STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy)BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH

OLEH :

ZULFAHRI NUR G 611 06 005

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

ii

STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy)BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH

Oleh

ZULFAHRI NUR G 611 06 005

Skripsi Sebagai Salah satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Nama Stambuk Program Studi

: STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy) BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH : ZULFAHRI NUR : G 611 06 005 : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Disetujui 1. Tim Pembimbing

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc Pembimbing I Mengetahui

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc Pembimbing II

2. Ketua Jurusan

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus:

Mei 2012

iv

RIWAYAT HIDUP

Zulfahri Nur, lahir di Ujung Pandang tepatnya pada tanggal 8 Agustus 1988.Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara, dilahirkan dari pasangan suami isteri

H. Nur Alim Tahir, SE, M.Si danHj. Marliawaty Kuta, A.Md. Jalur pendidikan formal yang sudah ditempuh antara lain : 1. Taman Kanak-Kanak (TK) Kartini, Makassar. Tahun 1993-1994. 2. Sekolah Dasar Islam Athirah, Makassar.Tahun 1994-2000. 3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Islam Athirah, Makassar.Tahun 2000-2003. 4. Sekolah Menengah Atas Islam Athirah, Makassar. Tahun 2003-2006. 5. Pada Tahun 2006 penulis diterima di Perguruan Tinggi NegeriUniversitas Hasanuddin melalui jalur SPMB pada Program Strata Satu(S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas PertanianUniversitas Hasanuddin Makassar. Tahun 2006-2012. Selama menjalani studi, penulis pernah menjadi Ketua Panitia Pelatihan Pembuatan Produk Pangan (periode 2008), anggota Dewan Pertimbangan Anggota (DPA) di Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar pada periode 2008-2009, bekerja di Event Organizer (E.O) yang bernama Pair Of Scales (P.O.S) pada periode Forum 2009-2010, Komunikasi anggota Remaja dari Organisasi Unhas Pemuda pada yang bernama 2011,

Kompleks

(FKR-KU)

periode

Ketua Panitia Semarak Ramadhan (periode 2011). Penulis jugatercatat sebagai penerima beasiswa B3M dan Supersemar.

Zulfahri Nur (G611 06 005) Studi Pembuatan Permen Cokelat (Chocolate Candy)Berbasis Gula Berkalori Rendah dibawah Bimbingan Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc

RINGKASAN

Pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan menggunakan gula non kalori komersial merek tertentu. Permen cokelat ini dibuat secara sederhana dengan bahan utama: lemak kakao (67-75%), bubuk bungkil kacang tanah (9-10%), gula sukrosa (0-9%), gula sorbitol (1-4,5%), gula sukralosa (0,01-0,04%), tepung rumput laut (4-5%), bubuk kakao (4-4,5%), kuning telur asin segar (5%), bubuk vanili (0,5-1%). Variasi gula sukrosa terhadap sorbitol + sukralosa digunakan sebagai faktor perlakuan dengan 3 level perlakuan dan penelitian tersebut dilakukan sebanyak 2 kali ulangan, antara lain: 1). Gula sukrosa (9%) + gula sorbitol (1%) dan gula sukralosa (0,01%), 2). Gula sukrosa (5%) + gula sorbitol (3%) dan gula sukralosa (0,02%), 3). Gula sukrosa (0%) + gula sorbitol (4,5%) dan gula sukralosa (0,04%). Parameter produk permen cokelat meliputi sifat fisik seperti tingkat kepadatan, stabilitas (tingkat kelelehan), fat blooming, dan organoleptik produk seperti tekstur (tingkat kelembutan), rasa (tingkat kemanisan), warna dan diamati sampai 6 minggu dengan selang waktu pengamatan 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fungsi gula sukrosa dapat digantikan peranannya oleh gula sorbitol dan sukralosa dengan sifat mutu secara fisik dan organoleptik mirip satu sama lainnya.

vi

Zulfahri Nur (G611 06 005) The Study of Making Chocolate Candy Based Low Calorie Sugar Under Guidence of Nandi K. Sukendar and Elly Ishak

Abstract

Study of making a low-calorie chocolate candy using non-calorie commercial sugar certain merk was carried out. Chocolate candy was made simply byThe main ingredients: cocoa butter (67-75%), peanut powder (9-10%), sucrose(0-9%), sorbitol (1-4,5%), sucralose (0,01-0,04%), seaweed flour (4-5%), cocoa powder (4-4.5%), salted egg yolk (5%), vanilla powder (0,5-1%). Variation of sorbitol sugar and sucralose to sucrose sugar used as a treatment factor with three levels of treatment and two replications. The treatments were 1). Sucrose (9%) + sorbitol (1%) and sucralose (0,01%), 2). Sucrose (5%) + sorbitol (3%) and sucralose (0,02%), 3). Sucrose(0%) + sorbitol (4,5%) and sucralose (0,04%). The parameters of properties chocolate candy product include physical properties i.e. density, stability (melting rate), fat blooming and organoleptic i.e. texture (softness degree), taste (sweetness level), color and were observed up to 6 weeks with an interval of 2 weeks of observation. The results showed that the function of sucrose can be replaced by sorbitol and sucralose. The physical properties and organoleptic quality were similar to each other. Keyword: low calorie chocolate candy, sucrose sugar, sugar. sorbitol sugar and sucralose

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah SWT sebagai ungkapan rasa syukur yang teramat mendalam penulis haturkan atas segala rahmat dan hidayahNya. Berbekal kesabaran dan ridho dari Allah SWT, maka penulisan skripsi ini dapat terselesaikan, walaupun berbagai hambatan dan tantangan penulis hadapi, akan tetapi penulis sangat menyadari bahwa semua ini adalah ridho Allah SWT. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya kepada Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tidak lupa pula penulis memberi ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS, Dr. Ir. Junaedi, Muhidong M.Sc dan Februadi Bastian, STP., M.Si yang telah memberikan kritikan, saran dan motivasi, Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayahanda tercinta H. Nur Alim Tahir, SE, M.Si yang memberi informasi dalam redaksi penulisan skripsi dan menjadi spirit dan inspirasi hidup penulis serta Ibunda Hj. Marliawati Kuta, A.Md yang merupakan sosok Ibu Hebat, karena selain menjadi ibu rumah tangga beliau juga bekerja sebagai PNS di Unhas. Ibu yang senantiasa tidak henti-hentinya memberikan dukungan moral dan material kepada anak-anaknya dalam menjalani proses kehidupan ini, banyak pelajaran yang diterima dari Ibu mengenai kejujuran. Kejujuran ditekankan karena kunci dari keberhasilan.

viii

2. Dekan dan Wakil Dekan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. 3. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh Karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan. 4. Bapak/lbu Dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah membekali ilmu

pengetahuan serta mendidik penulis. 5. Buat sahabat-sahabat terbaik : Fitrah, STP, Citra, STP, Mustika, STP, Morsal, STP, Suhartono, STP, yang telah memberi dukungan untuk segera menyelesaikan study. Ahmad ighfar, Ahvanderi, Ridho, Satryadi, Winni, Muhlisa, Tya dan semua Saudara Seangkatanku yang telah membantu secara moral dan membantu selama masa penelitian. 6. Teman-teman lingkup KMJ TP-UH angkatan 2003, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009 dan 2010. Khususnya untuk angkatan 2008, yang pernah menjadi panelis tetap selama masa penelitian. 7. Direksi perusahaan pengolahan buah kakao yang ada di KIMA, Sul-Sel

(PT. Mars Symbiosciense Indonesia) yang telah memberikan lemak kakao untuk digunakan dalam penelitian dan Direksi perusahaan pengolahan rumput laut yang ada di Kabupaten Maros (PT. Bantimurung Indah) yang telah memberikan tepung rumput laut juga untuk digunakan dalam penelitian. Semua pihak yang telah banyak membantu yang karena keterbatasan tempat pada skripsi sederhana ini sehingga tidak dapat dituliskan satu persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan tetapi disadari oleh penulis bahwa kesalahan merupakan motivasi dan langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak akan diterima dengan gembira untuk penyempurnaan skripsi ini.

ix

Semoga segala kebaikan yang ditorehkan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan dari Allah SWT. Dan semoga karya ilmiah ini dapat memberi manfaat bagi kita semua, Amin. Wassalam Makassar, Mei 2012

Penulis

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................................. DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .......................................................................................... B. Rumusan Masalah ..................................................................................... C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................................... II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kakao (Theobroma cacao L.) .................................................................... B. Lemak Kakao ............................................................................................. C. Lesitin ........................................................................................................ D. Gula Kalori dan Non Kalori ........................................................................ E. Bubuk Bungkil Kacang Tanah .................................................................... F. Bubuk Kakao ............................................................................................. G. Tepung Rumput Laut ................................................................................. H. Aspek Pengolahan .................................................................................... I. Permen Cokelat ........................................................................................ III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat .................................................................................... B. Alat dan Bahan .......................................................................................... C. Prosedur Penelitian ................................................................................... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tingkat Kemanisan .................................................................................... B. Tingkat Kelembutan ................................................................................... C. Tingkat Kepadatan .................................................................................... 35 39 42 27 27 28 4 5 10 11 20 21 22 23 24 1 2 2 xii xiii xiv

xi

D. Tingkat Kelelehan ...................................................................................... E. Fat Blooming ............................................................................................. F. Warna Produk ............................................................................................ V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ................................................................................................ B. Saran ......................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. LAMPIRAN ...........................................................................................................

46 49 51

56 56 57 60

xii

DAFTAR TABEL

No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Teks

Halaman 5 6 9

Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000) .................................. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering ............................................................... Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram ..............................................

Tingkat Kemanisan beberapa Gula terhadap Sukrosa ................................. 12 Formulasi Bahan Permen Cokelat ................................................................ 28 Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ................. 36

7.

Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ................. 40

8.

Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kepadatan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ................. 43

9.

Hasil Pengujian Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .. 46

10. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ....................................... 52 11. Angka Frekuensi Penilaian Benar/Salah terhadap Uji Beda Tiga Produk (Hasil Uji Segitiga) ....................................................................................... 54

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Teks

Halaman 8

Struktur Trigliserida (Lemak) ........................................................................

Struktur Kimia dari gula Sukrosa .................................................................. 12 Struktur Kimia dari gula Sorbitol ................................................................... 14 Struktur Kimia dari gula Manitol ................................................................... 15 Struktur Kimia dari gula Xylitol ..................................................................... 18 Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah .................................................. 32 Digram Alir Pembuatan Permen Cokelat ...................................................... 33 Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ........................ 38

9.

Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ........................ 41

10. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Kepadatan (tingkat kekompakan bahan) produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik .................................................................................................. 44 11. Permen Cokelat sebelum disimpan dalam Inkubator pada suhu 37oC .......... 47 12. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 12 menit 45 detik dalam Inkubator suhu 37oC terhadap Uji Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat pada Ulangan 1............................................................................................. 47 13. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 14 menit 10 detik dalam Inkubator suhu 37oC terhadap Uji Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat pada Ulangan 2............................................................................................. 48 14. Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming setelah proses penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi Fat Blooming) ............................................ 50 15. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Warna produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ................................................. 53

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. 1. 2. 3. 4.

Teks

Halaman

Rancangan Percobaan Pembuatan Permen Cokelat ................................... 63 Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 37oC ....................... 64 Pengujian terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu setelah proses Penyimpanan Selama Enam Minggu ........................................................... 66 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa (Tingkat Kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dan gula Sorbitol + gula Sukralosa ..................................................................... 68 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur (Tingkat Kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dan gula Sorbitol + gula Sukralosa ..................................................................... 70 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan (Tingkat Kekompakan Bahan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dan gula Sorbitol + gula Sukralosa ............................................................... 72 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dan gula Sorbitol + gula Sukralosa ............................................................................................. 74 Hasil Pengujian Organoleptik Pembedaan Panelis terhadap produk Permen Cokelat ........................................................................................... 75 Hasil Perhitungan Kadar Air Bahan yang digunakan pada Pembuatan Permen Cokelat ........................................................................................... 76

5.

6.

7.

8. 9.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permen cokelat merupakan salah satu makanan yang cukup diminati oleh masyarakat terutama pada kalangan anak-anak, karena rasa permen yang manis.Usaha pembuatan permen cokelat memiliki potensi yang baik di Indonesia sebab hampirdisemua wilayah Indonesia tanaman kakao tersebut dapat tumbuh.Selain itu, lemak yang terkandung dalam lemak kakao cukup unik karena dalam suhu ruang (30oC) bentuknya tetap padat dengan titik leleh sekitar 33-34oC sehingga mencair pada suhu rongga mulut (37oC). Proses pembuatan permen cokelat seyogyanya dapat dilakukan dengan cara sederhana dan berasal dari bahan-bahan lokal yang bisa didapatkan disekitar kita. Seperti sumber protein yang bisa didapatkan dari bubuk bungkil kacang tanah dan sumber lesitin dari kuning telurasin segar. Produk permen cokelat umumnya terbuat dari lemak kakao yang diperoleh dari pengempaan nib kakao ditambahkan gula, bubuk kakao, protein, dan lesitin. Seluruh bahan tersebut, kecuali lemak kakao, dicampur merata kemudian dicampurkan ke dalam lumeran lemak kakao. Adonan tersebut kemudian dicetak secara merata dan didiginkan dalam refrigerator (kulkas). Pada penelitian ini akan digunakan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa) sebagai subtitusi sebagian atau seluruhnya terhadap gula sukrosa. Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifatfisik/tekstur permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan gulasorbitol dan sukralosasebagai bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang diet gula sukrosa(gula kalori) dan bersifataman dikonsumsi oleh anak-anak karena tidak menimbulkan karies gigi dan obesitas serta bagi penderita diabetes.

Berdasarkan uraian di atas maka penelitian ini penting dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh variasi pengurangangula sukrosa(gula kalori) pada tingkat penggunaan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa)terhadap sifat fisik dan organoleptik dari produk permen cokelat yang akan dihasilkan. B. Rumusan Masalah Permen coklelat yang dikonsumsi umumnya mengandung gula kalori tinggi sehingga menimbulkan karies gigi, obesitas (kegemukan) dan resiko diabetes. Oleh karena itu, permasalahan utama yang akan di teliti adalah apakah permen cokelat yang dihasilkan dari formulasi yang dibuat dapat mengurangi berbagai resiko atau efek negatif bagi kesehatan dari penggunaan gula kalori rendah. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui proses pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan menggunakan bahan-bahan lokal dan dengan metode sederhana. 2. Untuk mengetahui pengaruh pengurangan kadar gulasukrosa dan penggunaan gula sorbitol dan sukralosa terhadap sifat fisik dan organoleptik permen cokelat yang dihasilkan. 3. Untuk mengetahuiperubahan sifat fisik dan organoleptik produk dalam

penyimpanan pada suhu dan waktu tertentu. Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberi informasi (referensi) kepada kalangan masyarakat luas dan pelaku industri pangan tentang pembuatan permen cokelatrendah kalori, terutama meningkatkan produksi pada segmen pasar kalangan diabetes atau dengan kata lain yang ingin melakukan

diet kalori. Pemanfaatan gula non kalorilebih diutamakan dibanding gula lainnya demi menunjang hidup sehat. Penelitian ini jugadapat menambah keanekaragaman produk olahan kakao dengan memanfaatkan potensi bahan baku lokal.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao Linn.) Tanaman kakao banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan negara. Sistematik tanaman kakao menurutWahyudi, T., dkk (2008) adalah sebagai berikut : Kingdom: Kelas: Plantae, Divisi: Ordo: Magnoliophyta, Malvales, Famili: Subdivisi: Malvaceae Angiospermae, (Sterculiaceae),

Dicotyledonae,

Genus: Theobroma, Spesies: Theobroma cacao L. Tanaman kakao memiliki 3 jenis yang paling penting untuk produksi menurut Siswoputranto (1987) yaitu : 1.Criollo. Jenis tanaman ini menghasilkan kakao yang dikenal sangat baik mutunya. Buahnya berwarna merahatau kuning, dinding buahnya tipis dan berbentuk meruncing. Biji buah besar ukurannya dan kotiledon yang berwarna putih atau jingga yang dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma yang harum. Jenis kakao ini terutama penting untuk blending dan banyak diperlukan untuk pabrik-pabrik, untuk pembuatan produk-produk kakao yang bermutu tinggi. 2.Forastero. Jenis ini banyak diusahakan diberbagai negara produsen kakao dan dikenal menghasilkan coklat bermutu sedang (bulk cocoa) atau dikenal sebagai ordianary cacao.Buahnyaberwarnahijau,kulitnya tebal. Biji buahnya gepeng (pipih) dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Jika cukup masak,

biji buahnya tipis-tipis, berwarna jingga dan rasanya kesat dan pahit. 3. Trinitario. Tanaman ini merupakan campuran antara criollo dan forastero.Kakao ini termasuk fine flavor cocoa dan bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau/merah, bentuknya bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu sampai ungu tua pada waktu basah.

Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat menjamin serta memenuhi kepentingan produsen kalangan dagang maupun industri pengguna. Tabel 01. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Karakteristik Jumlah biji/100g Kadar air, % (b/b) maks Berjamur, % (b/b) maks Tak terfermentasi, (b/b) maks Berserangga, hampa, berkecambah, % (b/b) maks Biji pecah, % (b/b) maks Benda asing, % (b/b) maks Kemasan kg, netto/karung 3 3 0 62,5 6 3 0 62,5 6 3 0 62,5 Mutu I 80-85 7,5 3 Mutu II 86-100 7,5 4 Mutu III >110 7,5 4

Sumber : Anonim, 2010a. B. Lemak Kakao Dipasaran begitu marak kita melihat peredaran produk olahan kakao, karena konsumennya pun dari berbagai kalangan mulai dari anak-anak sampai dewasa. Kebanyakan mereka menyukai produk-produk kakao karena citarasa yang khas, rasa manis-pahit dan aroma yang selalu menggugah selera. Kekhasan tersebut dikarenakan komponen kimia yang menyusun biji kakao, sehingga menghasilkan satu kesatuan rasa yang lezat dari produk-produk olahan kakao yang utamanya berasal dari komponen lemak biji kakao yang dapat mencapai 57%. Berikut disajikan komposisi kimia biji kakao kering pada tabel menurut Minifie (1999).

Tabel 02. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering Komponen Lemak Air Total Abu Nitrogen - Total Nitrogen - Theobromin - Kafein Pati Serat kasar Sumber: Pearson, 1981 dalam Minifie 1999.

Persentase (%) 57 3.2 4.2 2.5 1.3 0.7 9 3.2

Kadar lemak umumnya dinyatakan dalam persen berat kering keping biji. Komponen terbesar dari biji kakao adalah lemak, dimana lemak menjadi tolok ukur untuk menentukan harga jual biji kakao dipasaran. Lemak pada biji kakao Forastero sekitar 56% sedang <56%. pada biji kakao kadar Criollo biji lebih kakao rendah dibanding adalah

Forastero

yakni

Kisaran

lemak

Indonesia

antara 49 - 52%(Anonim, 2005). Menurut OBrien (2003), bahwa komposisi lemak suatu bahan nabati ataupun hewani sangat erat kaitannya dengan kondisi cuaca, jenis tanah, musim tanam, kematangan buah, kesuburan tanaman, mikroba, pembungaan dan variasi genetika tumbuhan. Lemak kakao merupakan campuran dari beberapajenis trigliserida.

Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak daripada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak

tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khasyakni bersifat plastis dan memiliki kandungan lemak padat yang relatiftinggi (Wahyudi, 2008). Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedang bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa dan waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene dan petroleum eter (Mulato, 2002). Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-35oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Dengan struktur lemak adalah sebagai berikut :

O II CH2 O C R1 O II CH O C R2 O II CH2 O C R3

Gambar 01. Struktur Trigliserida (Lemak) Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau gliceril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas yaitu dengan menjaga distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen cokelat, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi oksidasi (Faridah, 2008). Lemak kakao tersusun atas senyawa gliserol dan tiga asam lemak dalam bentuk trigliserida, dimana hampir 70% dari gliserida mengandung senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin(SOS) dan

oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturatedtrigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk kakao erat kaitannya dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga bagi produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Kakao adalah hasil pertanian yang kaya akan lemak. Walaupun kandungan lemak

yang karena

relatif kakao

tinggi

pada

kakao,

namun 6%

lemaknya sebagai

tidak

mudah

tengik

mengandung

polifenol

antioksidan

pencegah

ketengikan (Anonim, 2009a). Komposisi kimia lemak kakao dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 03. Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram Komponen Trisaturated (3 asam lemak jenuh) Triunsaturated (3 asam lemak tidak jenuh) Diunsaturated (2 asam lemak tidak jenuh: - Stearo-diolein - Palmito-diolein Monounsaturated ( 1 asam lemak tidak jenuh): - Oleo-distearin - Oleo-palmitostearin - Oleo-dipalmitin Sumber : Rohan, T. A (1963). Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu terlarutnya sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao, seperti phospolipida. Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara lemak dan pelarut. Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat mengurangi aroma coklat yang khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini juga membutuhkan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, teknik pengepresan mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik pengepresan dipandang juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian oleh industri kecil dan menengah. Berdasarkan kebutuhan kandungan lemak pada 18 22 52 57 46 6 12 78 Kadar 2,5 3,0 1,0

10

bubuk kakao yang berkisar 10-22% (bergantung pada jenis bubuk kakao yang diinginkan), maka recovery lemak menjadi lemak kakao seharusnya mencapai 78-90% (Mulato, 2002). C. Lesitin Lesitin adalah suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksifosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana.Dalam aplikasinya, lesitin berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayones.Hal tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan ekor yang bersifat

hidrofobik(Anonim, 2010d). Lesitin yang digunakan pada pembuatan permen cokelat biasanya berasal dari ekstrak minyak kedelai, namun pada penelitian ini digunakan kuning telur sebagai sumber lesitin. Selain karena kandungannya yang lebih tinggi sekitar 8-10%juga tersedia secara lokal (Minifie, 1999). Lesitin yang biasanya ditambahkan pada permen cokelat berkisar antara 0,2-0,8%. Jenis kuning telur tersebut adalah kuning telur asin karena memiliki kandungan air yang relatif lebih rendah (47%) daripada kuning telur segar (88%). Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tidak jenuh, asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainnya

(seperti kacang-kacangan).Lesitin secara komersildapat diperoleh dengan kemurnian tinggi untuk aditif pangan ataupun tujuan medis.Selain itu, lesitin juga diketahui dapat membantu pengemulsi stabilitas yang dari permen cokelat.Sebagai contoh, cokelat dan margarin lesitin merupakan permen tetap

menjaga

pada

menyatu (Anonim, 2010d).

11

Pengemulsi lesitin juga dipergunakan pada industri cokelat. Pembuatan permen cokelat sebagian besar dalam bentuk zalir diberbagai tahap prosesnya,dari produksi sampai pada pencetakan, maka segi kekentalan (viskositas) bahan amat penting. Pengemulsi dapat mengurangi gesekan internalsistem lemak gulanya, sehingga dapat mencegah terjadinya struktur gumpalan. Penambahan pengemulsi lesitin juga dapat meningkatkan kualitas pelelehan dalam mulut (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). D. GulaKalori dan Non Kalori Gula yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat biasanya berasal dari gula kalori, namun pada penelitian ini juga digunakan gula non kalori. D.1. Gula Kalori Salah satu komponen utama permen cokelat adalah gula sukrosa. Sukrosa merupakan senyawadisakarida. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa. Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. jumlah kaori dari sukrosa adalah 3,87 kal per gram. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai gugusOH bebas(Winarno, 2004).

12

Gambar 02. Struktur kimia dari sukrosa Berat molekul sukrosa: 342,30,titik cairnya 186oC. Gula sukrosa terkandung dalam permen cokelat untuk memperbaiki tekstur permen cokelat agar terasa lembut berbeda dengan fruktosa dan dulsin (pemanis buatan)

relatif lebih manis daripada sukrosa yang dapat mengikat air jika pada kelembaban tinggi sehingga akan berpengaruh pada sifat fisik/tekstur permen cokelat (Anonim, 2009). Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan

sukrosa = 1,00, maka kemanisan D-galaktosa = 0,4-0,6; maltosa = 0,3-0,5; laktosa = 0,2-0,3; dan rafinosa 0,15; sedangkan D-fruktosa sekitar 1,32 serta xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa = 0,96 1,18 (Winarno, 2004). Adapun tingkat kemanisan dari beberapa gula terhadap gula sukrosa disajikan pada tabel berikut ini: Tabel 04. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa. Gula Tingkat kemanisan Gula Tingkat kemanisan Sukrosa * 100 D-Mannitol * 69 Galactitol * 41 D-Mannosa * 59 D-Fruktosa * 114 D-Rhamnosa * 33 D-Galaktosa * 63 D-Sorbitol * 51 D-Glukosa * 69 Xylitol * 102 Gula invert * 95 D-Xylose * 67 Laktosa * 39 Sakarin ** 300-400 Maltosa * 46 Aspartam ** 180-200 Raffinosa * 22 Sukralosa ** 600 Sumber:(*) Badan Litbang Pertanian, 2005. (**) Smith, J., 1991.

13

D.2. Gula Non Kalori Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik pada permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan gula diabetasol sebagai

bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang diet gula sakarida (gula kalori), dan bersifat aman dikonsumsi oleh anak-anak karena tidak menimbulkan karies pada gigi serta baik bagi penderita penyakit diabetes. Ada beberapa jenis dari gula non kalori (gula kesehatan) antara lain: a. Sorbitol Sorbitol adalah senyawa organik pengganti gula dengan rumus (C6H14O6). Ini mungkin terdaftar di bawah bahan aktif, terdaftar untuk beberapa makanan dan produk. Sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena memberikan energi diet:2,6kilokalori(11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata4 kilokalori(17 kilojoule) untuk karbohidrat. Hal ini sering digunakan dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan es krim), permen, sirup batuk, dan permen karetbebas gula (Anonim, 2009a). Sorbitol juga dikenal sebagai glucitol, Sorbogem dan Sorbo, adalah alkohol gula yang tubuh manusia memetabolisme perlahan. Hal ini dapat diperoleh dengan mereduksi glukosa, mengubah gugus aldehid ke grup hidroksil. Sorbitol ditemukan dalam apel, pir, persik, dan buah prune. Hal ini disintesis olehsorbitol-6-fosfat dehidrogenase, dan diubah menjadi fruktosa oleh dehidrogenase suksinat dehidrogenase dan sorbitol.

Dehidrogenase suksinat adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam siklusasam sitrat (Anonim, 2009a).

14

Sorbitol telah ditentukan aman untuk digunakan oleh orang tua, meskipun tidak dianjurkan tanpa konsultasi dengan dokter.Sorbitolditemukan dalam beberapabuah-buahan kering dan dapat berkontribusi pada efek pencahar dari plum.Sorbitol sering digunakan dalam kosmetik modern sebagai humektan dan pengental. Sorbitol sering digunakan dalam obat kumur dan pasta gigi.Beberapa gel transparan dapat dibuat hanya dengan sorbitol, karena memiliki indeks bias yang cukup tinggi untuk formulasi transparan. Hal ini juga sering digunakan dalam hampir semua permen "bebas gula".

Sorbitol digunakan sebagai aditifkrioprotektan (dicampur dengan sukrosa dan natrium polifosfat) dalam pembuatan surimi, pasta ikan yang sangat halus umumnya dihasilkan dari Alaska pollock (Theragra chalcogramma). Hal ini juga digunakan sebagai humektan di beberapa rokok. Sorbitol kadang-kadang digunakan sebagai pemanis dan pelembabdalam cookie dan makanan lain yang tidak diidentifikasi sebagai"diet"item (Anonim, 2009a).Struktur molekul sorbitol dapat dilihat pada gambar berikut :
OH H OH C H H OH C C H OH H C C H OH H C OH H

Gambar 03. Struktur kimia dari gula sorbitol Sorbitol juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus, dan kondisi pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit perut berat bagi mereka yang terkena dampak, bahkan dari jumlah kecil tertelan.Menelan sejumlah besar sorbitol dapat menyebabkan sakit perut, gas, dan ringan sampai diare berat. konsumsi Sorbitol 20 gram (0,7 oz) per hari sebagai permen karet bebas gula telah menyebabkan diare yang berat menyebabkan penurunan berat

15

badan yang tidak diinginkan dari11 kilogram (24 lb) delapan bulan, pada wanita dengan berat 52 kilogram awalnya(110 lb); lain dirawat inap pasien setelah mengonsumsi30 gram biasa (1 ons)per hari (Anonim 2009a). b. Manitol Manitol adalah putih kristal senyawa organik dengan rumus

(C6H8(OH)6). Poliol ini digunakan sebagai agen diuretik osmotik dan vasodilator ginjal yang lemah. Ini pada awalnya diisolasi dari sekresi abu berbunga, disebut manna setelah kemiripan mereka untuk makanan Alkitab, dan juga disebut sebagai mannite dan manna gula. Pada tumbuhan, digunakan untuk menginduksi stresosmotik (Anonim, 2009b). Manitol adalah alkohol gula. Bahwa, itu adalah berasal dari gula reduksi, dengan berat molekul 182,17 g/mol, dan densitas 1,52 g/ml gula alkohol lainnya termasuk xilitol dan sorbitol. Manitol dan sorbitol isomer, yang membedakan hanya orientasi dari kelompok hidroksil pada karbon (Anonim, 2009b).
H H OH C HO H OH C C H H H C C H OH OH C OH H

Gambar 04. Struktur kimia dari gula manitol Manitol umumnya dibentuk melalui hidrogenasi fruktosa, yang terbentuk dari pati atau gula baik. Meskipun pati lebih murah daripada sukrosa, transformasi pati jauh lebih rumit. Akhirnya, menghasilkan sirup mengandung sekitar42% fruktosa,dekstrosa 52%, dan maltosa 6%. Sukrosa hanya dihidrolisis menjadi sirup gula invert, fruktosa yang berisi sekitar 50%. Dalam kedua kasus, sirup yang dimurnikan mengandung chromatographically fruktosa 90-95%. Fruktosa tersebut kemudian dihidrogenasi melalui katalis nikel

16

menjadi campuran isomer sorbitol dan manitol.Yield adalah biasanya 50%, meskipun kondisi-kondisi reaksi sedikit basa bisa sedikit meningkatkan hasil manitol (Anonim, 2009b). Manitol merupakan salah satu molekul yang paling penyimpanan berlimpah energi dan karbon di alam, dihasilkan oleh kebanyakan organisme, termasuk bakteri, ragi, jamur, ganggang, lumut, dan tanaman banyak. Fermentasi oleh mikroorganisme adalah alternatif yang mungkin untuk industri tradisional sintesis, menghasilkan panen jauh lebih tinggi dari manitol, dengan minimal atau tidak ada produksamping.Sebuah fruktosa ke jalur metabolisme manitol, yang dikenal sebagai siklus manitol dalam jamur, telah ditemukan dalam jenis ganggang merah (Caloglossa leprieurii), dan sangat mungkin bahwa mikroorganisme lainnya menggunakan jalur tersebut sama.

Sebuah kelas asam laktat bakteri, berlabel heterofermentive karena beberapa jalur mereka fermentasi, mengkonversi molekul fruktosa baik 3 atau 2 fruktosa dan1 molekul glukosa menjadi 2 molekul manitol, dan satu molekul masing-masing asam laktat, asam asetat, dan karbon dioksida. Feedstock sirup mengandung medium untuk konsentrasi besar fruktosa (misalnya: jambu jus apel yang mengandung fruktosa 55%: 45% glukosa) dapat menghasilkan hasil 200g manitol/liter bahan baku. Penelitian lebih lanjut sedang dilakukan, mempelajari cara untuk insinyur jalur manitol bahkan lebih efisien dalam bakteri asam laktat, dan juga mempelajari penggunaan mikroorganisme lain, seperti ragi dan bakteri E. coli dalam produksi manitol. Bila makanan strain kelas salah satu mikroorganisme tersebut yang digunakan, manitol dan organisme itu sendiri secara langsung diterapkan pada produk makanan, menghindari kebutuhanuntuk pemisahan hati-hati mikroorganisme dan kristal manitol.

17

Meskipun ini adalah metode yang menjanjikan, langkah-langkah yang diperlukan untuk skala itu untuk jumlah yang dibutuhkan dalam

industri (Anonim, 2009b). Manitol merupakan bahan utama dari Manitol Salt Agar, medium pertumbuhan bakteri, dan digunakan pada orang lain.Dalam dosis oral lebih besar dari 20g, bertindak sebagai pencahar manitol osmotik dan

kadang-kadang dijual sebagaipencahar untuk anak-anak (Anonim, 2009b). Manitol tidak merangsang peningkatan glukosa darah, dan karena itu digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes, dan permen karet. Ini juga memiliki indeks glikemik rendah, sehingga makanan yang rendah karbohidrat. Meskipun manitol memiliki panas lebih tinggi dari solusi dari gula alkohol yang paling, kelarutan relatif rendah mengurangi efek pendinginan biasanya ditemukan di permen mint dan gusi. Namun, ketika manitol benar-benar dilarutkan dalam produk, menginduksi efek pendinginan yang kuat.

Manitol memiliki higroskopisitassangat rendah sebab tidak mengambil air dari udara sampai tingkat kelembaban 98%. Hal ini membuat manitol sangat berguna sebagai lapisan untuk permen keras, buah kering, dan permen karet, dan sering dimasukkan sebagai bahan dalam permen dan permen karet. Rasa yang menyenangkan dan dimulut manitol juga membuatnya menjadi populer untuk eksipien kunyah tablet (Anonim, 2009b). c. Xylitol Xylitol digunakan untuk menunjukkan alkohol gula adalah pemanis gula alkohol digunakan sebagai pengganti gula alami. Hal ini ditemukan dalam serat buah dan sayuran, dan dapat diekstraksi dari berbagai buah, gandum, dan jamur, serta bahan berserat seperti sekam jagung dan ampas tebu gula tebu,dan birch.Xylitol adalah sekitar semanis sukrosa dengan hanya dua-

18

pertiga energi makanan.Seperti alkohol gula lainnya, dengan pengecualian eritritol, konsumsi lebih dari ambang batas laxation seseorang (jumlah pemanis yang dapat dikonsumsi sebelum ketidaknyamanan pada perut) dapat mengakibatkan sementara efek samping gastrointestinal, seperti perut

kembung dan diare. Adaptasi, peningkatan ambang laxation, terjadi dengan asupan rutin.

Xylitol memiliki ambang laxation lebih rendah dari beberapa alkohol gula, tetapi lebih mudah ditoleransi oleh orang daripada manitol dan

sorbitol (Anonim, 2009c). Xylitol adalah senyawa organik dengan rumus (CHOH)3(CH2OH)2. Spesies ini akiral adalah satu dari empat isomer 1,2,3,4,5-pentapentanol. Xylitol ditemukan hampir bersamaan oleh ahli kimia Jerman dan Perancis di akhirabad 19, dan pertama kali dipopulerkan di Eropa sebagai pemanis yang aman bagi penderita diabetes yang tidak akan mempengaruhi tingkat insulin signifikansi gigi diteliti di Finlandia pada awal 1970-an, ketika para ilmuwan di Turki University menunjukkan itu manfaat perawatan gigi yang signifikan. Hal ini, menggunakan sumber kayu atau jagung, produsen terbesar global adalah perusahaanDanisco Denmark, dengan beberapa pemasok lain dari Cina. Xylitol adalah diproduksi oleh hidrogenasi dari xylose, yang mengubah gula (aldehid) menjadi alkoholprimer (Anonim, 2009c).
OH H OH C H H OH C C H H H C C OH H OH

Gambar 05. Struktur kimia dari gula xilitol

19

100 gram xylitol mengandung 1405 kalori. Satu sendok teh (5 gram) dari xylitol mengandung 9,6 Kilokalori (Cal), dibandingkan dengan satu sendok teh gula, yang memiliki 15 Cal. Xylitol memiliki rasa yang hampir tidak ada dan diiklankan sebagai "aman untuk penderita diabetes dan individu dengan hiperglikemia". Toleransi ini dikaitkan dengan dampak lebih rendah dari xylitol pada gula darah seseorang, dibandingkan dengan gula biasa dan juga memiliki indeks glikemik yang sangat rendah 13 (glukosa memiliki GI dari 100)di seluruh dunia menggunakan diet. Xylitol adalah digunakan di seluruh dunia, terutama sebagai pemanis dalam permen karet dan pastiles. Aplikasi lain meliputiproduk kebersihan mulutseperti tablet, fluoride pasta gigi dan obat kumur.Industri farmasi menggunakan xylitol sebagai bahan pemanis dalam produk-produknya (Anonim, 2009c). Penelitian telah menunjukkan permen karet xylitol dapat membantu mencegah infeksi telinga(otitis media akut); tindakan mengunyah dan menelan membantu dengan pembuangan kotoran telinga dan membersihkan telinga tengah, sedangkan kehadiran xylitol mencegah pertumbuhan bakteri dalam tabung eustachius (pendengaran atau tabung pharyngotympanic) yang menghubungkan hidung dan telinga. Ketika bakteri masuk tubuh, mereka mematuhi jaringan menggunakan berbagai kompleks gula. Sifat terbuka xylitol dan kemampuannya untuk membentuk gula yang berbeda-seperti struktur muncul untuk mengganggu kemampuan banyak bakteri untuk mematuhi. Dalam sebuah double-blind, uji coba secara acak, terkontrol. Larutan saline dari xylitol secara signifikan mengurangi jumlah hidung bakteri Staphylococcus coagulase-negatif. Para peneliti mengaitkan manfaat bagi peningkatan efektivitas endogen (alami ada dalam tubuh) faktor antimikroba. Dalam sebuah uji klinis kecil diberikan sengau xylitol keluhan telinga pada anak-anak yang

20

sebelumnya berkurang memiliki keluhan kronis, di urutan hampir satu bulan, dengan lebih dari 92%. Penulis juga melaporkan efek menguntungkan pada asma dengan administrasihidung (Anonim, 2009c). E. Bubuk Bungkil Kacang Tanah Kacang tanah dapat dipres sehingga minyaknya keluar. Hasil pres

adalahkacang tanah dengan kadar minyak yang rendah, dan minyak kacang tanah.Selanjutnya bungkil kacang tanah dengan kadar minyak rendah digiling menjadi tepungkacang tanah. Sedangkan, minyak hasil pres dapat digunakan langsungsebagai minyak goreng (Hasbullah, 2001). Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue(Anonim, 2007). Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit.Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung.

Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner.Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat (Anonim, 2007). Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal.Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL

21

kolesterol.Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis (Anonim, 2007). Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan

insomnia.Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah (Anonim, 2007). F. Bubuk Kakao Pada pembuatan bubuk kakao ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses tersebut yang sering digunakan adalah: penyangraian, alkalisasi nib, pengeringan nib, penggilingan nib, pengempaan, penggilingan bungkil (Anonim, 2011). 1. Penyangraian Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit buah sehingga mudah dilepaskan.

Penyangraian dilakukan pada suhu 116-121oC selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai. 2. Alkalisasi nib Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85oC selama 1 jam. 3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan, digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk.

22

Produk-produk cokelat dan cocoa (bubuk cokelat) merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Bubuk cokelat non alkali per 100 g mengandung kalsium 115,93 mg, besi 11,34 mg, magnesium 488,51 mg, posfor 716,66 mg, kalium 448,56 mg, natrium 20,12 mg, Zn 6,306 mg, Cu 3,62 mg, dan mangan 3,77 mg (Hui. YH., 1992). G. Tepung Rumput Laut Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut disebut juga senyawa fikokoloid. Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent),

penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air) (Anggadiredja, dkk., 2006). Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer. Karagenan sangat penting peranannya sebagai penstabil (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan sebagainya. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya (Winarno, 1996). Karagenan yang berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii yaitu

Kappakaraginan. Proses produksi karagenan semirefine lebih banyak diaplikasikan pada rumput laut Eucheuma cottonii. Produk semirefinecarrageenan (SCR) ada yang berbentuk chips dan ada yang berbentuk tepung (flour) (Anggadiredja, dkk., 2006).

23

H. Aspek Pengolahan Pembuatan permen cokelat bukan merupakan hal yang sulit. Permen cokelat bahkan dapat dibuat sendiri dalam skala rumah tangga. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan permen cokelat adalah lemak kakao, gula sukrosa, bubuk kakao, susu skim,lesitin, bahan perisa dan bahan pengisi. Pembuatan permen cokelat ini meliputi beberapa tahapan diantaranya pencampuran bahan, refining (menghaluskan adonan), conching (mencampur dan menghaluskan adonan), pencetakan dan tempering (pengaturan suhu). Refining berfungsi untuk menghaluskan adonan permen cokelat sedangkan conching berfungsi untuk mencampur dan menghaluskan sehingga akan menghasilkan tekstur cokelat yang halus dan padat. Tempering bertujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal lemak sehingga menghasilkan lemak yang lebih stabil pada saat penyimpanan.Bila proses ini tidak dilakukan biasanya akan diperoleh cokelat yang mudah meleleh (lengket) terjadi blooming, dan warnanya agak buram.

Proses tempering ini dapat mempengaruhi kenampakan permen cokelat dari segi warna dan ada tidaknya blooming pada permukaan cokelat. Lemak cokelat akan stabil dalam bentuk . Tempering awal produk cokelat biasanya pada suhu 17oC dan lemak dalam bentuk , dilanjutkan dengan 210C-24oC bentuk lemak , kemudian pada suhu27oC-29oC lemak dalam bentuk dan terakhir penyimpanan 34oC-35oC sehingga perubahan kristal lemak menjadi (Minifie, 1999). Pencetakan bertujuan untuk memperoleh permen cokelat dengan bentuk, kenampakan dan ukuran yang menarik. Cetakan dapat terbuat dari logam plastik. Permen cokelat gelapmembutuhkan suhu adonan siap cetak 32oC-33oC dan permen cokelat susu membutuhkan suhu adonan siap cetak 30oC-31oC. Suhu yang

24

terlalu rendah menyebabkan permen cokelat mudah patah, sedangkan jika terlalu tinggi menyebabkan terjadinya blooming, yaitu pengkristalan lemak kakao pada permukaan permen cokelat (Wahyudi, T.,dkk 2008). Blooming adalah bintik-bintik putih pada permukaan permen cokelat akibat kristal lemak pada cokelat yang belum stabil. Blooming tidak dikehendaki pada permen cokelat karena akan memberikan kenampakan yang kurang baik.

Menurut Minifie 1999, menyatakan bahwapenyebab blooming adalah : 1. Proses tempering yang kurang baik 2. Metode pendinginan yang salah 3. Adanya lemak pada cokelat 4.Kondisi penyimpanan dengan suhu tinggi 5. Adanya penambahan pada cokelat yang tidak cocok dengan lemak kakao 6. Kondisi suhu yang tinggi. I. Permen Cokelat Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan permen cokelat adalah lemak kakao dan gula dari golongan sukrosa dan bahan tambahan yaitu lesitin. Lesitin ini dipergunakan untuk menurunkan viskositas adonan permen cokelat sehingga penggunaan lemak kakao dapat dikurangi. Selain itu, lesitin juga dapat berfungsi untuk menjaga stabilitas lemak adonan sehingga lemak tidak mudah keluar (Arafat, 2003). Permen cokelat terbuat dari campuran lemak kakao, pasta kakao, susu skim dan gula yang diproses dengan beberapa fase sehingga menghasilkan permen cokelat berkualitas. Tahapannya meliputi pencampuran bahan, refining (menghaluskan adonan), conching (mencampur dan menghaluskan adonan), pencetakan dan

25

tempering (pengaturan suhu). Biasanya pada industri permen cokelat, untuk menambah nilai jual dari permen cokelat sering ditambahkan bahan pengisi seperti kacang mete, kismis, kacang tanah dan berbagai bahan lainnya (Minifie, 1999). Rasa asli biji kakao sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid yang terdapat pada biji kakao, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji kakao mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein yang terkandung dalam cokelat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena cokelat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Lemak pada cokelat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak cokelat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada cokelat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak cokelat tidak sejahat lemak hewan. Sepertiga lemak yang terdapat dalam cokelat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun (Anonim, 2008a). Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina dan anandamida yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan antioksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh (Anonim 2008a).

26

Aroma yang dihasilkan pada permen cokelat berasal dari bubuk kakao dan bahan tambahan lainnya seperti bubuk vanili. Tanaman vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman, bahan obat-obatan (Helmy, 2008). Aroma vanili banyak digunakan dalam industri makanan/minuman, farmasi dan kosmetika. Dalam industri makanan/minuman umumnya digunakan dalam bentuk ekstrak, keperluan farmasi dalam bentuk tincture dan untuk parfum dalam bentuk tinctuce atau absolut. Untuk konsumsi langsung dalam rumah tangga umumnya dalam bentuk utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan kedalam bahan makanan atau minuman (Helmy, 2008).

27

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2011 sampai bulan November 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan (pembuatan Produk dan uji organoleptik), Laboratorium Bioteknologi dan Mikrobiologi Pangan (uji stabilitas), Laboratorium Analisa, Kimia dan Pengawasan Mutu (analisa kadar air),Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alatyang digunakan pada pembuatan permen cokelat adalah

timbangan analitik untuk menimbang bahan, wajan untuk menyangrai, pengaduk untuk memperbaiki pencampuran bahan, termometer untuk mengukur suhu adonan, alat pengempa untuk mengepres kacang tanah,freezer untuk mendinginkan permen, mixer untuk menghomogenkan dan menghaluskan permen adonan, cokelat, pisau, grinder, sendok, panci.

wadah/baskom,penangas/kompor,

cetakan

Untuk menganalisa kadar air bubuk bungkil kacang tanah menggunakan cawan porselen, oven dan desikator. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan permen cokelat adalah lemak kakao diperoleh dari perusahaan pengolahan kakaoyang ada di KIMA, Kota Makassar(PT. Mars Symbioscience Indonesia), kuningtelur bebek asinsegar (dibeli dipasar tradisional), bubuk bungkil kacang tanah (dihasilkan sendiri), tepung rumput laut dari perusahaan pengolahan rumput laut yang ada di Kabupaten Maros(PT. Bantimurung Indah), gula halus (diperoleh dari proses penghalusan gula pasir yang kemudian diayak), gula non kalori (sorbitol dan sukralosa), bubuk kakao, bubuk vanili, plastik klim,air, tissue roll danaluminium foil.

28

Bahan

untuk

analisa

kadar

air

adalah

bubuk

bungkil

kacang

tanah.

Bahan yang digunakan untuk uji tekstur, uji stabilitas, uji fat bloming dan uji organoleptik yaitu permen cokelat. Uji organoleptik yakni menggunakan air mineral, kertas label danplastik klim. C. Prosedur Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengurangan kadar gula sukrosa danpenggunaan gula sorbitol terhadap sifat fisik dan organoleptik pada permen cokelat yang dihasilkan. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut: 1. Preparasi bahan (bubuk bungkil kacang tanah, gula sukrosa halus, gula sorbitol dan sukralosa, kuning telur bebek asin segar, penyiapan lemak kakao, bubuk kakao, bubuk vanili dan tepung rumput laut). 2. Formulasi bahan permen cokelat adalah sebagai berikut: Tabel 05. Formulasi bahan permen cokelat. Bahan I. Bahan Utama: Lemak kakao (g) *Gula sukrosa (g) dan gula sorbitol (g) + sukralosa (mg) Bubuk bungkil kacang tanah (g) Tepung rumput laut (g) Total I (g) II. Bahan Tambahan: Bubuk vanili (g): 1% x Total bahan utama Kuning telur asin segar (g): 0,5% x Total bahan utama Bubuk kakao (g): 5% x Total bahan utama Total II (g) Total I dan II (g) Ket: tanda * sebagai perlakuan A 75 (67%) 10 (9%) dan 1,5 (1%) + 14(0,01%) 10 (9%) 5 (4%) 100 1 (1%) 5,5 (5%) 5 (4%) 11,5 111,5 Perlakuan B 75 (71%) 5 (5%) dan 3 (3%) + 28 (0,02%) 10 (9%) 5 (5%) 95 0,75 (1%) 5, 28 (5%) 4,75 (4%) 10,78 105,7 C 75 (75%) 0 (0%) dan 4,5 (4,5%)+ 42 (0,04%) 10 (10%) 5 (5%) 90 0,5 (0,5%) 4,95 (5%) 4,5 (4,5%) 9,95 99,9

29

3. Tahap pembuatan permen cokelat. Tahap pembuatan permen cokelat adalah sebagai berikut: a. Lemak kakao (75 g) ditim pada suhu 50oC sehingga dihasilkan lemak kakao cair. b. Pencampuran dan pengadukan semua bahan kering dan kuning telur. Pada tahap pencampuran kuning telur asin segar yang ditambahkan hanya 1/3 bagian dari perlakuan berikut dan 2/3 nya ditambahkan pada saat proses tempering, dengan 3 perlakuan penelitian dan diulang 2 kali. Adapun perlakuan didalam penelitian ini yaitu: A = penambahan 10% sukrosa dan 1% sorbitol + 0,01% sukralosa . B = penambahan 5%sukrosa dan 3% sorbitol + 0,02% sukralosa. C = tanpa penambahan sukrosa dan 4,5% sorbitol + 0,04% sukralosa. Ket: gula sorbitol dan sukralosa diperoleh dari gula dengan merektertentu. c. Bahan-bahan kering yang telah tercampur kemudian dimasukkan dalam lemak kakao cair. Pencampuran dilakukan dengan mixer pada suhu ruang (30oC) selama15 menit. d. Kemudian dilakukan pengadukan (conching) secara sederhana selama

20 menit hingga semua bahan tercampur rata. e. Setelah itu dilakukan proses temperingdilakukan dengan cara sebagai berikut: yaitu adonan didiamkan padasuhu 33oC selama 10 menit,lalu dipanaskan sampai suhu 50oCselama 20 menit, kemudian didinginkan sampai suhu33oC dan diamkan selama 10 menit, setelah itu diturunkan lagi suhunya sampai pada suhu26oC didiamkan selama 10 menit.Kemudian terakhir panaskan kembali adonansampai suhu sekitar 31oC selama 10 menit. Pada tahap ini kuning telur ditambahkan 2/3 bagian.

30

f. Dilakukan pencetakan (31oC) berbentuk segi empat untuk pengujian organoleptik dan bentuk prisma agar memudahkan dalam pengamatan stabilitas

(tingkat kelelehan) dari permen cokelat yang dihasilkan. g. Kemudian didinginkan (penyimpanan dalam refrigerator) selama 1 hari. h. Pengeluaran permen cokelat dari cetakan dan segera dilakukan pengemasan, permen cokelat dibungkus dengan kertas aluminium foil. i. Dilakukan uji sifat fisik dan organoleptik, uji stabilitas serta fat blooming. 4. Perlakuan penelitian Adapun perlakuan penelitianpada pembuatan permen cokelat antara lain: A = penambahan 10% sukrosa dan 1% sorbitol + 0,01% sukralosa. B = penambahan 5% sukrosa dan 3% sorbitol + 0,02% sukralosa. C = tanpa penambahan sukrosa dan 4,5% sorbitol + 0,04% sukralosa. Ket: gula sorbitol dan sukralosa diperoleh dari gula dengan merek dagang tertentu. 5. Parameter pengamatan Parameter pengamatan produk permen cokelat yang diamati yaitu sifat fisik dan organoleptik produk untuk selang waktu penyimpanan 2 hingga 6 minggu, dengan selang waktu pengamatan 2 minggu. Penyimpanan produk pada suhu kamar/ruang. Parameter pengamatan pada penelitian ini meliputi: - Sifat fisik: tingkat kepadatan (kekompakan bahan), stabilitas (tingkat kelelehan),dan fat blooming. - Sifat organoleptik: warna, rasa (tingkat kemanisan) dan tekstur(tingkat kelembutan). Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa dan tekstur terhadap produk permen cokelat yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen cokelat dengan menggunakan 12 panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya

31

terhadap produk permen cokelat pada kuesioner yang disediakan. Data yang diperoleh diolah secara deskriptif. Nilai skor atau skala pengujian yaitu: 1-9, dengan rincian sebagai berikut: 9 = amat sangat suka, 8 = sangat suka, 7 = suka, 6 = cukup suka, 5 = agak suka, 4 = kurang suka, 3 = tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 1 = amat sangat tidak suka. 6. Pengolahan data Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan dua kali ulangan.

32

Diagram Alir Penyediaan Bubuk Kacang Tanah

Kacang Tanah (KA awal 8,6%)

Perendaman dalam air mendidih (T = 1000C, t = 5 menit)

Pemisahan Kacang dan Kulit Ari Kacang Tanah tanpa Kulit Pengeringan (KA 5-7%)

Kulit Ari

Pengepresan

Minyak kacang tanah

Bungkil Kacang Tanah

Penghalusan dengan Grinder

Pengayakan (20 mesh)

Bubuk Kacang Tanah Halus

Penyangraian dengan api sedang ( 15 menit)

Bubuk Bungkil Kacang Tanah (KA 5%) Gambar 06. Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah

33

Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat Lemak Kakao (75%)

Pengetiman Lemak Kakao ( T = 50 oC )

Lemak Kakao Cair

- Bubuk Kakao (4,5%) - Kuning Telur Asin Segar (5%) - Bubuk Bungkil Kacang Tanah (10%) - Tepung Rumput Laut (5%) - Bubuk Vanili (0,5%)

1/3 bagian kuning telur

Pencampuran Bahan (Mixer pada Suhu Ruang dengan kecepatan sedang selama 15 menit)

Perlakuan
Sukrosa & Sorbitol + Sukralosa

A = 9% dan 1% + 0,01% B = 5% dan 3% + 0,02% C = 0% dan 4,5% + 0,04%

2/3 bagian kuning telur

Pengadukan (t=20 menit )

Tempering (T=33oC, 50oC, 33oC, 26oC, 31oC)

Pencetakan

Pendinginan dalam Refrigerator

Pengemasan (Aluminium Foil)

Permen Cokelat

Pengujian Produk (Sifat Fisik dan Organoleptik, Stabilitas, Fat Blooming) Gambar 07. Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk permen cokelat pada penelitian ini dibuat dari komponen/bahan utama yang terdiri dari lemak kakao, bubuk bungkil kacang tanah, tepung rumput laut, gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosa. Bahan tambahannya meliputi bubuk vanili, kuning telur asin segar dan bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan gula sorbitol terhadap sifat fisik dan tekstur serta organoleptik produk permen cokelat yang dihasilkan. Subtitusi gula sukrosa dengan gula sorbitol + sukralosa dilakukan semakin meningkat hingga kadar gula sukrosa 0%, yaitu kadar gula sukrosa/ gula sorbitol + sukralosa: 10 g/1,5 g + 14 mg, 5 g/3 g+ 28 mg, 0 g/4,5 g +42 mg. Pada perusahaanprodusen permen, sorbitol diproses bersama gula agar permen yang dihasilkan menjadi tahan lama (Smith, 1991). Pada umumnya permen cokelat yang baik memiliki karakteristik fisik seperti kenampakan yang mengkilap, tekstur yang halus dan padat, tidak mudah meleleh pada suhu ruang (stabil). Selain itu, permen cokelat tersebut bersifat mudah lumer dalam mulut serta tidak terbentuk kumpulan lemak (fat blooming) pada permukaan permen cokelat selama penyimpanannya. Pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan, selain itu kelayakan produk merupakan faktor penting yang harus diujikan ke panelis karena ini menyangkut penerimaan terhadap produk permen cokelat rendah kalori yang dihasilkan. Mutu produk permen cokelat yang dihasilkan dibandingkan satu dengan lainnya dengan melakukan pengujian menggunakan metode segitiga, metode hedonik dan metode skoring. Parameter mutu produk permen cokelat yang diamati yaitu sifat fisik dan organoleptik produk. Sifat organoleptik, khususnya rasa (tingkat kemanisan) merupakan parameter terpenting dari produk yang dihasilkan.

35

- Sifat fisik: tingkat kepadatan (kekompakan bahan), stabilitas (tingkatkelelehan) dan fat blooming (gumpalan lemak). - Sifat organoleptik: warna, rasa (tingkat kemanisan) dantekstur(tingkat kelembutan). Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik tersebut, maka akan diuraikan sebagai berikut: 1. Tingkat kemanisan. Tingkat kemanisan produk permen cokelat menjadi hal terpenting dalam penelitian ini. Faktor-faktor yang berpengaruh pada kemanisan permen cokelat yaitu jumlah penggunaan gula dalam komposisi permen cokelat. Panelis menilai kemanisan permen cokelat dengan cara mencicipi atau memakan permen cokelat untuk dapat mengetahui rasanya. Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kemanisan produk permen cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kemanisan permen cokelat dengan cara memakan permen cokelat. Hasil penilaian panelis pada (Tabel 06 atau Lampiran 06) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa/gula sorbitol + sukralosa memberikan rasa cukup manis namun belum berpengaruh pada perbedaan daya terima dan tingkat kemanisan. Panelis memiliki respon yang relatif hampir sama. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 12 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik, panelis memberikan nilai terhadap tingkat kemanisan produk permen cokelat yakni berkisar antara5,0 - 6,1 (agak manis-cukup manis). Respon dari panelis yang relatif seragam tersebut diduga ada hubungannya dengan tingkat usia panelis yang relatif sama(umur 21 s/d 22 tahun). Diduga respon tersebut akan berbeda jika umur panelis yang semakin tua, mungkin dapat memberikan penilaian terhadap tingkat kemanisan produk tersebut dapat diterima dengan baik. Tingkat kesukaan terhadap rasa manis dari produk permen cokelat selain dipengaruhi oleh faktor usia juga dapat dipengaruhi

36

oleh faktor kebiasaan dan jenis kelamin. Penilaian panelis berdasarkan frekuensi nilai melalui uji organoleptik terhadap rasa (tingkat kemanisan) produk permen cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 06. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Rasa(tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa. Frekuensi Nilai Total Frekuensi Nilai Perlakuan Ulangan 1 / Perlakuan Ulangan 2 / Perlakuan Ulangan 1 Skor Jumlah Panelis Jumlah Panelis dan 2 A B C A B C A B C 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 1 0 0 0 0 0 1 4 4 2 2 3 4 4 7 6 6 5 4 1 4 1 2 5 5 3 9 6 2 5 3 2 1 2 4 6 5 7 2 2 1 4 5 1 6 7 2 8 0 2 0 1 0 0 1 2 0 9 0 0 1 1 0 0 1 0 1 Sampel 10 g sukrosa dan 5 g sukrosa dan 0 g sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 3 g sorbitol + 4,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa (A) 28 mg sukralosa (B) 42 mg sukralosa (C) Rerata 5.6 5.75 5.2 Permen cokelat ini diperuntukkan bagi konsumen yang ingin melakukan diet kalori.Gula sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena masih memberikan energi diet : 2,6 kilokalori (11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata 4 kilokalori(17 kilojoule) untuk karbohidrat. Namun, berdasarkan fungsi pemanis sorbitol memiliki tingkat kemanisan yang rendah terhadap sukrosa dikarenakan jumlah sorbitol dengan sukrosa yakni berbanding 2:1, yaitu tingkat kemanisan gula sukrosa adalah 100 sedangkan gula sorbitol adalah 51. Oleh karena itu, apabila ternyata produk permen cokelat terasa kurang manis dimulut maka dapat ditambahkan gula Diabetasol sesuai dengan tingkat kemanisan yang dikehendaki.Sorbitol bersifat non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker) dan berguna bagiorang-orang penderita diabetes. Konsumsi gula sorbitol yang berlebihan yakni20 gram (0,7 oz) per hari dapat menyebabkan diare yang berat sehingga terjadi penurunan berat badan yang tidak

37

diinginkan. Efek samping dari penggunaangula sorbitol yang berlebihan juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus dankondisi pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit perut, buang angin sampaidiare berat. Penting untuk diingat bahwa tingkat kemanisansuatu gula tidak memiliki korelasi dengan tingkat kalori. Kemanisan gula sorbitolsekitar 60% dari kemanisan gula sukrosa dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya (Badan Litbang Pertanian, 2005). Produk-produk olahan kakao umumnya bercitarasa tinggi sehingga banyak disenangi orang. Citarasa tersebut berasal dari komponen penyusun permen cokelat tersebut seperti keberadaan lemak, gula dan bahan pengisinya. Menurut

Rampengan dkk (1985), rasa yang lezat dipengaruhi oleh komponen dalam bahan pangan dan metode pengolahannya. Perlakuan 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa memberikan rasa produk permen cokelat yang relatif baik (Tabel 06). Hasil rerata penilaian panelis terhadap produk tersebut adalah 5,75 dengan frekuensi penilaian panelis sebanyak 7 pada nilai skor 7 (Manis). Panelis memberikan penilaian dapat diterima baik dari segi tingkat kemanisan. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat penerimaan panelis,penilaian panelis memusat pada nilai skor 7 yang berartidapat diterima. Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) permen cokelat untuk semua perlakuan. Tingkat frekuensi penilaian panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) permen cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 08 berikut ini:

38

9 9 Total Frekuensi Nilai Rasa 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 Nilai Skor 6 7 8 9 000 000 00 1 3 2 1 0 2 1 1 0 7 66 5 4 6 5 9% + 1% + 0,01% 5% + 3% + 0,02% 0% + 4,5% + 0,04% 6 7

Jumlah Panelis 24

Gambar

08.

Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa (tingkat kemanisan) Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik.

Secara khusus, produk permen cokelat hasil formula B cenderung memiliki tingkat kemanisan yang manis (Tabel 06). Dari total 24 frekuensi penilaian panelis ada 7 penilaian yang memberikan nilai skor tingkat kemanisan 7 (manis), sedangkan tingkat frekuensi untuk hasil formula A dan C adalah 6 dan 2 yang memberikan nilai skor yang sama yaitu 7 (manis). Keadaan tersebut diduga disebabkan oleh panelis yang sudah cukup baik menerima rasa manis dari produk permen cokelat yang dihasilkan.Rincian daya terima panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) produk permen cokelat dapat diuraikan berdasarkan nilai skor pengujian antara lain:nilai 1-4 adalah tidak dapat diterima, nilai 5 adalah tidak ada keputusan, dannilai 6-9 adalah dapat diterima. Penambahan jumlah gula sukrosa pada permen cokelat yang dihasilkan belum tampak memberikan perbedaan terhadap rasa dari permen cokelat tersebut. Rasa cukup manis yang terdapat pada produk permen cokelat tersebut merupakan variasi dari gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosa yang digunakan. Penambahan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosaper takaran formula dapat memberikan tingkat

39

kemanisan yang lebih rendah dari rasa manis produk yang dibuat dari penambahan 10 g gula sukrosa/1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa(berdasarkan nilai reratanya). Hal tersebut berarti perlu upaya penambahan gula sorbitol dan sukralosa(non kalori) sesuai tingkat kemanisan yang dikehendaki. 2. Tingkat kelembutan. Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman.Faktor-faktor yang berpengaruh pada kelembutan permen cokelat yaitu selain tingkat kehalusan bahan dan cara pencampuran bahan juga tingkat kadar air produk serta ada tidaknya pengemulsi (Minifie, 1999). Seperti pada bahan yang digunakan dalam penelitian ini berupa gula, bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut. Khusus bubuk bungkil kacang tanah selain berfungsi sebagai bahan pengisijuga dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi (lesitin). Penghalusan bahan(bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut) menggunakan grinder setelah itu diayak menggunakan pengayakan (20 mesh) sehingga menghasilkan bahan yang cukup halus. Faktor yang terpenting dalam tingkat kelembutan dari produkpermen cokelat adalah hasil pencampuran bahan yang sempurna untuk menghasilkan permen cokelat yang bertekstur lembut. Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan permen cokelat bertekstur kasar seperti berpasir saat dikunyah. Tekstur berpasir tersebut juga dapat disebabkan oleh keberadaan air dalam produk. Produk permen cokelat akan bertekstur lebih lembut/tidak berpasir pada kadar air yang lebih rendah (Minifie, 1999). Lemak kakao menyebabkan perbedaan karakteristik fisik, terutama

berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya (Wahyudi, 2008). Kandungan lemak yang digunakan juga memberikan sifat kelembutan produk permen cokelat pada saat dikunyah. Hal ini juga dapat dilihat pada tekstur(tingkat kelembutan) permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 07).

40

Kelembutan permen cokelat terasa dan tidak berbeda pada masing-masing perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah lemak yang sama tiap sampel yakni sebanyak 75 g daritotal bahan 99,5 gr s/d 111,5 gr. Pada formula A, B, dan C secara berurut

konsentrasi lemak kakao adalah 67%, 71%, dan 75%. Tabel 07. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melaluiUji Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa. Frekuensi Nilai Total Frekuensi Nilai Perlakuan Ulangan 1 / Perlakuan Ulangan 2 / Perlakuan Ulangan 1 Skor Jumlah Panelis Jumlah Panelis dan 2 A B C A B C A B C 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 1 0 0 1 0 0 2 4 1 1 1 2 0 1 3 1 2 5 3 2 2 3 6 0 6 8 2 6 4 3 5 2 0 6 6 3 11 7 3 4 3 5 6 3 8 10 6 8 0 2 0 0 0 0 0 2 0 9 1 0 0 0 0 1 1 0 1 Sampel 10 g sukrosa dan 5 g sukrosa dan 0 g sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 3 g sorbitol + 4,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa (A) 28 mg sukralosa (B) 42 mg sukralosa (C) Rerata 6 6.15 5.8 Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kelembutan produk permen cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kelembutan permen cokelat dengan cara mengunyah permen cokelat didalam mulut. Tingkat kelembutan pada produk permen cokelat dalam penelitian ini yakni bertekstur cukup lembut (skor 5,8 - 6,15). Penilaian panelis pada (Tabel 07) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosamemilikitingkat kelembutan yang relatif tidak berbeda jauh (Tabel 07 dan Gambar 09).

Respon dari panelis yang relatif seragam tersebut sesuai dengan respon panelis terhadap tingkat kemanisan. Gula sukrosa bersifat lebih berpengaruh terhadap

41

tingkat kelembutan maupun tingkat kemanisan dibanding penambahan gula sorbitol + sukralosa yang relatif lebih rendah ditambahkan.Persentase kadar gula sukrosa secara berurut dari perlakuan A, B, dan C adalah9%, 5% dan 0%. Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) permen cokelat untuk semua perlakuan. Tingkat penilaian panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) permen cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 09 berikut ini:
12 Total Frekuensi Nilai Tekstur 10 8 8 6 6 4 2 2 000 0 1 2 3 4 5 Nilai Skor 6 7 8 9 000 00 1 0 0 3 2 2 3 2 1 1 0 6 6 9% + 1% + 0,01% 5% + 3% + 0,02% 0% + 4,5% + 0,04% 8

11 10

Jumlah panelis 24

Gambar

09.

Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur (tingkat kelembutan)Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik.

Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) untuk uji hedonik dari permen cokelat memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 7 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap tekstur permen cokelat pada perlakuan A (10 g sukrosa dan 1 sachet gula sorbitol + sukralosa) pada nilai skor 7,total frekuensi dari kedua ulangan adalah 8 sedangkan perlakuan B

42

(5 g sukrosa dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensi dari kedua ulangan sebanyak 10 dan perlakuan C(tanpa sukrosa dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 7,total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 6. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa tekstur permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel padaperlakuan B (5 g sukrosa dan3 g sorbitol + 42 mg sukralosa), ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan tersebut merupakan permen cokelat yang bertekstur cukup lembut sehingga disukai oleh panelis. 3. Tingkat kepadatan. Kepadatan suatu permen cokelat merupakan salah satu sifat fisik dari permen cokelat. Kepadatan permen cokelat dapat diketahui dengan cara menyentuh, menekan permen cokelat tersebut. Faktor-faktor yang berpengaruh pada kepadatan dari produk permen cokelat yaitu selain jenis lemak kakao danbahan pengisi yang digunakan, suhu dan lama penyimpanan dalam refrigerator juga tingkat kadar air produk

(Minifie, 1999). Hal ini juga dapat dilihat pada tingkat kepadatan (kekompakan bahan) permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 08). Kepadatan permen cokelat cukup padat dan tidak berbeda pada masing-masing perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah lemak kakao, dan bahan pengisi berupa bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut yang seragam tiap sampel yakni sebanyak 75 g, 10 g, dan 5 g dari total bahan 99,9 g s/d 111,5 g. Sifat kepadatan suatu permen cokelat juga dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula sorbitol. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen, roti dan cokelat. Produk yang dihasilkan cenderung menjadi kering atau menjadi padat (Smith, 1991). Tabel hasil tingkat kepadatan (Lampiran 08) dapat dilihat untuk kadar gula sukrosa 10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa pada ulangan 1, menunjukkan hasil rata-rata

43

yaitu 5,2.Kadar gula sukrosa5 g dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosapada ulangan 1menunjukkan hasil rata-rata yaitu 5,6 dan kadar gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosa pada ulangan 1 hasil rata-ratanya adalah 6,7. Hal ini menunjukkan bahwa gula sorbitol dapat meningkatkan kepadatan permen cokelat.Sifat kepadatan yang lebih tinggi pada permen cokelat yang dihasilkan yaitu pada sampel kadar gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosayang merupakan penambahan gula sorbitol + sukralosa terbanyak. Gula yang digunakan umumnya adalahgula kering dengan kadar air yang sangat rendah agar permen tidak mudah meleleh.Oleh karena itu,gula yang digunakan yaitu gula sorbitol yang mengandung kadar air yang sangat rendah.Tingkat kepadatan tersebut juga dapat mempengaruhi tingkat stabilitas permen cokelat. Tingkat stabilitas permen cokelat dipengaruhi oleh jumlah kadar gula sorbitol yang ditambahkan (Smith 1991) dan asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak kakao. Penggunaan gula sorbitolyang lebih banyak dan kandungan asam lemak dari lemak kakao menghasilkan permen cokelat yang memiliki tingkat stabilitas yang stabil. Tabel 08. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Kepadatan (kekompakan bahan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa. Frekuensi Nilai Total Frekuensi Nilai Perlakuan Ulangan 1 / Perlakuan Ulangan 2 / Perlakuan Ulangan 1 Skor Jumlah Panelis Jumlah Panelis dan 2 A B C A B C A B C 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 2 1 0 3 1 0 4 2 1 0 2 1 2 4 2 2 5 3 5 2 4 2 6 7 7 8 6 5 3 4 3 7 2 8 10 6 7 1 3 2 1 1 0 2 4 2 8 0 0 3 0 0 1 0 0 4 9 0 0 1 0 0 1 0 0 2 Sampel 10 g sukrosa dan 5 g sukrosa dan 0 g sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 3 g sorbitol + 4,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa (A) 28 mg sukralosa (B) 42 mg sukralosa (C) Rerata 5.05 5.55 6.15

44

Produk permen cokelat pada penelitian ini memiliki kepadatan yang cukup baik. Hasil penilaian panelis pada (Tabel 08) menunjukkan bahwa permen cokelat yang diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosamemilikitingkat kepadatan yang relatif tidak berbeda jauh.Dengan

menggunakanmetode skoring, tingkat kepadatan produk permen cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kepadatan permen cokelat dengan cara menekan permukaan permen cokelat menggunakan jari telunjuk atau ujung pulpen dikarenakan sampel tidak diuji pada tekstur analyser. Panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni kisaran reratanya antara 5.05 - 6.15 (agak padat-cukup padat).Respon yang relatif seragam tersebut dipengaruhi oleh jumlah penggunaan lemak kakao,gula, bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut di dalampermen cokelat.Sesuai dengan pendapat Syarif dan Anies (1988) menyatakan bahwa gula berperan penting dalam pembuatan permen cokelat. Gula selain berfungsi sebagai pemanis juga sebagai bahan pengisi (tekstur). Kadar gula yang banyak akan memadatkan permen cokelat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa permen cokelat memiliki kepadatan yang cukup baik terhadap penggunaan gula sorbitol + sukralosayang lebih banyak. Uji organoleptik dengan metode skoring dilakukan pada penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap tingkat kepadatan (kekompakan bahan) dari permen cokelat yang dihasilkan untuk semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 10 berikut ini:

45

10 Total Frekuensi Nilai Kepadatan 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 Nilai Skor 000 000 1 0 3 22 4 77 8

10 8 6 4 2 2 00 6 7 8 00 9 4 2 9% + 1% + 0,01% 5% + 3% + 0,02% 0% + 4,5% + 0,04%

Jumlah Panelis 24

Gambar

10.

Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Kepadatan (kekompakan bahan) Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Skoring.

Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kepadatan) berdasarkan total frekuensi pada kedua ulangan untuk uji skoring dari permen cokelat

(Gambar 10) memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 6 (cukup padat) karena pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap tekstur permen cokelat pada perlakuan A (10 g gula sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa) pada nilai skor 6,total frekuensi dari kedua ulangan adalah 8 sedangkan perlakuan B (5 g gula sukrosa dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 6, total frekuensi dari kedua ulangan sebanyak 10 dan perlakuan C (tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 6, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 6. Dari hasil analisatingkat penilaian panelis berdasarkan total frekuensi diketahui bahwa tekstur(tingkat kepadatan) permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel padaperlakuan B(5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa), ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan tersebut merupakan permen cokelat yang bertekstur cukup padat sehingga disukai oleh

46

panelis.Penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut pada permen cokelat yang dihasilkan dapat mempengaruhi kadar air pada permen cokelat sehingga dapat memperbaiki tekstur. Hal ini sesuai dengan pendapat Cahyadi (2006), bahwa penggunaan emulsi pada bahan pangan bertujuan untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi. Sifat emulsi pada suatu senyawa juga dapat mengubah sifat-sifattekstur produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengankomponen-komponen pati dan protein dan untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak. 4. Tingkat kelelehan Tingkat kelelehan adalah salah satu bagian dari karakteristik fisik produk olahan seperti pada permen cokelat, es krim, sorbet, dan yoghurt. Produk olahan yang dapat dikatakan baik adalah produk olahan tersebut tidak mudah meleleh pada suhu ruang (stabil). Tingkat kelelehan dari produk permen cokelat dapat dilihat dengan cara menyimpan permen cokelat tersebut di dalam inkubator. Permen cokelat yang baik, memiliki sifat tidak mudah meleleh pada suhu ruang (stabil) akan tetapi cepat melumer dalam rongga mulut. Stabilitas merupakan salah satu parameter mutu untuk produk permen cokelat yang baik. Permen cokelat yang baik yaitu stabilitasnya tetap meskipun tidak disimpan dalam lemari pendingin. Perlakuan penelitian ini menggunakan gula sorbitol + sukralosa). Sorbitoldiperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid

menjadigugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol.Secara kimiawi, sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil,dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard atau pencokelatan (Marie, 1991).

47

Tingkat stabilitas permen cokelat dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula sorbitol (Smith, 1991) dan asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak kakao. Pada gula sorbitol dan asam-asam lemak memungkinkan terjadinya kepadatan yang baik pada permen cokelat sehingga mempengaruhi tingkat stabilitas permen cokelat. Hal ini dapat dilihat pada hasil penelitian dari tingkat kestabilan permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 09). Tabel 09. Hasil Pengujian Stabilitas produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa. Sampel Kadar Waktu Pelelehan Gula Sukrosa dan Ulangan I Ulangan II Gula Sorbitol + Sukralosa Meleleh pada Meleleh pada 10 g dan 1,5 g + 14 mg 00:12:45 00:14:10 5 g dan 3 g + 28 mg 00:13:50 00:14:30 0 g dan 4,5 g + 42 mg 00:20:15 00:18:00

Permen cokelat sebelum disimpan di dalam inkubator, dapat dilihat pada Gambar 11, sebagai berikut:

Gambar 11. Produk Permen Cokelat sebelum disimpan dalam Inkubator pada suhu 37oC

48

Produk permen cokelat bersifat lebih stabil (sulit meleleh) terhadap penggunaan kadar gula sorbitol+ sukralosa yang lebih tinggi karena gula tersebut dapat mengikat air pada bahan-bahan yang digunakan sehingga tidak mudah terpisah dari bahan-bahan yang lainnya meskipun terjadi kenaikan suhu. (Gambar 12).Selain itu, asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak kakaojuga memberikan sifat kekompakan bahan.

Gambar 12. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 12 menit 45 detik dalam Inkubator suhu 37oC pada Uji Stabilitas Ulangan 1Produk Permen Cokelat. Sifat leleh atau tingkat kestabilan permen cokelat dilakukan untuk mengetahui tingkat kelelehan dari permen cokelat yang dihasilkan. Uji stabilitas ini dilakukan dalam inkubator pada suhu 37oC. Pengujian ini ditandai dengan adanya perubahan bentuk kerucut pada bagian permukaanpermen cokelat, dari kerucut menjadi rata. Pada ulangan I, perlakuan kadargula sukrosa 10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa ditunjukkan bahwa permen cokelat tersebut mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 12 menit 45 detik (Gambar 12). Perlakuan kadar gula sukrosa 5 g dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu13 menit 50 detik. Perlakuan kadargula sukrosa 0g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosa,mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 20 menit 15 detik.

49

Sedangkan pada ulangan II, perlakuan kadar gula sukrosa 10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosaditunjukkan bahwa permen cokelat tersebut mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 10 detik (Gambar 13).

Gambar 13. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 14 menit 10 detik dalam Inkubator suhu 37oC pada Uji Stabilitas Ulangan 2 produk Permen Cokelat. Perlakuan kadar gula sukrosa 5 g dan3 g sorbitol + 28 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 30 detik. Perlakuan kadar gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 18 menit 0 detik. Hal ini disebabkan karena pengaruh tempering (pengaturan suhu) yang sudah benar. Dalam hal ini, kristal lemak pada permen cokelat sudah dalam bentuk yang stabil yaitu dalam bentuk (beta) akibat tempering yang baik (Minifie, 1999). 5. Fat Blooming Fat blooming adalah keluarnya lemak yang meleleh di permukaan permen cokelat sehingga pada keadaan padat tampak warna putih seperti jamur. Faktor yang menyebabkan terjadinya fat blooming pada permen cokelat yaitu permen cokelat yang memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang ekstrim lemak perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat lemak kembali memadat maka akan tampak warna putih seperti jamur. Faridah (2008), menyatakan bahwa permen cokelat yang memiliki lemak yang stabil maka akan tahan terhadap peristiwa

50

fat blooming. Meskipun pada suhu ekstrim, lemak tidak akan terpisah dengan bahan karena kestabilan dari lemak dan juga didukung oleh bahan pengemulsi yang mengikat lemak sehingga tidakmudah terpisah. Permen cokelat yang mengalami fat blooming tidak berarti rusak.

Tetapi fat blooming dapat dianggap sebagai jamur oleh konsumen yang kurang mengerti atau memahami. Fat blooming juga dipengaruhi oleh adanya tempering yang salah atau tidak lengkap sehingga kristal lemak yang terbentuk tidak stabil (Ketaren, 1986). Selain itu juga karena kurang atau tidak ada emulsifier yang berfungsi untuk mengikat atau mendistribusikan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat.Hal ini juga berdampak pada rasa permen cokelat yang dihasilkan karenabahan-bahan tidak terdispersi dengan baik atau tidak tercampur secara merata, sehingga memungkinkan ada bagian yang rasanya menonjol dan ada yang tidak ada sama sekali. Fat blooming merupakan salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi pada permen cokelat. Fat blooming ditandai oleh adanya perubahan warna dan timbulnya lemak pada permukaan permen cokelat (Minifie,1999). Untuk mencegah terjadinya fat blooming tersebut maka dilakukan proses tempering dengan baik.

Proses temperingdilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil. Lesitin pada bubuk bungkil kacang tanah dan kuning telur asin segar berfungsi untuk mengikat lemak dan komponen lain dalam bahan sehingga dapat mencegah terjadinya fat blooming. Arafat, (2003) menyatakan bahwa lesitin juga dapat berfungsi untuk menjaga stabilitas lemak dalam adonan sehingga lemak tidak mudah keluar. Hasil pengamatan permen cokelat selama 2 hingga 6 minggu yaitu belum terjadi fat blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada permukaan permen cokelat (Gambar 14).Hal ini karena proses tempering yang sudah benar, lemak kakao terdispersi (menyebar) secara merata dan adanya penambahan bubuk bungkil kacang

51

tanah dan kuning telur sebagai sumber lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier ini digunakan untuk mengikat atau menyimpan lemak pada permen cokelat sehingga lemak tidak mudah keluar atau pindah (migrasi)ke permukaan permen cokelat (Minifie, 1999). Menurut Cahyadi (2008), menyatakan bahwa dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak.

Gambar 14. Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming Setelah Proses Penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi fat blooming). 6. Warna produk. Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada produk pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dari produk permen cokelat adalah ada atau tidaknya penggunaan bubuk kakao. Warna dapat memberikan penilaian yang berbeda terhadap pemakaian bubuk cokelat yang baik. Permen cokelat yang dihasilkan pada penelitian ini menggunakan bubuk kakao pilihan yang banyak digunakan dalam pembuatan kue, roti, permen,dan sebagainya. Permen cokelat yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu permen cokelat yang memiliki warna yang coklat (tidak buram) dan mengkilap. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan gula,bubuk kakao dan lesitin. Lesitin memberikan kesan yang mengkilap pada permen cokelat yang dihasilkan.Penilaian panelis dapat dilihat pada (Tabel 10 atau Lampiran 09) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa/sorbitol + sukralosa memiliki tingkat

52

warna yang relatif tidak berbeda jauh. Dengan menggunakan metode skoring, tingkat warna produk permen cokelat dapat dinilai. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 12 panelis (Lampiran 09) memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar 5,5 - 6,5 (agak coklat-cukup coklat). Respon yang relatif seragam tersebut disebabkan oleh adanya penambahan bubuk kakao, lesitin dan gula pada permen cokelat.

Bubuk kakao memberikan kontribusi warna coklat terhadap produk permen cokelat sedangkan lesitin dan gula (sukrosa dan sorbitol + sukralosa) memberi kesan kilap pada permen cokelat yang dihasilkan. Jumlah gula tersebut yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk tersebut. Tabel 10. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa. Frekuensi Nilai Total Frekuensi Nilai Perlakuan Ulangan 1 / Perlakuan Ulangan 2 / Perlakuan Ulangan 1 Skor Jumlah Panelis Jumlah Panelis dan 2 A B C A B C A B C 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 1 1 0 1 1 0 3 0 0 0 1 0 0 1 0 0 4 0 2 1 0 1 1 0 3 2 5 4 2 2 2 3 1 6 5 3 6 2 3 3 3 3 3 5 6 6 7 5 3 6 4 4 6 9 7 12 8 0 2 0 1 0 0 1 2 0 9 1 0 0 0 0 1 1 0 1 Sampel 10 g sukrosa dan 5 g sukrosa dan 0 g sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 3 g sorbitol + 4,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa (A) 28 mg sukralosa (B) 42 mg sukralosa (C) Rerata 6 5.75 6.3 Perlakuan 0 g gula sukrosa dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosamemberikan warna produk permen cokelat yang relatif baik (Tabel 10). Hasil rerata penilaian panelis terhadap produk tersebut adalah 6,3 dengan total frekuensi penilaian panelis sebanyak 12 pada nilai skor 7 (Coklat). Panelis memberikan penilaian dapat diterima

53

baik dari segi warna. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penilaian panelis memusat pada nilai skor 7 yang berarti dapat diterima oleh panelis. Warna dari bubuk kakao dapat mempengaruhi permen cokelat yang akan dibuat apabila menggunakan bubuk kakao maka akan menghasilkan permen cokelat yang berwarna coklat sedangkan apabila tidak menggunakan bubuk kakao melainkan susu skim pada pembuatan permen cokelat maka akan menghasilkan permen cokelat yang berwarna putih. Disamping itu, penggunaan bubuk kakao merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Hui. YH., 1992). Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen cokelat untuk semua perlakuan. Tingkat penilaian panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 15 berikut ini:
12 Total Frekuensi Nilai Warna 10 8 6 6 4 2 000 0 1 2 3 4 5 Nilai Skor 6 7 8 9 11 0 1 00 0 3 2 1 0 5 3 2 1 1 0 5 66 9 7 9% + 1% + 0,01% 5% + 3% + 0,02% 0% + 4,5% + 0,04% 12

Jumlah Panelis 24

Gambar

15.

Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik.

Warna

54

Respon panelis terhadap warna untuk uji hedonik dari permen cokelat memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 7 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap warna permen cokelat pada perlakuan A (10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensinilai dari kedua ulangan adalah 9 sedangkan perlakuan B

(5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensinilai dari kedua ulangan sebanyak 7 dan padaperlakuan C (tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 12. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa warna permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel denganperlakuan C (tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa), ini disebabkan karena warna yang dihasilkan pada perlakuan tersebut cenderung memilikiwarna permen cokelat yang seragam sehingga disukai oleh panelis. Permen cokelat merupakan salah satu hasil produk olahan buah kakao. Permen cokelat memiliki komponen-komponen protein, lemak kakao, lesitin, dan gula. Penggunaan gula sorbitol + sukralosasangat berpengaruh besar pada pembuatan permen cokelat.Salah satu fungsinya yaitu berfungsi sebagai pemanis nutrisi. Rasa manis adalah sifat rasa yang mempengaruhi cita rasa keseluruhan permen cokelat (Wahyudi, 2008).Gula yang ditambahkan dalam pembuatan permen cokelat umumnya sebesar 27%(Minifie, 1999). Namun, pada penenlitian ini dilakukan kombinasi dua jenis gula yaitu gula kalori dan non kalori berupa gula sukrosa dengan gula sorbitol + gula sukralosa. Variasi kadar gula di tiap perlakuan yaitukadar gula sukrosa 10 g dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, kadar gula sukrosa 5 g dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa, serta kadar gula sukrosa 0 gdan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa.Penggunaan gula yang ditambahkan pada permen cokelat yang

55

dihasilkan memberikan pengaruh yang tidak berbeda jauh. Hal ini sesuai dengan hasilpenelitian (Tabel 11 atau Lampiran 10) yang dilakukan dengan ujisegitiga. Panelis tidak dapat membedakan permen cokelat dengan kadar gula yang berbeda dikarenakan rasa dari permen cokelat yang hampir sama antara ketiga sampel yang diuji sehingga panelis sulit membedakan permen cokelat yang berbeda. Tabel 11. Angka Frekuensi Penilaian Benar/Salah terhadap Uji Beda Tiga Produk (Hasil Uji Segitiga) Benar Salah Ulangan 1 7 8 Ulangan 2 8 7 Pengujian metode segitiga untuk menentukan tingkat perbedaan mutu produk secara umum. Hasil uji metode segitiga yaitu terdapat 7 panelis dari 15 panelis pada ulangan 1 dapat menjawab benar, dan ada 8 panelis dari 15 panelis pada ulangan 2 yang menjawab dengan benar. Panelis sulit membedakan permen cokelat yang berbeda secara visual maupun secara sensori dikarenakan ketiga sampel permen cokelat hampir sama. Secara sensori dapat diuji dengan menggunakan alat indera manusia berupa mata sebagai indera penglihatan, lidah sebagai indera pengecap dan hidung sebagai indera penciuman.

56

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Telah diketahui proses pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan menggunakan bahan-bahan lokal dan dengan metode sederhana. 2. Pengurangan kadar gula sukrosa dan penggunaan gula sorbitol dan sukralosa memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik dari permen cokelat yang dihasilkan mempunyai mutu yang relatif baik. Pada sifat fisik (stabilitas atau tingkat kelelehan dan kepadatan) sedangkan sifat organoleptik (rasa dan warna). 3. Produk permen cokelat yang dihasilkan lalu dilakukan penyimpanan pada suhu ruang (30oC) selama 6 minggu. Hasil dari penyimpanan tersebut menunjukkan bahwa tidak terjadi penggumpalan lemak (fat blooming) dan panelis umumnya menilai suka. B. Saran Produk permen cokelat yang dihasilkan dari 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa (tanpa gula sukrosa) memberikan rasa yang kurang manis bagi para panelis yang berusia 21-22 tahun. Oleh karena itu, dapat ditambahkan jumlah kadar gulanya sesuai dengan yang dikehendaki.

57

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Bubuk Bungkil Kacang Tanah. http://cisaruafarm.com/category/bahanbaku-pakan/bungkil-kacang-tanah. Akses Tanggal 5 November 2011, Makassar. ______, 2009a. Sorbitol. http://id.wikipedia.org/wiki/Sorbitol.Akses 8 Agustus 2011, Makassar. 2009b. Manitol. http://id.wikipedia.org/wiki/Manitol.Akses 28 Agustus 2011, Makassar. 2009c. Xilitol. http://id.wikipedia.org/wiki/Xilitol.Akses 30 Agustus 2011, Makassar. Akses Tanggal

______,

Tanggal

______,

Tanggal

2010a. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. 23 Mei 2011, Makassar.

Tanggal

,2010b.

Cokelat. http://www.anneahira.com/buah-buahan/cokelat.htm.15 2011, Makassar.

September

2010c. Standard Prosedur Operasional Fermentasi Kakao.http://library.usu.ac.id/modules.php.15 September 2011, Makassar.

_______, 2010d. Lesitin. http://id.wikipedialesitin.or. Akses tanggal 5 Desember 2010, Makassar. _______,2011. Pengolahan Kakao. www.pustakadeptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf.Akses Tanggal 11 Oktober 2011, Makassar. Anggadiredja, Jana, T., Zatnika, A., Purwoto, H., Istini, Sri., 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta. Arafat, 2003. Beberapa Produk Olahan Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Universitas Hasanuddin, Makassar. Cahyadi, Wisnu., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta. Hartomo dan Widiatmoko, 1993. Andi Offset, Yogyakarta. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.

Helmy, Zahron., 2008. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil Vanili Berdasarkan Standar Mutu Nasional. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan(Puslitbangbun), Bogor. Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. l. John Wiley & Sons Inc 10.

58

Ishak, Elly., dan Sarinah Amrullah, 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Indonesia Timur, Ujung Pandang. Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak Universitas Indonesia Press, Jakarta. dan Lemak Pangan.

Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman dan Sehat Prasyarat Kebutuhan Mutlak Sehari-hari. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Makassar. Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology. An Aspen Publication, London. Mulato, S., widyotomo, S., Misnawi, Suharyanto, E. (2005) Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. Mulato, S., Widyotomo, S., Handaka., 2002. Desain teknologi pengolahan pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Makalah Seminar Evaluasi Hasil Penelitian. ALSINTAN. Bogor. OBrien, Richard.D., 2003. Fats and Oils Formulating and Processing for Application. CRC Press, USA. Penuntun Praktikum Teknologi Buah dan Sayur. Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. Rampengan, V.J. pontoh., D.T. sembel, 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri SeIndonesia Timur, Ujung Pandang. Rohan, T.A. 1963.Processing of Raw, Cacao for the Market FAO. Roma. Smith, J., 1991. Food Additive Users Handbook. Van Nostrad Renihold, New York. Syarif, Rizal., Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Bahan Industri Pertanian.

Wahyudi, T., Pangabean, T.R., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

59

LAMPIRAN

60

LAMPIRAN

Lampiran 01. Gambar Bahan Baku Produk Permen Cokelat.

Lemak Kakao

Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Tepung Rumput Laut

Bubuk Kakao

61

Lampiran 01 (Lanjutan). Gambar Bahan BakuProduk Permen Cokelat.

Kuning Telur Asin Segar

Bubuk Vanili

Gula Sukrosa

Gula Sorbitol + Gula Sukralosa

62

Lampiran 02. Gambar Proses Pembuatan Produk Permen Cokelat

Lemak Kakao Cair

Pengadukan Adonan Hasil Pencampuran Bahan Permen Cokelat

Proses Tempering Adonan Permen Cokelat

Adonan Permen Cokelat dalam Cetakan

Permen Cokelat

63

Permen Cokelat dalam Kemasan Plastik Klim Permen Cokelat dibungkus Aluminium Foil dan dikemas Lampiran 03. Rancangan Percobaan Pembuatan Permen Cokelat Perlakuan Bahan A B Bahan Utama: Lemak kakao (g) 75 75 *Gula sukrosa (g) dan gula sorbitol(g) + 10 5 gula sukralosa (mg) (1,5 +14) (3 + 28) Bubuk bungkil kacang tanah (g) 10 10 Tepung rumput laut (g) 5 5 Total (g) 100 95 Bahan Tambahan: Bubuk vanili (g): 1% x Total bahan utama 1 0,75 Kuning telur asin segar (g): 0,5% x Total 5,5 5, 28 bahan utama Bubuk kakao (g): 5% x Total bahan 5 4,75 utama Ket: tanda * sebagai perlakuan

C 75 0 (4,5 + 42) 10 5 90 0,5 4,95 4,5

64

Lampiran 04. Gambar Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 37oC. ULANGAN I ULANGAN II

Keadaan sampel sebelum dimasukkan ke dalam Inkubator

Keadaan sampel sebelum dimasukkan ke dalam Inkubator

Perubahan bentuk kerucut pada waktu 12 menit 45 detik

Perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 10 detik

65

Perubahan bentuk kerucut pada waktu 13 menit 50 detik

Perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 30 detik

Perubahan bentuk kerucut pada waktu 20 menit 15 detik

Perubahan bentuk kerucut pada waktu 18 menit 0 detik

Pasca lumer permen cokelat

Pasca lumer permen cokelat

66

Lampiran 05. Pengujian Terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu Setelah Proses Penyimpanan selama Enam Minggu.

1 Minggu (Ulangan 1)

1 Minggu (Ulangan 2)

2 Minggu (Ulangan 1)

2 Minggu (Ulangan 2)

3 Minggu (Ulangan 1)

3 Minggu (Ulangan 2)

67

Lampiran 05 (Lanjutan). Pengujian Terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu Setelah Proses Penyimpanan selama Enam Minggu.

4 Minggu (Ulangan 1)

4 Minggu (Ulangan 2)

5 Minggu (Ulangan 1)

5 Minggu (Ulangan 2)

6 Minggu (Ulangan 1)

6 Minggu (Ulangan 2)

68

Lampiran 06. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa. Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis 10 g dan 5 g dan 0 g dan 10 g dan 5 g dan 0 g dan
1,5g+14mg 3g + 28 mg 4,5g+42mg 1,5g+14mg 3 g + 28mg 4,5g+42mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Rata-rata

6 5 7 5 4 5 7 4 4 6 4 5 5.1

8 6 6 6 4 7 6 5 7 8 4 6 6.0

6 5 5 7 3 6 5 6 9 4 5 4 5.4

8 7 7 7 5 4 6 4 9 7 4 6 6.1

6 5 7 4 7 5 4 7 7 7 4 4 5.5

5 5 7 6 5 4 5 4 6 4 4 5 5

Keterangan skala pengujian : 9 8 7 6 5 : Amat sangat manis : Sangat manis : Manis : Cukup manis : Agak manis 4 3 2 1 : Kurang manis : Tidak manis : Sangat tidak manis : Amat sangat tidak manis

Keterangan nilai rerata : Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,6

69

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,75 Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,2

70

Lampiran 07. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa danGula Sorbitol + Gula Sukralosa. Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis 10 g dan 5 g dan 0 g dan 10 g dan 5 g dan 0 g dan
1,5g+14mg 3 g + 28mg 4,5g+42mg 1,5g+14mg 3 g + 28mg 4,5g+42mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Rata-rata

6 5 7 4 6 6 6 7 9 7 5 5 6.0

8 6 6 6 7 7 7 4 8 7 5 5 6.3

7 5 5 7 6 6 6 4 7 3 6 6 5.6

8 7 7 7 5 7 5 4 6 7 4 5 6

7 7 7 5 5 7 5 5 7 7 5 5 6

6 6 6 6 6 7 7 7 9 3 4 6 6.0

Keterangan skala pengujian : 9 8 7 6 5 : Amat sangat coklat : Sangat coklat : Coklat : Cukup coklat : Agak coklat 4 3 2 1 : Kurang coklat : Tidak coklat : Sangat tidak coklat : Amat sangat tidak coklat

Keterangan nilai rerata : Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, yaitu: x total =

= =6

71

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= = 6,15 Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2pada sampel 0 g gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,8

72

Lampiran 08. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan (tingkat kekompakan bahan)produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa. Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis 10 g dan 5 g dan 0 g dan 10 g dan 5 g dan 0 g dan
1,5g+14mg 3 g + 28mg 4,5g +42mg 1,5g+14mg 3 g+ 28 mg 4,5g+42mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Rata-rata

6 6 5 4 6 6 6 5 3 5 4 7 5.2

5 7 4 7 6 5 5 5 6 7 5 6 5.6

8 8 6 6 5 7 7 6 9 8 6 5 6.7

5 4 5 6 6 6 5 3 7 4 3 5 4.9

6 5 5 3 6 7 4 6 6 6 6 6 5.5

8 6 6 5 5 5 4 5 9 5 5 4 5.6

Keterangan skala pengujian: 9 8 7 6 5 : Amat sangat padat : Sangat padat : Padat : Cukup padat : Agak padat 4 3 2 1 : Kurang padat : Tidak padat : Sangat tidak padat : Amat sangat tidak padat

Keterangan (nilai rerata): Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,05

73

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,55 Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa, yaitu: x total =

= = 6,15

74

Lampiran 09. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa. Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis 10 g dan 5 g dan 0 g dan 10 g dan 5 g dan 0 g dan
1,5g+14mg 3g + 28 mg 4,5g+42mg 1,5g+14mg 3g + 28 mg 4,5g+42mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Rata-rata

7 7 7 5 5 6 6 7 9 7 5 5 6.3

8 7 8 6 5 7 7 4 6 5 4 6 6.0

7 6 7 7 7 7 6 5 7 5 4 6 6.1

8 5 7 7 5 6 7 2 6 6 3 7 5.7

6 6 7 5 4 5 7 2 7 7 5 6 5.5

7 7 6 6 7 6 7 7 9 7 4 5 6.5

Keterangan skala pengujian: 9 8 7 6 5 : Amat sangat coklat : Sangat coklat : Coklat : Cukup coklat : Agak coklat 4 3 2 1 : Kurang coklat : Tidak coklat : Sangat tidak coklat : Amat sangat tidak coklat

Keterangan nilai rerata: Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= =6

75

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= = 5,75 Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa, yaitu: x total =

= = 6,3

Lampiran 10. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Pembedaan Panelis terhadap Produk Permen Cokelat. Sampel Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Benar Salah Benar Salah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 7 8 8 7

76

Lampiran 11. Hasil Perhitungan Kadar Air Bahan yang digunakan pada Pembuatan Permen Cokelat. Kacang Tanah Berat Cawan Berat Awal Berat Akhir = 14,7389 = 16,7392 = 16,5668

KA =

x 100%

x 100%

= = 8,6%

x 100%

Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Berat Cawan = 14,5530 Berat Awal = 16,5536 Berat Akhir = 16,4251 KA =

x 100%

x 100%

x 100%

= = 5%