Pendahuluan
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yg telah kuno, tetapi masih banyak dilakukan orang diberbagai negara. Di Indonesia ikan asin bahkan masih menduduki posisi penting, walaupun terdapat kecenderungan konsumsi ikan asin menurun.
Merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan nelayan. Penggaraman mampu menghambat laju pembusukan ikan karena kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kerja enzim penyebab kebusukan yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat produksi hasil perikanan. Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat dolah untuk ikan asin.
Faktor-faktor yg mempengaruhi :
o Kesegaran ikan o Kandunga ikan, kandungan lemak mempengaruhi lama penyerapan garam o Ketebalan daging ikan o Kehalusan garam, semakin halus garam penyerapan semakin cepat.
Dalam penggaraman kering penyerapan yang terlalu cepat akan menghambat masuknya garam ke bagian dalam daging.
Kemurnian garam,
garam yg mengandung kalsium & magnesium dapat memperlambat penyerapan. Garam yg kotor mempengruhi rupa, warna dan rasa ikan asin yg dhasilkan
Suhu penggaraman,
suhu yg lebih tinggi penyerapan lebih cepat. Tetapi penggaraman dalam suhu rendah hasilnya lebh baik.
2. Penggaraman basah
Metode : ikan direndam dalam larutan garam. Kepekatan dan perbandingan dg ikan yang perlu diperhatikan. Dilakukan pengadukan agar penyerapan garam lebih cepat karena keterlambatan penyerapan garam dapat menimbulkan kebusukan. Kelebihan : lebih praktis dan menghemat waktu, serta kadar garam seragam.
Ikan asin dipasarkan dalam keadaan kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur ikan yg sudah digarami di bawah terik sinar matahari. Ikan asin dalam keadaan basah biasanya dalam bentuk peda
Kebersihan
Menciptakan suasana kerja yg menarik Tidak mengundang serangga
Terima kasih