PENILAIAN SENSORI PANGAN Uji Penerimaan Bahan Pangan

Disusun Oleh: Kelompok Arindiana Janidya Chissa Putri Andini Dwining Putri Elfriede Marsela Eka Annisa Krama Rizki Patmawaty M. Yusuf Sulaeman Henry Pangaribuan Amalia Hana Arifa Farahdina N Saumi Ashiani Kresa Chittania Devitasari 240210100038 240210100040 240210100041 240210090042 240210100043 240210100044 240210100045 240210100046 240210100047 240210100048 240210100049 240210100055

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Selain uji pembedaan dan uji deskripsi, dikenal pula suatu pengujian terhadap bahan pangan yang dinamakan uji penerimaan. Uji penerimaan ini mencakup sejumlah pengujian yang dapat menyatakan diterima atau tidaknya suatu produk pangan oleh mayarakat. Uji penerimaan terbagi atas dua yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Produk pangan yang direncanakan akan diproduksi serta dipasarkan hendaknya melewati uji penerimaan. Fungsinya adalah agar produsen mengetahui seberapa besar produk yang akan dipasarkan tersebut diterima atau ditolak oleh masyarakat konsumen. Apabila panelis yang merupakan konsumen menerima produk tersebut, maka produk pangan tersebut dapat segera diproduksi lebih banyak lagi dan dipasarkan ke masyarakat untuk diperjualbelikan. Namun sebaliknya, apabila ternyata dalam hasil uji penerimaan tersebut disimpulkan sebagian besar konsumen tidak menerima produk tersebut, maka sebaiknya produsen membuat suatu terobosan baru untuk memperbaiki karakteristik produk pangan yang telah dihasilkan, dimana produk pangan hasil produksinya tersebut dapat diterima oleh konsumen dan layak untuk dipasarkan. Dalam makalah ini akan dipaparkan secara rinci mengenai uji penerimaan tersebut beserta contoh uji penerimaan dan contoh uji penerimaan yang telah diterapkan dalam suatu penelitian. 1.2. Tujuan Tujuan dibuatnya makalah uji penerimaan ini antara lain: 1. Mempelajari uji penerimaan terhadap bahan pangan besera contohcontohnya. 2. Memperdalam salah satu contoh uji penerimaan. 3. Mempelajari kaitan teori tentang uji penerimaan terhadap penelitian yang membeutuhkan uji penerimaan yang telah dijabarkan.

BAB II ISI 2.1 Pengertian Uji Penerimaan Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi, karena itu kesan seseorang tidak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Meskipun demikian, dalam kondisi tertentu uji penerimaan dari sejumlah panelis terlatih dapat digunakan sebagai petunjuk atau ramalan tanggapan penerimaan bagi panelis tidak terlatih dengan jumlah yang lebih besar (Sofiah dan Achyar, 2008). Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan. Menurut Soekarto (1981), uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan. Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan Uji Pembedaan Uji Penerimaan Dapat menggunakan panelis yang Dikehendaki panelis yang peka belum berpengalaman Menggunakan sampel baku/sampel Tidak ada sampel baku/sampel pembanding Harus mengingat sampel baku/sampel pembanding Sumber : Susiwi, 2009 pembanding Dilarang mengingat sampel baku/sampel pembanding

Karena sifatnya yang sangat subjektif, beberapa panelis yang ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan, tidak lagi dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Panelis ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan. Rahardjo (1998) menyatakan bahwa uji penerimaan ini meliputi : a) Uji kesukaan atau uji hedonik Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. b) Uji mutu hedonik Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum. 2.2 Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Prinsip uji hedonik adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain.

Uji mutu hedonik dapat dikatakan uji hedonik berarah yang artinya jika pada hedonik hanya menyatakan tingkat kesukaan, pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik ini lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tudak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum (baik-buruk) atau bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-pera untuk nasi, renyah-liat untuk kerupuk, dan lain-lain. Dalam menetapkan skala mutu hedonik dapat berarah satu atau berarah dua (Sofiah dan Achyar, 2008). Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan seperti Duncans Multiple Test (Rahardjo, 1998). Dengan adanya skala numerik secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh sebab itu, uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi (Sofiah dan Achyar, 2008). Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Hal ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. Sampel uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan sampel yang disajikan sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya sampel disajikan satu persatu sehingga panelis tidak akan membandingbandingkan satu contoh dengan lainnya (Michael, 2009).

Berikut ini adalah organisasi pengujian organoleptik dengan uji hedonik : 1. Jumlah Panelis : a. Agak Terlatih : 20 25 Orang b. Tidak Terlatih : 80 Orang keatas 2. Jumlah contoh setiap penyajian: a. Contoh yang sulit dinilai : 1 6 contoh b. Contoh yang mudah dinilai : 1 12 contoh Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan. Untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek. 2.3 Kelebihan dan Kekurangan Uji Mutu Hedonik Uji mutu hedonik memiliki kekurangan dan kelebihan tertentu dibandingkan dengan uji hedonik. Kelebihan uji mutu hedonik tersebut diantaranya : 1. Lebih spesifik 2. Jumlah panelis tidak banyak 3. Menggunakan panelis terlatih Uji mutu hedonik lebih spesifik dibandingkan uji hedonik karena menyertakan penilaian terhadap sifat yang lebih spesifik tidak hanya suka atau tidak suka saja. Jumlah panelis yang digunakan tidak usah terlalu banyak jika yang digunakan adalah panelis terlatih. Terkadang dapat pula menggunakan panelis tidak terlatih dengan jumlah yang lebih besar sebagai petunjuk atau ramalan tanggapan penerimaan suatu produk. Namun, uji mutu hedonik ini juga mempunyai kekurangan diantaranya skala yang digunakan tidak bebas harus sesuai dengan tingkat mutu hedonik serta jumlah tingkat skala tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Uji mutu hedonik ini termasuk pada uji penerimaan yang bersifat sangat subjektif sehingga beberapa panelis yang ekstrim senang atau

benci terhadap suatu komoditi atau bahan, tidak lagi dapat digunakan sebagai panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Michael, J.G. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC. Jakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998.Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA/Food Technology Development Center Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Available at http://file.upi.edu. (diakses pada tanggal 28 April 2008).

Sofiah, B.D. dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Berikut ini merupakan gambar formulir uji kesukaan (uji hedonik).

Gambar 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) (Kartika, 1988)

Gambar 2. Kartu Penilaian Uji Hedonik (Kartika, 1988)