PS

Teknologi
Pangan
FST

Materi Tutorial Online Inisiasi 5

Pengantar Teknologi Pangan
PANG4212
2 sks

Pengawetan Bahan Pangan

dengan Suhu Tinggi
Beti Cahyaning Astuti, S.TP., M.Sc
beti@ecampus.ut.ac.id
Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi

1. Fase lag : saat mikrorganisme

melakukan adaptasi terhadap
lingkungan, belum ada pertumbuhan
yang nyata
2. Fase log / fase eksponensial : saat
mikrobia melakukan perbanyakan diri
dengan kecepatan maksimum dan
konstan
3. Fase stasioner : saat kecepatan
pertumbuhan mulai melambat karena
kurangnya nutrisi atau lingkungan
kurang mendukung (toksin,
metabolit). Bakteri juga mengalami
kematian sehingga jumlahnya tetap
4. Fase kematian : pertumbuhan sel
berhenti dan sel mengalami kematian
 Faktor-faktor Pertumbuhan Mikroorganisme

• Kandungan nutrisi

• Aktivitas air

• pH

• Oksigen

• Struktur biologi

• Komponen antimikrobia

• Temperatur (ekstrinsik)
 Pengawetan pada Suhu Tinggi

• Kebanyakan sel vegetatif bakteri terbunuh pada suhu 82-93 oC,

namun spores tidak

• Membunuh sel vegetatif (pasteurisasi) dan spora (sterilisasi)

• Untuk proses sterilisasi diperlukan pemanasan 121 oC ‘wet

heat’ selama 15 min

• Pemanasan susu (pasteurisasi) hanya membunuh patogen

• Penyebab kematian adalah terjadinya koagulasi protein dan

inaktivasi enzim-enzim untuk metabolisme
 Pengawetan pada Suhu Tinggi

• Makanan asam membutuhkan panas yang lebih rendah

• Sel bakteri paling tahan panas pada fase stasioner

• Yang paling sensitif pada fase logaritmik

• Spora yang lebih tua lebih tahan dibanding dengan yang

muda
 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
ketahanan mikroorganisme terhadap panas

• Air – ketahanan meningkat dengan turunnya Aw

atau kadar air

• Lemak/karbohidrat/protein – komponen ini dapat

melindungi mikroorganisme dan meningkatkan
ketahanan panas

• pH – mikroorganisme yang ditumbuhkan pada pH

optimum lebih tahan terhadap panas
 Daya Tahan Panas

• Ketahanan panas mikroba biasanya dinyatakan dengan istilah waktu

reduksi desimal (decimal reduction time), yaitu waktu yang dibutuhkan
untuk menurunkan jumlah spora sepuluh kali lipat, pada suhu tertentu
atau waktu kematian karena panas (thermal death time) waktu yang
dibutuhkan pada suhu tertentu untuk membunuh mikroba atau sporanya.

• Harga DT adalah waktu dalam menit pada suhu tertentu (ToF) yang
dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlah populasi mikroba yang ada.

• Nilai D adalah waktu yang dibutuhkan (dalam menit) pada suhu tertentu
untuk memusnahkan 90% dari spora atau sel vegetatif mikroba tertentu.

• Nilai Z adalah jumlah derajat F yang dibutuhkan untuk menurunkan satu

siklus log dari kurva destruksi panas.
 Faktor Tumbuh - Temperatur
Temperatur pertumbuhan optimum

Thermophilic
Above 113ºF
45ºC
Mesophlic
69º - 113ºF
20º - 45ºC
Psychrophilic
Less Than 69ºF
20ºC

Thermoduric - Survive Minimal Heat (Pasteurisation)

Psychrotrophic - Slow Growth (Fast Growth at Higher Temperatures)
 Mekanisme Pemindahan Panas

Pemindahan panas merupakan suatu fenomena transpor

yang penting dalam pengolahan / pengawetan makanan.
Konduksi adalah cara pindah panas dari molekul ke
molekul,pada bahan padat atau slab atau dinding.
Cara konveksi mirip dengan pindah panas secara
konduksi hanya perpindahannya dikaitkan dengan adanya
gerakan molekul bahan secara curah (bulk) dari bahan
bersuhu tinggi ke bagian bahan yang bersuhu lebih
rendah.
 Blancing

Adalah perlakuan dengan menggunakan panas yang biasanya

dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran yang akan
mengalami proses selanjutnya.

 Enzim yang tahan panas pada jaringan tanaman (sayur-

sayuran) adalah katalase dan peroksidase.

Blancing dilakukan dengan cara memanaskan bahan pangan

dengan uap air atau air panas secara langsung pada suhu kurang
dari 100 oC selama kurang dari 10 menit, untuk bahan pangan
biasanya dilakukan pada suhu 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit.
 Pasteurisasi

• Adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 oC,
tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit
tergantung pada tingginya suhu yang digunakan.

• Suhu 145 °F (62.8 °C) selama 30 menit

• Suhu 160 °F (71.1 °C) selama 15 detik

• Pemanasan  73.9 oC (165 oF) dapat membunuh hampir seluruh

patogen

• Beberapa bakteri pembusuk, endospora, yeast dan mold dapat bertahan

• Apabila makanan disajikan panas  60 oC (140 oF) patogen tidak dapat

tumbuh dan menghasilkan toksin
 Sterilisasi

 Adalah cara atau langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuh semua
mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan.

 Sterilisasi dilakukan pada suhu 121 C selama 15 menit

o

 Selama sterilisasi terjadi perubahan yang dapat menurunkan mutu, maka

jumlah panas harus dihitung sehingga tidak merusak mutu.

 Sterilisasi komersial biasa dilakukan terhadap makanan dalam kaleng atau

botol sehingga tahan hingga setengah tahun lebih.

 Pada sterilisasi perlu diperhatikan tentang suhu produk pangan (cold spot),
terutama pada produk daging yang rentan terhadap mikroorganisme patogen
 Pengeringan

• Pengeringan atau dehidrasi adalah suatu cara untuk mengeluarkan

atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan penggunaan
energi panas.

• Mikroorganisme membutuhkan air bebas untuk pertumbuhannya

• Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada makanan dengan Aw

rendah (< 0.61)

• Spora yang tidak melakukan metabolisme dapat bertahan pada

kondisi Aw rendah dan apabila kondisi sesuai spora tsb akan
melakukan germinasi

• Penurunan Aw dapat digunakan untuk pengendalian mikroorganisme

• Cara-cara penurunan Aw : pengeringan, penguapan penambahan

garam, penambahan gula
 Iradiasi

•Iradiasi makanan: penggunaan radiasi dari isotop

radioaktif dari cobalt atau cesium dari pembangkit yang
memproduksi sinar β (beta), γ(gamma) atau sinar x yang
jumlahnya terkendali sehingga makanan tidak bersifat
radioaktif.
•Iradiasi memanfaatkan sinar β, γ, x yang diproduksi oleh
Cobalt 60 dan cesium 137
 Dosis dan dampak iradiasi

Dosis: jumlah radiasi yang diserap oleh makanan

tidak sama dengan jumlah radiasi yang dipancarkan
pembangkit.
Dosis ditentukan intensitas dan lama penyinaran.
Satuannya gray (gy)
1 gray = 1 gy = 100 rads
= 0,00024 kal/kg pangan
1 kgy = 1000 gy
Selamat belajar.