunjuk tingkat
kesegaran bahan, misalnya warna insang ikan yang
sudah tidak segar adalah merah kecoklatan.
3. karakteristik hidratasi bahan pangan >>>
karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara
molekul air yang terdapat dalam bahan pangan
dengan molekul air yang terdapat di udara
sekitarnya. Berdasarkan derajat keterikatan air
didalam bahan maka secara konvensional tipe
molekul air terbagi 4 tipe yi :
1. molekul air yang terikat secara kimia dengan
molekul molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Derajat
pengikatan air sangat besar sehingga air tidak
dapat membeku pada proses pembekuan, dan
sukar dihilangkan dari bahan.
2. Molekul air yang terikat secara kimia membentuk
ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air
ini terdapat dalam mikrokapiler, dan sukar
dihilangkan dari bahan.
3. Molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan
matriks bahan, seperti membran, kapiler, serat dll.
Jenis air ini mudah dikeluarkan atau diuapkan.
4. Air bebas yang tidak terikat dalam jaringan bahan,
atau dapat dikatakan sebagai air murni.

Pada dasarnya air terikat sangat sukar dihilangkan

dari bahan pangan dengan cara pengeringan. Air
bebas mudah dihilangkan, baik dengan cara
penguapan, maupun pengeringan.
Kadar air sangat berpengaruh pada mutu bahan
pangan, oleh sebab itu dilakukan pengurangan atau
pengeluaran air dari dalam bahan pangan dengan
cara penguapan atau pengeringan. Hal ini tidak
hanya mengawetkan bahan pangan tetapi juga
memudahkan dan menghemat pengemasan dan
distribusi.
Peranan air dalam berbagai produk dapat
dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air (Aw).
Peran air di udara dinyatakan dalam kelembaban
relatif (RH) dan kelembaban mutlak (H).
AW adalah parameter hidratasi yang diartikan
sebagai air dalam bahan yang dapat digunakan
untuk pertumbuhan mikroba
AW juga dapat diartikan sebagai perbandingan
antara tekanan parsial uap air dalam bahan dengan
tekanan uap air jenuh.
Peran air dalam bahan pangan adalah sebagai
pelarut yang digunakan selama proses metabolisme.
Semakin tinggi AW bahan pangan maka semakin
besar kemungkinan tumbuhnya jasad renik dalam
bahan pangan tersebut.

Karakteristik Kimia dan Nutrisi >>> biasanya

dijelaskan pada daftar analisis bahan pangan atau
komposisi gizi bahan dan kandungan senyawa
khusus yang terdapat dalam bahan pangan tersebut.
Angka yang ada dlm daftar komposisi gizi tersebut
tergantung pada jenis bahan, asal tempat daerah
tumbuh dan cara penanganan pasca panen.
Angka tersebut digunakan untuk menilai tinggi
rendahnya nilai gizi suatu bahan pangan yang akan
dianalisis.
Secara umum zat gizi bahan pangan tergolong
menjadi 2 golongan yaitu: makro molekul dan mikro
molekul.
Golongan makro terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak, sedangkan mikro molekul adalah vitamin dan
mineral
 1.Karbohidrat>>> mempunyai peranan penting dalam
bahan pangan karena menentukan karakteristik bahan
pangan mis. Warna, rasa, tekstur dll. Umumnya bahan
pangan sumber karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Didalam tubuh, hasil metabolisme 1 gram
karbohidrat akan menghasilkan energi setara dengan 4
kilo kalori (kal).
 2. Protein.>>> adalah sumber asam amino. Fungsinya
didalam tubuh selain sebagai bahan bakar juga sebagai
pembangun dan pengatur. Energi yang dihasilkan oleh
1 gram protein setara dengan 4 kal. Kandungan protein
dalam setiap bahan pangan berbeda, baik kadar
maupun jenisnya. Berdasarkan sumbernya, protein
terbagi menjadi 2 golongan yaitu protein hewani yang
didapat dari hewan dan protein nabati dari tumbuh2an.
1.
Nilai protein hewani lebih tinggi dibandingkan
dengan protein nabati, karena kandungan asam-
asam amino esensial pada hewani lebih lengkap,
dan susunan nya mendekati susunan tubuh
manusia.

3. lemak. >> fungsi lemak dalam pengolahan bahan

pangan sebagai pengantar panas, misalnya minyak
goreng, shortening (mentega putih) , mentega, gajih,
Selain itu lemak juga dapat memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan. Nilai energi 1 gram
lemak setara dengan 9 kal.
4. Vitamin >> dibagi 2 golongan yaitu vitmin yang larut
dalam lemak, dan vitamin yang larut di dalam air.
Vitamin yang larut dalam lemak yaitu: vitamin A,D, E ,
K banyak terdapat dalam daging, ikan dan biji2an
sumber lemak. Misalnya, kc tanah, kc kedelai, dll.
Vitamin yang larut dalam air yaitu: vit B dan C. dan
biasanya banyak terdapat pada buah@an dan
sayur2an
5. Mineral >> dibagi menjadi 2 macam. Yaitu mineral
makro dan mikro : mineral makro diperlukan dalam
jumlah yang banyak, minimal 0,05 % dari berat tubuh
seseorang.
Yang termasuk mineral makro : kalsium (Ca), khlor
(Cl), Magnesium(Mg), Posfor (P), Kalium(K),
Natrium (Na), belerang (S).
Mineral mikro lebih sedikit dibutuhkan, yang
termasuk mineral mikro : kobalt (Co), tembaga (Cu)
Flour (F), Besi (Fe), Iodium (I), Mangan (Mn),
Seng(Zn).
Fungsi Mineral didalam tubuh adalah:
1. sbg bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh,
misalnya tulang, gigi (Ca dan P)
2. Sebagai pemelihara keseimbangan asam basa.
3. sebagai katalis reaksi yang bertalian dengan
pemecahan karbohidrat, protein, lemak, dan
mengkatalis pembentukan lemak dan protein tubuh.
4. sebagai bagian dari hormon dan enzim tubuh
5. sebagai penolong pengiriman isyarat-isyarat
syaraf keseluruh tubuh (Ca, k, Na)
6. sebagai pengatur pembekuan darah (Ca)
7.Sebagai pengatur kepekaan syaraf dan
pengerutan otot-otot(Ca,K,Na)
8. sebagai bagian dari cairan usus (Ca, Mg, K, Na)