Yuliana Noor Setiawati Ulvie

 Vitamin dan mineral mempunyai fungsi utama

yang sangat penting dalam reaksi metabolisme

Kofaktor

• Kofaktor adalah substansi non protein yang

berperan dalam reaksi ensimatis metal

Ion-ion metal Koensim

(mineral)

Senyawa organik  vitamin

• molekul organik yang di dalam tubuh mempunyai fungsi
yang sangat bervariasi
• Fungsi dalam metabolisme yang paling utama adalah
sebagai kofaktor
• Di dalam tubuh diperlukan dalam jumlah sedikit 
micronutrient
• Biasanya tidak disintesis di dalam tubuh. Jika dapat
disintesis  jumlah tidak mencukupi kebutuhan tubuh.
Sehingga diperoleh dari makanan / diet
 Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam
metabolisme penghasilan energi
 Jalur metabolisme yang menghasilkan energi
untuk mendukung kerja sel  glikolisis, siklus
kreb, transport elektron, dan β oksidasi

 Berdasarkan hidrofobisitasnya, vitamin dibagi

menjadi 2 :
 Vitamin yang larut dalam lemak : A, D, E, K
 Vitamin yang larut dalam air : B kompleks, C
 Vitamin dalam makanan

• Panen, penyembelihan, penyimpanan, pemrosesan

dan pemasakan  vitamin rusak
• Panen & penyimpanan  vitamin hilang
• Suhu, penyingkapan terhadap udara & matahari,
lama penyimpanan  vitamin rusak/hilang
• Pencegahan kehilangan vitamin pada saat
pemasakan:
Suhu tidak terlalu tinggi
Waktu memasak tidak terlalu lama
Gunakan air sedikit mungkin
Potong bahan makanan dengan pisau tajam dan
tidak terlalu tipis
Gunakan tutup
Tidak menggunakan alkali
Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain
 Sifat-sifat umum vitamin larut dalam lemak

 Larut dalam lemak dan pelarut lemak

 Kelebihan konsumsi  disimpan dalam tubuh
 Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu
 Gejala defisiensi berkembang dengan lambat
 Mempunyai prekusor atau provitamin
 Hanya mengandung unsur2 C, H dan O
 Diabsorbsi melalui sistem  limfe
 Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks
 Dapat bersifat racun pada jumlah relatif rendah
(6-10 x AKG)
SIFAT VITAMIN LARUT LEMAK
 Larut
dalam lemak
dan pelarut lemak
 Kelebihankonsumsi
disimpan dlm tubuh
 Absorbsi
membutuhkan
cairan empedu
10
 Dikeluarkan dalam
jumlah kecil
melalui empedu
 Diangkut ke hati
dengan sistem
limfe sebagai
bagian dari
lipoprotein

11
 VITAMIN A
 Vitamin larut dalam lemak pertama yg ditemukan
 Aktifitas biologi sebagai retinol
 Sifat kimia:
 Vit. A: kristal alkohol berwarna kuning
 Dalam makanan: vit. A dalam bentuk ester retinil (ter-ikat pada
asalm lemak rantai panjang)
 Dalam tubuh manusia: retinol (bentuk alkohol), retinal
(aldehida), asam retinoat (asam)
 Vit. A tahan terhadap panas cahaya
 Menggoreng dgn suhu tinggi akan merusak vit. A
 Pengeringan akan merusak vit. A
 Bentuk aktif vitamin A dalam pangan hewani
 Bentuk prekusor (provitamin) vit. A : nabati
 Beta-karoten: provitamin A paling aktif
 Karoten : sayuran berwarna hijau tua
Vitamin A

 Vitamin A terdiri dari 3 biomolekul aktif :

 retinol,
 retinal (retinaldehyde)
 retinoic acid.
 Ketiga biomolekul tersebut berasal dari β carotene
 provitamin A
 Terdapat pd tanaman berwarna hijau tua, oranye
dan merah
 Transport di dalam tubuh = chylomikron
 Defisiensi = rabun senja
 Vit A di simpan dalam sel stealate pada hati
dalam bentuk retinyl ester (retinol diesterifikasi
dengan suatu molekul asam lemak)
 Pada saat dimobilisasi dlm tubuh  diubah mjd
retinol dan dilepas ke peredaran darah dgn
berikatan dg protein RBP.
 RBP hanya akan dilepas ke dlm darah apabila
mengandung retinol.
 Berbagai macam sel mempunyai reseptor RBP
yang terikat pada membran.
 METABOLISME
Ester retinil Retinol Ester retinil

Beta-karoten Retinal
(usus halus)
kilomikron
β-lipoprotein(limfe)

Sel-RBP Retinol binding

Reseptor permukaan protein (RBP) Ester retinil(hati)
Prealbumin

Retinal Asam retinoat

(mata) (sel epitel)

16
KEKURANGAN & KELEBIHAN VITAMIN A

 Kekurangan
 Gangguan kesehatan mata
 Fungsi kekebalan tubuh menurun  mudah
terserang infeksi
 Perubahan pada kulit
 Gangguan pertumbuhan

 Kelebihan
 Sakit kepala, pusing, mual, rambut rontok,
anoreksia
 VITAMIN D

 NOMENKLATUR & SINTESIS

 Vit. D  ergokalsiferol (Vit. D2) kolekalsiferol
(Vit. D3)
 Vit D2 / Vit. D3 + ultraviolet  provitamin
D2/ D3
 Di Dalam hati & ginjal:
 Penambahan gugus hidroksil  Vit. D
 Hewani  Provitamin D
Vitamin D

ergocalciferol

colecalciferol
 Tumbuhan  steroid ergosterol (provit D),
disinari uv  mjd ergokalsiferol (vit D2)
 Hewan  mengubah kolesterol  7
dehidrokolesterol (pro vit D), disinari mthr  mjd
kolekalsiferol (vit D3)
 Pengubahan dari provit D mjd vit D melibatkan
sinar uv yang berguna membuka cincin steroid
strukturnya.
 Perbedaan vit D2 dan D3  vit D2 mempunyai
iktn ganda pd rantai sampingnya (?)
 Vit D31,25dihidroksivit D3 dg 2 step hidroksilasi
METABOLISME
 Vit D diabsorpsi di usus halus bersama
lipida dengan bantuan cairan empedu.
Lalu diangkut oleh D-plasma binding
protein ke hati, kulit, otak, tulang dan
jaringan lain.
 Absorpsi vit D pada orang tua kurang
efisien bila kandungan kalsium makanan
rendah

Gizi Dasar 22
Absorpsi, Transportasi dan Penyimpanan

Vitamin D di absorpsi dalam usus halus bersama lipida

dengan bantuan cairan empedu.
Vitamin D dari bagian atas usus halus diangkut oleh D-
plasma binding protein (DBP) ke tempat-tempat
penyimpanan di hati, kulit, otak, tulang dan jaringan
lain.
Absorpsi vitamin D pada Orang Tua kurang efisien bila
kandungan kalsium makanan rendah. Kemungkinan hal
itu disebabkan oleh gangguan ginjal dalam metabolisme
vitamin D
 Vitamin D merupakan hormon steroid yang berfungsi untuk
meregulasi gen spesifik.
 Bentuk aktifnya calcitriol  keseimbangan Ca & P
Metabolisme Vitamin D
 KELEBIHAN VITAMIN D
 Keracunan
 Kalsifikasi berlebihan pd tulang, jaringan
tubuh: ginjal, paru-paru
 Gejala:
 lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan
 diare, muntah-muntah
Vitamin E

Penting sebagai antioksidan = menangkap radikal

bebas
 Vitamin E dan C berfungsi penting
dalam sistem antioksidan
 Konsumsi makanan tinggi PUFA
 MUFA berperan dalam produksi
radikal bebas yang menyebabkan
kanker, maupun aterosklerosis.
 VITAMIN E (TOKOFEROL)
 Hewan tidak dapat mensintesa vit. E dlm tubuh 
vit. E diperoleh dari makanan nabati
 Sifat kimia:
 Vit. E murni tidak berbau & tidak berwarna
 Vit. E sintetik berwarna kuning muda hingga
kecokelatan
 Jenis tokoferol: alfa, beta, gama, deltatokoferol
 Antioksidan
 Tahan panas & asam, tidak tahan alkali, sinar
ultraviolet & oksigen. Rusak dgn minyak tengik,
timah & besi
METABOLISME
 20 – 80% tokoferol diabsorsi dibagian
atas usus halus dalam bentuk misel yang
pembentukannya bergantung pada garam
empedu.
 Dari mukosa usus halusdiangkut oleh
kilomikron ke hati

Gizi Dasar 31
 KEKURANGAN & KELEBIHAN
 Kekurangan
 Jarang terjadi
 Hemolisis eritrosit, sindroma neurologik
 Tanda-tanda: kehilangan refleksi otot,
gangguan penglihatan & bicara

 Kelebihan
 gangguan pada saluran pencernaan
 VITAMIN K
Asal K dari kata koagulation
 Sifat kimia:
 Vit. K1 (filokinon), K2 (menakinon), K3
(menadion)
 K3 = Vit. K sintetik
 Vit. K cukup tahan thd panas, tidak tahan
thd alkali & cahaya
 Fungsi : pembekuan darah
Vitamin K

Vit K1 = sayur2 an hijau  filokuinon

Vit K2 = bakteri usus halus  menakuinon
Penting utk sintesis protein yang terlibat dlm
pembekuan darah
METABOLISME
 50 – 80 % Vit K dalam usus halus
diabsopsi dengan bantuan garam empedu
dann cairan pankreas
 Lalu diangkut kilomikron melalui sitem
limfe ke hati.
 Dari hati diangkut oleh lipoprotein ke ke
sel-sel tubuh.

Gizi Dasar 36
KEKURANGAN DAN KELEBIHAN
 Kekurangan
 Jarang terjadi
 Darah tidak dapat menggumpal
 Kekurangan bila terjadi gangguan absorbsi
 Biasanya vitamin K diberikan sebelum operasi

 Kelebihan
 Bila diberi vit. K sintetik
 Hemolisis sel darah merah
 Sakit kuning, kerusakan otak
Vitamin larut air
Vitamin B1 (Tiamin)
 Labil pd suhu tinggi
 Waktu pemasakan yg lama
 Penyimpanan yg lama
 Mudah pecah pd suhu rendah, pH basa,
netral
 Tiamin berperan sbg koenzim dlm
metabolisme KH, terdapat dlm semua
jaringan makhluk hidup
 Bekerja dlm bentuk tiamin difosfat pd
dekarboksilasi asam α-keto,disebut
kokarboksilase
 Terdapat hampir di semua makanan
nabati & hewani meskipun sedikit
 Sumber yg baik : butir serealia utuh,
daging, hati, jantung, ginjal, telur, kacang
dan kentang
 Kebutuhan harian tiamin berkaitan dgn
karohidrat. Peningkatan aktivitas
metabolisme (kerja berat, kehamilan atau
krn penykit) memerlukan konsumsi yg lbh
tinggi
Sifat tiamin
 Tiamin bersifat kurang stabil
 Proses pemasakan dapat sangat
mereduksi tiamin
 Panas, oksgen, belerang dioksida, pH
netral dan basa merusak tiamin
 Cahaya tdk berpengaruh
Vitamin B2 ( Riboflavin)
 Bersifat mudahtereduksi tetapi stabil thdp
senyawa pengoksidasi serta relatifstabil
thdp panas dalam larutan asam dan pH
netral
 Rusak pada pH dan suhu tinggi
 Peka terhadap basa
 Sangat peka cahaya baik pada pH netral
maupun basa
Vitamin B6 ( piridoksin)
 Stabil thdp panas, basa, asam kuat tetapi
peka sinar pada pH 6, dan sinar Uv pada
pH basa
 Vitamin B6 lainnya (piridoksl &
piridoksamin) mudah rusak oleh udara,
panas dan cahaya
Niasin
Diantara vit larut air lainya niasin paling
stabil thdp udara, cahaya, panas, asam
dan basa pada seluruh kisaran pH bahan
makanan
 mudah hilang dlm pencucian, pengukusan
dan rusak scr enzimatis
 Istilah niasin dipakai dlm arti umum, baik
untuk asam nikotinat maupun
nikotinamida
 Nikotinamida sbg komponen enzim
penting yaitu NAD dan NADP yg terlibat
dlm glikolisis, sintesis lemak, pernafasan
jaringan
 Niasin juga dikenal sbg anti pelagra
 Banyak diet yg menyebabkan pelagra
Biotin ( anti-egg white injury
factor)
 relatif stabil
 Berada dlm bentuk terikat scr kovalen dgn
peptida shg tdk dpt dipisahkan saat
dialisis
Vitamin B12 (kobalamin)
 Bersifat stabil thdp panas pada pH 4-5
 Mudah rusak oleh panas pada pH tinggi
dan cahaya
 Asam folat

 Relatif stabil karena bergantung pada bentuk

terikat dlm makanan
 Dalam bentuk monoglutamat agak stabil thdp
panas dlm suasana asam & netral
 Dalam bentuk terikat dgn tri dan
heptaglutamat, asam folat tdk stabil thdp
panas
 Vitamin B membuat asam folat menjadi lebih
stabil
 Pemecahan asam folat dipercepat dgn adanya
Cu
Asam pantotenat
 Bersifat stabil pada panas pd pH 5-7 dan
peka pada pH 3-4
 Labil terhadap panas udara kering, asam,
basa,
 Terhidrolisis scr cepat dlm kondisi asam
dan basa kuat
Asam lipoat
 Berupa senyawa terksidasi atau tereduksi
 Dapat dihidrolisis oleh asam, basa dan
enzim
Vitamin C (asam askorbat)
 Terdapat dlm semua jaringan hidup.
 Sumber utama adalah sayur dan buah
 Sumber hewani susu dan hati
 Konsetrasinya dlm berbagai jaringan buah
beragam
 Contoh: konsentrasi vitamin C dalam kulit
apel 2 sampai 3 kali konsetrasi dlm daging
buahnya
 Mudah larut dlm air shg mudah hilang
 Peka trhada panas, mudah rusak oleh
cahaya dan dipercepat oleh adanya
oksigen, kondisi basa dan keberadaan
logam katalisator sperti Cu dan Fe
 Cukup stabil dlm kondisi asam
 Dlm bahan makanan vitamin C sangat
stabil pada pH 3-4,5
 Lebih stabil dlm larutan pekat
 Vitamin c paling tdk stabil dari vitamin lain
 Mudah rusak selama pemrosesn dan
penyimpanan
 Laju kerusakan meningkat krn kerja logam,
terutama tembaga dan besi, juga oleh
kerja enzim
 Enzim yg mengandung tembaga atau besi
dlm gugus prostetiknya merupakan katalis
yg efisien untuk penguraian asam askorbat
 Enzim yg paling penting adalah askorbat
oksidase, fenolase, sitokrom oksidase dan
peroksidase
1. Vitamin yang mempunyai nama generik yang menyatakan semua retinoid
dan prekursor/karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol
adalah
a)vitamin A
b)vitamin B
c)vitamin C
d)vitamin D
e)Vitamin B12
2. Vitamin A dalam makanan terikat pada asam lemak rantai panjang dalam
bentuk yang dinamakan
a)ester retinil
b)hormon
c)xerosis
d)plasma
e)prohormon
3. Nama generik dari dua molekul ergokalsiferol dan kolekalsiferol adalah
a)vitamin A
b)vitamin B
c)vitamin C
d)Vitamin D
e)Vitamin E
4.Riketsia dan osteomalasia adalah jenis penyakit yang disebabkan oleh
a)kekurangan vitamin A
b)kelebihan vitamin A
c)kekurangan vitamin D
d)kelebihan vitamin D
e)kekurangan vitamin E

5. Nama lain dari Tokoferol adalah

a)vitamin A
b)vitamin B
c)vitamin C
d)vitamin D
e)vitamin E

6. Pernyataan berikut ini yang bukan merupakan sifat dari vitamin E adalah
a)tidak tahan alkali
b)tidak tahan sinar ultraviolet
c)rusak bila bersentuhan dengan besi dan timah
d)agak tahan panas
e)hilang karena pemasakan dengan air