Pengertian

• FOOD COST (FC) :

• Adalah Harga rata-rata bahan makanan

sehari pada periode tertentu berdasarkan
standar berat kotor (Pedoman menu)
menurut jenis konsumen dan kelas
perawatan
 TUJUAN FC

TERSEDIANYA MENILAI
STANDAR KEWAJARAN
HARGA HARGA
Fungsi FC

1. Mengetahui harga Foodcost per porsi tiap waktu makan per hari

2. Sebagai alat control pengendalian biaya

3. Sebagai bahan evaluasi

 ANALISIS BIAYA

Suatu proses pengumpulan dan pengelompokkan data keuangan unit

penyelenggara makanan untuk memperoleh dan menghitung biaya produk
makanan selama periode tertentu, baik biaya total (total cost) maupun biaya
satuan (unit cost).
 LANGKAH-LANGKAH ANALISIS BIAYA
DI RUMAH SAKIT

PERSYARATAN :
1. Struktur organisasi dan tata kerja Rumah sakit harus jelas (komponen pusat
biaya penunjang dan produksi)
2. Pusat-pusat biaya (cost center) harus jelas
3. Sistem Akuntansi keuangan yang jelas dan rapih
4. Terdapat informasi tentang produk (output) RS dari masing-masing cost
center produksi ( pelayanan langsung/tidak langsung)
5. Adanya data non keuangan yang baik di setiap cost center yang merupakan
data kegiatan rumah sakit
 TUJUAN PENGENDALIAN BIAYA MAKANAN

Analisis pendapatan dan pengeluaran

Memelihara standart
Penetapan harga (Pricing)
Pencegahan terhadap barang yang terbuang
Mencegah kecurangan
Manajemen Informasi
 HARGA POKOK PRODUKSI
(COGM)
COST OF GOOD MANUFACTURE

Barnard &sally Stone dalam Suarsaman (2007:12) , mengatakan bahwa

“biaya
(cost) standard yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan
(Hotel) yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah berkisar antara 25-45
persen dari keseluruhan biaya operasional yang dikeluarkan
 HARGA POKOK MAKANAN

Menurut Paul Wyman (1996: 46)

Harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan untuk
memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku (a standart
recipe)
 ISTILAH PENTING :

• Food dan Beverage Cost : Seluruh biaya yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu makanan atau minuman dengan standar resep
tertentu dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan
minuman yang siap jual per satu porsi
• Selling Price : Faktor terkendali kedua yang dapat ditangani oleh
managemen atau pemasaran, yang menentukan keputusan menyangkut
penetapan harga baik rendah atau tinggi
• Net Profit : Kemampuan perusahaan dalam menghasilkan laba pada
tingkat penjualan tertentu.
 PENETAPAN HARGA JUAL
MAKANAN DAN MINUMAN

F & B R E S TO R A N / C AT E R I N G

Food cost 35%

Employed 18%
Heat,light dan Power 8%
Overhead 34%
Net Profit 5%
Harga jual makanan 100%
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

• Labour cost 20%

• Glases replacement10%
• Depriciation 10%
• Building,Tax & services 10%
• Adverdtaising & Promotion 5%
• Spoilage 5%
• Replayment of Capital invest 10%
• Total other expences 70%
• Beverage cost 21%
• Total cost 91%
• Selling price 100%
• Net Profit 9%
• Beverage sales = 100(sales)/percentase beverage cost x beverage cost
 METODE PERHITUNGAN HARGA
POKOK PERSEDIAAN BARANG

• Metode FIFO merupakan metode dengan istilah masuk pertama keluar pertama.
Berdasarkan metode barang yang dijual atau dikeluarkan pertama kali akan dinilai
dengan harga pokok dari pembelian yang pertama kali
• Metode LIFO merupakan metode dengan istilah masuk terakhir keluar pertama,
karena harga pokok pembelian terakhir dan seterusnya selalu pengeluaran
persediaan akan dibebani dengan harga pokokk yang terakhir.
• Metode Rata-rata merupakan suatu metode yang menghitung harga berdasarkan
rata-rata barang yang sama dalam periode tertentu.