Food

Hazards

Microbiological
Hazard
 Food
• Walaupun bukan obat, sangat penting
untuk kesehatan manusia
• You are what you eat
• Makanan: campuran berbagai bahan
(kimia) dan bila terkontaminasi dengan
mikroba bisa mengandung senyawa toksin
 Foodborne diseases
• WHO definition:
A disease of an infectious or toxic nature
caused by, or thought caused by, the
consumption of food and water (Penyakit
infeksi atau keracunan yang disebabkan
atau dianggap disebabkan oleh
konsumsi makanan dan air).
The most widespread problem: microbial
origin
Contoh Mikroba Penyebab Penyakit
Bakteri: Protozoa:
- Aeromonas - Entamoeba
- Bacillus cereus hystolicitica
- Brucella species - Giardia lamblia
- Campylobacter Helminths
- Eschericia coli - Ascaris
lumbricoides
Virus:
- Hepatitis A virus - Taenia saginata
- Rotavirus
 Akibat keracunan makanan
• Risiko 100 000 kali dibanding kontaminasi
pestisida
• Beban ekonomi:
- Pengobatan pasien
- Investigasi penyebab keracunan
• Individu: kehilangan pendapatan, biaya
pengobatan dan biaya obat
GP = General Practitioner
(Dokter Umum)
Kejadian keracunan makanan
• Hazelnut botulism, yoghurt: London 1989
• The Centers for Disease Control and Prevention
(CDC) estimates that 76 million foodborne
illness cases occur in the United States every
year :
- Salmonella - 156 illnesses alfalfa sprouts
(tauge, kecambah) (Medicago sativa). FDA
recommends avoiding raw sprouts
- Salmonella - 60 New Hampshire students
sickened after field trip
- Listeria - Sprouts recalled in Rhode Island
Alfalfa sprout
- Campylobacter - At least 8 sickened in CO,
traced to raw milk
- Salmonella - Pistachios and pistachio products
recalled for Salmonella Montevideo
contamination
- Salmonella - 57 Sickened in CA, OR, WA, and
NV, tied to Spices, oils, and sauces
- Shigella - More than 100 sickened after eating at
Camillus, NY Applebee's
- Salmonella Typhimurium: 691 ill in 46 states tied
to peanut butter
 Kejadian di Indonesia
• Keracunan makanan:
- Anak-anak: Jajanan sekolah, pesta ulang
tahun
- Catering: acara pesta
The site of foodborne illness
 Faktor Berkontribusi Thd.
Keracunan Makanan
1. Penyiapan yang tidak baik
2. Penyimpanan pada temperatur yang tidak seharusnya
3. Pendinginan yang tidak cukup
4. Kontaminasi pada saat pemrosesan
5. Pencairan yang tidak sesuai
6. Cross contamination (kontaminasi silang)
7. Pemanasan yang tidak cukup
8. Personil
9. Leftover (Sisa)
10. Penyiapan untuk volume yang besar
 MULUT
• Makanan dicampur dengan saliva
• Saliva: cairan alkali mengandung amilase,
IgA, lysozime, lactoferin, dan
laktoperoksidase
• Lubrikasi untuk mengunyah dan menelan,
membersihkan gigi dan gusi
• Dewasa: 1,5 L/day
• Bakteri dalam mulut: pembentukan plak
• Umumnya: Fusobacterium dan
Streptococci
• Menyebabkan caries gigi dan penyakit
periodental
 Oesophagus
• Sebagai jalur makanan untuk dilanjutkan
ke sistem pencernaan berikutnya
• Mengatur masuknya makanan ke lambung
 Lambung
• Gastric juice
• HCl
• Mematikan mikroorganisme yang masuk
• Umumnya: sel acid-toleran yang bisa
tahan
 Usus halus
• Campuran makanan dan gastric juice
(chyme) menuju usus halus
• Sekitar 6 meter
• Duodenum (2% dari usus halus): Digestion
(pencernaan) skala besar, mencampur
chyme dengan juice dari pankreas dan
empedu
• Menuju bagian berikutnya dengan gerakan
peristaltik
 Usus halus
• Nutrisi diserap
• Jejunum: mengandung 1.000-10.000
microbial population
• Ileum: 1.000-1.000.000
• Lactobacilli
• Streptococci
 Usus Besar
• Bacteroides dan bifidobacterium
• Eschericia coli, Clostridium dan
Fusobacterium
 Patogenesis Penyakit Diare
• Watery faeces (tinja berair)
• Sebab utama: toksin
 Jenis Toksin:
1. Eksotoksin (dilepaskan secara
ekstraseluer)
- Enterotoksin: mukosa intestinal
- Sitotoksin: membunuh sel host
- Neurotoksin: Mengganggu transmisi
saraf normal
2. Endotoksin
- Pirogenik lipopolisakarida yang
dilepaskan oleh bakteri gram negatif
 Tipe Food Poisoning oleh
Bakteri
1. Ingestion of pre-formed toxin
Konsumsi toksin yang belum terbentuk
bersama dengan makanan.
Ciri: penyebaran yang tidak meluas dan
inkubasi yang pendek
Contoh: Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus
 Tipe Food Poisoning oleh
Bakteri
2. Non-invasive infection
- Bakteri terkonsumsi dengan makanan dan
terkolonisasi di lumen usus halus
- Terikat pada permukaan epitel dan
memproduksi enterotoksin, mengubah
aliran elektrolit dan air melewati mukosa
dari absorpsi ke ekskresi
- Contoh: Cholera toxin
 Tipe Food Poisoning oleh Bakteri

3. Invasive infection
- Menginvasi ileum dan berkembang biak.
- Menyebabkan inflamasi dan demam
- Salmonella
- Shigella
- E.Coli
 Bakterial
1. Keterangan umum
2. Patogenesis
3. Relation with food
4. Identification
Aeromonas hydrophilla
Brucella
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Eschericia coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Vibrio Cholera
 Strain V. cholerae
• Differences in the sugar composition of the heat-
stable surface somatic “O” antigen are the basis of the
serological classification of V. cholerae first described by
Gardner & Venkatraman (1935); currently the organism
is classified into 206 “O” serogroups (Shimada et al.,
1994; Yamai et al., 1997).
• Until recently, epidemic cholera was exclusively
associated with V. cholerae strains of the O1
serogroup.
• All strains that were identified as V. cholerae on the
basis of biochemical tests but that did not agglutinate
with “O” antiserum were collectively referred to as
non-O1 V. cholerae.