KIMIA FARMASI

ANALISI MAKANAN PROTEIN,LEMAK,DAN

KARBOHIDRAT

 Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang

paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan.Nama
protein berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti
“yang pertama” atau “yang terpenting”.Seorang ahli kimia
Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang
mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari
satuan dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit
pembangun protein) (Suhardjo dan Clara, 1992).
 Protein berdasarkan asam amino penyusunnya:
a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh
tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga
harus didapat atau diperoleh dari protein makanan.
b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh
dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui
transaminasi.
 fungsi protein :
Menurut Winarno (2004).
• Sebagai Enzim Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
• Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa
ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
• Pengatur Pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
• Penunjang Mekanis Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
• Pertahanan Tubuh Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.
• Media Perambatan Impuls Syaraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk
reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/ penerima
warna atau cahaya pada sel-sel mata.
• Pengendalian Pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang
dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
 Analisis protein dilakukan dengan dua cara, yaitu:
Analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
 Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa
organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan
Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen clan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O.
 Fungsi karbohidrat :
a. Sumber energi tubuh
b. Melancarkan sistem pencernaan
c. Mengoptimalkan fungsi protein
d. Mengatur metabolisme lemak
e. Karbohidrat sebagai pemanis alami
 Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari
proses dehidrogenasiendotermal rangkaian
hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid
mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom
, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid
biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari
dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia:
gugus ketoasil dan gugus isoprena.Dengan
menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke
dalam delapan kategori asil lemak, gliserolipid,
gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan
poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan
ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol
(diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).
  Fungsi Lemak Menurut Soendoro (1981)
• Penyimpan energy dan transport
• Struktur membrane
• Kulit pelindung, komponen dinding sel
• Penyampai kimia

 Klasifikasi Lemak
Asam lemak jenuh
• Asam butirat (asam butanoat): CH3(CH2)2COOH atau C4:0 ? terdapat dalam mentega (lemak nabati)
• Asam kaproat (asam heksanoat): CH3(CH2)4COOH atau C6:0 ? terdapat dalam mentega
• Asam kaprilat (asam oktanoat): CH3(CH2)6COOH atau C8:0 ? terdapat dalam mentega (lemak nabati)
• Asam kaprat (asam dekanoat): CH3(CH2)8COOH atau C10:0 ? terdapat dalam mentega (lemak nabati)
• Asam laurat (asam dodekanoat): CH3(CH2)10COOH atau C12:0 ? terdapat dalam minyak paus
(spermaceti), kayu manis, biji kelapa sawit, minyak kelapa, salam
• Asam miristat (asam tetradekanoat): CH3(CH2)12COOH atau C14:0 ? terdapat dalam pala, biji kelapa
sawit & minyak kelapa
• Asam palmitat (asam heksadekanoat): CH3(CH2)14COOH atau C16:0 ? terdapat dalam semua lemak
hewan & tumbuhan
• Asam stearat (asam oktadekanoat): CH3(CH2)16COOH atau C18:0 ? terdapat dalam semua lemak hewan &
tumbuhan
• Asam arachidat (asam eicosanoat): CH3(CH2)18COOH atau C20:0 ? terdapat dalam minyak kacang tanah
• Asam behenat (asam dokosanoat): CH3(CH2)20COOH atau C22:0 ? terdapat dalam biji-bijian.
• Asam lemak tak jenuh
 Asam lemak tak jenuh
• Asam lemak tak jenuh tunggal (monoenoat) ?
mempunyai ikatan rangkap 1Contoh: asam
oleat & asam erusat
• Asam lemak tak jenuh banyak (polienoat) ?
mempunyai ikatan rangkap > 1Contoh: asam
linoleat, asam arachidonat
• Eikosanoid ? berasal dari asam lemak
polienoat dengan jumlah atom C 20Contoh:
prostanoid (prostaglandin, prostasiklin,
tromboksan) &leukotriene
TERIMA KASIH