Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi. Kapangadalah fungi yang mempunyai filamen (miselium).

Sedangkan khamir adalah juga termasuk fungi, tapi yang dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif khamir dengan pertunasan dan dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang. Khamir lebihefektif memecah komponen kimia dibandingkang kapang karenamempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar

Khamir tidak dapat melakukan proses fotosintesis. Sel khamir mempunyaiukuran sel yang bervariasi yaitu dengan panjang 1-5 mikrometer dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir yaitu bulat, oval, silinder, bulat panjangdengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung berbentuk botol, bentuk apikulat dan lemon dan sebagainya (Srikandi, 1992).

Jumlah mikrobia pada suatu bahan dapat ditentukan dengan bermacam-macam cara, tergantung pada bahan dan jenis mikrobia yang ditentukan.Jenis populasi mikrobia dlama tanah, air, bahan makanan, dll. Berbeda-bedatergantung pada susunan bahan tersebut. Salah satu cara menghitung jumlah cemaran pada suatu bahan makanan yaitu dengan cara Uji Angka Kapang Khamir (AKK)

Pengujian Angka Kapang Khamir (AKK) digunakan untuk mengetahui seberapa besar cemaran kapang atau khamir pada sediaan. Cara penentuannya dilakukan dengan menghitung koloni kapang atau khamir pada serial pengenceran sampel sediaan. Hasil pengujian kemudian akan dibandingkan dengan standar uji cemaran mikroba SNI 19-2897-1992.

ANALISIS KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURUSASI PUREE MANGGA (Mangifera indica L)

Bahan baku yang digunakan adalah buah mangga Indramayu. Buah mangga ini diperam selama tiga hari dalam suhu kamar yang beralaskan kertas koran yang diatasnya di tutup dengan daun pisang kering sehingga diperoleh buah mangga yang matang dengan kriteria kulit buah berwarna hijau kekuningan dan tekstur masih keras dengan ukuran buah relatif seragam dimana panjang buah adalah sekitar 10 cm.

Buah mangga ini diperam selama tiga hari dalam suhu kamar beralaskan kertas koran yang di atasnya ditutup dengan daun pisang kering, sehingga diperoleh buah mangga yang matang dengan kriteria kulit buah berwarna hijau kekuningan dan tekstur buah lunak. Buah mangga selanjutnya dicuci lalu dikupas dan dipisahkan dari bijinya kemudian daging buah dihancurkan dengan blender lalu disaring sehingga diperoleh puree mangga

Media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba adalah PDA (Potato Dextrose Agar), PDB (Potato Dextrose Broth), NA (Nutrient Agar) dan NB (Nutrient Broth) merk Oxoid. Bahanbahan lainnya yang digunakan adalah air destilata, asam tartrat dan natrium chlorida.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah waterbath, otoklaf, inkubator, timbangan analitik, tabung reaksi, laminar air flow, coloni counter dan oven. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan adalah isolasi mikroba dari puree mangga yang telah rusak dan pembuatan kurva pertumbuhan untuk mengetahui akhir fase lognya (late log phase =LLP).

Dari penelitian pendahuluan diperoleh sembilan isolat mikroba yang terdiri dari dua isolat bakteri, empat isolat khamir dan tiga isolat kapang. Penghitungan jumlah mikroba juga dilakukan terhadap populasi mikroba yang secara alami ada dalam puree (tanpa melalui sterilisasi dan penambahan isolat) dengan perlakuan yang sama dengan uji ketahanan panas mikroba dalam bentuk tunggal. Penghitungan jumlah mikroba dilakukan terhadap kapang/khamir dengan media PDA dan bakteri dengan media NA.

Media yang digunakan adalah NA untuk menumbuhkan bakteri dan PDA untuk menumbuhkan khamir dan kapang. Plating dilakukan pada cawan petri yaitu dengan mengambil 1 ml sampel dan dituangi dengan media sampai membeku kemudian diinkubasi. Inkubasi dilakukan pada inkubator pada suhu 37oC untuk bakteri dan suhu kamar untuk kapang dan khamir selama 48 jam kemudian dilakukan penghitungan

Cara kerja
Sebelum dicampur dengan sampel makanan, MEA ditambah dengan antibiotik kloramfenikol (MEA 100 ml ditambah 0,5 ml larutan antibiotik kloramfenikol (1 gram antibiotik dalam 100 ml air suling steril) Metode pour plate : diambil 15 ml MEA suhu 45-50C dalam tabung reaksi (yang telah diinokulasi kloramfenikol) dan ditambahkan 1 ml dari masingmasing hasil pengenceran sampel makanan
Dituangkan ke dalam cawan petri steril, digoyang sampai homogen dengan cara memutar petri sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata (metodepour plate)

 Percobaan dibuat duplo. Seluruh cawan petri diinkubasi pada suhu 2025oC dan diinkubasi 24-48 jam Saat pengamatan, dicatat jumlah koloni jamur yang tumbuh.Koloni khamir dibedakan dari kapang karena bentuknya bulat kecil-kecil putih hampir menyerupai bakteri.Koloni kapang biasanya buram dan berbulu, koloni khamir berwarna putih dan licin (berbau asam). Lempeng agar yang diamati adalah lempeng di mana terdapat 10-150 koloni kapang/khamir

 Jumlah total koloni dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Kapang Khamir (AKK) dalam tiap gram atau ml contoh bahan Cara menghitung dan menyatakan hasil AKK terlampir dalam lampiran 3. Dibandingkan hasil angka AKK yang diperoleh dengan literatur tentang persyaratan AKK pada makanan yang ditetapkan berdasarkan SNI

Cara Perhitungan dan Menyatakan Hasil AKK

Dipilih cawan petri dari suatu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 10-150.Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Bila pada cawan petri dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah antara 10-150, maka dihitung jumlah koloni dan dikalikan faktor pengenceran, kemudian diambil angka rata-rata.Hasil dinyatakan sebagai Angka Kapang/ Khamir (AKK) dalam tiap gram atau milliliter sampel.

Untuk beberapa kemungkinan lain yang berbeda dari pernyataan di atas, maka diikuti petunjuk sebagai berikut: Bila hanya salah satu di antara kedua cawan petri dari pengenceran yang sama menunjukkan jumlah antara 10-150 koloni, dihitung jumlah koloni dari ke dua cawan dan dikalikan dengan faktor pengenceran.

Bila pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni lebih besar dari 2x jumlah koloni pada pengenceran di bawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran terendah (misal: pada pengenceran 10-2 diperoleh 60 koloni dan pada pengenceran 103 diperoleh 30 koloni, maka dipilih jumlah koloni pada pengenceran 10-2 yaitu 60 koloni).

Bila pada pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni kurang dari 2x jumlah koloni pengenceran di bawahnya, maka diambil angka ratarata dari jumlah koloni dari kedua pengenceran tersebut. Hasil dinyatakan sebagai AKK dalam tiap gram sampel (missal pada pengenceran 10-2 diperoleh 60 koloni dan pada pengenceran 10-3 diperoleh 10 koloni, maka AKK adalah:

 Bila dari seluruh cawan petri tidak ada satupun yang menunjukkan jumlah antara 10-150 koloni, maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat pengenceran terendah dan dihitung sebagai AKK perkiraan. Bila tidak ada pertumbuhan pada semua cawan dan bukan disebabkan karena faktor inhibitor, maka AKK dilaporkan sebagai kurang dari satu dikalikan faktor pengenceran terendah (<1x faktor pengenceran terendah).

Cara Menghitung dan Membulatkan Angka

Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang digunakan, yaitu angka yang pertama dan kedua (dimulai dari kiri), sedangkan anka yang ketiga diganti denga 0 apabila kurang dari 5 dan apabila atau lebih dijadikan 1 yang ditambahkan pada angka yang kedua. Contoh: 523.000 dilaporkan sebagai 520.000 (5,2x105), 83.600 dilaporkan sebagai 84.000 (8,4x104).