MAKALAH ANALISIS PANGAN KARBOHIDRAT

Kelompok : 4

Yuanita Nurul Dwi Fitriani R. Wachyu Astika Sari Elisa Ristiani Desy Pinaningrum Nurmalasari

2402101000 240210100066 240210100077 2402101000 2402101000 240210100093

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINAGOR 2012

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Karbohidrat merupakan suatu polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Karbohidrat memiliki rumus empiris Cn(H2O)n .Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana ataupun karbohidrat dengn berat molekul yang tinggi. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang utama bagi mahluk hidup (Anonim, 2010). Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida, oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit monosakarida). Contoh monosakarida adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah sukrosa. Contoh polisakarida adalah pati, amilum, selulosa, pektin, gum. Karbohidrat sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa. (Anonim, 2010). Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dalam bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Penentuan kandungan karbohidrat dengan cara kimia didasarkan pada reaksi oksidasi cupri menjadi cupro. Metode penetapan secara kimia meliputi: luff schoorl , munson-walker, lane eynon , nelson-somogy, oksidasi ferri, Iodometri (Sukatiningsih, 2010). Analisa karbohidrat dapat dilakukan terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula, kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin. Semua senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat. Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawasenyawa penting karenan merupakan sumber energi yang paling ekonomis dan paling tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan didunia sebagian besar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat. Analisis mengenai kadar karbohidrat ini penting bagi penderita diabetes yang tidak boleh terlalu banyak mengkonsumsi karbohidrat. Sehingga perlu dilakukannya analisis.

1.2. Tujuan Mahasiswa dapat mengetahui metode-metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat. Mahasiswa dapat mengetahui metode terbaik untuk menganalisis kadar suatu karbohidrat tertentu.

3. Metode Enzimatik Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kadar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Kekurangannya adalah memerlukan biaya yang sangat banyak karena harga enzim yang sangat mahal. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6P-DH), dan heksokinase. Prinsip metode enzimatik ini adalah: Mengukur produk hasil reaksi enzim pada substrat. Mengukur kecepatan reaksi enzim dalam mengkatalis reaksi.

Penentuan glukosa dan fruktosa Dasar penentuan cara ini adalah glukosa dan fruktosa difosforilasikan menjadi glukosa-6-fosfat (G6P) dan fruktosa-6-fosfat (F6P) dengan bantuan enzim heksokinase dan Adenosin-5-trifosfat (ATP). 1) Glukosa + ATP 2) Fruktosa + ATP
heksinase heksinase

G-6-P + ADP F-6-P + ADP

Dengan adanya enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6P-DH), G-6-P dioksidasi oleh Nikotiamida adenine dinukleotida (NADP) menjadi glukonat-6fosfat. 3) Glukosa-6-fosfat + NADP+
G6P-DH

Glukonat-6-fosfat + NADPH + H+

Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan banyaknya glukosa yang bereaksi sehingga NADPH inilah yang diukur dengan spektrofotometer pada serapan sinar dengan panjang gelombang 334 atau 340 atau 365 nm. Setelah reaksi (3) selesai. F-6-P perlu diubah menjadi G-6-P dengan bantuan enzim fosfoglukosa isomerase (PGI). 4) Fruktosa-6-fosfat
PGI

Glukosa-6-fosfat

Glukosa-6-fosfat dengan NADP membentuk glukonat-6-fosfat dan NADPH. Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan fruktosa yang ada.

Penentuan laktosa dan galaktosa Dasar penetuan laktosa dan galaktosa dengan enzim adalah laktosa dapat dihidrolisa menjadi glukosa dan -galaktosa oleh enzim -galaktosidase dan air.

Selanjutnya -galaktose dioksidasi oleh Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD) menjadi asam galatonat dengan bantuan enzim galatosa dehidrogenase (GAL-DH). 1) Laktosa + H2O 2) -galaktosa + NAD
-galaktosidase GAL-DH

Glukosa + -galaktosa asam galatonat + NADH + H+

Jumlah NADH yang terbentuk setara dengan jumlah laktosa yang ada. Kenaikan jumlah NADH diukur dari serapan sinar pada panjang gelombang 334, 340, atau 365 nm. (Sudarmadji, 1996).

Anonim. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ. Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Analisis Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty. Bahan Makanan dan

Sukatiningsih. 2010. Penentuan Karbohidrat.handout. jember: FTP UNEJ.