LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES IDENTITAS PRAKTIKAN : Nama NIM Kelompok I. II.

NAMA PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN 1) 2) 3) Dapat mengetahui cara mengolah susu agar dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt. Dapat mengetahui proses pembuatan yogurt dengan baik. : Wirdawati : 03101403041 : 3 (Tiga) / Kamis 08.00-10.00 WIB : Pembuatan Yogurt

III. DASAR TEORI A. Fermentasi Fermentasi ialah proses baik secara aerobik maupun anaerobik yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktifitas mikroba atau ekstraknya dengan aktifitas mikroba terkontrol. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi ini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Peningkatan nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi terutama susu fermentasi. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun

sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase. Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik produk hewani seperti daging dan ikan yang difermentasi, susu fermentasi, maupun pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan. Selain itu bakteri asam laktat juga banyak terdapat pada organ dalam makhluk hidup, seperti pada saluran pembuangan, jalur genital, jalur pencernaan, maupun jalur pernafasan pada manusia dan hewan. Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun pada hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106-107 sel/g, sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/g. Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia. B. Susu Sapi Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak. Apabila rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku akhirnya dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut, perlu dilakukan pengolahan pasca panen susu. Teknologi yang digunakan ialah pengolahan susu fermentasi atau yogurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan yogurt dapat meningkatkan mutu kandungan zat susu dan menambah pendapatan peternak sapi perah. Berdasarkan uji fisik, kimiawi dan organoleptik, dapat disimpulkan bahwa susu yang diberi starter L. bulgaricus merupaka starter yang relatif lebih baik daripada yang lainnya. Susu yang diberi starter L. bulgaricus dapat mencapai hasil terbaik apabila diberikan pada susu pada lama penyimpanan 24 jam, suhu inkubasi 32 jam, dan konsentrasi 3%. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan

kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu adalah sumber alami energi dan sumber 15 nutrisi alami. Disamping nutrisi ini, susu juga mengandung bahan yang telah ditemukan sebagai antikarsinogen, seperti asam linoleat dan asam butirat. Vitamin (Unit/ 100 gram) Vitamin A (IU) Thiamin (B1) Riboflavin (B2) (g) Piridoksin (B6) (g) Sianokobalamin (B12) (g) Vitamin C (mg) Vitamin D (IU) Vitamin E (IU) Asam folat (g) Asam Nikotinat (g) Asam Pantotenat (g) Biotin (g) 148 37 160 46 0,39 1,5 1,2 0,13 0,25 480 371 3,4 121 Susu Murni Skim 40 180 42 0,4 1,0 370 1,6 4,8 Yogurt Kadar Lemak Kadar Lemak Tinggi 140 30 190 46 1,2 Rendah 70 42 200 46 0,23 0,7 Trace 4,1 125 381 2,6 0,6

Kolin (mg) Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. C. Yogurt Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Yogurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt mengandung kultur aktif sehingga yogurt merupakan produk probiotik. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soygurt dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau peagurt. Menurut para peneliti, komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yogurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein. Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Berikut adalah klasifikasi yogurt yang terbagi menjadi: a) Berdasarkan komposisinya Yogurt dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, sedangkan untuk tingkat kedua yaitu yogurt berkadar lemak menengah, kandungan lemaknya 0,5-3%, dan untuk pasien diet rendah kalori dapat mengonumsi yogurt berkadar lemak rendah kandungan lemaknya kurang dari 0,5%.

b)

Berdasarkan metode pembuatannya Jenis yogurt dibagi menjadi dua yaitu set yogurt dan stirred yogurt. Bila

fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. Yogurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut dengan penderita lactose intolerance. Lactose intolerance meruakan gejala malabsorpsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, dibeberapa Negara Asia dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt. Yogurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Dipasaran saat ini terdapat berbagai macam yogurt antara lain yogurt pasteurisasi atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yogurt beku, dietic yogurt atau yang rendah kalori, laktosa, yogurt konsentrat yaitu dengan total padatan mencapai 24. Minuman ini berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini popular diseluruh dunia. Yogurt disukai karena terasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Cita rasa yogurt itu disebabkan oleh timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, diasetil dan lain-lain. Yogurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang disebut dengan miyogurt. Yogurt yang baik memiliki total asam laktat 0.85-0.95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt adalah sekitar 4,5. Produk-produk yang sudah telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak akan berlanjut sehingga

produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yogurt selanjutnya. Terdapat 9 alasan mengapa yogurt baik untuk dikonsumsi: 1) Membantu proses penyerapan nutrisi. Yogurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. adanya asam laktat pada yogurt akan membatu mencerna kalsium susu, dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap. 2) Menurunkan kadar kolesterol Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yogurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yogurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol. 3) Mudah dicerna Yogurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan penderita intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa. 4) Meningkatkan kekebalan tubuh Penelitian dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yogurt dua cangkir perhari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon yang lebih tinggi. Interferon adalah family glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktifitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yogurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor. 5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yogurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yogurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.

6)

Baik untuk kesehatan usus Yogurt mengandung bakteri baik seperti Lactobateria, terutama Acidophilus.

Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan menurunkan resiko kanker kolon. 7) Kaya kalsium Dalam satu gelas yogurt rata-rata terkandung sekitar 450mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di Negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolokteral lebih rendah dibanding negara lain. 8) Sumber vitamin Satu gelas yogurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20% dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yogurt lebih mudah dicerna. 9) Makanan penolong Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yogurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna. D. Probiotik Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna dengan bakteri asam laktat (lactic acid bacteria) sebagai mikroba yang paling umum dipakai. Lactic acid bacteria telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat lain menjadi asam laktat. Bakteri ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari fermentasi dairy food seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme merugikan untuk tumbuh lebih sedikit. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora usus, jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam jumlah yang memadai. Namun demikian, mikroorganisme baru bisa disebut probotik jika memiliki tiga sifat, yaitu bakteri-bakteri ini hidup di dalam pencernaan manusia, dan mencapai usus dalam keadaan hidup.

Ada beberapa jenis bakteri yang termasuk kategori baik di antaranya Bifidobacterium, Lactobacillus, dan Eubacterium. Sedangkan yang termasuk kategori bakteri jahat adalah Staphylococcus, Enterococcus, Clostoridium, serta beberapa bakteri Coli. Mikroba bisa dikatakan mempunyai status probiotik bila memenuhi sejumlah kriteria sebagai berikut: 1) 2) 3) 4) 5) Bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama Mampu menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang Tidak bersifat patogen Dapat transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan inang Sejumlah mikroba harus mampu bertahan hidup pada periode yang lama selama dalam penyimpanan. Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter, dan lebih sering lagi, oleh ahli nutrisi setelah pengkonsumsian antibiotik, atau sebagai bagian dari pengobatan candidiasis. Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya seperti Lactobacillus pada yogurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim probiotik mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Usus manusia sebenarnya penuh dengan mikroorganisme, jumlahnya mencapai 400 macam. Mikroorganisme ini terdiri dari virus, jamur, parasit dan bakteri. Jumlahnya mencapai 100 triliun, lebih banyak dari jumlah manusia di dunia. Untungnya tidak semua mikroorganisme tersebut jahat bagi tubuh. a) Sumber probiotik Probiotik tidak diproduksi oleh tubuh sehingga harus selalu ada asupan dari luar agar jumlah bakteri baik dalam tubuh tetap seimbang. Untuk memperolehnya, kita dapat mengonsumsi makanan dan minuman sumber probiotik. Probiotik dapat diperoleh dari makanan dan sediaan murni. Produk makanan probiotik misalnya susu fermentasi (yogurt), keju, dan susu sapi yang diperkaya dengan bakteri probiotik. Sedangkan sediaan murni probiotik dapat berupa tablet, kapsul, dan granul. Didalam yogurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yogurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yogurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi

atau dipanaskan pada suhu 72-80oC selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 oC. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5% dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yogurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam. Perbedaan minuman lactobacillus dengan yogurt adalah, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus . Sedangkan prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan mnguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yogurt. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Disamping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Bakteri yang telah berhasil diisolasi kemudian diidentifikasi yaitu Lactobacillus casei dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. IV. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan, yaitu: 1) 2) 3) 4) Wadah plastik Termometer Lemari es Autoclave

5) 6) 7) 8) 1) 2) 3) V.

Penangas air Erlenmeyer Pengaduk Baskom Susu sapi segar layak minum sebanyak 200 ml Starter (yakult) Aquadest

Bahan yang digunakan, yaitu :

PROSEDUR PERCOBAAN: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci dengan autoclave. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak. Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45
o

C dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu. Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC. Pertahankan suhu sampai 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.

VI.

HASIL PENGAMATAN Pada praktikum pembuatan yogurt, bahan yang digunakan dalam percobaan kali adalah susu segar, susu kedelai dan juga susu kental manis. Dalam hal ini praktikan menggunakan susu sapi segar dan susu kedelai sebanyak 200 ml, sedangkan untuk susu kental manis sendiri praktikan melarutkan 42gram susu kental manis dengan air hingga volume nya mencapai 200 ml. Susu tersebut kemudian dipasteurisasi hingga temperaturnya mencapai 80-85oC dan dilanjutkan dengan pendinginan hingga suhunya turun secara cepat ke 40-45 oC. Dari hasil pengamatan selama dipanaskan dan didinginkan tersebut tidak terjadi perubahan apa-apa. Namun, untuk susu segar, terbentuk lapisan berwarna kekuningan diatas permukaan susu ketika dipanaskan. Setelah itu, ketiga bahan tersebut ditambahkan starter yaitu yakult yang mengandung bakteri Lactobacillus casei shirota strain sebanyak 6 tetes (0,3 ml) lalu dimasukkan kedalam inkubator. Setelah tiga hari, pada erlenmeyer pertama, susu segar yang telah mengalami proses inkubasi membentuk dua lapisan berwarna putih, dimana lapisan bawah dan disekeliling erlenmeyer terbentuk lapisan pekat dan berbau asam. Pada lapisan kedua terbentuk lapisan seperti gumpalan-gumpalan susu yang sudah padat. Sedangkan pada erlenmeyer kedua yang berisi susu kedelai yang telah mengalami proses inkubasi, terbentuk juga dua lapisan seperti pada hasil inkubasi susu segar. Namun, warna yang ditimbulkan dari hasil fermentasi susu kedelai ini tidak sepekat susu segar sebelumnya, serta tidak berbau asam. Untuk erlenmeyer ketiga yang berisi larutan susu kental manis coklat, terbentuk tiga lapisan dimana lapisan paling bawah adalah endapan susu yang memekat yang berwarna coklat, sedangkan lapisan kedua berupa air yang keruh, dan lapisan atas berupa gumpalan-gumpalan kecil susu serta tidak berbau asam.

Gambar 1. Produk yogurt VII. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan yogurt dilakukan agar susu dapat dinikmati dalam waktu yang lama dengan cara diawetkan, serta memiliki syarat yang ketat dalam sanitasi dan kebersihan alat dan lingkungan untuk pembuatan yogurt tersebut. Proses pengawetan sendiri berlangsung sebagai akibat tumbuhnya asam sebagai penangkal mikroba yang mudah dibunuh pada keadaaan asam. Sedangkan untuk kemungkinan bakteri yang tidak dapat di bunuh dengan suasana asam maka diharapkan agar suasana kebersihan yang tercipta dapat sedemikian rupa ketat dan terjaga sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba didalam susu. Pada pembuatan yogurt ini, susu segar berfungsi sebagai objek serta sebagai subjek dari proses fermentasi susu. Fungsi susu sebagai subjek disini yaitu sebagai faktor utama dari penentu keberhasilan praktikum ini. Oleh karena itu pemilihan dan penentuan susu pada permulaan percobaan adalah parameter yang sangat penting. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan bakteri didalam susu dari berbagai jenis susu untuk diasamkan adalah tidak sama. Kemudian dipertimbangkan pula bahwa bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah jenis bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat bekerja efektif pada susu segar. Sehingga ditentukanlah bahwa penggunaan susu pada praktikum kali ini adalah susu sapi segar. Pada pembuatan yogurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktifitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yogurt. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yogurt. Temperatur

memegang

peranan

penting

bagi

pertumbuhan

bakteri.

Selama

pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Sedangkan susu sebagai objek adalah tidak terlepas dari perananya sebagai subjek. Susu sebagai objek dimaksudkan bahwa pengamatan kepada susu yang kita proses nantinya dapat dijadikan suatu makanan baru yang layak untuk dikonsumsi. Sehingga pada prosesnya diperlukan kehati-hatian dalam pengolahan dan kecermatan dalam pengukuran komposisi bahan yang digunakan didalamnnya. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu pada proses fermentasi, susu akan menggumpal yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut) yang menyebabkan tekstur yogurt menjadi unik. Proses ini menyebabkan keasaman pada yogurt sehingga proliferasi bakteri patogen dapat dihindari dan kerusakan akibat bakteri proteolitik yang tidak tahan asam dapat dihambat. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk ataupun rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari atau lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang benar. Asam laktat juga dikenal sebagai asam susu. Terdapat dua jenis asam laktat, yaitu asam laktat jenis L yang berguna untuk memperkuat daya tahan tubuh dan memperbaiki flora normal (serta berperan dalam membunuh kuman-kuman penyebab penyakit). Asam laktat jenis ini banyak terdapat dalam yogurt. Sedangkan jenis lain dari asam laktat adalah jenis D, asam ini diproduksi dalam tubuh sebagai hasil metabolisme, dan bila menumpuk terlalu banyak didalam tubuh, (misalnya bila kita bekerja terlalu keras), kelebihan ini dapat menyebabkan kelelahan pada otot. Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam susu fermentasi dapat memecah laktosa yang tidak dapat dipecah oleh galaktosidase. Laktosa tadi kemudian diubah menjadi asam laktat. Selain itu, banyaknya kandungan bakteri asam laktat otomatis membuat kadar gula susu fermentasi menjadi jauh lebih rendah daripada kadar laktosa susu segar. Akumulasi asam laktat pada susu fermentasi juga menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga umur simpannya bisa lebih panjang ketimbang susu segar.

yakult yang digunakan tidak dalam kondisi dingin. Selain itu produk yang telah difermentasikan, melebihi batas waktu inkubasi yang seharusnya 3-4 jam menjadi 3 hari, dan juga tidak dilakukan proses pendinginan setelah susu diinkubasi. Fermentasi yogurt dengan menggunakan susu segar dan susu kedelai kami anggap berhasil karena telah terbentuk dua lapisan yaitu susu yang memekat di lapisan bawah dan terbentuk gumpalan-gumpalan pada lapisan atasnya. Begitu juga terhadap fermentasi yogurt dengan menggunakan susu kedelai, juga menghasilkan produk yang sama. Namun untuk fermentasi susu kental manis coklat yang dilarutkan dengan aquadest dianggap gagal karena lapisan yang terbentuk adalah tiga lapisan, dan dilapisan tengah terdapat air yang memisah (berwarna keruh). Hal ini mungkin terjadi dikarenakan perbedaan komposisi antara susu kental manis biasa dengan susu kental manis coklat, sehingga mempengaruhi hasil akhir produk fermentasi. VIII. KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1) Pembuatan yogurt dapat menaikkan nilai ekonomis dari suatu produk yang dihasilkannya. 2) Asam laktat yang terbentuk menghalangi pertumbuhan bakteri yang

dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk sehingga susu dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. 3) Pada proses pembuatannya tidak boleh ada alat ataupun bahan yang terkontaminasi atau tersentuh kotoran karena mengakibatkan tumbuhnya mikroba sehingga makanan tidak dapat bertahan lama. 4) Pemilihan bahan baku dan bahan-bahan penunjang yang baik serta temperatur inkubasi menjadi faktor penjamin keberhasilan pembuatan yogurt b) Saran Praktikan menyarankan hendaknya dilakukan inovasi lebih lanjut seperti penambahan rasa pada saat proses pembuatan agar kita dapat mengetahui perbedaan proses pembuatan serta perlakuannya antara yogurt plain dan juga yogurt dengan penambahan rasa. Serta hendaknya ditambahkan beberapa parameter seperti uji kekentalan, derajat keasamaan agar kita dapat mengetahui tingkat keasaman dari yogurt susu sapi dan membandingkannya dengan yogurt yang berbahan baku susu kedelai ataupun susu skim, dan juga meneliti berapa banyak bakteri yang hidup didalam yogurt yang dihasilkan.

IX.

DAFTAR PUSTAKA Handaja, Agustina Leonita. 2011. Laporan Yoghurt. http://www.scribd.com/doc/7 6135899/Laporan-Yoghurt. (Diakses pada tanggal 26 Maret 2013). Maskuro, Aini. 2012. Laporan Proyek Praktikum Pembuatan Yoghurt. http://aimar usciencemania.wordpress.com/2012/04/29/laporan-proyekpraktikum pembu atan-yoghurt/. (Diakses pada tanggal 19 Maret 2013). Purnama Sari, Novita. 2012. Laporan Pendahuluan Praktikum Bioproses. http://w ww.scribd.com/doc/110982719/Laptap-Yoghurt. (Diakses pada tanggal 19 Maret 2013). Sari, Noorkomala. 2009. Pembuatan Yoghurt. http://www.scribd.com/doc/245814 25/Pembuatan-Yoghurt. (Diakses pada tanggal 19 Maret 2013). Yuda, Rizki. Laporan Biotek Yoghurt. http://www.scribd.com/doc/117684266/LA PORAN-BIOTEK-Yoghurt-docx. (Diakses pada tanggal 26 Maret 2013).

LAMPIRAN GAMBAR ALAT

Gambar 1. Autoclave

Gambar 2. Erlenmeyer

Gambar 3. Inkubator

Gambar 4. Termometer

Gambar 5. Hotplate

Gambar 6. Batang pengaduk