LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGING

Oleh : Nama : Hutami Cakrawati NRP : 103020070 Kelompok :B No. Meja : 2 (Dua) Asisten : Yoga Permana Tanggal percobaan : 27 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGING Hutami Cakrawati, Filia Yurisa, Chandra Fitrayana, Vanidyaa Afsarah Permadi INTISARI
Daging adalah .............. Tujuan dari percobaan pengamatan komposisi fisik ayam adalah Prinsip dari percobaan pengamatan komposisi fisik ayam adalah Berdasarkan hasil pengamatan komposisi fisik karkas ayam dapat diketahui bahwa .. Kata Kunci:

PENDAHULUAN Latar Belakang Daging adalah . Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan komposisi fisik ayam adalah . Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan komposisi fisik ayam adalah . METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daging adalah a.. Alat- alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daging dan ikan adalah .

MetodePercobaan 1. Pengamatan Sifat fisik karkas ayam

Ayam utuh

Ditimbang Potong

kaki

sayap

paha

punggung

dada

kepala

Timbang semua bagian karkas Gambar 1. Prosedur Percobaan Sifat fisik Karkas ayam Percobaan dari pengamatan sifak fisik karkas ayam adalah pertama daging ayam buras yang disediakan ditimbang,

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

2. Percobaan Pengamatan Bagianbagian karkas

1. Pengamatan Water Capacity (WHC)

Daging Sapi (1 gram)

Holding

Karkas

Potongan

Perebusan Suhu 70C, Selama 15 menit

Tiriskan selama 10

menit

Pemisahan

Masukan kedalam kertas saring dan lipat menit

Pressing

Pressing hingga pipih

Tulang

Daging

Lemak

Jaringan

Kulit

menit
*buka lipatan kertas saring *tandai bintik yang terbentuk *simpan di atas kertas mm blok

Timbang
Gambar 2. Prosedur percobaan Bagianbagian karkas Percobaan pengamatan pada bagian-bagian daging adalah pertama diambil .

Hitung nilai WHC

Gambar 2. Percobaan Pengamatan Water Holdung Capacity (WHC) Prosedur pengamatan pada percobaan Water Holding Capacity (WHC) terhadap udang adalah pertama .

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan dapat dilihat dari table berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan Komposisi Fisik Karkas Ayam Bagian Sampel Berat Utuh Berat Karkas Berat Kaki Berat Kepala Berat Sayap Berat Paha Berat Punggung Berat Ayam Pejantan 740 gram 626 gram 46 gram 68 gram 61 gram 72 gram 109 gram

Tabel 3. Hasi Pengamatan Persentasi terhadap ayam

Persentase (%) Paha Sayap Punggung Dada

Kulit

21,3 %

20,83 %

7,3 %

1,46 %

Jaringan

0,82 %

12,5%

0,1 %

0,07%

Daging

26,2 %

112,5 %

22,9 %

59,23 %

Lemak

0,82 %

1,11 %

55,9 %

10 %

Tulang

39,34 %

45,83 %

55,96 %

18,48 %

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012) Tabel 4. Hasil Pengamatan Kerusakan Terhadap bagian Karkas Persentase (%) Karkas Kulit Jaringan Daging Lemak Tulang 8,78 % 1,5 % 31,79 % 0,43 % 22,68 %

Berat Dada 130 gram (Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012) Tabel 2. Hasil Pengamtan bagian bagian Karkas
Berat (gram) Paha Sayap Punggung Dada Jumlah

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan komposisi fisik karkas ayam dapat diketahui . Daging adalah sekumpulan . Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena .. (F.G. Winarno, 2000). Karkas adalah bagian tubuh . (Anonim, 2012) Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan karkas (Anonim, 2012).

Kulit

13

15

19

55

Jaringan

0,15

0,11

0,5

9,35

Daging

16

81

25

77

199

Lemak

0,5

0,8

0,1

1,3

2,7

Tulang

24

33

61

24

142

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan komposisi fisik karkas ayam dapat diketahui bahwa .. Saran Saran untuk praktikum sebaiknya . DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2012). Udang www..dagingunggas.htm Akses: 02 Desember 2012 Haris. (2009). Pengaruh Beberapa Faktor Pada Daya Ikat Air Daging. www.ilmupangan.com. Akses: 03 Desember 2012

W.H. Frreeman Fransisco.

and

Co.,

San

Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Priyatno. (2000), Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar Swadaya. Jakarta. Triyanti. (2009). Cara Menernakan Unggas Yang Baik. www.ternaktri.com. Akses: 02 Desember 2012 Wismer-Pedersen. J. (1971). The Science of Meat and Meat Products. 2nd Ed. J.F. Price and B.S. Schweigert,

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

1.

Lampiran Perhitungan Bagian-bagian Karkas ayam

Berat karkas Berat Ayam Utuh
46 68 x 100%

% Karkas keseluruhan= =

x 100%

740

= 15,4 % = 15,4 % Presentasi Terhadap Karkas Kulit = =

W Kulit W Karkas x 100%

55 626

x 100%

= 8,78% Jaringan = =
W Jaringan W Karkas x 100%

9,35 626

x 100%

= 1,5% Daging = =
W Daging W Karkas x 100%

199 626

x 100%

= 31,79% Lemak = =
W Lemak W Karkas x 100%

2,7 626

x 100%

= 0,43% Tulang = =
W Tulang W Karkas x 100%

142 626

x 100%

= 22,68%

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

2. WHC (Water Holding Capacity) mg H2O %WHC = x 100% Berat Sampel luas noda Mg H20 = -8 0,0948 26 = -8 0,0948 = 266,81 mg = 0,266 gram 0,266 % WHC = 1,23 = 21,62 % x 100 %