BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara kelautan yang memiliki banyak kekayaan hayati. Berbagai macam jenis ikan, udang dan hewan laut lainnya tersedia dalam jumlah sangat melimpah di laut Indonesia. Menurut Irianto (2007), produksi perikanan tangkap dari penangkapan ikan di laut dan perairan umum, pada tahun 2006 masing-masing sekitar 4.468.010 ton dan 301.150 ton. Kekayaan alam ini dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin dengan diolah menjadi berbagai jenis produk olahan dengan teknik pengolahan yang tepat. Ikan kerapu (Epinephelus sp) umumnya dikenal dengan istilah groupers dan merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang mempunyai peluang baik di pasar domestik maupun pasar internasional karena memiliki nilai ekonomis tinggi. Permintaan pasar internasional akan ikan kerapu cenderung meningkat, sehingga memberikan peluang besar bagi Indonesia untuk meningkatkan hasil tangkapannya yang nantinya dapat menambah devisa negara (Moeljanto, 2003). Ikan memiliki kelemahan yaitu ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan kesegarannya mulai hilang jika tidak ditangani dengan cepat. Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan. Salah satu cara penanganannya yaitu dengan memanfaatkan teknik pembekuan. Pembekuan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage) (Moeljanto, 2003). PT. INTI LUHUR FUJA ABADI, merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang cold storage dengan bahan baku hasil perikanan. Salah satu produk yang diolah 1

yaitu ikan kerapu (Epinephelus sp), yang mana proses pengendalian mutu serta tingkat kesegaran fillet ikan kerapu yang ditetapkan oleh perusahaan penting untuk dipelajari. Oleh karena itu, dengan pelaksanaan praktek kerja lapang (PKL) ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan mengenai teknologi dan proses dalam pembekuan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp). 1.2. Tujuan 1.2.1. Tujuan Umum 1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 2. Mampu mengkorelasikan dan menerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan. 3. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai kondisi sesungguhnya dalam suatu industri pengolahan hasil pertanian dengan mengetahui berbagai permasalahan praktis yang ada dan kemungkinan penyelesaian. 4. Memperluas wawasan, pengetahuan, dan pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahanpermasalahan yang timbul dalam suatu proses industri. 5. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri di lapang dan sekaligus berlatih beradaptasi dengan kondisi lapang pekerjaan yang nantinya akan ditekuni. 1.2.2. Tujuan Khusus 1. Mempelajari secara langsung proses pengolahan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp). 2. Mempelajari secara khusus tingkat kesegaran bahan baku serta mutu fillet ikan kerapu (Epinephelus sp) di PT. Inti Luhur Fuja Abadi, Beji Pasuruan, Jawa Timur. 2