PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP

JUMLAH DAN JENIS MIKROORGANISME PADA

PROSES PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL

PROPOSAL SKRIPSI

OLEH:
EDSEL WILLYANTO PUTRA
NRP. 6103019014
ID TA. 44398

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2022
 PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
JUMLAH DAN JENIS MIKROORGANISME PADA
PROSES PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL

PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:
EDSEL WILLYANTO PUTRA
NRP. 6103019014
ID TA. 44398

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2022

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Proposal Skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Fermentasi

Terhadap Jumlah dan Jenis Mikroorganisme pada Proses
Pembuatan Virgin Coconut Oil” yang ditulis oleh Edsel Willyanto
Putra (6103019014), telah diujikan pada tanggal 18 Oktober 2022
dan dinyatakan lulus oleh Tim Pengujji.

Ketua Penguji, Sekretaris Penguji,

Ir. Tarsisius Dwi Wibawa Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si.,

Budianta, MT., IPM. M.Si.
NIK/NIDN: NIK/NIDN:
611.89.0148/0015046202 611.01.0528/0723047302
Tanggal: 17 November 2022 Tanggal: 17 November 2022

Mengetahui,

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,

Ketua, Dekan,

Dr. Ir. Susana Ristiarini, M.Si.
NIK/NIDN:
611.89.0155/0004066401
Tanggal: 18 November 2022
ii
Dr. Ignatius Srianta, S.TP., MP.
NIK/NIDN:
611.00.0429/0726017402
Tanggal: 18 November 2022
 SUSUNAN TIM PENGUJI

Ketua : Ir. Tarsisius Dwi Wibawa Budianta, MT., IPM.

Sekretaris : Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si., M.Si.
Anggota : Netty Kusumawati, STP., M.Si.

iii
 LEMBAR PERNYATAAN
KEASLIAN KARYA ILMIAH

Dengan ini kami menyatakan bahwa dalam PROPOSAL SKRIPSI

saya yang berjudul:

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Jumlah dan Jenis

Mikroorganisme pada Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil

adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan kami juga tidak terdapat karya
atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya

bersedia dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau
pencabutan gelar, sesuai dengan peraturan yang berlaku (UU RI No.
20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2,
dan Peraturan Akademik Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) Tahun 2010.

Surabaya, 15 November 2022

Edsel Willyanto Putra

iv
 LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH

Demi perkembangan ilmu pengetahuan, kami sebagai mahasiswa

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya:

Nama : Edsel Willyanto Putra

NRP : 6103019014

Menyetujui karya ilmiah saya :

Judul:
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Jumlah dan Jenis
Mikroorganisme pada Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil

Untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital

Library Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk
kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak
Cipta.

Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya

buat dengan sebenarnya.

Surabaya, 15 November 2022

Yang menyatakan,

Edsel Willyanto Putra

v
Edsel Willyanto Putra, NRP 6103019014. Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap Jumlah dan Jenis Mikroorganisme pada
Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil.
Pembimbing:
1. Ir. Tarsisius Dwi Budianta, MT., IPM.
2. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si., M.Si.

ABSTRAK

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kelapa

terbesar di dunia. Semua bagian pada tanaman kelapa dapat
dimanfaatkan mulai dari akar, batang, buah, hingga daun kelapa.
Virgin coconut oil merupakan minyak yang diproduksi dari buah
kelapa melalui proses ekstraksi. Salah satu cara ekstraksi virgin
coconut oil yaitu dengan proses fermentasi spontan. Metode
fermentasi spontan merupakan metode fermentasi menggunakan
mikroorganisme yang sudah ada dalam bahan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap
jumlah dan jenis mikroorganisme pada proses pembuatan virgin
coconut oil serta mengetahui lama fermentasi yang tepat untuk
memperoleh kualitas virgin coconut oil terbaik. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan faktor tunggal, yaitu pengaruh lama fermentasi
terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme pada proses pembuatan
virgin coconut oil. Lama fermentasi yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah 36 jam; 48 jam; 60 jam; 72 jam; 84 jam; dan 96
jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang
diuji adalah angka lempeng total dan pengecatan gram. Data yang
diperoleh dari pengujian angka lempeng total virgin coconut oil akan
dianalisa menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance)
pada α≤5%. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan
secara nyata, pengujian akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada α≤5% untuk mengetahui taraf perlakuan
yang memberikan perbedaan secara nyata.

Kata kunci: Virgin coconut oil, lama fermentasi, mikroorganisme.

vi
Edsel Willyanto Putra NRP 6103019014. Effect of Fermentation
Time on the Number and Types of Microorganisms on Virgin
Coconut Oil Processing.
Supervisor:
1. Ir. Tarsisius Dwi Budianta, MT., IPM.
2. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si., M.Si.

ABSTRACT

Indonesia is one of the largest coconuts producing countries

in the world. All parts of the coconut plant can be utilized starting
from the roots, stems, fruit, to coconut leaves. Virgin coconut oil is
oil that is produced from coconut fruit through an extraction process.
One way to extract virgin coconut oil is by a spontaneous
fermentation process. Spontaneous fermentation method is a method
of fermentation using microorganisms that already exist in the
material. This study is conducted to determine the effect of
fermentation time on the number and types of microorganisms in the
process of making virgin coconut oil and to determine the exact
duration of fermentation to obtain the best quality virgin coconut oil.
The research design used is a Randomized Block Design (RBD) with
a single factor, namely the effect of fermentation time on the number
and types of microorganisms in the process of making virgin coconut
oil. The fermentation time that will be used in this study is 36 hour,
48 hour, 60 hour, 72 hour, 84 hour, 96 hour. Each treatment is
repeated four times. The parameters tested are the total plate number
and gram staining. The data obtained from the total plate count test
of virgin coconut oil will be analysed using the ANOVA (Analysis
of Variance) method at 5%. If the ANOVA test results show a
significant difference, the test will be continued with the Duncan
Multiple Range Test (DMRT) test at 5% to determine the level of
treatment that gives a significant difference.

Keywords: virgin coconut oil, fermentation time, Microorganism.

vii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Skripsi
dengan judul “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Jumlah dan
Jenis Mikroorganisme pada Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil”
pada semester ganjil 2022/2023. Penyusunan Proposal Skripsi ini
merupakan salah satu syarat akademis untuk menempuh gelar
Sarjana Strata-1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Fakultas Teknologi Pertanian yang menyediakan dana
penelitian ini melalui Program Penelitian Kolaborasi
Mahasiswa - Dosen
2. Ir. Tarsisius Dwi Wibawa Budianta, MT., IPM. dan Dr. Paini
Sri Widyawati, S.Si., M.Si. selaku dosen pembimbing yang
telah membimbing penulisan hingga terselesaikannya proposal
skripsi.
3. Bapak Santoso dan Ibu Intan selaku teknisi laboratorium yang
telah banyak membantu penulis untuk memperoleh data
penelitian proposal skripsi.
4. Keluarga yang telah banyak mendukung penulis.
5. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang
banyak mendukung penulis dalam menyelesaikan proposal
skripsi.
Penulis telah berusaha menyelesaikan proposal skripsi ini
dengan sebaik mungkin namun menyadari masih ada kekurangan,
oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan.
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, 15 November 2022

viii
 Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR JUDUL...............................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN................................................................ii
SUSUNAN TIM PENGUJI...............................................................iii
LEMBAR PERNYATAAN...............................................................iv
KEASLIAN KARYA ILMIAH..........................................................v
ABSTRAK.........................................................................................vi
ABSTRACT.....................................................................................vii
KATA PENGANTAR.....................................................................viii
DAFTAR ISI.....................................................................................ix
DAFTAR TABEL...............................................................................x
DAFTAR GAMBAR.........................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................xii
I. PENDAHULUAN...........................................................................1
1.1. Latar Belakang........................................................................1
1.2. Rumusan Masalah...................................................................3
1.3. Tujuan......................................................................................4
1.4. Manfaat....................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................5
2.1. Buah Kelapa............................................................................5
2.2. Virgin Coconut Oil (VCO)......................................................7
2.3. Fermentasi Spontan...............................................................10
2.4. Angka Lempeng Total...........................................................12
2.5. Pengecatan Gram...................................................................13
2.6. Hipotesa.................................................................................15
III. METODE PENELITIAN...........................................................16
3.1. Bahan.....................................................................................16
3.1.1. Bahan untuk pembuatan krim Virgin Coconut Oil........16
3.1.2. Bahan untuk Analisa......................................................16
3.2. Alat........................................................................................16
3.2.1. Alat Pembuatan krim Virgin Coconut Oil......................16
3.2.2. Alat untuk analisa...........................................................16
3.3. Waktu dan Tempat Penelitian...........................................17
3.4. Rancangan Penelitian........................................................17
3.5. Pelaksanaan Penelitian..........................................................18
3.5.1. Tahapan Pembuatan Virgin Coconut Oil (Diagram alir). . .19
3.6. Metode Analisa......................................................................24

ix
 3.6.1. Pengujian Angka Lempeng Total..................................24
3.6.2. Pengujian Pengecatan Gram..........................................24
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................26

x
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Berdasarkan
Tingkat Kematangannya....................................................6
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak dalam Daging Buah Kelapa......7
Tabel 2.3. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)...........................8
Tabel 3.1. Rancangan Penelitian.......................................................17
Tabel 3.2. Kebutuhan Krim Virgin Coconut Oil Setiap Parameter. .19
Tabel 3.3. Kebutuhan Unit Percobaan Santan..................................19

xi
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Bagian Buah Kelapa......................................................5
Gambar 2.1. Bakteri Gram Negatif...................................................14
Gambar 2.2. Bakteri Gram Positif....................................................14
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil. .22

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Spesifikasi Bahan.........................................................28
Lampiran 2. Langkah Kerja Analisa Angka Lempeng Total...........29
Lampiran 3. Analisa Pengecatan Gram...........................................31

xiii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tanaman kelapa merupakan salah satu tanaman yang
tumbuh di negara tropis. Negara Indonesia merupakan salah satu
negara yang memproduksi kelapa utama di dunia (Isworo, 2014).
Semua bagian pada tanaman kelapa dapat digunakan dan
dimanfaatkan oleh manusia, mulai dari akar, batang. buah, hingga
daun kelapa (Patty, 2015). Salah satu bagian tanaman kelapa yang
sering diolah menjadi produk pangan adalah buah kelapa. Daging
buah kelapa mengandung lemak sebanyak 30-35% (Hasibuan et al.,
2018), oleh karena itu dapat diolah menjadi minyak kelapa (Jannah
& Lusiani, 2021). Minyak kelapa yang diolah dari buah kelapa tanpa
ada pengolahan lanjutan disebut virgin coconut oil (VCO).
VCO merupakan minyak yang diproduksi dari buah kelapa
melalui proses ekstraksi. Salah satu jenis cara ekstraksi tersebut
adalah melibatkan proses fermentasi dengan starter yang dapat
menghasilkan enzim pemutus ikatan protein sehingga air dan minyak
terpisah (Jannah & Lusiani, 2021). Ekstraksi minyak dari buah
kelapa juga dapat dilakukan dengan fermentasi spontan, yaitu
fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme yang sudah ada
dalam bahan (Kumalaningsih & Padaga, 2012). Fermentasi spontan
praktis dilakukan karena menggunakan alat dan bahan yang minimal.
Salah satu metode ekstraksi dengan fermentasi spontan minyak
kelapa yang praktis adalah metode cold press (Jannah & Lusiani,
2021). Metode cold press merupakan metode ekstraksi minyak tanpa
adanya proses pemanasan. Keuntungan dari metode tersebut adalah
mengurangi adanya komponen bioaktif seperti antioksidan dan
senyawa fenolik pada minyak yang dapat teruapkan pada proses
pemanasan. Menurut Marina et al. (2009), VCO dari metode cold
press memiliki jumlah antioksidan dan senyawa fenolik tertinggi
dibandingkan metode lain. Proses fermentasi menyebabkan minyak
terpisah dari air secara perlahan sehingga waktu kontak senyawa
fenol dengan minyak lebih lama yang kemudian terbawa bersama
minyak. Metode cold press dari pembuatan VCO tidak melibatkan

1
 2

banyak proses sehingga tidak mengurangi aktivitas antioksidan pada

VCO.
Proses pengolahan metode cold press meliputi pemarutan
dan pemerasan kelapa menjadi santan yang selanjutnya difermentasi
pada suhu ruang hingga minyak terpisah dari krimnya. Berdasarkan
cara pengolahannya, kelemahan yang dihadapi pada metode cold
press adalah memungkinkan adanya kontaminasi mikroorganisme
yang lebih besar daripada metode lainnya (Kumalaningsih & Padaga,
2012). Resiko kontaminasi tersebut diperoleh pada tahap pemarutan,
pemerasan, maupun cara yang digunakan. Salah satu faktor yang
mendukung terjadinya kontaminasi adalah lama waktu fermentasi.
(Jannah & Lusiani, 2021). Selama proses fermentasi, semua
mikroorganime yang terperan dalam proses fermentasi maupun
kontaminan dapat berkembang biak dengan baik. Oleh karena itu,
selama proses fermentasi ada tahapan yang perlu dikendalikan untuk
meminimalkan mikroorganisme kontaminan yang tumbuh sehingga
tidak berpengaruh pada perhitungan jumlah mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi karena pada penelitian ini akan
dilakukan perhitungan jumlah dan jenis mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi.
Menurut Kumalaningsih (2012), jenis mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi pada pembuatan VCO adalah jenis
bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat tersebut tergolong
sebagai bakteri gram positif, bersifat anaerob, berbentuk coccus
(bulat) dan memiliki sifat memecah gula (amilolitik) serta memecah
protein (proteolitik). Namun, belum diteliti adanya aktivitas
pemecahan lemak (lipolitik) pada bakteri asam laktat yang berperan.
Peneliti menggunakan media De Man, Rogosa and Sharpe agar
(MRSA) yang ditambahkan dengan fruktosa sebagai media
pertumbuhan bakterinya. Namun demikian, informasi lebih lanjut
terkait kemampuan pemecahan lemak oleh bakteri yang berperan
dalam pembuatan VCO belum dijelaskan lebih lanjut. Oleh karena
itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kemampuan
pemecahan lemak oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam
proses fermentasi pembuatan VCO.
 Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan
menggunakan media Neutral Red Agar (NRA) untuk menguji ada
tidaknya aktivitas lipolitik ditemukan bahwa bakteri yang berperan
mampu memecah lemak. Pada krim untuk pembuatan VCO melalui
proses fermentasi akan diharapkan untuk tidak memiliki bakteri
pemecah lemak dalam jumlah banyak karena akan mengurangi
jumlah dan kualitas dari VCO karena adanya pemecahan lemak.
Seiring dengan berjalannya lama waktu fermentasi, mikroorganime
yang hidup dalam krim santan akan terus berkembang biak sehingga
jumlah bakteri pemecah lemak pada krim semakin banyak.
Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian jumlah dan
jenis mikroorgansime yang terdapat pada VCO dari buah kelapa
genjah bali dengan ada perbedaan waktu fermentasi. Berdasarkan
orientasi dan penelitian pendahuluan yang sudah dilakukan,
ditemukan bahwa minyak kelapa terbentuk setelah minimal 24 jam
fermentasi sehingga dalam penelitian ini dilakukan total waktu lama
fermentasi 36 jam, 48 jam, 60 jam, 72 jam, 84 jam, dan 96 jam.
Keenam sampel tersebut kemudian diuji dengan metode angka
lempeng total (ALT) dan pengecatan gram untuk mengetahui jumlah
dan jenis mikroorganismenya. Media yang digunakan untuk
pertumbuhan bakteri adalah Plate Count Agar (PCA) sebagai media
padat dasar dan Neutral Red Agar (NRA) yang ditambahkan dengan
minyak kelapa sawit sebagai media selektif yang membedakan
koloni bakteri berdasarkan kemampuan memecah lemak (lipolitik).

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh lama waktu fermentasi terhadap jumlah
mikrooganisme melalui metode angka lempeng total pada
virgin coconut oil?
2. Bagaimana pengaruh lama waktu fermentasi terhadap jenis
mikrooganisme melalui metode pengecetan gram pada virgin
coconut oil?

3
 4

1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap
jumlah mikrobiologis melalui metode angka lempeng total pada
virgin coconut oil.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap
jenis mikrobiologis melalui metode pengecatan gram pada
virgin coconut oil.

1.4. Manfaat
Penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk perkembangan
ilmu pengetahuan dengan memberikan informasi terkait dengan
mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembuatan virgin
coconut oil secara cold press fermentasi spontan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Kelapa

Buah kelapa merupakan salah satu buah yang umum
ditemukan di Indonesia. Buah kelapa termasuk jenis buah berbiji
dengan kulit yang keras atau dikenal dengan drupes (Deeter, 2015).
Buah kelapa terdiri dari eksokarp yaitu kulit lapisan terluar,
mesokarp yaitu sabut kelapa, endokarp yaitu kulit lapisan bagian
dalam, endosperm yaitu daging buah kelapa, dan endosperm cair
yaitu air kelapa (Deeter, 2015). Kenampakan bagian-bagian buah
kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Bagian Buah Kelapa

Sumber: Deeter (2015)
Proses pemanenan buah kelapa dilakukan dengan
pemetikan buah atau mengambil buah kelapa yang jatuh. Masa
panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun. Contoh kelapa
yang dibudidayakan di Indonesia yaitu jenis kelapa genjah. Kelapa
genjah memiliki berbagai varietas seperti Kelapa Genjah Salak,
Kelapa Genjah Kuning Bali, Kelapa Genjah Kuning Nias, Kelapa
Genjah Raja, Kelapa Genjah Coklat Kopyor, Kelapa Genjah Hijau
Kopyor, Kelapa Genjah Kuning Kopyor, Kelapa Genjah Entok, dan
Kelapa Genjah Pandan Wangi (Kementrian Pertanian Republik
Indonesia, 2022). Ciri-ciri kelapa genjah kuning Bali yaitu berbentuk
bulat, kulit buah berwarna kuning, daging buah berwarna putih, dan
5
6

beratnya sekitar 1,5-2,5 kg (Dinas Pertanian Pemerintah Kabupaten

Buleleng, 2019). Perkembangan buah kelapa dibagi menjadi
berbagai tahap yang setiap perkembangannya dapat ditandai pada
jumlah air kelapa, densitas dan ketebalan dinding buah, serta warna
kulit luar buah kelapa (Deeter, 2015). Selama masa
perkembangannya, daging buah kelapa akan menebal dan mengeras.
Ketika buah kelapa sudah berumur 8 bulan, buah kelapa memiliki
cangkang yang keras dan air kelapa dengan volume yang maksimum.
Buah kelapa yang berumur 12 bulan akan menggunakan air kelapa
untuk perkembangan embrionya. Secara bertahap, akan terbentuk
daging buah kelapa yang lebih tebal dan keras. Buah kelapa yang
berumur 8 bulan dinyatakan kelapa muda, buah kelapa yang berumur
10 bulan dinyatakan kelapa setengah tua, sedangkan buah kelapa
yang berumur 12 bulan dan ke atas dinyatakan kelapa tua (Ketaren,
2008). Seiring bertambahnya umur buah kelapa, terdapat perubahan
komposisi kimia daging buah kelapa. Tabel komposisi kimia daging
buah kelapa berdasarkan tingkat kematangannya dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Berdasarkan
Tingkat Kematangannya
Zat Gizi (100 Tingkat Kematangan
gram daging
kelapa) Muda Setengah Tua Tua

Kalori (kal) 68,0 180,0 359,0

Protein (g) 1,0 4,0 3,4

Lemak (g) 0,9 13,0 34,7

Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0

Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0

Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0

Besi (mg) 1,0 1,3 2,0

Vitamin A (IU) 0 10,0 0

 7

Vitamin B1 (mg) 0 0,5 0,1

Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0

Air (g) 83,3 70,0 46,9

Bagian dapat
53,0 53,0 53,0
dimakan (%)

Sumber: Ketaren (2008)

Berdasarkan Tabel 2.1., terdapat perbedaan komposisi

kimia dari buah kelapa muda, buah kelapa setengah tua, dan buah
kelapa tua. Terdapat peningkatan kalori dan lemak seiring dengan
umur buah kelapa. Buah kelapa tua memiliki kandungan lemak
tertinggi dibandingkan dengan buah kelapa muda dan setengah tua.
Kandungan lemak yang tinggi pada buah kelapa tua menjadi alasan
utama buah kelapa tua dapat diolah menjadi minyak kelapa (Deeter,
2015). Komposisi lemak pada buah kelapa tua tersusun dari berbagai
jenis asam lemak. Asam lemak jenuh rantai sedang merupakan
komponen dominan pada komposisi asam lemak buah kelapa tua.
Komposisi asam lemak dalam daging buah kelapa dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak dalam Daging Buah Kelapa
Jenis Asam Lemak Kandungan (%)

- Asam kaprilat(C8:0) 3,33

Asam kaprat (C10:0) 5,93

- Asam laurat (C12:0) 51,99

- Asam miristat (C14:0) 18,52

- Asam palmitat (C16:0) 9,26

- Asam stearat (C18:0) 3,93

- Asam oleat (C18:1) 6,07

- Asam linoleat (C18:2) 0,98

 8

- Asam linolenat (C18:3) 0,0

Sumber: Ngampeerapong & Chavasit (2019)

Berdasarkan Tabel 2.2, ditemukan bahwa kadar asam laurat
yang terdapat pada buah kelapa tua paling dominan daripada jenis
asam lemak lainnya. Asam lemak luarat termasuk salah satu asam
lemak rantai sedang (MCFA). Asam lemak rantai sedang merupakan
salah satu komponen yang bermanfaat bagi tubuh manusia terutama
dalam menjaga tingkat kolestrol (Roopashree, 2021). Berdasarkan
manfaat tersebut, komponen lemak yang terdapat pada buah kelapa
tua menguntungkan untuk tubuh manusia sehingga dapat diekstrak
dan diolah menjadi minyak kelapa yaitu salah satunya minyak kelapa
murni atau virgin coconut oil (VCO).

2.2. Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin coconut oil merupakan produk olahan berupa
minyak nabati yang berasal dari ekstraksi daging buah kelapa tua.
Proses ekstraksi dapat dilakukan menggunakan air atau tanpa air
(Mela & Bintang, 2021). Metode ekstraksi yang dilakukan tanpa
adanya air merupakan metode ekstraksi kering, sedangkan metode
ekstraksi dengan adanya air merupakan metode ekstraksi basah.
VCO dapat diperoleh dengan atau tanpa menggunakan energi panas
yang akan berpengaruh pada komponen minyak kelapa murni yang
dihasilkan. Perbedaan metode yang digunakan akan menghasilkan
produk VCO dengan mutu yang berbeda sehingga diperlukan standar
mutu untuk produk VCO. Syarat mutu produk VCO yang ditetapkan
oleh badan standarisasi nasional dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)
No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

1.1 Bau Khas kelapa

segar, tidak
tengik
 9

1.2 Rasa Normal, khas

minyak kelapa

1.3 Warna Tidak berwarna

hingga kuning
pucat

2. Air dan senyawa yang % Maks 0,2

menguap

3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 – 11,0

4. Asam lemak bebas %

(dihitung sebagai asam
laurat)

5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,0

6. Asam lemak:

6.1 Asam kaproat (C6:0) % ND – 0,7

6.2 Asam kaprilat (C8:0) % 4,6 – 10,0

6.3 Asam kaprat (C10:0) % 5,0 – 8,0

6.4 Asam laurat (C12:0) % 45,1 – 53,2

6.5 Asam miristat (C14:0) % 16,8 – 21

6.6 Asam palmitat(C16:0) % 7,5 – 10,2

6.7 Asam stearat (C18) % ,20 – 4,0

6.8 Asam oleat (C18:1) % 5,0 – 10,0

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)

Tabel 2.3. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

7 Cematan mikroba koloni/mL Maks 10

10

7.1 Angka lempeng total mg/kg Maks 0,1

8 Cemaran Logam: mg/kg Maks 0,4

8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 5,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1

8.3 Besi (Fe) mg/kg Maks 0,1

8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1

9 Cemaran Arsen (As)

CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi)

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)

Berdasarkan Tabel 2.3., dapat ditemukan standar komponen
asam lemak yang terdapat pada minyak kelapa murni (VCO).
Komponen asam lemak yang tertinggi adalah asam laurat sebesar
45,1 – 53,2%. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang (MCFA), sehingga minyak kelapa murni memiliki wujud
yang padat pada suhu kamar, Asam-asam lemak yang terdapat pada
minyak kelapa murni berasal dari ekstraksi buah kelapa tua. Salah
satu metode ekstraksi yang praktis dan mudah dilakukan adalah
menggunakan metode ekstraksi basah dan tanpa adanya pemanasan
(Mela & Bintang, 2021). Proses ekstraksi yang dilakukan tanpa
pemanasan dapat dilakukan melalui proses fermentasi. Metode
fermentasi yang dapat dilakukan adalah fermentasi menggunakan
starter dan fermentasi spontan. Fermentasi dilakukan dengan tujuan
adanya enzim pemutus ikatan protein yang dihasilkan dari
mikroorganisme sehingga air dan minyak terpisah (Jannah &
Lusiani, 2021). Mikroorgansime tersebut dapat berasal dari starter
atau dari kelapa tersebut (spontan). Kelebihan dari menggunakan
starter adalah mendapatkan hasil yang lebih konsisten, sedangkan
kelebihan dari menggunakan metode fermentasi secara spontan
adalah kemudahan dan cara yang praktis tanpa adanya bahan
tambahan lainnya (Capozzi et al., 2017).
 11

Proses pembuatan VCO dengan metode fermentasi diawali

dengan pembuatan santan dari kelapa yang sudah diparut. Santan
didapatkan dengan cara memeras buah kelapa parut dengan air. Air
berperan untuk memudahkan pemerasan karena adanya protein pada
kelapa yang membentuk emulsi oil in water. Hasil perasan dari
kelapa disebut sebagai santan dengan kenampakan cairan berwarna
putih susu. Emulsi yang ada pada santan harus dipecah agar minyak
dan air tidak dapat berikatan, sehingga minyak dapat diperoleh.
Pemecahan emulsi tersebut dilakukan dengan metode pemanasan
atau metode fermentasi. Metode fermentasi dilakukan dengan adanya
bantuan mikroorganisme. Metode fermentasi dilakukan dalam
lingkungan yang terhindar dari cahaya matahari dan oksigen.
Kelebihan menggunakan metode fermentasi adalah menjaga
komponen pada minyak yang bermanfaat bagi tubuh manusia seperti
antioksidan, tokoferol, dan betakaroten (Mela & Bintang, 2021).
Fermentasi oleh mikroorganisme tersebut bertujuan untuk
memecahkan emulsi pada santan sehingga minyak dan air terpisah.
Proses fermentasi dapat terjadi selama 12 jam hingga 36 jam (Sangi,
2011). Durasi pada proses fermentasi mempengaruhi jumlah minyak
yang terpisahkan dari air dan proteinnya. Pemecahan emulsi tersebut
mengakibatkan adanya protein yang menggumpal dan mengendap di
bagian bawah dari minyak (Mela & Bintang, 2021). Minyak yang
terpisah dapat disaring menggunakan kapas untuk mencegah adanya
gumpalan protein yang terikut dengan minyak. Minyak sudah
terpisahkan merupakan virgin coconut oil (VCO).

2.3. Fermentasi Spontan

Fermentasi spontan merupakan fermentasi oleh
mikroorganisme yang berasal dari bahan yang akan difermentasi
(Capozzi et al., 2017). Metode fermentasi spontan dilakukan karena
prosesnya yang mudah dan praktis. Mikroorganisme yang sudah
terdapat pada buah kelapa dan ada pada santan yang sudah diperas
akan berperan dalam pemecahan emulsi. Mikroorganisme yang
berperan dalam pemecahan emulsi santan merupakan
mikroorganisme jenis bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan
kelompok bakteri gram positif yang tidak mampu membentuk spora,
12

tidak memiliki enzim katalase, dan bersifat anaerob, serta berbentuk

bulat (cocci) atau batang (rods). Jenis BAL yang umum antara lain
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus and Streptococcus (Kadere
& Kutima, 2012). BAL memiliki enzim yang dapat menguraikan
karbohidrat, protein, atau lemak. Pada proses fermentasi dalam
pembuatan VCO, ditemukan bahwa BAL yang berperan adalah
Leuconostoc, Weissella, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
dan Streptococcus (Maini & Lopez, 2022). BAL yang terlibat pada
proses fermentasi pembuatan VCO memiliki enzim proteolitik,
amilolitik, dan lipolitik (Atanasova et al., 2014). Enzim proteolitik
merupakan enzim yang menguraikan protein menjadi komponen
yang lebih sederhana, sedangkan enzim amilolitik merupakan enzim
yang menguraikan amilosa menjadi gula dan enzim lipolitik
merupakan enzim yang menguraikan lipid menjadi gliserol dan asam
lemak. Akan tetapi, tidak hanya bakteri asam laktat yang terdapat
pada buah kelapa. Selain itu, dapat terjadi adanya kontaminasi dari
alat dan metode yang dilakukan pada proses pemarutan dan
pemerasan, sehingga terdapat mikroorganisme jenis lain yang ada
pada santan saat fermentasi berlangsung. Kelemahan dari fermentasi
spontan adalah tidak adanya kontrol dari mikroorganisme jenis lain
selain yang berperan mengakibatkan tidak adanya kendali secara
total terhadap proses fermentasi yang berlangsung (Capozzi et al.,
2017).
Jenis mikroorganisme yang dapat ada pada proses
fermentasi spontan bermacam-macam. Salah satu jenis
mikroorganisme yang diinginkan untuk tidak ada pada proses
fermentasi adalah mikroba jenis patogen yang dapat merusak produk
fermentasi tersebut (Capozzi et al., 2017). Mikroba jenis patogen
dapat mengurangi keamanan dan kualitas dari produk fermentasi.
Mikroba jenis patogen juga dapat memproduksi toksin yang akan
berbahaya ketika dikonsumsi oleh manusia. Contoh mikroba jenis
patogen umum ditemukan yang dapat mencemari kelapa adalah
Staphylococcus aureus yang memiliki aktivitas lipolitik sehingga
dapat merusak minyak dan menghasilkan asam. Batas maksimum
angka asam pada VCO adalah 0,5 mg KOH/g (APCC, 2004). Akan
tetapi, metode fermentasi spontan sudah diterapkan sejak lama dan
 13

masih digunakan hingga sekarang (Capozzi et al., 2017). Fermentasi

spontan yang terjadi dalam proses pembuatan minyak dilakukan oleh
bakteri asam laktat yang bersifat proteolitik, amilolitik, dan lipolitik.
Mikroba yang bersifat lipolitik dapat menguraikan lemak sehingga
dapat memutuskan ikatan lipoprotein pada santan.

2.4. Angka Lempeng Total

Angka lempeng total merupakan uji yang bertujuan untuk
menentukan jumlah koloni bakteri yang terdapat pada sampel.
Prinsip dari uji angka lempeng total adalah menghitung jumlah
koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media (Seeley &
VanDemark, 1972). Satu koloni bakteri dapat mewakili satu sel
bakteri karena pertumbuhan dari setiap sel bakteri akan
menumbuhkan satu koloni. Media pertumbuhan yang digunakan
dapat bervariasi berdasarkan karakteristik dari bakteri yang ingin
ditumbuhkan. Karakteristik bakteri yang dipertimbangkan adalah
suasana dan lingkungan yang mendukung bakteri tersebut untuk
tumbuh (Brown & Smith, 2014).
Media yang dapat digunakan sebagai media pertumbuhan
dibagi berdasarkan wujudnya yaitu: media padat dan media cair.
Kemudian, media dibagi berdasarkan fungsinya yaitu: media dasar,
media diferensial, dan media selektif. Salah satu contoh media dasar
yang umum digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) yang terdiri
atas kasein, agar, ekstrak ragi, dan glukosa. Contoh dari media
selektif adalah De Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) yang
terdiri atas agar, kasein, glukosa, ekstrak daging, ekstrak ragi,
gelatin, natrium asetat (CH3COONa), dikalium fosfat (K2HPO4),
amonium sitrat, MgSO4·7H2O, MnSO4·4H2O. Komponen kimiawi
yang terdapat pada media MRSA menyebabkan koloni yang dapat
tumbuh pada media tersebut hanya koloni jenis bakteri asam laktat
akibat lingkungan pertumbuhan yang sesuai. Contoh media
diferensial adalah Neutral Red Agar (NRA) yang terdiri atas ekstrak
daging, pepton, agar, dan indikator neutral red. Indikator neutral red
merupakan indikator pH yang akan berubah warna kuning ketika
pada lingkungan yang basa. Adanya pemecahan lipid menjadi asam
lemak mengakibatkan adanya peningkatan keasaman sehingga
14

menurunkan pH. Koloni bakteri yang mampu memecah lipid akan

berwarna merah akibat indikator neutral red.
Perhitungan angka lempeng total dibantu dengan adanya
metode pengenceran yang dilakukan sebelum proses pertumbuhan
bakteri (Brown & Smith, 2014). Metode pengenceran merupakan
metode yang melarutkan sampel menggunakan larutan pengencer,
Metode pengenceran biasanya dinyatakan dalam eksponen negatif
seperti 10-5 (Seeley & VanDemark, 1972). Semakin besar derajat
pengenceran maka semakin rendah jumlah koloni yang akan tumbuh
karena semakin encernya sampel. Jumlah koloni yang tumbuh
setelah proses inkubasi dihitung dan jumlah koloni yang dihitung
adalah dalam rentang 30 hingga 300 koloni (Brown & Smith, 2014).
Contoh larutan pengencer yang umum digunakan adalah air pepton.
Air pepton memiliki karbohidrat dan protein yang menjadi sumber
perkembangbiakan mikroorganisme. Selain air pepton, terdapat air
pepton disangga atau buffered pepton water (BPW) yang merupakan
air pepton dengan pH telah diatur pada pH 7,2 untuk memberikan
suasana perkembangbiakan yang baik bagi sel yang terluka akibat
pH lingkungan yang rendah (Seeley & VanDemark, 1972).

2.5. Pengecatan Gram

Pengujian pengecatan gram dilakukan dengan tujuan untuk
mengidentifikasi kelompok mikroorganisme berdasarkan lapisan
dinding selnya. Gram positif ditunjukkan dengan warna ungu
sedangkan gram negatif ditunjukkan dengan warna merah (Brown &
Smith, 2014). Perbedaan warna diakibatkan adanya perbedaan
struktur sel yang dapat mengikat larutan yang berbeda. Perbedaan
struktur sel terdapat pada adanya kulit membran luar atau ketebalan
peptidoglikan yang lebih besar. Prinsip dari pengecatan gram adalah
penggunaan 4 jenis larutan yaitu: basic dye, mordant, decolorizing
agent, dan counter stain (Seeley & VanDemark, 1972).
Pengecatan gram dimulai dengan memberi larutan basic dye
yaitu crystal violet. Larutan crystal violet merupakan larutan
pewarna yang bersifat basa sehingga bermuatan positif. Muatan
positif larutan crystal violet dapat berikatan dengan dinding sel
bakteri yang bermuatan negatif sehingga zat pewarna dapat
 15

menempel pada dinding sel bakteri. Larutan mordan merupakan

larutan yang dapat memperkuat ikatan antara dinding sel bakteri
dengan larutan basic dye (Seeley & VanDemark, 1972). Larutan
mordant yang digunakan pada pengecatan gram adalah larutan
gram’s iodine. Decolorizing agent digunakan dengan tujuan untuk
melunturkan zat warna crystal violet dari dinding sel bakteri.
Kemampuan dinding sel bakteri menahan zat warna saat dilunturkan
akan membedakan kelompok bakteri tersebut. Langkah berikutnya
adalah dengan menambahkan larutan counter stain yang bersifat
sama seperti basic dye yaitu safranin gram stain. Perbedaan dari
kedua larutan zat warna tersebut adalah terdapat pada zat warnanya.
Bakteri yang mampu menahan larutan crystal violet tergolong
bakteri gram positif, sedangkan bakteri yang tidak mampu menahan
larutan crystal violet sehingga menahan larutan safranin tergolong
bakteri gram negatif. Larutan crystal violet memiliki warna ungu
sehingga bakteri gram positif akan tampak warna ungu, sedangkan
larutan safranin memiliki warna merah sehingga bakteri gram negatif
akan tampak warna merah (Brown & Smith, 2014).

Gambar 2.1. Bakteri Gram Negatif

Sumber: Brown & Smith (2014)
Warna sel bakteri dari hasil pengecatan akan tampak pada
mikroskop. Selain warna, bentuk dan susunan dapat tampak sehingga
bakteri tersebut dapat ditentukan spesiesnya berdasarkan warna hasil
pengecatan, bentuk, dan susunan (Brown & Smith, 2014). Gambar
bakteri gram negatif dan bakteri gram positif melalui mikroskop
dapat terlihat pada Gambar 2.1 dan Gambar 2.2.
16

Gambar 2.2. Bakteri Gram Positif

Sumber: Brown & Smith (2014)
2.6. Hipotesa

H0= Tidak terdapat pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap

jumlah dan jenis mikroorganisme pada proses pembuatan
virgin coconut oil (VCO).

H1= Terdapat pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap jumlah

dan jenis mikroorganisme pada proses pembuatan virgin
coconut oil (VCO).
 III. METODE PENELITIAN

3.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dikelompokkan
menjadi dua jenis yaitu bahan untuk pembuatan krim virgin coconut
oil dan bahan untuk analisa.
3.1.1. Bahan untuk pembuatan krim Virgin Coconut Oil
Bahan yang digunakan untuk membuat virgin coconut oil
adalah kelapa tua yang telah dikupas dan dibuang airnya yang dibeli
dari Pasar Tradisional Dinoyo di Surabaya dan air minum dalam
kemasan. Spesifikasi kelapa tua tampak pada Lampiran 1.
3.1.2. Bahan untuk Analisa
Bahan yang digunakan untuk analisa adalah akuades
(Surabaya Aqua Industri), media plate count agar (Merck), meat
extract (Merck), pepton (Merck), agar-agar (Oxoid), Neutral Red
(Merck), minyak goreng kelapa sawit komersil (Sania), kapas,
buffered pepton water pH 7,2 (Merck), larutan crystal violet
modifikasi hucker (Merck), larutan gram’s iodium (Merck), alkohol
aseton 7:3 (Merck), larutan safranin gram stain (Merck), Oil
immersion (Merck).

3.2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dikelompokkan
menjadi dua jenis yaitu alat untuk pembuatan krim virgin coconut oil
dan alat untuk analisa.
3.2.1. Alat Pembuatan krim Virgin Coconut Oil
Alat yang digunakan untuk membuat krim virgin coconut
oil adalah timbangan digital (Nankai), pemarut kelapa, pemeras
kelapa (dibeli dari toko Sumber Jaya Diesel) corong plastik, pisau,
sendok, saringan, mangkok, baskom, plastik PP (polypropylene),
karet gelang.
3.2.2. Alat untuk analisa
Alat yang digunakan untuk analisa adalah timbangan digital
(Ohaus), sendok tanduk, seperangkat alat gelas, vortex (Thermo),
autoklaf (Binder dan Hirayama), bunsen, inkubator (Binder), pinset,

16
 17

stopwatch, lemari es (Mitsubishi), kawat ose, mikroskop cahaya

binokuler (Nikon), laminer air flow (Telstar), dan lup.

3.3. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Industri
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya. Penelitian awal dilakukan pada bulan April
hingga September 2022. Penelitian utama dilakukan pada bulan
Oktober hingga Desember 2022.

3.4. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal.
Hal ini karena homogenitas unit eksperimen tidak dapat diusahakan
sehingga pengacakan tidak dapat dilakukan secara serentak. Faktor
yang ingin diketahui adalah lama fermentasi yang terdiri dari enam
taraf kuantitatif, yaitu:
H1 : lama fermentasi 36 jam
H2 : lama fermentasi 48 jam
H3 : lama fermentasi 60 jam
H4 : lama fermentasi 72 jam
H5 : lama fermentasi 84 jam
H6 : lama fermentasi 96 jam
Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat
kali. Rancangan penelitian pada penelitian ini dinyatakan secara rinci
pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Rancangan Penelitian
Perlakuan
Ulangan
H1 H2 H3 H4 H5 H6
1 H1 (1) H2 (1) H3 (1) H4 (1) H5 (1) H6 (1)
2 H1 (2) H2 (2) H3 (2) H4 (2) H5 (2) H6 (2)
3 H1 (3) H2 (3) H3 (3) H4 (3) H5 (3) H6 (3)
4 H1 (4) H2 (4) H3 (4) H4 (4) H5 (4) H6 (4)
Keterangan:
H1 (1) = Fermentasi 36 jam pengulangan 1
H3 (2) = Fermentasi 60 jam pengulangan 2
H6 (3) = Fermentasi 96 jam pengulangan 3
18

Pengujian yang akan dilakukan adalah pengujian jumlah

dan jenis mikroorganisme yang meliputi pengujian angka lempeng
total untuk mengetahui jumlah bakteri yang terdapat pada sampel
krim virgin coconut oil dan pengecatan gram untuk mengetahui jenis
bakteri yang terdapat pada krim virgin coconut oil.
Data yang diperoleh dari pengujian angka lempeng total
virgin coconut oil akan dianalisa menggunakan metode ANOVA
(Analysis of Variance) pada α≤5%. Analisa data tersebut bertujuan
untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan secara nyata dari
setiap perlakuan. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan adanya
perbedaan secara nyata, pengujian akan dilanjutkan dengan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α≤5% untuk mengetahui
taraf perlakuan yang memberikan perbedaan secara nyata.

3.5. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilaksanakan melalui dua tahap yaitu tahap
pendahuluan dan tahap penelitian utama. Tahap pendahuluan
bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan spesifikasi kelapa,
proses pembuatan virgin coconut oil, serta jumlah kelapa yang
dibutuhkan. Selain itu, tahap pendahuluan juga bertujuan untuk
mengetahui jumlah bahan yang dibutuhkan, waktu penelitian, dan
metode penelitian. Tahap penelitian utama bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap jumlah dan jenis
mikroorganisme pada krim virgin coconut oil.
Kebutuhan unit krim virgin coconut oil untuk satu kali
ulangan adalah 5 mL krim. Pengujian angka lempeng total
membutuhkan 5 mL sampel, sedangkan pengujian pengecatan gram
diambil dari hasil pertumbuhan mikroba dari pengujian angka
lempeng total sehingga total kebutuhan krim virgin coconut oil yang
dibutuhkan untuk semua pengulangan yaitu 120 mL. Satu buah
kelapa dapat menghasilkan sekitar 50 mL hingga 62 mL krim
sehingga kelapa yang dibutuhkan untuk satu kali ulangan adalah 1
buah.
 19

Tabel 3.2. Kebutuhan Krim Virgin Coconut Oil Setiap Parameter

Kebutuhan Lama Fermentasi (jam)
No Parameter Setiap Uji
36 48 60 72 84 96
(mL)
Angka
1 5 5 5 5 5 5 5
lempeng total
Total 5 5 5 5 5 5 5

Tabel 3.3. Kebutuhan Unit Percobaan Santan

Lama Krim Virgin
Fermentasi Kelapa (buah) Santan (mL) Coconut Oil
(jam) (mL)
36 1 320 50
48 1 320 53
60 1 320 55
72 1 320 57
84 1 320 60
96 1 320 62

3.5.1. Tahapan Pembuatan Virgin Coconut Oil (Diagram alir)

Proses pembuatan virgin coconut oil dilakukan melalui
beberapa tahap yaitu:
1. Sterilisasi Alat
Sterilisasi alat yang akan digunakan untuk mengurangi adanya
kontaminasi dari alat. Alat yang disterilisasi adalah pemarut
kelapa, mangkok, piring, saringan, pemeras kelapa, dan botol
coklat.
2. Penyortiran
Penyortiran buah kelapa yang akan digunakan meliputi tingkat
kematangan dan kualitas buahnya. Buah kelapa yang dipilih
adalah buah kelapa yang tua dan segar agar menghasilkan santan
dalam jumlah banyak dan berkualitas baik. Buah kelapa yang
digunakan yaitu varietas kelapa genjah kuning Bali. Spsesifikasi
buah kelapa yang dipilih dapat dilihat pada Lampiran 1.
3. Pengupasan
20

Buah kelapa dikupas untuk memisahkan kulit berwarna coklat

dan daging buahnya yang berwarna putih.
4. Pembelahan
Buah kelapa dibelah untuk mengeluarkan air kelapa dan
mengecilkan ukuran buah kelapa untuk memudahkan proses
pemarutan.
5. Pencucian
Buah kelapa dicuci dengan air hangat suhu 60oC-70oC selama 1
menit untuk mengurangi adanya kontaminasi.
5. Pemarutan
Buah kelapa diparut untuk menghasilkan kelapa parut yang halus.
Proses pemarutan dilakukan menggunakan alat parut dengan
posisi buah kelapa secara melintang agar dihasilkan ukuran
kelapa parut yang kecil dengan luas permukaan besar sehingga
diperoleh santan secara maksimal.
7. Penimbangan
Buah kelapa yang diparut ditimbang untuk mengetahui jumlah air
yang perlu ditambahkan pada tahap pencampuran.
6. Pencampuran
Buah kelapa parut dicampur dengan air minum dalam kemasan
hangat suhu 60oC-70oC agar memudahkan proses pemerasan. Air
yang ditambahkan adalah air dalam kondisi hangat untuk
menghindari adanya kontaminan. Jumlah air yang ditambahkan
yaitu 1:1 dengan berat buah kelapa parut. Pencampuran buah
kelapa parut dan air menggunakan tangan hingga buah kelapa
parut menyerap air (ditandai dengan buah kelapa parut cukup
basah dan tidak kasar).
7. Pemerasan
Pemerasan buah kelapa parut dilakukan menggunakan alat
pemeras kelapa agar santan yang dikeluarkan lebih optimal.
Pemerasan dilakukan hingga alat peras tidak dapat diputar
kembali (3 menit). Hasil perasan yang didapat akan disaring
menggunakan saringan kelapa yang sudah direndam dengan air
panas.
8. Pengemasan
 21

Sampel yang diperoleh sebelum dianalisis lebih lanjut dikemas

dengan plastik PP ukuran 500 g, kemudian diikat dengan karet.
Santan tersebut kemudian disimpan dalam tempat gelap yang
tertutup dengan adanya formalin.
8. Fermentasi I
Santan difermentasi selama 24 jam pada suhu ruang (27oC-30oC)
dengan keadaan anaerob agar krim dan air dalam santan
memisah. Fermentasi dilakukan dalam tempat yang gelap agar
tidak terjadi oksidasi terutama oleh cahaya dan oksigen.
Fermentasi dilakukan pada kemasan plastik dengan keadaan
berdiri, diikat rapat tanpa digembungkan sehingga tidak terdapat
tempat untuk udara.
10. Pemisahan air
Air akan terpisah dari sistem emulsi santan setelah 24 jam
fermentasi, yang terlihat dari pemisahan air dan krim. Air akan
berada di bagian bawah dari krim sehingga dengan mudah dapat
dipisahkan. Penusukan plastik pada bagian bawah dari sampel
dapat dengan mudah mengeluarkan air sehingga yang tersisa
adalah krim.
9. Fermentasi II
Fermentasi dilakukan secara spontan pada suhu ruang untuk
memecah emulsi santan dan memisahkan minyak sehingga
santan akan terpisah menjadi dua lapisan yaitu minyak pada
lapisan atas dan krim pada lapisan bawah. Fermentasi dilakukan
dalam tempat yang gelap agar terhindar dari cahaya matahari dan
tidak mengalami kerusakan. Fermentasi yang dilakukan yaitu
selama 36 jam; 48 jam; 60 jam; 72 jam; 84 jam; dan 96 jam.
10. Pemisahan
Minyak dipisahkan dari krim dengan cara dekantasi. Minyak
yang diperoleh dituangkan ke dalam botol sehingga tersisa krim
dalam tempat sampel.
11. Pengemasan
Krim yang diperoleh disimpan dalam botol coklat 100 mL yang
sudah steril dan tertutup rapat dengan adanya formalin sebelum
dianalisa lebih lanjut.
12. Analisa
 22

Sampel dianalisis jumlah dan jenis mikroba yang meliputi angka

lempeng total dan pengecatan gram.
Diagram alir proses pembuatan virgin coconut oil dapat
dilihat pada gambar 3.1.

Buah kelapa

Penyortiran Buah kelapa yang

tidak sesuai kriteria

Pengupasan Kulit buah kelapa

Pembelahan Air kelapa

Daging buah kelapa

Pemarutan secara melintang

Buah kelapa parut

Penimbangan

Air (kelapa
parut : air 1:1) Pencampuran

Pemerasan menggunakan alat peras Ampas kelapa

A
 23

Santan kelapa

Pengemasan dalam plastik poliropilen

Fermentasi I
t = 24 jam Air
dalam tempat gelap

Krim

Fermentasi II
t =12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam,
72 jam

Virgin
Pemisahan minyak dan krim Coconut
Oil

Krim Virgin coconut oil

Pengemasan dalam botol coklat

100 mL steril

Analisa jumlah (ALT) dan jenis

(Pengecatan gram) mikroba
24

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil

Sumber: Kumalaningsih & Padaga (2012)

3.6. Metode Analisa

Krim kelapa yang dihasilkan kemudian diuji jumlah dan
jenis mikroorganisme virgin coconut oil yaitu angka lempeng total
dan pengecatan gram.
3.6.1. Pengujian Angka Lempeng Total
Pengujian angka lempeng total adalah salah satu metode
yang digunakan untuk menentukan jumlah bakteri dalam sampel.
Prinsip dari metode angka lempeng total adalah adanya serangkaian
pengenceran sampel yang kemudian dituang ke dalam media untuk
menumbuhkan koloni bakteri. Pengenceran yang dilakukan untuk
penelitian dimulai dari pengenceran 10-1 hingga 10-10 menggunakan
larutan buffered pepton water (BPW), sedangkan pengenceran yang
dipindahkan ke dalam media adalah pengenceran 10 -7 hingga 10-10.
Penghitungan jumlah koloni dihitung setelah inkubasi selama 24-48
jam. Jumlah bakteri dalam sampel ditentukan dengan mengalikan
jumlah koloni dengan faktor pengencerannya. Perhitungan jumlah
koloni dinyatakan dalam satuan colony forming units (CFU). Nilai
CFU yang dihitung adalah antara 30 CFU hingga 300 CFU.
Media yang digunakan dalam pengujian angka lempeng
total adalah PCA (Plate Count Agar) dan NRA (Neutral Red Agar)
yang ditambahkan dengan minyak goreng kelapa sawit sebagai
media selektif. PCA merupakan media dasar yang digunakan untuk
menumbuhkan koloni bakteri. NRA merupakan media selektif yang
dapat menunjukkan adanya aktivitas pemecahan lemak (lipolitik)
selama pertumbuhan koloni. Prinsip dari media NRA adalah adanya
perubahan warna pada media yang ditunjukkan dari penurunan pH.
Adanya aktivitas pemecahan lemak, lemak akan diuraikan menjadi
gliserol dan asam lemak sehingga mengalami penurunan pH. Koloni
yang berwarna merah menunjukkan adanya aktivitas pemecahan
lemak, sedangkan koloni yang berwarna kuning menunjukkan tidak
adanya aktivitas pemecahan lemak (Seeley & VanDemark, 1972).
 25

3.6.2. Pengujian Pengecatan Gram

Pengujian pengecatan gram dilakukan untuk
mengidentifikasi jenis mikroorganisme berdasarkan lapisan dinding
selnya. Jika dinding sel bakteri berwarna ungu, bakterti tersebut
tergolong bakteri gram positif. Jika dinding sel bakteri berwarna
merah, bakterti tersebut tergolong bakteri gram negatif (Seeley &
VanDemark, 1972). Perbedaan warna diakibatkan oleh kemampuan
dinding sel bakteri untuk menyerap larutan yang berbeda (Brown &
Smith, 2014). Larutan yang digunakan dalam pengujian pengecatan
gram adalah larutan crystal violet modifikasi hucker, larutan gram’s
iodium, alkohol aseton 7:3, dan larutan safranin gram’s stain.
 DAFTAR PUSTAKA

APCC. (2004). APCC Standards for Virgin Coconut Oil.

www.apccsec.org/document. Tanggal akses 28 Oktober 2022.
Atanasova, J., Moncheva, P., & Ivanova, I. (2014). Proteolytic and
antimicrobial activity of lactic acid bacteria grown in goat
milk. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 28(6),
1073-1078.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 7381-2008. Minyak
Kelapa Virgin (VCO). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Brown, A., & Smith, H. (2014). Benson’s Microbiological
Applications, Laboratory Manual in General Microbiology,
Short Version. McGraw-Hill Education.
Capozzi, V., Fragasso, M., Romaniello, R., Berbegal, C., Russo, P.,
& Spano, G. (2017). Spontaneous food fermentations and
potential risks for human health. Fermentation, 3(4), 49.
Deeter, A (2015). The Coconut Bible. Galahad Press.
Hasibuan, C. F., Rahmiati, R., & Nasution, J. (2018). Pembuatan
virgin coconut oil (vco) dengan menggunakan cara
tradisional. Martabe: Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat, 1(3), 128-132.
Isworo, J. T. (2014). Pengaruh lama fermentasi pada produksi
minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) terhadap sifat
fisik, kimia, dan organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(2).
Jannah, A. F., & Lusiani, C. E. (2021). Efek Lama Waktu
Fermentasi Terhadap Yield Virgin Coconut Oil (VCO) dari
Kelapa Daerah Malang Dengan Konsentrasi Ragi 2% B/V.
Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, 7(2), 529-535.
Kadere, T. T., & Kutima, P. M. (2012). Isolation and identification
of lactic acid bacteria in Coconut Toddy (Mnazi). Journal of
Asian Scientific Research, 2(12), 807-819.
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. UI Press.
Kumalaningsih, S., & Padaga, M. (2012). The utilization of
microorganisms isolated from fermented coconut milk for the

26
 27

production of virgin coconut oil. Journal of Basic and

Applied Scientific Research, 2(3), 2286-2290.
Maini, Z. A., & Lopez, C. M. (2022). Transitions in bacterial
communities across two fermentation-based virgin coconut
oil (VCO) production processes. Heliyon, 8(8), e10154.
Mela, E., & Bintang, D. S. (2021). Virgin Coconut Oil (VCO):
Production, Advantages, and Potential Utilization in Various
Food Products. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 40(2), 103-110.
Montet, D., Ray, R. C., & Zakhia-Rozis, N. (2014). Lactic acid
fermentation of vegetables and fruits. Microorganisms and
fermentation of traditional foods, 108-140.
Ngampeerapong, C., & Chavasit, V. (2019). Nutritional and
Bioactive Compounds in Coconut Meat of Different Sources:
Thailand, Indonesia and Vietnam. CMU Journal of Natural
Sciences, 18(4), 562-573.
Patty, P. V. (2015). Pengaruh lama fermentasi terhadap ranciditas
minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional.
BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 1(2),
146-152.
Roopashree, P. G., Shetty, S. S., & Kumari, N. S. (2021). Effect of
medium chain fatty acid in human health and disease. Journal
of Functional Foods, 87, 104724.
Sangi, M. S. (2011). Pemanfaatan Ekstrak Batang Buah Nenas
Untuk Kualitas Minyak Kelapa. Jurnal Ilmiah Sains, 15(1),
210.
Seeley, H.W., & Vandemark, P.J. (1972). Microbes in Action: a
Laboratory Manual of Microbiology. W.H. Freeman and
Company.
28
28

Lampiran 1. Spesifikasi Bahan Baku

1. Nama bahan : Buah kelapa Genjah Kuning Bali

2. Deskripsi bahan :
Bentuk bahan : Buah
Warna kulit ari : Coklat
Warna daging buah : Putih
3. Berat : 0,4 kilogram
4. Panjang : 13 cm
5. Lebar : 13 cm
6. Umur panen : ±12-14 bulan

Gambar 1. Kenampakan Luar Buah Kelapa tanpa Sabut

Sumber: Dokumentasi Pribadi
 29

Lampiran 2. Langkah Kerja Analisa Angka Lempeng Total

(Kumalaningsih & Padaga, 2012)

Prosedur pengujian angka lempeng total adalah sebagai berikut:

1. Pensterilan alat menggunakan oven dengan suhu 160oC.
2. Pembuatan media PCA dan NRA, serta pengencer yaitu BPW
(Buffered Pepton Water) sesuai instruksi kemasan.
3. Pemanasan media dan larutan pengencer menggunakan autoklaf
dengan suhu 121oC selama 15 menit.
4. Pendinginan media dan larutan pengencer.
5. Pemanasan media menggunakan penangas air hingga mencair
kemudian dipindahkan ke dalam waterbath 50oC untuk media
PCA dan waterbath 70oC untuk media NRA.
6. Pengenceran sampel dan penuangan media ke dalam cawan petri
sesuai Gambar 2.

Gambar 2. Skema Kerja Pengenceran

Sumber: Dokumentasi Pribadi
30

7. Penginkubasian sampel menggunakan inkubator pada suhu 37 oC

selama 24 jam.
8. Penghitungan koloni bakteri menggunakan colony counter.
9. Pencatatan data dan penghitungan angka lempeng total.
 31

Lampiran 3. Analisa Pengecatan Gram (Seele & VanDemark,

1974)

Prosedur pengujian pengecatan gram adalah sebagai berikut:

1. Pengambilan 1 ose bakteri dan diletakkan di atas kaca obyek.
2. Pengeringan suspensi bakteri dengan melewatkan preparat di atas
nyala api spiritus.
3. Penetesan dengan larutan crystal violet, kemudian didiamkan
selama 2 menit.
4. Pembilasan preparat dengan air kran.
5. Penetesan dengan larutan gram’s iodin, kemudian didiamkan 1
menit.
6. Pembilasan preparat dengan air kran.
7. Pencucian preparat dengan alkohol aseton (7:3) hingga alkohol
aseton yang meninggalkan preparat tidak berwarna lagi.
8. Pembilasan preparat dengan air kran dan pengeringan
menggunakan tisu.
9. Penetesan dengan larutan safranin gram stain, kemudian
didiamkan 0,5 menit.
10. Pembilasan preparat dengan air kran, dan pengeringan
menggunakan tisu.
11. Pengamatan menggunakan mikrokop sampai dengan penggunaan
lensa objektif 100x dengan bantuan oil immersion.