• Air dalam b.

pangan : kisarannya luas

Contoh; Tomat 95%
Pisang 75%
Susu Cair 87%
Susu bubuk 4%
Butter & margarine 16%
Shortening 0%
• Akibat: kerusakan kimiawi & mikrobiologis

•Ada komponen lain (KH, L, P)

•Air berlaku sebagai solvent & media
Tipe air dalam bahan pangan:

1. Air terikat, terbagi menjadi 2, yaitu;

a. Air terikat kuat : membentuk hidrat
b. Air terikat lemah : membentuk ikatan
hidrogen dengan makromolekul.

2. Air Bebas: pada pori pori bahan

Bentuk Air dalam bahan pangan
A. Air bebas ;
- dalam ruang antar granular dan dalam
pori-
pori bahan.
- berfungsi : 1. sebagai agensia
pendispersi
substansi koloidal.
2. pelarut senyawa kristal.
B. Air teradsorpsi :
- Air yang diikat pada permukaan koloid
senyawa makromolekul (pati, pektin,
sellulosa, prottein)
- Terikat dengan ikatan Hidrogen, gaya
van
der waals.
C. Air terikat :
- membentuk hidrat
- ikatan ionik
Aktivitas Air (Aw)
: air dalam bahan makanan yang berpotensi
dalam proses-proses kerusakan bahan makanan

• Air bebas membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan (mikrobiologis,
kimiawi, enzimatik, oleh serangga perusak)

Air dalam bentuk lain tidak berperan!

• Bahan dibiarkan pada udara terbuka

Mencapai keseimbangan dengan RH udara sekitar

Ka.nya disebut kadar air seimbang (EMC)

Dapat dicari pola hubungan Aw = ________

P Dapat
kadar air seimbang dengan Po dibuat
kursa ISL
kelembaban relatif. (Isoterm
ERH sorpsi
Aw = ________
lembab)
100
 Fenomena Sorpsi
• Kurva Isotherm sorpsi lembab:
Kurva yang menunjukan hubungan
keseimbangan antara jumlah air yang
diserap
oleh komponen bahan dengan tekanan uap
atau RH (Kelembaban relatif udara) pada
suhu tertentu.

(Pomeranz, 1991)
 Desorpsi
adsorpsi
k adar air, %

A
A: Lap. Air makromol.
B: Lap. Air tambahan
C: Kondensasi pada
B C
kapiler & pori

0 20 40 60 80 100 RH (%)

0,2 1,0 Aw
Aw Aw
(ERH)/1oo
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/wprin.htm#anchor-table
Efek Histeris (Hysteresis Effect)

: Perbedaan kemampuan melepaskan dan

pengikatan kelembaban suatu bahan.
PENYEBAB:
 Proses evaporasi-kondensasi kapiler pada
pori-pori.
 Irreversible swelling adsorben
 Adanya bahan asing (impurities) pada
permukaan bahan adsorben
 2r

2R

Ink Bottle Theory of

hystetesis
 Gambar: aw Bahan Pangan pada
Berbagai k.a
120

100

RH (%)
80

60

40

20

0
0 1 2 3

Kadar air (g/g solid)

Gambar: Isotherm Sorpsi Produk
Higroskopis
dan Produk Non Higroskopis
A: Produk Higroskopis
B: P. non-Higroskopis

RH
(%)

X1 X2

Kadar Air (%)

Gambar : Isotherm sorpsi b. pangan
dengan kadar gula & garam tinggi;
adsorbsi kapiler <<

 Pada kondisi I : profil

grafik mendatar “Low
hygroscopicity”
Kadar air (%)

 Selanjutnya : “Highly
hygroscopic”

RH, %
Peranan Air
- Air sangat berperan pada operasi pengolahan
- Menentukan kecepatan reaksi perubahan
dalam makanan.
a. Air sebagai Solvent
b. Air sebagai medium (tempat bereaksi)
- Berperan pada degradasi > hidrolisa,
“Hydrolitic rancidity”
- Penentuan kadar air diperlukan untuk basis
perhitungan “dry basis”, “wet basis”
Air sebagai Pelarut (Solvent)

(www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/mlkstruc.gif)
Table of the Roles of Water in Food
Contoh: peranan air dalam produk

• Air dalam adonan & roti:

> Sangat berperan pada: proses percampuran,
gelatinisasi, aktivitas enzim & yeast,
pembentukan flavor & warna
>menentukan kesegaran roti
-kerenyahan “crust”
-kelembutan “crumb”
>menentukan masa simpan aw:kerusakan
oleh mikrobia (k.a kritis)
Kandungan dan Distribusi Air Menentukan Kesegaran Roti
 Air dalam Snack foods berbasis pati
karakteristik tekstural yang sangat
menentukan kerenyahan (Crispness)

Peranan air :
- plasticizing
- softening matriks pati-protein

aw kritis untuk Potato chip & Corn chip:

 0,4 (≈ k.air kritis = 3%)

>0,4 tidak dikehendaki

 Kapasitas pengikatan Air pada daging
(WHC: Water Holding Capacity)
Def:
Kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yg
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar
(Pemotongan daging, pemanasan, penggilingan & tekanan)

Fennema (1996) membedakan WHC dengan Water

Binding Capacity
WHC: kemampuan makromolekul ([ ] rendah) untuk
memerangkap air secara fisis. (>>>)
Water Binding Capacity :
tendensi air untuk berasosiasi atau berikatan dengan
substansi hidrofilik
 WHC sangat menentukan mutu
daging & produk
  95% air pada jaringan mikrostruktur
tidak terikat secara kuat
• ∑ air yag diam berada dalam jaringan
tergantung pada susunan ruang molekuler
filamen miofibril (Protein: aktin dan
miosin)
 Adsorption Isotherm of
Freeze-Dried Meat
24  4% yang terikat kuat
20 Pengikatan pada gugus-
16
gugus Hidrofilik protein
kadar air (%)

(Sisi-sisi polar yg
12
memiliki gugus-gugus
8 karboksil, amino,
4
hidroksil & sulfhidril,
serta gugus karboksil &
0 imino ikatan Peptida yg
0 20 40 60 80 100
Rh, % tak dapat terdissosiasi )
 Daging (Meat) :
Semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tsb yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yg
mengkonsumsinya.
<Soeparno, 1944>

 Otot (Muscle) :
Jaringan yg mempunyai struktur &
mempunyai fungsi utama sebagai
penggerak.
 Komposisi otot sekeletal dengan lemak terlihat
(visible fat) dihilangkan:
Air 75%
Protein 19%
Lipid 2,5%
Subst. non prot. Terlarut 2,3%
(Cole and Lawrie, 1975)
 Otot skeletal :
Otot2x yang berhubungan dengan tulang
Otot skeletal merupakan sumber utama jar. Otot
daging
Daging (Meat) terdiri dari ≠ dg
otot (Muscle)

 Otot <Komponen utama>

 Jaringan ikat
 Epitelial
 Jaringan saraf
 Pembuluh darah
 Lemak
WHC sangat dipengaruhi pH

PI otot normal: 5,4 – 5,5

∑ muatan netto protein : minimum

+ asam/basa gaya penolakan elektrostat

terjadi suatu celah (peregangan jar. Prot. WHC )
-COO-…+H3N- +2HA -COOH _ _ _ _ _ _ _+H3N-
+2A-
-NH3+…-OOC- H+ -NH3+ _ _ _ _ _ _ _ HOOC-

-COO-…+H3N- +BOH -COO- _ _ _ _ _ _ _H2N-

+2A2o
-NH3+…-OOC- OH- -NH2 _ _ _ _ _ _ _ -OOC- + B+