Indeks Keseragaman dan Derajat Kehalusan Menurut Henderson dan Perry (1976), indeks keseragaman dan derajad kehalusan

menunjukkan keseragaman hasil atau penyebaran fraksi halus dan kasar dari hasil operasi pengecilan ukuran. Dalam penelitian yang kami kaji ini, hasil penelitian menunjukkan bahwa indeks keseragaman keeping biji kakao tanpa perlakuan suhu dan beban sangrai (control) terdiri dari partikel kasar sebanyak 80% serta partikel sisanya atau 20% merupakan partikel sedang. Untuk hasil pengecilan ukuran pada beban sangrai 5 kg dan dengan dikenakan suhu sangrai 130 0C terjadi peningkatan jumlah partikel keeping kakao kasar sebesar 10 %. Sedangkan pada perlakuan beban sangrai 9 kg dan suhu yang dikenakan adalah 110-120 0C tidak terjadi perubahan nilai pada indesk keseragamannya, demikian juga dengan perlakuan pada suhu 110 0C dan beban sangrai sebesar 7 kg. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dengan penaikkan suhu sangrai maka akan diperoleh peningkatan prosentase partikel keping kakao kasar. Fenornena yang terjadi adalah putaran silinder sangrai yang kontinyu akan mengakibatkan keping biji kakao mudah terlepas satu dengan yang lain membentuk ukuran yang relatif lebih kecil, dan pengembangan volume akan terjadi karena adanya serapan panas oleh keping biji kakao dan dinding silinder sangrai. Widyotorno et a!., (2006) melaporkan bahwa suhu keping biji kakao yang semula setara dengan suhu karnar akan cepat menyerap panas jika berada pada lingkungan sangrai dengan suhu yang lebih tinggi. Proses penguapan air akan berlangsung cepat dengan semakin tinggi suhu yang digunakan di dalam ruang sangrai, dan sernakin rendahnya beban sangrai. Dengan sernakin tinggi suhu penyangraian, maka akan sernakin mempercepat pengembangan volume yang disebabkan oteh pembesaran pori-pori di dalam bahan. Selain itu, proses pernanasan akan mengakibatkan turunnya massa bahan uji karena proses penguapan air semakin besar, sehingga nilai densitas kamba menjadi sernakin rendah.

Gambar 1 : Indeks keseragaman keping biji kakao pasca sangrai

Gambar 2 : derajat kehalusan keping biji kakao pasca sangrai

Gambar 2 menampilkan nilai derajat kehalusan (fineness modulus) keping biji kakao pasca sangrai dan beberapa perlakuan suhu dan beban sangrai. Derajat kehalusan tidak berbanding lurus dengan indeks keseragarnan. Meskipun derajat kehalusan dapat memberikan ukuran ratarata. tetapi tidak menunjukkan penyebaran fraksi halus dan kasar pada contoh bahan hasil suatu proses pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat kehalusan keping biji kakao tanpa perlakuan suhu dan beban sangrai (kontrol) sebesar 3,42 mm. Nilai derajat kehalusan tertinggi diperoleh pada periakuan suhu sangrai 130 0C dan beban sangral 9 kg, yaitu 3,41 mm. Sedangkan niail derajat kehalusan terendah diperoleh pada perlakuan suhu sangrai 110 0C dan beban sangrai 5 kg, yaitu 3,25 mm. Hubungan antara suhu dan beban sangrai terhadap derajad kehalusan partikel hasil penyangraian dinyatakan dengan suatu persamaan regresi linier dan koefisen korelasi (R2). Persamaan regresi linier dilakukan karena dapat digunakan untuk memprediksi kehalusan keping kakao pasca sangrai jika proses sangrai dilakukan pada suhu diantara 110-130 0C maupun diatas 130 0C dengan beban sangrai antara 5-9 kg. Nilai koefisien korelasi tertinggi diperoleh pada saat beban sangrai 5 kg dan terendah pada saat beban sangrai 7 kg. Hal ini menunjukkan bahwa hubungan perlakuan beban sangrai 5 kg terdapat derajat kehalusan keping biji kakao pasca sangrai yang dihasilkan ternyata lebih baik jika dibandingkan dengan jika beban sangrainya 7 kg ataupun 9 kg. Dimensi Rerata Partikel Dari hasil penelitian untuk nilai dimensi rerata partikel didapatkan nilai dimensi rerata partikel tertinggi. yaitu 1,11 mm, diperoleh pada perlakuan beban sangrai 9 kg dan suhu sangrai 130 0C. Sedangkan nilai terendah, yaitu 0,99 mm, diperoleh pada perlakuan beban sangral 5 kg. dan suhu sangral 110 0C. McCabe et al. (1999) melaporkan bahwa bahan dengan ukuran dimensi rerata partikel yang halus tidak menjamin produk tersebut rnenunjukkan kualitas yang lebih baik dan dalam beberapa hal tidak sebaik butiran dengan ukuran yang Iebih besar. Nilai dimensi rerata partikel dan beberapa perlakuan suhu dan beban sangrai ditampilkan pada Gambar 3. Tahapan lanjut dari proses penyangraian adalah penghalusan keping biji kakao menjadi pasta cokelat. Secara fisik mekanis, proses pengecilan produk pangan yang telah mengalarni pengembangan volume akan menjadi lebih mudah, dan daya yang dibutuhkan akan lebih rendah

jika dibandingkan dengan bahan yang memiliki sifat ulet atau rubbery (Henderson and Perry, 1976). Oleh karena itu, dengan semakin besar prosentase penyusutan bahan maka energi yang dibutuhkan akan semakin rendah, yaitu pada proses lanjutan seperti pemastaan.

Gambar 3 : dimensi rerata keping biji kakao pasca sangrai

Untuk menunjukkan hubungan antara suhu dan beban sangrai terhadap dimensi rerata partikel keping biji kakao pasca penyangraian maka dibuat juga persamaan regresi liniernya serta dicari koefisien korelasinya (R2). Dari hasil perhitungan didapatkan hasil nilai koefisien korelasi tertinggi diperoleh pada beban sangrai 9 kg, diikuti pada beban sangrai 5 kg, dan terendah pada beban sangrai 7 kg. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan beban sangrai 9 kg dimensi rerata partikel keping biji kakao pasca panen yang dihasilkan ternyata lebih baik jika dibandingkan dengan saat kondisi beban sangrai pada posisi 5 kg maupun 7 kg.