SOP KAWALAN

PENERIMAAN BAHAN
MAKANAN
 
Objektif  
 Untuk memastikan makanan yang
diagihkan adalah bersih, selamat dan
bebas daripada bahaya kontiminasi.
 Prosedur
– Pemeriksaan perlu dilakukan ke atas bekas makanan dan troli wad
sebelum pengagihan makanan dibuat.
– (Rujuk dalam Borang Audit Sanitasi Troli Dan Bekas Makanan). Sebarang
ketidakauran dari wad mengenai bekas troli makanan isi dalam Borang
Ketidakakuran Troli & Peralatan Hidangan- BK-GMP-HPSF-06.
– Peralatan yang digunakan semasa pengagihan hendaklah bersih dan
sesuai.
– Pastikan pengendali makanan memakai penutup kepala, penutup mulut,
sarung tangan, kasut keselamatan dan apron yang bersih. Catatkan
dalam Borang Audit Pengagihan Makanan- BK-GMP-HPSF-15.
– Bekas makanan yang digunakan untuk meletakkan makanan mesti
bertutup.
– Bekas makanan pakai buang (disposable) digunakan untuk pengagihan
makanan bagi penyakit berjangkit.
– Rekod-rekod pemantauan hendaklah disimpan dalam fail- GMP-HPSF06/
GMP-HPSF-15.
 SOP KAWALAN PRA-
PENYEDIAAN MAKANAN
Objektif
 Untuk memastikan proses pra-penyediaan
yang selamat bagi mengelakkan berlakunya
pencemaran.
 Pro s e du r
Sayur-sayuran Daun 
– Pastikan sayur yang diterima dibawa ke ruang pra-penyediaan sayur.
– Pastikan landas pemotong dan pisau sayur yang khusus digunakan dan bersih.
– Pastikan sayur bebas dari bendasing/kekotoran sebelum direndam di dalam air
bercampur (garam/air) selama 10 minit untuk menyingkirkan serangga dan ulat
serta kekotoran (jika ada) dan dipotong mengikut kesesuaian. Atau boleh
menggunakan pembersih sayuran komersial sekiranya ada.
– Pastikan sayur yang telah dipotong dimasukkan ke dalam penapis.
– Alirkan di dibawah aliran air bersih dan toskan.
– Tutup bekas sayur sebelum dimasak.
– Pastikan sayuran yang sedia untuk dimakan (mentah) disimpan di dalam
”chiller” sebelum dihidangkan.
• Sekiranya sayur dipotong awal, pastikan ianya disimpan di dalam
bekas bertutup yang selamat, sesuai dan disimpan di dalam “chiller”
sebelum dihidangkan.
– Pastikan kawasan pra-penyediaan sayuran dan peralatan dibersihkan.
 S a y u r- s a y u r a n B u a h / U b i

• Pastikan sayur yang diterima dibawa ke ruang pra-penyediaan sayur

• Pastikan landas pemotong dan pisau sayur yang khusus digunakan dan
bersih
• Pastikan sayur bebas dari bendasing
• Pastikan kulit sayur dikupas (jika perlu), dibasuh dan dipotong mengikut
kesesuaian. Atau boleh menggunakan pembersih sayuran komersial
sekiranya ada.
• Alirkan di bawah aliran air bersih dan toskan dalam bekas yang sesuai.
• Jika menggunakan ’slicer/ food processor’, pastikan alat bersih.
• Pastikan sayur yang telah siap dipotong dimasukkan ke dalam bekas
yang sesuai dan bertutup.
• Pastikan sayuran yang sedia untuk dimakan (mentah) disimpan di dalam
“chiller” sebelum dihidangkan.
• Sekiranya sayur dipotong awal, pastikan ianya disimpan di dalam bekas
bertutup yang selamat, sesuai dan disimpan didalam ’chiller’ sebelum
dimasak.
 Ikan
• a. Pastikan ikan yang diterima atau telah dinyahbeku dibawa ke ruang pra-
penyediaan ikan.
• b. Pastikan landas pemotong dan pisau ikan yang khusus digunakan dan bersih
• c. Pastikan semua sisik ikan dan bendasing dibuang (jika ada)
• d. Pastikan ikan dibasuh dan dibilas dengan air bersih yang mengalir sehingga
bersih.
• e. Pastikan ikan ditos di dalam bekas yang sesuai, selamat dan disimpan di dalam
“chiller” sebelum dimasak.
• f. Pastikan kawasan pra-penyediaan ikan dan peralatan dibersihkan.
Ayam Bersih/Ayam Potong/Daging
• a. Pastikan ayam /daging yang diterima atau telah dinyahbeku dibawa ke ruang pra-
penyediaan ayam
• b. Pastikan landas pemotong dan pisau yang khusus digunakan dan bersih
• c. Pastikan semua kulit, lemak, ,bulu ayam dan bendasing yang kelihatan dibersihkan.
• d. Pastikan ayam dibasuh dan dibilas dengan air bersih yang mengalir sehingga
bersih.
• e. Pastikan ayam / daging ditos di dalam bekas yang selamat,sesuai,bertutup dan
disimpan di dalam ”chiller” sebelum di masak.
• f. Pastikan kawasan pra-penyediaan ayam/daging dan peralatan dibersihkan.
•
 Telur Ayam
• a. Pastikan kulit telur dibersihkan dari sebarang kekotoran yang melekat
di bawah aliran air.
• b. Pastikan pengendali memakai sarung tangan semasa proses
mengupas kulit telur.
• c. Pastikan telur ditoskan dalam bekas yang bersih,selamat dan sesuai.
• d. Pastikan kawasan pra-penyediaan telur dan peralatan dibersihkan
•  
Bahan Masakan
• a. Pastikan landas pemotong dan pisau yang khusus digunakan dan
bersih.
• b. Pastikan semua dibersihkan dari kulit,akar,tunas,tangkai,kulat dan
bendasing.
• c. Pastikan bahan masakan dibasuh dan ditoskan.
• d. Pastikan bahan masakan disimpan dalam bekas yang bersih,selamat
dan sesuai atau disimpan di dalam “chiller” sebelum dimasak.
• e. Pastikan kawasan pra-penyediaan bahan masakan dan peralatan
dibersihkan.
 Buah-buahan
• a. Pastikan landas pemotong dan pisau yang khusus digunakan dan bersih.
• b. Pastikan pengendali memakai sarung tangan semasa pra-penyediaan.
• c. Pastikan buah dibasuh,dikupas(jika perlu),dibuang biji(mengikut jenis buah).
• d. Pastikan buah bebas dari bendasing.
• e. Pastikan buah disimpan dalam bekas yang bersih,selamat dan sesuai atau boleh disimpan di
dalam “chiller” sebelum dihidang kecuali pisang.
• f. Pastikan kawasan pra-penyediaan buah dan peralatan dibersihkan.
Roti
• a. Pastikan tiada pertumbuhan kulat,kulapuk,tidak berpeluh (water vaporization) dan
bendasing pada roti.
• b. Pastikan tarikh luput di semak pada bungkusan.
• c. Pastikan landas pemotong dan pisau yang khusus digunakan dan bersih.
• d. Pastikan pengendali memakai sarung tangan,apron dan penutup mulut semasa pra-
penyediaan roti.
• e. Pastikan roti disimpan dalam bekas yang bersih, selamat dan sesuai.
• f. Pastikan kawasan pra-penyediaan roti dan peralatan dibersihkan.
•  
Beras
• a. Pastikan tiada bendasing didalam beras seperti kaca,batu,buuk dan lain-lain.
• b. Pastikan beras dicuci sehingga bersih.
• c. Pastikan beras ditoskan didalam bekas yang bersih dan sesuai (tidak diletakkan diatas lantai)
• e. Rekodkan semua proses Pra-Penyediaan makanan didalam Borang Audit Proses Pra-
Penyediaan Makanan- BK-GMP-HPSF-13.
• f. Simpan semua rekod didalam fail- GMP-HPSF-13.
• J. Nyahbeku
• a. Pastikan makanan yang hendak dinyahbekukan ditempatkan
dikawasan yang mempunyai suhu 10°c (chiller) atau diletakkan
dibawah aliran air.
• b. Pastikan nyahbeku dilakukan dalam tempoh masa yang
bersesuaian dan hendaklah dikeluarkan daripada bungkusan.
• c. Pastikan makanan nyahbeku diasingkan daripada bekalan
makanan yang telah dimasak.
• d. Pastikan proses nyahbeku menggunakan bekas makanan
berbeza mengikut jenis makanan.
• e. Pastikan lelehan nyahbeku tidak mencemari makanan lain.
• f. Pastikan makanan yang dinyahbekukan telah cair sepenuhnya
dengan menggunakan “probe thermometer”.
• g. Pastikan makanan yang telah dinyahbekukan TIDAK dibekukan
semula.
 SOP KAWALAN PROSES
MEMASAK
Objektif
 Untuk menyediakan garis panduan supaya
proses memasak makanan dilakukan dengan
betul, tepat dan selamat bagi mengelakkan
penyakit bawaan makanan.
 Prosedur
– Anggota yang memasak perlu mematuhi amalan kebersihan diri (rujuk
SOP Kebersihan Personel).
– Peralatan memasak yang digunakan hendaklah dalam keadaan bersih
serta berfungsi dengan baik.
– Pastikan masa makanan siap dimasak sehingga dimakan oleh pesakit
tidak melebihi 4jam.
– Pastikan makanan yang dimasak mencapai suhu teras tidak kurang
dari 70ºC.
– Makanan yang tidak mencapai suhu masak, makanan tersebut
hendaklah dimasak semula sehingga mencapai suhu teras 70ºC.
– Kaedah merasa makanan atau ujirasa makanan adalah dengan
menggunakan sudu dan mangkuk yang bersih sahaja. Jika peralatan
yang sama digunakan untuk merasa makanan yang berlainan, ianya
hendaklah dibersihkan terlebih dahulu.
– Rekod proses memasak dengan menggunakan Borang Audit Proses
Memasak & ’Holding’ –BK-GMP-HPSF-14.
– Simpan rekod didalam fail- GMP-HPSF-14.