Kualitas Daging

Mata Kuliah: Teknologi

Penanganan Hasil Ternak
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas
Daging
 Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor
sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor
penting sebelum pemotongan adalah perlakuan
istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman
(stress) pada ternak. Menurut Aberle et al. (2001),
ternak yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan
daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering,
memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air
tinggi.
Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh
pada kualitas daging adalah pelayuan. Pelayuan
daging akan berpengaruh pada keempukan, flavour
dan daya mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat
berkaitan dengan waktu postmortem atau waktu
setelah pemotongan
Warna
Faktor penentu warna daging adalah pakan, spesies,
bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas
dan tipe otot), pH dan oksigen.
Keempukan
Faktor penyebab variasi keempukan daging:
1. Perubahan pascamerta protein miofibriler
2. Kuantitas dan kualitas protein jaringan ikat
 Pengaruh kandungan kolagen
 Pengaruh kualitas kolagen
 Penyebaran jaringan ikat
 Kondisi pemasakan
 Umur
 Waktu setelah penyembelihan
pH
Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi
hormon atau obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies,
individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan
aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah
faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH
daging.
Citarasa/flavour
Citarasa bervariasi berdasarkan atas potongan daging
dan tingkat infiltrasi lemak (marbling), tingkat
perubahan yang terjadi selama maturasi, beberapa
karakter zooteknis dan cara penyajian masakan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging
1. Faktor intrinsik (faktor-faktor dalam daging):
nutrisi, pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen, zat
antimikrobial, struktur
2. Faktor ekstrinsik (faktor-faktor di luar daging):
suhu, kelembaban, konsentrasi gas dan
pengolahan.
 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Daging
dan Penyebabnya (Antemortem dan Postmortem)
 Faktor antemortem: kesehatan ternak, pakan, dan
perlakuan sebelum penyembelihan.
 Faktor postmortem: teknik penyembelihan,
metode penyimpanan, dan higienitas.
Tugas Mandiri
Buat resume dari jurnal yang
membahas mengenai karakteristik dan
kualitas daging (1 jurnal yang sama
maks. 3 orang dengan resume berbeda)