BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dnegan pendisribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. 2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesananan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari proses pemesanan yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang diterapkam. Langkah pemesanan bahan makanan : 1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien 2) Hasil perhitungan diseahkan ke bagian gudang logistik 3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan 4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order) 3. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan Langkah penerimaan bahan makanana : 1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang atau berlebih. 2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang 3) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya. 4. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara kemanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari proses penyimpanan ini adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Langkah penyimpanan bahan makanan : 1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang penyimpanan gudang atau ruang pendingin 2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berneda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar

yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama. Syarat ruang penyimpanan bahan kering : a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan. b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan. c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. e) Gudang dibuka pada waktu yang telh ditenntukan. f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. g) Pintu harus selalu trekunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21C. i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu. j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki. Syarat penyimpanan bahan makanan segar : Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah : a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersiha lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut. d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemati/ruangan pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. e) Tidak menempatkan bahan makana yang berbau keras bersama bahan makan yang tidak berbau.

TABEL SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN MENTAH/SEGAR No. Lama Waktu Penyimpanan 1 minggu > 1 minggu < 3 hari 1. Daging, ikan, udang dan hasil olahnya -5 -- 0C -10 -- -5C < - 10C 2. Telur, buah, dan hasil olahnya 5 -- 7C -5 -- 0C < - 5C 3. Sayur, buah dan minuman 10 C 10 C 10 C 4. Tepung dan biji-bijian 25 C 25 C 25 C Sumber : Depkes RI. Penyehatan Makanan/Minuman, Dalam Seri Sanitasi Rumah Sakit. Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed, Depkes RI, Jakarta, 1998. Jenis Bahan Makanan