PT.

HASIL ABADI PERDANA

FOOD SAFETY
SYSTEM
CERTIFICATION
(FSSC) V.5.1
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN

Prepared by RNI
 PENDAHULUAN:
Prinsipnya:
Memastikan keamanan pangan terjamin sepanjang rantai
pangan hingga konsumsi akhir

Kemanan pangan merupakan tanggung jawab

bersama dari semua pelaku dalam rantai
makanan & membutuhkan usaha gabungan
 Definisi :….
Bio/mikrobiologi
Kimia
Bentuk bahaya:
Fisik
Allergen
Radiologi (ISO 22000:2018)
Potensial
Tingkat :
Signifikan
 Apakah produk pangan yang Anda produksi
mengandung bahan alergen?

apa sih alergen itu?

Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018, alergen adalah
bahan pangan atau senyawa yang menyebabkan alergi
dan/atau intoleransi.
Keberadaan bahan alergen pada pangan wajib
diketahui oleh konsumen. Sebab pada beberapa
kasus, alergen bisa sangat berbahaya dan dapat
menyebabkan kematian.
• Serealia

Serealia merupakan sereal atau biji-bijian yang menjadi

sumber karbohidrat atau pati seperti gandum, rye, barley,
oats, spelt, atau strain hibrida. Dalam serealia terkandung
gluten yang bisa menjadi penyebab allergen
• Telur

Telur termasuk ke dalam bahan alergen karena mengandung

protein. Pada penderitanya, telur bisa memicu reaksi alergi
ringan hingga berat.
• Makanan Laut

ikan, krustase (udang, lobster, kepiting, tiram), dan moluskan

(kerang, bekicot, atau siput laut). Umumnya alergi yang
disebabkan oleh makanan laut terjadi akibat protein, arginine
kinase, dan myosin light chain yang ada di dalam makanan laut
dan dapat memicu reaksi negatif dari imun.
• Kacang-kacangan

penderita alergi bisa mengalami reaksi ringan seperti sakit

kepala, gatal-gatal, ruam, bibir membengkak.
• Susu/Laktosa

Beberapa orang tidak dapat mentoleransi susu karena mereka

tidak memiliki enzim yang memecah laktosa (gula yang
ditemukan dalam susu) Susu dari mamalia termasuk sapi,
kambing dan domba semuanya mengandung laktosa
• Kacang Pohon

Bukan hanya kacang tanah, kacang pohon (tree nuts) juga masuk
sebagai kategori bahan pangan alergen.
Kacang pohon yang dimaksud antara lain kacang kenari, almond,
hazelnut, walnut, kacang pecan, kacang Brazil, kacang pistachio,
kacang Macadamia atau kacang Queensland, dan kacang mede.
• Sulfit

• Sulfit merupakan salah satu jenis pengawet pangan yang

umum digunakan di Indonesia. Alergi pada sulfit biasanya
terjadi akibat tubuh yang memberikan respon secara berlebih
hingga memicu ruam dan berakibat lebih parah pada
penderita asma.
• Dalam proses produksi pangan, sulfit diatur dengan
kandungan paling sedikit 10 mg/kg dihitung sebagai SO2
(bisa berupa belerang dioksisa, natrium bisulfit, natrium
metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, dan kalium
bisulfit) untuk setiap produk siap konsumsi.
 Definisi :….
Bahaya potensial :
dapat membawa resiko kesehatan bagi konsumen
dapat dikurangi/dihilangkan oleh proses produksi
dapat menyebabkan efek kronis jika sudah terakumulasi

Contoh : Bahan kimia dalam produk makanan

Dapat menyebabkan ekef kronis jika sudah terakumulasi dalam
tubuh (misalnya penambahan pemanis buatan pada suatu produk
menyebabkan peningkatan resiko Diabetes, darah tinggi dsb
 Definisi :….
Bahaya signifikan :
Bahaya ini dapat menyebabkan sakit seketika jika terkonsumsi ke
dalam tubuh manusia
Dikendalikan oleh pengendalian titik kritis

Contoh :
Keracunan makanan acara haul keluarga di Sukabumi
(2019) puluhan orang sakit (pusing, mual, diare) dan 1
orang meninggal
ISO 22000

ana n
m a k
p p ly
ta i s u
t r an
b u a a m a n
M e m s &
je la
leb ih
1.
ISO TS 22002-1:2009/PAS 220
Scope
2. Normative reference
3. Term & Definitions
4. Construction & Layout of Building
5. Layout Of Premises & Workspace
6. Utilities-Air, Water, Energy
7. Waste Disposal
8. Equipment Suitability, Cleaning & Maintenance
9. Management of purchased Materials
10. Measures for the prevention of cross contamination
11. Cleaning & Sanitizing
12. Pest Control
13. Personal Hygiene & Employee Facilities
14. Rework
15. Product Recall Procedures
16. Warehousing
17. Product Information / Consumers Awareness
18. Food Defense
4. Konstruksi & Tata Letak Bangunan

- Bangunan harus dirancang, dibangun & dipelihara

sesuai dengan sifat dari operasional
- Bangunan harus mempunyai konstruksi kokoh
yang dapat bertahan lama.
- Resiko Keamanan Pangan harus dipertimbangkan
& dikendalikan.
5. Tata Letak Gedung & Tempat Kerja

- Tata letak internal harus didesain, dikonstruksi dan

dirawat untuk memfasilitasi higienis terhadap
praktek produksi yang berlangsung.
- Contoh: pertemuan dinding dan lantai yang dibuat
melengkung untuk memudahkan pembersihan,
lantai harus dirancang untuk menghindari
genangan air.
6. Sarana Penunjang-Udara, Air & Energi

- Utility harus dirancang untuk meminimalkan resiko

kontaminasi produk:
- Air---yang digunakan untuk proses produksi sesuai
persyaratan Standar Air Minum (Permenkes no.492/2010)
- Udara--- Kualitas udara dan pengendalian sesuai Per.Gub
Jatim No.10 Thn 2009
- Energi—sumber power yang aman dan pencahayaan yang
sesuai dengan kegiatan yang dilakukan.
 7. Pembuangan Sampah
Sampah diidentifikasi, dikumpulkan, dibuang---> mencagah
kontaminasi produk & area produksi
- Tidak ada penumpukan sampah
- Frekuensi pembuangan minimal setiap hari
- Label pada bahan, produk atau kemasan dihapus/dihilangkan
sebelum dibuang.
- Pembuangan limbah B3 dilakukan oleh pihak ke tiga yang
telah bersertifikat.
- Rekaman Pemusnahan disimpan.
 8. Kesesuaian Peralatan, Pembersihan dan
Perawatan
- Terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap
pembersihan yang dilakukan berulangkali
- Tahan karat/korosi
- Kompatibel dengan produk
- Mudah diakses
- Perbaikan yang bersifat sementara tidak memberi resiko
pada food safety
- Pelumas food grade
- Program pembersihan harus didokumentasikan.
9. Pembelian Bahan Baku, Bahan Tambahan
& Pengemas
- Supplier/Pemasok memiliki kemampuan untuk memenuhi
persyaratan yang ditentukan
- Pemasok memiliki sertifikasi pihak ketiga yang sesuai
persyaratan
- Audit supllier rutin dijadwalkan
- Kesesuaian antara bahan dan spesifikasi, CoA dll
- Jika out spec ditangani sesuai prosedur perusahaan
- Akses masuk ke gudang bahan baku & bahan tambahan
harus diidentifikasi, ditutup dan dikunci
 10. Pengukuran Tindakan Pencegahan
terhadap Kontaminasi Silang
Tujuan--- mencegah, mengontrol dan mendeteksi kontaminasi
(fisika,kimia,mikroba)
-Fisika: bahaya pecahankaca/benda tajam lainnya, dilakukan
inspeksi berkala, langkah pencegahan, pengendalian dan
mendeteksi kontaminasi.
-Mikroba:Pemisahan produk mentah dan produk siap makan
dengan bangunan terpisah, pengendalian akses masuk dan pakaian
yang dipakai, pengaturan tekanan udara.
-Kimia: Allergen dapat terdapat pada produk baik secara sengaja
atau melelui kontak proses, maka harus dinyatakan dalam label .
Misal: Mengandung kacang, udang dll.
 11. Pengendalian Hama
- Program pembersihan harus ditetapkan, dipantau untuk
mengukur kesesuaian & efektivitasnya.
- Bahan kimia yang digunakan secara jelas bisa diidentifikasi
dan bersifat food grade, bila untuk cleaning pelatan
produksi.
- Peralatan pembersihan bukan sumber kontaminasi dan
terpelihara higienis-nya.
 12. Pengendalian Hama
-Lubang saluran dan potensi jalur akses hama selalu dalam
kondisi tertutup.
-Daftar bahan kimia yang dipakai bersifat food grade
ditempatkan di area tertentu
- Potensi sarang hama dihilangkan
- Dokumentasi --- rencana, metode, jadwal, prosedur
pengendalian dan pelatihan
13. Kebersihan Diri dan Fasilitas Karyawan

- Persyaratan untuk kebersihan pribadi dan perilaku harus

ditetapkan dan didokumentasikan.
- Semua karyawan, pengunjung/tamu dan kontraktor wajib
memenuhi persyaratan.
-Fasilitas kebersihan personil harus tersedia, dan jumlahnya
memadai
-Kantin terletak jauh dari aktivitas proses produksi sehingga
potensi kontaminasi silang ke area produksi dapat diminimalkan
-Makanan harus disimpan dan hanya dikonsumsi pada area
yang ditetapkan.
-
 14. Rework-Pengerjaan ulang
- Secara jelas diidentifikasi dan/ diberi label untuk mamu
telusur
-Langkah proses harus ditetapkan untuk kefektifan dan
keamanan pangan terpenuhi.
-Rekaman dipelihara.
 15. Prosedur Penarikan Produk
- Produk yang tidak memenuhi standar keamanan pangan
harus diidentifikasi, ditempatkan dan dikeluarkan dari rantai
suplay
-Jika produk ditarik karena bahaya keamanan pangan maka
produk lain yang diproduksi dengan kondisi yang sama harus
dievaluasi.
- Peringatan publik (public warning) harus dipertimbangkan
- Prosedur recall di tetapkan dan rekaman dipelihara.
 16. Penyimpanan (warehousing)
- Bahan dan produk harus disimpan dalam kondisi bersih,
kering, ruang ventilasi baik, terlindung dari sinar matahari
langsung, bau, dan suhu ruangan diperhatikan.
-Sistem rotasi stock yang ditentukan FIFO/FEFO harus
dipastikan berjalan
-Limbah bahan kimia/cairan pembersih lantai disimpan secara
terpisah.
 17. Informasi Produk
- Informasi harus disampaikan kepada konsumen untuk
memungkinkan mereka memahami pentingnya dan membuat
pilihan.
- Prosedur telah memastikan penerapan label telah sesuai
dengan komposisi produk
-Informasi dapat disediakan oleh iklan atau website
perusahaan
 18. Pengamanan terhadap produk
- Menilai potensi sabotase atau terorisme
- Menetapkan prosedur menghadapi sabotase/ terorisme
- Area kritis diidentifikasi dan dipetakan
- Akses masuk dibatasi dengan pintu yang selalu tertutup dan
dikunci, kunci disimpan oleh petugas terkait.
 Tujuan FSSC

Untuk menyelaraskan pada tingkat dunia persyaratan

keamanan pangan untuk perusahaan dalam rantai
makanan

Untuk digunakan perusahaan yang lebih fokus,

masuk akal dan sistem manajemen keamanan pangan
yang terintegrasi dengan hukum
Food Fraud Prevention and Food Defense(Pencegahan
Tindakan Pemalsuan Makanan & Berpotensi
Ancaman) Perusahaan menerapkan
penilaian terhadap rentannya pemalsuan pada produknya
yang berpotensi dipalsukan, menetapkan control measure,
prosedur, rekaman untuk mengurangi atau menghilangkan
potensi pemalsuan dan ancaman kepada
produk/perusahaan.
 Management Service

• Perusahaan wajib untuk memastikan bahwa Service*

yang berimbas pada food safety harus Memenuhi
persyaratan Pemerintah/Negara ekspor tujuan dan
pelanggan.
• Utilities, transport & warehouse, maintenance,
cleaning & outsouced
Misal: Pihak ke-3/ outsouced yang rutin visit ke area
produksi/ storage produk jadi harus ada medical check up
seperti karyawan lainnya.
•
Perbedaan…
Food Safety HACCP -- Pencegahan untuk bahaya yang
tidak disengaja, bahayanya berupa fisik, kimia & biologi.
Likelyhood berdasarkan history data yang ditetapkan
periodenya.
• Food Defence TACCP-- Pencegahan untuk bahaya yang
disengaja, bahayanya berupa Ancaman, motivasi untuk
menjatuhkan perusahaan.
• Food Fraud VACCP-- Pencegahan untuk bahaya yang
disengaja, bahayanya berupa pemalsuan barang dengan
motif ekonomi
Type of supply chain Threats
(TACCP/VACCP)