(Pemanfaatan sinar radiasi untuk mengendalikan kandungan

mikroorganisme bahan pangan)

MAKANAN

PENGAWETAN

IRRADIASI IONIK

Sinar gamma Elektron

Radionukleotida 60Co & 137Cs Mesin dosis rendah 10 MeV
Sinar X
Mesin dosis rendah 5 MeV
 D10 : dosis rad
iasi untuk ina
ktivasi mo ter
Katego tentu
ri I:
Mengha < 1 k Gy
mengha
mbat p
erkecam Kategori II:
ba h an,
fisiolog mbat ak
t i v i ta s 1 – 10 kGy
is, mem
bu e r p a n j a n g umur
Produk nuh serangga Memp uh mo
m a kan a n , m e m b u n
n simpa a iki sifat
m p e r b
patogen, me i o l ah lagi
u n t u k d
bahan k diolah
Kateg s e g a r u n t u
or Bahan
10 kG i III:
Steril y at
isasi au lebih
d k o me
M a ka e konta rsial
na n k mina &
ering si
& pen , pem
galen anasa
gan n
 1.     Kontrol mo pe
nyebab kerusakan
2.     Inaktivasi sem
ua mo penyebab ke
(sterilisasi  radap rusakan
pertisasi)  dosis t
3.     Inaktivasi beb inggi (50 kGy)
erapa mo penyebab
kerusakan
(pasteurisasi  red
4.     Inaktivasi bak urasi) dosis 1 – 5 kG
teri patogen tipe ve y
getatif  radisidasi
Salmonella  2 – 6
Shigella, Neisseria, ,5 kGy
Mycobacterium, Es
Proteus, Streptococc cherichia,
us, Staphylococcus
5.     Penghambatan  5 – 8 kG y
perkecambahan, pe
pembusukan  say matangan dan
ur & buah segar 
6.     Dekontaminas 0,02 – 3 kGy
i  bahan tambah
an makanan &
makanan  3 – 30
7.     Penghilangan kGy
8. Perbaikkan kuali serangga  0,1 – 1
tas  kimia & biolo kGy
gi  0,1 – 10 kGy
 (Disebab
kan kare
na adany
a pemak
aian dosi
s irradia
si yang ti
dak tepa
t)

RADIOLYTIC
PRODUCT

KERUSAKAN KERUSAKA
TOXID N KIMIA
FISIK
(Senyawa yang dihasilkan oleh jamur yang dapat dimanfaatkan
untuk mengendalikan mikroorganisme)

ASPEK PENGGUNAAN
(Harus sesuai dengan dosis yang dianjurkan)

BAKTERIOSTATIK BAKTERIOSIDA

PENUNDAAN PEMBUSUKAN

PERLAKUAN LAIN
 ekt r um
a bersp
yg
i bi o t ik
n a n t
g u n a a lu a s i k ol&
Pe ng m pe n pm
k l or a 2 p
si k lin ,
s is 0, 5–
k s i t e tra g a n do
(o l in ) d en
t et r a sik
klor

IV atau IM Disempro
Disiram
sebelum dipotong t

Dibungkus Direndam
film
 Definisi: substansi yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan dengan sengaja, dengan jumlah kecil yang berguna
untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur dan sifat-
sifat penyimpanan

KEAMANAN PANGAN ADITIF

Sesuai dengan Ukuran minimal

kebutuhan minimum terhadap fisiologis

Sesuai dengan Batas terendah

perkiraan jumlah kesehatan
 Peman
f aatan
Aditif
Melind sebaga
ungi k i P e ne
Keama o nsumen muan
Tekno
nan pa logi
ngan
Menin
gkatka
pengol n teknik
ahan

SYARAT
d ak i:
kehen
di an
Dikehe Tak golah
pen
ndaki: h a n
Me m e l pi k esala
tu
ihara k
ualitas Menu e n i p uan
Menin gizi P
gkatka i l a i g izi
n kuali
tas sim g u r a ngi n daki
pan M en e he n
Lebih m
enarik g ta k dik teknik
Memb r uh yan d e ngan
antu pr Peng a h
oses pe t d i perole han
ngolah dapa la
an pengo
 k a n k h e mi s
a n & k e rusa a l o ri
p em b u s u k am i n o , k
ga w e t : r a l , a s .
Zat pen i : vi t a m in , m ine
u a t an.
n g i z m i , b
Suplemen g u b a h w a r n a : ala
i s , a la m i
Pe n e d a p : s i nte t
l, p en g e ras
g e n s ia p eny i f a t k o l o ida
an
A s i o n a l : s a n l ap i s
i s i f a t f ung m e n g h i la ng k
em p e n gar uh n : s a n i t asi, a m ir
M h an p a n g a i bu i h , k h
o l ah b a a k i , a n t
Meng a k d ik e h end m in y a k l ilin
yang t i k e l e m b a b a n:
r a m
Peng e n d a l , ba s a , g a
p H : a s a m t a ng
e n d a l i p e m a
P e ng s i f i s io l o gis :
g e n d a l i f ung
Pen
 Zat Pen
gawet ( ZAT PE
propion antimik NGAW
a t, natr o t i k a ) : kalsiu ET
Kalium ium pro m prop
bisulfit pionat, ionat, k
, kalium n alium s
 tida metasu a trium s orbat,
Zat Pen k untuk lf it, natr o rbat, a asam
gawet ( daging ium bis sam so
Umum): & baha ulfit, n r bat.
Pemaka asa n pangan a t ri um m e ta
ian khu
sus: be m asetat, asa sumber
B
bisulfit
lerang m sitrat, 1.
dioksid a sa
pangan a  tid m fosfa
s u mb e r ak un tu k d a t, sorb
B1 . g in g & itol.
bahan
Natrium ANTI M
sulfit  IKROBI
susu, K pe n gaweta A
lor  k n dagin
 peny lorinasi g, Hidr
impanan , Karbond ogen pe
dingin, ioksida roksida
Asam s  peng  ster
orbat  emasan
keju ke , Asam b ilisasi
mas, m enzoat
e n t e g a,
daging

ANTI OKSIDAN 
Vitamin E, hidrokuinon, pirogalol, asam askorbat, askorbil palmitat,
kalsium askorbat, asam eritorbat, natrium askorbat