Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

VI. PEMBAHASAN Dalam pembuatan kembang gula, coklat, roti dan kue diperlukan bahanbahan yang dapat membentuk tekstur, flavor, penampakkan dan rasa dari produk itu sendiri. Selain itu, bahan baku turut mempengaruhi mutu dan nilai dari produk tersebut. Untuk itu, pada praktikum kali ini membahas mengenai pengenalan bahan-bahan baku pembuatan kembang gula, coklat, roti dan kue. Sampelnya antara lain: gula, coklat, tepung, lemak dan susu. 6.1. Pengamatan Jenis Gula dan Sirup Gula Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Sampel gula yang diamati dalam praktikum ini adalah terdiri dari gula pasir, gula tepung, gula batu, gula kubus, sirup fruktosa, sirup glukosa, dan sirup fruktosa. Berikut hasil pengamatan mengenai jenis-jenis gula padat. Tabel 6.1. Pengamatan Gula Padat Jenis Gula No. Kriteria Mutu Gula Pasir Putih kekuningan mengkilap 2 Aroma Khas gula (+) 3 Cita rasa Manis (+++) 4 5 6 Ukuran kristal Berat jenis Kelarutan dalam air Kecil 1,0248 g/l Mudah (+) Manis (++++) Halus 1,0217 g/l Mudah (++) Besar 1,00048 g/l Sulit Sedang 0,944 g/l Sulit Manis (++) Manis (+) (+++) Gula Tepung Putih Gula Batu Putih kusam Gula Kubus Bening keruh keputihan -

Warna

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Gula Pasir

Gula Tepung

Gula Batu

Gula Kubus

Gambar 1. Jenis-jenis gula padat Sumber: Dokumen Pribadi, 2013

Berdasarkan hasil pengamatan, gula tepung memiliki rasa yang paling manis dibandingkan yang lain, sedangkan gula kubus memiliki rasa yang paling kurang manis. Dari segi aroma, aroma yang paling kuat adalah gula batu. Dari segi ukuran, gula batu memiliki ukuran paling besar dikarenakan gula batu belum mengalami penggilingan atau pemecahan. Karena ukuran gula batu yang besar, maka sulit untuk dilarutkan dalam air. Dari segi berat jenis, gula pasir memiliki berat jenis paling tinggi, dan gula kubus memiliki berat jenis yang paling rendah. Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dan lain-lain. Gula tepung adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal. Berdasakan hasil pengamatan, gula tepung paling mudah dilarutkan diantara yang lain. Hal ini dikarenakan ukuran partikelnya yang paling kecil. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Berdasarkan hasil pengamatan, gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Seperti halnya gula pasir gula kubus juga terbuat dari air tebu. Perbedaannya, hanya terletak dalam proses pengolahannya gula kubus dicetak berbentuk kubus. Kebanyakan berwarna putih seperti gula pasir meskipun ada juga yang berwarna coklat. Banyak digunakan untuk pemanis kopi dan teh. Berikut hasil pengamatan mengenai kriteria mutu jenis-jenis gula cair. Tabel 6.2. Pengamatan Gula Cair
Jenis Sirup No Kriteria Mutu Glukosa Fruktosa Sukrosa

1 2 3 4 5

Warna Aroma Cita rasa Kelarutan dalam air Jumlah padatan terlarut

Bening Khas gula (+) Manis (+) Sulit 18,4 oBrix

Kekuningan Khas gula (+++) Manis (+++) Mudah (++) 45,2 oBrix

Kekuningan (++) Tidak berbau Manis (++) Mudah (+) 54,8 oBrix

Berdasarkan hasil pengamatan, fruktosa dan sukrosa berwarna kekuningan. Dari segi aroma, hanya aroma fruktosa yang paling kuat aromanya. Dari segi cita rasa, fruktosa memiliki rasa yang paling manis, sedangkan glukosa yang paling kurang manis. Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik (Standar Nasional Indonesia, 1992). Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa dibuat melalui proses hidrolisis pati. Bahan baku yang dapat digunakan adalah bahan berpati seperti tapioka, pati umbi-umbian, sagu, dan jagung. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau secara enzimatis. Rendemen glukosa secara enzimatis dipengaruhi oleh tinggi dan panjang rantai amilosa, semakin panjang rantai amilosa, semakin tinggi rendemen (Richana et. al., 1999). Glukosa telah dimanfaatkan oleh industri kembang gula, minuman, biskuit, dan sebagainya. Permasalahan pada industri glukosa saat ini adalah kontinuitas penyediaan bahan baku dan fluktuasi harga bahan baku. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur (Richana et. al., 1999). Sirup glukosa ini sangat kental dan rasanya kurang manis bila dibandingkan dengan gula aren. Nilai kemanisan sirup glukosa relatif lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa dan tergantung derajat konversinya. Makin tinggi derajat konversi, makin tinggi pula kemanisannya (Jacobs, M.B., 2000). Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi

menggunakan enzim glukosa isomerase. Proses perubahan tersebut disebut enzymatic glucose-isomerization. Karena enzim tersebut reversibel artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah -Dglucophyranosil dan -D-fructofuranosyl yang berikatan antar ujung reduksinya. Sukrosa tidak mempunyai ujung pereduksi sehingga termasuk dalam gula non pereduksi (Fennema, 1996). Sukrosa (C12H22O11) membentuk kristal keras anhydrous dalam bentuk monoklin, yang mempunyai tiga sumbu asimetris berbeda panjangnya. Mempunyai densitas 1,606 g/cm3, berat molekul 342, berat jenis 1,033 sampai 1,106 (Suparmo dan Sudarminto, 1991).

6.2. Pengamatan Jenis-jenis Cokelat Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Berikut hasil pengamatan mengenai kriteria mutu cokelat. Tabel 6.3. Karakteristik Jenis-jenis Cokelat Sebelum Melting
NO SEBELUM MELTING DARK CHOCOLATE JENIS COKLAT WHITE CHOCOLATE MILK CHOCOLATE

1 2 3

Warna Cita Rasa Aroma

Coklat kehitaman pekat Manis (+) , agak pahit Khas coklat

Putih gading Manis (+++) Khas susu

Coklat Manis (++) Khas coklat susu

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

4 5 6 7

Tebal Berat Tekstur Waktu leleh

2 cm 5,13 gram Kesat (+++) 25,96 s

2 cm 5,05 gram Kesat (+), Lembab 51,16 s

2 cm 5,07 gram Kesat (++) 31,48 s

Tabel 6.4. Karakteristik Jenis-jenis Cokelat Setelah Melting

NO SETELAH MELTING DARK CHOCOLATE JENIS COKLAT WHITE CHOCOLATE MILK CHOCOLATE

1 2 3 4

Warna Cita Rasa Aroma Tekstur

Coklat kehitaman (+) Manis (++) Khas coklat Cair (++++)

Putih gading Manis (++++) Khas susu Cair (++)

Coklat muda Manis (+++) Khas susu coklat (+++) Cair (+++)

Berdasarkan hasil pengamatan, dark chocolate memiliki warna cokelat yang sangat pekat dan rasa agak pahit serta lebih kesat. Hal ini dikarenakan dark chocolate memiliki kandungan biji kakao lebih tinggi dibanding yang lainnya. Sebelum dan setelah dilelehkan white chocolate dan milk chocolate memiliki aroma susu dikarenakan pada saat pembuatannya ditambahkan susu. Setelah dilelehkan, dark chocolate lebih cair dibandingkan yang lain. Hal ini dikarenakan dark chocolate cokelat murni tanpa kandungan susu. Dark chocolate Dark chocolate (cokelat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan lebih banyak kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpa kandungan susu. Cokelat ini mengandung 15% cokelat cair, bubuk cokelat, dan minyak cokelat. Cokelat susu Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% kakao, dan banyak gula. Cokelat susu sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan lembut. Cokelat ini mudah hangus saat dilelehkan. Cokelat susu mengandung

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

antioksidan terendah karena terbuat dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor. Cokelat putih Cokelat putih (white chocolate) bukanlah cokelat karena sama sekali tidak mengandung cocoa. White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan vanilli. Jika di dalamnya tidak ditambahkan minyak cokelat, maka campuran itu dinamakan coating.Cokelat putih banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai hiasan. Berikut adalah perbedaan dari ketiga jenis coklat tersebut. Dark Chocolate, memilki kandungan biji cokelat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70%. White Chocolate, memilki 33% kandungan kakao dan sisanya adalah gula, susu, dan vanila. Kandungan gula inilah yang memberikan efek negatif seperti kerusakan gigi dan penyakit diabetes. Milk Chocolate, merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Cokelat jenis ini sangat digemari karena rasanya yang nikmat.

6.3. Pengamatan Jenis-jenis Tepung Terigu Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari

biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Jenis-jenis tepung terigu antara lain:

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan. Berikut hasil pengamatan mengenai jenis-jenis tepung terigu.

Tabel 6.5. Jenis-jenis Tepung Terigu

JENIS TEPUNG TERIGU BERPROTEIN NO KRITERIA TINGGI SEDANG RENDAH

1 2 3

Warna Aroma Tekstur

Putih gading (+++) (+) Halus (+)

Putih gading (++) (+++) Halus (++)

Putih gading (+) (++) Halus (+++)

Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu berprotein tinggi memiliki warna paling putih gading. Tepung terigu berprotein sedang memiliki aroma paling tajam dan tepung terigu berprotein rendah bertekstur paling halus. Di lihat dari kandungan proteinnya tepung dibagi menjadi tiga, yaitu : Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh :Roda Biru, Kunci Biru. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang). Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut allpurpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi). Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis.Di dalam negeri, tepung untuk jenis ini contohnya adalah : Cakra Kembar.

Ragi Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas

karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan. Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast. 1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast) Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 - 50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negaranegara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka. Berikut hasil pengamatan mengenai jenis-jenis ragi. Tabel 6.6. Kriteria Jenis-jenis Ragi
JENIS RAGI NO KRITERIA BASAH KERING

1 2 3

Warna Aroma Tekstur

Putih (+) ++ Kasar (++)

Krem (++) +++ Kasar (+++)

Berdasarkan hasil pengamatan, ragi basah berwarna putih, namun aroma ragi kering lebih kuat dan bertekstur lebih kasar dibanding ragi basah. Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15 20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4o 6oC dengan umur simpan hanya 2 minggu. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 0oC, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep). Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (2o6oC), yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi hanya bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.

6.4. Pengamatan Jenis-jenis Lemak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno, 1992). Kandungan kalorinya tinggi 9 kal per gram (Tjahjadi, 2011). Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan kedelai, biji kapas, kacang tanah, bunga matahari, dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun, dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba; dan hewan-hewan laut seperti sardin dan ikan paus (Buckle, 2009). Lemak dan minyak terdiri dari berbagai jenis ester dari gliserol dan asam lemak (Tjahjadi, 2011). Lemak dan minyak merupakan bahan baku yang banyak digunakan dalam pengolahan pangan, seperti margarine, shortening, minyak goreng, dan produk olahan lain yang diproduksi oleh industri pangan, rumah tangga, atau restoran (Kusnandar, 2010). Produk-produk ini sangat peka terhadap oksidasi dan ketengikan serta memiliki sifat shortening, lubrikasi, emulsifikasi dan pengocokan (Tjahjadi, 2011). Lemak dan minyak memiliki fungsi yang penting dalam pengolahan pangan, yaitu sebagai sumber energi, berkontribusi pada pembentukan

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

tekstur dan mutu sensori produk pangan, medium pindah panas dalam proses penggorengan, serta pelarut bagi vitamin esensial larut lemak (A, D, E dan K). Fungsi lemak dalam makanan adalah memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah, terutamam pada makanan yang digoreng, memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang dibakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang tertimbun di tempat-tempat tertentu. Berikut hasil pengamatan mengenai kriteria jenis-jenis lemak. Tabel 6.7. Pengamatan Jenis-jenis Lemak
KRITERIA MUTU JENIS LEMAK MENTEGA MENTEGA PUTIH MARGARIN KORSVET LEMAK NABATI

Warna Aroma Tekstur

Kuning muda pucat (++) Bau susu (+++) Lembut (+++++)

Putih Bau krim kue (++) Lembut (+++)

Kuning cerah (++++) Khas margarine (+++) Lembut (++++)

Kuning kusam (++) Khas margarine (+) Lembut (+)

Kuning bening terang Khas minyak goreng Cair

Berdasarkan hasil pengamatan, margarin memiliki warna yang paling cerah dibanding yang lain. Hal ini dikarenakan adanya provitamin A memberikan warna kuning pada margarin sehingga bila digunakan dalam proses pengolahan maka lemak/minyak dapat berkontribusi pada pembentukan warna kuning dari produk (Kusnandar, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan, mentega beraroma seperti susu. Hal ini dikarenakan mentega merupakan produk susu yang proses pembuatannya diaduk kemudian difermentasikan. Biasanya digunakan untuk memasak dan pembuatan kue, baik bahan dasar maupun sebagai saus saja. Mentega umumnya dibuat dari susu sapi dan hewan mamalia lain seperti kambing, domba, kerbau dan yaks. Berdasarkan hasil pengamatan, mentega memiliki tekstur yang paling halus dibandingkan yang lain. Berdasarkan hasil pengamatan, korsvet memiliki tekstur yang agak lebih keras dibanding yang lain. Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine adalah

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu membentuk lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Saat ini, banyak korsvet berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, sehingga sering disalahartikan sebagai mentega putih. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry.

6.5. Pengamatan Jenis-jenis Susu Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap. Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Berikut hasil pengamatan mengenai kriteria mutu jenis-jenis susu. Tabel 6.8. Karakteristik Jenis-jenis Susu
NO KRITERIA MUTU JENIS SUSU CAIR BUBUK

1 2 3 4 5

Warna Aroma Cita rasa Kelarutan dalam air Berat jenis

Putih gading (+) Khas susu (+++) Gurih Sangat mudah larut 0,91695 g/ml

Putih gading (+++) Khas susu (+) Gurih (+++) , lebih berlemak Mudah larut dengan diaduk 0,3652 g/ml

Berdasarkan hasil pengamatan, susu cair lebih mudah larut dibanding susu bubuk. Hal ini dikarenakan susu cair berbentuk sama seperti pelarutnya, yaitu air. Sehingga susu cair lebih mudah larut dibanding susu bubuk yang berbentuk padat. Susu bubuk memiliki berat jenis lebih rendah dibanding susu cair. Hal ini dikarenakan unsur pemberat dalam susu bubuk telah diuapkan atau dihilangkan, yaitu air. Sehingga dalam setiap ml susu, susu cair lebih berat dibanding susu bubuk. Cita rasa susu bubuk lebih gurih karena mengandung lemak lebih banyak dibanding susu cair. Aroma susu cair lebih kuat dibanding susu bubuk, dan susu bubuk berwarna lebih berwarna putih gading dibanding susu cair.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

VII. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: Gula tepung memiliki rasa yang paling manis dibandingkan yang lain, sedangkan gula kubus memiliki rasa yang paling kurang manis. Dari segi aroma, aroma yang paling kuat adalah gula batu. Dari segi ukuran, gula batu memiliki ukuran paling besar dikarenakan gula batu belum mengalami penggilingan atau pemecahan. Dari segi berat jenis, gula pasir memiliki berat jenis paling tinggi, dan gula kubus memiliki berat jenis yang paling rendah. Dari segi aroma, hanya aroma fruktosa yang paling kuat aromanya. Dari segi cita rasa, fruktosa memiliki rasa yang paling manis, sedangkan glukosa yang paling kurang manis. Dark chocolate memiliki warna cokelat yang sangat pekat dan rasa agak pahit serta lebih kesat. Sebelum dan setelah dilelehkan white chocolate dan milk chocolate memiliki aroma susu Setelah dilelehkan, dark chocolate lebih cair dibandingkan yang lain. Tepung terigu berprotein sedang memiliki aroma paling tajam dan tepung terigu berprotein rendah bertekstur paling halus. Ragi basah berwarna putih, namun aroma ragi kering lebih kuat dan bertekstur lebih kasar dibanding ragi basah. Margarin memiliki warna yang paling cerah dibanding yang lain. Mentega beraroma seperti susu Korsvet memiliki tekstur yang agak lebih keras dibanding yang lain. Susu cair lebih mudah larut dibanding susu bubuk. Susu bubuk memiliki berat jenis lebih rendah dibanding susu cair. Cita rasa susu bubuk lebih gurih karena mengandung lemak lebih banyak dibanding susu cair. Aroma susu cair lebih kuat dibanding susu bubuk, dan susu bubuk berwarna lebih berwarna putih gading dibanding susu cair.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Istilah-Istilah dalam Membuat Kue. Available at: http://www.okefood.com/. Diakses pada tanggal 3 Maret 2013. Buckle,K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton. 2009 . Ilmu pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press),Jakarta. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin Madison. New York Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New York Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit : Dian Rakyat, Jakarta. Rahayu, D. S. 2012. Jenis-Jenis Tepung. Available at: http://www.bakerymagazine.com/2012. Diakses pada tanggal 3 Maret 2013. Schenck, F. W. and Hebeda, R. E. 1992. Starch Hydrolysis Product, Worldwide Technology, Production and Aplication. VCH Publisher, Inc. New York. Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Thorpe. 1974. Thorpes Dictionary of Applied Chemistry. Vol XI. Fourt Ed. Longmans Green and Company. London Tjahjadi, C. Dan M. Harta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu, S., Naruki, M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Winarno, FG, dkk. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

PERTANYAAN 1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu! Jawab: Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dan lain-lain. Karena sifatnya yang halus, gula tepung baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Gula batu banyak digunakan untuk pemanis kopi dan teh.

2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate? Jawab: Berikut adalah perbedaan dari ketiga jenis coklat tersebut. Dark Chocolate, memilki kandungan biji cokelat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70%. White Chocolate, memilki 33% kandungan kakao dan sisanya adalah gula, susu, dan vanila. Kandungan gula inilah yang memberikan efek negatif seperti kerusakan gigi dan penyakit diabetes. Milk Chocolate, merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Cokelat jenis ini sangat digemari karena rasanya yang nikmat. 3. Ada tiga jenis tepung terigu. Sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis tepung terigu! Jawab: Berikut perbedaan tepung terigu berprotein rendah, sedang, dan tinggi:

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan.