2.2 Starter Yoghurt Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu.

Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas (Anonimous, 2010).

2. 3 Pembuatan Yoghurt Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt". Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Susanto, 2005). Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya. Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar

berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu (Widodo, 2002). Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt. Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi (Rochintaniawati, 2010). Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (4044C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat (Rochintaniawati, 2010).

2.4 Proses Pembuatan Yoghurt Pembuatan yoghurt terdir dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan, perlakuan setelah

fermentasi (penambahan flavor/buah), pendinginan/pembekuan, dan pengemasan. Persiapan bahan meliputi biang/starter yoghurt dan susu. Proses pembuatan diawali dengan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri dalam susu yang dapat sebagian air agar

mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan

kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah pemanasan, starter kemudian diinokulasikan pada media susu (Susanto, 2005). Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 5% dari media susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu kamar memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45C hanya memerlukan waktu sekitar 4 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Anonimus, 2010).

(Legowo, 2005).

2.5 Manfaat Yoghurt Khasiat Yoghurt Bagi Kesehatan 1. Bersifat Antimikroba Selain menghasilkan asam laktat, yoghurt juga menghasilkan zat yang bersifat anti mikroba seperti asam asetat dan hydrogen peroksida, beberapa jenis bakteri yang menghasilkan antibiotika yang mampu menjegah penyakit yang disebabkan oleh bakteri. 2. Mencegah timbulnya yeast Candida Albicans Candida Albicans, sejenis jamur yang menyebabkan penyakit vaginitis pada wanita. Vaginitis merupakan penyakit kelamin yang menimbulkan rasa gatal dan tidak nyaman pada kemaluan wanita. Yoghurt dan prebiotik yang dikonsumsi mampu mengendalikan pertumbuhan jamur Candida ini. 3. Mencegah Osteoporosis

Asam laktat yang dihasilkan yoghurt memproduksi metabolit yang berhubungan dengan penyerapan kalsium dan fosfor. Selain itu yoghurt juga membantu produksi vitamin K pada tubuh yang berperan penting dalam metabolisme tulang. 4. Membantu proses pencernaan laktosa Yoghurt dan minuman fermentasi lainnya lebih mudah dicerna dari pada susu tanpa fermentasi. Yoghurt bisa menjadi alternatif bagi orang penderita laktose intolerance (ketidakmampuan mencerna laktosa pada susu) 5. Membantu mencegah kanker dan tumor Beberapa jenis bakteri Lactobasillus achidophilus dan Lactobasillus bulgaricus telah menunjukan adanya efek antitumor. Selain itu, yoghurt bisa memecah nitrosamin, yaitu zat bersifat karsinogenik (penyebab kanker). Bakteri pada yoghurt menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dengan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Asam folat dan seng yang dikandung yoghurt dapat mencegah kanker rahim dan kanker prostat. 6. Memproduksi beberapa jenis vitamin B Yoghurt juga menghasilkan jenis vitamin B, seperti vitamin B3, B5, B6, B9, dan B12.

7. Menjegah diare dan sembelit Bakteri Laktobacillus acidophilus mampu menghentikan diare. Untuk mengatasi sembelit, bakteri Bifidobacterium bifidum yang terdapat pada yoghurt lah yang paling efektif. . Manfaat yoghurt dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar, dan mengatasi konstipasi dan diare. Bakteri akan masuk dan tinggal di usus, lalu memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus.

Mekanismenya dengan cara menurunkan efek racun dari bakteri yang merugikan di usus. 8. Menurunkan kolesterol darah dan menstabilkan tekanan darah Dalam proses fermentasi, bakteri yoghurt menghasilkan zat

Anticholesteremic Milk Factor yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Bakteri asam laktat

dapat mendegradasi koleterol menjadi coprostanol,sehingga dapat menghindari resiko penyakit jantung koroner. Peptida yang dihasilkan dari pemecahan protein susu membentuk tripeptida yang berfungsi menghambat peningkatan tekanan darah. 9. Menjaga kesehatan dan kecantik kulit Yoghurt plain (tanpa rasa) dapat dimanfaatkan sebagai makser wajah. Masker wajah dari yoghurt ini bermanfaat untuk merevitalisasi sel-sel kulit mati, meremajakan kulit kusam, dan membantu mejaga kelembaban kulit sehingga kulit tampak lebih halus, mulus dan sehat. 10. Menjaga kesehatan rongga mulut Yoghurt mengandung enzim laktoperoksidase yang memiliki aktivitas antimiroba dan biasa digunakan sebagai anti karies dalam pasta gigi. bagi anda yang mengkonsumsi yoghurt secara rutin dapat memperbaiki kebersihan mulut dari bakteri yang melapisi permukaan lidah dan mencegah halitosis (bau mulut), dan mengurangi kemungkinan akumulasi plak.

DAFTAR PUSTAKA Anonimous, 2010. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/27056/Jurusan%20TPG_Y oghurt%20.pdf?sequence=1

Legowo, AM. 2005.Diversifikasi Produk Olahan Dengan Bahan Baku Susu.Pengembangan Forum Kerjasama Industri Pengolahan Susu. Undip. Semarang.

Susanto. 2005. Susu Kambing Sebagai Bahan Dasar Yoghurt. repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22196/.../Chapter%20II.pdf. Universtas Sumatera Utara. Medan.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Rochintaniawati, D. 2010. Pembuatan Yoghurt. file.upi.edu/Direktori/.../JUR.../PEMBUATAN_YOGHURT.pdf.