KEGIATAN BELAJAR 4
UJI KIMIA DAN UJI MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN
 
 Karbohidrat dalam bahan pangan
merupakan nutrisi yang sangat penting.
Untuk itu diperlukan tes-tes untuk
mengetahui ada tidaknya karbohidrat
maupun jumlah karbohidrat yang
terkandung dalam suatu bahan pangan.
 • Tes laboratorium karbohidrat dapat
dilakukan secara kualitatif maupun
kuantitatif. Tes Kualitatif terdiri atas Tes
Molisch, Tes Benedict, Tes Barfoed, Tes
Bial, Tes Seliwanoff, dan Tes Iodine.
 • Analisis protein terdiri atas analisi
kualitatif yang terdiri atas Uji Xanto
Protein, Uji Biuret, Uji Ninhydrin.
Pengaruh Asam Kuat Dan Alkali Serta
Pengendapan Protein, Pengendapan
Protein, Penentuan Kadar Protein
(Spektrofotometri).
• Analisis lemak secara kualitatif adalah
Penentuan Bilangan Penyabunan, Penentuan
Bilangan Iodium, Penentuan Bilangan Asam,
dan Penentuan Angka Peroksida. Analisis
Kuantitatif terdiri atas Penentuan Kadar Lemak
Kasar (Crude Fat) Metode Soxhlet, Penentuan
Kadar Lemak Kasar (Crude Fat) Metode Manual.
 • Analisa vitamin dan mineral, analisa
kadar air dan kadar abu, dan analisa
iodat dan bahaya beracun.
 
• Ada dua kelompok klasifikasi karakteristik
mutu bahan pangan, yaitu : (1)
karakteristik fisik atau karakteristik
tampak, dan (2) karakteristik tersembunyi,
seperti nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis, yang dapat dilakukan di
laboratorium dasar mutu.
Analisa nilai gizi meliputi enam hal, yakni :
• Analisa kadar air
• Analisa kadar abu dan mineral
• Analisa kadar lipida
• Analisa kadar protein
• Analisa kadar karbohidrat
• Analisa kadar serat
• Analisa mikrobiologis terdiri atas:
• 1. Perhitungan jumlah sel
• a. Hitungan mikroskopis
• b. Hitungan cawan
2. Perhitungan massa sel secara langsung
• a. Volumetric
• b. Gravimetric
• c. Kekeruhan (turbidimeter)
• 3. Perhitungan massa sel secara tak langsung
• a. Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)
• b. Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit
sekunder, panas)
• c. Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam
amino, mineral).
•