DENATURASI DAN KOAGULASI PROTEIN

SRI WIDIA NINGSIH, M.SI

DENATURASI
• Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin
tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan - bahan
dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung
unsur C,H,Odan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarno,2008).
• Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino.
Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk
pertumbuhan dan pergantian sel-sel tubuh yang rusak karena
pertumbuhan dan pergantian sel-sel tubuh yang rusak. Oleh
karena itu metabolisme protein sangat penting dan banyak
melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat
menguraikan atau memecah protein (Cahyati, 2009).
DENATURASI
• Denaturasi adalah suatu perubahan atau modiikasi terhadap
struktur sekunder, tersier,dan kuartener molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan peptida.
• Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai kerusakan struktur
sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan hidrogen ,
interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida. Reaksi denaturasitidak
mampu memutuskan ikatan peptida sehingga struktur primer
molekul protein tidakmengalami kerusakan (Winarno,2006).
• Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein
berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam
denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein
menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul.
Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida,
sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang
bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,2006).
FAKTOR PENYEBAB
Denaturasi proteindapat terjadi dengan berbagai macam
perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam,
dan tegangan permukaan. Denaturasi protein merupakan
suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau
perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya.
Denaturasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya pemanasan, suasana asam atau basa yang
ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh
(Purnomo,2007 ).
MEKANISME
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein berubah. Jika ikatan-ikatan
yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak,
molekulakan mengembang. Berikut ini merupakan beberapa
mekanisme denaturasi (Purnomo,2007)
DENATURASI KARENA PANAS
• Denaturasi karena panas dapat digunakan untuk mengacaukan
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi
karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkanmolekul penyusun protein bergerak atau bergetar
sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama
pemasakan.
• Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang
dikandung supayamemudahkan enzim pencernaan dalam mencerna
protein tersebut.Pemanasan akan membuat protein bahan
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal
ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
DENTURASI KARENA ALKOHOL
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen
terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein.
Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur
tersier protein dengan kombinasi berbagai asamamino
penyusunnya.
DENATURASI KARENA ASAM DAN BASA

• Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat

mencapai pH isoelektris yaitu phdimana protein memiliki
muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah
proteinmengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan
meningkat dan timbulnya gumpalan.
• Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipereaksi
penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif
di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan
negatif yang berasal dari asam atau basa yang
ditambahkan.Reaksi ini terjadi di dalam sistem
pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu
yangdikonsumsi
 DENATURASI KARENA LOGAM
• Denaturasi karena Garam logam berat dan garam logam berat
mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam
logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+, Tl +, Cd+2.
• Logam lainnya dengan beratatom yang besar. Reaksi yang terjadi
antara garam logam berat akan mengakibatkanterbentuknya garam
protein-logam yang tidak larutProtein akan mengalami presipitasi
bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif
(logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan
negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan
dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang
dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca+2, Zn+2, Hg+2, Fe+2,
Cu+2, Pb+2
• Ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah;
ionsalisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat .
DENATURASI KARENA GARAM LOGAM BERAT
 
• Garam logam berat merusak ikatan disulfida logam berat
juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang
tinggi dankemampuannya untuk menarik sulfur sehingga
mengakibatkan denaturasi protein.
• Agen pereduksi merusak ikatan disulfidaIkatan disulfida
terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada
sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-
sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk
ikatandisulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi
dapat memutuskan ikatan disulfida,dimana penambahan
atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH
DAMPAK YANG DITIMBULKAN PADA PRODUK

• Denaturasi menimbulkan beberapa dampak pada produk ,

dampak-dampak tersebutdiantaranya adalah hilangnya
aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan
perubahan warna. Selain itu produk yang memiliki
kandungan protein akan mengalamikerusakan mulai dari
kerusakan struktur primernya sampai pada kerusakan
struktur tersiernya(Purwaningsih,2007).
KOAGULASI
Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi
terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang
terbentuk cukup banyak. Koagulasi dapat juga diartikan
sebagai salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat
pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan
pada protein karena menyerap air pada proses tersebut
(Makfoeld, 2008).
FAKTOR PENYEBAB KOAGULASI
Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-molekul
protein atau perubahan bentukcairan (sol) menjadi bentuk
padat atau semu padat (gel). Kagulasi dapat disebabkan oleh
panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain
seperti urea. Protein akanmengalami koagulasi apabila
dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih. Koagulasi hanya
terjadiketika protein berada di titik isolistriknya, dimana pada
titik ini protein masih dapat larut pada pH di titik luar
isolistrik tersebut (Purwaningsih,2007).
MEKANISME KOAGULASI
Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan
pemutusan ikatan hidrogen yang menopang struktur
sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan
sisi hidrofobik dari gugus samping polipetida akan tebuka.
Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan
akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah
terjadi proses koagulasi (Winarno,2006).
DAMPAK YANG DITIMBULKAN PADA PRODUK

Koagulasi dapat menimbulkan dampak terhadap produk,

dampak tersebut diantaranya adalah hilangnya sifat-sifat
biologis suatu protein (Winarno,2006).