Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Berikut tabel ini hasil pengamatan mengenai pengukuran suhu, Water Holding Capacity, dan kekerasan daging pasca kematian ikan. a. Pengukuran Suhu Pasca Kematian Ikan. Tabel. 5.1 Pengukuran Suhu Pasca Kematian Ikan. Waktu (menit) Kelompok 11 0 10 20 30 40 50 60 Kelompok 2 0 15 30 45 60 32 32 32 32 32 24 23,5 23 23 22,5 22,5 22 Suhu (oC)

b. Pengukuran WHC. Tabel 5.2. Pengukuran WHC. Waktu (jam) 1 2 Banyaknya Air (mL) 0,5 0,9

c. Pengukuran Kekerasan Daging. Tabel 5.3. Pengukuran Kekerasan Daging.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Waktu (menit)

Kekerasan

Lendir Kelompok 13

Bola mata

Aroma

0 30 60 90 120

++ + + ++ (lunak) ++

++ + + + + Kelompok 9

+ + + + +

+ ++ +++ ++++ ++++

30 60

+ ++

+ ++

+ +

+ ++

d. Pengukuran pH Ikan Pasca Kematian. 5.4. Pengukuran pH Ikan Pasca Kematian. Waktu (menit) 0 15 30 45 pH (kel 1) 7,22 7,18 7,21 7,22 pH (kel 5) 6,83 6,78 6,72

Pembahasan: Perubahan Kekerasan Ikan Setelah Kematian Ikan setelah mati (pasca mortem), akan terjadi perubahan-perubahan komponen penyusun daging ikan. Secara umum perubahan-perubahan pasca mortem ikan dapat dibedakan menjadi tiga: fase prerigor mortis, fase rigor mortis dan pasca rigor mortis.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Prerigor mortis Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan sedang mengalami kematian sampai mati. Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat. Dalam fase ini terjadi pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke permukaan tubuh. Lendir yang dilepaskan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Pada fase ini sarkomer daging ikan akan memanjang dan daging akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar 7. Rigor mortis Mengejangnya tubuh ikan dan ikan yang berada dalam fase ini menandakan masih dalam keadaan segar. Rigor mortis pada ikan mulai terjadi pada bagian ekor dan merambat ke bagian kepala. Hal ini terjadi 17 jam setelah ikan mengalami kematian. Ikan-ikan yang bergerak cepat fase rigor mortisnya akan lebih awal terjadi, tetapi lebih cepat pula berakhir. Pada ikan yang mati karena segera dimatikan dengan cepat setelah ditangkap, maka proses tercapainya fase rigor mortis akan lebih lambat daripada ikan mati dengan sendirinya. Demikian pula jika ikan mati tanpa mengalami pergerakan, maka fase rigor mortisnya berlangsung lebih lama. Fase rigor mortis akan terjadi lebih singkat pada suhu tinggi. Selain itu lamanya fase rigor mortis juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Ikan yang disimpan dalam lemari es mempunyai waktu rigor mortis yang lebih lama dibandingkan yang tidak disimpan di lemari es. Pada fase rigor mortis, daging menjadi kaku atau rigid. Hal ini terjadi setelah 1 7 jam ikan mati dan apabila dibekukan, maka fase ini terjadi setelah 3 120 jam. Daging ikan yang kaku ini disebabkan terjadi kontraksi yang merupakan hasil interaksi protein aktin dan miosin membentuk aktomiosin. Pasca rigor mortis Pada fase pasca rigor mortis terjadi hidrolisis kreatin fosfat + ATP oleh fosfatase. Kreatin fosfat diubah menjadi kreatin dan fosfat sehingga

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

ATP berubah menjadi ADP dan fosfat organik. ADP ikan terurai menjadi ribosa, fosfat amonia dan hipoksantin. Peruraian ini dapat menaikkan pH menjadi 6,2 6,6. Jika hipoksantin makin meningkat maka ikan akan rusak. Pada tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging pada awal kematian daging lunak, kemudian agak keras dan kembali lunak. Lalu aromanya semakin menyengat, hal ini disebabkan oleh lemak yang terdekomposisi menjadi asam lemak, sehingga menimbulkan bau tengik. Namun bola mata ikan tersebut tidak mengalami perubahan kekeruhan, mungkin kekeruhan belum terlihat pada saat praktikum karena keterbatasan waktu. Pada awal kematian, ikan agak licin namun semakin lama lendir pada ikan tersebut mengering sehingga tidak terlalu licin.

Penurunan pH Penurunan pH terjadi karena saat ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan persediaan oksigen menurun, dalam hal ini oksigen diperlukan untuk merubah glukosa menjadi asam piruvat. Pada saat kematian ikan tersebut perubahan dominan yang terjadi adalah degradasi ATP dan kreatin fosfat. Glikogen (sebutan glukosa pada otot) juga terdegredasi menjadi asam laktat yang terakumulasi pada tahap glikolisis melalui proses anaerobik karena tidak adanya oksigen tersebut yang menyebabkan daging menjadi asam sehingga pH daging ikan turun, aktivitas enzim ATP-ase dan keratinofosfokinase meningkat. Hal tersebut menyebabkan denaturasi protein. Perubahan pH daging ikan berpengaruh terhadap proses autolisis dan penyerangan bakteri sehingga ikan menjadi rusak.

Menurunnya Kemampuan Daging untuk Mengikat Air Menurunnya kemampuan daging untuk mengikat air disebabkan karena daging terdekomposisi oleh asam laktat akibat respirasi anaerob sehingga menurunnya pH. Menurunnya pH mengakibatkan menurunnya kemampuan daging untuk mengikat air karena pembentukan kontraksi aktomiosin meningkat, sehingga memeras cairan keluar dari dalam daging.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

Pada hasil pengamatan terjadi keganjilan yang dilakukan kelompok 1 pada menit ke-30 dan ke-45 pH kembali naik. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan-kesalahan teknis seperti ikan belum mati sempurna, dll. Pada praktikum, daging dimasukkan terlebih dahulu ke dalam kulkas sebelum di sentrifuse agar meminimalisir perubahan pada daging seperti disebabkan oleh mikroorganisme dan aktivitas enzim, dan juga agar air menyatu atau meresap ke dalam daging sehingga saat di sentrifuse air dalam daging keluar.

Penurunan Suhu Pada hasil pengamatan praktikum yang dilakukan kelompok 13, sesaat setelah kematian suhu tubuh ikan sekitar 24oC dan beberapa setelahnya suhu tubuh ikan berangsur-angsur turun dan pada menit ke-60 suhu berubah menjadi 22oC. Penurunan suhu mungkin disebabkan karena gulasi nervous dan hormonal terhenti dan respirasi yang terhenti. (Dilec, 2009). Pada hasil pengamatan kelompok 2, tidak terjadi penurunan suhu dan suhu 32oC terlalu tinggi untuk ikan, hal tersebut mungkin disebabkan keterbatasan alat dan kesalahan pengamat.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

VI. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa: Pada menit ke-0 ikan memasuki fase prerigor mortis, pada menit ke-30 dan ke-60 ikan memasuki fase rigor mortis ditandai dengan meningkatnya kekerasan daging, dan pada menit ke-90 dan ke-120 ikan memasuki fase pasca rigor mortis ditandai dengan kembali melunaknya daging. Sebelum disentrifuse, daging terlebih dahulu dimasukkan ke dalam kulkas untuk meminimalisir perubahan pada daging dan agar air dalam daging keluar saat di sentrifuse. Ketidakadaan suplai oksigen menyebabkan glikogen dirubah menjadi asam laktat pada tahap glikolisis sehingga setelah kematian pH ikan menurun. Penrunan pH berpengaruh pada kemampuan daging untuk mengikat air. Sehingga setelah ikan mati, kemampuan ikan menurun.

Raden Wachyu Astika Sari 240210100077

DAFTAR PUSTAKA

Bambang N, Debby M. S, dan Tati S. 2009. Bahan Ajar Praktikum Biokimia Pangan II. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Dilek, B. 2009. Biochemical Changes in Meat and Fish. Avaible at: http://web.itu.edu.tr (Diakses pada tanggal 17 September 2011) Nurwanto dan Sri, M. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Wardana, A. S. 2010. Daging, Unggas, Ikan, dll. pada Avaible tanggal at: 17

http://kuliahpangan77.wordpress.com. September 2011)

(Diakses