JENIS PRASMANAN

Apakah prasmanan itu ?

Prasmanan adalah pengaturan pelayanan makanan dimana makanan ditampulkan secara menarik pada satu atau
dua meja dan membangkitkan selera yang merupakan faktor penting.

Prasmanan dapat merupakan kombinasi dari makanan panas dan dingin, seluruhnya panas atau seluruhnya dingin.

1


Jenis-jenis Prasmanan
Jenis prasmanan termasuk namun tidak terbatas pada hal berikut ini :
-Pesta
-Sarapan pagi
-Prasmanan siang atau malam
-Ragam makan lezat diatas meja
-Restoran spesial
-Restoran swalayan
-Cafe
-Club
-Kesempatan khusus

2
 PERENCANAAN PRASMANAN
Untuk merencanakan sebuah prsamanan banyak faktor yang harus diperhatikan agar memenuhi
keinginan tamu sambil juga merupakan bisnis yang efektif bagi organisasi.
Kepala koki memerlukan perencanaan rinci untuk setiap langkah pengaturan, pembelian, persiapan,
penampilan dan pelayanan dari prasmanan untuk meyakinkan suatu kerja sukses dan semestinya.

3
Untuk melakukan perencanaan, adalah sangat penting untuk mengikuti
informasi berikut :
Tema/ Kesempatan :
-Acara khusus keagamaan
-Acara pernikahan
-Tema kebudayaan
-Perayaan pesta/ festival

4
Jumlah Tamu :
-Setiap tamu umunya
disajikan pilihan lengkap dari
prasmanan
-Jumlah tamu untuk sebuah
prasmanan dapat dalam
jumlah kelompok kecil atau
ribuan jumlahnya

5
Harga :
-Adalah penting dapat memperkirakan biaya perorangan untuk membuat penawaran yang
seauai kepada tamu untuk makanan dan pelayanan dan meyakinkan suatu atasan efektif agar
dapat bertemu
-Biaya tersebut juga termasuk biaya yang dialokasikan untuk membuat tema dan hiasan khusus
yang digunakan
-Harga harus disepakati dengan tamu terlebih dahulu sebelum waktu pesta

6
Rangkaian Makanan :
-Macam dan jenismmakanan tersaji pada prasmanan sangat
beragam sesuai daya kraesi dan kemampuan staf dapur.
-Sebuah prasmanan umunya dilengkapi beragam makanan
dalam rangkaiannya untuk memenuhi keinginan semua tamu.

7
-Rangkaian terkenal untuk prasmanan adalah termasuk :
Dingin : - Salad
- Daging
- Hidangan hasil laut
- Keju
- Roti
Panas : - Sup
- Makanan utama

-Rangkaian makanan direncanakan pada saat memesan untuk acara pesta

8
Jumlah :
-Adalah penting bahwa jumlah yang tepat untuk makanan dipersiapkan dan siap untuk dilayani dan diisis sesuai keinginan
-Karena macam dari makanan tersaji, maka dibutuhkan pertimbangan dari pengalaman dan perencanaan kedepan untuk
menetapkan jumlah setiap jenis makanan, sehingga tidak mengecewakan tamu dengan menghilangkan jenis-jenis
tertentu dan meyakinkan bahwa pemborosan dapat dijaga seminimal mungkin

9
Pengaturan Pada Meja :
-Jauhkan makanan dari tepi piring saji
-Mengatur jenis-jenis makanan sehingga membuat tamu nyaman
-Memberi jarak antara jenis makanan
-Menjaga satu kesatuan
-Mengatur hiasan untuk penampilan secara keseluruhan maknan
-Jangan membanjiri piring atau alat saji dengan saus atau cairan bumbu
-Buatlah sederhana dan mengacu pada tema

10
Penyajian Hidangan Dingin :
Prinsip dasar dalam penyajian hidangan :
1. Tiga elemen dalam hidangan prasmanan:
-Hias tengah, dapa berupa porsi utuh dari jenis makanan utama
-Porsi sajian atau irisan dari jenis makanan utama diatur dengan artistik

11
-Hiasan, diatur dengan artistik, dalam
pertimbangan bentuk irisan
-Makanan harus dapat dengan mudah diatur
dan disajikan sehingga bila satu porsi
diambil tan pa merusak keseluruhan

12
2. Suatu rancangan sederhana yang terbaik
3. Jika sepotong makanan sudah menyentuh alat saji, jangan memindahkannya
4. Mempertimbangkan bahwa alat saji merupakan bagian dari keseluruhan
sebuah prasmanan

13
Temperatur :
-Menjaga temperatur yang sesuai dengan penyajian makanan itu sendiri :
-Sajikan makanan panas pada piring panas
-Sajikan makanan dingin pada piring dingin
-Memeriksa makanan yang disimpan panas
-Selalu dalam kondisi baik, misal tidak kering
-Gunakan es atau wadah dingin untuk menampilkan makanan dingin bila mungkin

14
 PERLENGKAPAN LAYANAN
Karena prasmanan merupakan acara
yang dapat dilihat tamu sebagaimana
pelayanan makanan, adalah sangat
penting bahwa daya tarik harus
dipertimbangkan setiap saat dalam
cara menyiapkan dan menyajikan
makanan.
Untuk mempertahankan
penampilan, perlengkapan yang
digunakan untuk menempatkan
makanan atau harus dikoordinasikan
dengan pelayanan sesuai tema
prasmanan dan jenis makanan
tersaji.
15
Jenis perlengkapan layanan yang
digunakan untuk menyajikan dan
menampilkan makanan
termasuk :
-Chaffing dish
-Food platters (perak, stailess-
steel, gelas, kayu, keramik, dll)
-Keranjang (kecil, besar)
-Mangkuk (gelas, perak, kayu,
keramik, dll)
-Tempat sup
-Peralatan gelas untuk koktail,
minum
-Stoneware
-Kaca
16
-Kerang-kerangan
-Bambu
-Keperluan tradisional, misal :
daun pisang dll
-Perlengkapan bumbu dan
saus
-Perlengkapan pengatur
bentuk

17
Perlengkapan yang digunakan untuk pelayanan khusus dari penampilan makanan termasuk :
-Peralatan makan (sendok, garpu, penyiduk, pemotong kue, dll)
-Pemanggang roti untuk prasmanan makan pagi

18
 PENYAJIAN MAKANAN
Dalam merancang penampilan makanan, yakinkan untuk mengikuti yang tersebut dibawah ini :
Keseimbangan :
1. Warna :
Banyak makanan khususnya daging, unggas dan ikan, memiliki sedikit warna yaitu coklat atau putih. Maka
dibutuhkan : untuk memilih sayuran atau penyerta lainnya agar menambah warna (satu alasan mengapa
sayuran hijau sangat terkenal). Dua atau tiga warna biasanya lebih menarik daripada hanya satu warna

19
2. Bentuk :
Merencanakan untuk macam
potongan dan bentuk sebaik
mungkin seperti warna

3. Tekstur :
Keseimbangan yang baik
menghendaki macam tekstur
sesuai keinginan semua tamu

4. Aroma :
Merupaka satu kesatuan dari
macam-macam komponen
seperti penguat aroma, pedas,
biasa, manis, masam, dll
20
Ukuran Porsi :
-Menyediakan porsi yang dapat ditangani dan sesuai dengan ukuran
jenis makanan yang diingini tamu.
-Padukan ukuran porsi sesuai dengan pilihan
-Tamu terhadap beragam makanan
-Seimbangkan ukuran porsi dengan beragam jenis makanan
-Memperhatikan penyajian jumlah kecil

21
 PENGHIAS HIDANGAN DAN MAKANAN PENYERTA

Pertama, bagaimanapun, kita akan dengan ringkas menjelaskan beberapa kata yang sama dimana sering
membingungkan, seperti :
1. Garnish :
Berarti menghias sejenis makanan dengan menambahkan jenis – jenis makanan lainnya.
2. To Garnish :
Berarti menambahkan semacam hiasan dari jenis makanan.

22
3. Garniture :
Bearti seni atau proses
menghias.
4. Garnish
Berarti dihias.
Istilah dari “garnish” dan
“garniture” sering digunakan
sebagaimana kita
menggunakan istilah
“penyerta”.

23
5. Hiasan
Dapat disiapkan atau digunakan alami, berikut adalah daftar jenis – jenis yang efektif untuk menghias rangkaian
makanan yang termasuk makanan pembuka, salad, daging, ikan, sayuran, unggas, makanan manis dan keju.
-Buah – buahan
-Sayur – sayuran
-Bunga
-Rempah – rempahan
-Coklat
-Krim

24
6. Penyerta
Adalah saus atau sejenisnya
yang memperkuat aroma dan
berkenaan dengan makanan
yang disertainya.

25
 HIASAN TENGAH

Hiasan tengah yang paling menarik

adalah yang dapat pula dimakan,
baik keseluruhan atau berupa bagian
– bagian.
Hiasan tengah yang dapat dimakan
juga bisa disajikan pada meja
prasmanan sesuai dengan menu,dan
memastikan ketersediaan dari jenis
makanan yang disajikan pada semua
tamu. Sangat penting untuk memiliki
tambahan sejumlah makanan, tidak
perlu menghiasnya tapi cukup diiris
atau dipotong sesuai keinginan dan
harus disimpan dalam bentuk
persiapan di dapur.
26
 Hiasan tengah
(dapat dimakan atau tidak)
dapat dibuat dari berikut ini, tapi
dipastikan bahwa hiasan tengah
sesuai dengan makanan yang
ditampilkan :
•Daging
•Ikan
•Unggas
•Hidangan hasil laut dan kerang –
kerangan

27
•Sayur – sayuran
•Bunga
•Roti
•Mentega
•Keju
•Coklat
•Adonan gula
•Lilin dari lebah

28
Hal penting dalam menyiapkan hiasan tengah
-Dapat dimakan bila memungkinkan
-Perimbangan ukuran
-Tata letak pada meja prasmanan
-Keseimbangan (jumlah dan warna)
-Menarik
-Perhatian terhadap segi keamanan dan kesehatan

29
 Hiasan Khusus

Hiasan khusus adalah bagian

hiasan yang digunakan untuk
menguatkan penampilan
secara keseluruhan dari
prasmanan dan umumnya
merupakan jenis yang berdiri
sendiri.
Banyak jenis yang digunakan
untuk hiasan tengah cocok
untuk hiasan khusus. Jenis –
jenis tambahan dapat
termasuk :
-Es
-Bunga Padat 30
Hiasan khsusus dapat berupa
bentuk dari pengaturan bunga,
tanaman pot, hiasan es,model
dari mentega atau busa padat,
konstruksi dari coklat atau roti,
hiasan seni melipat serbet
makan atau hiasan budaya.
Dalam penampilan Hiasan
Khusus, pastikan bahwa tindakan
pencegahan keamanan yang
sesuai dipertimbangkan sebaik –
baiknya termasuk pengaliran
yang efektif dari jenis – jenis
seperti es dan penyinaran yang
efektif untuk memperkuat
penampilan dari hiasan khusus. 31
Seperti pada hiasan tengah, hiasan khusus juga harus diatur sesuai dengan keseluruhan tema dan ukuran dari
penampilan prasmanan.
Banyak dari hiasan khusus yang dapat digunakan kembali bila dirawat dengan benar pada temperatur yang tepat
dan disimpan bebas dari debu dan partikel – partikel lainnya.
Hal ini dapat menjaga biaya produksi supaya tidak terlalu mahal untuk membuat suatu prasmanan yang
tersendiri atau individual.

32
 Kemungkinan Masalah
Kesehatan dari
Penyajian Makanan

Didalam menangani beragam

makanan untuk penampilan pada
sebuah prasmanan, pemilihan dan
pelayanan harus direncanakan
dengan hati – hati untuk meyakinkan
bahwa jenis yang disajikan tidak
merugikan untuk dikomsumsi dan
makanan tidak menjadi lebih buruk
atau menyebabkan kontaminasi atau
keracunan makanan.
Berikut merupakan penyebab
potensial terhadap masalah
kesehatan dari penampilan
makanan, seperti : 33
1. Waktu
Makanan yang ditampilkan ditangani terlalu lama dalam are
dapur. Makanan yang ditampilkan harus disimpan terlebih dahulu
sebelum pengaturan di prasmanan dan diletakan pada meja
prasmanan dalam jangka waktu tertentu dalam keadaan terbuka.

34
2. Temperatur
Umumnya bayak makanan
yang disajikan pada
prasmanan disimpan pada
temperatur tertentu tetapi
sehubungan dengan
penampilan dan waktu
pelayanan maka hal tersebut
tidak memungkinkan. Setiap
usaha harus diadakan untuk
menjaga makanan baik panas
atau dingin seperti hidangan
hasil laut disajikan dengan
menggunakan es. Dll.

35
3. Tempat Penyimpanan
Banyak makanan akan bereaksi bila ditempatkan dalam atau pada permukaan khusus.
Karena makanan akan berada dalam atau pada tempat penyimpanan ketikan sedang
dipersiapkan, disimpan, ditampilkan dan disajikan, maka penting untuk meyakinkan
bahwa jenis tempat penyimpanan harus sesuai untuk makanan – makanan tertentu
kedap udara untuk mencegah lebih buruk sebelum disajikan.

36
4. Pengakutan
Makanan yang ditampilkan perlu untuk diangkut dari dapur atau are
pembuatan ke area pelayanan prasmanan. Manakala setiap perhatian
diberikan dalam dapur dan pengaturan meja prasmanan begitu pula sama
pentingnya untuk mempertimbangkan keamanan dan kesehatan dalam
pengakutan makanan.

37
5. Kontaminasi dari Bahan Kimia dan Bakteri
Dalam tambahan dari keperluan diatas dan
pertimbangan atas kesehatan dan kebersihan adalah
sangat penting untuk mengingat aplikasi peraturan
umum terhadap kontaminasi dan segala penyebabnya.

38