KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan makalah
“Proses Pembuatan Tahu” dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya penyusun
tidak akan sanggup menyelesaikan makalah ini dengan baik.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas praktikum mata kuliah Mekanisasi
pertanian. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang
datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan
terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

Penyusun  mengucapkan terima kasih kepada Ibu Yuni Melia Sari, S.Pd selaku Guru
Mata Perlajaran PKWU di SMA N I Koto Salak Tahun Ajaran 2020/2021 yang telah
membimbing penulis dalam menyelesaikan tugas makalah ini. Dan dalam kesempatan ini, tak
lupa Penulis mengucapkan banyak terimakasih pada semua pihak yang telah membantu
dalam menyelesaikan tugas makalah ini. Semoga kebaikan kita semua mendapat balsan yang
setimpal dari YME. Amin... Ya Robbal 'Alamin.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca.
Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun mohon untuk saran
dan kritiknya. Terima kasih.

Koto Salak, Juni 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

COVER MAKALAH
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... ii

BAB I PEMBAHASAN .................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 1
C. Tujuan Penulisan .................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................. 3

A. Asal usul Tahu ........................................................................................................ 3
B. Teori-teori Tentang Tahu ........................................................................................ 3
C. Bahan Utama Pembuatan Tahu .............................................................................. 5
D. Bahan dan Alat Yang Dibutuhkan Untuk Membuat Tahu ..................................... 6
E. Proses Pembuatan Tahu .......................................................................................... 6

BAB III PENUTUP .......................................................................................................... 14

A. Kesimpulan ............................................................................................................. 14
B. Saran ....................................................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang termasuk dalam
makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang
mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Untuk memproduksi
tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai. Tidak heran jika saat ini
kita dapat menemukan banyak sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha kecil
dan usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha-usaha yang
sudah cukup sukses dengan cara pembuatan yang lebih modern.

Berdasarkan hal-hal diatas maka kami tertarik untuk menjadikan Pabrik Pembuatan
Tahu sebagai bahan makalah proses produksi kami. Tahu merupakan salah satu makanan
tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi.
Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya
sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil
studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi
proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol,
kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

B. Rumusan Masalah
1. Apa asal usul dari tahu
2. Apa saja teori tahu
3. Apa saja bahan yang diperlukan untuk membuat tahu
4. Apa Saja alat yang diperlukan untuk membuat tahu
5. Apa saja proses pembuatan tahu

C. Tujuan
1. Untuk memenuhi Tugas Mata Pelajaran PKWU di Kelas XI IPS 1 SMA N I Koto
Salak Tahun Ajaran 2020/2021
2. Untuk mengetahui asal usul makanan tahu
3. Untuk mengetahui teori tahu

1
4. Untuk mengetahui bahan yang diperlukan untuk membuat tahu
5. Untuk Mengetahui alat yang diperlukan untuk membuat tahu
6. Untuk mengetahui proses pembuatan tahu

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Asal Usul Tahu

Tahu dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda
dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti halnya kecap, tauco,
bakpau, dan bakso.Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu pinyin:
doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasi”. Di Jepang dikenal dengan
nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia
Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun
lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu Kaisar Han
Gaozu, Liu Bang, yang mendirikan Dinasti Han.Liu An adalah ilmuwan dan filosof,
penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah
berpendapat bahwa kemungklinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging
melalui tahu. Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan
menjadi kental seperti tahu saat ini.

B. Teori-Teori Tentang Tahu

Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk :

1. Terjadi secara Kebetulan

Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan.
Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi
garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn
(nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan ternyata
dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar
mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap berikutnya adalah
dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.

3
 2. Teori Penggumpalan

Teori kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk
produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara
menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut,
kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari
Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan
keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina sangat
mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti “shark pin”, sarang burung walet, dan
teripang yang juga di import dari negara lain.

Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian.
Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528 telah
mendirikan sekolah Chinesse Ch’an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan
tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan mengenai cara-cara atau jalan
Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari
sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah
yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis
sewaktu Dynasti Sung (960 – 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.

Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang ditulis sekitar
60 sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman itu. Di buku-buku yang
diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang menunjang bahwa
tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang
pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha
(Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.

Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi
yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri
makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat
kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha. Di Jepang khususnya
di zaman Kamakura (1185 – 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk memopulerkan
tahu di antara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang
merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat
Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari
konsumsi daging “dari ternak yang berkaki empat”, maka kehadiran tahu tentu saja di sambut

4
dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat
rasanya.

Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang
produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofu
dan nigari kinugoshi. Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu
setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan
keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang
lebih nyaman.

Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap
mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan
Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen, tiba di Jepang di tahun
1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di
China saat ia meninggalkan China.

C. Bahan Utama Pembuatan Tahu

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan
adalah kedelai jenis Bola I, Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul
kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Hampir semua
tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian,
penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air
dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.
Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu.
Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan
diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

KOMPONEN KADAR (%)

PROTEIN 35-45

KARBOHIDRAT 12-30

5
 LEMAK 18-32

AIR 7

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

D. Bahan dan Alat yang diperlukan untuk Membuat Tahu

2.1 Bahan
2.1.1 Kedelai
Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan
adalah kedelai jenis Bola I.
2.1.2 Air
Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses
perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi
sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah
atau air artesis.

2.1.3 Asam Cuka

Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat
tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang
digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

2.2 Alat yang diperlukan

Ø  Tungku
Ø  Bak
Ø  kain penyaring
Ø  cetakan tahu
Ø  timba

E. Proses pembuatan tahu

2.3 Perendaman

6
 Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah timba perendam.
Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam timba yang birisikan air secukupnya.
kurang lebih 3 jam. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya
kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk
mempermudah proses penggilingan dan penghilangan kulit ari pada kedelai sehingga
dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu
mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada
dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu
diturunkan kadarnya.

Gambar Perendaman Kedelai

2.4 Pencucian kedelai

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan
proses pencucian, kedelai yang di dalam timba dikeluarkan dari timba pencucian dan
dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir.
Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran
supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke
dalam adonan tahu.

7
 Gambar Pencucian Kedelai
  2.5 Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan
tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur
kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri
air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

Gambar kegiatan penggilingan pada kedelai

2.6 Pemasakan
Proses pemasakan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang
di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di
bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui lubang yang mengarah
ke cerobong asap di atas atap. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah
kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah,umput gergaji. Tujuan
perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah
terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya

8
gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak
perebusan adalah sekitar 10 kg kedelai.

Gambar kegiatan pemasakan pada kedelai

2.7 Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan
menggunakan kain saring, tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara sari
kedelai dengan ampas kedelai yang tidak diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur
kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental,selanjutnya di pindahkan ke dalam bak
pemanas dengan menggunakan timba kecil. Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas
habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan
penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan
yang tersisa di saringan.

9
 Penuangan air diakhiri ketika sari yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian
saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan
disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut
dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe
gembus/bongkrek.

Gambar kegiatan panyaringan pada kedelai

10
2.8. Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan
diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah
tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein
tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan
asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan
tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya
reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan
utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair
merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

Gambar kegiatan pengendapan dan penambahan asam cuka

2.9 Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan
yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran
kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses
pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring
tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap
sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan.
Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir

11
sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk
membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak
ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada
waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan
apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.

Gambar kegiatan pencetakan dan pengepresan

2.10 Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan
dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu.
Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum
siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam
air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.

12
Gambar kegiatan pemotaongan pada tahu

13
 BAB III
KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Dari pembahasan diatas dapat diambi kesimpulan, bahwa pembuatan tahu tidak
membutuhkan modal yang besar. Dan bahan dasarnya pun sangat sederhana serta mudah
didapat. Bahwa pembuatan tahu memberikan omzet yang cukup besar. Dan tidak
membutuhkan waktu yang lama untuk mencapai titik impas. Bahkan Untuk proses
pembuatan tahu yang konvensional seperti ini dibutuhkan cukup banyak tenaga kerja,
sehingga membuka lapangan pekerjaan.

B. Saran
Dalam proses pembuatan tahu sebaiknya limbah ampas tahu selain dijadikan pakan
ternak, dimanfaatkan sebagai tempe embus atau oncom. Selain itu kebersihan dari proses
produksi juga ahrus diperhatikan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Erawati, Emi, Musthofa, M. 2013. Rekayasa Teknologi untuk Perbaikan Proses Produksi
Tahu yang Ramah Lingkungan.

Hapsari, P. P., Hakim, A. dan Soeaidy, S. 2014. Pengaruh Pertumbuhan Usaha Kecil
Menengah ( UKM ) terhadap Pertumbuhan Ekonomi Daerah

www.google.com

15