LIPIDA

Asal kata : Lipos (Yunani) = lemak Definisi: Senyawa organik yang terdapat dalam alam yang tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter (biasa disebut eter).

Contoh pelarut organik non polar lain: kloroform, n-heksana. Merupakan kelompok terbesar dari molekul organik lain, dibandingkan dengan karbohidrat, protein, & asam nukleat. Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasil gliserol yang berarti triester (dari) gliserol. Pada temperatur kamar, lemak adalah padat dan minyak adalah cair.
1

Kebanyakan gliserida pada hewan adalah lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan adalah minyak; oleh karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (misal lemak babi, lemak sapi, dll.) dan minyak nabati (misal minyak kelapa, minyak jagung, minyak bunga matahari, dll.). Klasifikasi: berdasarkan sifat fisik seperti lemak & minyak, terpena & steroid.
O CH2 O C O CH O C O CH2 O C (CH2)16 CH3 (CH2)16 CH3 (CH2)16 CH3

gugus ester

Tristearin (Contoh lemak atau trigliserida)

hidrokarbon siklik OH gugus alkohol

Mentol (Contoh terpena)

Hidrokarbon polisiklik Gugus alkohol HO Kolesterol (Steroid)

Asam Lemak
Definisi: Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak (bisa juga dari hidrolisis lilin (wax)). Umumnya mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang & tidak bercabang. Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat/turunan asam-asam lemak ini. Misalnya, tristearat (dari) gliserol diberi nama tristearin, dan tripalmitat (dari) gliserol diberi nama tripalmitin.
CH 2O 2 C (CH 2 ) 16CH 3 CH O 2 C (CH 2 ) 16CH 3 + 3H 2 O ) (CH C CH CH 2O 2 2 16 3

H+

CH 2 OH CH OH CH 2 OH gliserol + 3CH3 (CH2 ) 16 CO2 H

2

tristearin (gliseril tristearat )

asam stearat suatu asam lemak

Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin (wax) misalnya lilin lebah. Dalam hal ini asam lemak diesterkan dengan suatu alkohol sederhana berantai panjang. C25H51CO2C28H57 (dalam lilin lebah) C27H55CO2C32H65 (dalam lilin carnauba) C15H31CO2C16H33 (dalam spermaceti atau lilin yang diperoleh dari dalam kepala ikan paus).

Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidak sama. Tabel berikut menunjukkan komposisi asam lemak dari beberapa trigliserida hewani dan nabati. Tabel 1 Asam lemak pilihan dan sumbernya
5

Nama asam Jenuh*: butirat palmitat

Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H

Sumber lemak susu lemak hewani & nabati lemak hewani & nabati lemak hewani & nabati lemak hewani & nabati minyak nabati minyak biji rami

stearat

CH3(CH2)16CO2H

Tak-jenuh** palmitoleat

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

oleat

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

linoleat linolenat

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)7CO2H

*Asam lemak jenuh: asam lemak yg mengandung hanya ikatan tunggal C-C. **Asam lemak tak jenuh : asam lemak yg mengandung ikatan rangkap C=C. Tabel 2 Komposisi kasar asam lemak dari beberapa minyak dan lemak yang lazim
6

Komposis (%)*** i Sumber palmitat stearat Minyak jagung Minyak kedelai Minyak babi 10 10 30 5 15 10 8 oleat 45 25 45 35 46 linoleat 38 55 5 10

Mentega 25 Lemak 25 manusia

*** Asam-asam lemak lain juga dijumpai dalam kuantitas yang lebih rendah. Asam lemak pertama : asam propionat; asam karboksilat dgn berat molekul terrendah yang masih memperlihatkan sifat asam lemak.

O CH3 CH2 C OH
Asam lemak dgn berat molekul rendah: - cairan yang mudah menguap. - tidak berwarna. - berbau tajam. Contoh: asam butirat yang berbau seperti mentega tengik atau kaki kotor & asam lemak dengan jumlah atom C 6, 8 & 10 berbau kambing. Asam lemak dengan berat molekul yang lebih tinggi (lebih panjang) - tidak mudah menguap - lilin padat dgn titik leleh rendah Contoh: asam stearat yang dapat diperoleh dari lemak daging sapi, dapat digunakan untuk membuat lilin (candles).

Hampir semua asam lemak di alam mempunyai jumlah atom karbon genap karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dlm asetil koenzim A.
dua karbon jumlah karbon genap

O CH3 C SCoA
asetilkoenzim A

banyak tahap

CH3(CH2)14CO2H
asam palmitat

Rantai hidrokarbon dalam suatu asam lemak dapat bersifat jenuh atau dapat pula mengandung ikatan rangkap. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan rangkap juga lazim, terutama dalam minyak nabati; minyak ini disebut poliunsaturate. Konfigurasi di sekitar ikatan rangkap dalam asam lemak alamiah adalah cis; oleh karena itu, titik lelehnya rendah.
9

Asam lemak jenuh membentuk rantai zigzag, rapat, sehingga gaya tarik van der walls tinggi; oleh karena itu lemak bersifat padat. Jika beberapa ikatan rangkap cis terdapat dalam rantai, molekul itu tidak dapat membentuk kisi yang rapi dan rapat, tetapi cenderung melingkar; trigliserida-tak-jenuhganda cenderung berbentuk minyak.

10

11

Trigliserida
Definisi: triester dari asam lemak & gliserol. Trigliserida adalah satu dari tiga bahan makanan utama; selain protein dan karbohidrat. Sebagai sumber energi, trigliserida paling efisien (menghasilkan 9,5 kkal/g, sedangkan protein 4,4 kkal/g dan karbohidrat 4,2 kkal/g). Dalam suatu organisma, lemak yang dicerna dihidrolisis menjadi monogliserida, digliserida, asam lemak dan gliserol, yang semuanya dapat diserap melalui dinding usus. Organisme itu: - menggunakan lemak yang terhidrolisis atau terhidrolisis sebagian sebagai bahan baku untuk mensintesis lemaknya sendiri; - mengubah asam lemak menjadi senyawa seperti karbohidrat atau kolesterol atau
12

- mengubah asam lemak menjadi energi.

CH2O2 CR CH2O2 CR CH2O2 CR CH2O2 CR + RCO2H asam lemak H2 O CHO2CR + CHO H CH2O2 CR + CHO H enzim-enzim CH2 O H CH2 O H CH2 O H CH2 O2CR digliserida monogliserida gliserol

Reaksi umum pembentukan trigliserida:

O

HO C R CHOH + O CH2OH HO C R

CH2OH

HO C R O

CH2 CH CH2

O O C R O O C R + 3H2O O O C R

Gliserol 3 mol asam lemak trigliserida Air

13

Hidrogenasi Lemak dan Minyak

Minyak (ikatan rangkap) Lemak (ikatan tunggal)

Cara ini digunakan untuk pembuatan margarin. Contoh reaksi: hidrogenasi triolein (minyak) menjadi tristearin (lemak):
CH2 CH CH2 O O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 O O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 O O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3

CH2 CH CH2

O O C (CH2)16CH3 O O C (CH2)16CH3 O O C (CH2)16CH3

Triolein

Tristearin

Catatan: Reaksi berjalan dengan adanya H2, tekanan, panas dan katalis Ni.

Konsistensi lemak dpt dikontrol dengan derajat hidrogenasi, yakni semakin tinggi derajat penjenuhan lemak dgn hidrogenasi, semakin padat produk pada suhu kamar.

14

Ransiditas/Ketengikan
Trigliserida mudah berubah menjadi tengik: yaitu proses pembentukan bau dan rasa dan yang tidak sedap akibat bereaksi dengan uap air di udara pd suhu kamar. Ada 2 hal penyebab ketengikan:
1.

Reaksi hidrolisis (hydrolytic rancidity) Terhidrolisisnya ikatan ester pd asam lemak dari trigliserida yang melepaskan asam lemak mudah menguap (seperti: lepasnya asam butirat dari lemak mentega yang telah tengik). Hidrolisis lemak dan minyak sering dikatalisis oleh enzim lipase yang berasal dari bakteri di udara (Bau yang tidak enak pada keringat terjadi karena hidrolisis lemak/minyak pada kulit yang dikatalis oleh lipase dari bakteri). Ketengikan pada makanan dapat dicegah dengann penyimpanan di refrigator.

15

2.

Reaksi Oksidasi (oxidative rancidity) Oksidasi merupakan penyebab utama ketengikan pada makanan yang didorong oleh suhu yang cukup tinggi dan pemaparan terhadap udara. Ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh dari trigliserida oksidasi aldehida dengan berat molekul rendah (bau busuk) oksidasi asam karboksilat dengan bau yang menusuk. Oksidasi menyebabkan makanan menjadi tidak tahan lama, untuk mencegahnya dapat dilakukan penambahan zat antioksidan pada makanan, seperti: asam askorbat (Vit. C) dan -tokoferol (Vit. E).

16

Penyabunan Lemak dan Minyak (Saponification)

Penyabunan adalah reaksi hidrolisis lemak atau minyak dengan cara mendidihkannya dengan larutan sodium hidroksida (NaOH). Proses ini digunakan untuk membuat sabun yaitu garam alkali (Na, K, atau Li) dari asam lemak. Sabun dibuat dengan pemanasan lemak sapi atau minyak kelapa dengan penambahan sodium/natrium hidroksida berlebih. Ketika sodium klorida ditambahkan pada campuran, garam sodium terpisah sebagai lapisan kental dari sabun mentah. Jika lemak yang digunakan adalah tristearin, terbentuk sabun sodium stearat. Gliserol adalah produk samping dari reaksi penyabunan yang dapat dipisahkan dengan penguapan (penyulingan) lapisan air. Gliserol digunakan sebagai pelembab (sifat melembabkan timbul dari gugus hidroksil yang
17

dapat berikatan hidrogen dengan air dan mencegah peguapan air) dalam tembakau, industri farmasi dan kosmetik. Sabun mentah dimurnikan dengan mendidihkan dalam air bersih untuk membuang larutan alkali yang berlebih, gliserol dan NaCl. Zat tambahan/aditif seperti pewarna dan parfum ditambahkan lalu sabun dilelehkan dan dicetak.
CH2 CH CH2 O O C (CH2)16CH3 O O C (CH2)16CH3 O O C (CH2)16CH3

NaOH mendidih

CH2OH CHOH CH2OH

Tristearin (triester)

Gliserol
3 CH3(CH2)16 C O-Na+ O

sodium stearat (sabun)

18

FUNGSI LIPIDA DALAM TUBUH MANUSIA Lipida terdapat dalam semua bagian tubuh manusia, pada jaringan adipos, seluruh sel, termasuk dalam otak dan hati. Senyawa ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme. Beberapa fungsi lipida pada manusia antara lain adalah sebagai a. Komponen membran sel. Sebagian besar lipida sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Penyusun utama struktur membran tersebut

19

terutama adalah berupa senyawa fosfogliserida. b. Energi cadangan. Lipida sebagai energi cadangan tersimpan pada jaringan adipos dalam bentuk trigliserida. Jika kandungan glikogen dalam darah menurun, maka secara otomatis triasil gliserol dari jaringan adeposit tersebut akan termobilisasi ke jaringan tubuh tertentu dan selanjutnya akan diubah menjadi energi. c. Vitamin dan hormon. Lipida mempunyai fungsi sebagai vitamin dan hormon baik dalam bentuk lipida maupun turunannya. Kelompok vitamin lipida adalah A, D, E, K,
20

merupakan vitamin yang larut dalam lipida. Berbagai hormon manusia dari kelompok hormon steroid adalah merupakan turunan sterol seperti progesteron, aldosteron, kortisol, testosteron, estradiol. d. Surfaktan. Asam empedu yang merupakan turunan dari kolesterol, terutama dalam bentuk garam empedu hasil konjugasi amida dengan taurin atau glisin, mempunyai sifat sebagai surfaktan yang akan membantu pelarutan lipida tertentu (makanan) yang ada di usus kecil. Sehingga pada proses pencernaan, lipida makanan dapat
21

dihidrolisis oleh lipase yang selanjutnya diubah menjadi energi. e. Komponen transport. Sebagai komponen dalam proses pengangkutan zat melalui membran. Senyawa lipoprotein yang merupakan komponen plasma darah berfungsi sebagai pengangkut makanan ke seluruh jaringan tubuh dan mengangkut kolesterol yang ada di sel tepi menuju ke hati oleh HDL untuk diolah kembali dalam bentuk turunan kolesterol lain. f. Lapisan pelindung. Lipida juga dapat berfungsi sebagai lapisan pelindung pada

22

beberapa jazad hidup, termasuk sebagai isolator terhadap dingin. g. Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan. Wassalaamu alaikum w.w. Semoga lulus semua, amin Hj. Sri Utami, S.Si., M.Si.

23