KAJIAN RISIKO PENGGUNAAN VITAMIN

DAN MINERAL DALAM PRODUK PANGAN

FORTIFIKAN
SUPPLEMEN

Dr.rer.nat. R. Emran Kartasasmita

Sekolah Farmasi ITB
Terminologi
 EAR = Estimated average requirement
 RDA = Recommended dietary allowances
 PRI = Population Reference Intakes of SCF
 UL = Tolerable Upper Intake Level
 UF = Uncertainty factor
 NOAEL = No-observed-adverse-effect level; asupan
tertinggi (atau dosis percobaan) suatu zat nutrisi
yang tidak menyebabkan efek merugikan yang
teramati pada individu
Terminologi
 LOAEL = Lowest-observed-adverse-effect level;
asupan terendah (atau dosis percobaan) suatu zat
nutrisi yang menyebabkan efek merugikan yang
teramati pada individu
 DINF = Dietary Intake by Normal Food (upper
percentile), asupan melalui makanan normal
 D-A-CH = Deutsche, Österreichische und
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
 RKKA = Risiko Karena Kekurangan Asupan
 RKKLA = Risiko Karena Kelebihan Asupan
1. Pendahuluan
 Banyaknya supplemen makanan dan fortifikasi zat-zat
gizi pada produk pangan (khususnya vitamin dan
mineral)
 Perlu prosedur yang disepakati bersama dalam
penentuan Batas Maksimum (yang ditoleransi) untuk
melindungi konsumen dari segi kesehatan maupun
informasi yang salah
 Langkah pertama pembuatan Positive List
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan
Mineral Termasuk Trace Element

 Penentuan Batas Maksimum (yang ditoleransi) asupan

harian vitamin dan mineral memerlukan kajian risiko
komprehensif berbasis data ilmiah
 Memperhatikan kebutuhan nutrisi dan fisiologi
 Kajian risiko vitamin dan mineral berbeda mendasar dari
residu atau kontaminan kimiawi
 Risiko karena kekurangan atau kelebihan asupan
 Perbedaan kepekaan antar kelompok konsumen harus
diperhatikan
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan
Mineral Termasuk Trace Element
 Pada metode toksikologi klasik untuk penentuan
Batas Maksimum (asupan yang aman) dilakukan:
 Identifikasi efek yang tidak diinginkan,
dikaitkan dengan dosis (Hazard
Characterization)
 Penentuan parameter toksikologi NOAEL
dan LOAEL
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan
Mineral Termasuk Trace Element
 Penggunaan NOAEL dan LOAEL dengan
memperhitungkan (UF = uncertainty factor) untuk
menentukan (UL = Tolerable Upper Intake Level)
 UL: The maximum level of total chronic daily intake of a
nutrient (from all sources) judged to be unlikely to pose a
risk of adverse health effects to humans (SCF, 2000).
Tingkat maksimum asupan kronik total suatu zat nutrisi
(dari semua sumber) yang dianggap tidak akan
menyebabkan efek merugikan terhadap kesehatan
manusia
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan Mineral
Termasuk Trace Element
 Pada penentuan Total Asupan (yang aman) untuk vitamin
dan mineral perlu diperhatikan daerah (rentang) antara
risiko kurang asupan dan risiko kelebihan asupan
(munculnya efek samping toksik untuk berbagai zat nutrisi)
dapat sangat bervariasi. Secara skematis dapat dilihat pada
gambar 1.
 Saran asupan harian zat nutrisi RDA atau PRI (Population
Reference Intakes ) menyatakan jumlah asupan zat gizi
(dimana pada level asupan tersebut) kemungkinan
kekurang asupan pada populasi tidak lebih dari 2,5%.
 Asupan melebihi RDA/PRI tergantung dari zat gizinya,
dapat segera (lihat gambar 1, LOAEL’) atau dengan jarak
yang masih jauh (lihat gambar 1, LOAEL), menyebabkan
efek samping yang merugikan.
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan Mineral
Termasuk Trace Element
 UL: tingkat maksimum asupan kronik total suatu
zat nutrisi (dari semua sumber) yang dianggap tidak
akan menyebabkan efek merugikan terhadap
kesehatan manusia. Asupan  UL kemungkinan
besar menyebabkan terjadinya efek yang tidak
diinginkan.
 Lazimnya jarak antara RDA dan UL cukup jauh
(lihat gambar 1, RDA ↔UL).
 Ada zat nutrisi, seperti Vitamin A, dimana jarak
RDA dan UL dekat (lihat gambar 1, RDA ↔UL’).
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan Mineral
Termasuk Trace Element
 Penggunaan Vitamin A sebagai supplemen atau
fortifikan memiliki risiko yang lebih besar untuk
menimbulkan efek yang tidak diinginkan,
dibandingkan dengan penggunaan Nikotinamid,
dimana jarak antara RDA dan UL cukup jauh
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan
Mineral Termasuk Trace Element
 Untuk prediksi potensi bahaya (hazard potential) pada
berbagai zat gizi, terdapat kekurangan informasi yang
cukup banyak.
 Penyebab: walaupun data eksperimental untuk
menurunkan nilai NOAEL atau LOAEL tersedia,
penerapannya pada manusia disertai ketidakpastian
(uncertainty) dan data hasil pengujian yang tersedia
langsung pada manusia terbatas (keterbatasan data)
2. Prinsip Kajian Risiko Vitamin dan
Mineral Termasuk Trace Element
 Terdapat perbedaan ketersediaan hayati zat gizi antar
individu dan data yang ada sering hanya merupakan
kajian toksikologi tentang jumlah asupan yang diberikan
sebagai supplemen dan bukan merupakan total asupan
harian (Hages et al., 1999).
 Dimungkinkan interaksi antara berbagai zat gizi atau
dengan komponen lain dalam makanan, hal ini juga
harus diperhatikan.
 Disamping itu, harus diperhatikan pula perbedaan
gender, usia, serta keadaan fisiologis khusus dan
kekhususan dalam perilaku nutrisi (Dybing et al., 2002).
 Gambar 1: Hubungan antara RDA dan LOAEL, NOAEL serta UL untuk zat nutrisi

RDA NOAEL LOAEL

EAR UL
1,0 UL’ 1,0
NOAEL’ LOAEL’

RKKLA
UF1
RKKA

UF2
UF1’

UF2’
0,5 0,5

0 0
Asupan Teramati
RDA = 1,2 x EAR UL = NOAEL/UF1 atau LOAEL/UF2 UF2UF1
3. Prosedur Penentuan „Batas maksimum“
Zat Nutrisi untuk Satu Produk

 3.1 Penentuan Batas Maksimum Vitamin dan Mineral

untuk Supplemen dan Fortifikan
 3.2 Penentuan Total Asupan Vitamin dan Mineral (yang
ditoleransi) untuk Supplemen dan Fortifikan
 3.2.1 Penentuan Batas Maksimum untuk Supplemen
(TL(Suppl.)
3.a Supply categories taking into account
intake and/or supply status
Based on the supply status, nutrients can be divided into four categories
following the example of AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire
des Aliments) (AFSSA, 2002).
Supply Criteria
category
1 Risk of a clinically manifest deficiency or a depletion
of body stores in specific age groups with specific
physiological conditions, specific eating habits, in
specific regions
2 Uncertainty about the risk of a clinically manifest
deficiency or a depletion of body stores because of
the lack of or the questionable validity of a
biomarker, inadequate food tables, lack of
epidemiological studies
3 No indication of inadequate nutrient intake or there
is nutrient intake in the range of recommended
intake
4 Indication of nutrient intake above recommended
intake
 3.b Various degrees of probability that a
nutrient leads to adverse side effects
The risk that nutrients can cause adverse effects can be roughly divided into
three categories. It depends on the margin between
recommended/observed intakes and the defined UL (see Table). However, in
individual cases (e.g. manganese, beta-carotene) the criteria used to define
risk categories could not be applied (Nordic Council, 2001).

Risk Criteria
Category
High Risk Nutrients for which the margin between the RDA
(or measured intake) and UL is low (factor <5)
Moderate Nutrients for which the UL is 5 to 100 times higher
Risk than the RDA (or measured intake)
Low Risk Nutrients for which a UL cannot be defined
because up to now no adverse side effects have
been identified despite intake 100 times higher
than the RDA
 3.c Overview of the results
The following table provides an overview of the classification of vitamins
and minerals (including trace elements) in the risk or supply categories.

Nutrients Risk category Supply category

(Classification (Classification
according to Table according to Table 1)
2)
Vitamins
Vitamin A high 2/3
Beta-carotene high * 3

Vitamin D high 1
Vitamin E moderate 2/3
Vitamin K moderate 2
Vitamin B1 low 3
Vitamin B2 low 3
Vitamin C moderate* 3/4
Niacin 3/4
- Nicotinamide Low -
- Nicotinic acid high -
Vitamin B6 moderate 4
Folic acid moderate * 1/2
Pantothenic acid low 2

Biotin low 2
Vitamin B12 low 4
 3.c Overview of the results
The following table provides an overview of the classification of vitamins
and minerals (including trace elements) in the risk or supply categories.

Nutrients Risk category Supply category

(Classification (Classification
according to Table 2) according to Table 1)
Minerals

Sodium high * (additional 4

administration as NaCl)
Chloride - 4
Potassium high (FS) 2/3
Calcium high 4 from 0-3 years
after 1/3
Phosphorus moderate 4
Magnesium moderate * 2/3
Iron high 1/2
Iodine high 1
Fluoride moderately high * 2
Zink high Hl.
Selenium Moderately high 2
Cooper high 3
Manganese High* 2/3
Chromium Low 2
Molybdenum moderate 2
3. Prosedur Penentuan „Batas maksimum“
Zat Nutrisi untuk Satu Produk

 3.2.2 Penentuan Batas Maksimum untuk Fortifikan

(TL(Fort.)
 a) Berdasarkan Porsi-Makanan (Faktor Eksposisi
Berulang Numerik)
 b) Berdasarkan Kandungan Energi (Model Flynn dkk.,
2003)
 3.3 Penerapan Dalam Praktek
3.1 Penentuan Batas Maksimum Vitamin dan
Mineral untuk Supplemen dan Fortifikan
 Berlaku asumsi: UL vitamin dan mineral mencakup
asupan dari semua sumber. Melalui asupan normal
makanan dan minuman, sejumlah tertentu nilai UL
tersebut sudah „terpakai“.
 Selisih (UL – Asupan dari makanan dan minuman)
menyatakan kuantitas sisa (R) asupan masing-masing
vitamin dan mineral dari semua sumber yang masih
diperbolehkan agar nilai UL tidak dilampaui.
 Selisih tersebut menyatakan kuantitas yang tersedia
untuk asupan tambahan melalui supplemen dan
fortifikan. Sebagai asupan dari makanan dan minuman
normal digunakan nilai DINF (Dietary Intake by Normal
Food) yang diperoleh dari hasil studi (digunakan
persentil tertinggi 95 atau 97,5%)
 3.1 Penentuan Batas Maksimum Vitamin dan
Mineral untuk Supplemen dan Fortifikan
 Formula 1: R = UL - DINF

 UL = Tolerable Upper Intake Level (SCF) usually referring to

the daily total intake
 DINF = Dietary Intake by Normal Food (upper percentile, 95
or 97,5)
 R = Residual or maximum amount for safe addition to foods
including dietary supplements
3.2 Penentuan Total Asupan Vitamin dan
Mineral (yang ditoleransi) untuk Supplemen
dan Fortifikan
 Kuantitas sisa (R) yang dihitung menggunakan Formula 1
menyatakan total asupan vitamin dan mineral (yang masih
ditoleransi) dari supplemen dan fortifikan, berlaku formula
berikut ini:
 Formula 2: R = Total asupan Supplement (Suppl.) + Total
asupan Fortifikan (Fort.)
 Atau:
Total asupan Suppl. + Total asupan Fort. = UL - DINF
 3.2 Penentuan Total Asupan Vitamin dan
Mineral (yang ditoleransi) untuk
Supplemen dan Fortifikan

 Porsi/persentase asupan tambahan (dari R) melalui

supplemen atau fortifikan dapat ditentukan secara bebas,
diantara 0 – 100%, tetapi jumlah keduanya tidak melebihi
100% terhadap R
 Untuk masing-masing vitamin dan mineral, pembagian
antara supplemen dan fortifikan harus diatur sedemikian
rupa, sehingga Batas Maksimum Harian untuk supplemen
maupun fortifikan masih memadai besarannya.
 3.2 Penentuan Total Asupan Vitamin dan
Mineral (yang ditoleransi) untuk
Supplemen dan Fortifikan
 Untuk vitamin dan mineral dengan jarak antara UL dan
persentil 95 atau 97,5 asupan dari makanan dan minuman
cukup jauh, R dibagi sama untuk supplemen dan fortifikan
 Sebaliknya, untuk vitamin dan mineral dengan jarak „dekat“,
mis. Zn, disarankan R hanya digunakan untuk supplemen,
tidak dilakukan fortifikasi pada makanan.
3.2.1 Penentuan Batas Maksimum untuk
Supplemen (TL(Suppl.))

 Berdasarkan total asupan supplemen yang telah

ditetapkan (lihat formula 2), penentuan batas maksimum
harian untuk masing-masing produk dapat dilakukan.
Dalam hal ini perlu diperhitungkan kemungkinan
eksposisi berulang.
 Diasumsikan vitamin dan mineral bisa berasal dari dua
produk supplemen berbeda. Misalnya asupan sengaja
dari produk supplemen vitamin dan mineral ditambah
asupan tidak sengaja dari produk supplemen lain yang
kandungan utamanya berupa herbal dan ekstrak
(tetapi juga ditambah vitamin dan mineral)
3.2.1 Penentuan Batas Maksimum untuk
Supplemen (TL(Suppl.))

 Menggunakan faktor eksposisi berulang

(Multiexoposition Factor, MEF) = 2, Batas Maksimum
(yang dapat ditoleransi) untuk setiap supplemen dapat
dihitung dengan formula sebagai berikut:
 TL(suppl.) = (Total asupan Supplemen)*) / 2
*) Total asupan Supplemen = UL - (DINF + Total asupan
Fortifikan)
3.2.2 Penentuan Batas Maksimum untuk
Fortifikan (TL(Fort.))

 Pada penentuan Batas Maksimum untuk Fortifikan pada

masing-masing produk pangan, juga harus
diperhitungkan kemungkinan eksposisi berulang.
 Terdapat dua prosedur untuk penentuan Batas
maksimum Fortifikan
 a) Berdasarkan Porsi-Makanan
(Faktor Eksposisi Berulang Numerik)

 Pengulangan konsumsi harian porsi makanan yang

difortifikasi dengan vitamin dan mineral dijadikan dasar.
 Dalam hal ini, juga diasumsikan faktor eksposisi berulang = 2
 Batas Maksimum (yang dapat ditoleransi) untuk setiap
Fortifikan / porsi dapat dihitung sbb.:

TL(Fort.)/ Portion = (Total Asupan Fortifikan)**) / 2

**) Total Asupan Fort. = UL - (DINF + Total Asupan Suppl. )

 b) Berdasarkan Kandungan Energi
(Model Flynn dkk., 2003)
 Penentuan dilakukan analog menurut metode Flynn yang
berdasarkan persentil 95% asupan energi . Untuk konsumen di
EU, diperkirakan 3600 kcal. Dalam hal ini juga diasumsikan
pengayaan produk makanan dengan vitamin atau mineral hanya
50% karena tambahan vitamin dan mineral hanya dilakukan
terhadap makanan olahan, tidak terhadap makanan segar
seperti sayur, buah, atau daging (Flynn et al. 2003)
 Batas Maksimum Fortifikan, mengacu pada 100 kcal, dapt
dihitung sbb:
 TL(Fort.) /100 kcal = (Total Asupan Fortifikan)***) / (36 x 0,5)
(***) Total Asupan Fort. = UL - (DINF + Total Asupan Suppl.)
3.3 Penerapan Dalam Praktek

 Prosedur yang diuraikan di atas dikembangkan untuk

menjamin keseragaman prosedur dalam penentuan batas
maksimum berbagai vitamin dan mineral. Namun demikian
pada pengkajian masing-masing vitamin dan mineral tidak
selalu atau tidak seluruhnya dapat digunakan untuk
penentuan batas maksimum supplemen atau fortifikan atau
tidak memberikan hasil yang wajar/dapat diterima.
Kekurangan/ketidaktersediaan data, mengharuskan
dilakukannya kajian kasus per kasus.
3.3 Penerapan Dalam Praktek

 Hal-hal yang membatasi atau tidak memungkinkan

penerapan prosedur di atas atau memberikan hasil yang
tidak wajar diantaranya:
1. Belum ada nilai UF yang ditetapkan (misalnya untuk
Vitamin B1, B2, Asam Pantothenat, Biotin) atau penentuan
UL oleh SCF atau EFSA belum tuntas (misalnya besi)
2. Tidak tersedia data yang memadai mengenai asupan dari
makanan untuk vitamin atau mineral atau tentang status
asupan
3. Dosis terapi terlampaui (misalnya Vitamin K)
4. Terdapat nilai UL yang sudah ditetapkan dan digunakan
(misalnya Vitamin E)
 Vitamin B6
 For Germany, vitamin B6 is ingested far more than is
necessary to cover requirements (supply category 4). The median
(97.5 percentile) of daily intake was 1.74 (3.43) for 19-24 year-old men and
1.30 (2.70) mg for women.
 Biochemical studies undertaken to assess vitamin B6 status
confirm sub-optimum values for a small proportion of the
federal German population only.
 These risk groups include underweight persons, older people
with a low food intake and people with high chronic alcohol
consumption or alcohol abuse.
 In line with the risk classification of nutrients taken over by BfR
concerning the 97.5 percentile of expected intake and a UL of
25 mg/day for adults (SCF) concerning any adverse health
effects which may occur, vitamin B6 is classified in the medium
risk category ("moderate risk").
 Vitamin B6:Hazard characterisation
(NOAEL, LOAEL)
 Vitamin B6 has a low acute toxicity. Up to now, no adverse effects
in human beings have been observed as a consequence of larger
uptake levels of vitamin B6 occurring naturally in foods.
 On the basis of the available data SCF (2000) was not able to
establish a clear NOAEL (no adverse effect level).
 When taking 500 mg vitamin B6 or more per day, a relevant
toxicological potential for adults is clearly identifiable whereas for
the dose of 100 mg vitamin B6 per day in conjunction with long-
term administration, adverse effects of this kind cannot be ruled
out with sufficient certainty (SCF, 2000)
 Based on the data from Dalton and Dalton (1987) SCF established
a UL (tolerable upper intake level) for adults of 25
mg/day
 Vitamin B6
 UL = 25 mg/hari (Orang dewasa, SCF)
 DINF = 3,43 mg/hari (Persentil 97,5)
 R = UL – DINF = 25 mg/hari - 3,43 mg/hari = 21,57 mg/hari
 Untuk asupan tambahan Vit. B6, nilai R dibagi dua untuk
supplemen dan fortifikan, sehingga:
 R = Total asupan Suppl. + Total asupan Fort.
 R = 10,785 mg/hari (Suppl.) + 10,785 mg/hari (Fort.)
 Vitamin B6
 Dengan memperhatikan faktor eksposisi berulang (Multi
Exposition Factor, MEF) = 2, maka batas maksimum Vit. B6
dalam produk supplemen adalah sebagai berikut:
 TL(Suppl.)/(Fort.) = (Total Asupan Supplemen) / MEF
 TL(Suppl.)/(Fort.)= (10,785 mg/hari) / 2 = 5,4 mg/hari untuk
orang dewasa
 Tetapi: BfR suggests for reasons of precautionary health
protection that the one-fold recommended daily dose of vitamin
B6 not be exceeded per expected daily portion corresponding to
1.2 mg and 1.6 mg for adults and adolescents and
correspondingly less for children
(supply cat. 4)
Asam Folat

 200 μg Asam Folat  400 μg Folat (Folatekuivalen)

 UL = 1000 µg/hari (Orang dewasa, SCF)
 DINF = 0 µg/hari (UL hanya mengacu kepada asam folat
bukan kepada folat dari makanan)
 R = UL – DINF = 1000 µg/hari – 0 µg/hari = 1000 µg/hari
 Untuk asupan tambahan asam folat, nilai R dibagi dua
untuk supplemen dan fortifikan, sehingga:
 R = Total asupan Suppl. + Total asupan Fort.
 R = 500 µg/hari (Suppl.) + 500 µg/hari (Fort.)
Asam Folat
 Dengan memperhatikan faktor eksposisi berulang (Multi
Exposition Factor, MEF) = 2, maka batas maksimum
Asam Folat dalam produk supplemen dan Fortifikan
adalah sebagai berikut:
 TL(Suppl.)/(Fort.) = (Total Asupan Suppl./Fort.) / MEF
 TL(Suppl.)/(Fort.) = (500 μ/hari) / 2 = 250 μ/hari untuk
orang dewasa
 Vitamin D
 Tidak diberikan dalam bentuk fortifikan
 Suplemen untuk orang dewasa:
 TL(Suppl.) = (50 µg * [UL] - 16,8 µg ** [DINF]) / 2 [MEF] =
16,6 µg
* SCF, 2002
**97,5 Perzentile (Heseker et al., 1992)
 Supplemen untuk anak (3 – 10 tahun)
 TL(Suppl.) = (25 µg * [UL] - 9,13 µg ** [DINF]) / 2 [MEF] =
7,94 µg
* SCF, 2002
**97,5 Perzentile (Adolf et al., 1995)
Vitamin K

 Karena data tidak memadai, UL tidak bisa ditentukan

 Batas Maksimum Supplemen, diantaranya dapat
ditentukan berdasarkan Guidline Level (GL) (EVM, 2002)
 TL(Suppl.) = (1000 µg * [GL] - 0 µg ** [DINF]) / 4
[MEF] = 250 µg
* EVM, 2002
** Digunakan nilai nol karena GL tidak mencerminkan
asupan dari semua sumber tetapi hanya berlaku asupan
tambahan (target tertentu)
Magnesium
 Untuk anak lebih dari 4 tahun, remaja, dewasa
 TL(Suppl.) = (250 mg * [UL] - 0 mg ** [DINF]) / 4 [MEF]
= 62,5 mg
* SCF-Opinion, 2001
** Digunakan nilai nol karena UL tidak mencerminkan
asupan dari semua sumber tetapi hanya berlaku asupan
tambahan (target tertentu)
Pustaka

 Domke, A. et al., Verwendung von Vitaminen in

Lebensmitteln, Toxikologische und
ernährungsphysiologische Aspekte Teil I, Bundesinstitut
für Risikobewertung, Berlin, 2004, ISSN 1614-3795 ISBN
3-931675-87-4
 Domke, A. et al., Verwendung von Mineralstoffen in
Lebensmitteln, Toxikologische und
ernährungsphysiologische Aspekte Teil II, Bundesinstitut
für Risikobewertung, Berlin, 2004, ISSN 1614-3795 ISBN
3-931675-88-2