Mineral Nutrient anorganik yang biasanya berbentuk garam yang larut dalam makanan dan air saat masuk

ke dalam tubuh. Berdasarkan sifat jenis kebutuhannya bagi tubuh, mineral terbagi menjadi dua, yaitu : 1) Esensial : mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah sebesar 100 mg atau lebih per harinya. Mineral jenis ini terdiri atas Na ( Natrium ), Cl ( Klorida ), K ( Kalium ), Ca ( Kalsium ), P ( Fosfor ), Mg ( Magnesium ), dan S ( Sulfur ). 2) Trace element : mineral yang dibutukan tubuh dalam jumlah sebesar kurang dari 100 mg per harinya. Mineral jenis ini terdiri atas Fe ( Besi ), Cu ( Tembaga ), F ( Fluor ), dan Se ( Selenium ). Senyawa organik memilki manfaat yang cukup banyak, diantaranya, yaitu : 1) Sebagai kofaktor berbagai enzim. 2) Untuk kontraksi otot. 3) Sebagai neurotransmitter. 4) Untuk menjaga tekanan osmotik cairan ekstraseluler. 5) Sebagai zat pembangun dan pengatur.
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral

Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.

Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.

Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang

digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8.2). Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). Selain itu, zat besi