Yayit Trigiantoro 240210080042 PEMBAHASAN

A. Serealia Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang kaya akan karbohidrat , sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Bijibijian yang tergolong serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), dan gandum (Triticum sp.). Serealia yang dipraktikumkan pada praktikum kali ini adalah padi (Oryza sativa). Pengamatan yang dilakukan pada padi dalam praktikum kali ini adalah pengamatan struktur anatomi padi, pengamatan sifat organoleptik beras, pengaruh pemasakan terhadap mutu beras, dan pengamatan produk-produk olahan beras. Pada pengamatan struktur anatomi padi, dilakukan pengamatan terhadap dua jenis beras yaitu beras merah dan beras putih. Pada beras merah dilakukan pengupasan biji beras dari kulit gabahnya sehingga diperoleh biji beras merah utuh yang disebut dengan beras pecah kulit. Sifat-sifat daripada gabah beras merah itu tadi adalah berwarna kuning keemasan, teksturnya keras dan kasar, serta aroma yang cukup menyengat. Sedangkan sifat daripada kilit gabahnya itu sendiri adalah berwarna kuning keemasan, mudah pecah/rusak jika ditekan, teksturnya keras dan gembos, serta berbau cukup menyengat. Pada pengamatan beras putih didapat sifat-sifat morfologi beras putih yaitu berwarna putih keruh, keras tetapi halus, serta beraroma lebih wangi/berbau daripada beras merah. Beras pecah kulit

Yayit Trigiantoro 240210080042 dari beras merah memiliki sifat warna merah kecoklatan, keras tetapi halus, agak lembab, serta beraroma tidak terlalu menyengat seperti beras putih. Pada pengamatan yang kedua dilakukan pengamatan terhadap sampel beras seberat 20 g. dimana dari sampel beras tersebut dilakukan pemilahan terhadap beras utuh dan beras pecah. Setelah dilakukan pemilahan maka didapat beras utuh sebanyak 10,7 gram dan beras pecah sebangak 8,7 gram. Apabila dipersentasikan, maka didapat beras utuh sebanyak 53,5% dan beras pecah sebanyak 43,5%. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa beras pecah mempunyai persentasi yang tinggi, itu berarti bahwa kualitas beras di Indonesia pada umumnya belum terlalu baik. Itu semua bisa dikarenakan proses pengolahan beras dari gabah yang kurang baik atau pun kerusakan terjadi pada saat pengangkutan, dll. Selanjutnya dilakukan pengamatan mengenai pengaruh pemasakan terhadap mutu beras. Pada percobaan kali ini dilakukan pemasakan terhadap sampel beras sebanyak 25 g. Kemudian beras tersebut dimasukkan pada gelas kimia dan ditambahkan air kira-kira sebanyak satu buku jari tangan. Setelah itu beras dipanaskan pada kawat kasa sampai airnya habis, kemudian angkat dan diamkan selama 10 menit dan terakhir kukus beras sampai matang. Pada proses pemasakan ini dapat dilihat bahwa terjadi penambahan berat dari beras menjadi nasi. Itu disebabkan karena beras tersebut menyerap air pada saat proses pemasakan. Penyerapan air tersebut juga mempengaruhi tekstur, aroma, dam warna dari beras tersebut. Setelah menjadi nasi, maka terksturnya menjadi lembek, aromanya lebih wangi, dan berwarna lebih putih. Proses pemasakan ini bertujuan untuk menjadikan beras dapat dimakan dan membuatnya lebih enak.

Yayit Trigiantoro 240210080042 Mutu beras sendiri selama proses pemasakan tidak berubah selama dilakukan dengan benar. Yang terjadi selama proses pemasakan adalah penambahan kadar air pada beras sehingga menjadi lunak dan dapat dimakan. Selain itu dilakukan juga pengamatan terhadap produk-produk olahan dari beras yaitu antara lain tepung beras putih, bubur instan, bihun beras dan rengginang. Tepung beras putih adalah produk olahan dari beras yang dihaluskan sehingga berbentuk menjadi butiran-butiran halus. Tepung beras sendiri memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan biasa digunakan dalam pembuatan kue, dll. Bubur instan merupakan produk pangan yang masi baru, dimana penyajiannya yang cepat dan praktis. Bubur instan itu sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup baik sehingga cocok dijadikan panganan sehari-hari. Selanjutnya ada pula bihun beras. Bihun terbuat dari beras yang dihaluskan kemudian dibentuk seperti mie. Cara penyajiannya yaitu dengan cara melunaknnya dengan air panas, setelah itu dapat digunakan untuk campuran bahan pangan seperti sup atau makanan berkuah lainnya. Selain itu ada pula rengginang yang merupakan panganan khas Jawa Barat yang terbuat dari beras yang dikeringkan. Cara penyajiannya cukup mudah yaitu dengan menggorengnya pada minyak panas sampai mengembang. Produk olahan pangan tersebut tentu memiliki keunggulan yaitu praktis, dapat dinikmati kapan saja, serta memberikan alternatif pilihan pangan yang baik sehingga makanan lebih variatif . Tetapi selain itu memiliki juga kekurangan yaitu adanya penggunaan bahan pengawet ataupun tambahan zat kimia lain. Oleh karena itu dalam memilih produk olahan pangan harus memperhatikan komposisi, kandungan gizi, tanggal kadaluarsa dan nomor pendaftaran dari badan pengawas makanan.

Yayit Trigiantoro 240210080042

B. Kacang-kacangan Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacanag-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pada praktikum kali ini kacang-kacangan yang diamati adalah kacang kedelai, kacang hijau., kacang merah dan kacang tanah. Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada praktikum kali ini adalah pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi struktur fisik, ukuran, warna dan bentuk, berat, dan juga densitas kamba. Selain itu juga dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan dari kacang-kacangan. Pengamatan struktur dan sifat fisik pada kacang-kacangan dilakukan pada berbagai jenis kacang-kacangan. Kacang kedelai berbentuk bulat sedikit pipih, berwarna kuning pucat, terdaopat kotiledon berwarna hitam disalah satu sisi, dan memiliki tekstur yang keras tetapi halus. Kacang hijau berbentuk bulat kecil berwarna hijau, terdapat kotiledon berwarna putih di samping, tekstur halus dan keras. Kacang merah berbentuk pipih lonjong, berwarna merah kecoklatan serta bertekstur halus dan keras. Kacang tanah berbentuk lonjong, berwarna merah kecoklatan, kulit yang mudah dikupas, dan tekstur yang keras dan halus. Pengukuran berat dilakukan pada kacang hijau dimana dilakukan penimbangan pada 100 butir kacang hijau dan didapat hasil pengukuran yaitu sebesar 7,2283

Yayit Trigiantoro 240210080042 gr/100 btr. Selain itu dilakukan pula pengukuran densitas kammba pada kacang hijau. Densitas kamba adalah hasil bagi antara berat bahan dan volume bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba kacang hijau adalah sebesar 0,67848 gr/10ml. Dari hasil pengamatan struktur jenis kacang-kacangan dapat dilihat bahwa kacang memiliki berbagai macam varietas dan bentuk. Pengamatan selanjutnya adalah mengenai produk olahan kacang-kacangan yaitu meliputi tauco, sari kacang hijau, kecap, bumbu pecel, hoen kwee, dan kue satu. Tauco adalah produk olahan dari kacang kedelai yang biasa digunakan untuk campuran pada bahan makanan sebagai bahan penyedap. Sari kacang hijau merupakan minuman yang terbuat dari ekstrak kacang hijau yang baik untuk memenuhi asupan protein dalam tubuh. Kecap merupakan bahan penyedap atau bumbu pada masakan yang terbuat dari kacang kedelai hitam. Kecap sangat kental dan berwarna hitam pekat. Bumbu pecel adalah salah satu produk olahan yang terbuat dari campuran kacang tanah dan bumbu-bumbu lainnya. Biasanya digunakan untuk campuran bahan makanan seperti pada gado-gado, dll. Hoen kwee adalah tepung yang terbuat dari kacang hijau dan biasa digunakan dalam pembuatan ongol-ongol. Selain itu ada pula kue satu. Adalah produk kue yang terbuat dari kacang hijau. Makan olahan dari kacang tentu memiliki kegunaan yang besar yaitu untuk memenuhi asupan protein dengan cara yang praktis. Misalnya dengan adanya minuman sari kacang hijau merupakan solusi atas kepraktisan manusia saat ini untuk memenuhi kebutuhan asupan proteinnya. Tetapi harus diwaspadai juga akan keamanan produk olahan yang akan kita pilih, sehingga perlu diperhatikan komposisi dan tanggal kadaluarsanya.

Yayit Trigiantoro 240210080042 C. Sayuran dan Buah-buahan Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya memiliki waktu yang relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah adalah hasil perkawinan antara putik dan benang sari. Umumnya buah merupakan tempat biji dan biasa digunakan sebagai pencuci mulut. Sayuran dan buahbuahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zatzat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Sayuran dan buah yang diamati dalam praktikum kali ini adalah tomat, wortel, kangkung dan seledri. Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buahbuahan antara lain pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan sifat kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buah-buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan. Pengamatan terhadap sifat fisik sayuran dan buah-buahan dilakukan pada tomat, wortel, kangkung dan seledri. Tomat dibagi menjadi tiga, yaitu grade A, B, dan C berdasarkan tingkat kematangannya. Tomat grade A diukur memiliki berat 180 gr, beraroma segar dan berwarna orange muda. Tomat grade B memiliki berat 124,6 gr, beraroma segar dan berwarna orange muda. Tomat grade C memiliki berat 94 gr, beraroma manis dan berwarna merah matang. Kemudian pada wortel, memiliki berat 72 gr, beraroma segar, dan berwarna orange. Setelah itu kangkung memiliki berat 78 gr, berwarna hijau layu, dan beraroma bau layu. Dan yang terakhir adalah seledri memiliki berat 28,8 gr, berwarna hijau segar dan beraroma segar. Sayuran dan buah-buahan umumnya tidak bertahan lama dan cepat

Yayit Trigiantoro 240210080042 mengalami kebusukan atau layu. Oleh karena itu sifat-sifat fisik pada sayuran dan buah-buahan tergantung pula dari umur sayuran dan buah-buahan tersebut. Pengamatan yang kedua adalah pengamatan terhadap sifat kimia sayuran dan buah-buahan yaitu dengan mengukur pH. Pengukuran pH dilakukan pada tomat. Dimana sebelumnya tomat dihancurkan dan diambil filtratnya lalu diukur pH-nya menggunakan pH meter. Pada praktikum kali ini didapat hasil pengukuran pH tomat sebesar 4,4. Itu menunjukkan bahwa sebagian besar sayuran dan buahbuahan bersifat asam. Pengamatan selanjutnya adalah menghitung Bagian yang Dapat Dimakan (BDD) dari sayuran dan buah-buahan (Edible Portion). Cara menghitung BDD adalah menggunakan rumus : BDD Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara bagian yang dapat dimakan dan tidak. Hal itu dapat dilakukan dengan cara pengupasan atau pemotongan. Pada wortel didapat berat netto sebanyak 63,3 gr dan berat kupasan 7,7 gr. Sehingga didapat BDD wortel sebesar 87,9 %. Pada kangkung didapat berat netto sebesar 64,2 gr dan berat bagian yang tidak dimakan sebanyak 13,8 gr, sehingga didapat BDD kangkung 82,3%. Dan yang terakhir adalah seledri dimana didapat berat netto sebanyak 14,7 gr dan berat bagian yang tidak dimakan sebanyak 14,1 gr sehingga didapat BDD seledri sebesar 51,04%. Dilihat dari hasil pengukuran BDD, tiap bahan memiliki BDD yang berbeda-beda dimana seledri memiliki yingkat BDD yang paling rendah. Oleh karena itu dalam pengolahan pangan perlu

Yayit Trigiantoro 240210080042 perhitungan untuk memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan yang dibuang. Pengamatan terakhir adalah pada pengamatan produk-produk olahan

sayuran dan buah-buahan antara lain adalah Buavita (jus leci), Nutrisari, sawi asin dan manisan salak. Buavita jus leci adalah minuman instan dalam kemasan yang terbuat dari leci segar. Mengandung berbagai vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh. Nutrisari adalah minuman buah dalam bentuk serbuk, sehingga untuk menikmatinya perlu diseduh dengan air terlebih dahulu. Produk ini juga mengandung berbagai vitamin dan mineral yang penting bagi tubuh. Sawi asin adalan produk olahan sayuran yang terbuat dari sawi yang diasinkan. Biasa digunakan untuk campuran makanan. Dan yang terakhir adalah manisan salak, dimana salak diberi berbagai macam bumbu dam diberi gula dalam kadar tinggi untuk mengawetkannya. Produk olahan sayuran dan buah-buahan dipilih karena kepraktisan dan juga alternatif makanan bagi masyarakat agar tidak terpaku pada makanan yang itu-itu saja. Tetapi perlu juga kehati-hatian dalam pemilihan produk olahan sehingga perlu doperhatikan komposisi dan masa kadaluarsa produk tersebut.

Yayit Trigiantoro 240210080042 KESIMPULAN

Bahan pangan nabati merupakan jenis bahan pangan yang berasal dari hasil pertanian dan perkebunan. Yang termasuk bahan pangan ini adalah serealia dan kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar dan rempah-rempah.jenis bahan pangan nabati yang dipraktikumkan adalah serealia, kacang-kacangan dan sayuran serta buah-buahan. Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang kaya akan karbohidrat , sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Serealia yang dipraktikumkan pada praktikum kali ini adalah padi (Oryza sativa). Pengamatan yang dilakukan pada padi dalam praktikum kali ini adalah pengamatan struktur anatomi padi, pengamatan sifat organoleptik beras, pengaruh pemasakan terhadap mutu beras, dan pengamatan produk-produk olahan beras. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pada praktikum kali ini kacangkacangan yang diamati adalah kacang kedelai, kacang hijau., kacang merah dan kacang tanah. Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada praktikum kali ini adalah pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi struktur fisik, ukuran, warna dan bentuk, berat, dan juga densitas kamba. Selain itu juga dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan dari kacangkacangan.

Yayit Trigiantoro 240210080042 Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya memiliki waktu yang relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah adalah hasil perkawinan antara putik dan benang sari. Umumnya buah merupakan tempat biji dan biasa digunakan sebagai pencuci mulut. Sayuran dan buahbuahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zatzat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Sayuran dan buah yang diamati dalam praktikum kali ini adalah tomat, wortel, kangkung dan seledri. Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-buahan antara lain pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan sifat kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buahbuahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan.

Yayit Trigiantoro 240210080042 SARAN

JAWABAN PERTANYAAN A. Serealia 1. Jelaskan faktor yang mempengaruhi sifat kepulenan nasi! a. Kualitas beras yang digunakan. b. Banyaknya air yang dipakai selama proses pemasakan.

Yayit Trigiantoro 240210080042 c. Lamanya proses pemasakan, baik itu pengaronan maupun pengukusan. d. Tingkat panas/suhu yang digunakan pada proses pemasakan. 2. Jelaskan fungsi kapur Ca(OH)2 dalam pemasakan jagung tersebut! Kapur adalah senyawa basa yang salah satu fungsinya adalah untuk melunakkan jagung. Itu sebabnya jagung direndam terlebih dahulu pada air kapur dalam rangka untuk mendapatkan jagung yang empuk. 3. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras dan jagung yang dipraktikumkan! Tepung beras putih Penyiapan bahan baku (beras) pensterilan tepung Bubur instan Penyiapan bahan baku (beras) pensterilan bubur Bihun beras Penyiapan bahan baku (beras) pembentukan bihun pembersihan pengemasan penggilingan beras pembersihan pengolahan beras pembersihan penggilingan beras

pengemasan

pengemasan

Yayit Trigiantoro 240210080042 Rengginang Penyiapan bahan baku (beras) pembentukan pembersihan pemberian bumbu

pengeringan

pengemasan

4. Amati produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras dan jagung) dan gambarkan dalam kertas selembar! Quaker Oatmeal Sifat fisik : rapuh, kasar, berwarna krem, dan dibungkus dalam kemasan. Nama produk dan merek dagang : Quickcook Oatmeal dari Quaker. Komposisi nutrisi : natural whole grain oats/oat alami Berat netto : 800 g. Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi : PT Quaker Indonesi, Indofood Tower lt. 10, Kompleks Sudirman Plaza, Jl. Jendral Sudirman Kav 76-78 Jakarta 12910, Indonesia No. pendaftaran : BPOM RI MD 266928001036 Kode produksi : K1 19:40 Petunjuk pemakaian : 35 gr quaker oat dimasak bersama 210 ml air atau susu. Bisa juga menggunakan microwave selama 2 menit.

Yayit Trigiantoro 240210080042 Nilai gizi (per takaran saji 35 gr) : Lemak total 3 g Protein 5 g Karbohidrat total 20 g Natrium 1 mg Zat besi 1 mg Magnesium 49 mg Seng 1 mg Tanggal kadaluarsa 21 Oktober 2010

B. Kacang-kacangan 1. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi kacang-kacangan! Kacang-kacangan mengandung protein. Salah satu sifat protein adalah akan mengalami kerusakan atau mengalami denaturasi apabila dipanaskan. Oleh karena itu dalam proses pemasakan kacang-kacangan perlu diatur suhu pemansan yang optimum agar tidak merusak niliai gizi dari kacangkacangan tersebut. 2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan yang dipraktikumkan!

Yayit Trigiantoro 240210080042 Tauco Penyiapan bahan baku (kacang kedelai) sterilisasi produk Sari kacang hijau Penyiapan bahan baku (kacang hijau) cairan dari padatan Kecap Penyiapan bahan baku (kacang kedelai) sterilisasi produk pengemasan pembersihan fermentasi sterilisasi pembersihan pengemasan pemisahan pengemasan pembersihan fermentasi

Bumbu pecel Penyiapan bahan baku (kacang tanah) pengemasan Hoen Kwee Penyiapan bahan baku (kacang hijau) kacang menjadi tepung Kue Satu Penyiapan bahan baku(kacang hijau) pembersihan pengolahan pembersihan penggilingan pembersihan mixing

sterilisasi produk

pengemasan

Yayit Trigiantoro 240210080042 pembentukan pemanggangan pengemasan

C. Sayuran dan buah-buahan Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan yang dipraktikumkan! Buavita (jus leci) Penyiapan bahan baku (buah leci) dari padatan Nutrisari Penyiapan bahan baku (jeruk) padatan evaporating pembersihan pengeringan pemisahan cairan dari sterilisasi pembersihan pemisahan cairan

pengemasan

pengemasan

Sawi asin Penyediaan bahan baku (sawi) pengemasan Manisan salak Penyediaan bahan baku (salak) pengemasan pembersihan penggulaan pembersihan penggaraman

Yayit Trigiantoro 240210080042

Yayit Trigiantoro 240210080042

Yayit Trigiantoro 240210080042