I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Teh, kopi, coklat, dan tembakau merupakan beberapa contoh bahan penyegar yang dapat tumbuh baik di ndonesia. Teh !"amellia sinensis# merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Senya$a utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu %at mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Selain memiliki rasa yang menyegarkan, kandungan teh pun mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. &anfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah. Pengolahan teh dikelompokkan menjadi empat, yaitu teh putih !$hite tea#, teh hijau !green tea#, teh hitam !black tea'red tea#, dan teh oolong. Proses pengolahan dan analisa mutu merupakan hal penting untuk menentukan tingkat kualitas teh. (ualitas teh dapat ditentukan dari daun teh yang dipetik, semakin muda daun teh maka mutu yang dihasilkan akan semakin baik, begitu sebaliknya. Perbedaan umur daun teh ini juga menentukan kandungan senya$a polifenol pada daun teh, yang akan berpengaruh juga pada rasa, aroma, dan $arna. dentifikasi dan pengendalian mutu teh sebagai bahan utama suatu produk dihasilkan produk yang berkualitas baik. merupakan syarat mutlak agar

B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar, yaitu teh dan mengetahui berbagai cara pengolahan teh, serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik komoditi tersebut.

II. METODOLOGI 1. Analisa Petikan )aun teh sebanyak *++ gram diambil. (emudian daun tersebut dipilahpilah !daun dibiarkan tetap utuh, tidak dilepas dari tangkainya# menurut kelompok sebagai berikut , Pucuk kuncup !peko# -* Peko -. Peko -/ atau lebih Pucuk burung -* Pucuk burung -. atau lebih Pucuk tua

&asing-masing kelompok hasil pemilahan tersebut ditimbang dan dilaporkan hasilnya. Lalu daun teh ditentukan termasuk petikan halus, sedang, atau petikan kasar. (emudian dilakukan analisa proksimat !kadar air,

kadar abu, kadar serat kasar, kadar tanin, dan 0olatile 1educing Substance'01S# masing-masing kelompok daun tersebut dan hasilnya dilaporkan. (adar air ditentukan dengan . gram daun teh ditimbang. (emudian dimasukkan ke dalam ca$an alumunium, setelah itu dikeringan di dalam o2en yang bersuhu *++-*+3+" selama /-3 jam. (emudian didinginkan di dalam desikator selama *3 menit. Lalu ditimbang. (adar abu ditentukan dengan . gram daun teh ditimbang. Lalu dimasukkan ke dalam ca$an porselen. (emudian dipijarkan di dalam tanur sampai menjadi abu yang ber$arna keputihan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator selama *3 menit, kemudian ditimbang. (adar serat kasar ditentukan dengan * gram sampel ditimbang.

)itambahkan *++ ml 4.S56 +,/.3 7. Lalu dihidrolisis selama kurang lebih *3 menit di dalam otoklaf. (emudian didinginkan dan ditambah dengan 3+ ml 7a54 *,.3 7. (emudian dihidrolisis kembali di dalam otoklaf selam *3 menit. (emudian disaring menggunakan (.S 8hatman 6* yang sudah diketahui bobotnya. Lalu dibilas di dalam erlenmeyer menggunakan air panas sampai bersih dan ditambahkan 4.S56 +,/.3 7 .3 ml. Lalu dibilas kembali menggunakan air panas dan ditambahkan alkohol .3 ml dibiarkan sampai menguap. (emudian dimasukkan ke dalam o2en yang bersuhu *+3+" selama . jam. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. 2. Pengolahan Teh Pengolahan Teh 4ijau "ara pabrik Besar

)aun teh diambil secukupnya dan ditimbang !kadar airnya diukur#. (emudian daun tehnya dilayukan selama *3 sampai 9+ menit sehingga daun mudah digulung !hasil ditimbang dan diukur kadar airnya#. )aun teh selanjutnya dikeringkan menggunakan tray'cabinet dryer sampai kering dan hasilnya ditimbang hasilnya serta diukur kadar airnya. Lalu dibuat neraca

massa pengolahan teh hijau. Teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh. Pengolahan Teh 4ijau "ara 1akyat

)aun teh diambil secukupnya dan ditimbang !kadar airnya diukur#. (emudian disiapkan penggorengan, kompor dan nyiru. Penggorengan dipanaskan di atas kompor dan daun teh segar dimasukkan ke dalamnya. )aun teh diaduk-aduk di dalam penggorengan agar pelayuannya rata. Setelah cukup layu, daun teh dituang ke atas nyiru dan digulung secara manual menggunakan tangan pada kondisi panas sampai semua daun tergulung. )aun teh yang tergulung dimasukkan kembali ke dalam penggorengan panas dan dipanaskan sambil diaduk-aduk sebentar !3 sampai *+ menit#. Selanjutnya daun teh dijemur sampai kering dan dibuat neraca massa pengolahan teh hijau cara rakyat ini. (emudian teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh. Pengolahan Teh 4ijau :arang

Pengolahan dilakukan seperti halnya pembuatan teh hijau pada cra pabrik dan cara rakyat. Setelah diperoleh teh hijau kering, daun teh hijau kering dilembabkan dan dilakukan penggarangan dengan suhu tinggi !bisa dengan penggorengan yang dipanaskan di atas kompor dengan api besar#. Penggarangan dilakukan sampai daun teh berubah $arna menjadi coklat tua. )aun teh hijau yang sudah coklat didinginkan, ditimbang dan diukur kadar airnya. (emudian disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh. Pengolahan Teh 4itam

Sejumlah daun teh diambil dan ditimbang !ukur kadar airnya#. (emudian daun teh tersebut dilayukan seperti pada pembuatan teh hijau cara pabrik besar dan digulung. Setelah digulung kemudian disimpan di dalam inkubator bersuhu /3-6++" selama *-/ jam, kemudian dikeringkan menggunakan tray atau cabinet dryer. Penimbangan dan pengukuran kadar air dilakukan pada

setiap tahapan proses. (emudian dibuat neraca massanya. Lalu teh kering yang dihasilkan disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh. 3. Analisa Mutu Pro uk Teh Analisa Teh (ering

Teh kering diambil dari setiap percobaan. (emudian dilakukan analisis kimia$i untuk setiap jenis produk yang dihasilkan, meliputi kadar tanin, 01S, dan kadar sari. Lalu dilakukan pengamatan teh kering secara indra$i terhadap bentuk, ukuran, dan $arna daun teh kering. (emudian dijelaskan perbedaannya dan dideskripsikan masing-masing aroma daun teh kering yang dihasilkan. Analisa Seduhan Teh

Seduhan teh standar dibuat dari daun teh kering yang dihasilkan. Seduhan dibuat dari daun teh yang sebanyak 3 gram dengan air demineral panas sebanyak *3+ ml dan air panas biasa. Seduhan diaduk dan didiamkan selama 3 menit kemudian disaring dan diambil filtratnya. Lalu ampasnya dikeringkan kembali dan ditimbang. Sedangkan perubahan bobotnya dilaporkan !dengan dasar kadar bahan padatan saja#. (emudian diberikan kode yang tidak diketahui oleh panelis pada masing-masing seduhan. Penilaian dilakukan terhadap $arna, aroma, dan rasa seduhan teh. Penetapan (adar Sari

*+ gram contoh dimasukkan ke dalam gelas piala ukuran /++ ml dan ditambah dengan .++ ml air kemudian ditimbang. "airan ini dimasak ambil diaduk-aduk dan dibiarkan mendidih selama 3 menit dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditimbang kembali dan ditambahkan air sampai kembali ke berat semula. Seduhan ini kemudian diaduk-aduk dan disaring. ;iltrat dimasukkan ke dalam petridish dan diuapkan di atas penangas air sampai kering. Pengeringan dilanjutkan di dalam o2en *++-*+3+" selama * jam, didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang.

Analisa (adar Tanin

* gram contoh direbus dalam gelas piala selama /+ menit dengan ditambah dengan <+ ml air destilata. Setelah disaring, dipindahkan ke dalam labu ukur *++ ml dan dipenuhkan sampai tanda tera !filtrat *#. Penetrasi cairan A

. ml filtrat ditambah *3+ ml air destilata dan 3ml larutan indigokarmin. (emudian ditritasi dengan (mn56 +,* 7 sambil diaduk hingga $arna berubah menjadi kuning emas pada permukaan cair tersebut, misalnya diperlukan !a# ml. Penetrasi cairan B

.+ ml filtrat * ditambah *+ ml larutan gelati, .+ ml larutan garam asam dan . gram kaolin po$der. Selanjutnya dikocok dengan kuat beberapa menit dan disaring !filtrat .#, 3 ml cairan dipipet ditambah 3 ml larutan indigokarmin dan *3+ ml air destilasi, kemudian dititrasi menggunakan (mn56 +,* . misalnya pada titrasi diperlukan !b# ml. Analisa Bahan &udah &enguap yang &udah )ireduksi

Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi =01S apparatus>, dan ditambahkan*+ ml air destilasi dan *+ ml (&n56 +,+. 7 ke dalam labu reaksi. Alat =01S> ini dipasang selama 6+ menit, kemudian ke dalam tabung aerasi tersebut ditambahkan 3 ml 4.S56 9 7 dan / ml ( .+?. si labu aerasi kemudian dituangkan ke dalam @rlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan menggunkan 7a.S.5/ +,+. 7 dengan indikator kanji !phenolphtalein# yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang dituangkan ke dalam labu erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila $arna biru hilang, dilakukan juga titrasi blanko.

III. PEM!AHA"AN

A. 4asil ATerlampirB

B. Pembahasan Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda !pucuk daun# dari tanaman teh Camelia sinensis L. )aun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Cntuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar 5T1 !5pen Top 1oller#, kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. )aun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam !4arler, *D99#. )alam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya , yaitu Black Tea !Teh 4itam#, :reen Tea !Teh 4ijau# dan 5olong Tea !Teh 5olong# !1adiana, *D<3#. Perbedaan pokok antara jenis-jenis tersebut, yaitu teh hitam dan teh hijau adalah bah$a teh hitam mengalami proses fermentasi !proses pemeraman# yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. )isamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang !karena tidak mengalami proses fermentasi itu# harus dikompensasi dengan $angi-$angian dari bahan-bahan non teh. )i ndonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses ini. Teh 5olong, khas Teh "ina'Tai$an, merupakan semacam perka$inan antara teh hitam dan teh hijau, yakni mengalami setengah fermentasi !1adiana, *D<3#. Cnsur-unsur pokok teh adalah kafein, tannin, dan minyak esensial !essential oils#. Cnsur pertama memberikan rasa segar mendorong kerja jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya. Cnsur kedua adalah sumber energi dari sari-

sarinnya. Cnsur ketiga memberi rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan !Spillane, *DD.#. Secara umum, pengolahan teh hitam di ndonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Ortho o# dan sistem baru seperti $T$ !Crushing-TearingCurling# dan LTP !Lowrie Tea Processor#. &eskipun sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda. Proses pengolahan teh hitam dimulai dari proses pelayuan, penggilingan dan oksimatis, pengeringan, sortasi dan grading, serta pengemasan. Teh hitam dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh !Camellia sinensis# yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, difermentasi !oksidasi en%imatis#, kemudian dikeringkan. )alam proses produksi teh hitam, proses oksimatis !oksidasi en%imatis# berlangsung penuh, yang menyebabkan daun-daun teh berubah menjadi hitam dan memberi rasa khas. Teh hitam !Camellia sinensis# mengandung rata-rata /? kafein, deri2atderi2at ksantin lainnya, yaitu theofilin dan theobromin, antara E*3? tannin, polifenol, fla2onoida !katekin, fla2onol, dll#, +,3-*? %at-%at aroma !minyak terbang, antara lain geraniol#. Teh hitam juga mengandung theafla2in dan thearubigin yang merupakan hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada pengolahan teh hitam. Cntuk membuat teh lebih a$et dan memiliki kualitas yang baik pada saat diolah menjadi suatu produk, diperlukan teknologi pengolahan. Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti bentuk, $arna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol !catechin dan flavanol#, substansi bukan fenol !pektin, resin, 2itamin, dan mineral#, substansi aromatik dan en%im-en%im !Setyamidjaja, .+++#. )asar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh hijau, yaitu A. Sifat Luar

F 8arna teh kering , hijau muda dan hijau kehitam-hitaman F Ckuran , homogen dan tidak tercampur remukan F Bentuk , tergulung, terpilin F Aroma , $angi sampai kurang $angi, tidak apek B. Sifat )alam F Seduhan , jernih, sedikit ber$arna hijau atau kekuning-kuningan. 8arna tetap meskipun seduhan menjadi dingin.

F Ampas , ber$arna hijau F 1asa , rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepet dibanding teh hitam !Tunggul, .++D#. Standar nasional ndonesia untuk mutu teh hijau untuk kadar air yaitu maksimal *+? b'b, kadar abu 6-<? b'b, ekstrak larut dalam air adalah minimal /.? b'b, dan kadar serat kasar *9,3? b'b !8icaksono, .+*+#. Sistem pemetikan mempengaruhi kandungan polifenol dan kafein dari daun teh. Semakin halus sistem pemetikan maka akan semakin tinggi pula kandungan polifenol dan kafein yang terdapat dalam petikan tersebut. 4al ini disebabkan karena kandungan polifenol daun teh terbesar terletak pada pucuk peko. Peko sendiri merupakan pucuk daun teh yang masih tergulung dan masih aktif bertumbuh. Secara umum terdapat tiga jenis petikan yang berlaku, yaitu petikan halus, sedang, dan kasar. &akin halus sistem petikan maka akan semakin baik pula mutu teh yang dihasilkan. Petikan halus terdiri dari peko dan satu helai daun muda, petikan sedang terdiri dari peko dan dua atau tiga helai daun muda, sedangkan petikan kasar terdiri dari peko dan tiga helai daun tua atau lebih !Goga, .+**#. Pada praktikum kali ini, analisa petikan sangat penting dalam proses pengolahan teh karena terkait kondisi yang sesuai dengan tujuan teh tersebut dibuat. ndikator dari analisa petikan ini yaitu jumlah kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar. ndikator tersebut diperlakukan kepada 9 jenis daun teh yang telah dipetik

yaitu peko, peko -., peko -/ atau lebih, pucuk burung -*, pucuk -. atau lebih dan pucuk tua. Pada analisa kadar air, praktikan memperhatikan jumlah kadar air pada teh yang akan dibuat. 4al tersebut bertujuan untuk mencegah menjamurnya teh dan juga pada proses pelayuan yang menyebabkan daun teh lemas akibat kehilangan kandungan air selama pelayuan !&ardiah, et al., .++D#. Selain kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar juga mempengaruhi proses dari pengolahan teh tersebut. Pada praktikum kali ini, masing-masing kelompok mempunyai jenis pengolahan teh yang berbeda-beda. 4asil pengamatan kelompok *, teh yang dibuat yaitu teh hijau dengan cara pabrik dengan pengujian daun teh jenis peko -/ dan daun tua. )ari hasil yang didapat, meskipun tidak jauh berbeda hasil antara kadar air, abu, dan serat kasar, namun hal tersebut menunjukan bah$a kandungan air , mineral maupun serat yang terdapat pada peko -/ dan daun tua jelas berbeda dimana peko -/ mempunyai kandungan air, mineral dan serat lebih besar dibandingkan daun tua. 4al ini mempengaruhi pada proses pengolahan dalam menentukan jenis daun yang akan digunakan. Pada kelompok ., teh yang dibuat yaitu teh hijau dengan cara rakyat dengan jenis daun teh peko -*. 4asil yang didapat setelah analisa berbeda jauh dengan hasil dua jenis daun teh sebelumnya. 4asil yang didapat ternyata berbeda dengan literatur yang menunjukan bah$a daun peko-* mempunyai kadar air, mineral dan serat lebih sedikit dibandingkan dengan daun peko -/ dan daun tua. )alam Standar nasional ndonesia untuk mutu teh hijau untuk kadar air yaitu maksimal *+? b'b, kadar abu 6<? b'b, ekstrak larut dalam air adalah minimal /.? b'b, dan kadar serat kasar *9,3? b'b !8icaksono, .++D#. Pada kelompok / dan 6 yang menggunakan cara garang pabrik dan cara garang rakyat dengan jenis daun teh pucuk burung -* dan -. mempunyai hasil berbeda jauh yang seharusnya kedua jenis tersebut tidak jauh berbeda dan kandungan air dan mineral yang harus lebih kecil dari kandungan peko. 4asil ini juga terdapat pada kelompok 3 dengan teh hitam yang menggunakan peko -. dimana kandungan

air dan mineralnya jauh lebih kecil dibandingkan dengan daun tua. 4al ini bisa disebabkan kesalahan pada saat praktikan menganalisa masing-masing kandungan pada keenam jenis daun teh tersebut. Teh hijau cara pabrik dilakukan pelayuan, penggulungan, pengeringan dan pengemasan. Pelayuan ini bertujuan untuk mematikan akti2itas en%im sehingga akan menghambat timbulnya proses fermentasi. Pelayuan yang dilakukan pada teh hijau cara pabrik dengan steaming machine. Penggulungan teh dengan menggunakan mesin penggulung daun teh, sehingga daun teh tergulung secara rapi. (emudian dilakukan pengeringan dalam o2en suhu 3+-9++". Berbeda dengan teh hijau cara rakyat, yang dilakukan pelayuan dengan penyangraian, penggulungan dengan tangan, penyangraian, penjemuran dan pengemasan. Sehingga hasil gulungan antara teh hijau cara pabrik lebih baik dibandingkan dengan cara lainnya. 8arna teh hijau dengan berbagai cara pengolahan menghasilkan $arna hijau yang gelap sedangkan untuk teh hitam menghasilkan $arna teh yang paling gelap. Aroma teh hijau menghasilkan harum khas teh namun cara rakyat menghasilkan bau asap dari dua kali hasil penyangraian. Sedangkan aroma teh hitam yang sangat menyengat. Aroma teh hitam lebih kuat karena polifenol teroksidasi sempurna menjadi theafla2in dan thearubigin yang menentukan aroma dan $arna dari daun teh dan seduhannya. Pada proses pengolahan teh terdapat proses yang penting, yaitu pelayuan. Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan en%im polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air yang terdapat dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal !Setyamidjaja, .+++#. Pelayuan merupakan proses penguapan yang terjadi secara alamiah pada bahan. Perubahan yang terjadi pada saat pelayuan ditandai dengan adanya perubahan elastisitas daun. )aun menjadi lebih lemas akibat dari menurunnya atau hilangnya sebagian kandungan air di dalam daun !&ardiah, et al., .++D#. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senya$asenya$a kimia yang terdapat dalam daun dan menurunnya kandungan air. 4asil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang ber$arna hijau kekuningan,

tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak !Andrianis, .++D#. Suhu pelayuan harus sama !stabil# agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 9+-E+?, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 9+? dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang ber$arna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas !Setyamidjaja, .+++#. (riteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain , - bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas - $arna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda - air seduhan daun layu jernih dengan sedikit $arna hijau atau pucat - kadar air 93-E+? !Setyamidjaja, .+++#. &utu teh kering sangat dipengaruhi oleh kadar air. (adar air ini nantinya akan mempengaruhi umur simpan teh kering itu sendiri, dimana apabila teh kering mengandung cukup banyak kadar air maka akan mengakibatkan teh cepat lembab dan mudah rusak. (adar air ini selain dipengaruhi faktor pengolahan juga dipengaruhi faktor kemasan yang digunakan dan juga penyimpanan. Analisa teh kering yang dilakukan yaitu pada teh hijau cara pabrik, teh hijau cara rakyat, teh hijau garang cara pabrik, teh hijau garang cara rakyat dan teh hitam. Analisa yang diamati yaitu bentuk, $arna dan aroma pada teh tersebut. Henis teh hijau cara pabrik, menghasilkan bentuk gulungan dengan daun teh yang tidak terlalu sobek, $arna hijau gelap, aroma khas dan tak menyengat. Teh hijau cara rakyat bentuknya agak menggulung dengan daun sobek, $arna hijau kecoklatan, aroma khas teh dan bau asap. Teh garang cara pabrik dengan bentuk teh kering agak menggulung panjang. Teh garang cara rakyat berbentuk daun sobek, $arna daun

hijau pudar, hitam dan aroma khas teh dan berbau asap. Teh hitam cenderung berbentuk serpihan daun, ber$arna hitam dan beraoma khas teh yang sangat kuat. Analisis ragam atau analysis of variance !A750A# adalah suatu metode untuk menguraikan keragaman total data menjadi komponen-komponen yang mengukur berbagai sumber keragaman. Secara aplikatif, A750A digunakan untuk menguji rata-rata lebih dari dua sampel berbeda secara signifikan atau tidak !anonim, .+*+#. Selanjutnya adalah analisa seduhan teh. )ari tabel A750A dapat dilihat perbedaan dari masing-masing perlakuan teh terhadap aroma, rasa, andapan dan lain sebagainya. Berdasarkan table A750A !terlampir# diketahui ternyata untuk rasa sepat, $arna seduhan, rasa segar, endapan dan aroma diperoleh hasil bah$a pada kelima faktor tersebut terdapat minimal ada satu pengaruh jenis teh yang memiliki pengaruh nyata terhadap mutu teh. (adar sari merupakan sisa dari seduhan teh yang dibuat. Penetapan kadar sari adalah metode kuantitatif untuk mengetahui jumlah kandungan senya$a yang tersari dalam pelarut tertentu. Penetapan kadar sari dilakukan dengan . cara yaitu kadar sari yang larut dalam air dan yang larut dalam etanol. (edua cara ini didasarkan pada kelarutan senya$a yang terkandung dalam teh. Pengamatan yang dilakukan menggunakan pelarut dalam air. 4asil pengamatan, kadar sari yang terbesar yaitu pada teh hijau garang cara rakyat 6,+EE?, sedangkan yang terkecil pada teh garang cara pabrik +,*3<?. 4al ini menunjukkan bah$a semakin tinggi kadar sari, kandungan senya$a yang tersari pada pelarut semakin banyak. Selanjutnya yaitu pengujian kadar tanin. Tanin adalah senya$a komplek yang merupakan bagian dari Polypenol, yang sering dihubungkan sebagai pemberi rasa pada minuman $ine !anggur# sebagai astrigency !"ornel Agency#. tanin juga memiliki kekuatan untuk mengikat protein yang banyak diterjemahkan sebagai mengabsorpsi sari makanan. (andungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan cita rasa yang khas terhadap teh tersebut yaitu rasa yang sedikit sepat. (adar tanin yang terbesar yaitu teh hijau cara rakyat dan kadar tanin

terendah yaitu pada teh garang cara pabrik. Henis teh juga berpengaruh terhadap

kadar tanin. 4al dapat dikarenakan perbedaan cara pengolahan pada teh hijau dan teh hitam dimana perbedaan cara pengolahan ini berpengaruh terhadap kadar tanin pada masing-masing jenis teh. (adar 01S !Volatile Reducing Substance# adalah uji untuk menentukan jumlah bahan mudah menguap yang mudah direduksi, yang terdapat pada cairan ataupun benda padat. (omponen 2olatile teh merupakan hal penting dalam menentukan mutu tehsegar maupun olahannya sebab komponen 2olatile ini menetukan aroma seduhan teh. Aroma teh dibentuk oleh <+ senya$a kimia, meliputi golongan alkohol, aldehid, keton, asam dan ester-ester. &inyak-minyak 2olatile terbentuk pada saat pertumbuhan tanaman teh, sedangkan komponen aroma lainnya dikembangkan pada saat pengolahan !Pintauro, *DEE#. (adar 01S yang terbesar yaitu pada teh hijau cara pabrik yaitu 6+? dibandingkan teh dengan pengolahan lainnya. Semakin tinggi nilai 01S maka jumlah bahan 2olatile yang mudah direduksi semakin banyak, sehingga aroma teh juga semakin kuat. 7eraca massa adalah cabang keilmuan yang mempelajari kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. )alam neraca massa, sistem adalah sesuatu yang diamati atau dikaji. 7eraca massa adalah konsekuensi logis dari 4ukum (ekekalan &assa yang menyebutkan bah$a di alam ini jumlah total massa adalah kekalI tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan.!anonim, .+**#!8ikipedia.com# )ari neraca massa ini kita dapat mengetahui berapa banyak bahan yang harus disediakan untuk mendapatkan produk yang diinginkan. Selain itu, kita juga dapat mengetahui bah$a tidak semua bahan dapat menjadi produk. 4al ini dikarenakan bahan a$al yang masuk ada yang menjadi produk dan ada pula yang terakumulasi atau menguap dan sebagainya. Berikut hasil yang diperoleh dari percobaan kemarin. Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk neraca masa pengolahan teh menggunakan cara pabrik diperoleh berat bersih hasil pengolahan sebesar //*,3D gram dengan berat a$al sebelum pengolahan sebesar D++ gram. Sedangkan untuk teh hijau pengolahan cara rakyat diperoleh berat produk sebesar ../,99 gram dengan berat a$al sebesar <++ gram. 4al ini dikarenakan adanya proses penguapan air yang menyebabkan masa teh berkursang hingga lebih dari 3+?.

I%. PENUTUP

A. (esimpulan Teh merupakan tanamna penyegar yang mengandung tanin. Pengolahan the terdiri dari teh tanpa fermentasi !teh hijau#, semi fermentasi !teh oolong#, dan fermentasi !teh hitam#. Pada umumnya, prinsip pengolahan teh hitam terdiri dari proses pelayuan, penggilingan, oksidasi en%imatis, pengeringan, sortasi kering, pengepakan dan penggudangan. Berdasarkan hasil praktikum $arna ampas seduhanteh hijau adalah hijau kecoklatan, teh hijau garang coklat sedangkan teh hitam dari semua perlakukan cenderung coklat. Pada analisis petikan hasil yang didapat ternyata berbeda dengan literature yang menunjukan bah$a daun peko-* mempunyai kadar air, mineral dan serat lebih sedikit dibandingkan dengan daun peko -/ dan daun tua, untuk daun teh pucuk burung -* dan -. mempunyai hasil berbeda jauh yang seharusnya kedua jenis tersebut tidak jauh berbeda dan kandungan air dan mineral yang harus lebih kecil dari kandungan peko. Pada neraca dapat dilihat dengan Bobot <++ gr, (a JE..9* ?, B)" J .E./D, diperoleh 8J3E9./6 gram dan PJ../,99 gram, sedangkan untuk bobot D++ gram, (a J96,/*?, B)" J /3,9D, diperolah 8J39<,6* gram dan PJ//*.3D gram. Berdasarkan hasil uji kadar sari, kadar tanin dan kadar 01S, nilai tertinggi adalah pada teh hijau cara rakyat, yaitu 9<,/?, 3D,<3 ?, dan /.?. Cntuk hasil pada pengujian dengan tabel ino2a diperoleh hadil untuk rasa sepat, $arna seduhan, rasa segar, endapan dan aroma diperolah minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata.

B. Saran

Pada praktikum kali ini data yang dihasilkan belum terlalu 2alid dan belum lengkap, masih banyak data yang kosong, hal ini disebabkan kekurang telitian praktikan dalam melakukan praktikum. Sehingga sulit untuk melakukan penjelasan dalam pembahasan.

DA&TA' PU"TA(A

Andrianis, G. .++D. Pengolahan Teh 4itam. http !!www.rumahteh.com !.E )esember, .++D#. Goga, )harma. .+**. Penentu &utu )aun Teh. http !!tin"one.blogspot.com !/ 5ktober .+**#. 4arler. ".1., *D99. Tea #rowing. 5Kford Cni2ersity Press, London. 1adiana, S. *D<3. Petun$u% Pengolahan Teh &itam. Hakarta , PT. 8iga :una. Setyamidjaja, )joehana. .+++. Teh 'udidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Gogyakarta , (anisius. Spilane, H.H., *DD.. (omoditi Teh. Gogyakarta , Penerbit (anisius. Tunggul, P.)., .++D. Teh dan Pengolahannya. http !!www.)pte%.net.id !.9 &aret, .+*+#. 8icaksono, A., .++D. Teh. http !! www.ipte%.net. !.D &aret .+*+#

LAMPI'AN

Teh 4ijau "ara Pabrik A. Analisa Petikan

(elompok * , Teh hijau cara pabrik (elompok petikan P-* P-. P - LJ / B-* B-. Tua Persen (adar bobot !?# air !?# *,D/ 3,** *<,*+ 9E,*< (adar (adar abu !?# serat kasar !?# D3,9/ D+,< +,D< +,E/

E9,6E 96,/*

(elompok . , Teh hijau cara rakyat (elompok petikan P-* P-. P - LJ / B-* B-. Tua Persen (adar bobot !?# air !?# 3 .,< ..,E .,3 .3,. 6*,D E3,9+ (adar (adar abu !?# serat kasar !?# *,/< *9,D

(elompok /,Teh garang cara pabrik (elompok petikan P-* P-. P - LJ / B-* B-. Tua Persen (adar bobot !?# air !?# *,.9 6,9/ 9,9. *<,/D 9D,** (adar (adar abu !?# serat kasar !?#

/+,.

*,*/

6,.

(elompok 6 , Teh garang cara rakyat (elompok petikan P-* P-. P - LJ / B-* B-. Tua Persen (adar bobot !?# air !?# *,.E /,+E *,+< *+,6+ E*,66 (adar (adar abu !?# serat kasar !?#

3,.

D3,6E

6.,9/

(elompok 3 , Teh hitam (elompok petikan P-* P-. P - LJ / B-* B-. Tua Persen (adar bobot !?# air !?# .,./ .,.9 *.,E. *9,/6 99,+6 (adar (adar abu !?# serat kasar !?# .,6D 3,39

E,+6

B. Pengolahan Teh *# Pengolahan teh hijau cara pabrik 7eraca massa ,

.# Pengolahan teh hijau cara rakyat 7eraca massa ,

Nera)a Massa Pengolahan teh hi*au )ara 'ak+at & ,u-.an/ 4 !air diuapkan# Daun teh segar
Pelayuan dan

Bobot <++ gr (a JE..9* ? B)" J .E./D ?

Penggulungan

4 ,air diuapkan) 8 !airPenyangraian diuapkan 4 ,air diuapkan#

Penjemuran

P ,.ro uk/ Basis , <++ gr umpan !;#

Teh hi*au kering

3o3ot ,P/ 5 6 (a J ..+/ ? B)" JDE.DE ?

Diketahui 0 (omposisi bahan dalam umpan dan produk Ditan+a 0 Humlah Produk !P# , M 1a2a3 0 - (esetimbangan total , ; <++ P

J P - 8 J P - 8 J <++ N 8

(esetimbangan (omponen , Air , +.E.9* ; J +.+.+/ P - 8 +.E.9*!<++# J +.+.+/ !<++ O 8# -8 3<+.<< J *9..6O +.+.+/ 8 -8 396.96 J +.DEDE 8 8 J 3E9./6 gr Hadi P J <++ O 8 J <++ O 3E9./6 J ../.99 gram Nera)a Massa Pengolahan teh hi*au )ara 'ak+at & ,u-.an/ 4 !air diuapkan# Daun teh segar
Pelayuan

Bobot D++ gr (a J96,/*? B)" J /3,9D ?

Pengeringan

Penggulungan

4 ,air diuapkan# 8 !air diuapkan# 3o3ot ,P/ 5 6 (a J /,*/ ? B)" JD9,<E ?

P ,.ro uk/ Basis , D++ gr umpan !;#

Teh hi*au kering

Diketahui 0 (omposisi bahan dalam umpan dan produk Ditan+a 0 Humlah Produk !P# , M 1a2a3 0 - (esetimbangan total , ; D++ P

J P - 8 J P - 8 J D++ N 8

(esetimbangan (omponen , Air , +.96/* ; J +.+/*/ P - 8 +.96/* !D++# J +.+/*/ !D++ O 8# -8 3E<,ED J .<,*EO +.+/*/ 8 -8 33+,9. J +.D9<E 8 8 J 39<,6* gr Hadi P J D++ O 8 J D++ O 39<,6* J //*,3D gram

/# Pengolahan teh garang cara pabrik 7eraca massa ,

6# Pengolahan teh garang cara rakyat 7eraca massa ,

3# Pengolahan teh hitam 7eraca massa ,

". Analisa &utu Produk Teh *# Analisa teh kering Henis teh Teh hijau cara pabrik Teh hijau cara rakyat Teh garang cara pabrik Teh garang cara rakyat Bentuk :ulungan teh )aun sobek, agak menggulung (ering agak menggulung panjang )aun sobek 8arna 4ijau gelap 4ijau kecokelatan "okelat 4ijau pudar, hitam Aroma Aroma khas, tak menyengat 4arum khas teh,bau asap Tercium bau teh !---# 4arum khas teh dan bau asap (has teh sangat menyengat

Teh hitam

"enderung berbentuk serpihan

hitam

.# Analisa seduhan teh (elompok * . / 6 3 Henis Teh hijau cara pabrik Teh hijau cara rakyat Teh garang cara pabrik Teh garang cara rakyat Teh hitam (adar sari !?# *,<.3 9<,/ +,*3< 6,+EE .,6 (adar tanin (adar 01S !?# !meP# */,*3 6+ 3D,<3 /. 9,*D3 *< E,E6D E *.,<3

(adar air J

K *++?

(adar abu J

K *++?

(adar serat J *++?

(adar sari !?#

(adar tanin !?#

K *++ ?

(adar 01S !meP# J !a-b# ml K 7 7a.S.+/ K *+++

1@(APA7 P. TAB@L A750A 0ariabel 4itung SST SSP /+.,*/ //,6D *+9,D/ */<,*. ED./3. D<,. *E,// 3.,. *9.</. .9,*.

Henis uji 5rganoleptik *. 1asa Sepat .. 8arna seduhan /. 1asa Segar 6. @ndapan 3.Aroma

;( 3D*,<E **+E,+ E 3E<,<D *+E*,< E *.6*,<

SS@ .9<,96 <D,9 <3,D. 9..3. E.,+<

*.1ASA S@PAT Sumber df SS &S ;hit Perlakuan 6 //.6D <./E.3 9.*/.3 @rror *.+ .9<.96 ...6 Total *.6 /+..*/ ; +.+3 !6,*.+# J ..63 4+ , semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata 4*, minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata ;hitL;Q --L Tolak 4+, Terima 4* .. 8A17A S@)C4A7 Sumber df SS &S ;hit Perlakuan 6 *E,// 6,// 3,ED @rror *.+ <D,9 +,E6 Total *.6 *+9,D/ ; +.+3 !6,*.+# J ..63 4+ , semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata 4*, minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata ;hitL;Q --L Tolak 4+, Terima 4* /. 1ASA S@:A1 Sumber df SS &S ;hit Perlakuan 6 3... */.+3 *<... @rror *.+ <3.D. +.E. Total *.6 */<.*. ; +.+3 !6,*.+# J ..63 4+ , semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata 4*, minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata ;hitL;Q --L Tolak 4+, Terima 4*

6. @7)APA7 Sumber df SS &S ;hit

Perlakuan 6 *9.</. 6..+< <.+< @rror *.+ 9..3. +.3.* Total *.6 ED./3. ; +.+3 !6,*.+# J ..63 4+ , semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata 4*, minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata ;hitL;Q --L Tolak 4+, Terima 4* 3. A15&A Sumber df SS &S ;hit Perlakuan 6 .9.*. 9.3/ *+.<E @rror *.+ E. +.9 Total *.6 D<.. ; +.+3 !6,*.+# J ..63 4+ , semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata 4*, minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata ;hitL;Q --L Tolak 4+, Terima 4*