Pembahasan Uji Molisch menggunakan pereaksi Molisch yang dicampur dengan bahan yang diujikan dan ditambah dengan

beberapa tetes asam sulfat pekat. Hasil uji Molisch menghasilkan warna pada campuran, warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif, sedangkan warna hijau berarti negatif. Bahan yang diujikan adalah larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati yang semuanya menunjukkan hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks cincin berwarna ungu (Poedjiadi 2006). Hal ini membuktikan adanya suatu karbohidrat dalam larutan tersebut. Terbentuknya kompleks cincin berwarna ungu pada akhir reaksi diperoleh dari pengaruh hasil dehidratasi karbohidrat oleh asam sulfat pekat dengan -naftol yang terkandung pada pereaksi Molisch. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak terkandung karbohidrat dalam bahan yang diuji (McGilvery & Goldstein 1996). Pengujian Benedict dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam sampel. Karbohidrat yang mengandung gugus aldehid atau keton yang bebas akan mereduksi larutan tembaga yang basa. Warna larutan atau endapan yang terbentuk bergantung pada konsentrasi atau kadar gula pereduksi yang dikandung oleh tiap-tiap larutan uji. Uji Benedict pada larutan glukosa dan fruktosa menunjukkan hasil positif (++++), berwarna merah bata memiliki kandungan gula pereduksi sekitar 2000 mg/dL serta terdapat endapan di dasar tabung. Larutan sukrosa menunjukkan hasil positif (++), berwarna hijau memiliki kandungan gula pereduksi sekitar 500 mg/dL namun tidak ada endapan di dasar tabung. Larutan laktosa menunjukkan hasil positif (+++), berwarna kuning jingga memiliki kandungan gula pereduksi sekitar 1000 mg/dL dan tidak terdapat endapan. Larutan maltosa menunjukkan hasil positif (+), berwarna hijau kebiruan, serta terdapat endapan merah bata di dasar tabung, kandungan gula pereduksi yang dimiliki sekitar 250 mg/dL. Larutan pati menunjukkan hasil negatif (__), berwarna biru muda, serta tidak ada endapan di dasar tabung yang menunjukkan bahwa pati merupakan jenis gula nonpereduksi, karena struktur gula nonpereduksi berbentuk siklik yang berarti tidak mempunya gugus aldehid atau keton yang bebas (Wilbraham 1992).

Uji Barfoed dilakukan untuk membedakan monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa), disakarida (maltosa, sukrosa, dan laktosa), dan polisakarida (pati). Berdasarkan data percobaan uji Barfoed diperoleh hasil yang positif pada glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati ditandai dengan warna biru yang berbeda-beda pada masing-masing larutan. Glukosa dan fruktosa mempunya warna biru pekat karena kandungan monomer yang tinggi. Sedangkan polisakarida atau disakarida akan mengalami proses hidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya, sehingga warna biru yang dimiliki tidak pekat seperti monosakarida. Hal tersebut yang menjadi dasar untuk membedakan antara polisakarida, disakarida, dan monosakarida (Sumardjo 2006). Uji Fermentasi memerlukan suasana anaerob sehingga karbohidrat akan diurai oleh ragi dan diubah bentuknya menjadi etil alkohol serta gas karbondioksida. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gas karbondioksida yang dihasilkan ragi lebih cepat terjadi pada monosakarida, khususnya glukosa. Hal tersebut menunjukkan bahwa monosakarida lebih reaktif dari disakarida ataupun polisakarida. Selain itu, pati dan disakarida lainnya merupakan molekul yang relatif lebih besar dibandingkan dengan monosakarida sehingga kemampuan ragi untuk mencerna dan mengubah pati tersebut menjadi etil alkohol dan karbon dioksida lebih banyak memerlukan energi dan waktu yang lebih lama. Hal ini dapat dibuktikan dengan volume larutan yang semakin berkurang dan senyawa etilalkohol yang semakin bertambah. Penurunan volume larutan pada

monosakarida lebih cepat dibandingkan disakarida dan polisakarida. Glukosa dan fruktosa yang merupakan monosakarida dapat menghasilkan gas karbondioksida lebih banyak dibadingkan dengan disakarida atau polisakarida (Poedjiadi 2006). Semakin tinggi hisapan pada ibu jari, semakin tinggi pula gas karbondioksida yang dihasilkan. Uji Selliwanoff digunakan untuk menunjukkan adanya kandungan ketosa pada sampel. Hasil reaksi uji Selliwanoff pada campuran yang memiliki gugus ketosa akan menghasilkan senyawa berwarna merah. Pada data yang diperoleh saat pengamatan glukosa, laktosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan pati mendapat hasil yang negatif pada uji Selliwanoff ditandai dengan larutan yang tidak berwarna. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya ketosa pada sampel-sampel

tersebut. Menurut teori, pada larutan fruktosa seharusnya memberikan warna bening dengan sedikit merah jingga, namun hasil reaksi negatif. Hal ini diduga terjadi karena proses pemanasan yang kurang atau adanya zat kontaminan pada alat-alat percobaan (Girindra 1993). Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama hidrazin berlebih. Glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati dengan hidrazon menghasilkan osazon yang sama. Jika dilihat dari mikroskop, endapan osazon tampak berwarna jingga kecoklatan. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama. (McGilvery & Goldstein 1996). Uji Iod dilakukan untuk menentukan kandungan amilosa pada sampel. Adanya kandungan amilosa ditunjukkan dengan timbulnya warna biru pekat. Dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua (Poedjiadji 1994). Hasil percobaan menunjukkan bahwa tepung pati menghasilkan warna biru pekat, tepung agar-agar menghasilakan warna coklat, dan tepung gum arab menghasilkan warna kuning kecoklatan. Pati mengandung amilosa sehingga menunjukkan hasil positif, sedangkan gum arab dan agar-agar tidak mengandung komponen tersebut sehingga menunjukkan hasil yang negatif (Sumardjo 2006).

Simpulan Uji-uji kualitatif yang dilakukan pada karbohidrat diantaranya uji Molisch, uji Benedict, uji Barfoed, uji fermentasi, uji Selliwanoff, uji Osazon, dan uji Iod. Sifat dan struktur karbohidrat berdasarkan hasil-hasil pengamatan dengan beberapa reagen uji adalah dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu, memiliki kandungan gula pereduksi yang berbeda-beda konsentrasinya, memiliki daya reduksi sehingga dapat dibedakan jenisnya, dapat diubah menjadi etil alkohol dan menghasilkan gas karbondioksida pada kondisi anaerob, memiliki kandungan ketosa, dapat membentuk endapan osazon, dan mengandung amilosa pada polisakarida.