Prof. Dr. Ir.

Kesuma Sayuti, MS

04/26/22 Kesuma Sayuti 1

 Dari segi gizi:
 Dapat dicerna;
▪ Disakarida
▪ polisakarida
 Tidak dapat dicerna;
▪ Polisakarida; sellulosa, hemiselulosa, lignin pektin ( serat
makanan)
▪ Olisakarida penyebab flatulensi; stakiosa, rafinosa,
verbaskosa

04/26/22 Kesuma Sayuti 2

1. Fungsi KH dalam Tubuh
 Sumber energi
 Melancarkan peristaltik saluran pencernaan
 Komponen struktural
▪ membrane sel,
▪ Glikoprotein
▪ Dinding sel
▪ Selulosa, hemiselulosa
 Cadangan makanan,
▪ Glikogen dan pati

04/26/22 Kesuma Sayuti 3

1. Organoleptik (Cita rasa)
 Bentuk, tekstur, warna, rasa, aroma yg
disukai konsumen (akibat pengolahan)
2. Pengawet
 Sifat KH, melalui proses pengolahan maupun
tanpa pengolahan

04/26/22 Kesuma Sayuti 4

Rasa manis, krn mono dan di
Sukrosa =100, fruktosa 173,
glukosa=74,galaktosa=32,
maltosa=32, laktosa=16

04/26/22 Kesuma Sayuti 5

 Fermentasi
 Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkanetanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
 Terbentuk asam, alkohol dan CO2
 Proses fermentasi menghasilkan alkohol, karbondioksida dan energi (ATP).
 C6H12O6                    2 C2H5OH + 2 CO2 + Energi

04/26/22 Kesuma Sayuti 6

 Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian
juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan diteruskan, maka cairan
yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi
cairan sukrosa yang lebur..

04/26/22 Kesuma Sayuti 7

 Titik lebur sukrosa adalah 160oC. Bila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik
leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur
atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit
melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap
molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang
analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut

04/26/22 Kesuma Sayuti 8

 Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:
 a.    Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino
menghasilkan N-glikosamin dan air.
b.    Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan
kembali membentuk ketosamin
c.    Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
–    Memproduksi air dan redukton
–    Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk 
ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.
–    Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat 
(melanoidism).

04/26/22 Kesuma Sayuti 9

 Oligosakarida: mengandung ikatan alpha-
galaktosida(C1,6), timbul flatulensi
 Tak dpt dicerna
 Dicerna olh bakteri; CO2, H2, CH3, pH rendh
 Sakit kepala, pusing, turun konsentrasi, diare
 Banyak dlm biji2an, verbaskosa, stakiosa,
rafinosa, yang mempunyai ikatan “alfa-galakto-
glukosa dan alfa-galakto-galaktosa”

04/26/22 Kesuma Sayuti 10

 Upaya menurunkan kadar oligosakarida dari
kacang2an
 Perendaman yang diikuti dengan perkecambahan
atau fermentasi

04/26/22 Kesuma Sayuti 11

 Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam
bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu:karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);
disakarida (sukrosa, maltosa,laktosa) serta pati;.
 karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa,
rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan
(dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin,
hemiselulosa, gum dan lignin.

04/26/22 Kesuma Sayuti 12

 umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.
 Sebagai contoh, pemanasan akan
menyebabkan gelatinisasi pati yang akan
meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya,
peranan karbohidrat sederhana dan kompleks
dalam reaksi Maillard dapat menurunkan
ketersediaan karbohidrat dalam produk-
produk hasil pemansan.
 

04/26/22 Kesuma Sayuti 13

 diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik
granula pati metah, membuatnya kurang kristalin,
lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim.
Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan
atau gelatinisasi

04/26/22 Kesuma Sayuti 14

 Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa
beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan
selama proses ekstrusi. Adanya mono- dan
oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa,
melibiosa, maltosa dan maltriosa
membuktikan bahwa polisakarida
didegradasi selama proses ekstrusi

04/26/22 Kesuma Sayuti 15

 Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder,
gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan
perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak
terjadi. Suatu penelitian telah dilakukan untuk
mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in
vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in
vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan
insulin tikus percobaan. Hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati
lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan
dengan perebusan.
04/26/22 Kesuma Sayuti 16
 Jumlah yg diproduksi pankreas tergtg pd
umur
 Konsumsi 10-15% kh dr total kalori dpt
dicerna dg baik, pd batita. Diatas itu diare.
 Anti amilase ada pd kacang2an,
 Sagu dan aren sering mengandung tanin, anti
amilase.

04/26/22 Kesuma Sayuti 17

 Hidrolisa pati mebtk glukosa
 80% btk glukosa, bbrp fruktosa ketika diserap.
 Transpor aktif menggnakan natrium
 Carrier protein scr spesifik mengikat glukosa n ion
natrium
 Penyimpanan
 Glukosa dirbh jd glikogen di liver dan otot
 Glukosa drbh jd lemak di liver & sel lemak dan
disimpan di jaringan adiposa

04/26/22 Kesuma Sayuti 18

 Ketidakseimbangan konsumsi dan kebutuhan energi
 KEP (PEM=Protein Energy Malnutrition)
 Kegemukan(Obesitas)
 Gangguan Metabolisme KH
 Diabetes mellitus
 Lactose intolerance
 Kurang konsumsi serat

04/26/22 Kesuma Sayuti 19

Balita
 Marasmus, def energi menonjol
 Gejala sangat kurus, Tulang dibalut kulit, BB 60%
BB ideal, muka berkerut, apatis
 Kwashiorkor, def protein menonjol
 Rambut kepala halus,jarang, wana merah dan
kusam, kalau dicabut sering tidak terasa, apatis,
oedema, masih lemak dibawah kulit. BB tdk
menurun secara nyata.

04/26/22 Kesuma Sayuti 20

04/26/22 Kesuma Sayuti 21
04/26/22 Kesuma Sayuti 22
04/26/22 Kesuma Sayuti 23
04/26/22 Kesuma Sayuti 24
 Laki, > 15% dari BB ideal
 wanita, >20% dari BB ideal
 Meningkatkan prevalensi kardiovaskuler
spt diabetes, life span turun
 BB(kg)=
[{TB(cm) –100} –10%] ± 10%
 Akibat, banyak makan dan/atau kurang
serat dlm makanan

04/26/22 Kesuma Sayuti 25

 Diabetes Mellitus
 Def insulin
 Sensifitas
 Lactose intolerance
 genetik

04/26/22 Kesuma Sayuti 26

  Serat makanan adalah senyawa yang tidak
dapat dicerna serta hasil fermentasinya tidak
dapat digunakan oleh tubuh.
 Mampu mengikat air
 Mempengaruhi mikroflora usus
 Mengurangi waktu transit makanan di usus

04/26/22 Kesuma Sayuti 27

  Komponen tertentu dalam makanan bersifat
karsinogen
 Mikroba dapat bereaksi dgn makanan di usus
dan mengubahnya menjadi senyawa
karsinogenik,
 Jika senyawa tsb kontak dgn dinding usus
merangsang kanker

04/26/22 Kesuma Sayuti 28

  Serat mengikat air, akibatnya massa sisa
makanan menjadi besar dan merangsang
peristaltik usus mengakibatkan BAB lancar;
shg kontak karsinogenik dlm sisa makanan
dg dinding usus menjadi semakin pendek
 Air yang tinggi, konsentrasi karsinogenik
menjadi rendah.
 Mikroflora yg berobah mengakibatkan
produksi karsinogenik dihambat.

04/26/22 Kesuma Sayuti 29

 Penyakit Divertikular: benjolan dan luka pada
dinding usus
 Akibat feses yang kecil dan keras, disertai
tekanan yang tinggi pada permukaan usus.

04/26/22 Kesuma Sayuti 30

 Kolesterol yg tinggi
 Akibat tinggi konsumsi zat gizi makro
 Bbrp komponen serat makanan mampu
mengikat asam empedu, kmd dikeluarkan
melalui feses
 Pektin dan gum lebih efektif dibandingkan
sellulosa dan dedak gandum.

04/26/22 Kesuma Sayuti 31

Suplemen pd ransum Kolesterol plasma
(mg/100 ml)

1 % kolesterol 128

1 % kolesterol + 5 % pektin 91

04/26/22 Kesuma Sayuti 32

 Memp ketersediaan vit larut lmk terutm Vit
D, E
 Diduga krn ada pengaruh serat makanan dgn
cairan empedu; as empedu ptg dlm
metabolisme lemak
 Aktivitas bbrp enzim protease (pengikatan
olh serat makanan)

04/26/22 Kesuma Sayuti 33

 Prinsip: Pati di hidrolisis oleh enzim alfa-
amilase. Kmd maltosa yg dihslkan diukur
jumlahnya menggunakan spektrofotometer
setelah direaksikan dg asam dinitrosalisilat.
Daya cerna pati sampel dihitung sbg
persentase relatif terhadap pati murni.
 Daya cerna=(kdr maltosa sampel setlh reaksi
enzim/kdr maltosa pati murni setlh reaksi
enzim) x 100

04/26/22 Kesuma Sayuti 34

 Prinsip : aktifitas anti-amilase berdasarkan
daya penghambatan thd aktivitas enzim alfa-
amilase dlm menghirolisa pati.

04/26/22 Kesuma Sayuti 35

 Prinsip: Oligosakarida penyebab flatulensi
dipisahkan menggunakan kromatografi
kertas.
 sedangkan jumlahnya dpt dihitung dg cara
membandingkan luas spot yg terbtk atau
konsentrasinya terhadap standar
oligisakarida murni.

04/26/22 Kesuma Sayuti 36

 Prinsip: Serat kasar adalah residu bahan
pertanian setelah diperlakukan dengan asam
atau alkali mendidih.

04/26/22 Kesuma Sayuti 37

 Dgn menggunakan deterjen netral
 Prinsip: menghitung komponen struktural dinding
sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin
 Menggunakan enzim
 Prinsip: menggunakan pepsin dan pankreatin utk
mencerna sampel. Serat makanan adalah residu
yg tdk tercerna olh enzim tsb ( pektin)

04/26/22 Kesuma Sayuti 38

 Prinsip: Aktivitas enzim proteolitik diukur
berdasarkan kemampuannya menghidrolisis
substrat sintetik dengan menggunakan
spektrofotometer. Penurunan aktivitas enzim
akibat adanya serat makanan dihitung sbg
persentase dari aktifitas semula (tanpa
adanya serat)

04/26/22 Kesuma Sayuti 39

  Menggunakan hewan percobaan.
Komposisi ransum yg digunakan sama
dgn penentuan PER. Sumber protein
adalah kasein atau susu skim. Serat
makanan yg digunakan berupa selulosa
murni, pektin dan dedak pati; sekitar 5%

04/26/22 Kesuma Sayuti 40