HIGIENE SANITASI

MAKANAN
Khairul Bariyah, SKM.,M.Ked.Trop.

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

POLITEKNIK AISYIYAH PONTIANAK
PENDAHULUAN
• Makanan Sehatmakanan yang higienis dan bergizi (mengandung
zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral).
• Makanan harus sehat karena memenuhi kebutuhan hidup dalam
hal ini pemerintah mengadakan pembinaan dan pengawasan
terhadap makanan yang di konsumsi masyarakat luas.
• Kualitas makanan harus memenuhi standar dari sanitasi makanan
baik di impor atau di eksport, kualitas makanan harus sehat.
• Apabila kondisi makanan yang terkontaminasi maka akan
mengakibatkan penyakit seperti typus, muntah berak, dan hepatitis
dll.
Makanan Sehat
• Makanan sehat ditunjukkan dengan susunan makanan dalam pyramid
makanan.
• Piramid Makanan (Sumber; Env.Health. (dede W.Moeller,1997.Hal 104)
Lemak, minyak dan manis

Susu, keju,Yogurt Daging,ikan,Telur,&kacang2an

Sayur-sayuran Buah-buahan

Nasi, Roti, Sereal

 Pengawetan Dan Penanganan Makanan Agar Tetap Sehat
• Penyimpanan, pencegahan kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin.
1. Keadaan Basa dan Pengasaman
2. Kelembaban (kadar garam, gula dan bahan lainnya)
3. Suhu (71ºC dan > dari 5ºC)
• Metode Pengawetan Agar Makanan Tahan Lama
1. Di masak
2. Pengalengan
3. Pengeringan dan dehidrasi
4. Cara Pengawetan
5. Suhu Kulkas (refrigeration)
6. Pasteurisasi susu (63ºC-30 menit/suhu 72º selama 15 detik membunuh organisme)
7. Irradiasi (banyak mengandung mikroorganisme seperti daging, tapi aman karena tidak
mengandung radioaktif tapi kemungkinan mengalami rasa).
 Konsep tingkat perhatian (level of concern)
• Masalah bahan tambahan makanan (food additive) oleh FDA
dikenalkan konsep-tingkat perhatian- (level of corncern) ada 3
kriteria, yaitu;
1. Tingkat paparan
2. Hubungan struktur molekuler dengan bahan yang diketahui, jika
tak ada data toksikologi
3. Adanya data yang toksikologi
 Syarat Minimal Makanan Sehat
• Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani
seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak
• Makanan yang diolah harus dikemas memenuhi syarat, seperti
label,bermerek, sudah terdaftar kemasan tidak rusak, ada kadarluarsa.
• Makanan sehat dikonsumsi oleh konsumen, seperti tidak berbau, basi,tidak
kotor, berjamur, memenuhi syarat untuk makanan yang di makan
• Karyawan/tenaga dalam pengolahan makanan harus kondisi sehat, bebas dari
penyakit, dan memakai sarung tangan serta bersih
• Peralatan yang digunakan dalam pengelolaan makanan harus bersih dan tidak
mengandung logam kimia yang dapat terkontaminasi dengan makanan.
 Penyimpanan bahan dan makanan jadi
LAMA PENGGUNAAN
Jenis Bahan Makanan 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih

Daging,ikan,udang, dan -5º sampai 0ºC -10º sampai -5ºC Kurang dari -10ºC
olahannya
Telur, susu dan olahannya 5 º sampai 7ºC -5º sampai 0ºC Kurang dari -5ºC

Sayur, buah dan minuman 10ºC 10ºC 10ºC

Tepung dan biji-bijian 15ºC 25ºC 25ºC

Penyimpanan makanan jadi, perlu dilakukan sebagai berikut;
• Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya
• Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5ºC atau lebih atau
disimpan dalam suhu dingin sekitar 4ºC atau kurang
• Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
harus disimpan dalam suhu 5ºC sampai 1ºC.
• Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut;
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm
- Jaraj makanan dengan dinding 5 cm
- Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
 TERIMA KASIH

WASSALAMU’ALAIKUM WR.WB