MAKALAH

PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TAHU

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Kealaman Dasar

Dosen Pengampu :

Sarintan Nurcahyati Kaharu, M.Pd

Disusun Oleh :

Muh Ikhbal A40122111 Ni Luh Riska Vitriani A40122094

Moh. Asyadi A40122089 Gusti Ayu Tiara Desy A40122101

Awianti Indarwansyah A40122096 Censia Madelin Krisanti .M A40122097

Ni Luh Novrijayanti A40122095 Irni fadhila Putri A40122099

Fitria A40122088 Elva Puasay A40122121

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS TADULAKO

TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas yang berjudul “PENGOLAHAN
KEDELAI MENJADI TAHU”Adapun tujuan dari penulisan dari laporan observasi ini adalah
untuk memenuhi tugas pada mata kuliah Ilmu kealaman dasar. Selain itu, laporan ini juga
bertujuan untuk menambah wawasan tentang manfaat Teknologi di bidang industri bagi para
pembaca dan juga bagi penulis.Terlebih dahulu, saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu,
Sarintan Nurcahyati Kaharu, M.Pd selaku Dosen Ilmu kealaman dasar yang telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi
yang saya tekuni ini. Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat saya sebutkan semua, terima kasih atas bantuannya sehingga sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini.Kemudian, saya menyadari bahwa tugas yang saya tulis ini masih
jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuhkan
demi kesempurnaan laporan ini.

Palu, 12 April 2023.

penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGATAR........................................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................
1.1 LATAR BELAKANG..................................................................................................
1.2 RUMUSAN MASALAH..............................................................................................
1.3 TUJUAN........................................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................
A. PENGELOLAHAN KEDELAI MENJADI TAHU...................................................
B. BAGAIMANA SEJARAH TERCIPTANYA TAHU
C.MANFAAT TAHU BAGI KESEHATAN.....................................................................
BAB III HASIL PENGAMATAN...........................................................................................
BAB IV PENUTUP
A. KESIMPULAN..............................................................................................................
B. MANFAAT.....................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................
iii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Salah satu makanan tradisional berbahan dasar kedelai adalah tahu. Tahu kaya akan
protein, zat besi, kalsium dan rendah sodium, kolesterol dan kalori. Selain itu, tahu juga
memiliki kelebihan yaitu kandungan lemak jenuhnya rendah. Tahu biasanya diproduksi
dalam industri skala kecil menengah, teknologi yang digunakan dalam proses produksi tahu
yang ada masih sangat sederhana, masih menggunakan tenaga manusia dan proses kurang
optimal. proses pembuatan tahu merupakan proses yang kontinu. Proses tersebut dimulai
dengan pemilihan bahan baku kedelai, perendaman, penggilingan, penguapan, penyaringan,
pencukaan, pencetakan, dan perebusan. Proses pembuatan tahu ini merupakan proses yang
umum dilakukan oleh masyarakat pengrajin tahu. Lokasi tempat pembuatan tahu yang
beralamat di Jl.keramat jati, nunu, Kec. palu barat ; Kota palu, sulawesi Tengah. Tahu
merupakan usaha mandiri yang dilakukan warga desa. Dalam proses pengelolahan tahu
menggunakan teknologi tradisional dan teknologi modern salah satu mesin yang digunakan
adalah mesin spinner yang berfungsi untuk menyaring kedelai yang sudah di haluskan
mengguakan mesin penggiling. Dalam proses observasi di jelakan tentang tipe kedelai,
teknologi pembuatan tahu, proses pembuatan, dan pemanfaatan limbah. Tahu memiki
manfaat untuk kesehatan tubuh dan mecegah terjadinya penyakit. Tahu sangat membantu di
kalagan masyarakat menengah ke bawah karna harga yang terjangkau lebih murah dan enak
untuk di konsumsi, namun setelah perkembangan industri kuliner tahu banyak juga di
konsumsi oleh kalangan menengah ke atas dengan macam-macam pengelohan tahu menjadi
kuliner khas Indonesia.limbah tahu di di pabrik tersebut juga di jual ke pada peternak yang
di mana limbah dari ampas kedelai di manfaatkan untuk pakan ternak.

1.1 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengelolaan kedelai menjadi tahu ?
2. Bagaimana sejarah terciptanya tahu ?
3. Bagaimana manfaat tahu bagi kesehatan ?

1.2 TUJUAN
1. Mengetahui pengelolaan kedelai menjadi tahu
2. Untuk mengetahui sejarah terciptanya tahu
3. Untuk mengetahui manfaat tahu bagi kesehatan

1
 BAB II

KAJIAN TEORI
A. Pengelolahan kedelai menjadi tahu
Pengolahan kedelai menjadi tahu adalah proses produksi makanan yang telah dilakukan
selama berabad-abad di berbagai negara Asia, termasuk Indonesia. Berikut adalah beberapa
tinjauan pustaka yang terkait dengan pengolahan kedelai menjadi tahu:
Menurut penelitian oleh Sriwongchai et al. (2018), kacang kedelai adalah bahan baku
utama dalam pembuatan tahu. Kualitas kedelai sangat mempengaruhi kualitas tahu yang
dihasilkan. Kualitas kedelai dapat dinilai dari kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat,
dan mineralnya.Proses koagulasi adalah tahap kritis dalam pembuatan tahu. Menurut
penelitian oleh Nout dan Kiers (2005), koagulan yang digunakan dalam pembuatan tahu dapat
bervariasi tergantung pada wilayah dan budaya setempat. Beberapa koagulan yang sering
digunakan adalah cuka, garam nigari, dan gipsum. Tahu memiliki sifat fisik dan kimia yang
bervariasi tergantung pada bahan baku dan proses produksinya. Menurut penelitian oleh Abd
El-Hady (2002), sifat fisik dan kimia tahu meliputi kekerasan, kekenyalan, dan rasio air-
ketahu. Selain itu, sifat-sifat ini juga dipengaruhi oleh koagulan dan Teknik pengolahan
selanjutnya Setelah proses pembuatan tahu, tahu dapat diolah menjadi berbagai jenis
makanan. Menurut penelitian oleh Song et al. (2017), teknik pengolahan selanjutnya, seperti
penggorengan dan perebusan, dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia tahu, termasuk
kekerasan, kekenyalan, dan rasio air-ke-tahu.Kandungan nutrisi Tahu memiliki kandungan
nutrisi yang tinggi, termasuk protein, serat, vitamin, dan mineral. Menurut penelitian oleh
Kumar et al. (2019), tahu juga memiliki efek antidiabetes, antioksidan, dan anti-inflamasi,
sehingga cocok dikonsumsi sebagai bagian dari diet sehat.Dalam pembuatan tahu,
faktorfaktor seperti bahan baku, proses koagulasi, sifat fisik dan kimia tahu, teknik
pengolahan selanjutnya, dan kandungan nutrisi harus diperhatikan dengan baik. Dengan
memahami tinjauan pustaka ini, diharapkan dapat membantu dalam meningkatkan kualitas
dan kuantitas produksi tahu yang baik dan bergizi.

Gambar-1. Tahu Gambar-2. Kedelai

2
B. Sejarah tercipta tahu

Selain tempe, makanan yang juga kaya akan manfaat bagi kesehatan dan mempunyai rasa yang sangat
enak yaitu tahu. Makanan tahun ini merupakan sumber protein nabati yang dapat diolah menjadi
berbagai masakan yang sangat lezat dan menggugah selera lainnya.Bicara tentang tahu, kali ini akan
dibahas terkait asal usul dari tahu. Meski tahu sangat mudah dijumpai di sejumlah kota maupun daerah
yang telah tersebar di Indonesia. Dilansir dari laman unicurd.com, tahu merupakan makanan yang
berasal dari daerah Tiongkok, China.Sejumlah pendapat mengatakan bahwa bila tahu diciptakan di
Tiongkok Utara pada tahun 164 sebelum masehi oleh seorang pangeran bernama Liu An yang berasal
dari kita Huainan selama Dinasti Han. Wilayah Huainan ini sendiri merupakan sebuah wilayah
penghasil kacang kedelai dengan jumlah yang begitu melimpah.
Sementara itu, pendapat lain mengatakan bila tahu tercipta secara tidak sengaja ketika bubur kedelai
bercampur dengan air garam laut murni sampai membentuk menjadi tahu. Selain itu, pendapat lainnya
ada yang mengatakan bahwa tahu dibuat oleh orang Tionghoa kuno dengan mengentalkan susu kedelai.
Teknik mengentalkan susu ini sendiri menjadi salah satu teknik yang seringkali ditiru dari teknik
menyimpan susu orang India dan Mongol dengan cara mengentalkan susu. Serta pendapat lain yang
diperkuat dengan adanya sebutan tahu Tionghoa yaitu doufu atau tahu yang sama dengan sebutan
fermentasi susu khas Mongolia bernama rufu.
Makanan tahu ini sendiri mulai keluar dari daerah Tiongkok pada masa dinasti tang. Tahu masuk ke
jepang, dikenal dengan sebutan tofu. Kemudian, tahu mulai menyebar secara luas ke berbagai negara di
dunia, contohnya Korea, Thailand, Vietnam, Indonesia, dan Malaysia. Sementara itu, di negara barat
makanan tahu ini diproduksi pertama kali pada tahun 1880 oleh seorang kebangsaan Perancis bernama
Pailieux. Semenjak saat itulah, mulai bermunculan berbagai perusahaan tahu bermula di daerah San
Fransisco, California, dan negara lainnya.

3
 C. Manfaat Tahu Untuk Kesehatan

Tahu mempunyai manfaat yang sangat banyak untuk kesehatan. Berikut beberapa manfaat tahu :

1. Penyakit Kardiovaskular

Kandungan isoflavon pada kedelai telah terbukti membantu mengurangi kadar kolesterol jahat LDL.
Walaupun terlihat tidak meningkatkan HDL atau kadar kolesterol baik. Sebuah penelitian menunjukan
bahwa dengan mengkonsumsi kedelai setiap hari mampu menurunkan penanda risiko penyakit
kardiovaskular, seperti berat badan, indeks massa tubuh, fan kolesterol total. FDA telah menetapkan bahwa
25 gram protein kedelai sehari sebagai asupan minimum yang dibutuhkan untuk mempengaruhi kadar
kolesterol. Mengkonsumsi tahu menjadi alternatif protein hewani yang mampu membantu menurunkan
kadar kolesterol LDL. Hal itu bisa menurunkan resiko aterosklerosis dan tekanan darah tinggi.

2. Diabetes Tipe 2

Orang dengan penyakit diabetes tipe 2 kerap mengalami penyakit ginjal. Sehingga mengakibatkan tubuh
mengeluarkan protein dengan jumlah yang banyak melalui urin. Sebuah penelitian juga membuktikan
bahwa seseorang yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dalam makanannya akan mengeluarkan lebih
sedikit protein daripada mereka yang hanya mengkonsumsi protein hewani. Sehingga para peneliti
berpendapat bahwa tahu yang memiliki kandungan kedelai sangat bermanfaat untuk pasien diabetes tipe 2.

3. Fungsi Ginjal

Kandungan protein di dalam kedelai mampu meningkatkan fungsi ginjal manusia dan sangat bermanfaat
pula bagi orang yang sedang menjalani dialisis atau transplantasi ginjal. Sebuah analisis meta dari sembilan
percobaan membuktikan bahwa efek positif kedelai pada beberapa penanda biologis penderita penyakit
ginjal kronis.

4. Osteoporosis

Kandungan isoflavon yang terdapat dalam kedelai ini ternyata mampu membantu mengurangi keropos
tulang dan meningkatkan kepadatan mineral tulang, khususnya setelah menopause. Selain itu, kedelai dalam
tahu ini juga mampu mengurangi sejumlah gejala menopause lainnya

4
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

A. PROSES PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TAHU

1. Penimbangan Menggunakan Timbangan Modern.

Untuk pembuatan tahu kedelai di butuhkan beberapa Langkah yang pertama yaitu
penimbangan menggunakan timbangan modern yang di mana produsen menyesuaikan
banyaknya kedelai yang ingin di olah menggunakan timbangan tersebut dan
disesuaikan dengan pesanan resseler yang kemudian akan di jual Kembali kepada
konsumen.

2. Pencucian Dan Penyortiran

Selanjutnya perlu di lakukannya pencucian yang bertujuan untuk membersihkan
kotoran dengan menggunakan air yang dibiarkan mengalir terusmenerus sehingga
melepaskan kedelai yang tidak layak di olah.

3. Perendaman
Selanjutnya kedelai yang susah di cuci akan melewati proses perendaman selama 5
jam, yang bertujuan untuk menghasilkan kedelai yang lunak agar mudah di haluskan. 4.
Penggilingan Meggunakan Mesin Penggiling Kedelai setelah melakukan perendaman
kacang kedelai, selanjutnya kacang kedelai di
haluskan menggunakan mesin penggiling kedelai Penggilingan kedela i ini
menggunakan di namo sebagai alat penggerak mesinnya sehingga di katakan ramah
lingkungan karena menghasilkan suara yang lebih kecil di bandingkan dengan mesin
disel yang menggunakan solar sebagai bahan bakarnya sehingga menghasilkan suara
yang lebih besar, dan menggunakan dinamo lebih irit biayaya dibandingkan
menggunakan solar.

Gambar-3. Mesin penggiling

5
5. Penguapan Yang Di Lakukan Oleh Mesin. 1. Blower
Alat yang di gunakan untuk menaikkan dan
memperbesar tekanan udara yang akan di alirkan
ke dalam tabung pembakaran sehingga api yang
di hasilkan lebih besar

Gambar-4. Mesin Blower

2. Boiler
Bejana yang dapat membentuk uap dengan
tekanan satu atmosfir yaitu dengan memanaskan
air yang berada pada atas tabung pembakaran
sehingga menghasilkan uap
panas yang kemudian di salurkan
menggunakan pipa besi dengan bantuan mesin
hisap dinamo.

G
Gambar-5. Mesin Boiler
kemudian kedelai yang sudah di haluskan di masukkan kedalam wadah kemudian
di isi air dan di lakukan proses penguapan selama 5 menit yang uapnya panasnya
berasal dari boiler. Dan bahakan bakar nya mengguunkan kayu.

6. Penyaringan.
setelah melewati proses penguapan kedelai
yang telah halus akan di saring dengan
menggunakan kain mori untuk melakukan
penyaringan pada kedelai yang telah di uapkan
sebelumnya. Yang bertujuan untuk memisahkan
air kedelai dengan ampas tahu.

6
 Gambar-6 Penyaringan Menggunakan Kain

7. Pencukaan.
setelah melakukan penyaringan air tahu
tersebut melewati proses pencukaan,
sebelum di berikan cuka air tersebut di
dinginkan telebih dahulu kemudia di
berikan cuka yang di sesuaikan dengna
banyaknya air kedelai
sampai menghasilkan gumpalan protein,
dan cuka yang digunakan adalah cuka
murni.

Gambar ke-7 pemberian cuka

8. Pencetakan Menggunakan Alat Bantu Berupa Dongkrak. setelah pencukaan air kedelai yang
menghasilkan gumpalan protein. Dan di
masukkan ke dalam cetakan yang di bagian
bawahnya di alasi dengan kain muri, lalu di
tutup dan di atasnya di beri pemberat berupa
dongkarak yang bertujuan untuk mempres
dan mengeluarkan sisa air dan membentuk
tahu sesuai cetakan agar menghasilkan
tekstrur yang sedikit padat. Kemudia di
diamkan selama 3 menit agar menghasilkan
tahu

Gambar ke-8 prncetakan menggunakan

dongkrak

9. Hasil Dan Kualitas Tahu.

Dari hasil observasi yang kami
lakukan mendapatkan bahwa dari pengeohan
kedelai menjadi tahu menghasilkan tahu yang
bertekstur padat dan sedikit kenyal yang di mana
tahu yang berkualitas dapatv di liahat dari
teksturnya, tahu tersebut dapat betahan 1 × 24
jam bahkan bisa sampai 2 × 24 jam jika berada

7
 di suhu ruang dan airnya di ganti setiap harinya, jika di simpan di dalam kulkas dapat
bertahan sampai lebbih dari
2 × 24. Gambar-9. Hasil pengolahan tahu

B. HASIL DAN KUALITAS TAHU MENGGUNAKAN TEKNOLOGI.

Sebelumnya pada pabrik tersebut pernah menggunakan teknologi modern untuk
melakukan beberapa proses dari pengolahan kedelai menjadi tahu, contohnya pada proses
penyaringan, produsen sempat menggunakan teknologi yang di sebut mesin spiner mesin
ini mempunyai manfaat dalam menyaringan yang di mana menguntungkan produsen
karena tidak ada saripati dari kedelai yang terbuang percuma, tetapi dalam penggunaan
mesin tersebut membutuhkan tenaga ahli untuk menjalankan mesinnya. Tetapi tidak di
gunakan lagi karena pada pabrik tersebut tidak mempunyai tenaga kerja yang ahli untuk
menjalankan mesin tersebut. Sehingga sekrang penyaringan masih menggunakan proses
tradisional yang di mana kedelai yang di butuhkan lebih banyak karna banyak sari pati
yang terbuang jadi di beratkan pada timbangannya.
Adapun kualitas tahu yang di hasilkan menurut keterangan yang kami dapat yaitu
kualitasnya sama saja, tetapi tingkat ketebalan pada tahu yang berbeda, karena pada
proses menggunakan tenaga mesin, menghasilkan tahu yang lebih tebal, karena sari pati
yang dihasilkan lebih banyak sedangkan cara tradisional menghasilkan tahu yang tingkat
ketebalannya kurang dari tahu yang menggunakan mesin karena menggunakan tenaga
manusia yang terbatas sehingga menghasilkan saripati yang lebih sedikit.

C. PEMANFAATAN LIMBAH.
Tahu merupakan makanan tradisional yang sudah lama merakyat di negara Indonesia dan
menjadi sumber mata pencaharian bagi sebagian masyarakat yang bergerak di bidang
industri pembuatan tahu. Namun demikian limbah cair yang berasal dari industrim tahu
merupakan masalah serius dalam pencemaran lingkungan, karena menimbulkan bau
busuk dan pencemaran sumber air, sedangkan limbah padat belum dirasakan dampaknya
terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Upaya untuk
penanganan limbah cair sudah dilakukan baik oleh pemerintah maupun warga dengan
membangun Instalasi Pengolahan Akhir Limbah (IPAL), tapi belum semua industri
memiliki IPAL sehingga limbah cair kebanyakan langsung dibuang ke aliran sungai
tanpa pengolahan terlebih dahulu pada hal limbah cair akan mengakibatkan bau busuk
dan akan menyebabkan tercemarnya sungai tersebut.
Limbah tahu adalah limbah yang
ditimbulkan dalam proses
pembuatan tahu. Limbah yang
ditimbulkan berupa limbah padat
dan cair. Limbah padat belum
dirasakan dampaknya terhadap
lingkungan karena dapat

8
 dimanfaatkan untuk makanan ternak. Dan produsen mendapatkan keuntungan dari
limbah padat pembuatan yang di jual Kembali sebagai pakan ternak seperti
babi,kambing, ayam potong, dan sapi. Gambar-10. Pengolahan limbah

BAB IV PENUTUP

A. KESIMPULAN
Teknologi dalam pengelohan kedelai menjadi tahu mempunyai keuntungan dalam
menghasilkan sebuah tahu, hanya saja di butuhkan keahlian dalam memanfaatkan
teknologi tersebut, kualitas dari tahu tidak berpengaruh pada teknologi karna berbahan
dasar kacang kedelai hanya saja teknologi dapat mempengaruhi tekstur pada tahu, Adapun
keuntungan dari pemanfaatan teknologi tersebut yaitu lebih ramah lingkungan dan
mempermudah pengolahan kedelai menjadi tahu dan membutuhkan tenaga manusia lebih
sedikit hanya saja membutuhkan tenaga kerja yang ahli dalam penggunaan teknologi
tersebut dan dengan adanya teknologi ini dapat menghasilkan daya produksi yang lebih
tinggi, dan menguntungkan masyarakat menengah ke bawah untuk lebih mudah
mendapatkan tahu untuk di konsumsi karena harga dari tahu tersebut yang terjangkau dan
kadungan yang terdapat pada kacang kedelai sebagai bahan baku dari tahu yang sangat
banyak manfaatnya salah satunya menurunkan resiko penyakit, sehingga banyak pula
mesyarakat menengah ke atas mengkonsumsi tahu dengn di olah menjadi berbagi macam
kuliner melihat kandungan pada tahu yang banyak manfaatnya.

B. MANFAAT
Teknologi telah memainkan peran yang semakin penting di berbagai bidang, termasuk
di industri. Perkembangan teknologi telah memberikan dampak yang signifikan dalam hal
peningkatan produktivitas dan efisiensi di industri. Dalam kata pengantar ini, kita akan
membahas bagaimana teknologi telah memainkan peran yang penting dalam meningkatkan
efisiensi dan kinerja di sektor industri. Dengan melakukan observasi kami dapat
mengetahui banyak sekali maanfaat teknologi di bidang industri, contohnya pengolahan
kedelai menjadi tahu, seperti yang kita ketahui limbah dari industri dapat mencemari
lingkungan baik itu berupa bau, kotoran, zat beracun, dan udara.
selain itu kami juga bisa mengembangkan wawasan tentang cara pengolahan limbah
industri menjadi nilai tambah pendapatan perusahaan seperti yang terjadi di tempat
observasi kami yang di mana limbah dari pembuatan tahu di manfaatkan menjadi pakan
ternak.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Sriwongchai, W., Charoenrein, S., Smitinont, T., Wuttijumnong, P., & Siriamornpun, S.
(2018). Physicochemical properties, antioxidant activity, and sensory evaluation of
tofu manufactured from different varieties of Thai soybeans. Journal of Food Science
and Technology, 55(8), 3239-3247. doi: 10.1007/s13197-018-3231-1

Nout, M.J.R dan Kiers, J.L. (2005). A Review : Tempe Fermentation, Innovation and
Functionality: Update Info the third Millenium. Journal of Applied Microbiology,
98,789-805.

Abd El-Hady, M. (2002) "Preparation and evaluation of functional properties of tofu as

affected by coagulants." Journal of Food Science, 67(3), 1162-1168:
Song, Y., Liu, R., Xie, J., Lu, H., Ma, Y., Wang, L., & Zhang, J. (2017). Effect of different
processing techniques on the physicochemical properties and in vitro digestibility of
tofu. Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3591-3598.

10