LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN UJI DESKRIPTIF

Disusun Oleh : JUJU JUNENGSIH 10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

A. Pendahuluan

Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Kartika et al., 1988). Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Susiwi, 2009). Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji sensori organoleptik salah satunya adalah uji deskriptif. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, memepertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu. Melihat fungsi-fungsi uji deskripsi inilah maka diadakan pengujian ini (Setyaningsih, 2010). Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain (Soekarto, 1985).

B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Scoresheet b. Alat tulis c. Tempat cake 2. Bahan a. Cake Spirulina

C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan sampel cake Spirulina yang sudah dipotong-potong. 2. Panelis menghadapi sampel beserta lembar scoresheet. 3. Panelis diminta mendeskripsikan sampel untuk setiap atribut kenampakan, bau, rasa, tekstur. 4. Mekanismenya panelis duduk perkelompok dan langsung menilai sampel yang diujikan.

D. Data dan Analisis Data Tabel 1. Hasil Uji Deskriptif No Atribut Kelompok 1 Hijau lumut 1. Kenampakan kehitaman, warna kurang menarik Sedikit amis, 2. Aroma spirulina menyengat, essen terlalu kuat Essen terlalu kuat, kurang 3. Rasa manis, sedikit pahit, rasa spirulina menyengat Padat, bantat, 4. Tekstur/Konsistensi adaserpihanserats pirulina Padat, kompak Tidak terlalu kompak (mudahpecah) Manis sedikit pahit, ada rasa tambahan (spirulina) Manis, ada rasa tambahan (seperti tepung) Kurang manis, ada tepung, rasa essen Hujau tua/lumut Kelompok 2 Kelompok 3 Warna hijau pucat, warna tidak merata, tidak bercahaya Kelompok 4 Warnanya hijau kekuningkuningan, pucat, tidak rata Netral, ada bau tambahan (essen), tidak ada bau spirulina

Terdapat aroma tambahan (dominan essen)

Bau spesifik cake, tidak ada bau tambahan

Kasar, kenyal, kurang padat

Dimulut terasa 5. Lain-lain Sediki tberpori ada butiran, terasa seret

Berpori-pori besar

E. Pembahasan Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih, 2010). Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Kartika et al., (1988) mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi, 2009). Tujuan dari uji ini yaitu melatih mahasiswa untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan berbagai parameter yang berbeda di dalam suatu produk. Analisis deskriptif terdiri dari 2 macam yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi dari suatu sampel secara subyektif. Metode analisis kualitatif yang biasa digunakan adalah Uji flavor/texture profile test dan Focus Group Discussion (FGD). Uji flavor/texture profile test dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang dapat mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, tekstur, kenampakan) dari sampel yang diujikan (Soekarto, 1985).

Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut sensori (rasa, aroma, tektur, kenampakan) pada setiap sampel yang diujikan. Metode analisis yang biasa digunakan adalah Spectrum Descriptive Analysis dan QDA. Pada metode Spectrum Descriptive Analysis, skor yang diberikan oleh panelis berdasarkan skala intensitas absolut. Ada banyak variasi standar deskripsi yang disediakan, dan pemberian nilai dideskripsikan dengan memberikan tanda pada suatu garis. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan data yang konsisten dan dapat menyediakan berbagai standar (Susiwi, 2009). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (Kartika et al., 1988). Ranah aplikasi QDA dalam dunia industri meliputi bidang Research and Development (R&D), bidang pengendalian mutu dan bidang pemasaran. Pada bidang R&D, QDA digunakan dalam pendeskripsian produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi, dan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Untuk bidang pengawasan mutu (Quality Control), QDA digunakan untuk pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan proses. Sedangkan dalam bidang pemasaran QDA digunakan dalam pendeskripsian produk pesaing, pengawasan produk selama pemasaran, pendeskripsian produk yang telah diklaim, identifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjualan menurun, dan berkenaan dengan persepsi dan komentar konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan atribut tertentu yang diinginkan konsumen, bahkan dapat digunakan untuk istilah pada iklan (Kartika et al., 1988). Spirulina merupakan alga hijau biru foto-autotrof dapat ditemukan pada perairan tawar maupun asin. Mikroalga ini telah lama digunakan sebagai sumber bahan makanan di Meksiko dan Afrika dan merupakan salah satu sumber makanan alami paling potensial baik untuk hewan

dan manusia. Kandungan proteinnya yang tinggi mencapai 60-70% (basis kering) serta kandungan asam-asam amino Spirulina sesuai dengan rekomendasi badan pangan dunia FAO (Choi et al. 2003) dalam (Anonim, 2006). Mikroorganisme ini berukuran 3,5-10 mikron dan memiliki filamen berbentuk spiral dengan diameter 20-100 mikron. Spirulina mengandung 60% protein dengan asam-asam amino esensial, sepuluh vitamin, juga berkhasiat sebagai obat (therapeutic). Selain itu pula, Spirulina memiliki pigmen fikosianin yang merupakan antioksidan dan anti, polisakarida yang memiliki efek antitumor dan, -asam linoleat (GLA) dari Spirulina dapat berfungsi dalam penurun kolesterol (Anonim, 2006). Klasifikasi Spirulina secara taksonomi menurut Bold dan Wyne (1978) dalam Anonim (2006) sebagai berikut: Kingdom Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Protista : Cyanophyta : Cyanophyceae : Nostocales : Oscilatoriaceae : Spirulina : Spirulina sp.

FGD adalah suatu metode riset yang didefinisikan sebagai suatu proses pengumpulan informasi mengenai suatu permasalahan tertentu yang sangat spesifik melalui diskusi kelompok. Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang dapat mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, tekstur, kenampakan) dari sampel yang diujikan (Soekarto, 1985). Pengujian dilakukan dengan metode FGD dimana para panelis berkelompok untuk menilai sampel. Berdasarkan hasil pengamatan uji deskriptif sampel Cake Spirulina, menurut kelompok 1 kenampakan cake berwarna hijau lumut kehitaman dan kurang menarik. Aroma sedikit amis, spirulina menyengat dan essen terlalu kuat. Rasa essen terlalu kuat, kurang manis,

sedikit pahit dan rasa spirulina menyengat. Tekstur cake padat, bantat, dan ada serpihan serat spirulina serta cake sedikit berpori. Menurut kelompok 2, kenampakan cake berwarna hijau tua/lumut. Terdapat aroma tambahan (dominan essen). Rasa cake manis, sedikit pahit, dan ada rasa tambahan (spirulina). Tekstur cake padat dan kompak, ketika dimakan terasa ada butiran dan terasa seret. Menurut kelompok 3, kenampakan cake berwarna hijau pucat, warna tidak merata dan tidak bercahaya. Aroma spesifik cake dan tidak ada bau tambahan. Rasa cake manis dan ada rasa tambahan (seperti tepung). Tekstur tidak terlalu kompak (mudah pecah). Menurut kelompok 4, kenampakan cake berwarnanya hijau kekuning-kuningan, pucat dan tidak rata, aroma netral, ada bau tambahan (essen) dan tidak ada bau spirulina. Rasa kurang manis, ada rasa tepung dan rasa essen. Tekstur kasar, kenyal dan kurang padat serta cake berpori-pori besar

F. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan

a.

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur.

b. Atribut yang diuji adalah kenampakan, tekstur, aroma dan rasa.

2. Saran Sebaiknya asisten memoderatori terhadap pengujian yang dilakukan panelis. Tujuannya untuk menghasilkan data yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2006. Spirulina. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle.pdf. Diakses tanggal 4 Mei 2013 pukul 19.35 WIB.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Setyaningsih, Dwi et al. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Susiwi, S. 2009. Penilaian organoleptik. Fakultas MIPA. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.