KESMAVET

LAPORAN AKHIR KEGIATAN KOASISTENSI KESEHATAN
MASYARAKAT VETERINER
PROGRAM PROFESI DOKTER HEWAN (PPDH)
GELOMBANG XIX KELOMPOK A
(25 OKTOBER-18 DESEMBER 2021)
oleh:
Ni Putu Permata Dewi Maheswari, S.KH. 2109611002

Putu Tessa Hariys Septianda Teja, S.KH. 2109611003
Palagan Senopati Sewoyo, S.KH. 2109611007
Rizky Permana, S.KH. 2109611038
LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, karunia,
dan hidayah-Nya sehingga penulisan “Laporan Akhir Kegiatan Koasistensi
Kesehatan Masyarakat Veteriner” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Laporan ini berisi mengenai seluruh kegiatan yang telah dilaksanakan selama
berkoasistensi di kesehatan masyarakat veteriner.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak yang telah membantu, memberi dukungan serta
memberikan bimbingan selama kegiatan ini berlangsung. Pada kali ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. drh. I Nengah Kerta Besung, M.Si. selaku Dekan Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana
2. Bapak Prof. Dr. drh. I Ketut Berata, M.Si. selaku Koordiator Pendidikan
Profesi Dokter Hewan (PPDH) Fakultas Kedoktera Hewan Universitas
Udayana.
3. Bapak drh. I Ketut Suada, M.Si., selaku Koordinator PPDH Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Udayana
4. Bapak drh. Ida Bagus Ngurah Swacita, M.P., Bapak Prof. Dr. drh. I Wayan
Suardana, M.Si., Bapak drh. I Made Sukada, M.Si., Bapak drh. Mas Djoko
Rudyanto, M.S., Bapak drh. Kadek Karang Agustina M.P., dan Bapak drh.
Romy Muhammad Dary Mufa, M.Si. selaku dosen pengampu di
Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
5. Serta semua pihak-pihak yang telah membantu terlaksananya kegiatan
koasistensi di bagian Lab. Kesmavet.
Penulis juga menyadari bahwa laporan kami masih jauh dari kata sempurna,
oleh sebab itu diperlukan adanya saran dan kritik membangun agar kepenulisan
kami menjadi lebih baik dikemudian hari. Akhir kata, kami berharap semoga
laporan ini berguna bagi berbagai pihak yang memerlukan.
Denpasar, Desember 2021
Kelompok 19A
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL …………………………………………………….. i
KATA PENGANTAR …………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………... iii
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………...……... vi
DAFTAR TABEL ………………………………………………………... vii
BAB I: PENDAHULUAN ……………………………………………….. 1

1.1 Latar Belakang ………………………………………………. 1
1.2 Tujuan ………………………………………………………... 3
1.3 Manfaat ………………………………………………………. 4
1.4 Waktu dan Tempat …………………………………………… 5
BAB II: TINJAUAN PUSTAKA ……………………………….………. 6

2.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahan …………... 6
2.1.1 Uji Subjektif ………………………………………….. 6
2.1.2 Uji Objektif ……………………………………………. 9
2.1.3 Produk Olahan Daging …………………………………. 11
2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu …………………………………... 11
2.2.1 Pemeriksaan Organoleptik ……………………………... 14
2.2.2 Uji Didih ………………………………………………... 16
2.2.3 Uji Alkohol ……………………………………………... 16
2.2.4 Uji Berat Jenis (BJ) …………………………………….. 17
2.2.5 Uji pH …………………………………………………... 17
2.2.6 Uji Reduktase …………………………………………... 17
2.2.7 California Mastitis Test (CMT) ………………………... 18
2.3 Pemeriksaan Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH) …… 20
2.3.1 Limbah RPH ……………………………………………. 20
2.3.2 Parameter Air Limbah RPH ……………………………. 22
2.3.3 Pengolahan Limbah Ternak RPH ………………………. 24
2.4 Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar ……………. 26
2.4.1 Profil Dinas …………………………………………….. 26
2.4.2 Visi dan Misi …………………………………………… 27
2.4.3 Struktur Organisasi ……………………………………... 27
2.4.4 Tugas dan Fungsi ………………………………………. 28
2.4.5 Wilayah Kerja ………………………………………….. 29
2.4.6 Populasi Ternak ………………………………………… 29
2.4.7 Penyakit Strategis ………………………………………. 30
2.5 Balai Besar Veteriner Denpasar ……………………………… 32
2.5.1 Sejarah ………………………………………………….. 32
2.5.2 Visi dan Misi …………………………………………… 32
2.5.4 Kedudukan, Tugas Pokok, dan Fungsi …………………. 34
2.5.5 Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel ………………. 35
2.5.6 Syarat Pengiriman Sampel ……………………………... 36
2.5.7 Laboratorium …………………………………………… 37
iii
2.6 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar …………………. 39
2.6.1 Definisi Karantina ………………………..…………….. 39
2.6.2 Sejarah ………………………………………………….. 41
2.6.3 Visi dan Misi …………………………………………… 43
2.6.4 Kedudukan, Tugas Pokok, dan Fungsi …………………. 44
2.6.6 Wilayah Kerja ………………………………………….. 45
2.6.7 Persyaratan Karantina ………………………..………… 46
2.6.8 Tindakan Karantina ……………………………..……… 47
2.6.9 Kebijakan Karantina Hewan ………………………..….. 48
2.6.10 Operasional Karantina Hewan …………...………........ 49
2.6.11 Instansi yang Membantu Kerja Karantina …………….. 50
2.6.12 Komoditi Karantina Hewan ………………..……......... 52
2.6.13 Formulir Penting Karantina Pertanian ……………....... 52
2.6.14 Ketentuan Pidana …………………..……………......... 53
2.7 Pemeriksaan antemortem dan postmortem …………………… 55
2.7.1 Pemeriksaan Antemortem …………………………......... 55
2.7.2 Pemeriksaan Postmortem …………………………......... 59
BAB III: MATERI DAN METODE ……………………………………. 63

3.1.1 Materi …………………………………………………... 63
3.1.2 Metode ………………………………………………….. 63
3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu ……………………...…………… 67
3.2.1 Materi …………………………………………………... 67
3.2.2 Metode ………………………………………………….. 67
3.3 Pemeriksaan Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH) ........ 70
3.3.1 Materi …………………………………………………... 70
3.3.2 Metode ………………………………………………….. 71
3.4 Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar ……………. 72
3.4.1 Materi …………………………………………………... 72
3.4.2 Metode ………………………………………………….. 73
3.5 Balai Besar Veteriner Denpasar ……………………………… 75
3.5.1 Materi …………...……………………………………... 75
3.5.2 Metode …………..……………………………………... 77
3.6 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar …………………. 82
3.6.1 Bentuk Kegiatan …………………………………….….. 82
3.7 Pemeriksaan antemortem dan postmortem ……………...……. 83
3.7.1 Materi ………………………………………...…….…... 83
3.7.2 Metode ……………………………………………....….. 83
BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………….. 86

4.1.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Daging ……………………. 86
4.1.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Produk Olahan Daging …… 87
4.1.3 Pembahasan Pemeriksaan Kualitas Daging ……………. 88
iv
4.1.4 Pembahasan Pemeriksaan Produk Olahan Daging …….. 98
4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu ……………..………………...….. 99
4.2.1 Hasil ……………………………………………………. 99
4.2.3 Pembahasan …………………………………………….. 100
4.3 Pemeriksaan Kualitas Telur ………………………………….. 107
4.3.1 Hasil …………………………………………………….. 107
4.3.2 Pembahasan ……………………………………………... 109
4.4 Pemeriksaan Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH) ……. 121
4.4.1 Hasil …………………………………………………….. 121
4.4.2 Pembahasan ……………………………………………... 122
4.5 Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar …………….. 128
4.5.1 Hasil …………………………………………………….. 128
4.5.2 Pembahasan ……………………………………………... 130
134
4.6 Balai Besar Veteriner Denpasar ……………………………….
134
4.6.1 Hasil ……………………………………………………..
135
4.6.2 Pembahasan ……………………………………………... 138
4.7 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar ………………….. 138
4.7.1 Hasil …………………………………………………….. 152
4.7.2 Pembahasan ……………………………………………... 156
4.8 Pemeriksaan postmortem dan antemortem …………………… 156
4.8.1 Hasil …………………………………………………….. 162
4.8.2 Pembahasan ……………………………………………...
BAB V: SIMPULAN DAN SARAN …………………………………….. 169

5.1 Simpulan ……………………………………………………... 169
5.2 Saran ………………………………………………………….. 171
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………. 174

LAMPIRAN ……………………………………………………………… 184
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Struktur organisasi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan
Hortikultura Kota Denpasar ……………………………………………… 27
Gambar 2.2 Struktur organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar... 33
Gambar 2.3 Struktur organisasi Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar …………………………………………………………………. 45
Gambar 3.1. Hasil uji Salmonella spp. pada TSIA dan LIA ……..……… 82
Gambar 4.1 Infestasi cacing Thelazia sp. …………………………………… 162
Gambar 4.2 Pemeriksaan lidah dan gigi ………………………………… 163
Gambar 4.3 Benjolan berwarna biru kehitaman dan putih dengan
konsistensi sedikit mengalami konsolidasi ………………………………. 164
Gambar 4.4 Area kebiruan yang meluas (coalescing). Konsistensi paru
sedikit mengalami konsolidasi secara menyeluruh. ……………………… 164
Gambar 4.5 Generalised multifocal hepatic fibrosis akibat infestasi
Fasciola gigantica. ……………………………………………………………... 165
Gambar 4.6 Limfonodus portalis mengalami pembesaran dan berwarna
kehitaman pada hati yang terinfestasi cacing Fasciola gigantica ………... 165
Gambar 4.7 Jantung sapi normal memiliki apeks yang runcing (kiri)
Ginjal sapi normal berbentuk multilobularis seperti kacang merah (kanan) 165
Gambar 4.8 Area limpa sapi yang mengalami petechiae dan memiliki
pembuluh kapiler yang reaktif dan kongestif …………………………….. 166
Gambar 4.9 Pemeriksaan kepala meliputi pemeriksaan lidah dan mata ….. 167
Gambar 4.10 Paru-paru babi yang mengalami pneumonia hemoragik
(Kiri) Paru-paru babi mengalami hepatisasi lobar (regionally diffused) … 167
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Kualitas Susu …………………………………………. 14
Tabel 2.2 Pembacaan Hasil CMT (Tesfaye, 2018) ……………………… 19
Tabel 2.3 Interpretasi Score CMT (Tesfaye, 2018) ……………………… 20
Tabel 2.4 Baku Mutu Air Limbah untuk Kegiatan Rumah Pemotongan
Hewan. …………………………………………………………………… 22
Tabel 2.5 Wilayah Kerja Dinas Pertanian Kota Denpasar ………………. 29
Tabel. 2.6 Populasi Sapi Potong di Kota Denpasar Tahun 2019 ………….. 29
Tabel 2.7 Populasi Sapi Perah dan Kuda di Kota Denpasar Tahun 2019 …. 29
Tabel 2.8 Populasi Kerbau di Kota Denpasar Tahun 2019 ………………... 30
Tabel 2.9 Populasi Babi di Kota Denpasar Tahun 2019 …………………... 30
Tabel 2.10 Populasi Unggas dan Aneka Ternak di Kota Denpasar Tahun
2019 ………………………………………………………………………. 30
Tabel 2.11 Data PHMS di Wilayah Kota Denpasar Tahun 2017-2021 …… 31
Tabel 3.1 Photographic Colour Standard for Muscle Department of
Agriculture, Western Australia (1982) …………………………………… 63
Tabel 4.1 Hasil Uji Subjektif Sampel Daging Segar Pasar Banyuasri dan
Pasar Kumbasari ………………………………………………………….. 86
Tabel 4.2 Hasil Uji Objektif Sampel Daging Segar Pasar Banyuasri dan
Pasar Kumbasari ………………………………………………………….. 87
Tabel 4.3 Hasil Uji Subjektif dan Objektif Produk Olahan Daging (Bakso) 87
Tabel 4.4 Hasil Uji Subjektif dan Objektif Produk Olahan Daging (Sosis)
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu ……………………………... 88
Tabel 4.6 Hasil pemeriksaan subjektif kualitas telur …………………….. 107
Tabel 4.7 Hasil pemeriksaan objektif kualitas telur ………………………. 108
Tabel 4.8 Pengelompokan Berdasarkan Warna, Bau dan Berat Telur …….. 112
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Mutu Telur. ………………………………… 113
Tabel 4.10 Klasifikasi Score Haugh Unit Menurut United States
Department ofAgriculture (USDA) (Jones, 2012). ……………………….. 118
Tabel 4.11 Hasil Pemeriksaan Subjektif Air Limbah RPH Pesanggaran
Denpasar …………………………………………………………………. 121
Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Objektif Air Limbah Rph Pesanggaran
Denpasar …………………………………………………………………. 121
Tabel 4.13 Jadwal Kegiatan di Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan
Hortikultura Kota Denpasar ……………………………………………… 128
Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Daging Ayam di Dinas Pertanian Tanaman
Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar ………………………………… 129
Tabel 4.15 Hasil Pemeriksaan Bakso Ayam, Bakso Sapi, dan Nugget
Ayam di Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota
Denpasar ………………………………………………………………… 130
Tabel 4.16 Jadwal Kegiatan di Laboratorium Balai Besar Veteriner
Denpasar ………………………………………………………………… 134
Tabel 4.17 Jadwal Kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar 139
Tabel 4.18 Daftar Komoditi Keluar-Masuk Area Bali melalui Wilayah
Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai pada
Selasa, 30 November 2021 ……………………………………………… 147
vii
Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai pada
Rabu, 1 Desember 2021 ………………………………………………… 148
Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk pada
Kamis, 2 Desember 2021 ………………………………………………… 148
Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk pada
Jumat, 3 Desember 2021 ………………………………………………… 151
Tabel 4.22 Hasil pemeriksaan antemortem sapi …………………………. 156
Tabel 4.23 Hasil pemeriksaan postmortem kepala sapi …………………. 157
Tabel 4.24 Hasil pemeriksaan postmortem jantung sapi ………………… 157
Tabel 4.25 Hasil pemeriksaan postmortem hati sapi ……………………. 157
Tabel 4.26 Hasil pemeriksaan postmortem limpa sapi …………………… 158
Tabel 4.27 Hasil pemeriksaan postmortem ginjal sapi …………………… 158
Tabel 4.28 Pemeriksaan postmortem paru-paru sapi ……………………. 159
Tabel 4.29 Hasil pemeriksaan postmortem gigi sapi ……………………. 159
Tabel 4.30 Hasil pemeriksaan antemortem babi ………………………… 159
Tabel 4.31 Hasil pemeriksaan postmortem kepala babi …………………. 160
Tabel 4.32 Hasil pemeriksaan postmortem jantung babi ………………… 160
Tabel 4.33 Hasil pemeriksaan postmortem hati babi ……………………. 160
Tabel 4.34 Hasil pemeriksaan postmortem limpa babi ………………….. 161
Tabel 4.35 Hasil pemeriksaan postmortem ginjal babi …………………... 161
Tabel 4.36 Pemeriksaan postmortem paru-paru babi …………………….. 161
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia hingga saat ini mengalami peningkatan kebutuhan akan bahan
pangan asal hewan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan
manfaat gizi bagi kehidupan manusia. Peningkatan pangan tersebut tidak hanya
berasal dari produk pangan asal hewan seperti daging, susu dan telur yang
merupakan sumber protein hewani, melainkan juga berasal dari produk olahannya.
Konsumsi pangan yang cukup dalam kualitas dan kuantitas akan menjamin
tercukupinya nilai gizi individu yang dapat menentukan derajat kesehatan dan
kualitas sumber daya manusia. Ketersediaan dan keamanan merupakan dua hal
yang harus di penuhi dalam hal pemenuhan gizi. Hal ini berarti makanan harus
aman untuk dikonsumsi dan juga ketersedian dalam jumlah cukup. Oleh karena itu,
jaminan terhadap pangan dibutuhkan dalam hal ini melalui kesmavet.
Pangan menjadi salah satu hal krusial dalam mendukung aktivitas
masyarakat. Sebagai salah satu kebutuhan dasar ketersediaan pangan adalah hal
yang penting tidak hanya di Indonesia namun juga di dunia. Sebagai negara dengan
jumlah penduduk keempat terpadat di dunia, kebutuhan pangan Indonesia cukup
tinggi. Kebutuhan pangan masyarakat Indonesia terus meningkat setiap tahun,
sesuai dengan pertambahan jumlah penduduknya. Berdasarkan data statistik dari
Badan Ketahanan Pangan (2014) jumlah kebutuhan daging masyarakat Indonesia
mencapai 1.806.400 ton/tahun, kebutuhan daging ini sebagian besar yaitu 69,41%
berasal dari daging ayam dan 30,58% berasal dari daging sapi. Selain itu kebutuhan
telur masyarakat Indonesia mencapai 1.794.000 ton/tahun. Peningkatan pangan
tersebut tidak hanya berasal dari produk pangan asal hewan seperti daging, susu
dan telur yang merupakan sumber protein hewani, melainkan juga berasal dari
produk olahannya.
Konsumsi masyarakat terhadap produk-produk tersebut cenderung terus
meningkat, seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat yang menuntut serba
cepat. Sementara itu pengetahuan dan kemampuan masyarakat masih belum
memadai untuk memilih dan menggunakan produk secara tepat, benar dan aman.
Selain kebutuhan daging mentah yang dapat diolah sendiri di rumah, masyarakat
1
2
luas juga telah semakin sadar akan pentingnya produk olahan asal hewan yang
berkualitas serta menyangkut aspek gizi dan kesehatan dalam arti produk tersebut
aman, bebas dari bahaya atau agen penyakit (Rangga, 2018). Oleh karena itu,
penting untuk mengetahui dan memahami pemeriksaan kualitas subjektif dan
objektif bahan pangan asal hewan dan juga olahannya. Dalam menjamin keamanan
bahan pangan asal hewan maka perlu dilakukan pengawasan, pemeriksaan dan
pengujian melalui pemeriksaan laboratorium. Pengawasan yang dilakukan
meliputi pengawasan kesehatan hewan dan lalu lintas hewan. Pemeriksaan yang
dilakukan meliputi pemeriksaan ante-mortem dan postmortem, pemeriksaan ini
biasanya dilakukan di rumah potong hewan dan rumah potong unggas. Pengujian
secara laboratorium berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi baik
kontaminasi biologi, kimia, maupun secara fisik.
Pengawasan lainnya yang dilakukan meliputi pengawasan kesehatan hewan
dan lalu lintas hewan. Untuk mengantisipasi kemungkinan masuk dan tersebarnya
penyakit tersebut baik dari luar negeri maupun antar area tertentu diperlukan
pengawasan dan pemeriksaan yang menjadi peranan Karantina Hewan. Karantina
hewan memastikan dilakukannya tindakan karantina terhadap media pembawa
hama dan penyakit hewan karantina disetiap entry/exit point yang terdiri dari
Pemeriksaan, Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penahanan, Penolakan:
Pemusnahan, dan Pembebasan yang dikenal dengan Tindakan Karantina 8P
(Baraniah, 2005).
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah sarana yang digunakan untuk
melakukan pengawasan serta pemeriksaan pada ternak sebelum dan sesudah
dipotong. Selain pemeriksaan antemortem dan postmortem, pengawasan tindakan
kesejahteraan hewan terhadap ternak juga perlu dilakukan agar ternak tidak
mengalami stres yang akan mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan.
Penanganan ternak secara efisien, tepat dan benar akan mengurangi stres pada
ternak dan menjaga kualitas pada daging dan produk sampingannya. Pemeriksaan
antemortem dan postmortem merupakan serangkaian pemeriksaan yang dilakukan
dengan tujuan agar daging yang dikonsumsi masyarakat adalah daging yang benar-
benar sehat dan bermutu. Adapun maksud pemeriksaan antemortem adalah agar
ternak yang akan disembelih hanyalah ternak yang sehat, normal dan memenuhi
3
syarat. Sebaliknya, ternak yang sakit hendaknya ditolak untuk dipotong.

Sedangkan tujuan dari pemeriksaan postmortem adalah memberikan jaminan
bahwa karkas, daging dan jeroan yang dihasilkan aman dan layak dikonsumsi
(Suardana dan Swacita, 2009).
Kesehatan lingkungan juga merupakan salah satu ruang lingkup kesmavet,
dimana manajemen pengelolahan limbah merupakan salah satu ruang lingkupnya.
Kegiatan RPH akan menghasilkan limbah dengan kandungan bahan organik tinggi
disertai konsentrasi bahan padat dan lemak yang relatif tinggi. Selain bahan asal
hewan dan kesehatan lingkungan, ruang lingkup kesmavet juga mencakup tentang
penyakit strategis. Untuk mengetahui penyebaran penyakit disuatu wilayah
dipelukan pengetahuan epidemiologi. Data penyebaran penyakit suatu wilayah
dapat dilihat di dinas peternakan dan pertanian disetiap kabupaten maupun
provinsi.
Berdasarkan pentingnya pengetahuan kesmavet bagi dokter hewan sebagai
profesi yang ikut bertanggung jawab terhadap kesmavet, maka koasistensi PPDH
dilakukan pada laboratorium kesmavet untuk mengetahui dasar kelayakan bahan
asal hewan dan hasil produk asal hewan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui hasil pengujian kualitas bahan asal hewan seperti daging ayam,
sapi, babi, ikan, serta produk olahannya seperti sosis dan bakso.
2. Meningkatkan keterampilan dan pengetahuan tentang penilaian kualitas
daging dan produk olahan asal hewan lainnya.
3. Mengetahui kualitas susu segar dari peternak sapi perah.
4. Mengetahui perbandingan kualitas susu segar dengan susu yang disimpan
dalam suhu dingin dan suhu ruang.
5. Mengetahui mutu dari air limbah Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran
Denpasar.
6. Mengetahui keterampilan dan pengetahuan mengenai pengujian air limbah
rumah pemotongan hewan.
7. Menambah pengetahuan secara teori dalam hal tugas dan fungsi dari dinas
serta mengetahui penyakit hewan menular strategis yang ada di Kota
Denpasar beserta pencegahan dan penanggulangannya; selain itu untuk
4
melakukan praktik keterampilan mahasiswa secara langsung dalam

melakukan pengujian evaluasi terhadap daging dan produk olahannya.
8. Mengetahui tindakan karantina hewan di wilayah kerja dari Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar.
9. Mengetahui hasil yang didapatkan dari evaluasi terhadap hasil pemotongan
pada ternak sapi di RPH Mambal melalui pemeriksaan secara antemortem
dan postmortem.
10. Mengetahui hasil yang didapatkan dari evaluasi terhadap hasil pemotongan
pada ternak sapi di RPH Pesanggaran melalui pemeriksaan secara
antemortem dan postmortem.
1.3 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan mengenai hasil pengujian kualitas bahan asal
hewan dan produk olahannya.
2. Memberikan pengetahuan mengenai kualitas susu segar yang diambil dari
peternakan sapi perah.
3. Memberikan pengetahuan mengenai perbandingan kualitas susu segar yang
baru diperah dengan susu yang telah dalam tahap penyimpanan suhu dingin
dan suhu ruang.
4. Memberi pengetahuan mengenai air limbah dan pengujiannya dari RPH.
5. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan dalam menguji air limbah dari
RPH.
6. Mampu mengetahui tugas dan fungsi dinas, mengetahui penyakit hewan
menular strategis yang ada di Kota Denpasar beserta pencegahan dan
penanggulangannya, serta mampu melakukan pengujian evaluasi terhadap
daging dan produk olahannya.
7. Mampu mengetahui tugas, fungsi, dan kegiatan yang terlaksana di Balai
Karantina Pertanian Kelas I Denpasar serta mengetahui tindakan karantina
hewan di wilayah kerja dari Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.
8. Mampu melakukan pemeriksaan antemortem terhadap ternak yang akan
disembelih dan mampu melakukan pemeriksaan postmortem terhadap
daging serta organ-organ ternak yang telah disembelih, selai itu mahasiswa
diharapkan mampu memberikan keputusan kesmavet diakhir terhadap
5
daging dan organ-organ dari ternak yang telah disembeli (apakah layak
dikonsumsi atau tidak layak konsumsi karena perlu diafkir).
1.4 Waktu dan Tempat
Pelaksanaan kegiatan dimulai dari tanggal 25 Oktober -18 Desember 2021
bertempat di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Udayana, Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar,
Balai Besar Veteriner Denpasar, Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar, Balai
Karantina Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Gilimanuk dan Padangbai, serta Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) Mambal Badung dan RPH Pesanggaran Denpasar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahan

Penilaian atau evaluasi kualitas daging dapat dilakukan dengan
menggunakan beberapa parameter diantaranya uji secara subjektif (secara indrawi)
dan uji objektif (menggunakan alat-alat laboratorium). Pada uji subjektif yang
dinilai antara lain warna, aroma, konsistensi, tekstur, keadaan tenunan pengikat,
dan kepualaman (Sihombing et al., 2020), sedangkan pada uji objektif yang dinilai
antara lain tingkat keasaman (pH), daya ikat air (DIA), kadar air, dan jumlah kuman
(Anastasya et al., 2020).
2.1.1 Uji Subjektif
1. Warna
Warna daging merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan suatu
kualitas fisik daging. Warna daging dipengaruhi oleh pigmen, yaitu mioglobin, tipe
mioglobin, dan status kimia mioglobin (Sihombing et al., 2020). Ikatan oksigen
pada atom besi (Fe++) yang terdapat dalam struktur molekul mioglobin yang
mendominasi permukaan daging, selanjutnya terekspos dengan oksigen (O2) lalu
bereaksi membentuk ferrousoxymioglobin (OxyMb) sehingga menyebabkan
daging berwarna merah cerah (Kuntoro et al., 2013). Faktor lainnya yang
menyebabkan perubahan warna pada daging adalah kondisi kimia dan fisik hewan.
Salah satu kondisi hewan yang mempengaruhi warna dari daging yang dihasilkan
adalah stress terutama dalam kondisi sebelum disembelih. Hewan yang mengalami
stress, cadangan glikogen otot dan adenosin triphosphate (ATP) rendah sehingga
hewan kehabisan energi sesaat setelah disembelih dan kandungan Ca2+ dalam
sarkoplasma akan cepat meningkat. Kandungan Ca2+ yang tinggi mengakibatkan
perombakan glikogen otot berlangsung singkat sehingga proses rigormortis
menjadi lebih cepat, mengakibatkan penurunan pH tidak optimal sehingga pH akhir
yang dihasilkan menjadi relatif tinggi dan menyebabkan warna daging menjadi
lebih gelap (Nurwantoro et al., 2012). Warna daging segar yang baik adalah
berwarna merah terang dan tidak pucat/mengkilat (Suardana dan Swacita, 2009).
6
7
2. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter untuk penilaian uji subjektif
terhadap suatu produk (Sihombing et al., 2020). Aroma pada daging disebabkan
oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat (merupakan
hasil konversi dari adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot hewan semasa hidup)
yang mengandung hidrogen sulfida dan metil mercaptan (Suardana dan Swacita,
2009). Aroma daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik
triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh, serta produk degradasi
protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak. Produk degradasi protein daging
dapat diketahui dari pelepasan gas amonia (NH3) dan hidrogen sulfida (H2S), serta
metil merkaptan yang berbau busuk (Merthayasa et al., 2015). Daging yang masih
segar akan tetap berbau seperti darah segar (Dangur et al., 2020).
3. Konsistensi
Konsistensi daging disebabkan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang
terdapat dalam daging. Jaringan ikat dalam daging terdiri atas jaringan ikat
kolagen, jaringan ikat retikulin, dan jaringan ikat elastis yang banyak sedikitnya
jaringan ikat sangat mempengaruhi kualitas daging. Semakin sedikit kandungan
jaringan ikat pada daging, maka konsistensi daging akan semakin empuk dan
kualitasnya semakin baik, sebaliknya apabila jaringan ikat pada daging semakin
banyak, maka kualitas daging semakin jelek, konsistensinya sangat kenyal/liat dan
jaringan ikat yang banyak pada daging sering ditemukan pada daging hewan yang
sudah tua (Suardana dan Swacita, 2009).
4. Tekstur
Tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting
pada kualitas daging (Soeparno, 2005). Faktor-faktor yang memengaruhi tekstur
daging dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor antemortem (genetik, bangsa,
jenis kelamin, umur, fisiologis, manegemen, dan stress) dan faktor postmortem
(pelayuan, pembekuan, metode pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk),
sehingga tekstur daging dapat bervariasi diantara spesies, bangsa, jenis ternak,
potongan karkas, dan bahkan diantara otot yang sama (Kiran et al., 2015). Sifat
kasar tekstur daging lebih banyak ditemukan pada hewan jantan dibandingkan
hewan betina (Miller et al., 2001). Disamping itu daging yang memiliki konsistensi
8
kenyal banyak mengandung jaringan ikat dan memiliki tekstur kasar, sedangkan
konsistensi daging empuk, maka teksturnya terlihat halus (Suardana dan Swacita,
2009).
5. Keadaan Tenunan Pengikat
Tenunan pengikat daging merupakan jaringan ikat yang terdapat dalam
daging. Parameter yang digunakan dalam menentukan tekstur daging salah satunya
adalah dengan melihat jaringan ikat pada potongan otot melintang. Keberadaan
tenunan pengikat sangat mempengaruhi tingkat keempukan suatu daging. Tingkat
keempukan suatu daging tidak terlepas dari peran enzim yang terkandung dalam
daging tersebut. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, maka
kecepatan reaksi akan semakin meningkat, sehingga kerja enzim dalam
menghidrolisis protein serat otot dan tenunan pengikat semakin tinggi pula
sehingga dihasilkan daging yang semakin empuk (Utami et al., 2014).
6. Kepualaman
Kepualaman merupakan kondisi daging yang mengandung bintik-bintik
lemak di antara intramuskular yang tampak secara subjektif. Lemak intramuskular
atau "marbling" atau kepualaman merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh
mata yang tersebar pada jaringan otot daging. Daging dengan lebih banyak
marbling memiliki tekstur yang lebih empuk dan memiliki bau yang lebih baik
daripada daging dengan sedikit marbling. Disamping itu dengan adanya marbling
memberikan penampilan daging menjadi lebih menarik. Tingkat kepualaman dapat
digolongkan berdasarkan standar The Japanese Meat Society (1974), sebagai
berikut:
a) 0 = bintik lemak absen (0% dari penampang melintang permukaan)
b) 1 = bintik lemak absen (10% dari penampang melintang permukaan)
c) 2 = bintik lemak absen (20% dari penampang melintang permukaan)
d) 3 = bintik lemak absen (30% dari penampang melintang permukaan)
e) 4 = bintik lemak absen (40% dari penampang melintang permukaan)
f) 5 = bintik lemak absen (50% dari penampang melintang permukaan)
Tinggi skor pada nilai yang diberikan pada daging tersebut menandakan bahwa
semakin tinggi nilainya maka mutu dari daging tersebut akan semakin bagus.
9
2.1.2 Uji Objektif

1. Tingkat Keasaman (pH)
Tingkat Keasaman (pH) adalah indikator untuk menentukan keasaman atau
kebasaan dari daging segar ataupun produk yang dihasilkan (Merthayasa et al.,
2015). Perubahan pH pada ternak dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor
intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot,
glikogen otot, dan variabilitas diantara ternak; sedangkan faktor ekstrinsik antara
lain adalah suhu lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan sebelum
pemotongan, dan stress sebelum pemotongan (Lawrie., 2003). Saat ternak
mengalami mengalami stress, maka ternak akan menggunakan cadangan glikogen
ototnya untuk mengembalikan kondisi tubuhnya sehingga kadar glikogen ototnya
menjadi rendah. Perbedaan nilai pH diakibatkan oleh perbedaan kandungan
glikogen dalam daging yang menyebabkan perbedaan kecepatan glikolisis
pascapemotongan. Oleh karena itu, semakin rendah kadar glikogen otot maka
semakin lambat juga proses glikolisis sehingga menyebabkan penurunan pH tidak
optimal dan menjadi lambat sehingga pH yang dihasilkan relatif tinggi (Komariah
et al., 2009). Berdasarkan SNI, nilai pH daging normal berkisar antara 5,4-5,8
(Merthayasa et al., 2015).
2. Daya Ikat Air (DIA)
Daya ikat air merupakan suatu indikator untuk mengukur kemampuan
daging mengikat air maupun air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan
dari luar. Kemampuan daging untuk menahan air merupakan suatu sifat penting
karena dengan daya ikat air yang tinggi, maka daging mempunyai kualitas yang
baik pula (Lapase et al., 2016). Faktor yang mempengaruhi daya ikat air daging
diantaranya bangsa, pembentukan aktomiosin (rigormortis), suhu dan kelembaban,
pelayuan karkas, tipe daging dan lokasi otot, fungsi otot, umur, pakan, lemak
intramuskular, dan protein daging termasuk pH (Soeparno, 2009). Kandungan
protein daging yang tinggi akan diikuti dengan semakin tingginya daya mengikat
air (Swacita et al., 2021). Ketika pH daging rendah maka struktur daging akan
terbuka sehingga menurunkan daya ikat airnya, sedangkan ketika pH daging tinggi
menyebabkan struktur daging tertutup sehingga daya ikat airnya tinggi (Sriyani et
al., 2015). Daya ikat air juga dipengaruhi oleh perlakuan atau penanganan produk
10
seperti pemasakan yang dapat menyebabkan denaturasi protein yang dapat

mengakibatkan menurunnya kandungan air bebas diantara molekul-molekul otot
(Sukardika et al., 2021). Daging segar memiliki nilai daya ikat air yang tinggi
dibandingkan dengan daging yang tidak segar (Komariah et al., 2009).
3. Kadar Air Daging
Kadar air daging adalah indikator yang digunakan untuk menghitung
sejumlah air yang terkandung di dalam suatu daging. Kadar air daging dipengaruhi
oleh jenis ternak, umur, kelamin, pakan serta lokasi, dan fungsi bagian-bagian otot
dalam tubuh (Soeparno., 2009). Kadar air yang tinggi disebabkan umur ternak yang
muda, karena pembentukan protein dan lemak daging belum sempurna (Rosyidi et
al., 2000). Kandungan kadar air dalam daging juga dipengaruhi oleh adanya lemak
intramuskular dalam otot. Ternak umur muda cenderung memiliki kadar air yang
lebih tinggi dibandingkan ternak umur tua, sebab semakin meningkatnya umur
ternak semakin meningkat juga kandungan lemak intramuskularnya yang
berdampak pada penurunan kadar air dalam daging (Nurwantoro et al., 2012).
4. Jumlah Koloni
Pertumbuhan mikroorganisme pada daging dapat terjadi ketika berkontak
secara langsung maupun tidak langsung dengan daging, sehingga berpotensi
menjadi sumber kontaminan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu faktor intrinsik termasuk nilai
nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya
substansi penghalang atau penghambat; faktor ekstrinsik, misalnya suhu,
kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, dan bentuk atau kondisi daging.
Pengukuran secara tepat jumlah mikroorganisme dalam daging merupakan dasar
yang penting untuk dilakukan, hal ini dilakukan agar mikroorganisme yang dapat
tumbuh pada daging tidak melebihi batas maksimum cemaran mikroba (Dewi et al.
2016). Pengukuran terhadap jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam daging
dapat dilakukan dengan bantuan media biakan.
Media biakan dapat berupa cairan, padatan, dan setengah padat (semi solid)
tergantung bakteri yang akan ditumbuhkan. Media biakan yang sering digunakan
adalah Nutrient Agar (NA) dan Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Nutrient Agar
(NA) adalah salah satu contoh media yang sering digunakan untuk menumbuhkan
11
dan mengembangbiakkan bakteri yang dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan agar.
Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) adalah media selektif dan diferensial yang
bekerja dengan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif, sehingga media ini
dipilih untuk perkembangbiakan bakteri gram negatif. Media EMBA juga
mengandung karbohidrat laktosa yang membuat bakteri gram negatif terdiferensiasi
berdasarkan pada kemampuan mereka untuk memfermentasi laktosa. Warna media
sebelum pemupukan bakteri berwarna merah keunguan. Perubahan warna hijau
metalik pada media EMBA disebabkan oleh Escherichia coli yang dapat
memfermentasi laktosa sehingga mengakibatkan peningkatan kadar asam dalam
media (Harijani et al. 2013). Koliform merupakan bakteri yang diindikasikan
dengan sanitasi yang jelek. Faktor yang dapat meningkatkan kandungan koliform
antara lain air limbah dan sistem saluran pembuangan, kotoran hewan, suhu, dan
nutrien yang terkandung dalam bahan tercemar (Dewi et al. 2016).
2.1.3 Produk Olahan Daging
Di Indonesia terdapat berbagai macam olahan produk yang berasal dari
ternak. Ternak-terank seperti ayam, sapi, babi dan ikan banyak diolah menjadi
makanan beku seperti bakso, sosis, nugget, dan lainnya. Hal ini sesuai dengan
pendapat Saragih (2000), beberapa bentuk produk olahan yang diminati konsumen
dewasa ini adalah produk olahan daging yang memenuhi fungsi praktis dan efisien,
yakni siap guna (ready for used), siap saji (ready to cook), dan siap konsumsi (ready
to eat). Daging olahan memiliki kandungan protein serta air lebih sedikit dan lebih
banyak mengandung lemak serta mineral (Soeparno 2005).
Hasil olahan produk daging sangat perlu memperhatikan kualitas produknya
agar produk dapat bertahan lama. Nilai pH mempengaruhi lama waktu simpan
produk olahan peternakan karena nilai pH berhubungan terhadap tigkat
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak produk. Parameter pH dalam
produk memegang kunci penting untuk kualitas karena nilai pH berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroorganisme, perubahan suhu, dan struktur kimia suatu
senyawa dalam kandungan produk (Ismanto et al. 2020).
2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu
Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah yang sehat
dengan cara pemerahan yang benar secara kontinyu, tidak dikurangi, dan tidak
12
ditambah bahan lain (Hadiwiyoto, 1984). Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu
dari sapi yang sedang laktasi atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh
dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu komponen. Susu juga merupakan suatu bahan
makanan sehat yang bernilai gizi tinggi karena mengandung semua zat yang
dibutuhkan badan dan zat penyusunnya ditemukan dalam perbandingan yang
sempurna. Susu mengandung zat kimia organik berupa zat padat, air, dan zat yang
larut dalam air, zat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin,
dan enzim. Sedangkan nilai gizi berhubungan dengan kepentingan asupan nutrisi
merupakan suatu zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan
mempunyai imbangan yang sesuai dengan gizi (Suardana dan Swacita, 2009). Susu
merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan
perkembangan tubuh serta dalam menjaga kesehatan. Susu segar adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, dengan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI, 2011).
Susu murni adalah susu sapi yang tidak ditambahkan atau dikurangi sesuatu
apapun. Susu pasteurisasi, yaitu susu sapi yang di pasteurisasi pada suhu 70-90°C
selama ±30 menit. Kualitas susu dapat menurun dan mudah rusak tergantung
perlakuan, terutama saat penyimpanan dan kebersihan peralatan yang digunakan
serta akibat kontaminasi bakteri. Keadaan tersebut dapat dihindari dengan
melakukan pengawasan dan penanganan terhadap air susu sehingga nilai gizi yang
terkandung dapat dipertahankan, selain itu juga untuk menghindari konsumen
terjangkit penyakit akibat konsumsi air susu.
Agar masyarakat dapat dengan mudah menerima hasil susu olahan tersebut
dan rasanya dapat disenangi, maka penggunaan teknologi dalam memproduksinya
akan sangat membantu. Dalam hal ini termasuk mensosialisasikan susu ke
masyarakat yang belum atau tidak suka dengan rasa atau aroma yang dimiliki oleh
susu murni. Susu murni merupakan hasil dari proses pemerahan dan belum
mendapat perlakuan apapun (Dirkeswan, 1983). Proses yang akan dilalui susu
murni menjadi susu olahan harus sangat diperhatikan dengan baik, karena susu
merupakan bahan higienis yang bernilai gizi tinggi dan apabila berada di luar dalam
13
jangka waktu yang lama akan menjadikan kualitas susu menurun. Susu dapat
tercemar oleh bakteri karena susu mengandung bahan-bahan yang diperlukan
bakteri untuk hidup seperti protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin; lalu
apabila telah tercemar oleh bakteri maka secara otomatis susunan serta keadaan
susu tersebut dapat berubah (Saleh, 2004).
Bakteri penyebab meningkatnya keasaman susu dapat berasal dari sapi
penderita mastitis serta susu tercemar bakteri setelah pemerahan atau bakteri
normal yang mampu memfermentasi laktosa menjadi asam laktat (Ressang dan
Nasution, 1982). Tingkat keasaman susu dapat menurun yang berarti menurun pula
kualitasnya akibat aktivitas bakteri dalam memanfaatkan laktosa menjadi asam
laktat. Untuk itu susu dapat diberi perlakuan dalam mempertahankan kualitasnya
seperti dengan melakukan pendinginan, pasteurisasi, kombinasi pemanasan, dan
pendinginan yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh
bakteri tersebut (Dasuki et al., 1981).
Susu di masyarakat digunakan sebagai bahan pangan untuk pemenuhan gizi
sehingga jaminan atas kualitas susu harus lebih diperhatikan, seperti halnya dalam
proses pemerahan sapi hingga pengolahannya yang pada akhirnya menjadi produk
siap konsumsi. Banyak permasalahan yang terjadi pada proses pengolahan,
penyimpanan, dan penggunaan susu yang disebabkan oleh stabilitas akan kualitas
susu dapat dengan mudah menurun. Penurunan kualitas susu dapat diakibatkan oleh
cemaran mikroba yang dipengaruhi oleh keadaan saat produksi, penyimpanan,
transportasi, dan distribusinya sehingga harus mendapatkan pengawasan dan
perhatian tentang kesehatan serta kualitas susu. Untuk menjaga susunan dan
keadaan susu, diperlukan adanya kewaspadaan dan peraturan-peraturan untuk
menjaga mutu, kemurnian, dan kesehatan susu tersebut dalam matarantai produksi
dan peredarannya di pasaran (Arka, 1988).
Berdasarkan standar pemeriksaan laboratorium, susu yang normal memiliki
ciri-ciri warna putih kebiruan sampai kekuningan, rasanya agak manis karena
adanya laktosa, aroma yang spesifik, yaitu aromatis susu. Susu mempunyai pH
berkisar 6,6-6,7, berat jenis 1,027-1,035, viskositas lebih kental dari pada air, titik
beku -0,52°C, dan titik didihnya 100,16°C (Ressang dan Nasution, 1982).
Persentase komponen tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor lain seperti jenis
14
ternak dan keturunannya, pertumbuhan dan besarnya, ternak, umur, pakan, musim,
waktu pemerahan, dan suhu lingkungan (Adnan, 1984).
Persyaratan kualitas susu secara umum yang boleh beredar dipasaran dalam
Keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Standar Kualitas Susu
Parameter Standar
Warna, aroma, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan
Berat jenis (pada suhu 27,5°C) 1,028
Kadar lemak minimal 2,8%
Derajat keasaman (pH) 6,5-7
Derajat asam 4,5-7 °SH
Uji alkohol 70% Negatif
Uji didih (masak) Negatif
Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8%
Uji katalase maksimum 3 mL
Angka reduktase 2-5 jam
Cemaran mikroba maksimum 1 x 106 CFU/mL
Uji pemalsuan Negatif
Berdasarkan karakteristik kimiawi, kandungan dalam air susu sangat

kompleks, yaitu lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan bahan lain yang
larut dalam air. Kandungan lemak dan protein merupakan yang paling tinggi dalam
susu. Lemak susu mempunyai keisitimewaan tersendiri, yaitu memiliki asam lemak
rantai pendek (C2-C4) dan mengandung rantai sedang sampai dengan atom C14
yang cukup tinggi, yaitu berkisar 70% dari total lemak susu. Semakin pendek rantai
karbon dalam asam lemak, maka akan semakin mudah atau semakin tinggi daya
cerna terhadap lemak tersebut (Suardana dan Swacita, 2009). Susu mengandung
empat macam protein, yaitu kasein, α-laktalbumin, β-laktalbumin, dan
immunoglobulin. Kasein merupakan protein yang paling banyak, yaitu 80% dari
total prtotein susu dan kasein hanya ditemukan di dalam susu. Semua vitamin juga
sudah terkandung di dalam susu, tetapi yang paling penting susu merupakan sumber
riboflavin (vitamin B2) yang baik.
2.2.1 Pemeriksaan Organoleptik
Susu yang baik berwarna putih dan sedikit kekuningan serta tidak akan
tembus oleh cahaya. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat.
Warna ini tergantung pada bangsa, pakan yang diberikan, lemak dalam susu, dan
15
juga bahan padat. Apabila diberikan pakan hijauan segar yang lebih banyak, maka
lemak dalam susu menjadi tinggi karena kandungan karoten lebih banyak sehingga
warna susu akan lebih kuning, namun bila lemak dari susu diambil maka susu akan
berwana biru. Susu yang berwarna kemerahan merupakan susu yang tidak normal,
hal ini dikarenakan kemungkinan berasal dari sapi yang sakit (Suardana dan
Swacita, 2009).
Aroma susu dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, dan mineral yang
terdapat pada susu. Faktor yang mempengaruhi aroma dan rasa susu adalah
pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan, dan persiapan sapi yang
akan diperah (Sumudhita, 1989). Pada akhir masa laktasi, kadar protein dan mineral
sangat tinggi sehingga rasa susu yang dihasilkan sedikit asin. Susu murni memiliki
rasa sedikit manis ini disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Aroma
susu yang baik adalah beraroma khas susu segar, sedikit aroma sapi, bebas dari
aroma asing lainnya seperti aroma obat-obatan. Aroma dan rasa ini mudah sekali
dipengaruhi dari luar sehingga kerusakan susu pada aroma dan rasa dapat
dipengaruhi oleh sapi itu sendiri, pakan, aroma disekelilingnya, dekomposisi
kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia (Suardana dan
Swacita, 2009). Jika pada susu terjadi penyimpangan terhadap aroma susu, maka
dapat terjadi perubahan seperti aroma asam, tengik, dan busuk serta rasa susu akan
berubah seperti rasa tengik yang disebabkan oleh kuman asam mentega, rasa sabun
yang disebabkan oleh Bacillus Lactic Saponacei, dan rasa lobak disebabkan oleh
kuman Coli.
Susu yang baik memiliki kekentalan yang normal, tidak encer, tetapi juga
tidak pekat, dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak berlendir dan
bergumpal menunjukkan susu sudah busuk (Suardana dan Swacita, 2009).
Konsistensi susu umumnya agak kental disebabkan karena komposisinya yang
kompleks, yaitu karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Penggumpalan
merupakan sifat susu yang paling khas, penggumpalan dapat disebabkan oleh enzim
atau penambahan asam. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat
menyebabkan penggumpalan air susu. Enzim tersebut bekerja dalam tiga tahap,
yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan
keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim, dan terakhir mengendapnya
16
kasein yang telah berubah sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya
ion-ion kalsium dalam air susu diperlukan untuk proses pengendapan. Jika terjadi
penyimpangan, susu akan berubah cair bahkan dapat terlalu kental, hal ini
disebabkan karena faktor pemerahan dan faktor ternak tersebut (Buckle et al.,
1987).
2.2.2 Uji Didih
Prinsip pada uji didih, yaitu susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus
akan pecah ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam
keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang
akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka
hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen
atau tidak pecah. Kasein bukan protein yang homogen, protein ini terdiri dari empat
fraksi, yakni αs1-casein, αs2-casein, β-casein, dan κ-casein (Flilipczak-Fiutak et al.,
2021).
Susu segar setelah dipanaskan tidak pecah, hal ini disebabkan oleh
kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dilakukan
pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak
normal, tidak stabilnya kasein, serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat
penanganan. Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-
kira 80% dari total protein, kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium.
2.2.3 Uji Alkohol
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein
terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya
dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman
susu, maka semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama
dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Cara menentukan uji
alkohol adalah dengan menggunakan alkohol 50%, 70%, dan 96%. Uji alkohol
menjadi positif jika susu sudah mulai asam atau sudah asam, susu bersampur
dengan kolostrum, pada permulaan mastitis, dan susu tidak stabil disebabkan oleh
perubahan fisiologi (Suardana dan Swacita, 2009).
17
2.2.4 Uji Berat Jenis (BJ)

Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem kolodial
kompleks, yaitu air sebagi medium dispersi yang mengandung garam dan gula
dalam larutan. Berat jenis atau gravitas spesifik susu rata-rata adalah 1,028 dengan
kisaran 1,027-1,035. Berat jenis susu biasanya ditentukan pada temperatur 600°F
(15,50°C) atau dikoreksi terhadap titik ini. Gravitasi spesifik susu dipengaruhi oleh
komponennya yang masing-masing mempunyai gravitas spesifik yang berbeda,
misalnya lemak 0,930, laktosa 1,666, protein 1,346, kasein 1,310, dan garam-
garaman 4,120. Rata-rata gravitasi spesifik padatan susu tanpa lemak bervariasai
antara 1,6007-1,6380.
2.2.5 Uji pH
Uji tingkat keasaman dilakukan untuk menentukan keasaman susu dengan
menghitung log konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Susu segar memiliki
pH 6,3-6,8 (SNI, 2011). Sebagian besar asam yang terdapat dalam susu adalah asam
laktat, meskipun demikian, keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa
yang bersifat asam seperti senyawa fosfat komplek, asam nitrat, asam amino, dan
karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6.5 menunjukan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).
2.2.6 Uji Reduktase
Waktu reduktase merupakan salah satu pemeriksaan terhadap keadaan susu
yang berguna untuk menentukan adanya kuman-kuman pada susu (Hadiwiyoto,
1994). Enzim reduktase di dalam susu dibentuk oleh kuman-kuman yang dapat
mereduktase zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna, semakin cepat biru
metilen hilang, menunjukkan susu tersebut semakin banyak mengandung kuman.
Menurut SK Dirjenak No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, susu yang baik waktu
reduktasenya berkisar antara 2-5 jam, dengan perkiraan jumlah kuman antara 1 juta-
4,2 juta/mL. Waktu untuk pembelahan sel bagi bakteri berkisar antara 10-60 menit
(Buckle et al., 1987), sehingga faktor waktu sangat mempengaruhi kualitas pada
susu karena terjadi peningkatan jumlah bakteri di dalam susu.
Menurut Buckle et al. (1987), dalam susu terdapat enzim reduktase yang
dihasilkan oleh kuman-kuman. Perubahan warna biru pada reagen methylene blue
18
menjadi tidak berwarna akibat adanya enzim ini. Oleh karena itu untuk mengetahui
mutu susu dengan cepat dapat menggunakan uji reduktase pada sampel. Mutu susu
yang dapat diterima apabila warna biru reagen hilang pada masa simpan lebih dari
2 jam dan kurang dari 6 jam sehingga jumlah mikroorganisme berkisar 4-20 juta.
Cepat atau lambatnya perubahan warna pada susu dapat disebabkan karena
adanya faktor kontaminasi yang mencemari susu dari manajemen pemeliharaan
yang kurang baik, kandang yang tidak dibersihkan sebelum melakukan pemerahan,
tempat penampungan kotoran yang dekat dengan tempat pemerahan, sanitasi dan
higiene peralatan, susu tidak dipasteurisasi, dan perlakukan penyimpanan pada
peralatan pemerahan yang masih kurang baik. Menurut Sudono et al. (2003),
kualitas susu dapat dipengaruhi oleh lingkungan sekitar kandang yang tidak bersih.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kebersihan susu diantaranya kandang
yang kotor, menempelnya feses pada bagian ambing, urin, dan berbagai kotoran
lainnya dalam kandang.
2.2.7 California Mastitis Test (CMT)
California Mastitis Test (CMT) merupakan prosedur cepat dan sederhana
untuk memprediksi jumlah sel somatik dari susu di setiap ambing atau sampel susu.
Uji untuk mendeteksi mastitis ini sederhana, murah, serta cepat. Uji ini didasarkan
atas jumlah protein nuklear seluler yang terdapat pada sampel susu. Sel inflamasi
pada kejadian mastitis merupakan sel yang dominan merefleksikan tingkat jumlah
sel somatik secara akurat dan merupakan indikator yang cukup reliabel untuk
menilai tingkat keparahan infeksi (Tesfaye, 2018). Terdapat tiga prinsip utama dari
CMT, yaitu:
▪ Jumlah leukosit akan meningkat secara pesat ketika terjadi cedera atau
infeksi pada jaringan mammae.
▪ Leukosit, khususnya leukosit polimorfonuklear (PMN) memiliki nuclei
(DNA) yang besar dibanding sel-sel lain dan bakteria pada susu.
▪ Dinding dari leukosit umumnya tersusun atas lemak.
Reagen CMT merupakan deterjen dengan indikator pH (itu sebabnya mengapa
warnanya ungu). Ketika susu dan reagen CMT tercampur pada jumlah yang sama,
reagen CMT akan memecah atau melarutkan dinding sel dari leukosit yang secara
umum terdiri dari lemak (deterjen akan melarutkan lemak). Kemudian DNA akan
19
dikeluarkan dari nucleus, DNA akan berikatan bersama dan akan membentuk
sebuah massa seperti “gel”. Semakin tinggi leukosit, maka pembentukan gel akan
semakin tinggi (Tesfaye, 2018).
Tabel 2.2 Pembacaan Hasil CMT (Tesfaye, 2018)
N = Negatif (tidak ada infeksi). Tidak
ada penggumpalan dari larutan.
T = Trace (kemungkinan terdapat

infeksi). Terdapat sedikit penggumpalan
dari larutan, reaksi trace terlihat
menghilang ketika dilakukan rotasi dari
paddle cups. Jika semua ambing (empat
ambing) terbaca “trace”, kemungkinan
tidak ada infeksi. Jika satu-dua ambing,
kemungkinan ada terjadi infeksi.
1 = Positif lemah/weak positive

(terinfeksi). Terlihat jelas
penggumpalan larutan, namun tidak ada
kencenderungan untuk membentuk
sebuah “gel”. Jika CMT diputar selama
lebih dari 20 detik, maka penebalan ini
akan hilang.
20
2 = Positif jelas/distinct positive

(terinfeksi). Penggumpalan terjadi
secara cepat dan terdapat sedikit
pembentukan konsistensi “gel”.
3 = Positif kuat/strong positive. Gel

terbentuk dan permukaan larutan
terangkat (seperti telur goreng).
Tabel 2.3 Interpretasi Score CMT (Tesfaye, 2018)

Score CMT Jumlah Sel Somatik Interpretasi
N (Negatif) 0-200.000 Ambing sehat
T (Trace) 200.000-400.000 Mastitis subklinis
1 400.000-1.200.000 Mastitis sublinis
2 1.200.000-5.000.000 Infeksi mastitis berat
3 Lebih dari 5.000.000 Infeksi mastitis berat
2.3 Pemeriksaan Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
2.3.1 Limbah RPH
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks
bangunan dengan desain tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan
hewan selain unggas bagi konsumsi masyarakat umum (Peraturan Menteri
Pertanian Republik Indonesia, 2010). Lokasi RPH harus memenuhi persyaratan,
yaitu tidak menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan, mempunyai akses
air bersih yang cukup untuk pelaksanaan pemotongan hewan, dan kegiatan
pembersihan serta disinfeksi. Setiap kabupaten/kota harus mempunyai RPH yang
memenuhi persyaratan teknis yang ditetapkan oleh menteri pertanian. Untuk
21
menyediakan daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH), RPH harus
memenuhi persyaratan teknis yang meliputi fisik (bangunan dan peralatan), sumber
daya manusia, dan prosedur teknis pelaksanaannya (Lubis et al., 2018).
Dalam proses produksi daging hewan di RPH tentunya akan menghasilkan
limbah sisa produksi. Limbah dari hasil produksi di RPH merupakan limbah
organik yang terdiri dari air, darah, sisa-sisa organ pencernaan, dan lainnya. Sesuai
dengan pendapat Budiyono et al. (2011) yang menyatakan bahwa air limbah RPH
adalah limbah organic biodegradable yang terdiri atas darah, sisa-sisa pencernaan,
urin, dan pencemar lainnya yang dihasilkan dari proses pencucian. Air limbah RPH
sebagian besar dihasilkan dari air pembersihan ruang pemotongan, air pencucian
saluran pencernaan, dan air pembersih kandang hewan dengan tingkat pencemaran
terbesar dari darah (Padmono, 2005). Dampak negatif dari limbah adalah proses
pembuangan dan pembersihannya memerlukan biaya serta efeknya dapat
mencemari lingkungan.
Air limbah RPH jika mencemari lingkungan sekitar dapat menjadi media
pertumbuhan mikroba sehingga menyebabkan terjadinya pemanfaatan oksigen
terlarut didalam air. Pemanfaatan oksigen terlarut yang berlebihan dapat
mengakibatkan terjadinya degradasi kualitas air. Selain itu, aktivitas mikroba dalam
proses pembusukan limbah organik di dalam air mengakibatkan terjadinya
peningkatan konsentrasi Biological Oxygen Demand (BOD), Chemical Demand
(COD), amonia (NH3), hidrogen sulfida (H2S), perubahan pH, dan menimbulkan
bau busuk seperti bau urea serta belerang (Widya et al., 2008). Proses
pembusukannya di dalam air menimbulkan aroma tidak sedap yang dapat
mengakibatkan gangguan pada saluran pernapasan manusia yang ditandai dengan
reaksi fisiologis tubuh berupa rasa mual dan kehilangan selera makan. Selain
menimbulkan gas beraroma busuk, penggunaan oksigen terlarut yang berlebihan
oleh mikroba dapat mengakibatkan kekurangan oksigen bagi biota air. Karakteristik
parameter limbah cair RPH memiliki kandungan amonia yang cukup tinggi
(Farahdiba et al., 2019). Pengelolaan limbah RPH perlu perhatian khusus dalam
penanganannya, hal ini berakaitan erat dengan pencemaran lingkungan disekitar
RPH. Selain itu, limbah RPH sangat mudah menjadi media pertumbuhan mikroba
dan dapat menularkan penyakit bagi warga sekitar. Roihatin dan Rizqi (2010)
22
menyatakan bahwa apabila limbah tidak dilakukan pengelolaan dan/atau

pengelolaan pada limbah RPH, maka limbah tersebut menjadi media pertumbuhan
dan perkembangan mikroba sehingga limbah mengalami pembusukan. Limbah
RPH berupa feses, urin, isi rumen atau isi lambung, darah afkiran daging atau
lemak, dan air cuciannya. Limbah yang dihasilkan industri RPH ada dua jenis, yaitu
limbah padat (bulu, isi rumen, dan kotoran hewan) dan limbah cair (bekas
pencucian hewan yang bercampur dengan darah dan lemak) (Al Kholif, 2015).
2.3.2 Parameter Air Limbah RPH
Baku mutu air limbah bagi usaha dan/atau kegiatan rumah pemotongan
hewan berdasarkan Peraturan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 2 Tahun 2006
adalah sebagai berikut:
Tabel 2.4 Baku Mutu Air Limbah untuk Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan.
No Parameter Satuan Baku Mutu
1 Biochemical Oxygen Demand (BOD) mg/L 100
2 Total Suspended Solid (TSS) mg/L 100
3 Chemical Oxygen Demand (COD) mg/L 200
4 Minyak dan Lemak mg/L 15
5 NH3-N mg/L 25
6 pH 6-9
A. Biochemical Oxygen Demand (BOD)
Biochemical Oxygen Demand (BOD) adalah jumlah oksigen terlarut yang
diperlukan oleh mikroorganisme untuk mendekomposisi bahan organik dalam
kondisi aerobik (Santoso, 2018). Uji BOD penting untuk dilakukan guna
mengetahui perkiraan jumlah oksigen yang akan diperlukan untuk menstabilkan
bahan organik yang ada secara biologi. Selain itu, hal ini juga dapat digunakan
untuk mengetahui ukuran fasilitas unit pengolahan limbah. Tingginya nilai
BOD akan mengakibatkan menurunnya kandungan oksigen terlarut (DO) dari
limbah sehingga kandungan senyawa organik yang dihasilkan tinggi dan
mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai zat padat tersuspensi (Pamungkas,
2016). Nilai BOD tidak menunjukkan jumlah bahan organik yang sebenarnya,
melainkan hanya mengukur jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk
mendekomposisi bahan organik tersebut (Wulandari, 2018).
B. Chemical Oxygen Demand (COD)
Chemical Oxygen Demand (COD) adalah jumlah oksigen yang dibutuhkan
untuk mengoksidasi bahan organik yang ada di dalam air secara kimiawi
23
(Lumaela et al., 2013). Kadar COD pada suatu air limbah harus memenuhi baku
mutu yang telah ditentukan. Baku mutu adalah batas atau kadar makhluk hidup,
zat atau energi atau komponen lain yang ada atau harus ada dan/atau unsur
pencemaran yang ditenggang adanya sesuai dengan peruntukannya (Andika et
al., 2020). Hal ini dikarenakan bahan organik diurai secara kimia menggunakan
oksidator kuat dalam kondisi asam dan panas dengan katalisator perak sulfat
(Atima, 2015). Tingginya nilai COD disebabkan adanya penurunan bahan
organik maupun anorganik dari limbah industri yang dihasilkan. Tingginya
kandungan COD di dalam air limbah mengakibatkan sedikitnya kandungan
oksigen dalam limbah, sehingga biota air tidak akan hidup di dalam air limbah
tersebut (Mulyaningsih, 2013). Tingginya kadar COD mengindikasikan
tingginya derajat pencemaran pada air tersebut.
C. Total Suspended Solid (TSS)
Total Suspended Solid (TSS) adalah padatan yang menyebabkan kekeruhan air,
tidak terlarut, dan tidak dapat mengendap yang terdiri dari lumpur dan jasad
renik yang berasal dari tanah, kotoran hewan, sisa hewan, dan limbah idustri di
dalam air. Padatan tersuspensi berupa partikel-partikel yang dibawa oleh aliran
air akan mempengaruhi jumlah kadar TSS di dalam. Dampak TSS terhadap
kualitas air dapat menyebabkan penurunan kualitas air. Kondisi ini dapat
menimbulkan gangguan, kerusakan, dan bahaya bagi manusia jika digunakan
sebagai air minum yang akan berdampak terhadap kesehatan (Tarigan dan
Edward, 2003).
D. Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak yang mencemari air sering dimasukkan ke dalam kelompok
padatan yang mengapung di atas permukaan air. Menurut Widya et al. (2008),
lemak yang terdapat pada limbah RPH memiliki dampak yang sangat besar
terhadap kadar oksigen terlarut. Lapisan lipid yang ada pada permukaan
perairan akan menghalangi masuknya cahaya dalam badan air sehingga proses
fotosintesis yang berlangsung akan terhambat. Kondisi ini menyebabkan kadar
oksigen akan rendah dan organisme aerobik akan mati. Komponen hidrokarbon
jenuh yang menyusun minyak yang memiliki titik didih rendah diketahui dapat
24
menyebabkan anestesi serta narkosis pada berbagai hewan tingkat rendah dan
jika terdapat pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kematian.
E. Amonia (NH3)
Amonia (NH3) biasanya mucul sebagai akibat dari pembusukan jaringan
tanaman dan dekomposisi kotoran hewan. Ammonia kaya akan nitrogen dan
merupakan bahan pupuk yang baik. Adanya amonia di dalam air erat
hubungannya dengan siklus pada N (nitrogen) di alam ini. Disamping itu
adanya amonia dalam air limbah dapat menjadi indikasi adanya pencemaran
senyawa organik yang mengandung nitrogen. Amonia merupakan suatu zat
yang menimbulkan bau yang sangat tajam sehingga kehadiran bahan ini dalam
air menyangkut perubahan fisik dari air tersebut yang akan mempengaruhi
ekosistem di badan air.
F. pH
Nilai pH akan berpengaruh terhadap kelangsungan hidup organisme perairan.
Nilai pH dalam suatu perairan dapat dijadikan indikator dari adanya
keseimbangan unsur kimia dan unsur hara yang bermanfaat bagi kehidupan
begetasi akuatik (Sahrijanna, 2017). Pengukuran pH yang berkaitan dengan
proses pengolahan biologis karena pH yang kecil akan lebih menyulitkan
disamping akan mengganggu kehidupan dalam air bila dibuang ke perairan
terbuka. Disamping itu, penurunan pH dalam air dapat diakibatkan oleh
keberadaan mikroorganisme pengurai. Dengan banyaknya mikroorganisme
pengurai, maka pemecahan bahan organik akan semakin meningkat. Proses
pemecahan bahan organik tersebut akan menghasilkan karbondioksida (CO2) di
mana CO2 merupakan gas yang bersifat asam (acidic gas) sehingga CO2 yang
dihasilkan dari pemecahan bahan organik tersebut akan menurunkan nilai pH
air limbah (Effendi, 2000). Rentang kadar pH yang diperbolehkan bagi kegiatan
rumah potong hewan adalah 6-9.
2.3.3 Pengolahan Limbah Ternak RPH
Limbah cair RPH adalah seluruh air limbah yang dihasilkan oleh kegiatan
rumah pemotongan hewan, yaitu air yang berasal dari pemotongan, pembersihan
lantai tempat pemotongan, pembersihan lantai kandang penampungan,
pembersihan kandang isolasi, dan pembersihan isi perut serta air sisa rendaman
25
(Manendar, 2010). Limbah cair rumah pemotongan hewan memiliki konsentrasi zat
organik yang relatif tinggi sehingga termasuk dalam kategori limbah industri.
Limbah organik yang dihasilkan dari RPH berupa darah, sisa lemak, tinja, isi
rumen, dan usus dengan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang cukup
tinggi. Di indonesia sistem pengolahan air limbah termasuk limbah RPH sudah
berkembang dan telah banyak mengadopsi cara-cara yang lebih efisien serta cepat.
Menurut Kusnoputranto (1983), pengolahan air limbah termasuk air limbah RPH
dapat menggunakan cara sebagai berikut:
A. Pengenceran (Dilution)
Pengenceran (dilution) air buangan dilakukan dengan menggunakan air jernih
untuk mengencerkan sehingga konsentrasi polutan pada air limbah menjadi
cukup rendah untuk bisa dibuang ke badan-badan air. Pada keadaan tertentu,
pengenceran didahului dengan proses pengendapan dan penyaringan.
Kekurangan yang perlu diperhatikan dalam cara ini adalah penggunaaan jumlah
air yang banyak, kontaminasi pada badan-badan air, dan pendangkalan saluran
air akibat adanya pengendapan.
B. Irigasi luas
Irigasi luas umumnya digunakan di daerah luar kota atau pedesaan, hal ini
karena memerlukan tanah yang cukup luas yang jauh dari pemukiman
penduduk. Air limbah dialirkan ke dalam parit terbuka yang digali dan
merembes masuk ke dalam tanah permukaan melalui dasar dan dinding parit
tersebut. Air limbah RPH yang banyak mengandung amonia atau bahan pupuk
dapat dialirkan ke lahan pertanian karena berfungsi untuk pemupukan.
C. Kolam oksidasi (Oxidation ponds/waste stabilization ponds lagoon)
Kolam oksidasi memerlukan sinar matahari, ganggang, bakteri, dan oksigen.
Butir chlorophylnya pada ganggang di air buangan mampu memfotosintesis
dengan bantuan sinar matahari sehingga menjadi subur. Proses fotosintesis
tersebut menghasilkan oksigen yang akan digunakan bakteri aerobik untuk
proses dekomposisi zat-zat organik pada air buangan. Selain itu terjadi
penguraian dan flokulasi zat-zat padat menjadi endapan. Hal ini dapat
menjadikan kadar BOD dan TSS pada air buangan akan berkurang dan sampai
pada tingkat keamanan air limbah bila akan dibuang.
26
D. Instalasi pengolahan primer dan sekunder (Primary and secondary

treatment plant)
Pengolahan primer merupakan pengolahan limbah yang dilakukan untuk
memisahkan kerikil, lumpur, dan penghilangan zat padat yang terapung
(Sugiharto, 1987). Setelah pengolahan primer selesai maka dilanjutkan dengan
pengolahan sekunder, dimana meliputi proses biologis untuk mengurangi BOD
di dalam air. Instalasi ini biasanya merupakan fasilitas lengkap pengolahan air
limbah yang besar bagi sebuah kawasan pemukiman kota dan industri yang
menghasilkan air limbah.
2.4 Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar
2.4.1 Profil Dinas
Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar
merupakan salah satu Organisasi Perangkat Daerah (OPD) sebagai Otonomi Daerah
Pemerintah Kota Denpasar yang dipimpin oleh seorang kepala dinas yang
berkedudukan dan bertanggungjawab kepada walikota melalui sekretaris daerah.
Pejabat yang bertugas di Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota
Denpasar memiliki uraian tugas berupa penetapan program kerja dinas pertanian
yang berdasarkan rencana strategis dinas sebagai pedoman pelaksanaan tugas;
mengkoordinasikan pelaksanaan tugas di lingkungan dinas pertanian sesuai dengan
program yang telah ditetapkan dan kebijakan pimpinan agar target kerja tercapai
sesuai dengan rencana; mengarahkan pelaksanaan tugas bawahan di lingkungan
dinas pertanian sesuai dengan tugas, tanggungjawab, permasalahan dan hambatan,
serta ketentuan yang berlaku untuk ketepatan dan kelancaran pelaksanaan tugas;
dan menyelenggarakan pelayanan umum urusan pertanian yang meliputi tanaman
pangan dan hortikultura, bidang prasarana, sarana dan penyuluhan, bidang
peternakan dan kesehatan hewan, serta bidang bina usaha dan pengolahan sesuai
dengan ketentuan yang berlaku untuk meningkatkan produksi pertanian. Bidang
peternakan dan kesehatan hewan dipimpin oleh seorang kepala bidang yang berada
dibawah dan bertanggungjawab terhadap kepala dinas pertanian melalui sekretaris
yang memiliki tugas menyusun rencana operasional di lingkungan bidang
peternakan dan kesehatan hewan berdasarkan rencana program dinas pertanian dan
petunjuk pimpinan sebagai pedoman pelaksanaan tugas; mendistribusikan tugas
27
kepala seksi di lingkungan bidang peternakan dan kesehatan hewan sesuai dengan
tugas pokok dan tanggungjawab yang ditetapkan agar tugas yang diberikan dapat
dijalankan efektif dan efisien; serta melaksanakan bimbingan dan pengawasan
terhadap bidang peternakan dan kesehatan hewan sesuai dengan prosedur yang
berlaku untuk memantau kualitas dan standar bibit ternak guna meningkatkan
populasi dan produktivitas ternak.
Berdasarkan Peraturan Walikota Denpasar Nomor 13 Tahun 2017 tentang
uraian tugas jabatan dinas daerah di Kota Denpasar, dalam melaksanakan tugas
pokok dan fungsi tersebut secara struktur organisasi. Melalui instansi inilah bantuan
pemerintah dalam bidang peternakan dan kesehatan hewan disalurkan seperti
pembentukan dan pendampingan kelompok ternak baru serta pelayanan kesehatan
hewan di Kota Denpasar.
2.4.2 Visi dan Misi
Visi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar
adalah “Pertanian Perkotaan Kreatif, Sejahtera, Berwawasan, dan Berbudaya”.
Adapun misinya, yaitu misi pembangunan peternakan, perikanan, dan kelautan
yang meliputi antara lain: mewujudkan sistem pertanian perkotaan yang efektif dan
efisien dengan memanfaatkan potensi sumber daya pertanian; meningkatkan
produktivitas dan produksi yang berbasis agribisnis secara berkelanjutan; serta
menjadikan pelaku pertanian perkotaan yang kreatif, inovatif, dan mampu
melestarikan budaya lokal.
2.4.3 Struktur Organisasi
Gambar 2.1. Struktur organisasi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan

Hortikultura Kota Denpasar.
(Sumber: Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar)
28
Struktur organisasi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota

Denpasar mengikuti Peraturan Daerah Kota Denpasar Nomor 2 Tahun 2012 tanggal
4 April 2012 tentang Perubahan Kedua atas Peraturan Daerah Kota Denpasar
Nomor 7 Tahun 2008 tanggal 24 Desember 2008 yang terdiri atas:
1. Unsur pimpinan, yaitu kepala dinas.
2. Unsur pelayanan, yaitu sekretaris yang dibantu oleh tiga sub bagian yang
meliputi sub bagian umum, sub bagian kepegawaian, dan sub bagian keuangan,
3. Unsur pelaksana terdiri atas empat bidang yang meliputi:
a) Kepala bidang bina program yang dibantu oleh tiga kepala seksi, yaitu kepala
seksi perencanaan, kepala seksi data informasi statistik, dan kepala seksi
evaluasi serta pelaporan.
b) Kepala bidang produksi yang dibantu oleh tiga kepala seksi, yaitu kepala
seksi produksi padi dan palawija, kepala seksi sarana dan prasarana
pertanian, serta kepala seksi produksi hortikultura.
c) Kepala bidang pembinaan dan pemasaran hasil pertanian yang dibantu oleh
tiga kepala seksi, yaitu kepala seksi bina usaha pertanian, kepala seksi
pemasaran hasil, dan kepala seksi pembinaan mutu sera pasca panen.
d) Kepala bidang sumber daya pertanian yang dibantu oleh tiga kepala seksi,
yaitu kepala seksi penerapan teknologi pertanian, kepala seksi perlindungan
tanaman, dan kepala seksi sumber daya lahan serta air.
4. Unsur pelaksana teknis dipimpin oleh pejabat eselon IV yang terdiri dari Unit
Pelaksana Teknis Dinas (UPTD) Penyuluhan dan Unit Pelaksana Teknis Dinas
(UPTD) Perbenihan.
2.4.4 Tugas dan Fungsi
Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar memiliki
tugas sebagai pelaksana urusan pemerintah daerah yang berdasarkan atas otonomi
serta tugas pembantuan dalam bidang pertanian tanaman pangan dan hortikultura.
Disamping tugas, adapun fungsi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura
Kota Denpasar antara lain menyelenggarakan urusan pemerintahan dan pelayanan
umum sesuai dengan lingkup tugas bidang pertanian tanaman pangan dan
hortikultura, membina dan melaksanakan tugas sesuai dengan lingkup tugas bidang
pertanian tanaman pangan dan hortikultura, serta melaksanakan tugas lain yang
29
diberikan oleh walikota sesuai dengan tugas serta fungsi bidang pertanian tanaman
pangan dan hortikultura.
2.4.5 Wilayah Kerja
Dinas Pertanian Kota Denpasar memiliki wilayah kerja yang terdiri dari empat
kecamatan, 27 desa, dan 16 kelurahan, Adapun data ditampilkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.5 Wilayah Kerja Dinas Pertanian Kota Denpasar.
No. Kecamatan Jumlah Desa/Kelurahan
1. Denpasar Barat 11
2. Denpasar Selatan 10
3. Denpasar Timur 11
4. Denpasar Utara 11
Jumlah 43
2.4.6 Populasi Ternak
Tabel. 2.6 Populasi Sapi Potong di Kota Denpasar Tahun 2019.
Tabel 2.7 Populasi Sapi Perah dan Kuda di Kota Denpasar Tahun 2019.
Tabel 2.8 Populasi Kerbau di Kota Denpasar Tahun 2019.

30
Tabel 2.9 Populasi Babi di Kota Denpasar Tahun 2019.
Tabel 2.10 Populasi Unggas dan Aneka Ternak di Kota Denpasar Tahun 2019.
2.4.7 Penyakit Strategis

Beberapa penyakit hewan menular strategis dan penyakit yang
mempengaruhi ekonomis periode 2017-2021 di Wilayah Kota Denpasar yang
disebabkan oleh bakteri, virus, dan parasit (endoparasit dan ektoparasit) yang
merupakan penyakit zoonosis.
Coccidiosis merupakan penyakit intestinal yang disebabkan oleh parasit
protozoa (Eimeria sp.) yang biasa juga disebut dengan berak darah. Kasus
coccidiosis di Kota Denpasar ini mengalami penurunan pada tahun 2018-2019,
yaitu dengan jumlah secara berurut sebanya 82 dan 80 kasus, akan tetapi kembali
mengalami peningkatan pada tahun 2020 dengan jumlah yang sama seperti tahun
2017, yaitu sebanyak 94 kasus. Lalu, kembali mengalami penurunan pada tahun
2021, yaitu dengan jumlah kasus menjadi sebanyak 21 kasus.
Tabel 2.11 Data PHMS di Wilayah Kota Denpasar Tahun 2017-2021.
Jumlah Kejadian
No PHMS
2017 2018 2019 2020 2021
1 Coccidiosis 94 82 80 94 26
2 Helminthiasis 1.255 1.259 1.230 1.231 675
3 BEF 168 98 81 83 27
4 Scabies 253 259 265 258 139
5 Streptococcus 13 8 8 29 16
6 Colibacillosis 377 359 365 373 106
7 Hog Cholera - - - - 1
31
Helminthiasis merupakan penyakit yang disebabkan oleh cacing yang

terdiri atas Ascaris lumbricoides, Trichuris trichuira, Necator Americanus, dan
Ancylostoma duodenale. Kasus helminthiasis di Kota Denpasar ini mengalami
penurunan drastis pada tahun 2021, yaitu menjadi sebanyak 675 kasus.
Bovine Ephemeral Fever (BEF) merupakan penyakit yang disebabkan oleh
virus arbo yang biasa terjadi pada sapi dan kerbau. Kasus BEF di Kota Denpasar
ini selalu mengalami penurunan setiap tahunnya.
Scabies merupakan penyakit yang disebabkan oleh tungau Sarcoptes scabei
yang biasanya menyerang kulit. Kasus scabies di Kota Denpasar biasa menyerang
sapi, anjing, babi, dan kelinci. Kasus ini mengalami penurunan drastis pada tahun
2021.
Streptococcus merupakan bakteri yang mampu menginfeksi banyak spesies
hewan dan menyebabkan mastitis, meningitis, serta metritis. Kasus ini relatif sedikit
terjadi di Kota Denpasar, akan tetapi kasus ini sempat mengalami peningkatan pada
tahun 2020 menjadi sebanyak 29 kasus.
Colibacillosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli.
Kasus ini dilaporkan lebih banyak menyerang hewan yang berumur relatif muda
seperti anak babi, sapi, kambing, dan beberapa terjadi pada kuda. Pada tahun 2021,
kasus ini mengalami penurunan menjadi sebanyak 106 kasus.
Hog cholera merupakan penyakit yang disebabkan oleh virus single
ribonycleic acid dari genus pestivirus yang termasuk famili flaviviridae. Penyakit
ini menyerang babi dan di Kota Denpasar kasus ini baru muncul pada tahun 2021
sebanyak satu kasus.
2.5 Balai Besar Veteriner Denpasar
2.5.1 Sejarah
Pada tahun 1975, Departemen Pertanian yang dalam hal ini Direktorat
Jenderal Peternakan dan FAO mendirikan laboratorium tipe A sebagai Pusat
Penyidikan Penyakit Hewan (p3H) atau Disease Investigation Center (DIC).
P3H/DIC di Bali berdiri pada tanggal 12 April 1975 dengan wilayah kerja pada
empat provinsi, yaitu Bali, NTB, NTT, dan Timor-Timor. Selanjutnya, P3H
dibangun di Maros dengan wilayah kerja Sulawesi, Maluku, dan Irian Jaya.
Berdasarkan SK Mentan No. 190/Kpts/Org/5/1975, pada tanggal 12 Mei 1975
32
laboratorium tipe A dijadikan UPT yang berada dibawah Direktorat Jenderal

Peternakan dan diresmikan pada tahun 1976.
Pada tanggal 25 Mei 1978, susunan organisasi dan tata kerja Balai
Penyidikan Penyakit Hewan (BPPH) disempurnakan dengan eselon III-B
berdasarkan SK Mentan No. 135/Kpts/Org/5/1978. Lalu, pada tanggal 20 Agustus
2001 terjadi perubahan nama menjadi Balai Pengujian dan Penyidikan Veteriner
(BPPV) dengan eselon III berdasarkan SK Mentan No.
457/Kpts/Org/OT.210/8/2001. Kemudian terjadi kembali perubahan pada tanggal
12 September 2006 yang menjadi Balai Besar Veteriner (BBVet) dengan eselon II-
B berdasarkan Permentan No. 42/Permentan/OT.140/9/2006 yang wilayah
kerjanya mencakup Bali, NTB, dan NTT. Nama Balai Besar Veteriner (BBVet)
Denpasar dikukuhkan dalam Permentan No. 54/Permentan/OT.140/5/2013.
2.5.2 Visi dan Misi
Adapun visi dari Balai Besar Veteriner Denpasar adalah terwujudnya
masyarakat yang sehat dan produktif melalui pelayanan diagnosis penyakit hewan
serta pengujian bahan asal hewan yang cepat, tepat, dan akurat. Untuk
merealisasikan visi tersebut, maka dijabarkan dalam bentuk misi yang meliputi:
1. Mewujudkan pelayanan kesehatan hewan yang professional.
2. Menyediakan informasi mengenai kesehatan hewan tingkat nasional
maupun internasional
3. Melindungi ternak dari penyakit hewan yang mengancam kelestarian
sumber daya hewan dan lingkungan dengan memanfaatkan kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi.
4. Mewujudkan status hewan yang kondusif untuk menjamin kestabilan usaha
di bidang peternakan dan kesehatan hewan yang lestari serta berdaya saing.
5. Mewujudkan infrastruktur laboratorium yang aman bagi petugas,
masyarakat, hewan, dan lingkungannya,
6. Mewujudkan produk pangan hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal serta
berkualitas.
7. Mewujudkan bahan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan hala serta
berkualitas.
33
Gambar 2.2 Struktur organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar.

(Sumber: http://bbvdps.ditjenpkh.pertanian.go.id/)
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No. 42/Permentan/OT.140/9/2006

tanggal 12 Septermber 2006, Balai Besar Veteriner Denpasar memiliki susunan
organisasi sebagai berikut:
1. Kepala Balai Besar Veteriner
2. Bagian umum
a. Sub bagian kepegawaian dan tata usaha
b. Sub bagian keuangan
c. Sub bagian rumah tangga dan perlengkapan
3. Bidang program dan evaluasi
a. Seksi program
b. Seksi evaluasi dan pelaporan
4. Bidang pelayanan veteriner
a. Seksi pelayanan teknik
b. Seksi informasi veteriner
5. Kelompok jabatan fungsional
a. Medik veteriner
34
b. Paramedik veteriner
2.5.4 Kedudukan, Tugas Pokok, dan Fungsi
Kedudukan Balai Besar Veteriner Denpasar yang selanjutnya disebut dengan
BBvet Denpasar merupakan Unit Pelaksanaan Teknis (UPT) yang berada dibawah
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian. Balai
Besar Veteriner Denpasar dipimpin oleh seorang kepala balai. Tugas pokok dari
Balai Besar Veteriner Denpasar adalah melaksanakan pengamatan dan
pengidentifikasian; pengujian veteriner dan produk hewan; serta pengembangan
teknok dan metode penyidikan, diagnosa, dan pengujian veteriner. Adapun fungsi
dari Balai Besar Veteriner Denpasar antara lain:
1. Penyusunan program, rencana kerja dan anggaran, pelaksanaan Kerjasama,
serta penyediaan evaluasi dan pelaporan.
2. Pelaksanaan penyidikan penyakit hewan.
3. Pelaksanaan penyidikan melalui pemeriksaan dan pengujian produk hewan.
4. Pelaksanaan surveillans penyakit hewan dan produk hewan.
5. Pemeriksaan kesehatan hewan, semen, embrio, dan pelaksanaan diagnosa
penyakit hewan.
6. Pembuatan peta penyakit hewan regional.
7. Pelaksanaan pelayanan laboratorium rujukan dan acuan diagnosa penyakit
hewan menular.
8. Pelaksanaan pengujian dan pemberian laporan dan/atau sertifikasi hasil uji.
9. Pelaksanaan pengujian forensic veteriner.
10. Pelaksanaan peningkatan kesadaran masyarakat (public awareness).
11. Pelaksanaan kajian terbatas teknis veteriner.
12. Pelaksanaan pengujian toksikologi veteriner dan keamanan pakan.
13. Pemberian bimbingan teknis laboratorium veteriner, pusat kesehatan
hewan, dan kesejahteraan hewan.
14. Pemberian rekomendasi hasil pemeriksaan dan pengujian veteriner, serta
bimbingan teknis penanggulangan penyakit hewan.
15. Pelaksanaan analisis risiko penyakit hewan dan keamanan produk hewan di
regional.
35
16. Pemantauan dan evaluasi pelaksanaan pelayanan kesehatan hewan serta

kesehatan masyarakat veteriner,
17. Pengkajian batas maksimum residu obat hewan dan pencemara mikroba.
18. Pemberian pelayanan teknis penyidikan, pengujian veteriner dan produk
hewan, pengembangan teknik dan metode penyidikan, serta diagnose dan
pengujian veteriner.
19. Pelaksanaan pengembangan dan desiminasi teknik serta metode penyidikan,
dan diagnosa serta pengujian veteriner.
20. Pengembangan sistem dan desiminasi informasi veteriner.
21. Pengumpulan, pengolahan, serta analisis data pengamatan dan
pengidentifikasian diagnosa, pengujian veteriner dan produk hewan.
22. Pengelolaan urusan tata usaha dan rumah tangga Balai Besar Veteriner
Denpasar.
2.5.5 Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel
Adapun prosedur pelayanan penerimaan sampel di Laboratorium Balai Besar
Veteriner Denpasar antara lain:
1. Sampel dapat dibawa langsung ke Kantor Balai Besar Veteriner Denpasar
atau sampel dapat dikirim via pos maupun jasa pengiriman lainnya. Sampel
yang dikirm di alamatkan ke Balai Besar Veteriner Denpasar, Jl. Raya
Sesetan No. 266 Denpasar dan disertai dengan surat pengantar serta data
yang lengkap.
2. Apabila samperl dibawa langsung, customer melapor ke ruang penerimaan
sampel (ruang epidemiologi) pada jam pelayanan, yaitu hari Senin-Kamis
pukul 08.00-16.00 WITA (istirahat pukul 12.00-13.00 WITA) dan hari
Jumat pukul 08.00-16.30 WITA (istirahat pukul 11.30-13.00 WITA).
3. Customer akan diterima oleh petugas/penanggung jawab penerima dan
pendistribusi sampel (PJPPS).
4. Customer diminta untuk mengisi formulir yang telah disediakan yang
berkaitan dengan identitas pengirim, pemilik, dan data sampel termasuk
jenis uji yang diminta.
5. Petugas dapat menjelaskan atau bertanya kepada customer apabila terdapat
hal yang belum jelas.
36
6. Petugas meminta konfirmasi kepada laboratorium penguji mengenai

ketersediaan bahan uji atau kepastian kesiapan pengujian sesuai dengan
permintaan.
7. Apabila pengujian dapat dilaksanakan, petugas langsung mengecek sampel
(kondisi, jumlah, volume, label, dan lainnya). Sampel yang diterima hanya
sampel yang memenuhi syarat (tidak busuk, volume cukup, label jelas, dan
lainnya).
8. Petugas akan memberikan informasi biaya pengujian. Apabila customer
setuju untuk membayar biaya pengujian sesuai dengan PP No. 35 Tahun
2016, maka dilakukan pengisian form surat tanda terima sampel dan kaji
ulang permintaan yang ditandatangani oleh kedua belah pihak (customer
dan PJPPS).
9. Customer membayar biaya pengujian sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016.
2.5.6 Syarat Pengiriman Sampel
Adapun syarat penerimaan sampel ke Laboratorium Balai Besar Veteriner
Denpasar antara lain:
1. Customer harus mengirim surat pengantar sampel yang disatukan bersama
dengan sampel atau mengisi formulir yang telah disediakan.
2. Nama dan pengirim sampel/ternak harus jelas serta lengkap (termasuk
nomor telepon, fax, dan e-mail) sehingga mudah dijangkau oleh jasa post
pada saat pengiriman jawaban ataupun laporan hasil pengujian sampel.
3. Nama dan asal pemilik sampel/ternak harus lengkap serta benar (meliputi
nama desa, kecamatan, dan kabupaten). Lokasi asal sampel diperlukan
dalam penyusunan laporan dan peta penyakit.
4. Identitas ternak harus ditulis secara lengkap (meliputi ras, umur, jenis
kelamin, status vaksinasi, dan data pendukung lainnya).
5. Sampel yang dikirim harus dapam keadaan baik (tidak busuk) dan dikirim
dengan jumlah/volume yang cukup sesuai dengan jenis uji yang diminta.
6. Sampel dikirim dalam keadaan segar atau dengan transportasi media yang
sesuai.
7. Permintaan pengujian harus jelas.
37
8. Seluruh riwayat penyakit harus ditulis dengan jelas di dalam formular/surat

pengantar.
9. Dalam pengiriman sampel organ untuk uji histopatologi, harus disertakan
hasil pengamatan patologi anatomi.
10. Dalam pengiriman sampel untuk konfirmasi rabies, harus menyertakan
nama dan identitas korban gigitan (apabila terdapat korban gigitan).
11. Customer bersedia membayar biaya pengujian sesuai dengan PP No. 35
Tahun 2016.
12. Hal-hal yang belum jelas atau bersifat khusus, diharapkan utnuk
menghubungi Balai Besar Veteriner Denpasar sebelum mengirim sampel
untuk tujuan pengujian atau konfirmasi diagnosis penyakit hewan.
2.5.7 Laboratorium
Adapun laboratorium yang terdapat di Balai Besar Veteriner Denpasar dan jenis
layanan pengujiannya antara lain:
1. Laporatorium epidemiologi
a. Penerimaan sampel
b. Pendistribusian sampel
c. Penyimpanan sampel
d. Processing data sampel
e. Processing jawaban pengujian
f. Pengarsipan jawaban pengujian
2. Laboratorium virologi
a. Serologis HA/HI (ND dan AI)
b. Serologis ELISA (hog cholera, IBR, dan IBD/gumboro)
c. Isolasi virus pada TAB
d. PCR konvensional
e. RT-PCR
f. Tissue culture
3. Laboratorium parasitologi
a. Diagnosis trypanosomosis
b. Diagnosis cysticercosis
c. Diagnosis helminthosis
38
d. Diagnosis parasit darah (thcileria, leucocytozoon, anaplasma, babesia,

dan lainnya)
e. Diagnosis coccidiosis (eimeria dan lainnya)
4. Laboratorium patologi
a. Perubahan patologi/histopatologi penyakit Marek’s
b. Perubahan patologi/histopatologi penyakit ND
c. Perubahan patologi/histopatologi penyakit IBR
d. Perubahan patologi/histopatologi penyakit hog cholera
e. Perubahan patologi/histopatologi penyakit streptococcosis
f. Perubahan patologi/histopatologi penyakit Jembrana
g. Perubahan patologi/histopatologi penyakit ngorok
h. Perubahan patologi/histopatologi penyakit MCF
i. Diagnosis penyakit rabies dengan teknik FAT/seller
5. Laboratorium bakteriologi
a. ELISA anthrax
b. ELISA SE
c. Rose Bengal plate test/complement fixation test
d. Isolasi dan identifikasi
6. Laboratorium bioteknologi
a. ELISA penyakit jembrana
b. ELISA rabies
c. ELISA PMK
d. PCR konvensional
e. Western blot (WB)
7. Laboratorium kesmavet
a. Uji residu preparate sulfat
b. Uji residu antibiotika (screening test) golongan penicillin, tetrasiklin,
aminoglikosida, dan mikrolida
c. Cemaran mikroba
d. Pemeriksaan daging: fisik (pH, warna, serta aroma) dan kimiawi (eber,
post,a. dan H2S)
e. Pemeriksaan air susu: fisik (pH, warna, serta aroma) dam kimiawi
39
f. Uji formalin
g. PCR dan ELISA
2.6 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar
2.6.1 Definisi Karantina
Karantina merupakan tempat pengasingan dan/atau tindakan sebagai upaya
pencegahan masuk dan tersebarnya hama serta penyakit hewan atau organisme
pengganggu dari luar negeri dan dari suatu area ke area lain di dalam negeri maupun
keluarnya dari dalam wilayah negara Republik Indonesia. Sedangkan karantina
hewan, ikan, dan tumbuhan adalah tindakan sebagai upaya pencegahan masuk dan
tersebarnya hama dan penyakit hewan, hama dan penyakit ikan, atau organisme
pengganggu tumbuhan dari luar negeri dan dari suatu area ke area lain di dalam
negeri maupun keluarnya dari dalam wilayah Negara Republik Indonesia. Hal
tersebut dijelaskan dalam Undang-Undang Nomor 21 Tahun 2019 tentang
Karantina Hewan, Ikan, dan Tumbuhan. Dalam Undang-Undang tersebut
dijelaskan pula bahwa karantina memiliki tujuan, antara lain:
1. Karantina hewan, ikan, dan tumbuhan adalah sistem pencegahan masuk, keluar,
dan tersebarnya hama serta penyakit hewan karantina, hama dan penyakit ikan
karantina, dan organisme pengganggu tumbuhan karantina; serta pengawasan
dan/atau pengendalian terhadap keamanan pangan serta mutu pangan,
keamanan pakan dan mutu pakan, produk rekayasa genetik, sumber daya
genetik, agensia hayati, jenis asing invasif, tumbuhan dan satwa liar, serta
tumbuhan dan satwa langka yang dimasukkan ke dalam tersebarnya dari suatu
area ke area lain, dan/atau dikeluarkan dari wilayah Negara Kesatuan Republik
Indonesia.
2. Hama dan penyakit hewan, hama dan penyakit ikan, serta organisme
pengganggu tumbuhan yang selanjutnya disebut hama dan penyakit adalah
organisme yang dapat merusak, mengganggu kehidupan, atau menyebabkan
kematian hewan, ikan, atau tumbuhan serta yang membahayakan kesehatan
manusia dan menimbulkan kerugian ekonomi.
3. Organisme pengganggu tumbuhan karantina yang selanjutnya disingkat OPTK
adalah organisme yang dapat merusak, mengganggu kehidupan atau
menyebabkan kematian tumbuhan, menimbulkan kerugian sosio-ekonomi serta
40
belum terdapat di wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia atau sudah

terdapat di sebagian wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia, yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat untuk dicegah masuknya ke dalam dan
tersebarnya di dalam wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia.
4. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan ataupun minuman.
5. Pakan adalah bahan makanan tunggal atau campuran, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diberikan kepada hewan untuk kelangsungan hidup,
berproduksi, dan berkembangbiak.
6. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemalan biologi, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.
7. Jenis asing invasif adalah hewan, ikan, tumbuhan, mikroorganisme, dan
organisme lain yang bukan merupakan bagian dari suatu ekosistem yang dapat
menimbulkan kerusakan ekosistem, lingkungan, kerugian ekonomi, dan/atau
terdampak negatif terhadap keanekaragaman hayati dan kesehatan manusia.
8. Tumbuhan dan satwa liar adalah semua tumbuhan yang hidup di alam bebas
dan/atau dipelihara yang masih memiliki kemurnian jenis, atau semua binatang
yang hidup di darat, air, dan/atau udara yang masih memiliki sifat-sifat liar, baik
yang hidupnya bebas maupun yang dipelihara oleh manusia.
2.6.2 Sejarah
Karantina hewan secara hukum berdiri pada tahun 1978 sesuai dengan SK
Menteri Pertanian No. 316/Kpts/Org/5/1978 tanggal 25 Mei 1978 tentang Struktur
Organisasi dan Tata Kerja Balai Karantina Kehewanan. Pada tahun 1983,
organisasi karantina hewan diintegrasikan dengan organisasi karantina tumbuhan
di bawah Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian dengan pembinaan
41
operasional langsung dibawah Menteri Pertanian dan selanjutnya pada tahun 1985
diserahterimakan tenaga-tenaga karantina hewan dari Direktorat Jenderal
Peternakan kepada Pusat Karantina Pertanian, Balai Karantina Kehewanan Wilayah
IV Denpasar yang pada masa itu membawahi stasiun-stasiun karantina hewan yang
belum di strukturalkan yang tersebar di Provinsi Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur, dan Timor Timur. Lalu, pada tahun 1994 terjadi reorganisasi
dengan SK Menteri Pertanian No. 800/Kpts/OT. 210/12/1994 tanggal 13 Desember
1994 yang menetapkan bahwa Balai Karantina Kehewanan Wilayah IV Denpasar
berubah menjadi Balai Karantina Hewan Ngurah Rai dengan wilayah kerja yang
meliputi pelabuhan laut, pelabuhan penyebrangan, dan pelabuhan udara yang ada
di Provinsi Bali saja. Selanjutnya, berdasarkan SK Menteri Pertanian No.
501/Kpts/OT/8/2002 tanggal 21 Agustus 2002 tentang Susunan Organisasi Balai,
Stasiun Kelas I, dan Stasiun Kelas II Karantina Hewan, Balai Karantina Hewan
Ngurah Rai tidak mengalami perubahan nama.
Perkembangan selanjutnya, berdasarkan SK Menteri Pertanian No. 548/Kpts/
OT/ 210/2004 tentang Susunan Organisasi Balai dan Stasiun Karantina Hewan,
maka Balai Karantina Hewan Ngurah Rai berubah menjadi Balai Karantina Hewan
(BKH) Kelas I Ngurah Rai dengan wilayah kerja yang meliputi Pelabuhan Laut
Benoa, Pelabuhan Laut Celukan Bawang, Pelabuhan Penyebrangan Padangbai,
Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk, Bandar Udara Ngurah Rai, dan Kantor Pos
Besar Denpasar. Struktur organisasi ini tidak mengalami perubahan hingga tahun
2008.
Karantina Tumbuhan di Pulau Bali pada awalnya merupakan penggabungan
dari Pos Karantina Pertanian Ngurah Rai yang berkedudukan di Bandara Ngurah
Rai dan Pos Karantina Pertanian Singaraja yang berkedudukan di Pelabuhan Laut
Singaraja. Berdasarkan SK Menteri Pertanian No. 800/Kpts/OT/12/94 tanggal 13
Desember 1994 tentang Struktur Organisasi, kedua unit kerja Pusat Karantina
Pertanian tersebut melebur menjadi Stasiun Karantina Tumbuhan Ngurah Rai yang
berkedudukan di Bandara Ngurah Rai, sedangkan Pelabuhan Laut Singaraja
berstatus sebagai wilayah kerja dari Stasiun Karantina Tumbuhan Ngurah Rai.
Perubahan status ini diikuti dengan peningkatan eselonering dari eselon V-a
menjadi eselon IV-a. Sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian No.
42
499/Kpts/OT. 210/8/2002 tanggal 21 Agustus 2002 tentang Organisasi dan Tata

Kerja Balai dan Stasiun Karantina Tumbuhan, Stasiun Karantina Tumbuhan
Ngurah Rai diubah menjadi Stasiun Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai
dengan penambahan satu eselon V-a, yaitu kepala urusan tata usaha, selain kepala
sub seksi pelayanan teknis yang telah ada.
Pada tanggal 22 September 2004, terbit Keputusan Menteri Pertanian No.
547/Kpts/OT. 140/9/2004 tentang Organisasi dan Tata kerja Balai serta Stasiun
Karantina Tumbuhan. Dalam Keputusan Menteri Pertanian tersebut, Stasiun
Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai meningkat statusnya menjadi Balai
Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai yang diikuti dengan peningkatan dan
penambahan eselonering dari eselon IV-a menjadi eselon III-a, lalu pada tanggal 29
Desember 2004 dilantik para pejabat struktural sesuai dengan SK Menteri Pertanian
Nomor 699/Kpts/KP. 330/12/2004 tanggal 22 Desember 2004.
Pejabat struktural tersebut terdiri atas kepala balai (eselon III-a), kepala sub
bagian tata usaha (eselon IV-a), kepala seksi pelayanan teknik (eselon IV-a), serta
kepala seksi informasi dan dokumentasi (eselon IV-a). Dengan wilayah kerja
Bandara Ngurah Rai, Pelabuhan Laut Benoa, Pelabuhan Penyebrangan Padangbai,
Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk, Pelabuhan Laut Celukan Bawang, Kantor Pos
Denpasar, dan tempat-tempat pemasukan dan/atau pengeluaran lainnya di Provinsi
Bali.
Peningkatan status Stasiun Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai menjadi
Balai Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai tidak terlepas dari penilaian
peningkatan kinerja dan pelayanan pada tahun 2004 maupun tahun-tahun
sebelumnya, dimana Stasiun Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai pernah
mendapatkan Piagam Penghargaan ABDI BAKTI TANI pada tahun 2003 sebagai
unit kerja pelayanan berprestasi Madya atas upaya meningkatkan pelayanan kepada
publik.
Pada tahun 2006, Balai Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai Kembali
meraih Plakat Penghargaan ABDI BAKTI TANI sebagai unit kerja pelayanan
berprestasi Madya atas upaya meningkatkan pelayanan kepada publik. Hal ini
merupakan sebuah tantangan yang harus dipertahankan serta ditingkatkan sehingga
pelayanan terhadap masyarakat akan semakin baik. Pada tanggal 3 April 2008,
43
terjadi reorganisasi yang cukup besar, yaitu dengan dikeluarkannya Permentan

Nomor 22/Permentan/OT.140/4/2008 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit
Pelaksana Teknis Karantina Pertanian, Melalui Permentan tersebut, terjadi integrasi
antara Balai Karantina Hewan Kelas I Ngurah Rai dengan Balai Karantina
Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai menjadi Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar.
2.6.3 Visi dan Misi
Visi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar adalah “Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar yang professional, tangguh, dan terpercaya dalam
mencegah masuk dan tersebarnya HPHK dan OPTK”. Adapun misi Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar, antara lain:
1. Melindungi kelestarian sumber daya alam hayati hewan dan tumbuhan dari
serangan Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK) dan Organisme
Pengganggu Tumbuhan Karantia (OPTK).
2. Memfasilitasi kelancaran perdagangan/pemasaran produk pertanian
(agrobisnis).
3. Mewujudkan operasional karantina yang prima.
4. Mendorong partisipasi masyarakat dalam membantu penyelenggaraan
perkarantinaan.
2.6.4 Kedudukan, Tugas Pokok, dan Fungsi
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 61/Permentan/OT.
140/10/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pertanian menyatakan
bahwa kedudukan, tugas pokok, dan fungsi Badan Karantina Pertanian adalah:
a. Kedudukan Badan Karantina Pertanian dipimpin oleh seorang kepala badan
yang berada di bawah dan bertanggung jawab langsung kepada Menteri
Pertanian RI.
b. Tugas Pokok
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar memiliki tugas melaksanakan
kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan, serta pengawasan
keamanan hayati, hewani, dan nabati yang meliputi:
1. Melaksanakan kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan
dalam mencegah masuk serta tersebarnya Hama Penyakit Hewan Karantina
44
(HPHK) dan Organisme Pengganggu Tanaman Karantina (OPTK) dari luar

negeri dan antar area di dalam negeri serta keluar dan tersebarnya HPHK
serta OPTK tertentu yang dipersyaratkan negara tujuan.
2. Melaksanakan kegiatan pengawasan keamanan hewani, hayati, dan
keamanan pangan.
c. Fungsi
1. Penyusunan rencana, evaluasi, dan pelaporan.
2. Pelaksanaan tindakan karantina meliputi 8P, yaitu Pemeriksaan,
Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penahanan, Penolakan, Pemusnahan,
dan Pembebasan terhadap media pembawa HPHK dan OPTK.
3. Pelaksanaan pemantauan daerah sebar HPHK dan OPTK.
4. Pelaksanaan pembuatan koleksi HPHK dan OPTK.
5. Pelaksanaan pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati.
6. Pelaksanaan pemberian pelayanan operasional karantina hewan dan
tumbuhan.
7. Pelaksanaan pemberian pelayanan operasional pengawasan keamanan
hayati hewani dan nabati.
8. Pengelolaan sistem informasi, dokumentasi, dan sarana teknik karantina
hewan dan tumbuhan.
9. Pelaksanaan pengawasan dan penindakan.
10. Pelaksanaan urusan tata usaha.
45
Gambar 2.3 Struktur organisasi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.

(Sumber: https://bkp1denpasar.karantina.pertanian.go.id/)
2.6.6 Wilayah Kerja
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 548/Kpts/OT.
140/9/2004, Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar terdiri dari lima wilayah
kerja, antara lain:
1. Bandar Udara Ngurah Rai di Kabupaten Badung.
2. Pelabuhan Laut Benoa di Kota Denpasar.
3. Pelabuhan Laut Celukan Bawang di Kabupaten Buleleng.
4. Pelabuhan Penyebrangan Padangbai di Kabupaten Karangasem.
5. Pelabuhan Laut Gilimanuk di Kabupaten Jembrana
2.6.7 Persyaratan Karantina
Menurut Undang-Undang Nomor 21 Tahun 2019 tentang Karantina Hewan,
Ikan, dan Tumbuhan, menyebutkan beberapa persyaratan tindakan karantina, yaitu:
46
1. Setiap orang yang memasukkan media pembawa ke dalam wilayah Negara

Kesatuan Republik Indonesia wajib:
a. Melengkapi sertifikat kesehatan dari negara asal bagi hewan, produk hewan,
ikan, produk ikan, tumbuhan, dan/atau produk tumbuhan;
b. Memasukkan media pembawa melalui tempat pemasukan yang ditetapkan
oleh pemerintah pusat;
c. Melaporkan dan menyerahkan media pembawa kepada pejabat karantina di
tempat pemasukan yang ditetapkan oleh pemerintah pusat untuk keperluan
tindakan karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian.
2. Setiap orang yang mengeluarkan media pembawa dari wilayah Negara
Kesatuan Republik Indonesia wajib:
a. Melengkapi sertifikat kesehatan bagi hewan, produk hewan, ikan, produk
ikan, tumbuhan, dan/atau produk tumbuhan;
b. Mengeluarkan media pembawa melalui tempat pengeluaran yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat;
c. Melaporkan dan menyerahkan media pembawa kepada pejabat karantina di
tempat pengeluaran yang ditetapkan oleh pemerintah pusat untuk keperluan
tindakan karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian.
2.6.3 Tindakan Karantina
Media pembawa hama dan penyakit hewan atau organisme pengganggu
tumbuhan adalah hewan, bahan asal hewan, hasil bahan asal hewan, tumbuhan dan
bagian-bagiannya dan/atau benda lain yang dapat membawa Hama dan Penyakit
Hewan Karantina (HPHK) atau Organisme Pengganggu Tumbuhan Karantina
(OPTK).
a. Setiap media pembawa hama dan penyakit hewan karantina yang
dimasukkan, dibawa, atau dikirim dari suatu area ke area lain di dalam,
dan/atau dikeluarkan dari wilayah Negara Republik Indonesia dikenakan
tindakan karantina.
b. Setiap media pembawa hama dan penyakit ikan karantina atau organisme
pengganggu tumbuhan karantina yang dimasukkan ke dalam dan/atau
dibawa atau dikirim dari suatu area ke area lain di dalam wilayah Negara
Republik Indonesia dikenakan tindakan karantina.
47
c. Media pembawa hama dan penyakit ikan karantina dan organisme

pengganggu tumbuhan karantina yang dikeluarkan dari wilayah Negara
Rebublik Indonesia tidak dikenakan karantina, kecuali disyaratkan oleh
negara tujuan.
Tindakan karantina dilakukan oleh petugas karantina dikenal dengan istilah 8P,
yaitu:
1. Pemeriksaan, dilakukan untuk mengetahui kelengkapan isi dokumen dan
mendeteksi hama dan penyakit hewan karantina, status kesehatan dan
sanitasi media pembawa, atau kelayakan sarana prasarana karantina, dan alat
angkut. Pemeriksaan kesehatan atau sanitasi media pembawa dilakukan
secara fisik dengan cara pemeriksaan klinis pada hewan atau pemeriksaan
kemurnian atau keutuhan secara organoleptik pada bahan asal hewan, hasil
bahan asal hewan, dan benda lain.
2. Pengasingan, dilakukan terhadap sebagian atau seluruhnya media pembawa
untuk diadakan pengamatan, pemeriksaan, dan perlakuan dengan tujuan
untuk mencegah kemungkinan penularan hama penyakit hewan karantina
selama waktu tertentu yang akan dipergunakan sebagai dasar penetapan
masa karantina.
3. Pengamatan, mendeteksi lebih lanjut hama penyakit hewan karantina
melalaui pengamatan timbulnya gejala hama penyakit hewan karantina pada
media pembawa selama diasingkan dengan menggunakan sistem semua
masuk-semua keluar.
4. Perlakuan, tindakan untuk membebaskan dan mensucihamakan media
pembawa dari hama penyakit hewan karantina atau tindakan lain yang
bersifat preventif, kuratif, dan promotif.
5. Penahanan, dilakukan terhadap media pembawa yang belum memenuhi
persyaratan karantina atau dokumen yang dipersyaratkan oleh menteri lain
yang terkait atau dalam pemeriksaan masih diperlukan konfirmasi lebih
lanjut.
6. Penolakan, dilakukan penolakan apabila media pembawa tersebut berasal
dari daerah/negara terlarang karena masih terdapat/tertular atau sedang
wabah penyakit hewan karantina golongan I, pada waktu pemeriksaan
48
ditemukan gejala adanya penyakit hewan karantina golongan I, atau pada

waktu pemeriksaan tidak dilengkapi dengan dokumen karantina (sertifikat
kesehatan).
7. Pemusnahan, dilakukan apabila media pembawa yang ditahan tersebut
melewati batas waktu yang ditentukan dan pemilik/kuasanya tidak dapat
memenuhi persyaratan yang diperlukan atau terhadap media pembawa
tersebut ditemukan adanya hama dan penyakit hewan karantina golongan I
ataupun golongan II tetapi telah diobati dan ternyata tidak dapat
disembuhkan, atau hwan yang ditolak tidak segera di berangkatkan/tidak
mungkin dilakukan penolakan dan media pembawa tersebut berasal dari
daerah terlarang atau daerah yang tidak bebas dari penyakit hewan karantina
golongan I.
8. Pembebasan, dilakukan apabila semua kewajiban dan persyaratan untuk
memasukkan/mengeluarkan media pembawa tersebut telah dipenuhi dan
dalam pemeriksaan tidak ditemukan adanya/dugaan adanya gejala hama dan
penyakit hewan karantina, atau selama pengasingan dan pengamatan tidak
ditemukan adanya hama dan penyakit hewan karantina. Pembebasan untuk
masuk diberikan dengan sertifikat pelepasan/pembebasan, sedangkan
pembebasan keluar diberikan dengan sertifikat kesehatan.
2.6.4 Kebijakan Karantina Hewan
Kebijakan karantina hewan dalam hal ini, antara lain:
1. Mempertahankan status bebasnya Indonesia dari beberapa penyakit hewan
menular utama (major epizootic disease) dari kemungkinan masuk dan
tersebarnya agen penyakit dari luar negeri.
2. Mengimplementasikan kebijakan pengamanan maksimum (maximum
security policy) dengan menerapkan kebijakan pelarangan atau pelarangan
sementara jika terjadi wabah penyakit hewan menular yang dalam
pelaksanaanya memantau perkembangan situasi wabah melalui berbagai
informasi resmi baik dari OIE maupun dengan cara mencermati pelaporan
negara yang bersangkutan atau melalui komunikasi langsung dengan negara
tersebut.
49
3. Melakukan pengawasan dan pemeriksaan lalu lintas hewan serta produknya

dengan menerapkan CIA (Controlling, Inpection, and Approval) untuk
melindungi sumber daya alam hayati fauna dari ancaman penyakit hewan
berbahaya lainnya serta penyakit eksotik.
4. Melakukan Minimum Disease Program, yaitu program untuk
meminimalkan kasus penyakit hewan di suatu wilayah/daerah tertentu di
Indonesia melalui sistem pengendalian dan pengawasan lalu lintas hewan
serta produknya antar wilayah/antar pulau sehingga dapat mencegah atau
menangkal penyebarannya.
5. Mewujudkan pelayanan karantina hewan yang modern, mandiri, dan
professional.
Dalam menjalankan kebijakan karantina hewan yang dilaksanakan oleh
petugas karantina hewan di lapangan untuk memastikan dan meyakinkan bahwa
media pembawa tersebut tidak mengandung atau tidak dapat lagi menularkan hama
penyakit hewan karantina, tidak lagi membahayakan kesehatan manusia dan
menjaga ketentraman batin masyarakat, mengangkat harkat dan martabat hidup
masyarakat melalui kecukupan pangan yang bermutu dan bergizi, serta ikut
menjaga kelestarian sumber daya alam dan lingkungan hidup.
2.6.5 Operasional Karantina Hewan
Data yang berkaitan dengan operasional perkarantinaan meliputi data yang
terkait dengan tindakan karantina 8P berupa pemeriksaan, pengasingan,
pengamatan, perlakuan, penahanan, penolakan, pemusnahan, dan pembebasan.
Menurut Statistik Badan Karantina Hewan 2012-2016, berikut data yang berkaitan
dengan operasional perkarantinaan.
1. Tindakan 8P pada karantina hewan
a. Impor
b. Ekspor
c. Domestik masuk
d. Domestik keluar
2. Tindakan 8P pada karantina tumbuhan
a. Impor
b. Ekspor
50
c. Domestik masuk
d. Domestik keluar
3. Jenis media pembawa karantina hewan yang di lalu lintaskan
a. Impor
b. Ekspor
c. Domestik masuk
d. Domestik keluar
4. Jenis media pembawa karantina tumbuhan yang di lalu lintaskan
a. Impor
b. Ekspor
c. Domestik masuk
d. Domestik keluar
5. Data hasil temuan HPHK dan OPTK
6. Data pemberitahuan ketidaksesuaian yang diterima Badan Karantina Pertanian
7. Data sanding lalu lintas media pembawa terhadap temuan OPTK
8. Kegiatan kepatuhan
2.6.6 Instansi yang Membantu Kerja Karantina
Dalam pelaksanaan karantina, terdapat beberapa instansi yang membantu
dalam pengawasan lalu lintas hewan serta tumbuhan, bahan asal hewan, dan produk
asal hewan. Instansi tersebut antara lain:
1. Kepolisian Republik Indonesia, bertugas memberikan payung hukum bagi
karantina jika terdapat pihak pelaku lalu lintas ternak dan bahan ikutannya yang
mencoba melawan atau mengancam pegawai karantina, khususnya di setiap
wilayah kerja.
2. Dinas Peternakan, bertugas menerbitkan surat rekomendasi dalam pemasukan
dan pengiriman serta surat keterangan sehat ternak.
3. Badan Penanaman Modal dan Perizinan (BPMP), bertugas menerbitkan
surat izin dalam pemasukan dan pengiriman ternak berdasarkan rekomendasi
dinas peternakan.
4. Balai Konservasi Sumber Daya Alam (BKSDA), bertugas dalam hal
perlindungan/pelestarian satwa liar dan menerbitkan Surat Ijin Angkut Satwa
(SIAS).
51
5. Balai Besar Veteriner (BBVet), bertugas membantu karantina untuk

meneguhkan diagnosa terhadap hewan maupun bahan ikutan lainnya.
6. Direktur Jendral Bea dan Cukai, bertugas membantu pengawasan komoditi
wajib periksa karantina baik ekspor maupun impor.
7. Imigrasi, beacukai, imigrasi, dan karantina merupakan tiga unsur yang disebut
dengan CIQ (Custom, Imigration, Quarantine).
8. PT. Pos Indonesia (Persero) dan Asosiasi Perusahaan Jasa Pengiriman
Ekspres Indonesia, bertugas dalam hal pelaksanaan tindakan karantina
terhadap media pembawa HPHK serta OPTK yang berasal dari barang impor,
ekspor, dan kiriman antar area yang dikirim melalui pos dan/atau jasa titipan.
9. Direktorat Jendral Penyelenggaraan Pos dan Informatika Kementrian
Komunikasi dan Informatika, bertugas dalam hal penyediaan akses internet
dalam rangka mendukung pelayanan karantina pertanian.
10. Direktorat Jendral Standarisasi dan Perlindungan Konsumen dengan
Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Badan
Pengawasan Obat dan Makanan, bertugas dalam hal kerjasama pengawasan
untuk produk non pangan, pangan olahan, dan pangan segar.
11. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat (TNI-AD), bertugas dalam hal
dukungan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan serta pengawasan
keamanan hayati di wilayah perbatasan darat antar negara.
12. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Laut (TNI-AL), bertugas dalam hal
dukungan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan serta pengawasan
keamanan hayati di wilayah perairan Republik Indonesia.
13. Deputi Bidang Pengkaji Persandian, bertugas dalam hal penyelenggaraan
Certificate Authority (CA) sebagai sarana pengaman pertukaran data dan
informasi dalam sistem E-Cert Sanitary and Pythosanitary (SPS).
2.6.7 Komoditi Karantina Hewan
Komoditi karantina hewan meliputi beberapa hal, antara lain:
1. Hewan/ternak, yaitu seluruh binatang/hewan yang hidup di darat baik yang
dipelihara maupun yang hidup secara liar.
52
2. Bahan Asal Hewan (BAH), yaitu bahan yang berasal dari hewan yang dapat
diolah lebih lanjut seperti dendeng, kulit, tulang, telur, tanduk, lemak, susu
segar, madu, tepung tulang, tepung hati, dan lainnya.
3. Hasil Bahan Asal Hewan (HBAH), yaitu bahan asal hewan yang telah
diolah lebih lanjut seperti daging kaleng, keju, krim, mentega, sosis, daging
olahan, dan lainnya.
4. Benda lain adalah media pembawa yang bukan tergolong dalam hewan,
BAH, dan HBAH yang memiliki potensi penyebaran hama penyakit hewan
karantina.
2.6.8 Formulir Penting Karantina Pertanian
Dalam rangka kelancaran pelaksanaan tugas karantina hewan, diperlukan
berbagai macam bentuk formulir dokumen operasional karantina hewan yang
meliputi:
1. KH.1 (berita acara serah terima media HPHK, diajukan paling lambat dua hari
sebelum mendatangkan atau memberangkatkan hewan maupun komoditi asal
hewan).
2. KH. 2 (surat penugasan melakukan tindakan karantina).
3. KH. 3 (laporan pelaksanaan tindakan karantina).
4. KH. 4 (surat penolakan bongkar muatan, karena komoditi tersebut adalah
komoditi yang tidak boleh masuk ke daerah tujuan atau transit).
5. KH. 5 (surat persetujuan bongkar muatan, bongkar muatan biasanya dilakukan
bea cukai atas persetujuan karantina saat transit atau pindah pesawat).
6. KH. 6 (surat persetujuan muat).
7. KH. 7 (surat perintah masuk instalasi karantina hewan, untuk daging biasanya
proses karantina dilakukan di IKHS).
8. KH. 8A (surat perintah penahanan jika komoditi tersebut tidak memiliki
dokumen yang lengkap, pemilik diberikan waktu maksimal tujuh hari untuk
melengkapinya).
9. KH. 8B (berita acara penolakan komoditi masuk atau keluar wilayah tersebut,
komoditi tersebut tidak boleh masuk atau keluar wilayah).
10. KH. 9A (surat perintah penolakan).
11. KH. 9B (berita acara penolakan).
53
12. KH. 10A (surat perintah pemusnahan).

13. KH. 10B (berita acara pemusnahan).
14. KH. 11 (sertifikat kesehatan hewan).
15. KH. 12 (sertifikasi sanitasi produk hewan).
16. KH. 13 (surat keterangan untuk benda lain).
17. KH. 14 (sertifikat pelepasan karantina hewan).
18. KH. 15 (surat keterangan transit).
19. KH. 16 (berita acara serah terima media pembawa hama penyakit hewan
karantina dan pelaksanaan tindakan karantina antar dokter hewan karantina).
20. KH. 17 (surat keterangan untuk barang yang bukan termasuk media pembawa
hama penyakit hewan karantina).
21. Kwitansi PNBP.
22. Lampiran:
a. Surat keterangan kesehatan dari daerah/negara asal.
b. surat izin/rekomendasi pemasukan/pengeluaran.
c. Sertifikat halal.
d. Hasil uji laboratorium.
e. Health Certificate Quarantina negara asal.
f. Surat angkut satwa dalam negeri/luar negeri.
g. Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna
and Flora (CITES).
h. Bill of Landing (BL).
2.6.9 Ketentuan Pidana
Menurut Undang-Undang Nomor 21 Tahun 2019 tentang Karantina Hewan,
Ikan, dan Tumbuhan; ketentuan pidana yang dikenakan meliputi:
1. Setiap orang yang memasukkan
a. Memasukkan media pembawa dengan tidak melengkapi sertifikat kesehatan
dari negara asal bagi hewan, produk hewan, ikan, produk ikan, tumbuhan,
dan/atau produk tumbuhan.
b. Memasukkan media pembawa tidak melalui tempat pemasukan yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat.
54
c. Tidak melaporkan atau tidak menyerahkan media pembawa kepada pejabat

karantina di tempat pemasukan yang ditetapkan oleh pemerintah pusat
untuk keperluan tindakan karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian.
d. Mentransitkan media pembawa tidak menyertakan sertifikat kesehatan dari
negara transit.
Dipidana dengan pidana penjara paling lama 10 tahun dan pidana denda
paling banyak Rp. 10.000.000.000,00 (sepuluh miliar rupiah).
2. Setiap orang yang mengeluarkan
a. Mengeluarkan media pembawa dengan tidak melengkapi sertifikat
kesehatan bagi hewan, produk hewan, ikan, produk ikan, tumbuhan,
dan/atau produk tumbuhan.
b. Mengeluarkan media pembawa tidak melalui tempat pengeluaran yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat.
karantina di tempat pengeluaran yang ditetapkan oleh pemerintahan pusat
untuk keperluan tindakan karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian.
Dipidana dengan pidana penjara paling lama tiga tahun dan pidana denda
paling banyak Rp. 3.000.000.000,00 (tiga miliar rupiah).
3. Setiap orang yang memasukkan dan mengeluarkan
a. Memasukkan atau mengeluarkan media pembawa dari suatu area ke area
lain di dalam wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia yang tidak
melengkapi sertifikat kesehatan dari tempat pengeluaran yang ditetapkan
oleh pemerintah pusat bagi hewan, produk hewan, ikan, produk ikan,
tumbuhan, dan/atau produk tumbuhan.
b. Memasukkan dan/atau mengeluarkan tidak melalui tempat pemasukan dan
tempat pengeluaran yang ditetapkan oleh pemerintah pusat.
karantina di tempat pemasukan dan tempat pengeluaran yang ditetapkan
oleh pemerintah pusat untuk keperluan tindakan karantina dan pengawasan
dan/atau pengendalian.
d. Mentransitkan media pembawa tidak menyertakan surat keterangan transit.
55
Dipidana dengan pidana penjara paling lama dua tahun dan pidana denda
paling banyak Rp. 2.000.000.000,00 (dua miliar rupiah).
2.7 Pemeriksaan antemortem dan postmortem
2.7.1 Pemeriksaan Antemortem
Pemeriksaan antemortem merupakan pemeriksaan kesehatan sebelum
hewan disembelih yang dilakukan sesuai dengan kaidah pemeriksaan yaitu
dilakukan per sistema, mulai dari penampilan luar sampai indikator medis yang
spesifik (Hayati dan Choliq, 2009). Tujuan diadakannya pemeriksaan antemortem
adalah agar ternak yang akan dipotong atau disembelih adalah ternak yang
normal, sehat dan memenuhi syarat, sedangkan ternak yang tidak layak dipotong
harus ditolak. Memenuhi syarat artinya agar ternak sapi yang akan dipotong tidak
melanggar peraturan yang telah ditentukan pemerintah (Suardana dan Swacita,
2009).
Pemeriksaan antemortem dibagi menjadi pemeriksaan perilaku dan
pemeriksaan fisik. Pemeriksaan perilaku dilakukan dengan pengamatan dan
mencari informasi dari orang yang merawat hewan tersebut. Hewan yang sehat
nafsu makannya baik, hewan yang sakit nafsu makannya berkurang atau bahkan
tidak mau makan. Cara bernafas hewan sehat nafasnya teratur. Pincang, loyo dan
tidak bisa berjalan menunjukkan hewan sedang sakit. Cara buang kotoran dan
kencing lancar tanpa menunjukkan adanya gejala kesakitan (Hayati dan Choliq,
2009). Pada pemeriksaan antemortem juga dilakukan dengan mengamati dan
mencatat keadaan ternak sapi sebelum dipotong yang meliputi jumlah hewan, jenis
kelamin, keadaan umum, serta kelainan yang tampak. Keadaan umum ternak
meliputi pernapasannya, bulu, kulit, selaput lendir, mata dan telinga, diamati juga
ternak dalam keadaan bergerak dan gejala – gejala penyakit zoonosis dan penyakit
menular lainnya (Arka, 1994).
Pemeriksaan antemortem dilakukan maksimum 24 jam sebelum hewan
disembelih atau dipotong dan hewan harus diistirahatkan minimum 12 jam sebelum
penyembelihan atau pemotongan. Pemeriksaan fisik dilakukan dengan pemeriksaan
terhadap suhu tubuh (temperatur), menggunakan termometer, suhu normal sapi
berkisar antara 38,5-39,2°C. Bola mata bersih, bening, dan cerah. Kelopak mata
bagian dalam (konjungtiva) berwarna kemerahan (pink) dan tidak ada luka.
56
Kelainan yang biasa dijumpai pada mata yaitu adanya kotoran berlebih sehingga
mata tertutup, kelopak mata bengkak, warna merah, kekuningan (ikterus) atau
cenderung putih (pucat). Mulut dan bibir, bagian luar bersih, mulus, dan agak
lembab. Bibir dapat menutup dengan baik. Selaput lendir rongga mulut warnanya
merata kemerahan (pink), tidak ada luka. Air liur cukup membasahi rongga mulut.
Lidah warna kemerahan merata, tidak ada luka dan dapat bergerak bebas. Adanya
keropeng di bagian bibir, air liur berlebih atau perubahan warna selaput lendir
(merah, kekuningan atau pucat) menunjukkan hewan sakit. Hidung, Tampak luar
agak lembab cenderung basah. Tidak ada luka, kotoran, leleran atau sumbatan.
Pencet bagian hidung, apabila keluar cairan berarti terjadi peradangan pada hidung.
Cairan hidung bisa bening, keputihan, kehijauan, kemerahan, kehitaman atau
kekuningan. Kulit dan bulu, bulu teratur, bersih, rapi, dan mengkilat. Kulit mulus,
tidak ada luka dan keropeng. Bulu kusam tampak kering dan acak-acakan
menunjukkan hewan kurang sehat. Kelenjar getah bening, kelenjar getah bening
yang mudah diamati adalah yang berada di daerah bawah telinga, daerah ketiak dan
selangkangan kiri dan kanan. Apabila ada peradangan kemudian membengkak
tanpa diraba akan terlihat jelas pembesaran di daerah dimana kelenjar getah bening
berada. Daerah anus, bersih tanpa ada kotoran, darah dan luka. Apabila hewan diare,
kotoran akan menempel pada daerah sekitar anus (Hayati dan Choliq, 2009).
Selanjutnya dikemukakan Kartasudjana (2011) bahwa sarat pada
pemeriksaan antemortem di kandang RPH, hal-hal yang perlu dilakukan adalah:
a. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang
terkontaminasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari
manusia yang mengkonsumsinya.
b. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai
terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa dijual
bila telah dilakukan pemeriksaan postmortem (setelah dipotong) dan ternak
ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat.
c. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki RPH, hal ini untuk mencegah
agar lantai tidak kotor. Ternak yang kotor akan menjadi sumber kontaminasi
penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang
selanjutnya dapat menulari konsumen.
57
d. Melakukan pemeriksaan zoonosis (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular

pada manusia). Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini
mungkin seperti pada Penyakit Mulut dan Kuku (PMK), antraks dan penyakit
lain yang sejenis. Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui
dengan jelas. Penyakit antraks dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah
dari lubang-lubang pembuangan, radang paha dapat dilihat dengan adanya suara
berkerisik bila paha diraba, penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah
yang berlebihan keluar. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga yang
harus diwaspadai adalah penyakit mastitis, endometritis, vaginitis, enteritis,
arthritis dan panaritium.
e. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar antara
daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari
ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik.
f. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam, karena serangan
penyakit bisa datang sewaktu-waktu, sehingga bila ada yang terserang
mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. Penyakit antraks yang akut
dapat berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal,
namun pada pagi harinya kedapatan sudah mati.
g. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Pada
hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan
dari hewan tersebut akan lambat.
h. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang sehat
bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik, selain itu kelenjar-kelenjar
lymphe dibawah kulit harus diperhatikan, bila ada pembengkakan harus
dicurigai hewan itu terkena penyakit.
i. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung
apakah basah atau tidak, cara mengunyah atau memamahbiak. Bila hewan
menderita diare, maka akan terlihat feseskering menempel pada pangkal ekor.
j. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk, kurus atau sedang. Kondisi hewan yang
kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit.
Menurut Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner keputusan
pemeriksaan antemortem dikelompokkan menjadi hewan boleh dipotong, ditunda,
58
atau tidak boleh dipotong. Terhadap hewan yang boleh dipotong segera diberikan
stempel/cap “S” di daerah pinggul. Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga
sakit dan tidak boleh dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera
dipisahkan dan ditempatkan pada kandang isolasi untuk pemeriksaan lebih lanjut.
Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter hewan atau petugas
yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus segera mengambil
tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan (Arka, 1985). Adapun tujuan
pemeriksaan antemortem antara lain:
a. Memperoleh ternak yang berada dalam keadaan cukup sehat.
b. Menghindari pemotongan hewan yang sakit/abnormal.
c. Mencegah atau meminimalkan kontaminasi pada alat, pegawai dan karkas.
d. Sebagai bahan informasi bagi pemeriksaan postmortem.
e. Mencegah penyebaran penyakit zoonosis.
f. Mengawasi penyakit tertentu sesuai dengan undang-undang (Dinas
Peternakan Provinsi Bali).
Kesimpulan akhir dari pemeriksaan antemortem dibedakan menjadi tiga
yaitu: kelompok pertama adalah ternak yang dapat dipotong reguler yaitu kelompok
ternak yang sehat, normal dan memenuhi syarat. Kelompok kedua adalah ternak
yang ditolak untuk dipotong yaitu kelompok ternak yang menderita penyakit,
abnormal dan melanggar peraturan pemotongan. Kelompok ketiga adalah ternak
yang menderita kelainan lokal seperti patah kaki, luka, memar dan kondisi
kesehatan ternak tersebut meragukan. Ternak kelompok ini dipisahkan dari
pemotongan reguler. Penyembelihannya dilakukan setelah pemotongan reguler
(Suardana dan Swacita, 2009).
2.7.2 Pemeriksaan Postmortem
Pemeriksaan Postmortem adalah pemeriksaan kesehatan pada organ dan
karkas pada proses pemotongan hewan. Pemeriksaan yang dilaksanakan segera
sesudah selesai penyembelihan sampai dengan proses pembelahan karkas.
Pemeriksaan postmortem yang biasa dilakukan di Indonesia menurut Soeparno
(2005), antara lain adalah pemeriksaan karkas, pertama pada kelenjar limfe,
pemeriksaan kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, dan otot maseter, dan
pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati serta limpa. Jika terdapat kondisi
59
abnormal lain pada karkas, organ-organ internal atau bagian-bagian karkas lainnya,
maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Dalam melaksanakan pemeriksaan
postmortem, petugas yang berwenang melaksanakannya adalah dokter hewan yang
ditunjuk dan keurmaster atau juru daging yang ditunjuk di bawah pengawasan
dokter hewan yang berwenang.
Menurut Suardana dan Swacita (2009), tujuan dilakukannya pemeriksaan
postmortem adalah:
a. Memberikan jaminan terhadap karkas, daging, jeroan yang dihasilkan adalah
bagian-bagian yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
b. Mencegah beredarnya bagian atau jaringan abnormal yang berasal dari
pemotongan hewan yang sakit, misalnya kasus cacing hati, cysticercosis,
tuberculosis, brucellosis, dan lain sebagainya.
c. Memberikan informasi untuk penelusuran penyakit di daerah asal ternak.
Pemeriksaan postmortem meliputi pemeriksaan pada karkas, organ dalam
(visceral) dan pemeriksaan kepala. Pemeriksaan organ meliputi pemeriksaan organ
paru-paru, hati, limpa, ginjal dan jantung. Pemeriksaan postmortem kepala meliputi
pemeriksaan pada permukaan luarnya terhadap adanya kelainan ataupun luka- luka.
Selanjutnya dilakukan pemeriksaan pada mata, otot masseter dan lidah untuk
melihat adanya infeksi oleh parasit. Kemudian lakukan pemeriksaan pada
limfogalndula parotis, submaxillaris, mandibularis, retropharyngealis sebagai
indikator penyakit.
Pemeriksaan kesehatan postmortem dilakukan melalui dua cara yaitu
pemeriksaan rutin dan pemeriksaan khusus. Pemeriksaan rutin dilakukan dengan
intensitas normal setiap hari meliputi pemeriksaan kesehatan kepala ternak dan
kelenjar getah bening (limfoglandula) yang diantaranya adalah pemeriksaan
limfoglandula prescapularis, limfoglandula femoralis, limfoglandula visceralis dan
organ-organ tubuh, pemeriksaan permukaan karkas, pleura dan potongan-potongan
karkas. Pemeriksaan khusus adalah pemeriksaan yang lebih seksama terhadap
karkas dan organ-organ tubuh ternak yang dicurigai akan menderita sakit ataupun
kelainan pada saat pemeriksaan antemortem.
Menurut Suardana dan Swacita (2009), pemeriksaan Postmortem meliputi
beberapa bagian penting, antara lain:
60
a. Pemeriksaan kepala dan lidah

Kepala yang sudah dipisahkan dari badan ternak digantung dengan kait pada
hidung dengan bagian rahang bawah menghadap ke arah pemeriksa. Seluruh
bagian kepala termasuk lubang hidung dan telinga dapat diinspeksi dan palpasi.
Lidah dikeluarkan dengan cara menyayat dengan bentuk huruf V dari dagu
sejajar kedua siku mandibula. Lidah ditarik dan dilakukan penyayatan pada
pangkal kedua sisi lidah kemudian ditarik ke bawah sehingga bagian pangkal
lidah terlihat jelas. Dilakukan juga inspeksi, palpasi, dan pengerokan pada
permukaan lidah untuk melihat kerapuhan papilla. Diperlukan juga insisi di
bagian bawah lidah untuk melihat adanya Cysticercus bovis.
Melakukan inspeksi, palpasi, serta insisi terhadap limfoglandula
retropharyngealis, tonsil limfoglandula parotis, submaxillaris, dan
mandibularis untuk melihat apakah limfoglandula normal (konsistensi, ukuran,
lokasi yang terfiksir, dan warna) atau terdapat kelainan. Melakukan insisi pada
otot masseter internus dan eksternus sejajar dengan tulang rahang untuk melihat
ada tidaknya kista Cysticercus.
b. Pemeriksaan trakhea dan paru-paru
Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi pada pertemuan
cincin tulang rawan untuk melihat adanya kemungkinan kelainan pada mukosa,
lumen, peradangan, buih, dan infestasi cacing. Paru-paru harus digantung pada
kait untuk mempermudah pemeriksaan. Inspeksi dilakukan terhadap seluruh
permukaan paru, untuk mengetahui adanya perubahan warna. Paru-paru yang
sehat berwarna merah muda (pink). Palpasi juga dilakukan untuk menentukan
konsistensinya. Paru-paru sehat memiliki konsistensi lunak seperti bunga
karang (spons) dan akan menimbulkan suara krepitasi pada saat dipalpasi. Insisi
pada paru-paru bertujuan untuk mendeteksi kemungkinan adanya sarang-sarang
tuberculosis, cacing, tumor, dan abses serta untuk memeriksa kenormalan
limfoglandula bronchialis dan mediastinal.
c. Pemeriksaan jantung
Pemeriksaan jantung dilakukan dengan cara inspeksi, palpasi, dan insisi.
Inspeksi bertujuan untuk mengamati kemungkinan adanya peradangan pada
pericardium dan kelainan pada warna maupun bentuk sedangkan palpasi
61
dilakukan terhadap konsistensi jantung. Insisi dilakukan searah tegak lurus

terhadap bidang pemisah antara atrium dan ventrikel. Bekuan darah yang ada
harus dikeluarkan karena merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan
mikroba. Diamati terhadap adanya kelainan pada myocardium seperti petechiae,
Cysticercus, ataupun myocardium menjadi lembek akibat sepsis. Jantung yang
sehat berwarna coklat sampai sawo matang, bentuknya meruncing pada bagian
apex dan konsistensinya sangat kenyal.
d. Pemeriksaan hati
Pemeriksaan terhadap hati yang sehat dengan pengamatan langsung terlihat
permukaannya yang rata, licin, mengkilap dengan tepi-tepi yang pipih, dan
bewarna coklat sampai sawo matang. Hati memiliki lobus (multilobus). Hati
yang sehat juga memiliki konsistensi padat elastis. Sebagai indikator terhadap
adanya kelainan, limfoglandula dapat diamati terhadap konsistensi, ukuran,
lokasi yang terfiksir, dan warna. Insisi juga dilakukan pada saluran empedu
untuk memeriksa adanya infestasi cacing hati.
e. Pemeriksaan limpa
Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh permukaan
limpa. Limpa yang sehat berwarna biru keabuan, berbentuk pipih, tipis, dan
memanjang. Jika dipalpasi, konsistensinya lembut elastis dengan tepi yang tipis
dan tajam sedangkan jika diinsisi bidang irisannya terlihat kering.
f. Pemeriksaan ginjal
Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi untuk mengetahui adanya
pembengkakan, edema, dan peradangan. Ginjal yang sehat jika diinpeksi
berwarna coklat dengan bentuknya menyerupai kacang. Dengan palpasi
didapatkan konsistensi yang kenyal dan selaputnya mudah dikupas. Insisi yang
dilakukan ditengah-tengah secara memanjang akan terlihat cortex dan medulla.
Ginjal yang sehat tidak ditemukan adanya kalkuli dan cacing Stephanurus
dentatus. Dilakukan juga pemeriksaan limfoglandula renalis untuk melihat
kemungkinan adanya peradangan.
BAB III
MATERI DAN METODE

3.1.1 Materi
a. Alat
Alat-alat yang dibutuhkan antara lain pisau dapur, cawan, oven, pinset,
timer, gelas ukur, cawan petri, mikropipet, inkubator, erlenmeyer, batang
pengaduk, talenan, desikator, neraca analitik, lempengan kaca, kertas pH, batang
bengkok, tabung reaksi, mortar, dan kompor listrik.
b. Bahan
Bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain daging ayam, sapi, babi, dan ikan
dari dua pasar tradisional yang berbeda. Produk-produk olahan daging seperti sosis
serta bakso ayam, babi, sapi, dan ikan dari dua pasar tradisional berbeda. Media
Nutrient Agar (NA) dan Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), serta aquades.
3.1.2 Metode
a. Uji Subjektif
Pemeriksaan secara subjektif pada daging meliputi pemeriksaan terhadap
warna, aroma, konsistensi dan tekstur, keadaan tenunan pengikat, dan kepualaman
daging.
Warna daging
Untuk mengetahui warna daging, daging diiris 1 cm pada permukaan segar,
kemudian warna daging diamati berdasarkan standar Photographic Colour
Standard for Muscle Department of Agriculture, Western Australia (1982).
Tabel 3.1 Photographic Colour Standard for Muscle Department of Agriculture,
Western Australia (1982).
Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
Muda Kemerahan Merah Merah Tua Gelap
Cerah
1 2 3 4 5 6
Aroma daging
Pemeriksaan aroma dilakukan dengan mencium aroma dari sampel daging.
Aroma dapat dinyatakan seperti aroma darah segar, ammonia, H2S, dan lainnya.
62
63
Konsistensi dan tekstur

Pemeriksaan konsistensi dan tekstur dilakukan dengan melakukan perabaan
pada masing-masing sampel daging. Konsistensi daging dapat dinyatakan sebagai
liat (firmness), lembek (softness), kering, atau berair (juiciness), sedangkan tekstur
daging dinyatakan sebagai halus atau kasar.
Kepualaman daging
Pemeriksaan kepualaman daging dilakukan dengan mengamati penampang
melintang daging dengan memperhatikan adanya bintik-bintik lemak diantara serat
daging (intramuskular). Adapun tingkat kepualaman berdasarkan standar The
Japanese Meat Society (1974) adalah sebagai berikut:
0 = bintik lemak absen (0% dari penampang melintang permukaan)
Semaakin tinggi score nilai yang diberikan oleh daging tersebut, maka
semakin baik mutu daging tersebut dengan bahan pangan karena akan
memengaruhi cita rasa daging setelah dimasak (Suardana dan Swacita, 2009).
Pemeriksaan keadaan tenunan pengikat
Pemeriksaan keadaan tenunan pengikat pada daging dapat diamati secara
visual terhadap penampang melintang daging, kemudian diperhatikan ada tidaknya
jaringan ikat. Pemeriksaan keadaan ini dilakukan berdasarkan peraturan Direktorat
Jenderal Peternakan Republik Indonesia, dikategorikan menjadi mutu I dan mutu
II. Mutu I apabila daging secara visual tidak mengandung jaringan ikat, sedangkan
mutu II apabila memiliki/mengandung jaringan ikat.
b. Uji Objektif
Penetapan pH
Penetapan pH daging dilakukan dengan cara mengambil masing-masing
sampel daging sebanyak 5 g. Sampel tersebut kemudian digerus menggunakan
mortar dan ditambahkan 5 mL aquades. Selanjutnya, pH diukur menggunakan
64
kertas pH dengan cara mencelupkannya ke dalam sampel tersebut. Warna yang

tertera pada kertas pH kemudian dicocokkan untuk memeriksa tingkat pH.
Penetapan daya ikat air (water holding capacity/whc) dengan metode ham
Sebanyak 5 g sampel daging ditimbang dan ditempatkan dalam lipatan
kertas buram. Masing-masing sampel diberi label agar tidak tertukar dengan yang
lainnya. Kemudian letakkan diatas kaca dan bagian atasnya ditutup dengan
lempengan kaca lain. Lakukan penekanan dengan beban seberat 35 kg. Setelah
didiamkan selama 10 menit, daging diambil dan ditimbang beratnya serta dihitung
daya ikat air dengan rumus sebagai berikut:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢
Daya Ikat Air (%) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
Kadar air
Penentuan kadar air dilakukan dengan membuat potongan daging yang
ditimbang dan diletakkan pada cawan aluminium sebelum dimasukkan ke oven
dengan berat sekitar 5 g. Daging dipanaskan dengan suhu 105℃ selama 4 jam.
Kemudian selisih berat awal daging dengan daging yang telah dioven dihitung.
Dilakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kadar air (%) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
Penetapan jumlah kuman

Penetapan jumlah kuman dilakukan dengan menghitung jumlah koloni
yang tumbuh pada medium agar. Untuk menghitung jumlah koloni dilakukan
dengan metode sebar dan metode tuang.
1. Metode Tuang
• Pembuatan media: Nutrient Agar (NA) ditimbang sebanyak 3,78 g dan
dipanaskan bersama aquades 135 mL hingga mendidih beberapa kali dan
media menjadi matang.
• Pembuatan inokulum: tiap sampel daging dari pasar yang berbeda
ditimbang sebanyak 5 g dan digerus dalam mortar. Daging yang telah lumat
ditambahkan dengan 5 mL aquades hingga dihasilkan ekstrak. Ekstrak
daging diambil sejumlah 1 mL dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9
mL sehingga didapat pengenceran 10x, selanjutnya dilakukan pengenceran
secara berseri sampai pengenceran 10-3.
65
• Penanaman kuman: inokulum sebanyak 1 mL dari proses pengenceran 10-

3
dituangkan dalam cawan petri dan ditambahkan pada media Nutrient Agar
(NA) secukupnya. Homogenkan dengan cara memutar-mutar cawan petri
sesuai arah jarum jam dan berlawanan beberapa kali. Cawan petri
dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 24 jam.
• Perhitungan jumlah bakteri:
1
Jumlah bakteri = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑢𝑠𝑝𝑒𝑛𝑠𝑖
2. Metode Sebar
• Pembuatan media: Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) ditimbang
sebanyak 5,0625 g dan ditambahkan aquades 1350 mL dan dicampur
sampai homogen lalu dipanaskan hingga mendidih kemudian media
dituangkan dalam cawan petri dalam keadaan panas dan didiamkan hingga
padat.
• Pembuatan inokulum: tiap sampel daging dari pasar yang berbeda
ditimbang sebanyak 5 g dan digerus dalam mortar. Daging yang telah lumat
ditambahkan dengan 5 mL aquades hingga dihasilkan ekstrak. Ekstrak
daging diambil sejumlah 1 mL dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9
mL sehingga didapat pengenceran 10x, selanjutnya dilakukan pengenceran
secara berseri sampai pengenceran 10-3.
• Penanaman kuman: media EMBA yang telah disiapkan diberi inokulum
sebanyak 0,1 mL dan diratakan dengan gelas bengkok. Cawan petri
kemudian dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 37°C selama 24 jam.
• Perhitungan jumlah bakteri dilakukan sama seperti pada metode tuang.
1
Jumlah bakteri = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑢𝑠𝑝𝑒𝑛𝑠𝑖
c. Penilaian Kualitas Produk Olahan Daging

Penilaian terhadap kualitas produk olahan daging diantaranya bakso (daging
sapi, ayam, babi, dan ikan) serta sosis (daging sapi, ayam, babi, dan ikan) dengan
uji subjektif (warna, aroma, konsistensi, dan tekstur) dan uji objektif (pH). Metode
yang digunakan sama seperti yang dilakukan pada penilaian kualitas daging.
3.2.1 Materi
66
Sampel susu segar diambil pada pagi hari saat pemerahan yang berlokasi di
Pasraman Bhakti Yoga, Sibang Gede. Terdapat 33 ekor Sapi Friesian Holstein (FH)
yang terdiri dari delapan ekor sapi jantan, empat ekor sapi laktasi, 11 ekor sapi yang
aktif diperah, dan delapan ekor pedet. Setiap harinya sapi perah menghasilkan ±50
L susu yang diperah pada pagi (jam 06.30 wita) dan sore hari (jam 15.00 wita).
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan kualitas susu adalah
sebagai berikut:
a. Alat
• Gelas ukur
• Tabung reaksi
• Pipet 1 mL
• Pipet 0,1 mL
• pH meter
• Erlenmeyer
• Api bunsen
• Penjepit
• Paddle cups
b. Bahan
• Sampel susu segar
• Sampel susu dingin
• Sampel susu yang didiamkan di ruang terbuka
• Alkohol 70%
• Alkohol 95%
• Larutan methylene blue 0,5%
• Spiritus
• Reagen California Mastitis Test (CMT)
3.2.2 Metode
a. Uji Organoleptik
Pemeriksaan organoleptik merupakan pemeriksaan air susu menggunakan
panca indera meliputi:
1. Uji Warna
67
Tuangkan 5 mL air susu kedalam tabung reaksi. Kemudian warna susu

diamati dengan latar belakang kertas putih. Kemudian amati kelainan warnanya
seperti jika warna susu kemerah-merahan kemungkinan susu berasal dari sapi perah
yang menderita mastitis dan warna kebiru-biruan menandakan terlalu banyak
campuran air/dikurangi lemaknya.
2. Uji Aroma
Untuk melakukan uji aroma susu, dituangkan sebanyak 5 mL ke dalam
tabung reaksi kemudian dicium aromanya. Aroma yang menyimpang, yaitu asam,
tengik, busuk, kendang, pakan, dan obat-obatan.
3. Uji Rasa
Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu dididihkan terlebih
dahulu. Kemudian tuangkan air susu keatas telapak tangan yang bersih kemudian
dicicipi dan rasakan adanya perubahan. Rasa susu yang menyimpang antara lain
pahit (adanya kuman pembentuk pepton), tengik (disebabkan oleh kuman asam
mentega), sabun (disebabkan oleh Bacillus lactis saponacei), lobak (disebabkan
oleh kuman Coli), dan anyir/amis (disebabkan oleh kuman tertentu pada kasus
mastitis).
4. Uji Kekentalan
Amati dan tuangkan susu sebanyak 5 mL kedalam tabung reaksi, kemudian
goyang-goyangkan dinding tabung, apakah terdapat air susu yang menempel pada
dinding tabung kemudian apakah cepat hilang atau tidak. Susu yang baik akan
membasahi dinding tabung, tidak berlendir/berbutir, dan busa yang terbentuk akan
segera hilang. Susu berlendir disebabkan adanya kuman cocci dan coli yang berasal
dari air, sisa pakan, dan alat-alat yang tidak higienis. Hasil dari uji kekentalan dapat
berupa cair, encer, sedikit encer, dan kental.
b. Uji Didih
Susu sebanyak 5 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan
menggunakan penjepit tabung, kemudian tabung dipanaskan dengan menggunakan
api bunsen hingga mendidih. Uji didih menunjukkan hasil yang positif (kualitas
susu tidak baik) bila terdapat gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi,
sedangkan hasil yang negatif tidak terlihat gumpalan susu pada dinding tabung
reaksi.
68
c. Uji Alkohol
Uji alkohol dilakukan dengan cara:
▪ Susu sebanyak 3 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan
dengan alkohol 70% sebanyak 3 mL, kemudian susu di goyang-goyangkan
dan diamati apakah susu tetap homogen atau pecah.
▪ Susu sebanyak 3 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan
dengan alkohol 70% sebanyak 6 mL, kemudian susu digoyang-goyangkan
▪ Susu sebanyak 3mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan
dengan alkohol 96% sebanyak 3 mL, kemudian susu di goyang-goyangkan
d. Uji pH
Air susu sebanyak 20 mL dimasukkan ke dalam gelas beker, kemudian
celupkan kertas pH, diamkan beberapa saat kemudian cocokan kertas pH dengan
warna pH.
e. Uji Reduktase
Air susu sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan 0,5 mL larutan methylene blue 0,5% dan dihomogenkan dengan cara
membolak-balikkan tabung secara perlahan. Tabung ditutup menggunakan kapas,
kemudian inkubasi pada inkubator pada suhu 37℃ dan amati tiap 30 menit hingga
warna biru menghilang.
f. California Mastitis Test (CMT)
Uji ini melibatkan sampel susu yang diambil dari empat ambing dari sapi
perah yang akan di uji terhadap adanya mastitis. Sebelum dilakukan penampungan
susu, pastikan tiap ambing sapi telah dibersihkan terlebih dahulu. Kemudian
dilakukan pemerahan susu dan kemudian ditampung pada paddle cups (memiliki
empat bagian penampung yang mewakili empat ambing sapi). Pastikan susu yang
tertampung pada tiap bagian penampung paddle cups memiliki jumlah yang sama,
ambil sekitar 2 cc. Reagen CMT kemudian disiapkan dengan cara melarutkannya
terlebih dahulu. Reagen CMT yang telah dilarutkan kemudian dituangkan pada
masing-masing penampung paddle cups dengan jumlah yang sama dengan susu
yang ditampung. Kemudian aduk secara perlahan-lahan, putar secara sirkuler agar
69
tercampur dengan baik. Pengadukan tidak dilakukan lebih dari 10 detik. Setelah 10
detik, segera lakukan penilaian. Penilaian harus dilakukan dengan cepat karena
hasil akan hilang setelah 20 detik. Jika konsistensi susu semakin menggumpal
hingga menyerupai gel (gel-like consistency), maka semakin parah infeksi yang
terjadi pada ambing sapi tersebut. Jika sapi tidak mengalami infeksi, larutan akan
masih berbentuk cair ketika dituangkan dan tidak terjadi pengentalan larutan.
g. Menetapkan Berat Jenis (BJ) Susu
Sampel susu dihomogenkan terlebih dahulu dengan cara memindahkan dari
satu erlenmeyer ke erlenmeyer lainnya. Kemudian masukkan sampel susu ke dalam
gelas ukur hingga 2/3 volume dengan perlahan, jangan sampai terbentuk buih.
Kemudian masukkan laktodensimeter ke dalam gelas ukur, biarkan timbul dan
tunggu hingga diam. Baca skala yang tertera, kemudian ukur suhu susu
menggunakan termometer. Skala yang terbaca pada laktodensimeter menunjukkan
desimal dua dan tiga. Berat jenis susu dihitung dengan rumus:
Berat Jenis (BJ) = BJ terbaca + (suhu – 15) x 0,0002
3.3 Pemeriksaan Limbah Pemotongan Hewan (RPH)

3.3.1 Materi
a. Alat
Alat-alat yang dibutuhkan antara lain tabung reaksi, rak tabung, strip kertas
pH meter, termometer air raksa, timbangan analitik, cawan alumunium, oven, gelas
beker, pipet, gelas ukur, dan inkubator.
b. Bahan
Bahan yang digunakan berupa air limbah dari RPH Pesanggaran Denpasar
sebanyak masing-masing 330 mL disetiap lokasi dan methylene blue 0,5%.
Pemeriksaan limbah air diambil dari enam titik lokasi, yaitu sebagai berikut:
Lokasi I : limbah dari tempat penetelan karkas sapi
Lokasi II : limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi
Lokasi III : limbah dari tempat pemotongan babi
Lokasi IV : limbah dari penampungan bersama limbah sapi dan babi
Lokasi V : limbah dari Waste Water Garden (WWG)
Lokasi VI : limbah akhir yang dibuang ke selokan umum
70
3.3.2 Metode
a. Pemeriksaan Subjektif
Uji Warna
Pemeriksaan warna dilakukan dengan cara mengamati air limbah RPH
Pesanggaran Denpasar yang telah diambil sampelnya dari tiap lokasi. Pengamatan
dilakukan dengan cara menghomogenkan sampel terlebih dahulu.
Uji Aroma
Pemeriksaan aroma dilakukan dengan cara mencium aroma air limbah pada
masing-masing sampel dari tiap lokasi.
Uji Konsistensi
Pemeriksaan konsistensi air limbah dilakukan dengan cara memasukkan
masing-masing sampel ke dalam tabung reaksi dan digoyangkan kemudian amati
kecepatan penurunan air pada sampel.
b. Pemeriksaan Objektif
Tingkat Keasaman (pH)
Pengukuran pH air limbah dilakukan dengan dengan cara memasukkan
kertas strip pH meter ke dalam air limbah kemudian dicocokkan pada nilai pH
berdasarkan warna yang terlihat pada strip pH meter.
Suhu
Pengukuran suhu air limbah dilakukan dengan cara memasukkan
termometer air raksa ke dalam masing-masing sampel air limbah hingga raksa tidak
berpindah lagi. Kemudian amati angka yang dicapai dan dicatat dalam satuan ℃
(derajat celcius).
Berat Jenis (BJ)
Pengukuran BJ dilakukan dengan cara menaruh gelas beker kosong diatas
timbangan analitik dan dibuat menjadi 0 g. Selanjutnya air limbah sebanyak 50 mL
ditambahkan pada masing-masing gelas beker dan diukur beratnya dalam satuan
Berat Jenis =
71
gram (g). Pengukuran berat dilakukan sebanyak satu kali, berat jenis air limbah
kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Uji Reduktase
Uji Reduktase dilakukan dengan cara menetapkan waktu reduktase. Uji
dilakukan dengan memasukkan sebanyak 10 mL air limbah ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 0,5 mL methylene blue 0,5% dan dihomogenkan. Setelah
homogen tabung kemudian disumbat dengan kapas atau karet dan kemudian
dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37℃. Pengamatan dilakukan tiap 20
menit sekali untuk mengamati adanya perubahan pada warna.
Penetapan Padatan Total
Cawan alumunium dipanaskan terlebih dahulu menggunakan oven dengan
suhu 100oC hingga beratnya konstan (selisih penimbangan tidak melebihi 0,0002 gram).
Kemudian dinginkan cawan dan timbang cawan tersebut, catat hasil dari timbangan
tersebut. Selanjutnya sampel air limbah dihomogenkan terlebih dahulu dan masukkan pada
setiap cawan sebanyak 20 mL. Masukkan cawan yang berisi sampel tersebut ke dalam oven
hingga cairannya habis menguap/hanya tersisa padatan saja, Setelah sampel mengering,
timbang kembali cawan tersebut dan catat beratnya.
Padatan Total = x 1000

3.4.1 Materi
a. Sampel
Adapun sampel yang digunakan dalam uji formalin, uji borax, uji rhodamin
B, uji durante, uji tetrasiklin, dan uji penisilin berupa daging ayam; selanjutnya
untuk bakso ayam, bakso sapi, dan nugget ayam hanya dilakukan uji formalin, uji
borax, dan uji rhodamin B. Sampel didapatkan dari Pasar Sanglah, Pasar
Kumbasari, dan penjual pinggir jalan yang berada di Wilayah Denpasar.
b. Alat
Alat yang digunakan berupa talenan, pisau, mortar dan pestle, tabung reaksi,
rak tabung, pipet, hand gloves, curcumin paper, indikator warna uji formalin, uji
borax, uji rhodamin B, dan uji durante.
72
c. Bahan
Bahan yang digunakan berupa aquadest, tisu, pereaksi FO-1 dan FO-2 (uji
formalin), reagen borax-1, pereaksi 1 dan 2 (uji rhodamin B), durante, serta reagen
A dan B (uji tetrasiklin dan uji penisilin).
3.4.2 Metode
a. Uji Formalin
a. Sampel Padat
1. Siapkan sampet padat kurang lebih ½ gram, jika perlu potong sampel
tersebut hingga menjadi bagian kecil (dicacah).
2. Haluskan sampel tersebut dengan menggunakan mortar dan pestle.
3. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel tersebut, tambahkan aquadest
sebanyak 1 mL.
b. Sampel Cair
1. Lakukan proses penyaringan untuk mengambil bagian air dari sampel.
2. Siapkan tabung reaksi, kemudian masukkan 1 mL air sampel kedalam
tabung reaksi dan tabahkan pereaksi FO-1 sebanyak 1 mg (1 microspoon),
lalu tambahkan pereaksi FO-2 sebanyak dua tetes,
3. Homogenkan larutan tersebut dengan cara menggoyangkan tabung reaksi,
lalu tunggu kurang lebih 2-4 menit.
4. Jika sampel mengandung formalin, maka akan terjadi perubahan warna
larutan menjadi violet.
5. Bandingkan warna yang muncul dengan standar warna yang ada pada
indicator warna uji formalin dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kandungan formalin pada sampel (dalam satuan mg/L).
b. Uji Borax
1. Potong sampel menjadi bagian kecil (dicacah dan dihaluskan menggunakan
mortar serta pestle).
2. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel makanan sebanyak 25 gram
dalam volume 50 mL aquadest. Hancurkan dengan menggunakan pengaduk
hingga larut seluruhnya, untuk sampel minuman yang sudah dalam bentuk
cair tidak perlu dilakukan perlakuan awal, sebab borax dalam keadaan dingin
akan membentuk garam, oleh karena itu sebaiknya sebelum diperiksa,
73
sampel dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 80℃ selama 3-5 menit,
selanjutnya setelah selesai dipanaskan maka didinginkan.
3. Siapkan tabung reaksi, masukkan 5 mL sampel dan kemudian tambahkan
reagen Borax-1 sebanyak tiga tetes.
4. Selanjutnya, teteskan sampel perlakuan 3 pada permukaan curcumin paper
sebanyak 1-2 tetes dan diamkan beberapa saat hingga kering, untuk
mempercepat keringnya curcumin paper, maka dapat dilakukan penganginan
hingga kering.
5. Jika sampel mengandung borax, maka akan terjadi perubahan warna dari
kuning menjadi merah.
indicator warna uji borax dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kandungan borax pada sampel.
c. Uji Rhodamin B
1. Potong sampel padat ½ gram menjadi bagian kecil (dicacah) dan dihaluskan
menggunakan mortar serta pestle.
2. Tambahkan aquadest sebanyak 1 mL pipet air larutan kedalam tabung reaksi.
3. Tambahkan pereaksi 1 uji rhodamin B sebanyak 3-5 tetes, kemudian
homogenkan. Selanjutnya, tambahkan pula pereaksi 2 uji rhodamin B
sebanyak lima tetes, kemudian homogenkan.
4. Aduk sampel menggunakan sendok.
5. Jika dalam beberapa menit cincin dipermukaan atas sampel berubah menjadi
warna ungu kemerahan spesifik, maka masuk kedalam sampel positif.
indicator warna uji rhodamine B dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kandungan rhodamin B pada sampel.
d. Durante Test
1. Buat ekstrak daging sebanyak 1:1 (g/mL).
2. Ambil 1 mL ekstrak daging, kemudian tambahkan 1-2 tetes durante.
3. Jika dalam beberapa menit sampel berubah menjadi warna hijau, maka
sampel masuk ke dalam kategori positif daging bangkai; namun, jika sampel
74
berubah menjadi warna biru, maka sampel masuk ke dalam kategori negatif
daging bangkai.
e. Uji Tetrasiklin
1. Siapkan tabung reaksi, kemudian masukkan sedikit bahan uji (sekitar 10
gram). Jika bahan uji berupa cairan, gunakan 1 mL sebagai bahan uji.
2. Tambahkan dua tetes reagen A dan tambahkan 1,5 mL reagen B. Jika
mengandung tetrasiklin, maka akan terbentuk warna ungu kemerahan selama
dua menit.
3. Setelah lima menit, tambahkan aquadest sebanyak 2-3 mL. Jika
mengandung tetrasiklin, maka warna larutan akan berubah menjadi kuning.
f. Uji Penisilin
a. Penyiapan Bahan Uji
1. Jika bahan uji padatan, ambil sekitar 1-2 gram dan larutkan dalam 10 mL
aquadest. Jika baham uji sukar larut, blender bahan uji dengan aquadest, lalu
saring dengan menggunakan kertas saring.
2. Jika bahan uji berupa cairan, lewati tahap ini.
b. Prosedur Pengujian
1. Siapkan tabung reaksi, masukkan reagen A sebanyak 1 mL.
2. Tambahkan 1 mL cairan uji, lalu homogenkan dengan cara mengocoknya
agar tercampur secara merata.
3. Tambahkan dua tetes reagen B dan homogenkan dengan cara mengocoknya
kembali.
4. Amati perubahan warna yang terjadi.
c. Indikasi Pengujian
1. Pada awal penambahan reagen B akan langsung terbentuk warna ungu
(ungu kemerahan).
2. Jika hasil positif, warna ungu (ungu kemerahan) akan memudar dalam
waktu 5-10 menit.
3. Gunakan aquadest sebagai blangko negatif.
75

3.5.1 Materi
Adapun sampel yang digunakan berupa daging ayam dan daging babi yang
dikirim ke Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner Denpasar. Adapun alat
dan bahan yang digunakan dari setiap pengujian adalah sebagai berikut:
3.5.1.1 Alat
a. Total Plate Count (TPC)
Alat yang dibutuhkan untuk pengujian TPC antara lain cawan petri, tabung
reaksi, pipet volumetrik, botol media, penghitung koloni (colony counter), gunting,
pinset, jarum inokulasi (ose), stomacher, pembakar bunsen, pH meter, timbangan,
magnetic stirrer, pengocok tabung (vortex), inkubator, penangas air, autoklaf,
lemari steril (clean bench), lemari pendingin (refrigerator), dan freezer.
b. Most Probable Number (MPN) Coliform
Alat yang dibutuhkan untuk pengujian Most Probable Number (MPN) coliform
antara lain tabung durham, tabung reaksi, pipet ukuran (1 mL, 2 mL, 5 mL, 10 mL),
botol media, gunting, pinset, jarum inokulasi (ose), stomacher, pembakar bunsen,
pH meter, timbangan, magnetic stirrer, pengocok tabung (vortex), inkubator,
penangas air, autoklaf, lemari steril (clean bench), lemari pendingin (refrigerator),
dan freezer.
c. Most Probable Number (MPN) Escherichia coli
Alat yang dibutuhkan untuk pengujian Most Probable Number (MPN)
Escherichia coli antara lain tabung durham, tabung reaksi, pipet ukuran (1 mL, 2
mL, 5 mL, 10 mL), botol media, gunting, pinset, jarum inokulasi (ose), stomacher,
pembakar bunsen, pH meter, timbangan, magnetic stirrer, pengocok tabung
(vortex), inkubator, penangas air, autoklaf, lemari steril (clean bench), lemari
pendingin (refrigerator), dan freezer.
d. Staphylococcus aureus
Alat yang dibutuhkan untuk pengujian Staphylococcus aureus antara lain cawan
petri, tabung reaksi, pipet ukuran (1 mL, 2 mL, 5 mL, 10 mL), botol media, batang
gelas bengkok (hockey stick), gunting, pinset, jarum inokulasi (ose), stomacher,
76
e. Salmonella spp.
Alat yang dibutuhkan untuk pengujian Salmonella spp. antara lain cawan petri,
tabung reaksi, tabung serologi (ukuran 10 x 75 mm), pipet ukuran (1 mL, 2 ml, 5
ml, 10 ml), botol media, gunting, pinset, jarum inokulasi (ose), stomacher,
3.5.1.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian TPC antara lain PCA dan BPW 0,1%.
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian Most Probable Number (MPN)
coliform antara lain BPW 0,1%, BGLBB, dan LSTB.
c. Most Probable Number (MPN) Escherichia coli
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian Most Probable Number (MPN)
Escherichia coli antara lain BPW 0,1%, BGLBB, LSTB, ECB, L-EMBA, MR-VP,
PCA, KCB, SCA, reagen kovas, dan reagen voges-proskauer (VP).
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian staphylococcus antara lain BPA, egg
yolk tellurite emultion, BHIB, TSA, koagulase plasma kelinci (coagulate rabbit
plasma) dengan EDTA 0,1%, dan PBW 0,1%.
e. Salmonella spp.
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian Salmonella spp. antara lain LB, SCB,
TTB, RV, XLDA, HEA, BSA, TSIA, LIA, LDB, KCNB, MR-VP, SCB, TB, TSTB,
SIM, reagen kovac, BHI, urea broth, malonate broth, phenol red lactose broth,
phenol red sucrose broth, kristal keratin, larutan bromcresol purple dye 0,2%,
larutan physiological saline 0,85%, larutan formalinized physiological saline,
salmonella polyvalent somatic (O) antiserum A-S, salmonella polyvalent flagellar
(H) antiserum fase 1 serta 2, dan salmonella somatic grup (O) monovalent antisera
: Vi.
77
3.5.2 Metode
1. Pindahkan 1 mL suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke
dalam larutan 9 mL BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
2. Buat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, dan seterusnya dengan cara yang sama
seperti pada butir 1), sesuai kebutuhan.
3. Selanjutnya masukkan sebanyak 1 mL suspense dari setiap pengenceran ke
dalam cawan petri secara duplo.
4. Tambahkan 15 mL sampai dengan 20 mL PCA yang sudah didinginkan
hingga temperatur 45℃ ± 1℃ pada masing-masing cawan yang sudah
berisi suspense. Agar larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya,
lakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk
angka delapan dan diamkan sampai menjadi padat.
5. Inkubasikan pada temperatur 34-36℃ selama 24-48 jam dengan
meletakkan cawan pada posisi terakhir.
6. Khusus untuk produk susu, inkubasikan temperatur 32℃ ± 1℃ selama 24-
48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
a) Uji pendugaan
1. Pindahkan 1 mL larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke
dalam larutan 9 mL BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
Dengan cara yang sama, buat pengenceran 10-3.
2. Pipet masing-masing 1 mL dari setiap pengenceran ke dalam tiga seri
tabung LSTB yang berisi tabung durham.
3. Inkubasi pada temperatur 35℃ selama 24-48 jam.
Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham, hasil uji
dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
b) Uji konfirmasi (peneguhan)
1. Pengujian selalu disertai dengan kontrol positif.
2. Pindahkan biakan positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap
tabung LSTB ke dalam tabung BGLBB yang berisi tabung durham.
3. Inkubasikan pada temperatur 35℃ selama 48 jam ± 2 jam.
78
4. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham, Hasil uji
dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
5. Selanjutnya, gunakan table MPN untuk menentukan nilai MPN
berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif sebagai jumlag coliform
per milimeter atau per gram.
c. Most Probable Number (MPN) E. coli
a) Uji pendugaan
1. Pindahkan 1 mL larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril
ke dalam larutan 9 mL BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran
10-2. Dengan cara yang sama, buat pengenceran 10-3.
2. Pipet masing-masing 1 mL dari setiap pengenceran ke dalam tiga seri
tabung LSTB yang berisi tabung durham.
3. Inkubasi pada temperatur 35℃ selama 24-48 jam.
4. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham, hasil
uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
b) Uji konfirmasi (peneguhan)
1. Pengujian selalu disertai dengan kontrol positif.
2. Pindahkan biakan positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari
setiap tabung LSTB ke dalam tabung ECB yang berisi tabung durham.
3. Inkubasikan ECB pada temperatur 45,5℃ selama 24 jam ± 2 jam, jika
hasilnya negatif inkubasikan kembali 48 jam ± 2 jam.
4. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham, Hasil
uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
5. Selanjutnya, gunakan tabel MPN untuk menentukan nilai MPN
berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif sebagai jumlag
coliform per milimeter atau per gram.
1. Pengujian selalu disertai dengan menggunakan control positif.
2. Pindahkan 1 mL contoh dari 100 ke dalam laruran 9 mL BPW untuk
mendapatkan pengenceran 10-1. Dengan cara yang sama dibuat
pengenceran 10-2, 10-3, dan seterusnya. Untuk contoh susu cair dimulai dari
79
pengenceran 10-0; sedangkan untuk contoh daging, telur, dan susu (padat
dan semi padat) mulai pengenceran 10-1.
3. Tuang 15-20 mL media BPA yang sudah ditambah dengan egg yolk
tellurite emulsion (5 mL ke dalam 95 mL media BPA) pada masing-masing
cawan yang akan digunakan dan biarkan sampai memadat.
4. Pipet 1 mL suspensi dari setiap pengenceran dan diinokulasikan masing-
masing 0,4 mL, 0,3 mL, dan 0,3 mL pada cawan petri yang berisi media
pada tahap sebelumnya.
5. Ratakan suspense contoh di atas permukaan media agar dengan
menggunakan batang gelas (hockey stick) dan biarkan hingga suspense
terserap.
6. Inkubasikan pada temperatur 35℃ selama 45-48 jam pada posisi terbalik.
7. Pilih cawan petri yang mengandung jumlah koloni 20-200. Apabila cawan
petri pada pengenceran terendah terisi <20 koloni atau >200 koloni, maka
lanjutkan penghitungan koloni pada cawan petri dengan pengenceran yang
lebih tinggi.
8. Koloni S. aureus memiliki ciri khas bundar, licin dan halus, cembung,
diameter 2-3 mm, berwarna abu-abu hingga hitam pekat, dikelilingi zona
opak, dan dengan atau tanpa zona luar yang terang (clear zone). Tepi koloni
putih dan dikelilingi daerah yang terang. Konsistensi koloni seperti
mentega atau lemak jika disentuh oleh ose. Galur non-lipolitik memiliki
sifat koloni yang dama akan tetapi tidak dikelilingi oleh zona opak dan zona
luar yang terang.
9. Catat jumlah masing-masing koloni yang memiliki ciri seperti dipenjelasan
sebelumnya.
10. Ambil satu atau lebih koloni dari masing-masing bentuk yang tumbuh dan
lakukan uji identifikasi.
e. Salmonella spp.
Setiap proses pengujian selalui disertai dengan menggunaka kontrol positif.
a) Pra-pengayaan
80
1. Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 g atau ukur

sebanyak 25 mL contoh cair secara antiseptik kemudian masukkan
dalam wadah steril.
2. Untuk contoh daging, telur, dan susu; tambahkan 225 mL larutan LB
ke dalam kantong steril yang berisi contoh, homogenkan dengan
stomacher selama 1-2 menit (kecuali contoh susu cair).
3. Pindahkan suspense ke dalam erlenmeyer atau wadah steril.
4. Inkubasikan pada temperatur 35℃ selama 24 jam ± 2 jam.
b) Pengayaan
1. Aduk perlahan biakan pra-pengayaan, kemudian ambil dan pindahkan
masing-masing 1 mL ke dalam media 10 mL TTB, sedangkan media
RV pindahkan 0,1 mL ke dalam 10 mL RV.
2. Contoh dengan dugaan cemaran Salmonella spp. tinggi (high microbial
load). Inkubasikan media RV pada temperatur 42℃ ± 0,2℃ selama 24
jam ± 2 jam. Sedangkan untuk media TTB, inkubasi pada temperatur
43℃ ± 0,2℃ selama 24 jam ± 2 jam.
3. Contoh dengan dugaan cemaran Salmonella spp. rendah (low microbial
load). Inkubasi media RV pada temperatur 42℃ ± 0,2℃ selama 24 jam
± 2 jam. Sedangkan untuk media TTB, inkubasi pada temperatur 35℃
± 2℃ selama 24 jam ± 2 jam.
c) Isolasi dan identifikasi
1. Ambil dua atau lebih koloni dengan jarum ose dari masing-masing
media pengayaan yang telah diinkubasikan dan diinokulasikan pada
media HE, XLD, dan BSA. Inkubasikan pada temperatur 35℃ selama
24 jam ± 2 jam.
2. Amati koloni Salmonella, pada media HE akan terlihat berwarna hijau
kebiruan dengan atau tanpa titik hitam (H2S).
3. Pada media XLD, koloni akan terlihat berwarna merah muda dengan
atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hamper seluruh koloni hitam,
4. Pada media BSA, koloni terlohat keabu-abuan atau kehitaman, kadang
metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama
waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.
81
5. Lakukan indentifikasi dengan mengambil koloni yang diduga dari

ketiga media tersebut. Inokulasikan ke TSIA dan LIA dengan cara
menusuk ke dasar media agar, selanjutnya digores pada media agar
miring.
6. Inkubasikan pada temperatur 35℃ selama 24 jam ± 2 jam. Amati
koloni spesifik Salmonella dengan hasil reaksi seperti pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Hasil uji Salmonella spp. pada TSIA dan LIA.
(Sumber: SNI 2897: 2008)
3.6.1 Bentuk Kegiatan
1. Pembelajaran sekaligus pengetahuan mengenai administrasi karantina
hewan yang meliputi informasi persyaratan dan prosedur perpindahan
hewan karantina bai kantar daerah maupun dengan tujuan ekspor-impor,
cara mengajukan dokumen perizinan perpindahan hewan karantina baik
antar daerah maupun yang dengan tujuan ekspor-impor, dan cara melakukan
verifikasi dokumen perpindahan hewan karantina baik antar daerah maupun
yang dengan tujuan ekspor-impor.
2. Pemeriksaan dan evaluasi semua jenis hewan, bahan asal hewan (daging,
telur, dan susu), hasil bahan pangan asal hewan (bakso, sosis, abon, dan
keju), media pembawa yang bukan tergolong hewan (obat hewan, vaksin,
dan bahan biologis), alat angkut dan produk yang berkaitan dengan hewan
serta bahan pakan asal hewan di Unit Wilayah Kerja Karantina Pertanian
Pelabuhan Penyebrangan Padangbai dan Unit Wilayah Kerja Karantina
Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk.
3. Pemeriksaan uji kelayakan dan standarisasi alat angkut hewan dan media
pembawa hewan, hal ini meliputu packaging hewan dengan memperhatikan
kesrawan dan prosedural keselamatan hewan serta penumpang.
4. Pengambilan sampel semua hewan, bahan pangan asal hewan, dan hasil
bahan pangan asal hewan serta benda lain tanpa terkecuali satupun yang
82
kemudian dilakukan pengujian sampel di Laboratorium Balai Karantina

Pertanian Kelas I Denpasar.
Melakukan pengawasan dan pengecekan kelengkapan dokumen perizinan
perpindahan hewan karantina dan produk asal hewan yang akan masuk maupun
keluar di pos penjaga dan pelayanan karantina hewan di terminal Pelabuhan
Penyebrangan Padangbai dan Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk
3.7 Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem
3.7.1 Materi
a. Alat
Adapun alat yang digunakan antara lain adalah jas laboratorium, sepatu
boots, masker, pisau, senter, dan hand gloves.
b. Bahan
Pemeriksaan antemortem dan postmortem menggunakan ternak sapi dan
babi sebelum dan sesudah dipotong di rumah pemotongan hewan (RPH) Mambal,
Badung dan RPH Pesanggaran, Denpasar.
3.7.2 Metode
a. Pemeriksaan Antemortem
Adapun prosedur pemeriksaan kesehatan antemortem adalah sebagai
berikut:
• Pemeriksaan kesehatan antemortem dilakukan maksimal 24 jam sebelum
ternak dipotong, jika melebihi waktu tersebut maka dilakukan pemeriksaan
ulang
• Hewan harus diistirahatkan minimal 12 jam sebelum dipotong. Ada
kalanya sapi mengalami kelelahan atau stres setelah menempuh perjalanan
dari peternak atau pasar hewan menuju RPH. Untuk memulihkan kadar
glikogen ternak dan juga menghilangkan ternak dari stres. Agar daging
yang diperoleh berkualitas, maka ternak wajib diistirahatkan.
• Pemeriksaan dilakukan dengan mengamati gejala klinis dan patognomonik
a. Pengamatan (inspeksi) dengan cermat dan seksama terhadap sikap dan kondisi
(status gizi, sistem pernafasan, sistem pencernaan, dan lain-lain), hewan potong
saat berdiri atau bergerak yang dilihat dari segala arah. Amati ternak tersebut
dalam keadaan bergerak. Ternak dibangunkan dan diperhatikan waktu bergerak.
83
Ternak lumpuh atau patah kaki, ternak kaku, dan lain-lain dipindahkan ke kendang
khusus untuk mendapat pemeriksaan yang lebih lanjut/teliti.
b. Pengamatan dengan cermat dan seksama terhadap lubang-lubang kumlah
(mulut, telinga, hidung, dan anus) serta kelenjar pertahanan getah bening
(limfonodus superfisialis) pada ternak, apakah ada pembengkakan atau tidak.
Demikian pula catat kalua ada kotoran pada mata, keluar cairan pada mata
(lakrimasi) dan keluar leleran pada hidung.
c. Pengamatan kemungkinan adanya sapi bunting dengan eksplorasi rektal
d. Apabila dicurigai mengalami penyakit tertentu, maka pemeriksaan dilanjutkan
dengan pemeriksaan laboratoris.
b. Pemeriksaan Postmortem
Metode pemeriksaan postmortem tersebut antara lain dilakukan sebagai berikut:
a. Pada pemeriksaan postmortem sapi dilakukan dengan cara inspeksi terlebih
dahulu dan palpasi pada bagian kepala sapi yang sudah dipisahkan dengan
badannya. Insisi kulit pada pertengahan mandibular setelah itu preparir dan
buatlah sayatan berbentuk V dari dagu sejajar kedua siku mandibula.
Sehingga lidah bisa ditarik keluar untuk pemeriksaan limfonodus
retropharyngealis.
b. Pemeriksaan kepala meliputi pemeriksaan limfonodus mandibularis,
limfonodus parotis, limfonodus retropharyngeal, otot maseter dan lidah.
Inspeksi terhadap limfonodus meliputi bentuk, dan warna. Sedangkan
palpasinya meliputi konsistensinya. Insisi dilakukan untuk melihat warna
limfonodus. Bagian musculus maseter yang diperiksa yaitu insisi untuk
melihat ada tidaknya sistiserkus. Pemeriksaan lidah yaitu inspeksi untuk
melihat ada tidaknya lesi, palpasi untuk mengetahui kekenyalannya dan
incisi untuk melihat ada tidaknya sistiserkus.
c. Pemeriksaan paru paru meliputi inspeksi bentuk dan kelainan warna yang
biasa terjadi akibat hemoragi atau adanya peradangan seperti pneumonia.
Palpasi bertujuan untuk mengetahui konsistensinya. Pemeriksaan
limfonodus mediastinalis serta limfonodus bronchialis meliputi inspeksi
bentuk dan warna, serta incisi untuk melihat perubahan warnanya dan
sistiserkus.
84
d. Pemeriksaan jantung meliputi inpeksi untuk melihat bentuk apeks dan

warna. Palpasi bertujuan untuk mengetahui konsistensi serta insisi untuk
mengetahui ada tidaknya cacing ataupun sistiserkus dan ada atau tidaknya
perubahan warna otot jantung.
e. Pemeriksaan hati meliputi inspeksi bentuk, warna, dan limfonodus portalis
apakah ada kista cysticercosis. Palpasi meliputi konsistensi, dan insisi
untuk melihat ada tidaknya cacing hati (Fasciola gigantica) pada sapi.
f. Pemeriksaan limpa meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi untuk
mengetahui konsistensi dan inscisi untuk mengetahui jaringan di dalamnya.
g. Pemeriksaan ginjal meliputi palpasi selaput dan konsistensi. Inspeksi
bentuk, warna dan limfonodus renalis pada penggantung ginjal, serta incisi
untuk mengetahui ada tidaknya cacing dan kalkuli (batu ginjal).
Pemeriksaan postmortem babi dilakukan dengan cara inspeksi dan palpasi
pada organ paru paru, jantung, hati, limpa, dan ginjal
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Daging
Evaluasi kualitas daging segar dilakukan dengan uji subjektif dan uji objektif.
Daging yang digunakan dalam sampel uji berupa daging sapi, ayam, babi, dan ikan.
Empat sampel digunakan diambil dari dua pasar tradisional, yaitu Pasar Banyuasri,
Singaraja dan Pasar Kumbasari, Denpasar. Total jumlah sampel daging segar yang
diuji adalah delapan sampel. Hasil uji evaluasi kualitas daging segar dimuat pada
Tabel 4.1 dan Tabel 4.2.
Tabel 4.1 Hasil Uji Subjektif Sampel Daging Segar Pasar Banyuasri dan Pasar
Kumbasari
Sampel Warna Aroma Konsistensi Tenunan Kepualaman
dan Pengikat
Tekstur
Pasar Banyuasri
Daging Coklat Bau darah Berair dan Mutu II 0%
Sapi kemerahan tidak segar kasar
Daging Coklat Bau darah Lembek Mutu II 0%
Ayam muda segar dan halus
Daging Coklat Bau darah Liat dan Mutu II 0%
Babi muda segar kasar
Daging Coklat Bau khas Berair dan Mutu I 0%
Ikan kemerahan ikan halus
(amis) dan
bau darah
segar
Pasar Kumbasari
Daging Coklat Bau darah Berair dan Mutu I 0%
Sapi merah segar kasar
cerah
Daging Coklat Bau H2S Berair dan Mutu I 0%
Ayam muda halus
Daging Coklat Bau H2S Berair dan Mutu II 0%
Babi kemerahan halus
Daging Coklat Bau khas Kering dan Mutu I 0%
Ikan muda ikan halus
(amis) dan
bau darah
segar
85
86
Tabel 4.2 Hasil Uji Objektif Sampel Daging Segar Pasar Banyuasri dan Pasar
Kumbasari
Sampel pH Daya Ikat Kadar Air Pertumbuhan bakteri
Air ALTB Koliform
Pasar Banyuasri
Daging Sapi 5 24% 36,4% 238 x 103 357 x 103
3
Daging 4 64% 37,5% 610 x 10 173 x 103
Ayam
Daging Babi 6 35% 34,1% 158 x 103 121 x 103
Daging Ikan 4 40% 38,7% 650 x 103 155 x 103
Pasar Kumbasari
Daging Sapi 6 62% 37,0% 264 x 103 488 x 103
3
Daging 5 59% 39,8% 400 x 10 47 x 103
Ayam
Daging Babi 6 61% 31,0% 310 x 103 402 x 103
Daging Ikan 6 46% 30,3% 153 x 103 234 x 103
4.1.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Produk Olahan Daging
Produk olahan daging dievaluasi menggunakan dua uji, yaitu uji objektif dan
uji subjektif. Sampel yang diuji berupa sosis dan bakso yang terbuat dari daging
olahan sapi, ayam, babi, dan ikan. Sampel diambil dari Pasar Tradisional Banyuasri,
Singaraja dan Pasar Kumbasari, Denpasar. Total jumlah sampel sosis dan bakso
yang diuji adalah delapan sampel. Hasil pemeriksaan olahan produk daging berupa
bakso disajikan pada Tabel 4.3 dan produk olahan berupa sosis disajikan pada Tabel
4.4.
Tabel 4.3 Hasil Uji Subjektif dan Objektif Produk Olahan Daging (Bakso)
Sampel Warna Aroma Konsistensi dan pH
Tekstur
Pasar Banyuasri
Daging Sapi Coklat Bau khas sapi Liat dan halus 4
muda
Daging Putih Bau khas ayam Liat dan halus 4
Ayam keabuan
Daging Babi Putih bau khas babi namun Liat dan halus 4
krem tidak segar
Daging Ikan Putih Bau amis khas ikan Berair dan halus 4
Pasar Kumbasari
Daging Sapi Coklat Tidak berbau Liat dan kasar 5
keabu-
abuan
Daging Krem Bau khas ayam Liat dan kasar 6
Ayam
87
Daging Babi Putih Tidak berbau Liat dan halus 5

keabu-
abuan
Daging Ikan Putih Bau khas ikan dengan Berair dan halus 5
keabu- amonia
abuan
Tabel 4.4 Hasil Uji Subjektif dan Objektif Produk Olahan Daging (Sosis)
Sampel Warna Aroma Konsistensi dan Tekstur pH
Pasar Banyuasri
Daging Sapi Merah Bauk khas Berair dan halus 5
cerah sapi segar
Daging Putih Bau khas Berair dan halus 6
Ayam Krem ayam segar
Daging Babi Merah Bau khas Berair kasar 5
muda babi segar
Daging Ikan Coklat Babi khas Liat dan kasar 5
Muda ikan segar
Pasar Kumbasari
Daging Sapi Coklat Bau khas Berair dan kasar 6
kemerahan sapi segar
Daging Coklat Bau Lembek dan kasar 4
Ayam muda sintetis
Daging Babi Jingga Bau Berair dan kasar 6
sintetis
Daging Ikan Coklat Bau khas Liat dan halus 5
muda ikan
4.1.3 Pembahasan Pemeriksaan Kualitas Daging
Daging menjadi salah satu bahan pangan asal hewan yang sangat mudah
terkontaminasi oleh mikroba berbahaya, hal ini dikarenakan secara normal daging
memiliki pH yang asam sehingga mempermudah pertumbuhan mikroba yang
mengakibatkan rusaknya kualitas daging. Adanya penurunan kualitas daging dapat
diketahui secara fisik maupun kimiawi melalui beberapa metode dalam
pemeriksaan kualitas daging. Metode yang dapat dilakukan melalui uji subjektif
(meliputi pemeriksaan warna, aroma, konsistensi serta tekstur, tenunan pengikat,
dan kepualaman) dan uji objektif (meliputi pH, daya ikat air, kadar air, dan
penetapan jumlah kuman). Penilaian ini dilakukan untuk menjaga kualitas daging
agar tetap ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) serta mencegah terjadinya risiko
berbahaya yang mampu ditularkan melalui makanan (foofborne diseases)
(Wibisono, 2014).
88
a. Uji subjektif
Saat penilaian kualitas daging melalui uji subjektif hal-hal yang dilihat
meliputi warna, aroma, konsistensi serta tekstur, tenunan pengikat, dan
kepualaman.
1. Warna
Berdasarkan hasil penilaian yang ditunjukkan pada Tabel 4.1 didapatkan
hasil, yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri berwarna coklat
kemerahan dan yang dibeli di Pasar Kumbasari berwarna coklat merah cerah. Lalu
untuk daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri dan Pasar Kumbasari memiliki
warna yang sama, yaitu berwarna coklat muda. Untuk daging babi yang dibeli di
Pasar Banyuasri berwarna coklat muda dan yang dibeli di Pasar Kumbasari
berwarna coklat kemerahan. Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri
berwarna coklat kemerahan dan yang dibeli di Pasar Kumbasari berwarna coklat
muda.
Daging sapi segar umumnya memiliki warna merah terang (bright red).
Secara umum daging sapi dipengaruhi dan tergantung pada mioglobin, mioglobin
merupakan protein larut air yang menyimpan oksigen untuk metabolisme aerobik
dalam otot (Tahuk et al., 2020). Menurut Soeparno (2009), mioglobin merupakan
salah satu protein sarkoplasmik yang tersusun dari suatu rantai polipeptida tunggal
terikat disekeliling group heme yang membawa oksigen. Group heme tersusun atas
suatu atom Fe dan suatu cincin pornifin. Perbedaan warna diantara spesies
sebagian besar disebabkan oleh konsentrasi mioglobin. Pada umumnya dengan
bertambahnya umur ternak maka konsentrasi mioglobin akan semakin meningkat,
akan tetapi peningkatan ini tidak konstan. Oksigenasi terjadi ketika mioglobin
terkena oleh oksigen dan ditandai dengan pengembangan warna merah cerah
(bright red). Daging yang terekspos dengan udara (O2) mampu menyebabkan
mioglobin dan oksigen dalam daging akan bereaksi membentuk
ferrousoxymioglobin (OxyMb) sehingga daging akan berwarna merah cerah
(Kuntoro et al., 2013).
Daging ayam segar umumnya berwarna putih kekuningan, hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Cross (1988) bahwa warna daging ayam disebabkan oleh
provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin. Pigmen
89
oskimioglobin merupakan pigmen yang penting pada daging segar, pigmen

tersebut hanya terdapat pada permukaan dan menggambarkan warna daging yang
diinginkan oleh konsumen (Lawrie, 2003). Warna daging unggas dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, bangsa, lingkungan
kandang, lingkungan pemotongan dan penyimpanan, lemak intramuskular, serta
kandungan air daging dan pakan yang diberikan (Woelfel et al., 2002), selain itu
dapat juga dipengaruhi oleh kadar air dan pH daging (Qiao et al., 2001).
Warna daging babi pada hasil penilaian cenderung kecoklatan begitu juga
dengan daging ikan yang cenderung coklat muda. Mioglobin menjadi pigmen
utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah pada
daging. Perbedaan kadar mioglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna
daging, adapun faktor yang mempengaruhi mioglobin seperti spesies, jenis
kelamin, umur, dan aktivitas fisik hewan. Sehingga hal tersebut memperkuat
penjelasan mengapa setiap daging memiliki warna yang berbeda-beda. Warna
daging juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan, jenis
kemasan, suhu, dan lama waktu penyimpanan. Menurut Syamsir (2011), hal
tersebut disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang
menyebabkan perubahan warna daging.
2. Aroma
hasil, yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri beraroma darah
tidak segar dan yang dibeli di Pasar Kumbasari beraroma darah segar. Lalu untuk
daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri beraroma darah segar dan yang dibeli
di Pasar Kumbasari beraroma H2S. Untuk daging babi yang dibeli di Pasar
Banyuasri beraroma darah segar dan yang dibeli di Pasar Kumbasari beraroma H2S.
Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri dan Pasar Kumbasari
memiliki aroma yang sama, yaitu beraroma khas ikan serta darah segar.
Suardana dan Swacita (2009), mengatakan bahwa aroma daging disebabkan
oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat (hasil
konversi dari adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot hewan semasa hidup) yang
mengandung hydrogen sulfida dan metil mercaptan. Daging yang segar akan
memiliki aroma darah segar serta aroma khas dari hewan itu sendiri. Pada umumnya
90
daging yang diletakkan pada suhu ruangan dalam waktu yang lama akan mengalami
pertumbuhan bakteri yang sangat cepat sehingga mampu menyebabkan kerusakan
pada protein yang berakibat pada perubahan aroma daging yang muncul. Daging
yang telah mengalami pembusukan khususnya pada daging merah akan beraroma
busuk, aroma daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik
triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemah tak jenuh, serta produk degradasi
protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak (Merthayasa et al., 2015). Produk
degradasi protein daging dapat diketahui melalui pelepasan gas-gas ammonia
(NH3), hydrogen sulfida (H2S), dan metil mercaptan yang beraroma busuk.
Pelepasan gas tersebut bersumber dari asam-asam amnio penyusun protein yang
mengandung gugus NH, S, dan CH3 dalam kombinasi dengan senyawa lain.
3. Konsistensi dan tekstur
hasil, yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri dan Pasar
Kumbasari memiliki konsistensi serta tekstur yang sama, yaitu konsistensi berair
dengan tekstur kasar. Lalu untuk daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri
memiliki konsistensi lembek dengan tekstur halus dan yang dibeli di Pasar
Kumbasari memiliki konsistensi berair dengan tekstur halus. Untuk daging babi
yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki konsistensi liat dengan tekstur kasar dan
yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki konsistensi berair dengan tekstur halus.
Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki konsistensi berair
dengan tekstur halus dan Pasar Kumbasari memiliki konsistensi kering dengan
tekstur halus.
Menutut Lihayati et al. (2016), daging sapi memiliki konsistensi liat dan
daging babi memiliki konsistensi empuk. Penentu konsisntensi daging meliputi tiga
komponen, yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot, dan jaringan adiposa
(Soeparno, 1991). Konsistensi daging akan ditentukan oleh jumlah jaringan ikat
yang menyusun otot, jaringan ikat yang lebih banyak menyebabkan daging
memiliki konsistensi yang lebih keras dibandingkan dengan daging yang memiliki
sedikit jaringan ikat (Soeparno, 1991). Lalu semakin tinggi lemak marbling
membuat daging menjadi semakin empuk. Umur juga menjadi pengaruh dari
tingkat kekasaran dari setiap tekstur daging (Nasution et al., 2016). pH juga menjadi
91
pengaruh terhadap konsistensi daging, sebab daging yang memiliki pH lebih besar
diatas 6,0 lebih empuk dibandingkan dengan daging yang memiliki pH dibawah 6,0
(Soeparno, 2005).
Menurut Soeparno (2005), tekstur daging kemungkinan besar merupakan
penentu yang paling penting dalam kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi
tekstus daging digolongkan menjadi faktor antemortem (genetik dan termasuk
bangsa, spesies serta fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, dan stress)
dan faktor postmortem (metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan
termasuk faktor lama serta suhu penyimpanan dan metode pengolahan termasuk
metode pemasakan serta penambahan bahan pengempuk). Pada umumnya, sifat
kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan jantang dibanding dengan hewan
betina, selain itu bangsa juga mempengaruhi. Apabila dilihat dari teksturnya,
daging yang segar akan memiliki tekstur yang halus sedangkan daging yang mulai
membusuk memiliki tekstur yang kasar (Suardana dan Swacita, 2009).
4. Tenunan pengikat
hasil, yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri termasuk dalam
mutu II dan yang dibeli di Pasar Kumbasari termasuk dalam mutu I. Lalu untuk
daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri termasuk dalam mutu II dan yang dibeli
di Pasar Kumbasari termasuk dalam mutu I. Untuk daging babi yang dibeli di Pasar
Banyuasri dan Pasar Kumbasari memiliki mutu yang sama, yaitu termasuk dalam
mutu II. Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri dan Pasar
Kumbasari memiliki mutu yang sama, yaitu termasuk dalam mutu I.
Mutu I menandakan bahwa secara visual daging tidak mengandug jaringan
ikat atau dapat dikatakan jaringan ikat negatif, sedangkan mutu II menandakan
bahwa secara visual daging mengandung jaringan ikat atau dapat dikatakan jaringan
ikat positif. Jaringan ikat sangat berperan dalam menentukan apakah daging
tersebut liat atau tidak dengan mengamati banyaknya jaringan ikat yang ditemukan
(Suwiti, 2008). Keadaan tenunan pengikat menjadi salah satu faktor yang mampu
mempengaruhi keempukan daging. Menurut Suryani et al. (2017), faktor yang
mempengaruhi keempukan daging memiliki hubungan dengan komposisi daging
itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada
92
diantara serabut daging keempukan, dan tekstur daging yang kemungkinan besar
merupakan penentu paling penting pada kualitas daging.
5. Kepualaman
hasil yang sama untuk daging sapi segar, daging ayam segar, daging babi segar, dan
daging ikan segar yang dibeli di Pasar Banyuasri maupun Pasar Kumbasari, yaitu
memiliki kepualaman 0%.
Kepualaman merupakan suatu kondisi pada daging yang mengandung
bintik lemak diantara serat-serat daging (intramuskular) yang tampak secara visual.
Semakin tinggi nilai yang diberikan oleh daging tersebut, maka semakin baik mutu
daging tersebut sebagai bahan pangan, hal tersebut disebabkan karena nantinya
akan mampu mempengaruhi cita rasa daging yang telah dimasak (Suardana dan
Swacita, 2009). Kepualaman menjadi faktor yang sangat penting dalam kualitas
daging yang mempengaruhi karakteristik rasa seperti juiciness dan kelembutan oleh
karena lapisan lemak yang mengisi daging. Kepualaman dipengaruhi oleh genetika
dan manajemen nutrisi, sedangkan stress atau puasa sebelum pemotongan dan
pembatasan pertumbuhan yang jauh lebih awal dalam hidup akan menimbulkan
efek buruk pada kepualaman daging (Suleimenova, 2016).
b. Uji objektif
Saat penilaian kualitas daging melalui uji objektif hal-hal yang dilihat
meliputi pH, daya ikat air, kadar air, dan penetapan jumlah kuman.
1. pH
Berdasarkan hasil penilaian yang ditunjukkan pada Tabel 4.2 didapatkan hasil,
yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki pH 5 dan
yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki pH 6. Lalu untuk daging ayam yang dibeli
di Pasar Banyuasri memiliki pH 4 dan yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki pH
5. Untuk daging babi yang dibeli di Pasar Banyuasri dan Pasar Kumbasari memiliki
pH yang sama, yaitu 6. Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri
memiliki pH 4 dan Pasar Kumbasari memiliki pH 6.
Tingkat keasaman (pH) merupakan indikator untuk menentukan keasaman
atau kebasaan dari daging segar maupun produk yang dihasilkan. Berdasarkan SNI,
nilai pH daging yang normal berkisar antara 5,4-5,8; akan tetapi dari hasil
93
pemeriksaan seluruh daging segar baik yang dibeli di Pasar Banyuasri maupun
Pasar Kumbasari memiliki pH dibawah normal dan diatas normal. Menurut Lawrie
(2003), penurunan pH otot pada ternak bervariasi, hal tersebut dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik
meliputi spesies, tipe otot, glikogen, dan variabilitas ternak; sedangkan faktor
ekstrinsik meliputi suhu lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan sebelum
pemotongan, dan stress sebelum pemotongan. Perbedaan nilai pH ini juga
disebabkan oleh perbedaan kandungan glikogen dari setiap jenis daging sehingga
kecepatan glikolisisnya berbeda, semakin rendah kadar glikogen daging maka
semakin lambat proses glikolisis dan pH ultimate akan semakin tinggi (Merthayasa
et al., 2015). Daging dengan pH akhir yang tinggi (penurunan pH yang lambat)
akan menghasilkan daging Dark Firm and Dry (DFD), sedangkan daging dengan
pH akhir rendah (penurunan pH yang cepat) akan menghasilkan daging Pale Soft
and Exudative (PSE). Selain itu, jika semakin rendah pH daging (sifat asam) maka
akan lebih cepat mengalami pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara
optimal pada pH sekitar 7, akan tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan
oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain, diluar faktor pH itu sendiri
(Amertaningtyas, 2012).
2. Daya ikat air
hasil, yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki daya
ikat air 24% dan yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki daya ikat air 62%. Lalu
untuk daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki daya ikat air 64% dan
yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki daya ikat air 59%. Untuk daging babi yang
dibeli di Pasar Banyuasri memiliki daya ikat air 35% dan Pasar Kumbasari memiliki
daya ikat air 61%. Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki
daya ikat air 40% dan Pasar Kumbasari memiliki daya ikat air 46%.
Soeparno (2005) menyatakan bahwa kisaran normal daya ikat air antara
20%-60%. Berdasarkan hasil pemeriksaan daya ikat air pada masing-masing daging
masih berada dalam kisaran normal dan hanya beberapa yang berada diatas normal.
Perbedaan daya ikat air ini disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang
dihasilkan, sehingga pH diantara dan didalam otot berbeda (Haq et al., 2015). Daya
94
ikat air yang tinggi disebabkan oleh pH daging yang tinggi, seperti daging sapi dan
daging babi yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki pH 6. Daya ikat air akan
mengikat jika nilai pH daging mengikat. Hal ini disebabkan pada pH daging yang
rendah maka struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air dan
tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya
ikat air tinggi (Riyanto, 2004). Akan tetapi terdapat pula faktor lain yang
menyebabkan bervariasinya daya ikat air oleh protein daging sehingga
menyebabkan terjadinya variasi daya ikat air oleh daging, hal tersebut antara lain
faktor pH, perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan, dan biologi (otot, jenis,
ternak, jenis kelamin, dan umur ternak). Demikian pula dengan faktor pakan,
transportasi, suhu, kelembaban, penyimpanan dan preservasi, kesehatan, perlakuan
sebelum pemotongan, dan lemak intramuskular. Penurunan daya ikat air dapat
diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut drip pada daging mentah
(Soeparno, 2011).
3. Kadar air
hasil, yaitu untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki kadar
air 36,4% dan yang dibeli di Pasar Kumbasari memiliki kadar air 37,0%. Lalu untuk
daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki kadar air 37,5% dan yang
dibeli di Pasar Kumbasari memiliki kadar air 39,8%. Untuk daging babi yang dibeli
di Pasar Banyuasri 34,1% dan Pasar Kumbasari memiliki kadar air 31,0%.
Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki kadar air 38,7%
dan Pasar Kumbasari 30,3%.
Menurut Winarno dan Fardiaz (1980), kadar air pada daging berkisar antara
60-70%, sedangkan menurut Lawrie (2003) kadar air pada daging segar 75%
dengan batas normal 65-80%. Keseluruhan sa pel daging yang diperiksa memiliki
kadar air dibawah normal jika berdasarkan ketentuan yang ada. Kadar air dapat
dipengaruhi oleh umur (Soeparno, 1994) dan lemak intramuskular (Nurwanto, et
al., 2012). Hewan muda memiliki kadar air yang tinggi oleh sebab seiringnya
bertambah umur mampu meningkatkan deposisi lemak intramuskular yang
menyebabkan kadar air menurun (Hidayat et al., 2016). Semakin menurun kadar
air pada daging, maka kemampuan protein untuk mengikat air juga menurun.
95
Penyusutan berat oleh proses oven dapat berkurang atau hilangnya kadar air akibat
suhu dan lama pengovenan tersebut (Deddy dan Nurheni, 1992). Kadar air menjadi
salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan termasuk daging, sebab air
yang terkandung dalam bahan pangan merupakan media yang baik untuk
mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme perusak bahan pangan.
Lama penyimpanan juga akan mempengaruhi kadar air, yaitu semakin tingginya
kadar air daging sapi (Amertaningtyas, 2012). Menurut Winarno dan Fardiaz
(1980), semakin banyak bakteri yang tumbuh, maka jumlah air yang terlepas juga
semakin banyak, kadar air yang cukup tinggi dalam daging tersebut sangat
mempengaruhi mutu daging. Kebusukan pada daging berhubungan dengan
perubahan kadar air, kadar air yang tinggi pada daging akan memfasilitasi
pertumbuhan bakteri untuk berkembang biak. Kerusakan filamen aktin dan miosin
mampu menyebabkan penurunan kemampuan protein otot untuk mengikat air
(Domiszewski et al., 2011).
4. Penetapan jumlah kuman
Penetapan jumlah kuman pada daging dilakukan dengan metode tuang
menggunakan media NA (Nutrient Agar) dan metode sebar menggunakan media
EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Berdasarkan hasil penilaian yang ditunjukkan
pada Tabel 4.2 didapatkan hasil, yaitu pada penetapan jumlah kuman menggunakan
NA untuk daging sapi segar yang dibeli di Pasar Banyuasri sebanyak 238 x 103 dan
yang dibeli di Pasar Kumbasari sebanyak 264 x 103. Lalu untuk daging ayam yang
dibeli di Pasar Banyuasri sebanyak 610 x 103 dan yang dibeli di Pasar Kumbasari
sebanyak 400 x 103. Untuk daging babi yang dibeli di Pasar Banyuasri sebanyak
158 x 103 dan Pasar Kumbasari sebanyak 310 x 103. Selanjunya daging ikan yang
dibeli di Pasar Banyuasri sebanyak 650 x 103 dan Pasar Kumbasari sebanyak 153 x
103. Sedangkan hasil penilaian menggunakan EMBA untuk daging sapi segar yang
dibeli di Pasar Banyuasri sebanyak 357 x 103 dan yang dibeli di Pasar Kumbasari
sebanyak 488 x 103. Lalu untuk daging ayam yang dibeli di Pasar Banyuasri
sebanyak 173 x 103 dan yang dibeli di Pasar Kumbasari sebanyak 47 x 103. Untuk
daging babi yang dibeli di Pasar Banyuasri sebanyak 121 x 103 dan Pasar
Kumbasari sebanyak 402 x 103. Selanjunya daging ikan yang dibeli di Pasar
Banyuasri sebanyak 155 x 103 dan Pasar Kumbasari sebanyak 234 x 103.
96
Nutrient Agar (NA) merupakan media yang mampu menumbuhkan bakteri

gram positif maupun negatif, bakteri yang tumbuh akan berbentuk bula-bulat kecil
dan berwarna putih serta kuning; sedangkan Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
merupakan media selektif untuk bakteri gram negatif sebab akan menjadi toksin
bagi bakteri gram positif, pada pemeriksaan ini akan terlihat bakteri yang
memfermentasikan laktosa (E. coli) dan bakteri yang tidak memfermentasikan
laktosa (Salmonella). Pada acuan ambang batas cemaran bakteri ALTB pada daging
segar yang telah ditentukan oleh SNI (No. 7388-2009) adalah 1 x 106 CFU/g.
Berdasarkan hasil yang didapat, keseluruhan daging segar baik yang dibeli di Pasar
Banyuasri maupun Pasa Kumbasari masih berada dalam batas normal. Sedangkan
untuk acuan ambang batas cemaran bakteri koliform yang telah ditentukan oleh SNI
(No. 7388-2009) adalah 1 x 102 CFU/g, sehingga berdasarkan hasil yang didapat
keseluruhan daging segar yang dibeli di Pasar Banyuasri maupun Pasar Kumbasari
berada diatas ambang batas yang telah ditentukan.
Adapun faktor yang mempengaruhi jumlah cemaran ALTB diatas batas
normal yang menjadi sumber kontaminasi bakteri pada daging antara lain
penggunaan alat dan perlengkapan yang tidak dibersihkan secara rutin baik sebelum
maupun sesudah digunakan dari satu daging ke daging lain. Hal lain yang menjadi
pemicu adalah kurangnya kontrol sanitasi air yang digunakan untuk membersihkan
karkas, selain itu tempat penyimpanan daging juga mempengaruhi jumlah
pertumbuhan bakteri, daging yang disimpan dalam suhu rendah pada show case 0-
80C mampu menyebabkan berkembangnya bakteri sebab zona bahaya bagi bakteri
untuk tumbuh, yaitu suhu 5-600C. Menurut Hernando et al. (2015), dikarenakan
daging memiliki kandungan air dan zat gizi seperti protein, serta kaya akan zat yang
mengandung nitrogen, karbohidrat yang mampu difermentasikan, mineral, dan
faktor lain (seperti pH, suhu, tekanan osmosis, dan oksidasi reduksi yang
mendukung pertumbuhan mikroorganisme), maka daging dapat dengan mudah
menjadi busuk oleh karena mikroorganisme pembusuk pada daging mampu
memperoleh kebutuhan dasarnya untuk tumbuh. Oleh sebab itu, penanganan daging
harus dilakukan dengan baik untuk mengurangi tingkat pertumbuhan
mikroorganisme pada daging.
97
4.1.4 Pembahasan Pemeriksaan Produk Olahan Daging

Menurut Firahmi et al. (2015), produk olahan daging dibuat dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonomis tanpa
mengurangi nilai gizi dari produk tersebut. Menurut SNI, produk layak dikonsumsi
apabila telah lulus pengujian, seperti uji subjektif dan objektif. Uji subjektif dapat
berupa pengujian warna, aroma, dan konsistensi serta tekstur; sedangkan uji
objektif dapat berupa pengujian pH.
a. Uji subjektif
Warna menjadi salah satu hal penting bagi konsumen dalam menentukan
kualitas produk olahan daging, apabila suatu produk memiliki warna yang tidak
normal maka dapat dianggap produk tersebut memiliki kualitas yang kurang baik.
Faktor yang mampu mempengaruhi warna produk olahan daging adalah suhu,
bahan tambahan, dan proses pembuatan. Bahan tambahan berupa nitrit yang
digunakan dalam pembuatan sosis sangat berpengaruh terhadap perubahan warna,
sebab nitrit berfungsi sebagai penstabil warna jaringan daging untuk menghambat
mikroorganisme pembusuk (Pulungan, 2019). Seperti hasil pemeriksaan yang
ditunjukan pada Tabel 4.4, sosis sapi yang dibeli di Pasar Banyuasri memiliki warna
merah cerah, hal ini dapat dikarenakan adanya penambahan nitrit pada produk; akan
tetapi berbeda pada sosis sapi yang dibeli di Pasar Kumbasari, warna dari sosis
tersebut cenderung coklat kemerahan, hal ini dapat dikarenakan tidak dilakukannya
penambahan nitrit pada produk.
Selanjutnya aroma, pada produk olahan daging aroma dapat dipengaruhi
oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan dan pemasakan produk
olahan daging (Rauf et al., 2015). Umumnya produk olahan daging memiliki aroma
yang khas sesuai bahan dasar daging yang digunakan. Akan tetapi terdapat pula
fakor lain yang mampi mempengaruhi aroma produk tersebut seperti suhu,
penyimpanan, dan transportasi.
Konsistensi dan tekstur produk olahan daging dapat dipengaruhi oleh daya
ikat air. Jika semakin tinggi kadar protein, maka semakin tinggi pula air yang terikat
sehingga mampu menyebabkan semakin empuk konsistensi suatu produk oleh
karena daya ikat air yang terekat pada produk tersebut. Faktor lain yang mampu
mempengaruhi, yaitu adanya penambahan sodium triposphat yang mampu
98
meningkatkan daya pengikat air dan pH daging sehingga meningkatkan keempukan

produk olahan. Lemak juga berpengaruh, sebab lemak memberikan sifat empuk dan
jika semakin rendah lemak yang ada pada produk olahan maka konsistensi produk
akan semakin keras (Apriantini et al., 2021). Untuk tekstur, tekstur ditentukan oleh
komposisi bahan penyusun produk, kondisi homogenisasi, dan proses
pengolahannya (Ruiz-Capillas et al., 2012).
b. Uji objektif
Menurut SNI (1995), pH bakso yang baik berkisar antara 6-7, sedangkan
pH sosis berkisar antara 6,2-6,8. Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan, hanya
pH bakso ayam yang dibeli di Pasar Kumbasari yang memiliki pH normal,
sedangkan bakso lainnya memiliki pH dibawah normal. Lalu untuk sosis
seluruhnya memiliiki nilai pH dibawah normal jika berdasarkan ketentuan SNI
tahum 1995. Perbedaan pH pada produk olahan daging ini disebabkan oleh sifat
fungsional protein yang berkurang, bahkan hilang akibat terjadinya denaturasi
protein (Irawati et al., 2015). Selain itu, suhu penyimpanan juga memiliki pengaruh
terhadap perubahan pH, sebab semakin tinggi suhu maka mampu meningkatkan
laju penurunan pH (Ismail et al., 2016).
Nilai pH ini nantinya akan mempengaruhi lama waktu simpan produk
olahan, sebab nilai pH berhubungan dengan tingkat pertumbuhan mikroorganisme
yang mampu merusak produk (Ismanto et al., 2020) dan hal ini sesuai dengan
parameter pH dalam produk memegang kunci penting untuk kualitas karena nilai
pH akan berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme, perubahan suhu, dan
struktur kimia suatu senyawa dalam kandungan produk.
4.2.1 Hasil
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu
Macam Hasil Pengamatan
uji Susu 1 Susu 2 Susu 1 Susu 2 Susu 1 Susu 2
(Segar) (Dingin) (Suhu Ruang)
Uji Organoleptik
Warna Putih Putih Krem Krem Putih Putih
Tulang Tulang kekuningan kekuningan
Aroma Segar Segar Segar Segar Mulai basi Asam
Rasa Segar Segar Segar Segar Asam Asam
Kekentalan Cair Cair Encer Sedikit Kental Kental
encer
99
Uji Didih Homogen Homogen Homogen Homogen Tidak Tidak

homogen homogen
Uji Alkohol
70% (3 Homogen Homogen Pecah Pecah Pecah (+) Pecah (+)
mL) (-) (-) (+) (+)
mL) (-) (-) (+) (+)
mL) (-) (-) (+) (+)
Uji pH 6 6 6 6 6 6
Uji 3 jam 2 jam 1 jam 1 jam 1 jam 1 jam
Reduktase
Uji berat 1,0285 1,0275 1,0317 1,0317 1,0298 1,0305
jenis
Uji CMT Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
4.2.2 Pembahasan
Pelaksanaan pengujian kualitas susu ini menggunakan susu segar, yang
mana susu segar tersebut selanjutnya dibedakan menjadi tiga keadaan, yaitu susu
segar, susu segar dingin, dan susu segar suhu ruang. Adapun metode yang
digunakan dalam pengujian ini meliputi metode uji organoleptik, uji alkohol, uji
pH, uji reduktase, uji berat jenis (BJ), dan California Mastitis Test (CMT).
A. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, dan
kekentalan. Uji organoleptik warna pada dua sampel susu segar menunjukkan
warna yang sama, yaitu putih tulang; lalu pada dua sampel susu segar dingin
menunjukkan warna yang sama, yaitu krem; dan pada dua sampel susu segar suhu
ruang menunjukkan warna yang sama, yaitu putih kekuningan. Menurut SK
Direktorat Jendral Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983, syarat mutu susu
segar yang baik atau sesuai, yaitu tidak adanya perubahan. Warna putih kekuningan
susu berasal dari kasein (Asmaq dan Marisa, 2020), pada susu kasein berwarna
putih seperti salju, tidak tembus cahaya karena merupakan disfersi koloid (Buckle
et al., 2007). Selain kasein, susu mengandung karoten yang mengakibatkan susu
terkadang berwarna kekuningan. Karoten merupakan pigmen kuning utama yang
berasal dari lemak susu, apabila zat ini termetabolisme di dalam tubuh manusia
akan membentuk dua molekul. Karotenoid hanya disintesa oleh tumbuhan dan
sangat dibutuhkan sekali dalam pakan ternak perah. Adapun beberapa faktor yang
mempengaruhi banyaknya karoten dalam susu adalah bangsa, spesies, individu,
masa laktasi, umur, dan pakan hijauan yang dikonsumsi oleh ternak (Asmaq dan
100
Marisa, 2020). Menurut Navyanti dan Adriyani (2015), warna tidak akan
terpengaruh apabila tidak ada kontaminasi benda asing seperti antibiotik maupun
residu obat-obatan pada susu. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan, kedua
susu dalam keadaan dingin memiliki warna yang lebih terang dibandingkan dengan
susu yang berada di suhu ruangan, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
Sadhu (2016) yang menunjukkan bahwa susu yang disimpan pada suhu 2°C dan
5°C memiliki warna yang relatif muda. Hal tersebut disebabkan karena dalam susu
yang di dinginkan terdapat banyak mikroorganisme berkembang biak ketika pH
susu berubah, pertumbuhan bakteri yang lebih tinggi dalam susu menghasilkan
penggunaan oksigen yang cepat oleh bakteri sehingga mampu mengubah susu
menjadi warna yang lebih cerah.
Uji organoleptik aroma pada dua sampel susu segar dan susu segar dingin
menunjukkan hasil yang sama, yaitu aroma segar (aroma khas jenis ternak);
sedangkan pada dua sampel susu segar suhu ruangan menunjukkan aroma secara
berurut, yaitu mulai basi dan asam. Lalu untuk uji organoleptik rasa pada dua
sampel susu segar dan susu segar dingin menunjukkan hasil yang sama, yaitu rasa
segar; sedangkan pada dua sampel susu segar suhu ruangan menunjukkan rasa
asam. Hasil aroma yang diperoleh pada susu segar dan susu segar dingin sesuai
dengan SNI (2011) yang menyatakan bahwa aroma normal susu adalah khas jenis
ternak itu sendiri. Selain itu, adapun faktor yang mempengaruhi aroma dan rasa
susu adalah pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan, dan persiapan
sapi yang akan diperah (Sumudhita, 1989). Aroma susu dapat berubah apabila
terdapat pertumbuhan mikroba di dalam susu (susu menjadi asam) atau aroma
lainnya (bukan aroma susu) akibat senyawa aroma ini diserap oleh lemak susu
(Lukman et al., 2009). Diastari dan Agustina (2013) menambahkan bahwa susu
murni memiliki rasa yang sedikit manis disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang
rendah. Namun jika terjadi penyimpangan terhadap aroma dan rasa susu maka dapat
terjadi perubahan seperti bau asam, tengik, dan busuk; serta rasa susu yang akan
berubah seperti rasa pahit disebabkan oleh kuman pembentuk pepton, rasa tengik
disebabkan oleh kuman asam mentega, rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis
seponacei, rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli, dan rasa anyir/amis
disebabkan oleh kuman tertentu pada mastitis.
101
Uji organoleptik kekentalan pada dua sampel susu segar menunjukkan hasil
yang sama, yaitu cair; lalu pada dua sampel susu segar dingin menunjukkan hasil
secara berurut, yaitu encer dan sedikit encer; dan pada dua sampel susu segar suhu
ruang menunjukkan kekentalan yang sama, yaitu kental. Menurut Standar Nasional
Indonesia (2011), susu normal memiliki konsistensi yang normal, yaitu tidak terlalu
kental dan encer. Terdapat beberapa kerusakan fisik pada susu yang disebabkan
oleh cemaran mikroorganisme (Gustiani, 2009), antara lain pengemasan yang
disertai penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH
susu menurun dan kasein menggumpal, susu berlendir seperti tali karena terjadinya
pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul serta
bergetah oleh beberapa jenis bakteri, dan penggumpalan susu tanpa penurunan pH
yang disebabkan oleh bakteri (Akoso, 1996). Selain itu, menurut Buckle et al.
(2010), penggumpalan menjadi sifat susu yang paling khas, penggumpalan
disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Asam proteolitik yang
dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan air susu, kerja enzim ini
biasanya terjadi dalam tiga tahap (penyerapan enzim ke dalam partikel kasein,
diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim,
dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium
atau garam kompleks). Adanya ion-ion kalsium dalam air susu diperlukan untuk
proses pengendapan.
Hasil dari uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan
dari tiga keadaan susu menunjukkan bahwa kualitas susu segar dalam keadaan baik
sebab tidak mengalami perubahan dan telah memenuhi persyaratan sebagai susu
layak konsumsi sesuai SNI 01-3141.1-2011, sedangkan susu segar dingin dan suhu
ruangan dalam keadaan tidak baik dikonsumsi dikarenakan sudah terjadinya
perubahan warna, aroma, rasa, dan kekentalan yang disebabkan oleh bakteri.
B. Uji Alkohol
Hasil uji alkohol 70% dengan 3 mL dan 6 mL terhadap dua sampel susu
segar menunjukkan hasil negatif, sedangkan terhadap dua sampel susu segar dingin
dan susu segar suhu ruangan menunujukkan hasil positif. Lalu uji alkohol 96%
dengan 3 mL terhadap dua sampel susu segar menunjukkan hasil negatif, sedangkan
terhadap dua sampel susu segar dingin dan susu segar suhu ruangan menunujukkan
102
hasil positif. Menurut SNI (2011), persyaratan kualitas standar susu segar, yaitu uji
alkohol 70% menunjukkan hasil negatif. Uji alkohol bertujuan untuk menentukan
kestabilan sifat koloidal protein susu yang masih dalam keadaan baik, sehingga
selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein
masih dalam keadaan yang baik. Pada saat susu dicampur dengan alkohol yang
memiliki daya dehidratasi, maka protein tidak berkoagulasi sehinga susu tidak
pecah (Dwitania dan Swacita, 2013). Hasil negatif yang didapatkan dalam
pengujian ditunjang dengan higiene dan sanitasi yang baik saat pemerahan serta
pascapemerahan yang dilakukan oleh peternak, selain itu hal tersebut juga didukung
dengan aspek teknis pemeliharaan (Rizqan et al., 2019).
Pada susu yang menunjukkan hasil positif ditandai dengan adanya
gumpalan yang terlihat pada tabung dinding reaksi. Reaksi positif tersebut
menunjukkan bahwa kestabilan dalam susu lemah (Harjanti et al., 2016). Kondisi
tersebut muncul karena susu mulai/sudah asam yang pada umumnya disebabkan
oleh penanganan susu yang terlalu lama dalam suhu ruangan. Pada susu yang
mulai/sudah asam, ketika susu dicampurkan dengan alkohol, air akan ditarik oleh
alkohol karea alkohol bersifat menarik air dan protein akan mengalami koagulasi
atau menggumpal (Ekawasti, 2006; Dwitania dan Swacita, 2013). Reaksi positif
dapat disebabkan oleh adanya peradangan ambing yang dikenal dengan mastitis
subklinis, namun hal tersebut perlu dibuktikan lebih lanjut melalui uji CMT. Selain
itu, hasil positif ini juga kemungkinan dikarenakan sanitasi kandang dan ternak
serta tata cara pemerahan dan kebersihan peralatan yang digunakan kurang
(Harjanti et al., 2016).
C. Uji pH
Hasil uji pH menunjukkan hasil yang sama terhadap seluruh sampel, yaitu
pH 6. Menurut SNI (2011), pH susu adalah antara 6,3-6,8. Menurut Suardana dan
Swacita (2004), susu yang memiliki pH dibawah 6,5 kemungkinan disebabkan oleh
bakteri, sedangkan susu yang memiliki pH diatas 6,8 menunjukkan adanya kelainan
mastitis. Kondisi ini dapat disebabkan karena perlakuan susu yang tidak benar,
yaitu tidak melakukan pasteurisasi dan kondisi kandang pemerahan yang tidak
terawat, hal tersebut mampu menurunkan kualitas produk karena produk dapat
tercemar melalui udara maupun lingkungan tempat pemerahan, selain itu dapat pula
103
disebabkan oleh produk yang tidak dimasukkan ke dalam milk can dan tidak
langsung disimpan pada suhu rendah (Asmaq dan Marisa, 2020). Hal lain yang
mampu mempengaruhi pH susu adalah masa penyimpanan, masa penyimpanan
susu yang sudah lebih dari dua jam mampu menyebabkan penurunan pH. Hal ini
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Umar et al. (2014) yang menyatakan
bahwa lama penyimpanan mampu menurunkan pH dari susu sapi.
Penanganan susu yang salah juga mampu meningkatkan pertumbuhan
mikroorganisme pada susu, kondisi pH susu dapat menandakan adanya kontaminasi
bakteri. Hal ini sejalan dengan Zakaria et al. (2013) yang menyatakan bahwa
mikroorganisme sangat cepat berkembang pada susu karena produk ini memiliki
nilai gizi yang tinggi yang menyebabkan waktu penyimpanan yang singkat bila
tidak ditangani dengan baik dan benar. Prosuk susu yang tidak layak dikonsumsi
disebabkan oleh aktivitas pembusuk asam laktat seperti Streptococcus
thermophiles, Lactobacillus lactis, dan Lactobacillus themophiles. Penurunan pH
susu disebabkan oleh bakteri asam laktat yang berperan memecah laktosa menjadi
asam laktat (Asmaq dan Marisa, 2020). Pernyataan tersebut juga didukung oleh
Buckle et al. (2007) yang mengatakan bahwa bakteri pembusuk asam laktat adalah
Streptococcus thermophiles, Lactobacillus lactis, dan Lactobacillus themophiles.
Semakin tinggi aktivitas bakteri asam laktat pada saat pemecahan laktosa
mengakibatkan turunnya nilai pH.
D. Uji Reduktase
Hasil uji reduktase terhadap dua sampel susu segar menunjukkan hasil yang
berbeda secara berurut, yaitu memerlukan waktu tiga dan dua jam, sedangkan
terhadap dua sampel susu segar dingin dan susu segar suhu ruangan menunujukkan
hasil yang sama, yaitu memerlukan waktu satu jam. Menurut SNI No. 01-3141.1-
2011, angka reduktase pada susu segar adala 2-5 jam. Semakin tinggi aktivitas
bakteri, maka akan semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mengembalikan
warna susu kembali dan sebaliknya, apabila waktu yang dibutuhkan semakin lama,
maka susu dalam keadaan baik atau segar (Asmaq dan Marisa, 2020). Keaktifan
enzim reduktase pada methylene blue menunjukkan aktivitas mikroorganisme
dalam susu, hal ini tersebut ditunjukkan dengan perubahan warna biru menjadi
putih dalam waktu sangat cepat. Hal tersebut disebabkan oleh oksigen yang
104
dikonsumsi oleh mikroorganisme yang tumbuh dan dapat beraktivitas pada saat
methylene blue yang dicampurkan ke dalam sampel sehingga perubahan warna
menjadi putih. Sejalan dengan Buckle et al. (2007), bahwa dalam susu terdapat
enzim reduktase yang dihasilkan oleh kuman-kuman, perubahan warna biru pada
methylene blue menjadi tidak berwarna akibat adanya enzim tersebut. Oleh karena
itu, untuk mengetahui mutu susu dengan cepat dan tepat dapat menggunakan uji
reduktase.
E. Uji Berat Jenis (BJ)
Hasil uji berat jenis (BJ) terhadap dua sampel susu segar menunjukkan hasil
yang berbeda secara berurut, yaitu 1,0285 dan 1,0275, sedangkan terhadap dua
sampel susu segar dingin mendapatkan hasil yang sama sebesar 1,0317, dan susu
segar suhu ruangan menunujukkan hasil yang berbeda secara berurut, yaitu 1,0298
dan 1,0305. Pengujian berat jenis ini bertujuan untuk mengetahui jika terjadi
penyimpangan terhadap susu segar dalam hubungannya dengan penambahan air
(Anindita dan Soyi, 2017) dan berdasarkan SNI serta Milk Codex, BJ susu segar
adalah 1,028. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kadar lemak yang terkandung pada
susu. Menurut Legowo et al. (2009), berat jenis susu terkandung dari kandungan
lemak dan bahan padat susu. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap berat
jenis susu karena berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan berat jenis air
maupun plasma susu. Nilai berat jenis yang rendah dapat disebabkan oleh beberapa
hal, yaitu perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu
atau bisa juga susu dibiarkan dalam keadaan terbuka sehingga uap air akan masuk
ke dalam susu. Kandungan yang terlarut di dalam susu dimana semakin banyak
senyawa yang terdapat dalam susu maka berat jenis susu juga akan meningkat
(Anindita dan Soyi, 2017). Suhu juga mempengaruhi berat jenis yang ada di susu,
susunan susu adalah kadar bahan kering pada susu semakin tinggi maka semakin
tinggi pula berat jenisnya, sedangkan pada susu memiliiki suhu 27,5°C yang
ditetapkan di Indonesia (Amrulloh et al., 2018). Hal tersebut sejalan dengan
Mardalena (2008) yang menyatakan bahwa pemerahan susu biasanya dilakukan dua
kali sehari, yaitu pagi dan sore, interval waktu antara pemerahan pagi dan sore hari
akan memberikan perubahan komposisi susu yang relatif sedikit.
105
F. California Mastitis Test (CMT)

Hasil CMT pada dua sampel susu segar menunjukkan hasil yang sama, yaitu
negatif. California Mastitis Test (CMT) merupakan pengujian sederhana untuk
memprediksi jumlah sel somatik susu dari setiap ambing atau sampel susu. Uji ini
didasarkan pada jumlah protein nuklear seluler yang terdapat pada sampel susu. Sel
inflamasi pada kejadian mastitis merupakan sel yang dominan merefleksikan
tingkat jumlah sel somatik secara akurat dan merupakan indikator yang cukup
reliabel untuk menilai tingkat keparahan infeksi (Tesfaye, 2018). Pada pengujian
CMT, susu yang diberi reagen tidak mengalami penelebalan maupun
penggumpalan dari larutan. Hal tersebut sejalan dengan apa yang dinyatakan oleh
Tesfaye (2018), bahwa hasil CMT negatif (tidak ada infeksi) ditunjukkan dengan
tidak adanya penebalan maupun penggumpalan dari larutan, adapun jumlah sel
somatik pada hasil CMT yang di interpretasi ke dalam ambing sehat, yaitu sebanyak
0-200.000 sel somatik. Reaksi reagen CMT akan sensitif terhadap susu yang
terinfeksi Staphylococcus aureus, Streptococcus sp., E. coli, dan bakteri lain
penyebab mastitis (Reugg dan Reinemann, 2002). Adapun mekanisme kerja dari
reagen arylsufonate pada uji CMT akan memecah inti sel somatik yang terdapat
pada susu sehingga mengakibatkan penggumpalan (Adriani, 2010). Hal tersebut
juga sejalan dengan yang dikatakan oleh Nurdin (2007) bahwa derajat mastitis yang
ditampilkan pada uji CMT menunjukkan jumlah sel somatik yang terdapat pada
susu, yaitu semakin banyak CMT. Pada umunya, CMT yang menunjukkan hasil
positif (mastitis) biasanya disebabkan oleh beberapa faktor predisposisi, seperti
tempat pembuangan limbah, kebersihan ambing setelah pemerahan, kebersihan air,
kebersihan lantai kandang, dan kebersihan sapi (Sutarti, 2003).
106
4.3 Pemeriksaan Kualitas Telur

4.3.1 Hasil
Tabel 4.6 Hasil pemeriksaan subjektif kualitas telur
107
Tabel 4.7 Hasil pemeriksaan objektif kualitas telur

108
4.3.2 Pembahasan
Kualitas Telur
Telur menjadi salah satu sumber protein hewani selain daging, ikan, dan
susu. Telur memiliki kandungan susunan asam amino esensial lengkap yang
diperlukan dalam proses pertumbuhan, oleh sebab itu telur sering dijadikan sebagai
patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya
(Indrawan et al., 2012). Selain memiliki kandungan asam amino esensial yang
lengkap, telur juga memiliki harga yang sangat murah sehingga terjangkau bagi
semua kalangan untuk membeli dan mengkonsumsinya.
109
Pengawasan terhadap kualitas telur dapat dilakukan melalui beberapa aspek

seperti keadaan fisik telur, pemeriksaan kerusakan telur, dan pengukuran
komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat), warna
(putih, agak kecoklatan, coklat), serta kondisi kerabang telur (keutuhan, bentuk,
kelicinan, dan kebersihan). Secara subjektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan
cara candling (meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar, baik sinar matahari
maupun lampu listrik) yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan
bagian dala telur. Pada tingkat pengecer, pemeriksaan telur dilakukan melalui
peneropongan dengansumber cahaya matahari maupun lampu pijar yang dilakukan
oleh petugas. Melaluicara tersebut, keretakan kulit telur dapat ditemukan, posisi
kuning telur, ukuran dan posisi kantung udara, bintik darah, serta kerusakan
mikroorganisme dan pertumbuhan jamur (Maimunah, 2015). Selain melalui
metode subjektif, pemeriksaan telur juga dapat dilakukan melalui metode objektif,
yaitu melalui pengukuran terhadap kualitas internal telur. Pemeriksaan kualitas
internal telur dilakukan melalui pemecahan telur yang kemudian ditempatkan
diatas kaca, selanjutnya penilaian utama dilakukan terhadap putih dan kuning telur
melalui beberapa parameter, antara lain Indeks Kuning Telur (IKT), Indeks Putih
Telur (IPT), dan Haugh Unit (HU).
Pada kegiatan evaluasi kualitas telur melalui metode subjektif dan objektif
dengan menggunakan 48 sampel telur yang terdiri dari 12 butir telur ayam ras, 12
butir telur ayam buras, 12 butir telur bebek, dan 12 butir telur puyuh, yang
didapatkan dari 11 tempat berbeda, yaitu Warung Novi, Warung Bu Desak, Warung
Bu Batak, Pasar Badung, Grosir Telur Mr. Tata, Pasar Ubung, UD. Trus Dadi, UD.
Tunas Mekar, Tabanan, Irawadi, dan Waturenggong.
Pemeriksaan Subjektif
Pemeriksaan kualitas telur secara subjektif dilakukan dengan mengamati
kondisi kerabang (keutuhan, bentuk, kelicinan, dan kebersihan), kondisi kantung
udara (kedalaman dan kebebasan), kondisi putih telur (kebersihan dan kekentalan),
kondisi kuning telur (bentuk, posisi, bayang, kebersihan, dan warna), aroma, serta
benda asing maupun material lainnya yang bukan merupakan komponen dari telur.
Bentuk dan ukuran telur setiap jenis tidaklah selalu sama, sehingga
berdasarkan ukuran dapat digolongkan menjadi empat golongan mutu. yaitu
110
golongan kecil (<50 gram), sedang (51-55 gram), besar (55-60 gram), dan ekstra
besar (>60 gram). Ukuran telur tersebut akan dikaitkan dengan berat telur, sebab
jika semakin besar telur maka telur akan semakin berat. Penentuan persyaratan
mutu fisik telur konsumsi didasarkan atas Badan Standarisasi Nasional 3916
(2008). Adapun pemeriksaan yang dilakukan meliputi kondisi kerabang (keutuhan,
bentuk, kelicinan, dan kebersihan), kondisi kantung udara (kedalaman dan
kebebasan), kondisi putih telur (kebersihan dan kekentalan), kondisi kuning telur
(bentuk, posisi, bayang, kebersihan, dan warna), serta aroma.
1. Pemeriksaan Warna, Aroma, dan Berat Telur
Setiap telur memiliki warna kerabang yang berbeda, seperti pada telur ayam
ras memiliki warna coklat hingga coklat pucat, telur ayam buras memiliki warna
krem hingga putih kecoklatan, telur ayam bebek memilki warna abu kebiruan
hingga putih krem, dan telur puyuh memiliki warna putih susu totol hitam hingga
krem bercak. Menurut Jazil (2013), perbedaan warna tersebut dipengaruhi oleh
genetik dari masing-masing unggas. Warna coklat pada kerabang dipengaruhi oleh
porfirin yang tersusun dari protoporfirin, koproporfirin, uroporfirin, dan beberapa
jenis porfirin yang belum teridentifikasi. Selain dipengaruhi oleh jenis pigmen,
warna kerabang juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga
struktur dari kerabang telur (Hargitai et al., 2011).
Aroma telur yang diamati pada seluruh sampel telur rata-rata memiliki
aroma yang khas dan hanya satu telur yang memiliki aroma busuk. Aroma khas
pada telur ini disebabkan oleh akumulasi trimethylamine (TMA) pada kuning telur
(Ward et al., 2009). Selain aroma khas tersebut, telur juga mampu mengeluarkan
aroma busuk, hal ini mampu disebabkan oleh lamanya penyimpanan. Menurut
Haines (1938), aroma buruk pada telur mampu diakibatkan oleh terinfeksinya telur
oleh bakteri Proteus dan Pseudomonas.
111
Tabel 4.8 Pengelompokan Berdasarkan Warna, Bau dan Berat Telur.

Berat Telur
Jenis Warna Bau Kecil Sedang Besar Ekstra
Telur Telur Telur (<50 (51-55 (56-60 Besar
gr) gr) gr) (>60 gr)
Coklat -
Coklat
Ayam
muda - Khas 0 1 3 8
Ras
Kecoklatan
pucat
Krem -
Krem muda Busuk
Ayam
- Putih - - 12 0 0 0
Buras
Putih Khas
kecoklatan
Abu
kebiruan -
Putih kusam
Bebek - Putih - Khas 0 0 0 12
Putih
kehijauan -
Putih krem
Putih susu
totol hitam -
Telur Putih
Khas 12 0 0 0
Puyuh bercak -
Krem
bercak -
Berat telur yang diamati memiliki rata-rata yang sama pada masing-masing
jenis unggas. Adapun faktor yang mempengaruhi berat telur, yaitu jenis unggas,
jenis pakan, jumlah pakan, lingkungan kandang, dan kualitas pakan (Utami et al.,
2020). Pada pemeriksaan telur yang dilakukan, perbedaan lokasi pembelian tidak
berpengaruh signifikan terhadap berat telur yang dijual, hal ini diduga karena jenis
induk dan jenis pakan yang digunakan sama atau pedagang mengambil pasokan
telur dari peternakan yang sama. Menurut Rahmasari et al. (2021), faktor lain yang
mampu mempengaruhi berat telur adalah umur simpan telur puyuh pada kondisi
yang sama. Berat telur yang besar memiliki pori-pori yang banyak sehingga
pengeluaran CO2 melalui pori-pori telur selama penyimpanan akan bertambah dan
mempercepat penurunan kualitas internal telur. Semakin berat telur tersebut, maka
jumlah putih telur yang ada juga semakin tinggi (Widiyanto, 2003). Penurunan
berat telur juga dapat dipengaruhi oleh lama penyimpanan, sebab semakin lama
112
penyimpanan makan semakin besar presentase penurunan berat telur. Menurut

Pescastore dan Jacob (2011), semakin lama telur disimpan atau semakin
bertambahnya umur telur maka semakin besar pula jumlah penguapan air dan CO2
yang mampu menyebabkan telur kehilangan cairan dan isinya semakin menyusut
sehingga kantung hawa membesar. Berat telur menurun sebesar 1,87% bila
disimpan selama 10 hari dan menurun sebesar 3,09% bila disimpan selama 15 hari
(Nova et al., 2014). Penyimpanan selama satu minggu mampu menurunkan berat
telur sebesar 1,59% dan dua minggu menurun sebesar 3,6% (Jazil et al., 2013).
Penurunan berat disebabkan oleh adanya proses penguapan dan hilangnya gas
CO2,NH3, N2, H2S, dan air dari albumin (Buckle et al., 1987).
2. Pemeriksaan Mutu Telur
Kualitas telur dapat ditentukan berdasarkan kualitas bagian dalam dan luar
dari telur. Adapun kualitas bagian dalam meliputi kantong udara, putih telur, dan
kuning telur; sedangkan kualitas bagian luar meliputi kebersihan dan kondisi telur,
warna kerabang telur, bentuk telur, dan berat telur (Sudaryani, 2003).
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Mutu Telur.
Jenis Telur Mutu Kerabang Kantong Kondisi Kondisi
Telur Udara Putih Telur Kuning
Telur Telur
I 2 4 6 4
Ayam Ras II 10 5 3 6
III 0 3 3 1
I 1 2 3 2
Ayam Buras II 11 9 4 6
III 0 1 4 3
I 0 2 9 3
Bebek II 12 7 2 8
III 0 3 1 1
I 1 2 2 4
Burung Puyuh II 11 9 10 8
III 0 1 0 0
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3926:2008 tentang
tingkatanmutu fisik telur, berdasarkan kondisi kerabangnya telur diklasifikasikan
menjadi tingkatan mutu I, II, dan III. Telur yang diklasifikasikan dalam mutu I
memiliki bentuk kerabang normal, halus, tebal, utuh, dan bersih; telur yang
diklasifikasikan dalam mutu II memiliki bentuk kerabang normal, halus, utuh,
ketebalan sedang, dan terdapat sedikit noda kotor; dan telur yang diklasifikasikan
113
dalam mutu III memiliki bentuk kerabang abnormal, utuh, sedikit kasar, tipis,
banyak noda, dan sedikit kotor.
Menurut Rahimi dan Ahmadi (2011), genetik dan perbedaan strain sangat
mempengaruhi kualitas kerabang. Selain itu, faktor pakan juga mampu
mempengaruhi kualitas kerabang dari segi ketebalan kerabang. Rendahnya
konsentrasi kalsium dalam ransum mengakibatkan kerabang menjadi lebih tipis
(Septiana et al., 2015). Berdasarkan SNI 3926 (2008), telur yang memiliki kelicinan
baik adalah telur yang bersih dan tidak berbintik maupun berbenjol. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Septiana (2015), komponen kalsium berperan
penting pada masa pembentukan kerabang sehingga apabila sumber kalsium dalam
ransum tidak mencukupi, maka kalsium kerabang akan dicukupi melalui suplai dari
tulang. Perubahan berat telur dan umur dari induk juga mampu mempengaruhi
kualitas kerabang telur akibat adanya perbedaan distribusi kalsium pada permukaan
kerabang telur (Ismoyowati dan Purwantini, 2013).
Mutu kerabang telur yang baik ditentukan oleh permukaan yang halus,
bentuk yang bagus, bersih dari kotoran, dan tidak ada yang pecah (Maimunah dan
Whidhiasih, 2017). Kotoran pada kerabang telur dapat disebabkan oleh
pendarahan,kontaminasi feses, noda lemak, air, dan lainnya (Maimunah, 2015).
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol, tidak terlalu lonjong, dan
juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur dapat dipengaruhi oleh faktor genetik. Induk
ayam selalubertelur dengan urutan bentuk yang sama, yaitu bulat, panjang, dan
lonjong (Dirgahayu et al., 2016). Bentuk yang tidak normal disebabkan oleh
serangan penyakit pernapasan pada induk dan dapat juga disebabkan oleh
perlakuan penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi, 1992). Menurut SNI 01-3926-
2006, bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol, tidak terlalu
lonjong, dan tidak bulat. Bentuk telur bermacam-macam, namun umumnya
berbentuk hampir bulat hingga lonjong. Perbedaan bentuk tersebut dapat
dipengaruhi oleh berbagai faktor yang mempengaruhi, diantaranya jenis unggas,
umur, perubahan musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur
pembuahan, berat tubuh induk, dan pakan yang diberikan.
Berdasarkan SNI 3926:2008 tentang persyaratan tingkatan mutu fisik telur
yang dikonsumsi, berdasarkan kondisi kantung udara (dilihat dengan
114
peneropongan) telur diklasifikasikan menjadi mutu I, II, dan III. Telur yang telah
diklasifikasikan dalam mutu I memiliki kedalaman kantong udara <0,5 cm dan tetap
ditempat; mutu II memiliki kedalaman kantong udara 0,5 cm-0,9 cm dan bebas
gerak; sedangkan mutu III memiliki kedalaman kantong udara >0,9 cm, bebas
bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara. Kantong udara pada telur terbentuk
sesaat setelah peneluran akibat adanya perbedaan suhu ruang yang lebih rendah
dibandingkan dengan suhu tubuh induk, kemudian isi telur menjadi lebih dingin
dan mengkerut sehingga memisahkan membran kerabang bagian dalam dan luar,
terpisahnya membran ini biasanya terjadi pada bagian tumpul telur, semakin lama
penyimpanan telur maka akan semakin besar kantong udaranya. Hal tersebut
disebabkan oleh penyusutan berat telur yang diakibatkan penguapan air dan
pelepasan gas yang terjadi selama penyimpanan. Seiring dengan bertambahnya
umur, telur akan kehilangan cairan dan isinya akan semakin menyusut sehingga
memperbesar rongga udara (Jazil et al., 2013).
Kedalaman kantong udara menjadi salah satu faktor penentu tingkatan mutu
telur yang dipengaruhi oleh lokasi telur diperoleh. Telur pada peternak lokal
memiliki kantung udara yang lebih bagus dibandingkan dengan telur yang
dikumpulkan dari lokasi lain, hal tersebut disebabkan karena telur yang berasal dari
peternak lokal relatif lebih segar yang artinya telur tersebut belum mengalami
penyimpanan yang mempengaruhi kualitas kantong udara (Kasmiati et al., 2018).
Telur segar memiliki kedalaman kantong udara <0,5 cm dan semakin lama
disimpan maka kedalaman kantong udaranya akan semakin besar, hal ini sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Samli et al. (2005) yang juga menunjukkan
bahwa semakin lama penyimpanan telur maka ukuran rongga udaranya akan
semakin bertambah.
Kondisi putih telur sangat dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan telur.
Menurut SNI 3926:2008, penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada suhu kamar
dengan kelembaban antara 80% dam 90%, maksimum selama 14 hari setelah
dikeluarkan, atau pada suhu antara 4℃ dan 7℃ dengan kelembaban antara 60%
dan 70%, maksimum selama 30 hari setelah dikeluarkan. Telur yang disimpan lebih
lama dapat menyebabkan terjadinya peningkatan pH. Hilangnya CO2 melalui
pori-pori kerabang telur menyebabkan konsentrasi ion bikarbonat dalam putih
115
telur menurun dan merusak sistem penyangga, hal tersebut mampu menyebabkan
pH telur naik dan putih telur bersifat basa. Kenaikan pH putih telur menyebabkan
kerusakan serabut ovomucin (yang memberikan tekstur kental) sehingga
kekentalantelur menurun (Jazil et al., 2013) dan putih telur menjadi encer seperti
pada mutu IIdan III, sedangkan pada mutu I, putih telur yang kental dipengaruhi
oleh kandungan protein dalam pakan yang tinggi (Ismoyowati dan Purwantini,
2013).
Menurut Zita et al. (2009), kualitas kuning telur mampu dipengaruhi oleh
banyak faktor seperti usia induk, waktu penyimpanan, spesies unggas, variasi strain
unggas, dan nutrisi pakan. Lama penyimpanan telur juga berpengaruh terhadap
kondisi kuning telur. Semakin lama waktu penyimpanan telur menyebabkan telur
yang akan dikonsumsi mengalami penurunan kualitas internal. Telur yang terlalu
lama disimpan mampu mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan dan gas
dari dalam telur sehingga rongga udara semakin besar, penurunan berat telur, terjadi
perubahan, dan pergerakan posisi kuning telur. Kuning telur dengan kualitas baik
memiliki bentuk bulat, hal tersebut menandakan bahwa telur baru saja ditetaskan
dan masih segar. Menurut Eke et al. (2013), keutuhan kuning telur bergantung pada
kekuatan membran vitelinnya. Pemeriksaan kondisi kuning telur melalui
peneropongan biasanya digunakan untuk mengetahui fertilitas telur. Posisi telur
yang baik adalah pada mutu I (berada di tengah menjauh dari kerabang telur),
berfungsi untuk membentuk penjagaan bagi bakteri yang mungkin membungkus
kerabang (Willems et al., 2014) sehingga mencegah kematian embrio akibat infeksi
bakteri.
Warna kuning telur berpengaruh terhadap selera konsumen, umunya warna
yang disukai berkisar kuning emas hingga orange. Kualitas warna kuning telur
mampu diukur dengan cara mencocokkan warna kuning telur dengan roche yolk
colour fan dengan kisaran skor 1-16 dari warna kuning pucat hingga kuning pekat.
Warna kuning telur yang baik berkisar antara 9-16 dan warna kuning telur pucat
berkisar antara 1-9. Telur dengan intensitas warna 6-8 tergolong dalam kualitas
sedang, sedangkan warma kuning telur >8 tergolong dalam kualitas tinggi (warna
egg yolk orange/kuning tua) (Kasmiati et al., 2018). Warna kuning telur dapat
dipengaruhi oleh karotenoid yang ada dalam pakan. Peningkatan maupun penuruna
116
kandungan karotenoid dalam pakan mampu berpengaruh pada warna kuning telur,
semakin banyak kandungam karotenoid dalam pakan maka akan menghasilkan
indeks warna kuning telur yang semakin tinggi (Haryanto, 2019). Agro dan
Mangisah (2013) menambahkan bahwa warna kuning telur dipengaruhi oleh zat
yang terkandung dalam ransum, seperti xanthopyl, betacaroten, klorofil, dan
cytosan. Pigmen warna kuning telur yang ada dalam ransum secara fisiologis akan
diserap oleh organ pencernaan usus halus dan diedarkan ke organ target yang
membutuhkan (Sahara, 2011). Menurut Muharlien (2010), semakin tinggi warna
kuning telur maka semakin baik kualitas telur tersebut.
Pemeriksaan Objektif Telur
1. Haugh Unit (HU)
Data nilai Haugh Unit (HU) tiap telur yang diperoleh dari berbagai
toko/distributor yang berbeda memiliki nilai yang bervariasi dan disajikan pada
Tabel 2. Haugh unit (HU) adalah parameter pengukuran kualitas albumin yang
diukur berdasarkan tinggi albumin dan bobot telur. Semakin tinggi nilai HU maka
kualitas interior telur makin baik. Telur yang baru ditelurkanmemiliki nilai HU
100. Lebih lanjut, dinyatakan bahwa telur dengan mutu yang baik nilainya 75
sedangkan telur yang rusak memiliki nilai HU dibawah 50 (Purwanti et al., 2015).
Nilai haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas
telur bagian dalam dengan cara mengukur tinggi albumin telur dan bobot telur. Nilai
haugh unit yang tinggi menunjukkan bahwa viskositas (kekentalan) albumin
semakin pekat (Purwanti et al., 2015).
Albumin mengandung ovomusin. Ovomusin merupakan glikoprotein

putihtelur yang sangat kental dan memiliki struktur seperti gel (gel-like structure).
Ovomusin mewakili sekitar 3,5% dari total protein albumin telur. Selain
kemampuannya sebagai emulsi, ovomusin juga memiliki kemampuan sebagai
antiviral, antibakterial, antitumor, dan bioaktivitas lainnya (Omana et al., 2010).
117
Tabel 4.10 Klasifikasi Score Haugh Unit Menurut United States Department of
Agriculture (USDA) (Jones, 2012).
Grade Score Haugh Unit
AA ≥72
A 71-60
B 59-31
C ≤30
Menurut Khaleel (2019) rumus haugh unit diperkenalkan oleh Raymond
Haugh pada tahun 1937 dengan rumus sebagai berikut:
Haugh unit (HU) = 100 * log (H – (1,7*W0,37) + 7,6)

Keterangan:
H = Tinggi albumin (mm)
W = Berat telur (g)
Ovomusin berfungsi dalam pengikatan air untuk membentuk gel albumin

sehingga bisa membentuk konsistensi yang kental. Albumin semakin kental jika
jala-jala ovomusin berjumlah banyak dan kuat sehingga viskositas albumin
semakin tinggi. Semakin tinggi nilai HU maka semakin tinggi kandungan
ovomusin dan kualitas interior dari telur. Ovomusin dikenal sebagai substansi
yang penting untukmenjaga kualitas tinggi dan kesegaran dari albumin (Wang et
al., 2019).
Samli et al. (2005) menyatakan bahwa telur yang tidak diawetkan akan
mengalami perubahan HU yang sangat cepat. Telur yang disimpan pada suhu
rendah atau pendinginan mengalami perubahan HU lebih lambat dibanding telur
yang disimpan pada suhu ruang. Nilai HU yang rendah pada telur-telur
mengimplikasikan bahwa telur telah disimpan dalam kurun waktu yang lama.
Kualitas albumin merupakan indikator kesegaran/freshness dari telur (Ahn et al.,
1997; Wang et al., 2019). Nilai HU sangat terkait erat dengan umur dari telur
(Silversides dan Budgell, 2004). Selain umur telur, pengaruh pemberian pakan yang
memiliki kandungan protein yang baik juga mempengaruhi HU telur. Menurut
Purmananingsih (2010), semakin tinggi kandungan protein dalam pakan maka nilai
IKT dan HU semakin tinggi karena membantu pembentukan protein albumin.
Selain itu, variasi pada hasil dipengaruhi variasi antar individu karena kemampuan
118
metabolisme yang berbeda, sehingga produk akhir yang dihasilkan berbeda pula
(Purwanti et al., 2015).
2. Indeks Putih Telur (IPT)
Kualitas dalam (interior) telur dapat dilihat melalui kualitas putih dan
kuning telurnya. Menurut Koswara (2009) menyatakan bahwa telur yang baru
(segar) memiliki Indeks Putih Telur (IPT) antara 0,050-0,17. Nilai IPT dapat
dikategorikan berdasarkan SNI (2008), yaitu mutu I: 0,092-0,133, mutu II: 0,05-
0,09, dan mutu III. Menurut SNI (2008), bahwa indeks putih telur segar berkisar
antara 0,050-0,174. Indeks putih telur dihitung dengan menggunakan jangka
sorong untuk mengukur tinggi, panjang, dan lebar putih telur. Pengukuran
dilakukan dengan cara yang seperti dilakukan Azizah et al. (2018) dengan rumus
sebagai berikut:
Kualitas dalam dari telur akan menurun seiring dengan durasi

penyimpanan telur. Kualitas putih telur menurun akibat terjadi evaporasi CO2
melalui pori-pori kerabang telur, sehingga mengakibatkan degradasi substansi
organik pada putih telur seperti CO2, NH3, dan N2. Hilangnya CO2 melalui pori
kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur
menurun dan merusaksistem buffer sehingga menjadikan pH naik dan putih telur
menjadi bersifat basa. Peningkatan pH ini menyebabkan terjadinya ikatan lisozim
dengan ovomusin. Ikatan lisozim dan ovomusin yang terjadi akan mengeluarkan
air sehingga putih telur menjadi encer. Ovomusin terdiri atas α-ovomusin dan β-
ovomusin. β- ovomusin yang paling berpengaruh terhadap kejadian pengenceran
pada putih telur. Pengenceran putih telur ini terjadi karena serat glikoprotein
ovomusin pecah, sehingga menyebabkan ikatan ovomusin lemah (Azizah et al.,
2018). Samli et al. (2005) juga menyatakan adanya penurunan IPT disebabkan
karena hilangnya CO2 dan terjadi pemecahan asam karbonat menjadi CO2,
sehingga menyebabkan serat ovomusin kehilangan strukturnya, sehingga albumin
menjadi encer.
119
3. Indeks Kuning Telur

Indeks Kuning Telur (IKT) merupakan metode untuk mengetahui kondisi
dalam (interior) telur secara umum dalam bentuk perhitungan yang terukur. IKT
adalah perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameternya. Telur segar
memiliki IKT 0,33-0,50 dengan nilai rerata 0,42. Semakin bertambahnya umur
telur, maka IKT akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat
perpindahan air (Swacita dan Cipta, 2011). Penurunan kualitas kuning telur selama
penyimpanan diakibatkan oleh kerusakan membran vitelin karena terjadi difusi air
dari putih telur ke kuning telur (Fahri et al., 2019). Berdasarkan analisis korelasi,
terdapat hubungan yang kuat antara nilai Indeks Putih Telur (IPT) dengan Indeks
Kuning Telur (p<0,05). Semakin tinggi nilai IPT, maka semakin tinggi pula nilai
IKT. Penjelasan mengenai hal ini adalah terkait dengan pecahnya membran vitelin
kuning telur yang diakibatkan oleh masuknya air dari putih telur ke kuning telur.
Daya simpan telur yang lama akan mengakibatkan menurunnya kualitas dari
ovomusin sehingga ovomusin tidak dapat mempertahankan lagi integritas air pada
albumin/putih telur, sehingga masuk ke dalam kuning telur hingga memecahkan
membran vitelin. Sehingga, jika nilai IPT turun (akibat integritas albumin rusak
sehingga menjadi lebih encer serta mengeluarkan airnya) maka otomatis nilai IKT
juga menurun (akibat masuknya air ke dalam kuning telur).
Analisis Statistik
Berdasarkan analisis statistik ANOVA, nilai HU masing-masing telur
(ayam ras, ayam kampung, bebek, dan puyuh) yang diperoleh dari toko/distributor
yang berbeda tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05). Hasil analisis tersebut dapat
dimaknai bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan nilai HU pada telur yang
diperoleh dari distributor yang berbeda. Berdasarkan analisis korelasi, dapat
disimpulkan bahwa terdapat hubungan yang kuat antara nilai HU dengan Indeks
Putih Telur (IPT) (p<0,05), dan nilai HU dengan Indeks Kuning Telur (p<0,05).
Semakin tinggi nilai HU, maka semakin tinggi pula nilai indeks telur (IPT) dan
indeks kuning telur (IKT). Nilai HU mencerminkan kualitas interior (dalam) dari
telur dan terkait erat dengan umur telur, sehingga apabila telur memiliki IPT dan
IKT yang baik maka nilai HU juga memiliki nilai yang baik pula.
120
4.4 Pemeriksaan Kualitas Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

4.4.1 Hasil
Pemeriksaan kualitas air limbah RPH Pesanggaran Denpasar dilakukan
dengan dua metode yang berbeda, yaitu uji subjektif (warna, aroma, dan
konsistensi) serta uji objektif (pH, uji reduktase, berat jenis (BJ), suhu, dan padatan
total). Hasil dari kedua uji tersebut disajikan dalam Tabel 4.1 dan 4.2.
Tabel 4.11 Hasil Pemeriksaan Subjektif Air Limbah RPH Pesanggaran Denpasar.
Lokasi Parameter
pengambilan
Tanggal Warna Aroma Konsistensi
I 15 November 2021 Bening Bau darah Encer

kecoklatan
16 November 2021 Bening Bau khas sapi Encer

kekuningan
II 15 November 2021 Kuning keruh Bau limbah/got Encer
16 November 2021 Bening Bau khas daging Encer

kekuningan
III 15 November 2021 Bening Bau amis Encer
16 November 2021 Bening Bau amis Encer
IV 15 November 2021 Keruh Bau limbah /got Encer
16 November 2021 Bening Bau limbah/got Encer
V 15 November 2021 Bening Tidak berbau Encer

kekuningan
16 November 2021 Bening Tidak berbau Encer
VI 15 November 2021 Bening Bau limbah/got Encer

kekuningan
16 November 2021 Bening Bau limbah/got Encer
*Keterangan:
Lokasi I : limbah dari tempat penetelan karkas sapi
Lokasi II : limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi
Lokasi III : limbah dari tempat pemotongan babi
Lokasi IV : limbah dari penampungan bersama limbah sapi dan babi
Lokasi V : limbah dari Waste Water Garden (WWG)
Lokasi VI : limbah akhir yang dibuang ke selokan umum
121
Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Objektif Air Limbah Rph Pesanggaran Denpasar.
Lokasi Parameter
pengambilan
Tanggal pH Reduktase BJ Suhu Padatan
Total
(mg/L)
I 15 November 2021 7 >24 jam 0,9896 26°C 1
16 November 2021 7 >3 jam 0,9728 27°C 0,5
Rata-Rata 7 - 0,9812 26,5°C 0,75
II 15 November 2021 7 >24 jam 0,9774 27,5°C 2,5
16 November 2021 7 >3 jam 0,9282 28°C 1
Rata-Rata 7 - 0,9628 27,75°C 1,75
III 15 November 2021 6 >24 jam 1,0104 28°C 2,5
16 November 2021 7 >3 jam 0,9692 27,5°C 3
Rata-Rata 6,5 - 0,9898 27,75°C 2,75
IV 15 November 2021 6 >3 jam 0,9444 28°C 3
16 November 2021 7 >2 jam 0,9668 28°C 1,5
Rata-Rata 6,5 - 0,9556 28°C 2,25
V 15 November 2021 6 >24 jam 0,9504 26°C 1
16 November 2021 7 >3 am 0,9756 28°C 1
Rata-Rata 6,5 - 0,9630 27°C 1
VI 15 November 2021 7 2 jam 0,9186 28°C 22
16 November 2021 7 >3 jam 0,9168 29°C 1,5
Rata-Rata 7 - 0,9177 28,5°C 11,75
4.4.2 Pembahasan
Pemeriksaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran secara Subjektif
Pemeriksaan subjektif terhadap kualitas limbah cair dilakukan melalui hasil
pemeriksaan dengan menggunakan panca indera. Pada air limbah RPH
Pesanggaran dilakukan pemeriksaan subjektif berupa warna, aroma, dan
konsistensi. Berdasarkan uji yang dilakukan, diketahui bahwa setiap lokasi
menunjukkan warna dan aroma yang berbeda; sedangkan untuk konsistensi, seluruh
limbah dari setiap lokasi memiliki konsistensi yang sama, yaitu encer.
122
Terdapat enam lokasi pengambilan limbah yang dilakukan di RPH

Pesanggaran, yaitu lokasi I merupakan limbah dari tempat penetelan karkas sapi,
lokasi II merupakan limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi, lokasi III
merupakan limbah dari tempat pemotongan babi, lokasi IV merupakan limbah dari
penampungan bersama limbah sapi dan babi, lokasi V merupakan limbah dari
Waste Water Garden (WWG), dan lokasi VI merupakan limbah akhir yang dibuang
ke selokan umum.
Limbah rumah pemotongan hewan pada umumnya mengandung larutan
berupa darah, protein, lemak, dan padatan tersuspensi yang mampu menyebabkan
beban bahan organik yang tinggi (Kundu et al., 2013). Warna limbah yang
bervariasi ini kemungkinan besar disebabkan oleh pengaruh bahan organik yang
terkandung berbeda-beda berdasarkan lokasi pengambilan limbah. Pada lokasi I,
warna limbah bening kecoklatan (hari pertama) dan bening kekuningan (hari
kedua), hal ini mampu disebabkan oleh adanya darah dan lemak yang terbuang
selama penetelan karkas sapi. Pada lokasi II, warna limbah kuning keruh (hari
pertama) dan bening kekuningan (hari kedua), hal ini mampu dipengaruhi oleh
adanya jeroan, lemak, dan feses sapi yang terbuang selama pembersihan jeroan sapi
berlangsung. Pada lokasi III, limbah menunjukkan warna yang sama pada hari
pertama dan kedua, yaitu warna bening, hal ini kemungkinan disebabkan oleh air
limbah pemotongan babi yang sudah tercampur dengan air bersih setelah
penyembelihan. Pada lokasi IV, warna limbah keruh (hari pertama) dan bening (hari
kedua), warna keruh tersebut kemungkinan disebabkan oleh gabungan limbah sapi
dan babi yang telah bercampur (darah, lemak, isi rumen, dan feses). Pada lokasi V,
warna limbah bening kekuningan (hari pertama) dan bening (hari kedua), hal ini
kemungkinan disebabkan karena limbah pada lokasi ini telah mengalami berbagai
proses seperti penyaringan, pengendapan, dan pengapungan pada WWG. Pada
lokasi VI, warna limbah bening kekuningan (hari pertama) dan bening (hari kedua),
hal ini kemungkinan dikarenakan limbah yang berada pada lokasi ini belum
mengalami penyaringan yang optimal pada hari pertama sehingga warna yang
dihasilkan masih berwarna bening kekuningan, akan tetapi pada hari kedua
kemungkinan telah mengalami penyaringan yang optimal sehingga mampu
menghasilkan warna yang bening.
123
Aroma yang dikeluarkan oleh limbah juga bervariasi pada setiap lokasinya.
Pada lokasi I, limbah beraroma darah (hari pertama) dan beraroma khas sapi (hari
kedua). Pada lokasi II, limbah beraroma got (hari pertama) dan beraroma khas
daging (hari kedua). Pada lokasi III, limbah beraroma sama di hari pertama maupun
kedua, yaitu aroma amis. Pada lokasi IV, limbah beraroma sama di hari pertama
maupun kedua, yaitu aroma got. Pada lokasi V, limbah tidak beraroma di hari
pertama maupun kedua. Pada lokasi VI, limbah beraroma sama di hari pertama
maupun kedua, yaitu aroma got. Aroma yang terhirup pada setiap lokasi
dipengaruhi oleh jenis bahan organik yang terkandung dalam limbah dan lokasi
pengambilan. Adanya penumpukan limbah cair yang bercampur dengan bahan
organik seperti isi rumen serta isi usus dan lemak, menyebabkan berlebihnya
kandungan bahan organik pada limbah. Kandungan bahan organik yang berlebihan
di dalam air limbah ini mampu menyebabkan munculnya aroma busuk (Nadhiroh,
2014). Aroma busuk tersebut muncul karena adanya proses pembusukan bahan
organik oleh bakteri dengan menggunakan oksigen terlarut, sehingga bakteri
membutuhkan oksigen dalam jumlah yang cukup banyak untuk mendegradasi
bahan buangan organik (Sulistyorini et al., 2016). Adanya aroma amis hingga
busuk yang terhirup juga mampu dipengaruhi oleh kadar TSS. Tingginya kadar TSS
yang melampaui baku mutu pada semua jenis air limbah diduga akibat kotoran isi
rumen, lambung, usus, darah, dan bahan lainnya. Dalam proses pembusukannya di
dalam air limbah, bahan padatan ini mengakibatkan kenaikan BOD, COD, NH3,
H2S, perubahan pH, serta akan menimbulkan aroma busuk seperti aroma urea dan
belerang (Widya et al., 2008).
Selain itu, pada lokasi V limbah tidak memunculkan aroma apapun, hal ini
kemungkinan dikarenakan limbah ini telah mengalami berbagai proses seperti
penyaringan, pengendapan, dan pengapungan pada WWG. Disamping itu, pada
lokasi ini juga ditanami dengan kangkung dan rumput gajah yang menyebabkan
beberapa zat yang terkandung dalam limbah dapat diserap oleh tanaman ini dan
membuat limbah menjadi tidak beraroma. Terdapat pula tembok dan cerobong pada
lokasi ini, keduanya digunakan untuk menangkap oksigen sehingga terjadi aktivitas
mikroorganisme secara aerob. Mikroorganisme akan tumbuh serta menempel pada
permukaan media dan menguraikan zat organik yang ada di dalam limbah. Hal
124
tersebut mampu meningkatkan efisiensi penguraian zat organik, deterjen, dan

mempercepat proses nitrifikasi, sehingga akan efisien dalam penghilangan amonia
menjadi lebih besar, proses ini sering dikenal dengan sebutan aerasi kontak
(Subadyo, 2017).
Keseluruhan sampel air limbah pada enam lokasi memiliki konsistensi yang
sama, yaitu encer. Konsistensi limbah ini mampu dipengaruhi oleh kandungan pada
limbah yang berupa feses, urin, isi rumen atau lambung, darah afkiran daging atau
lemak, dan air cuciannya (Nurfifi et al., 2017). Konsistensi yang encer ini dapat
pula disebabkan oleh jumlah bahan padatan yang terdapat pada sampel masih
sedikit sehingga tidak mengubah konsistensi menjadi kental. Selain itu, komponen
penyusun limbah yang sebagian besar berupa air juga mampu menyebabkan
konsistensi dari keseluruhan limbah adalah encer.
Pemeriksaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran secara Objektif
Pemeriksaan kualitas limbah secara objektif dilakukan melalui perhitungan
dengan menggunakan alat. Pada air limbah RPH Pesanggaran dilakukan
pemeriksaan objektif berupa pH, uji reduktase, berat jenis (BJ), suhu, dan padatan
total.
a. Tingkat keasaman (pH)
Hasil pemeriksaan pada air limbah di RPH Pesanggaran Denpasar secara
objektif dengan menggunakan strip kertas pH meter diperoleh dengan rataan
dari setiap lokasi, yaitu lokasi I, II, dan VI memiliki rataan pH yang sama, yaitu
7; sedangkan lokasi III, IV dan V memiliki rataan pH yang sama, yaitu 6,5.
Berdasarkan hasil yang didapatkan, keseluruhan limbah pada keenam lokasi
berbeda memiliki pH yang bersifat alkalis (basa), hal ini kemungkinan
dikarenakan air limbah mengandung padatan seperti feses, darah, isi jeroan, dan
lainnya. Menurut Peraturan Menteri Lingkungan Hidup RI Nomor 2 Tahun
2006 tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan Rumah Pemotongan
Hewan, kadar tertinggi nilai pH adalah berkisar antara 6-9, sehingga air limbah
yang berada di RPH Pesanggaran Denpasar masuk kedalam kategori normal.
pH memiliki pengaruh besar terhadap tumbuhan dan hewan air, sehingga sering
digunakan sebagai parameter kualitas baik maupun buruknya keadaan air
(Pamungkas, 2016).
125
Nilai pH menjadi parameter dalam kualitas limbah air dikarenakan mampu

mempengaruhi kehidupan organisme yang berada di dalam air, pH yang terlalu
asam mampu menyebabkan tidak adanya kehidupan mikroorganisme dalam air,
sedangkan jika terlalu basa mampu menyebabkan peningkatan aktivitas
mikroorganisme. Nilai pH air sebagai media pertumbuhan organisme akuatik
menentukan kelarutan dan ketersediaan ion mineral sehingga dengan
ketersediaan nutrisi yang cukup secara langsung akan mempengaruhi
penyerapan nutrisi oleh sel, selain itu menunjukkan aktivitas degradasi bahan
organik oleh bakteri berupa protein dan nitrogen organik menjadi amonium
mampu meningkatkan pH menjadi basa dan meningkatkan toksisitas terhadap
ekosistem serta kesehatan manusia (Sari et al., 2018). Perubahan keasaman
pada air limbah baik kearah basa maupun asam akan sangat berbahaya bagi
kelangsungan hidup fauna air lainnya, selain itu air limbah yang memiliki pH
sangat rendah akan bersifat korosif dan sering menyebabkan pipa besi menjadi
berkarat (Hutagalung et al., 2020).
b. Uji reduktase
Uji reduktase bertujuan untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba pada air
limbah yang berada di RPH Pesanggaran Denpasar. Prinsip kerja uji reduktase
ini adalah waktu paruh yang dibutuhkan mikroba penghasil enzim reduktase
untuk mereduksi methylene blue menjadi tidak berwarna dengan hasil yang
semakin lama perubahan warna biru menjadi semula menandakan jumlah
bakteri yang sedikit (Suardana dan Swacita, 2009). Limbah cair RPH memiliki
kandungan bahan organik, padatan tersuspensi, serta bahan koloid seperti
lemak, protein, dan selulosa dengan konsentrasi tinggi sehingga termasuk ke
dalam kategori limbah cair kompleks (Sari et al., 2018).
Hasil uji reduktase pada air limbah di RPH Pesanggaran baik di hari pertama
maupun kedua menunjukkan waktu yang dibutuhkan lebih dari dua jam bahkan
terdapat pula yang lebih dari 24 jam. Menurut Suardana dan Swacita (2009),
waktu minimal reduktase adalah dua jam dan waktu yang baik adalah lebih dari
tiga jam. Dari hasil uji tersebut menandakan bahwa aktivitas mikroba dalam
mereduksi methylene blue relatif tidak banyak. Limbah yang banyak
mengandung cemaran mikroba adalah yang waktu reduktasenya cepat, akan
126
tetapi sebaliknya, limbah dengan cemaran mikroba yang sedikit membutuhkan

waktu reduktase yang lebih lama.
c. Berat jenis (BJ)
Hasil pemeriksaan berat jenis (BJ) pada air limbah di RPH Pesanggaran
Denpasar diperoleh dengan rataan dari setiap lokasi, yaitu lokasi I sebesar
0,9812, lokasi II sebesar 0,9628, lokasi III sebesar 0,9898, lokasi IV sebesar
0,9556, lokasi V sebesar 0,9630, dan lokasi VI sebesar 0,9177. Menurut Ginting
(1992), kisaran BJ air limbah adalah 1,020-1,060. Dari hasil rataan pemeriksaan
BJ air limbah RPH Pesanggaran Denpasar dapat dilihat bahwa BJ tersebut lebih
rendah dibandingkan dengan kisaran normalnya, Adanya perbedaan BJ dari
setiap lokasi kemungkinan disebabkan oleh kandungan bahan organik yang
tercampur pada air limbah seperti urin, darah, feses, dan lemak. Selain itu,
rendahnya BJ air limbah yang berada di RPH Pesanggaran Denpasar juga dapat
disebabkan oleh kandungan lemak pada air limbah yang masih cukup tinggi.
d. Suhu
Hasil pemeriksaan suhu pada air limbah di RPH Pesanggaran Denpasar
diperoleh dengan rataan dari setiap lokasi, yaitu lokasi I sebesar 26,5°C, lokasi
II dan III memiliki rataan sama sebesar 27,75°C, lokasi IV sebesar 28°C, lokasi
V sebesar 27°C, dan lokasi VI sebesar 28,5°C. Perbedaan hasil rataan suhu pada
setiap lokasi disebabkan oleh suhu lingkungan. Pengambilan sampel dilakukan
pada pukul 06.30 pagi selama dua hari, sehingga hal ini yang menyebabkan
suhu air limbah cenderung rendah, dikarenakan suhu lingkungan pada pukul
06.30 pagi juga cenderung masih rendah. Pada hasil rataan pemeriksaan yang
dilakukan terhadap air limbah di RPH Pesanggaran Denpasar, dapat dikatakan
bahwa suhu berada dalam rentangan normal. Hal ini sejalan dengan Hutabarat
dan Evans (1985) yang menyatakan bahwa suhu air limbah yang berada di RPH
Pesanggaran Denpasar masih dalam rentang normal. Jika suhu air limbah turun
maka aktivitas mikroorganisme juga akan berkurang sehingga akan
mempengaruhi nilai pH. Air limbah umumnya memiliki suhu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan suhu udara di lingkungan setempat. Suhu maksimal
limbah RPH adalah 40°C (Sanjaya et al., 1996), hal ini dikarenakan suhu
optimum bagi bakteri mesofilik adalah 35-40°C untuk tumbuh dan berkembang
127
sehingga mampu melakukan proses degradasi atau pembusukan limbah padat

RPH.
e. Padatan total
Pemeriksaan padatan air limbah yang dilakukan dalam kegiatan ini adalah
pengujian TSS (Total Suspendes Solid) dengan menggunakan prinsip kerja
metode gravimeteric. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari air limbah RPH
Pesanggaran Denpasar bervariasi dengan rataan yang berkisar antara 0,75-11,75
mg/L pada enam lokasi yang berbeda. Menurut Peraturan Menteri Lingkungan
Hidup Nomor 2 Tahun 2006 tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan
Rumah Pemotongan Hewan, batas maksimum TSS adalah 100 mg/L.
Berdasarkan hasil pemeriksaan, maka hasil TSS yang diperoleh dari RPH
Pesanggaran Denpasar masih berada dalam rentangan normal. TSS terdiri atas
partikel-partikel yang ukuran maupun beratnya lebih kecil dibandingkan
dengan sendimen, misalnya tanah liat, bahan organik tertentu, sel
mikroorganisme, dan lain sebagainya (Nasution, 2008).
Menurut Nasution (2008), TSS berfungsi sebagai bahan pembentuk
endapan yang paling awal dan mampu menghalangi kemampuan produksi O2 pada
suatu perairan. Parameter padatan tersuspensi menjadi salah satu parameter fisik
yang penting dalam menentukan kondisi awal lingkungan sehingga seringkali
dijadikan sebagai indicator awal pada kondisi lingkungan. Menurut Aini et al.
(2017), bahaya maupun risiko yang ditimbulkan sebagai akibat dari pengelolaan air
limbah RPH yang kurang sempurna diantaranya adalah meningkatnya kadar BOD,
COD, TSS, minyak serta lemak, dan adanya bakteri patogen penyebab penyakit.
Adanya mikroba dalam limbah yang dibuang melalui saluran umum mampu
mengganggu kenyamanan dan kesehatan manusia serta ekosistem. Mikroba mampu
mempercepat proses pembusukan dalam air yang mengakibatkan kandungan NH3
dan H2S diatas maksimum dari kriteria kualitas akhir dan selanjutnya kedua gas
tersebut mampu menimbulkan aroma yang tidak sedap yang menyebabkan
gangguan terhadap saluran pernapasan yang disertai dengan reaksi fisiologis tubuh
berupa rasa mual hingga kehilangan selera makan. Selain menimbulkan gas
beraroma busuk, Roihatin dan Rizqi (2009) juga berpendapat bahwa terdapat
128
pemanfaatan oksigen terlarut yang berlebihan sehingga mampu mengakibatkan

kekurangan oksogen bagi biota air.
4.5.1 Hasil
Tabel 4.13 Jadwal Kegiatan di Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura
Kota Denpasar.
No Tanggal Waktu Keterangan Kegiatan
Penerimaan mahasiswa PPDH 19A oleh
Rabu, 17 drh. Ida Ayu Made Sri Martini selaku
1 November 08.30-09.00 Kepala Sie. Kesehatan Hewan Dinas
2021 Pertanian Tanaman Pangan dan
Hortikultura Kota Denpasar.
Kamis, 18
2 November Libur Kelompok 19A
2021
Jumat, 19
3 November Libur Hari Raya Kuningan
2021
Senin, 22 Pengujian formalin, borax, rhodamin B,
4 November 09.00-12.00 dan durante terhadap daging ayam.
2021
Selasa, 23 Pengujian formalin, borax, rhodamin B,
5 November 09.00-12.00 terhadap bakso ayam dan bakso sapi.
2021
Rabu, 24 Pengujian tetrasiklin dan penisilin
6 November 09.00-12.00 terhadap daging ayam.
2021
Kamis, 25 Ujian evaluasi kegiatan PPDH kelompok

7 November 09.00-12.00 19A di Dinas Pertanian Tanaman
2021 Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar.
Jumat, 26 Pengambilan nilai dan pengumpulan
8 November 09.00-10.00 laporan kegiatan.
2021
129
Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Daging Ayam di Dinas Pertanian Tanaman Pangan
dan Hortikultura Kota Denpasar.
No Tanggal Uji Bahan Uji Hasil Uji
Formalin Negatif
Senin, 22 Borax Negatif

Daging Ayam
1 November Rhodamin Negatif
2021 Pasar Sanglah
B
Durante Negatif
2 Senin, 22 Formalin Daging Ayam Negatif
November
Borax Pasar Kumbasari Negatif
2021
Rhodamin Negatif
B
Durante Negatif
2 Rabu, 23 Tetrasiklin Daging ayam Negatif
November
2021 Penisilin Pasar Sanglah Negatif
3 Rabu, 23 Tetrasiklin Daging ayam Positif

November
2021 Penisilin Pinggir Jalan Wilayah Negatif
Denpasar
Tabel 4.15 Hasil Pemeriksaan Bakso Ayam, Bakso Sapi, dan Nugget Ayam di
Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar.
No Tanggal Uji Bahan Uji Hasil Uji
Formalin Negatif
Selasa, 23
Borax Negatif
1 November Bakso Ayam
2021 Rhodamin Positif
B
Formalin Negatif
Selasa, 23
Borax Negatif
2 November Bakso Sapi
2021 Rhodamin Negatif
B
Formalin Negatif
3 Nugget Ayam
Borax Negatif
130
Selasa, 23 Negatif
Rhodamin
November
B
2021
4.5.2 Pembahasan
Sampel berupa daging ayam dilakukan pengujian terhadap kandungan
formalin, borax, rhodamin B, uji durante (untuk mengetahui apakah daging tersebut
adalah daging segar atau daging bangkai), dan uji residu antibiotika tetrasiklin serta
penisilin. Sedangkan sampel produk olahan asal daging berupa bakso sapi, bakso
ayam, dan nugget ayam dilakukan uji kandungan formalin, borax, dan rhodamin B.
Hasil yang didapat adalah sampel daging ayam yang didapat dari Pasar Sanglah dan
Pasar Kumbasari menunjukkan hasil negatif (-) terhadap kandungan formalin,
borax, rhodamin B, serta uji durante. Untuk uji residu antibiotika tetrasiklin, didapat
hasil negatif pada daging ayam yang berasal dari Pasar Sanglah dan hasil positif (+)
pada daging ayam yang berasal dari pedagang pinggir jalan Wilayah Denpasar.
Sedangkan uji residu antibiotika penisilin didapat hasil negatif pada kedua sampel
tersebut. Produk olahan berupa bakso sapi menunjukkan hasil negatif terhadap tiga
uji, sedangkan bakso ayam menunjukkan hasil negatif terhadap uji formalin dan
borax, lalu positif terhadap rhodamin B dengan konsentrasi 20 mg/L, dan nugget
ayam yang menunjukkan hasil negatif terhadap tiga uji tersebut.
Pengujian tersebut sangat penting dalam keamanan pangan, karena zat
kimia seperti formalin, borax, dan rhodamin B adalah zat yang tidak seharusnya
digunakan sebagai bahan campuran makanan. Berdasarkan Undang-Undang RI No.
7 Tahun 1996 mengenai pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
mencegah pangan dari pencemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Saparinto dan
Hidayati, 2006).
Formalin merupakan larutan kimia yang terdiri dari molekul HCHO yang
umumnya digunakan sebagai antiseptik untuk menghilangkan bau dan digunakan
sebagai bahan fumigasi (uap) yang baunya tajam agar hewan pengganggu/hama
mati. Pada rumah tangga, formalin digunakan sebagai disinfektan untuk rumah,
yakni untuk larutan pembersih lantai (Sekine et al., 2016). Berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/MENKES/PER/IX/88 dan
1168/MENKES/PER/X/1999, formalin merupakan salah satu bahan tambahan
131
pangan yang dilarang dalam makanan karena memiliki efek negatif bagi kesehatan.
Jika dikonsumsi, formalin dapat menimbulkan efek toksik lokal, iritasi, dan bersifat
karsinogenik (Tootian et al., 2007). Hasil positif pada uji kandungan formaalin
ditandai dengan perubahan warna sampel menjadi ungu dan negatif ditandai dengan
warna bening. Prinsip kerja dari kit ini adalah reaksi formalin dengan 4 amino-3-
hidrazino-5-mercapto-1,2,4-triazol untuk membentuk suatu warna ungu merah
tetrazin (Sekine et al., 2016).
Borax adalah senyawa kimia turunan logam berat boron yang berfungsi
sebagai antiseptik dan membunuh kuman. Bahan ini umumnya digunakan sebagai
bahan antijamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetika. Seperti halnya
formalin, borax telah dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk
dipergunakan dalam proses pembuatan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 722/MENKES/PER/IX/88. Borax di dalam tubuh akan diserap melalui
sistem pencernaan kemudian mengalir di darah dan akan terakumulasi apda organ.
Efek samping borax antara lain dapat menyebabkan gangguan janin, sistem
reproduksi, iritasi lambung, gangguan ginjal, hati, serta testis (Widayat, 2013).
Hasil positif akan ditandai perubahan warna kertas uji menjadi merah bata. Hal ini
disebabkan karena sifat reagen yang dapat melepaskan borax dari ikatannya
menjadi asam borat dan membentuk senyawa kompleks khelat merah rososianin
akibat bereaksi dengan curcumin (Dewanthi et al., 2017).
Rhodamin B adalah pewarna terlarang yang sering ditemui pada makanan,
terutama jajanan ringan. Rhodamin B merupakan zat perwarna berupa serbuk
kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, serta mudah larut dalam
larutan warna merah terang berfluoresan sebagai bahan pewarna tekstil atau
pakaian. Penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan
mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga kanker. Jika terpapar dalam kadar yang
tinggi, maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan (Yamlean,
2011). Melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/MENKES/PER/V/1985,
telah ditetapkan lebih dari 30 zat pewarna berbahaya dan rhodamin B termasuk di
dalamnya. Melalui uji tes kit rhodamin B, jika sampel positif terhadap adanya
kandungan zat tersebut, maka akan terbentuk cincin berwarna ungu pada cairan
lapisan atas. Perubahan warna pada sampel yang telah ditetesi reagen dari tes kit
132
dikarenakan adanya adanya reaksi antara SbCl5 (stibium klorida), HCl, dan toluena
(metil benzena) (Masthura, 2019).
Uji durante merupakan uji untuk mendeteksi apakah daging tersebut adalah
daging segar (daging hasil disembelih) atau daging bangkai (daging dari hewan
mati). Pendeteksian uji daging bangkai sangat penting dalam memenuhi standar
daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Daging yang berasal dari
bangkai bersifat tidak halal. Uji durante merupakan temuan dari peneliti bidang
kesehatan masyarakat veteriner Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) Universitas
Gajah Mada (UGM). Prinsip kerja dari uji ini adalah mendeteksi kadar Hb dari
sampel. Hewan yang mati karena disembelih akan memiliki kadar hemoglobin (Hb)
yang rendah akibat proses penyembelihan. Sebaliknya, hewan yang mati bukan
karena disembelih akan memiliki kadar Hb tinggi karena darah tidak keluar akibat
tidak ada proses penyembelihan. Reagen dari uji durante akan beraksi dengan Hb
kadar tinggi dan menyebabkan warna reagen menjadi hijau tua (UGM, 2009).
Antibiotik banyak digunakan pada hewan secara intensif dengan tujuan
untuk pengobatan dan pemacu pertumbuhan (growth promoter). Pemakaian
antibiotika yang tidak beraturan dapat menyebabkan residu dalam jaringan organ,
sehingga seringkali residu masih seringkali ditemukan pada produk yang akan
dikonsumsi. Jika dikonsumsi maka dapat menyebabkan reaksi seperti alergi,
resistensi, bahkan keracunan (Yuningsih, 2004). Contoh antibiotik yang sering
digunakan adalah tetrasiklin dan penisilin. Tetrasiklin bersifat antibakterial yang
bekerja secara bakteriostatik dan dapat membunuh bakteri gram positif maupun
negatif atau spektrum luas (Castellari dan Regueiro, 2003). Tetrasiklin yang
ditambah kedalam pakan ayam pedaging dapat menimbulkan residu pada daging
ayam. Penisilin merupakan antibiotik yang bekerja secara bakterisidal, selain
menghambat juga membunuh bakteri.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-6366-2000) batas
maksimum residu antibiotik ampisilin (turunan dari penisilin) adalah 0,01 μg/gr dan
tetrasiklin adalah 0,1 μg/gr. Sedangkan menurut Australian Chicken Meat
Federation (2005), mereka tidak mentolerir kadar antibiotik dalam jumlah
berapapun. Apabila hasil menunjukkan positif terhadap antibiotik tetrasiklin,
setelah ditetesi reagen B sampel akan berubah menjadi ungu kemerahan. Hal ini
133
merupakan reaksi tetrasiklin dengan asam sulfat pekat sehingga membentuk warna
ini. Penambahan aquadest setelah 5 menit akan mengubah warna menjadi kuning
akibat terjadi pergeseran panjang gelombang yang lebih tinggi, yaitu 440 nm.
Panjang gelombang ini memberikan warna kuning pada senyawa anhidrat-
tetrasiklin (Mohammed, 2012). Hasil positif residu tetrasiklin didapat pada sampel
uji ayam yang didapat dari penjual di pinggir jalan Wilayah Denpasar. Keberadaan
residu antibiotik dalam makanan asal hewan erat kaitannya dengan penggunaan
antibiotik untuk pencegahan dan pengobatan penyakit serta penggunaan sebagai
imbuhan pakan. Pencampuran bahan baku imbuhan pakan dalam ramuan dilakukan
sendiri tidak menjamin ketepatan takarannya sehingga dapat menyebabkan residu.
4.6.1 Hasil
Tabel 4.16 Jadwal Kegiatan di Laboratorium Balai Besar Veteriner Denpasar
No. Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing Lokasi
Penerimaan PPDH Gedung

19A di Balai Besar Administrasi
Veteriner Denpasar. drh. Vera Balai Besar
Veteriner
Denpasar
Penerimaan PPDH
19A dan pengenalan
staff yang ada di
Senin, 6
1. Laboratorium drh. Agus
Desember 2021 Laboratorium
Kesmavet Balai
Kesmavet
Besar Veteriner
Balai Besar
Denpasar.
Veteriner
Penanaman bakteri
Denpasar
pada media untuk
Bu Riti
pengujian TPC, E.
drh. Yuda
coli, coliform, dan
Staphylococcus
134
aureus terhadap
sampel daging
ayam.
Penanaman bakteri
pada media untuk
pengujian TPC
terhadap daging
ayam dan pengujian
coliform terhadap
sampel daging babi.
Pembuatan media
untuk pengujian
bakteri.
Laboratorium
Penghitungan
Kesmavet
Selasa, 7 jumlah koloni hasil Bu Riti
2. Balai Besar
Desember 2021 dari pengujian TPC drh. Yuda
Veteriner
terhadap daging
Denpasar
ayam dan coliform
terhadap daging
babi.
Penanaman bakteri Laboratorium
pada media untuk Kesmavet
Rabu, 8 Bu Riti
3. pengujian Balai Besar
Desember 2021 drh. Yuda
Salmonella spp. Veteriner
Denpasar
Evaluasi kegiatan
Laboratorium
PPDH 19A di
drh. Ni Made Kesmavet
Kamis, 9 Laboratorium
4. Sri Handayani, Balai Besar
Desember 2021 Kesmavet Balai
M. P Veteriner
Besar Veteriner
Denpasar
Denpasar.
135
4.6.2 Pembahasan
Pelaksanaan kegiatan koasistensi kesehatan masyarakat veteriner PPDH
kelompok 19A di Balai Besar Veteriner Denpasar berlangsung selama empat hari
terhitung mulai tanggal 6-9 Desember 2021 dan dimulai pukul 08.00-16.00 WITA.
Adapun kegiatan yang dilakukan selama di Balai Besar Veteriner Denpasar adalah
melakukan pengujian terhadap sampel yang datang ke Laboratorium Kesmavet
Balai Besar Veteriner Denpasar; pengujian yang dilakukan, yaitu uji cemaran
mikroba yang meliputi TPC, coliform, E. coli, Staphylococcus aureus, dan
Salmonella spp.
Penerimaan dan pengarahan pertama dilakukan pada tanggal 6 Desember
2021 di Gedung Administrasi Balai Besar Veteriner Denpasar oleh Ibu drh. Vera.
Setelah dilakukan penerimaan sekaligus pengarahan, mahasiswa PPDH 19A
diarahkan menuju Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner Denpasar. Di
Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner Denpasar, mahasiswa PPDH 19A
diterima oleh Bapak drh. Agus yang selanjutnya dilakukan pengenalan terhadap
staff yang bertugas dan diberikan pengarahan mengenai kegiatan yang akan
dilaksanakan selama berkoasisten di Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner
Denpasar.
Selama pelaksanaan koasisten di Laboratorium Kesmavet Balai Besar
Veteriner Denpasar, mahasiswa PPDH 19A diajarkan mengenai cara pembuatan
media, penanaman sampel pada media, dan penghitungan jumlah koloni bakteri;
kegiatan ini didampingi oleh paramedis yang bertugas di laboratorium, yaitu Bu
Riti dan Bapak drh. Yuda. Kegiatan berakhir pada tanggal 9 Desember 2021 dengan
dilakukannya evaluasi kegiatan selama berada di Laboratorium Kesmavet Balai
Besar Veteriner Denpasar oleh Ibu drh. Ni Made Sri Handayani, M.P.
Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah
mikroorganisme dalam suatu sampel yang pada prinsipnya jika sel mikroba yang
masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat diamati secara makroskopis
tanpa menggunakan mikroskop. Adapun salah satu metode yang mampu digunakan
untuk menghitung jumlah mikroba adalah metode hitungan cawan.
136
TPC dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pour plate methode (metode
tuang) dan surface or spread plate methode (metode permukaan atau metode sebar).
Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (CFU).
Adapun ketepatan metode ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu a) media dan
kondisi inkubasi (ketersediaan oksigen, suhu, dan waktu inkubasi), b) kondisi sel
mikroorganisme (cidera atau injured cell), c) adanya zat penghambat pada
peralatan, media yang dipakai, atau yang diproduksi oleh mikroorganisme lainnya,
d) kemampuan pemeriksa untuk mengenal koloni, e) peralatan, pelarut, dan media
yang kurang steril serta ruang kerja yang tercemar, f) pengocokan pada saat
pengenceran yang kurang sempurna, dan g) kesalahan menghitung koloni serta
perhitungan yang kurang tepat terhadap koloni yang menyebar atau sangat kecil.
Adapun batas cemaran mikroba pada daging dan produk daging (termasuk ungags
dan daging hewan buruan) adalah 1 x 106 koloni/g (SNI 7388:2009).
Most Probable Number (MPN) Coliform
Bakteri coliform terdiri atas beberapa genus bakteri yang termasuk dalam
famili enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk batang, tidak termasuk spora,
bersifat gram negatif, mampu memfermentasikan laktorsa dalam waktu 24 jam pada
suhu 44,5℃, dan mampu hidup dengan atau tanpa oksigen. Bakteri ini merupakan
mikroba indicator, keberadaannya mampu mengindikasikan adanya bakteri
pathogen lain karena bakteri pathogen lain biasanya terdapat dalam jumlah sedikit
sehingga sulit untuk memonitor secara langsung.
Untuk menentukan bakteri dalam sampel, dapat dilakukan dengan
membiakkan dan menghitung koloni tersebut. Selain itu, metode yang digunakan
adalah APM (Angka Paling Mungkin) atau Most Probable Number (MPN).
Interpretasi hasil dilakukan dengan mencocokkan kombinasi jumlah tabung yang
memperlihatkan hasil positif berdasarkan tabel nilai MPN. Adapun warna koloni
dari coliform adalah merah muda (pink). Adapun batas cemaran mikroba pada
daging dan produk daging (termasuk ungags dan daging hewan buruan) adalah 1 x
102 koloni/g (SNI 7388:2009).
Most Probable Number (MPN) E. coli
Pengujian E. coli biasa digunakan sebagai indikator mikroorganisme untuk
menilai kualitas mikrobiologis makanan dan mengontrol apakah sanitasi telah
137
dilakukan dengan baik atau tidak. E. coli dapat berkoloni pada usus hewan yang
selanjutnya mampu mengontaminasi daging pada saat pemotongan (Hanum et al.,
2018).
Untuk menentukan bakteri dalam sampel, dapat dilakukan dengan
membiakkan dan menghitung koloni tersebut. Selain itu, metode yang digunakan
adalah APM (Angka Paling Mungkin) atau Most Probable Number (MPN).
Interpretasi hasil dilakukan dengan mencocokkan kombinasi jumlah tabung yang
memperlihatkan hasil positif berdasarkan tabel nilai MPN. Adapun warna koloni
dari E. coli adalah ungu. Adapun batas cemaran mikroba pada daging dan produk
daging (termasuk ungags dan daging hewan buruan) adalah 1 x 101 koloni/g (SNI
7388:2009).
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang bersifat
anaerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh
berpasangan maupun berkelompok, dan tumbuh dengan optimum pada suhu 37℃.
Pada pengujian cemaran mikroba, untuk penghitungan koloni dihitung pada koloni
yang menunjukkan ciri khas pada Staphylococcus aureus dan menunjukkan hasil
koagulase positif. Adapun batas cemaran mikroba pada daging dan produk daging
(termasuk ungags dan daging hewan buruan) adalah 1 x 102 koloni/g (SNI
7388:2009).
Salmonella spp.
Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan
seperti telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging
sapi, serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al., 2005).
Seluruh jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap
sangat patogenik (Bhunia, 2008). Pembekuan tidak mampu membunuh
mikroorganisme ini, akan tetapi mampu dihancurkan dengan pemasakan secara
menyeluruh (Hanum et al., 2018).
Pada media HE, koloni dari Salmonella akan berwarna hijau kebiruan atau
tanpa titik hitam (H2S); lalu pada media XLD koloni akan berwarna merah muda
dengan atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hamper seluruh koloni hitam; dan
pada media BSA koloni akan terlihat berwarna keabu-abuan atau kehitaman,
138
kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu
inkubasi akan berubah menjadi hitam. Adapun batas cemaran mikroba pada daging
dan produk daging (termasuk ungags dan daging hewan buruan) adalah negatif/25
g (SNI 7388:2009).
4.7.1 Hasil
Kegiatan koasistensi kesehatan masyarakat veteriner PPDH kelompok 19A
yang dilaksanakan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar berlangsung
selama lima hari yang terhitung dari 29 November-3 Desember 2021. Dalam
pelaksanaan kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar, mahasiswa
ikut berpartisipasi dalam kegiatan di Laboratorium Balai Karantina Pertanian Kelas
I Denpasar, Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai, dan Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Gilimanuk.
Tabel 4.17 Jadwal Kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar,
Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai, dan Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Penyebrangan Gilimanuk
Hari /
No Uraian Kegiatan Pembimbing Lokasi
Tanggal
Penerimaan PPDH 19A
di Balai Karantina
Pertanian Kelas I
Denpasar.
Presensi kehadiran dan Balai
Senin, 29 pembagian jadwal Karantina
1 November kegiatan di Balai drh. Siti Rofi’ah Pertanian
2021 Karantina Pertanian Kelas I
Kelas I Denpasar. Denpasar
Penjelasan mengenai
Balai Karantina
Pertanian Kelas I
Denpasar.
139
Persiapan dan
pembuatan media BPW
dan PCA untuk uji
drh. Made Ary
bakteri pada sampel
A. Saraswati,
HBAH di laboratorium
M. Si
Balai Karantina
Pertanian Kelas I
Denpasar.
Penerimaan dan
pengenalan mahasiswa
PPDH 19A beserta staff
yang bertugas di
Wilayah Kerja
Karantina Pertanian
Pelabuhan
Penyebrangan
Padangbai.
Wilayah Kerja
Pemaparan mengenai
Karantina
Selasa, 30 ruang lingkup karantina drh. Ida Bagus
Pertanian
2 November pertanian, pengenalan Eka Ludra
Pelabuhan
2021 tugas pokok, tujuan, Manuaba
Penyebrangan
dan fungsi karantina
Padangbai
pertanian.
Pemaparan mengenai
kegiatan yang
dilaksanakan di
Wilayah Kerja
Karantina Pertanian
Pelabuhan
Penyenrangan
Padangbai.
140
Pemaparan persyaratan
karantina pertanian dan
ketentuan pidana yang
diatur dalan UU No. 21
Tahun 2019 tentang
karantina hewan, ikan,
dan tumbuhan.
Pemaparan mengenai
komoditi yang sering
diawasi di Wilayah
Kerja Karantina
Pertanian Pelabuhan
Penyebrangan
Padangbai, meliputi
hewan hidup (DOC,
kambing potong, sapi
potong, dan babi
potong) serta HBAH
(daging ayam, daging
sapi, daging bebek,
telur konsumsi, susu
segar, dan susu
pasteurisasi).
Pengenalan alur
pelayanan tindakan
karantina, yaitu
tindakan 8P
(pemeriksaan,
pengasingan,
pengamatan, perlakuan,
pembebasan,
penahanan, penolakan,
141
dan pemusnahan) serta

dokumen karantina.
Pengenalan
pemeriksaan klinis
terhadap hewan hidup
dan pemeriksaan
organoleptik terhadap
daging dan telur.
Pengarahan mengenai
tugas di lapangan saat
melakukan pemeriksaan
terhadap komoditi yang
masuk maupun keluar.
Koordinasi terhadap
polisi terkait
pemeriksaan komoditi
di ketiga pos kerja (pos
1, pos 2, dan pos 3).
Pengenalan pos yang
terdapat di Pelabuhan drh. I Nyoman
Padangbai (pos 1, pos Merta
2, dan pos 3).
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan
telur ayam konsumsi
yang akan dikirim dari
Karangasem ke Bima.
Pemeriksaan
kelengkapan
142
administrasi dan
pemeriksaan
telur ayam konsumsi
Bangli ke Bima.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan klinis
terhadap DOC broiler
Tabanan ke Mataram.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan
daging ayam beku yang
akan dikirim dari
Tabanan ke Mataram.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan
telur ayam konsumsi
Karangasem ke Dompu.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
143
pemeriksaan
telur ayam konsumsi
Denpasar Barat ke
Manggarai Barat-NTT.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan klinis
terhadap DOC yang
akan dikirim dari
Denpasar ke Lombok.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan klinis Wilayah Kerja
terhadap DOC yang Karantina
Rabu, 1
akan dikirim dari drh. I Nyoman Pertanian
3 Desember
Tabanan ke Mataram. Merta Pelabuhan
2021
Pemeriksaan Penyebrangan
kelengkapan Padangbai
administrasi dan
pemeriksaan
akan dikirim dari
Denpasar ke Sumba.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan
144
telur ayam.
Pelepasan mahasiswa
drh. Ida Bagus
PPDH 19A Fakultas
Eka Ludra
Kedokteran Hewan
Manuaba
Universitas Udayana.
Penerimaan dan
pengenalan mahasiswa
PPDH 19A beserta staff
yang bertugas di
Wilayah Kerja
Karantina Pertanian
Pelabuhan
Penyebrangan
Gilimanuk.
Pemaparan mengenai
kegiatan yang Wilayah Kerja
dilaksanakan di Karantina
Kamis, 2
Wilayah Kerja drh. I Putu Gede Pertanian
4 Desember
Karantina Pertanian Suwarjaya Pelabuhan
2021
Pelabuhan Penyebrangan
Penyenrangan Gilimanuk
Gilimanuk.
Pemaparan UU No. 21
Tahun 2019 tentang
karantina hewan, ikan,
dan tumbuhan
(khususnya mengenai
pengertian karantina,
tindakan 8P karantina,
instalasi karantina, dan
masa karantina hewan).
145
Pemaparan mengenai
komoditi yang sering
diawasi di Wilayah
Kerja Karantina
Pertanian Pelabuhan
Penyebrangan
Gilimanuk, meliputi
hewan hidup (kambing,
babi, sapi, dan ayam)
serta HBAH (daging
ayam, daging sapi,
daging bebek, telur
konsumsi, dan susu
segar).
Kunjungan ke instalasi
karantina.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan klinis
terhadap kambing
potong yang akan
dikirim dari
Banyuwangi ke Negara.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan klinis
terhadap babi potong
Denpasar ke Jakarta.
146
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan
akan dikirim dari
Banyuwangi ke Negara.
Pemeriksaan
kelengkapan
administrasi dan
pemeriksaan klinis
terhadap sapi potong
Denpasar ke Bekasi.
Melihat proses
penahanan terhadap drh. I Putu Gede Wilayah Kerja
ayam yang masuk ke Suwarjaya Karantina
Jumat, 3
Bali. Pertanian
5 Desember
Pemeriksaan Pelabuhan
2021
kelengkapan Penyebrangan
administrasi dan Gilimanuk
pemeriksaan klinis
terhadap DOC yang
akan dikirim dari Batu
ke Denpasar.
Pelepasan mahasiswa
PPDH 19A Fakultas drh. I Nyoman
Kedokteran Hewan Ludra, MP
Universitas Udayana.
147
Tabel 4.18 Daftar Komoditi Keluar-Masuk Area Bali melalui Wilayah Kerja
Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai pada Selasa,
30 November 2021
No. Jenis Asal Tujuan Volume No. Sertifikat
Komoditi
1. Telur ayam Karangasem Bima 3125 kg K12.K002302
2. Telur ayam Bangli Bima 2500 kg K12.K002303
3. DOC broiler Tabanan Mataram 9486 K11.K002304
ekor
4. Daging Tabanan Mataram 3000 kg K12.K002305
ayam beku
5. Telur ayam Karangasem Dompu 3125 kg K12.K002306
6. Telur ayam Denpasar Manggarai 5100 kg K12.K002307
Barat Barat-NTT
Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai pada Rabu, 1
Desember 2021
Komoditi
1. DOC Denpasar Lombok 2.406 kg K12. K. 002308
2. DOC Tabanan Mataram 4.208 kg K12. K. 002309
3. Telur ayam Denpasar Sumba 2.812 kg K12. K. 002310
konsumsi
4. Telur ayam Bangli Dompu 4.688 kg K12. K. 002311
konsumsi
5. Telur ayam Karangasem Lombok 3.125 kg K12. K. 002312
konsumsi
6. Telur ayam Bangli Dompu 4.685 kg K12. K. 002313
konsumsi
7. Telur ayam Karangasem Dompu 3.125 kg K12. K. 002314
konsumsi
8. Telur ayam Karangasem Dompu 3.125 kg K12. K. 002315
konsumsi
9. Telur ayam Karangasem Lombok 3.125 kg K12. K. 002316
konsumsi
10. Telur ayam Bangli Sumbawa 4.688 kg K12. K. 002317
konsumsi
11. Telur ayam Karangasem Bima 3.125 kg K12. K. 002318
konsumsi
12. Telur ayam Karangasem Bima 3.125 kg K12. K. 002319
konsumsi
13. Babi potong Gianyar Jakarta 80 ekor K11. K. 004082
Barat
148
Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk pada Kamis,
2 Desember 2021
No Jenis Asal Tujuan Volume No. Sertifikat
Komoditi
1. Babi Potong Gianyar Jakarta 80 ekor K11. K. 004082
Barat
2. Babi potong Bangli Jakarta 80 ekor K11. K. 004083
Barat
3. Ayam afkir Jembrana Surabaya 1008 K11. K. 004084
ekor
4. Ayam afkir Jembrana Bangkalan 1008 K11. K. 004085
ekor
ekor
ekor
ekor
ekor
9. DOC Tabanan Pasuruan 13000 K11. K. 004090
broiler ekor
10. Babi potong Bangli Jakarta 75 ekor K11. K. 004091
Barat
11. Susu sapi Batu Denpasar 2300 K14. M. 008460
segar liter
12. Susu olahan Bogor Denpasar 8995 kg K14. M. 008461
(yoghurt)
13. Daging sapi - - 7596 kg -
olahan
(sosis)
14. Daging Banyuwangi Tabanan 1700 kg K14. M. 008462
ayam
15. Daging Banyuwangi Denpasar 1000 kg K14. M. 008463
bebek
ayam
17. Telur tetas Pasuruan Tabanan 45720 K14. M. 008465
butir
18. Telur tetas Pasuruan Jembrana 43200 K14. M. 008466
butir
butir
20. Yoghurt Jakarta Timur Badung 1701,84 K14. M. 008468
kg
21. Keju - - 60 g -
149

butir
bebek
24. Daging Sidoarjo Denpasar 3520,59 K14. M. 008471
ayam kg
olahan
25. Daging sapi - - 2538,8 -
olahan kg

butir
27. Daging sapi Bekasi Denpasar 1040 kg K14. M. 008473
28. Daging - - 125 -
kambing
29. Mentega - - 910 -
30. Keju - - 5000 kg -
olahan
32. Daging - - 120 ekor -
unggas
olahan
33. Daging Banyuwangi Jembrana 80 kg K14. M. 008474
ayam
34. Daging Jombang Denpasar 6331,2 K14. M. 008475
ayam kg
35. Hati - - 174,9 kg -
36. Pakan Sidoarjo Tabanan 19000 kg K14. M. 008476
hewan
ternak
hewan
ternak
hewan
ternak
hewan
ternak
hewan
ternak
hewan
ternak
42. Kambing Banyuwangi Jembrana 54 ekor K14. M. 008482
potong
150
43. Kambing Banyuwangi Jembrana 10 ekor K14. M. 008483

potong
44. Daging Banyuwangi Jembrana 2000 kg K14. M. 008484
ayam
45. Telur tetas Banyuwangi Jembrana 15715 K14. M. 008485
butir
Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk pada Jumat, 3
Desember 2021
Komoditi
1. Sapi potong Badung Bekasi 15 ekor K11. K.
004092
2. DOC Lamongan Gianyar 12000 ekor K14. M.
broiler 008486
3. Kambing Banyuwangi Denpasar 21 ekor K14. M.
potong 008487
4. Daging Banyuwangi Denpasar 1700 kg K14. M.
ayam 008488
5. Daging sapi Bekasi Denpasar 470 kg K14. M.
008489
6. Daging - - 50 kg -
kambing
7. Mentega - - 500 kg -
olahan
9. Daging - - 80 kg -
unggas
olahan
10. Telur tetas Pasuruan Tabanan 47169 butir K14. M.
008490
11. Daging Banyuwangi Denpasar 1700 kg K14. M.
ayam 008491
12. DOC Batu Denpasar 23970 ekor K14. M.
008492
13. Telur tetas Pasuruan Jembrana 43200 butir K14. M.
008493
14. Telur tetas Pasuruan Jembrana 43200 butir K14. M.
008494
15. Pakan Pasuruan Jembrana 36000 kg K14. M.
ternak 008495
16. Pakan Sidoarjo Buleleng 36000 kg K14. M.
ternak 008496
17. Daging Sidoarjo Buleleng 70 kg K14. M.
ayam 008497
18. DOC Banyuwangi Jembrana 4600 ekor K14. M.
008498
151
19. DOC Lamongan Tabanan 10000 ekor K14. M.

broiler 008498
20. Daging Batu Tabanan 3670,29 kg K14. M.
ayam 008499
olahan
21. Daging sapi Sidoarjo Denpasar 1605,16 kg K14. M.
olahan 008400
4.7.2 Pembahasan
Kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar
Kegiatan koasistensi kelompok 19A di Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar dilaksanakan pada hari Senin, 29 November 2021. Kegiatan diawali
dengan penerimaan mahasiswa oleh drh. Siti Rofi’ah, kemudian dilanjutkan dengan
perkenalan diri dari mahasiswa Program Profesi Dokter Hewan (PPDH) Kelompok
19 A, pengisian daftar presensi, dan pembagian jadwal kegiatan di Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar. Adapun beberapa materi juga disampaikan mengenai
tugas dan fungsi serta wilayah kerja (wilker) dari Balai Karantina Pertanian Kelas
I Denpasar.
Tugas dari Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar adalah
melaksanakan kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan, serta
pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati. Sedangkan fungsinya antara lain
penyusunan rencana, evaluasi, dan pelaporan; pelaksanaan 8P (pemeriksaan,
pengasingan, pengamatan, perlakuan, penahanan, penolakan, pemusnahan, dan
pembebasan) media pembawa Hama dan Penyakit Hewan Karantina (HPHK) dan
Organisme Pengganggu Tumbuhan Karantina (OPTK); pelaksanaan pemantauan
daerah sebar HPHK dan OPTK; pelaksanaan pembuatan koleksi HPHK dan OPTK;
pelaksanaan pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati; pelaksanaan
pemberian pelayanan operasional karatina hewan dan tumbuhan; pelaksanaan
pemberian pelayanan operasional karantina hewan dan tumbuhan; pelaksanaan
pemberian pelayanan operasional pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati;
pengelolaan sistem informasi, dokumentasi, sarana teknik karantina hewan dan
tumbuhan; pelaksanaan pengawasan dan penindakan; dan pelaksanaan urusan tata
usaha. Adapun wilayah kerja (wilker) dari Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar antara lain Wilker Bandara Internasional I Gusti Ngurah Rai, Wilker
Pelabuhan Laut Benoa, Wilker Pelabuhan Penyebrangan Padangbai, Wilker
152
Pelabuhan Laut Celukan Bawang, Wilker Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk, dan

Wilker Kantor Pos.
Setelah dilakukan penerimaan mahasiswa serta pemberian materi mengenai
karantina secara umum, kegiatan dilanjutkan dengan uji cemaran mikroba pada
daging menggunakan metode total plate count (TPC) dengan media plate count
agar (PCA) dan pengencernya, yaitu buffered peptone water (BPW) yang dituang
sebanyak 9 mL ke dalam tabung. Kegiatan uji cemaran mikroba didampingi oleh
drh. Made Ary A. Saraswati, M. Si. Indikator kontaminasi daging segar dapat
dilihat melalui jumlah dari TPC, karena bakteri dapat secara alami berkembang
pada daging segar dan dapat menimbulkan penyakit jika memiliki jumlah diatas
ambang batas yang diizinkan. Batas ambang keamanan untuk jumlah mikroba TPC
adalah 1 x 106 CFU/g (SNI 7388: 2009). Sampel yang dipakai berjumlah tiga
sampel, yaitu satu sampel daging sapi dan dua produk olahan sosis babi dan ayam.
Total plate yang digunakan untuk pengujian adalah 27 plate, yang berasal dari tiga
sampel yang diuji x 6 (pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 x pengulangan sebanyak dua
kali/duplo). Sampel kemudian dibuat ekstraknya dengan menambahkan pengencer
BPW sebanyak 90 mL ke dalam plastik berisi sampel kemudian digerus
menggunakan alat stomacher. Sampel yang telah menjadi ekstrak kemudian dibuat
pengenceran bertahap, yaitu 10-2, 10-3, 10-4, masing-masing diambil diambil
sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah diberi kode.
Kemudian dilakukan penuangan media PCA sebanyak 15 mL kemudian diratakan
dengan melakukan pemutaran cawan pada bidang datar membentuk angka 8.
Seluruh sampel yang telah memadat kemudian diinkubasi dalam inkubator dengan
posisi terbalik pada suhu 37 °C selama 24 jam.
Kegiatan di Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai
Kegiatan koasistensi di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Wilayah
Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai dilaksanakan pada
hari Selasa, 30 November 2021 hingga Rabu, 1 Desember 2021. Pada hari pertama
(30 November 2021), mahasiswa PPDH kelompok 19A diterima secara resmi oleh
drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba. Kegiatan diawali dengan perkenalan masing-
masing mahasiswa serta perkenalan dari staff. Kemudian dilanjutkan dengan
153
pemaparan materi mengenai perundang-undangan, meliputi Undang-Undang (UU)

Nomor 21 Tahun 2019 serta perbandingan cakupan/ruang lingkupnya dengan
undang-undang yang lama, yaitu UU Nomor 16 Tahun 1992. Menurut UU Nomor
16 Tahun 1992, karantina adalah “tempat” pengasingan dan/atau tindakan sebagai
upaya pencegahan masuk dan tersebarnya hama dan penyakit atau organisme
pengganggu dari luar negeri dan suatu area ke area lain di dalam negeri, atau
keluarnya dari wilayah Negara Republik Indonesia. Sedangkan menurut UU Nomor
21 Tahun 2019, karantina (mencakup karantina hewan, ikan, dan tumbuhan) adalah
“sistem” pencegahan masuk, keluar, dan tersebarnya hama dan penyakit hewan
karantina, hama dan penyakit ikan karantina, dan organisme pengganggu tumbuhan
karantina; serta pengawasan dan/atau pengendalian terhadap keamanan pangan dan
mutu pangan, kemananan pakan dan mutu pakan, produk rekayasa genetik, sumber
daya genetik, agensia hayati, jenis asing invasif, tumbuhan dan satwa liar, serta
tumbuhan dan satwa langka yang dimasukkan ke dalam, tersebarnya dari suatu area
ke area lain, dan/atau dikeluarkan dari wialyah Negara Kesatuan Republik
Indonesia. Kemudian dijelaskan juga mengenai ketentuan-ketentuan pidana yang
diatur dalam UU Nomor 21 Tahun 2019. Selanjutnya dilakukan pemaparan
mengenai komoditi yang sering masuk/keluar ataupun transit di Wilker Karantina
Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai, meliputi hewan hidup (day old
chick/DOC, kambing potong, sapi, dan babi potong) serta hasil bahan asal
hewan/HBAH (daging ayam, daging sapi, daging bebek, telur konsumsi, susu segar,
dan susu pasteurisasi). Setelah itu dilakukan pemaparan materi lebih mendalam
mengenai tindakan karantina 8P (pemeriksaan, pengasingan, pengamatan,
perlakuan, penahanan, penolakan, pemusnahan, dan pembebasan) dan dokumen-
dokumen karantina. Materi lain yang dipaparkan adalah pengenalan pemeriksaan
klinis terhadap hewan hidup dan pemeriksaan organoleptik terhadap daging serta
telur. Adapun parameter-parameter yang diperiksa untuk kualitas fisik telur seperti
warna kerabang, keutuhan kerabang dan, bentuk kerabang; sedangkan untuk daging
adalah warna, bau, dan konsistensi/teksturnya.
Setelah penerimaan dan pemaparan oleh drh. Ida Bagus Eka Ludra
Manuaba, kegiatan kemudian dilanjutkan pengarahan oleh drh. I Nyoman Merta
mengenai tugas-tugas di lapangan seputar pemeriksaan terhadap komoditi yang
154
masuk maupun keluar. Kemudian dilakukan koordinasi terhadap polisi terkait

pemeriksaan komoditi di ketiga pos kerja (pos 1, pos 2, dan pos 3). Setelah itu
dilakukan pengenalan pos-pos kerja yang terdapat di Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai. Pos 1 merupakan tempat pemeriksaan untuk komoditi yang akan
menuju keluar wilayah Bali dan Pos 2 merupakan tempat pemeriksaan komoditi
yang akan memasuki wilayah Bali, setiap pos diawasi oleh pihak kepolisian.
Kegiatan pemeriksaan yang dilakukan antara lain pemeriksaan kelengkapan
administrasi dan pemeriksaan organoleptik terhadap telur ayam konsumsi yang
akan dikirim dari Karangasem ke Bima dan dari Bangli ke Bima, pemeriksaan
kelengkapan administrasi dan pemeriksaan klinis terhadap DOC broiler yang akan
dikirim dari Tabanan ke Mataram, pemeriksaan kelengkapan administrasi dan
pemeriksaan organoleptik terhadap telur ayam konsumsi yang akan dikirim dari
Karangasem ke Dompu, dan pemeriksaan kelengkapan administrasi dan
pemeriksaan organoleptik terhadap telur ayam konsumsi yang akan dikirim dari
Denpasar Barat ke Manggarai Barat, NTT.
Kegiatan hari kedua (1 Desember 2021) didampingi oleh drh. I Nyoman
Merta. Kegiatan yang dilakukan adalah kegiatan lapangan antara lain pemeriksaan
kelengkapan administrasi serta pemeriksaan klinis terhadap DOC yang akan
dikirim dari Denpasar ke Mataram dan dari Tabanan ke Mataram, pemeriksaan
kelengkapan administrasi dan pemeriksaan organoleptik terhadap daging ayam
beku yang akan dikirim dari Denpasar ke Sumba. Kegiatan hari kedua kemudian
ditutup dengan pelepasan mahasiswa PPDH kelompok 19A oleh drh. Ida Bagus
Eka Ludra Manuaba.
Kegiatan di Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Gilimanuk
Kegiatan koasistensi di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Wilayah
Kerja Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk dilaksanakan pada hari Kamis, 2
Desember 2021 hingga Jumat, 3 Desember 2021. Pada hari pertama (2 Desember
2021) dilakukan penerimaan oleh drh. I Putu Gede Suwarjaya beserta perkenalan
diri mahasiswa PPDH Kelompok 19A dengan staff yang bertugas di Wilker
Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk. Selanjutnya dilakukan
pemaparan lebih mendalam mengenai UU Nomor 21 Tahun 2019 khususnya
155
mengenai pengertian karantina, tindakan 8P karantina, instalasi karantina, dan masa

karantina hewan. Instalasi karantina merupakan bangunan atau ruangan berikut
peralatan, lahan, dan sarana pendukung lain yang diperlukan sebagai tempat
melaksanakan tindakan karantina. Setelah pemaparan Undang-Undang, kemudian
dibahas mengenai beberapa penyakit-penyakit karantina seperti rabies, antraks,
jembrana, avian influenza (AI), brucellosis, dan penyakit surra. Pokok bahasan dari
penyakit karantina meliputi gambaran umum seperti agen penyebab dan masa
inkubasi penyakit (terkait dengan masa karantina). Kemudian dilakukan pemaparan
materi mengenai komoditi yang sering diawasi di Wilker Karantina Pertanian
Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk, meliputi hewan hidup (kambing, babi, sapi,
dan ayam) serta hasil bahan asal hewan/HBAH (daging ayam, daging sapi, daging
bebek, telur konsumsi, susu segar, dan keju). Setelah pemaparan materi selesai,
mahasiswa PPDH kemudian diajak mengunjungi instalasi karantina. Dalam
instalasi karantina terdapat beberapa fasilitas seperti dipping, kandang sapi,
kandang babi, kandang kuda, dan kandang burung. Kunjungan ke instalasi
karantina dilanjutkan dengan pemeriksaan kelengkapan administrasi dan
pemeriksaan klinis terhadap kambing potong yang akan dikirim dari Banyuwangi
ke Negara, pemeriksaan kelengkapan adminsitrasi dan pemeriksaan klinis terhadap
babi potong yang akan dikirim dari Denpasar ke Jakarta, dan pemeriksaan
kelengkapan administrasi dan pemeriksaan organoleptik terhadap daging ayam
beku yang akan dikirim dari Banyuwangi ke Negara.
Pada hari kedua (3 Desember 2021) dilakukan pemeriksaan kelengkapan
administrasi dan pemeriksaan klinis terhadap sapi potong yang akan dikirim dari
Denpasar ke Bekasi serta pemeriksaan kelengkapan administrasi dan pemeriksaan
klinis terhadap DOC yang akan dikirim dari Batu ke Denpasar. Setelah kegiatan
tersebut kemudian melihat proses penahanan ayam yang masuk ke Bali. Dalam
menjalankan tugasnya, balai karantina bekerja sama dengan polisi setempat.
Kegiatan di Wilker Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk
diakhiri dengan evaluasi dan pelepasan mahasiswa PPDH Kelompok 19A oleh drh.
I Nyoman Ludra, MP beserta segenap staff lainnya.
156
4.8 Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem

4.8.1 Hasil
a. Antemortem ternak sapi
Tabel 4.22 Hasil pemeriksaan antemortem sapi
Hari Fraktur Kurus Pincang Lain-lain Normal Jumlah
I - - - - 1 1
II - - - - 1 1
III - - - - 1 1
IV - - - - 1 1
Total - - - - 4 4
Keterangan: pemeriksaan sapi dilakukan pada tanggal 5-8 Desember 2021
b. Postmortem ternak sapi
Tabel 4.23 Hasil pemeriksaan postmortem kepala sapi
Hari Mata Limfonodus M. Rongga Lidah
M P R Masseter mulut
I - Normal Normal Normal Normal Normal Normal
II - Normal Normal Normal Normal Normal Normal
III Infestasi Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Thelazia
sp.
IV - Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Keterangan: M=Mandibularis; P=Parotis; R=Retropharyngealis
Tabel 4.24 Hasil pemeriksaan postmortem jantung sapi
Hari Bentuk Warna Konsistensi Kelainan lain
I Apeks Coklat-sawo matang Kenyal -
merucing
II Apeks Coklat-sawo matang Kenyal -
meruncing
III Apeks Coklat-sawo matang Kenyal -
meruncing
IV Apeks Coklat-sawo matang Kenyal -
tumpul
Tabel 4.25 Hasil pemeriksaan postmortem hati sapi
Tanggal Bentuk Warna Konsistensi Ln. Kelainan
Portalis lain
I Multilobularis, Coklat Padat Membesar Multifocal
tepi tipis dan sawo elastis fibrosis
tajam matang, Infestasi
dengan Fasciola
area gigantica
fibrosis
berwarna
putih
II Multilobularis, Coklat Padat Membesar Coalescing
tepi tipis dan sawo elastis fibrosis
tajam matang
157
dengan
area
fibrosis
berwarna
putih
III Multilobularis, Coklat Padat Membesar Infestasi
tepi tipis dan sawo elastis Fasciola
tajam matang gigantica
dengan
area
fibrosis
berwarna
putih
IV Multilobularis, Coklat Padat Membesar Generalized
tepi tipis dan sawo elastis multifocal
tajam matang fibrosis
dengan Infestasi
area Fasciola
fibrosis gigantica
berwarna
putih
Keterangan: Ln.=Limfonodus
Tabel 4.26 Hasil pemeriksaan postmortem limpa sapi
I Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan Pembuluh
kebiruan elastis kapiler
dengan area reaktif dan
lokal mengalami
petechiae kongesti,
beberapa
area
mengalami
petechiae
lokal
II Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan -
kebiruan elastis
III Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan -
kebiruan elastis
IV Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan -
kebiruan elastis
Tabel 4.27 Hasil pemeriksaan postmortem ginjal sapi
I Berbentuk seperti Coklat sawo Liat-elastis -
kacang merah matang
multilobuler, dengan
ujung membulat
II Berbentuk seperti Coklat sawo Liat-elastis -
kacang merah matang
158
ujung membulat
III Berbentuk seperti Coklat sawo Liat-elastis -
kacang merah matang
ujung membulat
IV Berbentuk seperti Coklat sawo Liat-elastis -
kacang merah matang
ujung membulat
Tabel 4.28 Pemeriksaan postmortem paru-paru sapi
Hari Warna Bentuk Konsistensi Limfonodus Kelainan Lain
B M
I Merah Multilobularis Spons N N -
muda
II Merah Multilobularis Sedikit M N Area kebiruan
muda mengalami bersifat coalescing
dengan konsolidasi mengalami sedikit
kelainan konsolidasi,
indikasi radang
bersifat
akut/edema
coalescing
III Merah Multilobularis Spons -
muda
IV Merah Multilobularis Spons, N MB Benjolan lokal biru
muda area lokal kehitaman (indikasi
dengan benjolan hematoma)
kelainan mengalami Benjolan lokal
berwarna putih
bersifat konsolidasi
(indikasi radang/sel
lokal neoplastik)
Keterangan: B=Bronchialis; M=Mediastinalis; MB=Membesar; N=Normal
Tabel 4.29 Hasil pemeriksaan postmortem gigi sapi
Hari Jumlah gigi permanen (pasang)
1 2 3 4 Keempat
gigi aus
I ✓
II ✓
III ✓
IV ✓
c. Antemortem ternak babi
Tabel 4.30 Pemeriksaan antemortem babi
Hari Fraktur Kurus Pincang Lain-lain Normal Jumlah
I - - - - 5 5
II - - - - 5 5
III - - - - 5 5
Total - - - - 15 15
Keterangan: pemeriksaan babi dilakukan pada tanggal 10-12 Desember 2021
159
d. Postmortem ternak babi

Tabel 4.31 Hasil pemeriksaan postmortem kepala babi
Hari Mata Limfoglandula M. Rongga Lidah
S P R Masseter mulut
I Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
II Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
III Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Keterangan: S=Submaxillaris; P=Parotis; R=Retropharyngealis
Tabel 4.32 Hasil pemeriksaan postmortem jantung babi
I Apeks Coklat-sawo Kenyal (5) -
meruncing (5) matang (5)
II Apeks Coklat-sawo Kenyal (5) -
III Apeks Coklat-sawo Kenyal (5) -
Tabel 4.33 Hasil pemeriksaan postmortem hati babi
Hari Bentuk Warna Konsistensi Lgl. Kelainan
Portalis lain
I Multilobularis, Coklat- Padat Normal -
tepi tajam (3); sawo elastis (5)
tepi menebal matang
dan tumpul (2) (4),
coklat-
sawo
matang
dengan
area putih
terlokalisir
(1)
II Multilobularis, Coklat Padat Normal -
tepi menebal matang (5)
dan tumpul (2)
III Multilobularis, Coklat- Padat Normal -
tepi menebal matang
dan tumpul (3) (3),
coklat-
sawo
matang
dengan
bercak
putih (2)
Tabel 4.34 Hasil pemeriksaan postmortem limpa babi
I Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan -
(5) kebiruan (5) elastis (5)
160
II Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan -

(4); pipih, menebal, kebiruan (5) elastis (5)
panjang (1)
III Pipih, tipis, panjang Abu-abu Lembut dan -
(5) kebiruan (5) elastis (5)
Tabel 4.35 Hasil pemeriksaan postmortem ginjal babi
I Bulat Coklat sawo matang (5) Liat-elastis -
kedua (5)
ujung (5)
II Bulat Coklat sawo matang (5) Liat-elastis -
kedua (5)
ujung (5)
III Bulat Coklat sawo matang (5) Liat-elastis -
kedua (5)
ujung (5)
Tabel 4.36 Pemeriksaan postmortem paru-paru babi
Ha Warna Bentuk Konsistensi Limfonodus Kelainan Tot
ri B M Lain al
I Merah Multilobul Spons (3), Membe Membe Pneumo 5
muda aris (5) konsistensi tidak sar (2), sar (2), nia
(3), seperti spons (2) Normal Normal hemorag
merah (3) (3) ik (2)
muda
dengan
area
hemora
gik (2)
II Merah Multilobul Spons (3), sedikit Membe Membe Hepatisa 5
muda aris (5) mengalami sar (2), sar (2), si (1),
(3), konsolidasi (1), Normal Normal Sedikit
hemora area lokal (3) (3) konsolid
gik (1), konsolidasi/hepat asi (1)
hepatisa isasi (1)
si (1)
III Coklat- Multilobul Spons (3), mulai Normal Normal - 5
sawo aris (5) mengalami (5) (5)
matang konsolidasi (2)
(3),
bercak
putih
lokal (2)
Keterangan: B=Bronchialis; M=Mediastinalis
4.8.2 Pembahasan
Antemortem dan postmortem pada sapi
Pemeriksaan antemortem meliputi pemeriksaan jenis kelamin, status
kebuntingan, umur yang dapat diketahui dari pemilik secara langsung atau dapat
diperkirakan melalui jumlah pasangan gigi permanen dan jumlah cincin tanduk
yang ada pada sapi betina. Inspeksi dilakukan dengan tujuan pemeriksaan ternak
161
yang akan dipotong untuk memastikan tidak terdapat kelainan, seperti fraktur,
pincang, tidak ada bercak pada tubuh dan tidak ada ektoparasit pada kulit. Kondisi
normal suhu tubuh, frekuensi nafas dan pulsus juga diperhatikan. Kemudian
dilakukan pengamatan secara cermat dan seksama terhadap lubang-lubang kumlah
(mulut, telinga, hidung, dan anus) serta kelenjar getah bening (limfoglandula
superfisialis) pada ternak, apakah ada pembengkakan atau tidak. Dilakukan pula
pemeriksaan kotoran pada mata, adanya leleran mata (lakrimasi) dan pada hidung.
Kemudian dilakukan eksplorasi rektal untuk memeriksa apakah ternak dalam status
kondisi bunting atau tidak.
Gambar 4.1 Infestasi cacing Thelazia sp. (→)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2021)
Pada pemeriksaan sejak hari pertama hingga hari keempat tidak ditemukan
adanya masalah saat pemerikaan antemortem pada semua sapi yang dipotong.
Jumlah sapi yang dilakukan pemotongan selama empat hari yaitu sebanyak empat
ekor sapi betina. Pemeriksaan postmortem merupakan kelengkapan informasi
secara evaluasi ilmiah proses adanya perubahan patologi untuk mengetahui
kelayakan daging dikonsumsi (Prastowo, 2014).
Pemeriksaan postmortem bagian kepala secara umum menunjukkan hasil
normal. Pemeriksaan dilakukan secara lengkap meliputi inspeksi palpasi, dan insisi
seperlunya musculus masseter serta kelenjar-kelenjar pertahanan tubuh seperti
limfonodus mandibularis, limfonodus parotis dan limfonodus retropharyngealis.
Inspeksi dan palpasi dilakukan pada mata, hidung, dan telinga. Temuan infestasi
Thelazia sp. pada mata ditemukan pada hari ke-III pemotongan di RPH Mambal
(Gambar 4.1). Thelazia sp. ditularkan oleh induk semang Musca sp., dapat terjadi
secara bilateral (kedua sisi mata) ataupun unilateral (satu sisi mata). Secara umum
bagian kepala dan lidah sapi didiagnosis normal dengan keputusan kesmavet layak
untuk dikonsumsi.
162
Pemeriksaan organ paru-paru dilakukan denganc ara melakukan inspeksi

dan palpasi pada permukaan paru kemudian melakukan insisi pada trakhea,
limfonodus bronchialis dan mediastinalis. Kelainan paru-paru sapi ditemukan pada
hari ke-II dan ke IV. Pada hari ke-II paru-paru tampak memiliki konsistensi sedikit
mengalami konsolidasi/pemadatan serta terdapat area berwarna biru yang meluas
(coalescing). Pada hari ke-IV terdapat benjolan berwarna putih dan biru kehitaman
lokal pada lobus sinistra pulmo. Area kebiruan pada paru dengan konsistensi
sedikit mengalami konsolidasi merupakan indikasi paru mengalami peradangan.
Gambar 4.2 Pemeriksaan lidah dan gigi

Secara patologi anatomik, menurut Caswell (2020) lesi berwarna pucat,
abu-abu atau putih memiliki berbagai kemungkinan, antara lain:
• Infiltrasi sel radang (inflamasi), sel neoplastik, epitelium, umumnya lesi
mengalami penonjolan.
• Substansi fibrin, jaringan ikat, mineral, lipid, glikogen, urat
• Pembengkakan sel akibat jaringan mengalami nekrosis, lesi umumnya
legok/tidak menonjol/sedikit mengalami penonjolan dengan tekstur sedikit
rapuh.
• Lesi anemik dan hipovolemik.
Gambar 4.3 Benjolan berwarna biru kehitaman (→) dan putih (→), dengan
konsistensi sedikit mengalami konsolidasi.
163
Sedangkan warna lesi biru-kehitaman merupakan indikasi kandungan

melanin, ataupun intrapulmonary-hematoma (kumpulan darah yang membeku
yang keluar akibat rupturnya pembuluh kapiler/darah segmental paru). Hematoma
yang terjadi biasanya diakibatkan oleh migrasi cacing paru-paru ataupun trauma
akibat benda tumpul (Caswell, 2020).
Gambar 4.4 Area kebiruan yang meluas (coalescing). Konsistensi paru sedikit
mengalami konsolidasi secara menyeluruh.
Lesi yang timbul bukan indikasi/lesi patologis dari penyakit zoonosis,

didukung oleh pemeriksaan antemortem yang menunjukkan sapi tidak
menunjukkan adanya gejala atau perubahan klinis secara umum. Oleh sebab itu
berdasarkan Dirkesmavet (2005), perubahan yang bersifat lokal dapat dikonsumsi
manusia setelah bagian yang tidak layak dikonsumsi dibuang.
Gambar 4.5 Generalised multifocal hepatic fibrosis akibat infestasi Fasciola

gigantica.
164
Gambar 4.6 Limfonodus portalis mengalami pembesaran dan berwarna

kehitaman pada hati yang terinfestasi cacing Fasciola gigantica.
Pemeriksaan organ hati meliputi warna, bentuk, konsistensi dan

limfonodus. Dari semua organ hati sapi yang diperiksa selama empat hari di RPH
Mambal, ditemukan infestasi cacing Fasciola gigantica pada hari ke-I, II, dan IV.
Kondisi cukup parah terlihat pada hati sapi yang dipotong pada hari ke-IV karena
mengalami fibrosis multifokal yang meluas hampir pada seluruh area hati. Secara
umum, tingkat derajat keparahan dari fibrosis berkorelasi dengan jumlah parasit
Fasciola sp. yang menginfestasi hati (Machicado et al., 2016). Perubahan yang
terjadi secara lokal dapat dibuang/diafkir bagian tersebut, dan struktur yang masih
normal masih layak untuk dikonsumsi.
Gambar 4.7 Jantung sapi normal memiliki apeks yang runcing (kiri) Ginjal sapi
normal berbentuk multilobularis seperti kacang merah (kanan)
Pemeriksaan organ jantung sapi umumnya semua memiliki bentuk,
konsistensi, dan warna yang normal dan secara keputusan kesmavet dapat
dikonsumsi. Pemeriksaan limpa sapi juga secara umum normal, namun terdapat
kelainan pada limpa sapi yang dipotong pada hari ke-I, yakni petechiae lokal yang
terjadi serta terlihat pembuluh kapiler limpa terlihat reaktif dan kongestif. Bagian
yang mengalami petechiae dapat diafkir dan bagian yang masih normal dapat
dikonsumsi.
165
Gambar 4.8 Area limpa sapi yang mengalami petechiae dan memiliki pembuluh
kapiler yang reaktif dan kongestif.
Pemeriksaan ginjal meliputi inspeksi dan palpasi, menunjukkan bentuk

yang normal dan tidak ada perubahan konsistensi. Selaput dari ginjal mudah
dikupas dan konsistensinya kenyal elastis. Dari pemeriksaan tersebut dapat
disimpulkan keputusan kesmavetnya layak dikonsumsi.
4.3.2 Antemortem dan postmortem pada babi
Pemeriksaan antemortem dan postmortem di RPH Pesanggaran dilakukan
dengan melakukan inspeksi pada babi sebelum babi diestrum dengan melihat jenis
kelamin dan kondisi umum dari babi, Pemeriksaan postmortem yang dilakukan
meliputi pemeriksaan paru-paru, hati, jantung, limpa, dan ginjal. Pemeriksaan
dilakukan dengan inspeksi dan palpasi tanpa melakukan insisi. Pemeriksaan
meliputi konsistensi, warna, bentuk, dan ada tidak lesi maupun infestasi
cysticercus ataupun parasit lainnya.
Gambar 4.9 Pemeriksaan kepala meliputi pemeriksaan lidah dan mata.

Pemeriksaan paru-paru dapat dilihat dari bentuknya yang multilobularis,

konsistensinya seperti spons, serta warna merah muda (pink). Dari pemeriksaan
dari 15 organ paru-paru yang dilakukan, ada beberapa organ paru yang mengalami
perubahan, seperti hemoragi/pendarahan, hepatisasi/konsolidasi, serta pneumonia
166
hemoragik. Hemoragi yang terjadi dapat ditimbulkan akibat trauma proses

pemingsanan sebelum pemotongan, sedangkan pneumonia dapat diakibatkan oleh
infeksi bakteri maupun virus. Menurut Suardana dan Swacita (2009), pemingsanan
elektronik menggunakan kejut listrik pada babi dapat memicu hemoragi.
Keputusan kesmavetnya organ ini dapat dikonsumsi dengan mengafkir bagian
yang abnormal.
Gambar 4.10 Paru-paru babi yang mengalami pneumonia hemoragik (Kiri) Paru-
paru babi mengalami hepatisasi lobar (regionally diffused).
Hepatisasi merupakan gambaran umum dari pneumonia akibat bakteri,

konsolidasi terjadi karena alveoli yang semestinya berisi udara, menjadi padat
karena berisi cairan dan debris. Alveoli berisi penuh dengan cairan dan debris dari
sel darah putih yang diproduksi untuk memerangi infeksi. Pneumonia akibat
infeksi virus dan mikoplasma tidak menyebakan konsolidasi, karena infeksi hanya
mempengaruhi dinding alveoli dan parenkim paru-paru (Adi, 2014). Dugaan
adanya pneumonia didukung dengan pembesaran serta peradangan kelenjar
pertahanan regional (limfadenitis), yakni limfonodus bronchialis dan
mediastinalis yang membesar dan berwarna kehitaman. Hal ini menandakan
terjadinya peradangan pada area paru.
Pemeriksaan jantung dapat dilihat dari warnanya yang masih coklat-sawo
matang, konsistensi yang kenyal dan bentuk apeksnya yang runcing. Untuk organ
hati terdapat beberapa perubahan warna seperti terdapat bercak-bercak berwarna
putih, yang merupakan indikasi fibrosis, namun tidak ditemukan adanya cacing
hati. Warna ginjal dan konsistensinya juga masih normal berbentuk bulat seperti
kacang merah dengan konsistensi kenyal elastis. Berdasarkan pemeriksaan
tersebut dapat disimpulkan organ jantung, ginjal dan hati layak untuk dikonsumsi.
167
Pemeriksaan limpa meliputi bentuk, warna, dan palpasi. Hasil pemeriksaan

secara inspeksi terdapat limpa yang memiliki tepi yang tumpul/tidak tajam. Hal ini
mengindikasikan terjadinya splenomegaly atau pembesaran limpa. Pembesaran
limpa terjadi jika terjadi infeksi sistemik. Namun secara warna dan konsistensi
tidak ada perubahan sehingga keputusan kesmavetnya organ limpa dapat
dikonsumsi.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pemeriksaan Daging dan Produk Olahannya
Penilaian terhadap kualitas daging dan produk olahannya dilakukan dengan
dua uji yang berbeda, yaitu uji subjektif dan objektif. Berdasarkan hasil penilaian
daging dan produk olahan daging yang telah dilakukan baik secara uji subjektif
maupun uji objektif, dapat disimpulkan bahwa beberapa daging dan produk olahan
daging yang berasal dari Pasar Banyuasri dan Pasar Kumbasari layak untuk
dikonsumsi. Daging dan produk olahan daging akan aman dan layak dikonsumsi
apabila penyimpanan dan pengolahannya dilakukan secara baik dan benar.
Pemeriksaan Kualitas Susu
Berdasarkan hasil evaluasi kualitas susu, diketahui bahwa kedua sampel
susu segar layak dikonsumsi jika dilihat dari hasil pemeriksaan uji organoleptik, uji
alkohol, uji pH, uji reduktase, uji berat jenis, dan California Mastitis Test (CMT).
Namun, untuk kedua sampel susu segar dingin dan susu segar suhu ruangan sudah
tidak layak dikonsumsi, hal tersebut dikarenakan dari hasil pemeriksaan uji
organoleptik mengalami perubahan yang sudah tidak normal, hasil uji alkohol
positif (pecah), hasil uji reduktase dibawah dua jam, dan hasil uji berat jenis cukup
jauh di atas 1,028.
Pemeriksaan Kualitas Telur
Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan melalui metode uji subjektif dapat
disimpulkan bahwa keempat jenis telur (telur ayam ras, ayam buras, bebek, dan
puyuh) dengan mutu I masih layak dikonsumsi sebab dalam keadaan yang baik
sesuai dengan SNI yang telah ditentukan.
Nilai Haugh Unit (HU) telur pada tiap distributor memiliki nilai yang
bervariasi, hal ini disebabkan oleh kualitas dari ayam petelur itu sendiri serta durasi
penyimpanannya yang memengaruhi kualitas interior telur. Walaupun nilainya
bervariasi, tidak ada perbedaan yang signifikan antar distributor berdasarkan
analisis statistik ANOVA (p>0,05).
Berdasarkan analisis korelasi, terdapat hubungan yang kuat antara nilai HU
168
169
dan Indeks Putih Telur (IPT) dan Indeks Kuning Telur (IKT) (p<0,05). Nilai HU
mencerminkan kualitas interior dari telur, sehingga apabila telur memiliki IPT dan
IKT yang baik maka nilai HU juga memiliki nilai yang baik.
Pemeriksaan Kualitas Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
Pemeriksaan terhadap kualitas air limbah di RPH Pesanggaran Denpasar
dilakukan melalui dua metode yang berbeda, yaitu uji subjektif dan uji objektif.
Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan secara subjektif dapat disimpulkan
bahwa hasil yang didapatkan masih kurang baik dari uji ini. Lalu, berdasarkan
pemeriksaan yang dilakukan secara objektif dapat disimpulkan bahwa hasil yang
didapatkan sudah dalam rentangan normal untuk pH, uji reduktase, suhu, dan
padatan total; sedangkan untuk berat jenis (BJ) hasil yang didapatkan masih berada
dibawah normal. Hasil yang belum normal kemungkinan dikarenakan pelaksanaan
pengolahan limbah yang masih kurang optimal sehingga mempengaruhi terhadap
hasil pemeriksaan yang dilakukan.
Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar
Kegiatan koasistensi kesehatan masyarakat veteriner PPDH 19A yang
dilaksanakan di Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar
berlangsung selama delapan hari terhitung mulai tanggal 17-26 November 2021.
Adapun cakupan kegiatan yang dilaksanakan meliputi uji formalin, uji borax, uji
rhodamin B, uji durante, uji tetrasiklin, dan uji penisilin terhadap daging ayam dan
produk olahannya (bakso ayam, bakso sapi, dan nugget ayam). Selanjutnya
kegiatan ditutup dengan ujian evaluasi terhadap kegiatan yang sudah berlangsung.
Secara keseluruhan, kegiatan yang berlangsung di Dinas Pertanian Tanaman
Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar berjalan dengan lancar dan memberikan
banyak manfaat terhadap kami sebagai calon dokter hewan.
Balai Besar Veteriner
Kegiatan koasistensi kesehatan masyarakat veteriner di Balai Besar
Veteriner Denpasar khususnya pada Laboratorium Kesmavet berlangsung selama
empat hari terhitung mulai tanggal 6-9 Desember 2021. Adapun cakupan kegiatan
yang dilaksanakan meliputi pemeriksaan uji cemaran mikroba meliputi TPC, MPC
coliform, MPC E. coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella spp. terhadap
sampel daging ayam. Setelah dilakukan kegiatan selama empat hari, kegiatan
170
ditutup dengan dilakukannya evaluasi kegiatan yang telah berlangsung. Secara

keseluruhan, kegiatan yang berlangsung di Laboratorium Kesmavet Balai Besar
Veteriner Denpasar berjalan lancar dan memberikan banyak manfaat terhadap kami
sebagai calon dokter hewan.
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar
Kegiatan koasistensi kesehatan masyarakat veteriner di Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar serta wilayah kerjanya yang dalam hal ini meliputi
Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai dan
Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk memiliki
tugas pokok untuk melaksanakan kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan
tumbuhan dalam mencegah masuk dan tersebarnya Hama Penyakit Hewan
Karantina (HPHK) dan Organisme Pengganggu Tanaman Karantina (OPTK).
Fungsi karantina meliputi pelaksanaan tindakan 8P, yaitu pemeriksaan,
pengasingan, pengamatan, perlakuan, pembebasan, penolakan, penahanan, dan
pemusnahan terhadap media pembawa HPHK, HBAH, dan OPTK. Dalam
pengawasan terhadap lalu lintas hewan, mahasiswa diajak untuk mengawasi
komoditi yang akan keluar maupun masuk ke area Bali.
Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem
Pemeriksaan antemortem dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan
Mambal dilakukan selama empat hari pada empat ekor sapi betina dan dapat
disimpulkan berdasarkan pengamatan serta pemeriksaan bahwa organ layak
dikonsumsi, pada organ-organ yang memiliki kelainan terlokalisir seperti benjolan
dapat diafkir dan bagian yang masih normal dapat dikonsumsi. Untuk hati yang
ditemukan Fasciola gigantica dilakukan pengafkiran. Sedangkan pemeriksaan
antemortem dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran
dilakuakn selama tiga hari pada 15 ekor babi. Terdapat organ-organ seperti paru
yang mengalami perubahan seperti pneumonia hemoragik dan hepatisasi
disingkirkan, sedangkan organ yang masih normal dapat dikonsumsi.
5.2 Saran
Pemeriksaan Daging dan Produk Olahannya
Perlu dilakukannya penilaian sampel secara rutin terhadap daging maupun
produk olahan daging yang berada di pasar tradisional untuk mengetahui
171
kualitasnya apakah layak dikonsumsi atau tidak. Perlu diperhatikan juga cara
penyimpanan dan pengolahannya oleh penjual agar kualitasnya tetap terjaga dengan
baik sehingga layak dikonsumsi.
Pemeriksaan Kualitas Susu
Disarankan kepada konsumen agar langsung mengkonsumsi atau
menyimpan susu di dalam lemari pendingin agar kualitas susu tetap terjaga dan
masih layak untuk dikonsumsi, lalu kepada peternak sapi perah diharapkan agar
lebih memperhatikan manajemen pemeliharaan, perkandangan, dan pemerahan
agar kualitas susu tetap terjaga serta sapi terhidar dari penyakit mastitis.
Pemeriksaan Kualitas Telur
Sebagai salah satu bahan pangan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat,
penting untuk memahami kualitas telur yang akan dikonsumsi. Penulis
menyarankan untuk tidak membiasakan menyimpan telur dalam jangka waktu yang
lama agar kualitas dan mutu telur dalam kondisi baik untuk dikonsumsi.
Pemeriksaan Kualitas Limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
Perlu dilakukannya pemeriksaan sampel secara rutin terhadap air limbah
yang berada di RPH Pesanggaran Denpasar, selain itu perlu juga ditingkatkan
dalam pelaksanaan pengolahan limbah agar limbah akhir yang dibuang ke saluran
umum tidak mengganggu masyarakat disekitar maupun biota air yang ada.
Dinas Pertanian dan Hortikultura Kota Denpasar
Perlu adanya peningkatan kerjasama serta koordinasi antara Dinas Pertanian
Kota Denpasar dengan masyarakat agar mampu mewujudkan visi dan misi dari
dinas. Selain itu, kegiatan akan terlaksana dengan lebih baik apabila ketersediaan
sarana dan prasarana lab lebih ditingkatkan agar memaksimalkan pemeriksaan
terhadap kualitas daging dan produk olahannya yang beredar di Kota Denpasar.
Balai Besar Veteriner
Kegiatan di Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner Denpasar akan
terlaksana lebih baik apabila ketersediaan sarana dan prasarana lebih ditingkatkan
kembali, hal ini nantinya akan berdampak terhadap lebih maksimalnya hasil dari
pengujian sampel yang dilakukan.
172
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar

Kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar khususnya pada
Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai dan
Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk akan
terlaksana lebih baik apabila ketersediaan sumber daya manusia (petugas) lebih
diperbanyak kembali untuk membatu pengawalan terhadap komoditi yang akan
masuk maupun keluar dari area Bali; selain itu diperlukan pula sosialisasi terhadap
masyarakat umum mengenai pentingnya mengikuti prosedur pengiriman hewan,
bahan asal hewan, dan hasil bahan asal hewan, serta risiko dan dampak yang
ditimbulkan agar tercapainya tujuan kerja dari Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar.
Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem
Pemeriksaan antemortem dan postmortem di RPH sangat penting
dilakukan dengan prosedur sesuai SOP. Pemeriksaan karkas dan organ adalah hal
yang paling penting untuk kesehatan masyarakat dalam hal ini pemantauan
penyebaran food-borne diseases yang bersifat zoonosis.
173
DAFTAR PUSTAKA
Adi AAAM. 2014. Patologi Veteriner Sistemik: Sistema Pernafasan. Swasta
Nulus. Denpasar.
Adnan M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta, Andi
Offset.
Adriani. 2010. Penggunaan Somatik Cell Count (SCC), Jumlah Bakteri, dan
California Mastitis Test (CMT) untuk Deteksi Mastitis pada Kambing.
Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 13(5): 229-234.
Ahn DU, Kim SK, Shu H. 1997. Effect of Egg Size and Strain and Age of Hen on
The Solids Content of Chicken Eggs. Poult. Sci. 76-914-919.
Aini, Sriasih M, Kisworo D. 2017. Studi Pendahuluan Cemaran Air Limbah Rumah
Pemotongan Hewan di Kota Mataram. Jurnal Ilmu Lingkungan 15(1): 42-
48.
Al Kholif, M. 2015. Pengaruh Penggunaan Media dalam Menurunkan Kandungan
Amonia pada Limbah Cair Rumah Potong Ayam (RPA) dengan Sistem
Biofilter Anaerob. Jurnal Teknik Waktu 13(1):13-18.
Amertaningtyas D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional
Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 8(2): 27-31.
Amrulloh MFR, Surjowardojo P, Setyowati E. 2018. Produksi dan Kualitas Susu
Sapi Peranakan Friesian Holstein pada Pemerahan Pagi dan Sore.
Maduranch 3(2): 69-74.
Anastasya S, Swacita IBN, Suada IK. 2020. Perbandingan Kualitas Fisik Objektif
Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Karangasem,
Klungkung, dan Gianyar. Indonesia Medicus Veterinus 9(3): 361-369.
Anderson M, Hinds P, Hurditt S, Miller P, McGrowder D, Alexander-Lindo R.
2011. The Microbial Content of Unexpired Pasteurized Milk from Selected
Supermarkets in a Developing Country. Asian Pac J Trop Biomed. 205-211.
Andika B, Wahyuningsih P, Fajri R. 2020. Penentuan Nilai BOD Dan COD sebagai
Parameter Pencemaran Air dan Baku Mutu Air Limbah di Pusat Penelitian
Kelapa Sawit (PPKS) Medan. Jurnal Kimia Sains dan Terapan 2(1):14-22.
Anindita NS, Soyi DS. 2017. Studi Kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani
melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta.
Jurnal Peternakan Indonesia 19(2): 96-105.
Argo, LB, Tristiarti, Mangisah I. 2013. Kualitas Fisik Telur Ayam Arab Petelur
Fase I dengan Berbagai Level Azolla microphylla. Animal Agricultural
Journal 2(1): 445-457.
Arka IB, Wisna WB, Rudyanto MD, Werdhady WI. 1985. Ilmu Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Program Studi Kedokteran Hewan Universitas
Udayana: Bali.
Arka 1994. Pembangunan Peternakan Sapi Bali di Propinsi Daerah Tingkat I Bali.
Lokakarya Pengembangan Peternakan Sapi di Kawasan Timur Indonesia:
Mataram.
Asmaq N, Marisa J. 2020. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di
Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia 22(2): 168-175.
Atima W. 2015. BOD dan COD sebagai Parameter Pencemaran Air dan Baku Mutu
Air Limbah. Jurnal Biology Science & Education 4(1): 83- 93.
174
Apriantini A, Afriadi D, Febriyani N, Arief II. 2021. Fisikokimia, Mikrobiologi,

dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji
Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan 9(2): 79-88.
Azizah N, Djaelani M, Mardiati SM. 2018. Kandungan Protein, Indeks Putih Telur
(IPT), dan Haugh unit (HU) Telur Itik Setelah Perendaman dengan Larutan
Jambu Biji (Psidium guajava) yang Disimpan pada Suhu 27 C. Buletin
Anatomi dan Fisiologi 3(1):46-55.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2008. Mutu Karkas dan Daging Ayam (SNI
3924: 2009). Jakarta: Badan Standar Nasional.
Badan Standar Nasional Indonesia (BSN). 2008. Standar Nasional Indonesia. Telur
Ayam Konsumsi. Jakarta: BSN.
Bahri S. 2008. Beberapa Aspek Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia.
Pengembangan Inovasi Pertanian 1(3): 225-242.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta:
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta:
Budiyono, Widiasa IN, Johari S, Sunarso, 2011. Study on Slaughterhouse Wastes
Potency and Characteristic for Biogas Production. Internat. Journal Waste
Resources 1(2):4-7.
Caswell J. 2020. Gross pathology: description and interpretation. Departement of
Pathobiology, University of Guelph.
Claeys WL, Verraes C, Cardoen S, De Block J, Huygebaert A, Raes K. 2014.
Consumption of Raw Heated Milk from Different Species: An Evaluation
of The Nutritional and Potential Health Benefits. Food Control 42: 188-201.
Cross HR. 1988. Carcass Science, Milk Science, and Technology. New York:
Elsevier Science.
Dangur ST, Kallau NH, Wuri DA. 2020. Pengaruh Infusa Daun Kelor (Moringa
oleifera) sebagai Preservatif Alami Terhadap Kualitas Daging Babi. Jurnal
Kajian Veteriner 8(1): 1-23.
Daroedono E. 2019. Konsumsi Ikan dan Potensi Anisakiasis: Aspek Komunikasi
Kesehatan Masyarakat Suatu Program Pemerintah. Jurnal Ilmu Kessehatan
13(1): 1-10.
Dasuki UA, Lengkey A, Setiadi E. 1981. Pengaruh Perbedaan Metode Pasteurisasi
Secara Sederhana dan Pabrik Terhadap Daya Awet, Jenis, dan Jumlah
Bakteri Susu (Kasus Susu Sapi Rakyat Pengalengan). Kongres Nasional
Mikrobiologi ke-3, Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia. Jakarta.
De S. Outlines of dairy technology 19th. Oxford University Press. New Delhi, India.
2005. Hlm. 1-89.
Deddy M, Nurheni. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi
Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor.
Dewan Standardisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Jakarta
(ID): Dewan Standardisasi Nasional.
175
Dewi ES, El Latifa S, Fawwarahly F, Kautsar R. 2016. Kualitas mikrobiologis

daging unggas di RPA dan yang beredar di pasaran. Jurnal Ilmu Produksi
dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(3): 379-385.
Diastari IGAF, Agustina KK. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu
Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia
Medicus Veterinus 2(4): 453-460.
Direktorat Kesehatan Hewan (Dirkeswan). 1983. Manual Kesmavet No.
28/II/1983. Direktorat Kesehatan Hewan, Direktorat Jenderal Peternakan,
Departement Petarnian. Jakarta. Hlm. 35-43.
Dirgahayu, FI, Septinovab D, Novab K. 2016. Perbandingan Kualitas Eksternal
Telur Ayam Ras Strain Isa Brown dan Lohmann Brown. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu 4(1): 1-5.
Dirjen Peternakan. 1983. Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No.
17/KPTS/DJP/Deptan/83 tentang Syarat Tata Cara Pengawasan dan
Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi dalam Negeri.
Djaelani MA. 2017. Kualitas Telur Puyuh Jepang (Cotunix cotunix japonica L.)
Berdasarkan Variabel pH Telur, Kandungan Protein Telur, dan Indeks
Putih Telur Setelah Dilakukan Pencucian dan Disimpan Selama Waktu
Tertentu.Buletin Anatomi dan Fisiologi 2(1): 26-30.
Domiszewski ZG, Bienkiewicz, D Plust. 2011. Effects of Different Heat
Treatments on Lipid Quality of Striped Catfish (Pangasius
Hypophthalmus). Acta Sci. Pol. Technol. Aliment 10(3): 359-373.
Dwitania DC, Swacita IBN. 2013. Uji Didih, Alkohol, dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia
Medicus Veterinus 2(4): 437-444.
Effendi H. 2000. Telaah Kualitas Air bagi Pengelolaan Sumber Daya dan
Lingkungan Perairan. Bogor: Jurusan Manajemen Sumberdaya Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan-IPB.
Effendie IM. 2002. Biologi Perikanan. Yogyakarta: Yayasan Pustaka Nusantara.
Ekawasti F. 2006. Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu.
[SKRIPSI]. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Eke MO, Olaitan NI, Ochefu JH. 2013. Effect of Storage Conditions on The Quality
Attributes of Shell (Table) Eggs. Nigerian Food Journal 31(2): 18-24.
Fahri M, Kurnianto E, Suprijatna E. 2019. The Effect of Storage Time and Egg
Weight at Room Temperature on Interior Quality of Hatching Egg in
Magelang Duck. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 29(3): 241-248.
Farahdiba AU, Latifah EJ, Mirwan M. 2019. Penurunan Ammonia pada Limbah
Cair Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dengan Menggunakan Upflow
Anaerobic Filter. Jurnal Envirotek 11(1): 31-38.
Filipczak-Fiutak M, Pluta-Kubica A, Domagala J, Duda I, Migdal W. 2021.
Nutritional Value and Organoleptic Assessment of Traditionally Smoked
Cheeses Made from Goat, Sheep, and Cow’s Milk. PLoS ONE.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0254431.
Firahmi N, Dharmawati S, Aldrin M. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso
yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum
Jurnal Sains Dan Teknologi 1(1).
176
Food and Agriculture Organization (FAO). 2013. Milk and Dairy Product in
Human Nutrition.
Ginting P. 1992. Mencegah dan Mengendalikan Pencemaran Industri Edisi
Pertama. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahaya Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai Dihidangkan.
Jurnal Litbang Pertanian 28(3): 96-100.
Hadiwiyoto S. 1984. Penguian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta.
Penerbit Liberty.
Haines RB. 1938. Observations on The Bacterial Flora of The Hen's Egg, With A
Description of New Species of Proteus and Pseudomonas Causing Rots in
Eggs. Epidemiology & Infection 38(3): 338-355.
Hajrawati, Fadliah M, Wahyuni, Arif II. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan
Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(3): 386-389.
Haq NA, Septinova D, Santosa EP. 2015. Kualitas Fisik Daging dari Pasar
Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3(3):
98-103.
Hargitai R, Mateo RJ, Torok. 2011. Shell Tthickness and Pore Denity in Relation
to Shell Colouration Female Characterictic and Enviroental Factors in The
Collae Flycatcher Ficedula Albicollis. J. Ornithol 152: 579-588.
Harijani N, Rahadi USE, Nazar DS. 2013. Isolasi Escherichia coli pada Daging
yang Diperoleh dari Beberapa Pasar Tradisional di Surabaya
Selatan. Veterinaria Medika. 6(1): 39-44.
Harjanti DW, Yudhonegoro RJ, Sambodho P, Nurwantoro. 2016. Evaluasi Kualitas
Susu Segar di Kabupaten Klaten. Agromedia 34(1): 8-14.
Haryanto AN, Sarengat W, Sunarti D. 2019. Kualitas Fisik Telur Itik Tegal yang
Dipelihara Menggunakan Sistem Pemeliharaan Intensif dan Semi Intensif
di KTT Bulusari Kabupaten Pemalang. Sains Peternakan 17(1): 29-37.
Hernando D, Septinova D, Adhianto K. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba pada
Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (RPH) Bandar Lampung.
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. (3)1: 61-67.
Hidayat MA, Kuswati, Susilawati T. 2016. Pengaruh Lama Istirahat terhadap
Karakteristik Karkas dan Kualitas Daging Sapi Brahman Cross Steer. J.
Ilmu Peternakan. 25(2): 71-79
Hossain TJ, Alam MK, Sikdar D. 2011. Chemical and Microbiological Quality
Assessment of Raw and Processed Liquid Market Milks of Bangladesh.
Cont J Food Sci Technol 5(2): 6-17.
Hutabarat S, Evans SM. 1985. Pengantar Oseanografi. Jakarta: UI Press.
Hutagalung WLC, Miftahul JSB, Rinaldi. 2020. Potensi Penerapan Produksi Bersih
pada Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Kota Jambi. Jurnal BIGME 1(1):
22-28.
Indrawan IG, Sukada IM, Suada IK. 2012. Kualitas Telur dan Pengetahuan
Masyarakat Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga.
Indonesia Medicus Veterinus 1(5): 607-620.
Irawati A, Warnoto, Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masan, dan Uji
177
Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan

Indonesia 10(2): 125-135.
Ismail M, Kautsar R, Sembada P, Aslimah S, Arief II. 2016. Kualitas Fisik dan
Mikrobiologis Bakso Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(3): 372-374.
Ismanto A, Lestyanyo DP, Haris MI, Erwanto. 2020. Komposisi Kimia,
Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan
Karagenan dan Transglutaminase. Sains Peternakan 18(1): 73-80.
Ismoyowati, Purwantini D. 2013. Produksi dan Kualitas Telur Itik Lokal di Daerah
Sentra Peternakan Itik. Jurnal Pembangunan Pedesaan 13(1): 11-16.
Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan
Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 2(1): 43- 47.
Jones DR. 2012. Haugh Unit: Gold Standard of Egg Quality. National Egg Quality
School Proceedings. 7: 47-51.
Kaba T, Zerihun T, Abera B, Kassa T. 2017. A Review on the Role of Veterinary
Public Health and Its Current Challenges. Arch. Vet. Sci. 114.
Kasmiati, Lumatauw, Sumpe. 2018. Uji Kualitas Telur Ayam Ras Di Kota
Manokwari. Jurnal Ilmu Peternakan 8(1): 9-18.
Khaleel RMT. 2019. Prediction of Haugh Unit Through Albumen Height and Egg
Weight. Mesopotamia J of Agric 47(3): 37-43.
Khasrad, Ningrat RWS. 2010. Improving Carcass Quality of Indigenous Cattle of
West Sumatera Fed Local Feed Resources. Pakistan Journal of Nutrition
9(8): 822-826.
Kiran M, Naveena BM, Reddy KS, Shashikumar M, Reddy VR, Kulkarni VV,
Rapole S, More TH. 2015. Muscle-Specific Variation in Buffalo (Bubalu
bulbalis) Meat Texture: Biochemical, Ultrastructural, and Proteome
Characterization. J Texture Studies 46: 254-261.
Komariah, Rahayu S, Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba
pada Lama Postmortem yang Berbeda. Jurnal Buletin Peternakan 33(3):
183-189.
Kundu P, Debsarkar A, Mukherjee S. 2013. Treatment of Slaughter House Waste
Water in A Sequencing Batch Reactor: Performance Evaluation and
Biodegradation Kinetics. BioMed Research International 9: 1-17.
Kuntoro B, Maheswari RRA, Nuraini H. 2013 Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging
Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal
Kusnoputranto H. 1983. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Lapase OA, Jajang G, Wiwin T. 2016. Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak,
dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentuk Akibat Lama Perebusan.
Students e-Journal, 5(4): 1-7.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. (Penerjemah Aminuddin Parakkasi). Jakarta:
Universitas Indonesia.
Legowo AM, Kusrahayu, Mulyani S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang:
Universitas Diponegoro.
Lihayati N, Pawening RE, Furqan M. 2016. Klasifikasi Jenis Daging berdasarkan
Tekstur Menggunakan Metode Gray Level Coocurent Matrix. Prosiding
SENTIA, Politeknik Negeri Malang Volume 8 – ISSN: 2085- 2347.
178
Lubis I, Soesilo TEB, Soemantojo RW. 2018. Pengelolaan Air Limbah Rumah
Potong Hewan di RPH X, Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat. Jurnal Manusia
dan Lingkungan 25(1): 33-44.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Lumaela AK, Otok BW, Sutikno. 2013. Pemodelan Chemical Oxygen Demand
(COD) Sungai di Surabaya dengan Metode Mixed Geographically Weighted
Regression. Jurnal Sains dan Seni Pomits 2(1): 100-105.
Maimunah. 2015. Deteksi Kebersihan Kerabang Telur Ayam Berdasarkan
Pengolahan Citra Digital. Jurnal Penelitian Ilmu Komputer, System
Embedded & Logic 3(1):41-49.
Maimunah, Whidhiasih RN. 2017. Identifikasi Mutu Telur Ayam Berdasarkan
Kebersihan Kerabang Menggunakan Jaringan Syaraf Tiruan. Informatics
For Educators and Professionals 2(1). E-ISSN:2548-3412.
Malinda L. 2011. Veterinary Profession has Long Protected Animal and Public
Health. Symposium Underscores Achievements Over the Year. J. Am. Vet.
Med. Assoc. 15: 3-5.
Manendar, Rachmat. 2010. Pengolahan Limbah Cair Rumah Potong Hewan (RPH)
dengan Metode Fotokatalitik TiO2: Pengaruh Waktu Kontak Terhadap
Kualitas BOD5, COD dan pH Efluen. [THESIS]. Bogor: Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau dan
Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus.
4(1): 16 – 24.
Miller MF, Carr MA, Ramsey CB, Crocckett KL, Hoover LC. 2001. Consumed
Thresholds for Establishing the Value of Beef Tenderness. Journal of
Animal Science 79: 3062-3068.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
30 Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Muharlien. 2010. Meningkatkan Kualitaas Telur Melalui Penambahan Teh Hijau
dalam Pakan Ayam Petelur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5(1):
32-37.
Mulyaningsih, D. 2013. Pengaruh Efektivitas Mikroorganismre MS-4 (EM-4)
Terhadap Penurunan Kadar Chemical Oxygen Demand (COD) pada
Limbah Cair Industri Tahu. [SKRIPSI]. Surakarta: Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Nadhiroh Y. 2014. Analisis Kualitas Air Sungai Pakis Akibat Limbah Pabrik Gula
Pakis Baru di Kecamatan Tayu Kabupaten Pati. Surakarta: Doctoral
Dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nasution AF, Dihansih E, Anggraeni. 2016. Pengaruh Substitusi Pakan Komersil
dengan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
Daging Ayam Kampung. Jurnal Pertanian 7(1): 14-22.
Navyanti F, Adriyani R. 2015. Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik, dan Bakteriologi
Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Jurnal Kesehatan
Lingkungan 8(1): 36-47.
179
Nova I, Kurtini T, Wanniatie V. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap

Kualitas Internal Telur Ayam Ras Pada Fase Produksi Pertama. Jurnal
Ilmiah Peternakan Terpadu 2(2):16-21.
Nurdin E. 2007. Pengaruh Pemberian Tongkol Bunga Matahari (Helianthus annus
l.) dan Probiotik terhadap Penurunan Derajat Mastitis pada Sapi Perah Fries
Holland Penderita Mastitis Sub-Klinis. Jurnal Indonesia Tropical Animal
Science 32(2): 76-79.
Nurwantoro VP, Bintoro AM, Legowo A, Purnomoadi LD, Ambara A, Prakoso,
Mulyani. 2012. Nilai pH, Kadar Air, dan Total Escherichia coli Daging Sapi
yang Dimarinasi dalam Jus Bawang Putih. J Aplikasi Teknologi Pangan 1:
20- 22.
Nurwantoro VP, Bintoro, Legowo AM, Purnomoadi A. 2012. Pengaruh Metode
Pemberian Pakan terhadap Kualitas Spesifik Daging. Review. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 1(3): 54-58.
Qiao M, Fletcher D, Smith D, Northcutt J. 2001. The Effect of Broiler Breast Meat
Color on pH, Moisture, Waterholding Capacity, and Emulsification
Capacity. Poult Sci 80(5):676-680.
Omana DA, Wang J, Wu J. 2010. Ovomucin - A Glycoprotein with Promising
Potential. Trends in Food Science and Technology 21(9): 455-463.
Pehrsson PR. 2000. USDA’s National Food and Nutrition Analysis Program: Food
Sampling. J Food Compos Anal. 13(4): 379-389.
Pescatore T, Jacob J. 2011. Grading Table Eggs. Lexington: University of
Kentucky Cooperative Extension.
Prasetyo H, Masdiana CP, Manik ES. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging
Sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(2):
1- 8.
Priyanto R, Fuah AM, Aditia EL, Baihaqi M, Ismail M. 2015. Peningkatan
Produksi dan Kualitas Daging Sapi Lokal Melalui Penggemukan Berbasis
Serealia pada Taraf Energi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
20(2): 108-114.
Pulungan AF. 2019. Dampak Pengawet Nitrit pada Daging Olahan Sosis terhadap
Kesehatan Manusia. Yogyakarta: Deepublish. ISBN 9786232098916.
Purnamaningsih A. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Keong Mas (Pomacea
canaliculate Lamarck) dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Itik. Tesis.
Universitas Sebelas Maret, Solo.
Purwanti D, Djaelani MA, Yuniwarti EYW. 2015. Indeks Kuning Telur (IKT),
Haugh unit (HU) dan Bobot Telur pada Berbagai Itik Lokal di Jawa Tengah.
Jurnal Biologi 4(2): 1-9.
Rahimi F, Ahmadi F. 2011. Factor Affecting Quality and Quantity of Egg
Production in Laying Hen, A. Review. World Appl. Sci. J. 12 (3): 372-384.
Rahmasari R, Hertamawati RT, Cahyono DW. 2021. Kualitas Telur Puyuh yang
Beredar di Pasar Tradisional di Kecamatan Kaliwates Kabupaten Jember.
Jurnal Ilmiah INOVASI 21(1): 33-37.
Rauf NH, Sulistijowati RS, Harmain RM. 2015. Mutu Organoleptik Sosis Lele
yang Disubtitusi dengan Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan 3(3): 125-129.
180
Ressang AA, Nasution AM. 1982. Ilmu Kesehatan Susu. 2nd Ed. Bogor. Institut
Pertanian Bogor.
Reugg PL, Reinemann DJ. 2002. Milk Quality and Mastitis Test. Scientific Paper.
Madison: University of Wisconsin.
Riyanto J. 2004. Tampilan Kualitas Fisik Daging Sapi Peranakan Ongole (PO). J.
Pengembangan Tropis. Edisi Spesial 2: 28-32.
Rizqan, Arief, Roza E. 2019. Uji Didih, Uji Alkhol, dan Total Plate Count Susu
Kambing Peranakan Etawa (PE) di Peternakan Ranting Mas. Jurnal
Peternakan Indonesia 21(2): 122-129.
Rosyidi D, Ardhana M, Santoso RD. 2000. Kualitas Daging Domba Ekor Gemuk
(Deg) Betina Periode Lepas Sapih dengan Perlakuan Docking dan Tingkat
Pemberian Konsentrat Ditinjau dari Kadar Air, Kadar Lemak, dan Kadar
Protein. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 7(2):106-110.
Ruiz-Capillas C, Triki M, Herrero AM, Salas LR, Colmenero FJ. 2012. Konjac Gel
as Pork Backfat Replacer in Dry Fermented Sausages: Processing and
Quality Characteristics. Meat Science Jurnal 92(2): 144-150.
Sadhu SP. 2016. Impact of Low Refrigeration Temperature on Colour of Milk. Acta
Alimentaria 45(3): 390-397.
Sahara, E.2011. Penggunaan Kepala Udang Sebagai Sumber Pigmen dan Kitin
dalam Pakan Ternak. Agrinak 1(1): 31-35.
Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Samli, H.E., Agna, A, Senkoylu, N. 2005. Effects of Storage Time and Temperature
on Egg Quality in Old Laying Hens. J. Appl. Poult. Res 14(3): 548-553.
Samodra EP, Cahyono H. 2010. Kuaalitas Fisik Daging Sapi Peranakan Ongole
dengan Pemberian Asam Askorbat dan Penyimpanan pada Suhu 50C. Sains
Saragih B. 2000. Agribisnis Berbasis Peternakan Edisi Kedua. Bandung: Pustaka
Wirausaha Muda.
Septiana N, Riyanti, Nova K. 2015. Pengaruh Lama Simpan dan Warna Kerabang
Telur Itik Tegal Terhadap Indeks Albumen, Indeks Yolk, dan pH Telur.
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3(1): 81-86.
Sihombing VE, Swacita IBN, Suada IK. 2020. Perbandingan Uji Subjektif Kualitas
Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Karangasem,
Klungkung, dan Gianyar. Indonesia Medicus Veterinus 9(1): 99-106.
Silversides FG, Budgel K. 2004. The Relationships Among Measures of Egg
AlbumenHeight, pH, and Whipping Volume. Poult. Sci. 83: 1619-1623.
Soeparno. 1991. Ilmu Otot dan Daging. Yogyakarta: Dosen Fakultas Peternakan,
Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging Edisi ke-4. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Daging Teknologi. Cetakan Kelima. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
181
Sriyani NLP, Artiningsih RNM, Lindawati SA, Oka AA. 2015. Studi Perbandingan
Kualitas Fisik Daging Babi Bali Dengan Babi Landrace Persilangan yang
Dipotong di Rumah Potong Hewan Tradisional. Majalah Ilmiah Peternakan
18(1): 26-29.
Sriyani NLP, Tirta AIN, Lindawati SA, Miwada INS. 2015. Kajian Kualitas Fisik
Daging Kambing yang Dipotong di RPH Tradisional Kota Denpasar.
Majalah Ilmiah Peternakan. 18 (2): 48-51.
Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 2897: 2008. 2008. Metode Pengujian
Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya.
Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 7388: 2009. 2009. Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Susu Segar - Bagian 1: Sapi. Badan
Standarisasi Nasional. ICS 67.100.01.
Standar Nasional Indonesia (SNI). Telur Ayam Konsumsi. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Suardana IW, Swacita IBN. 2004. Petunjuk Laboratorium: Food Hygiene.
Denpasar: Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip
Dasar, Denpasar: Udayana University Press.
Sudaryani T. 2003. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudono A, Rosdiana RD, Setiawan BS. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif.
Bogor. PT Agromedia Pustaka.
Sukardika KE, Agustina KK, Suada IK. 2021. Daging Sapi Bali yang Diistirahatkan
Berdasarkan Tingkat Keasamannya Berkualitas Lebih Baik Dari pada yang
Tidak Diistirahatkan Sebelum Disembelih. Indonesia Medicus Veterinus.
10(4): 599-611.
Suleimenova A. 2016. Biochemical and Sensory Profile of Meat from Dairy and
Beef Cattle. Firlandia: University of Eastern Finland Faculty of Science and
Forestry.
Sumudhita MW. 1989. Susu dan Penanganannya. Denpasar: Universitas Udayana.
Suryani NS, Susilowati S, dan Dinasari IR. 2017. Pengaruh Perendaman dalam
Berbagai Konsentrasi Larutan Jahe Merah (Zingiberofficinale var rubrum
rhizoma) terhadap Keempukan dan pH Daging Sapi Perah Afkir. Jurnal
Dinamika Rekasatwa 2(2).
Sutarti E, Budiharta S, Sumiarto B. 2003. Prevalensi dan Faktor-Faktor Penyebab
Mastitis pada Sapi Perah Rakyat di Kabupaten Semarang Provinsi Jawa
Tengah. Jurnal Sains Vet 21(1): 43-49.
Suwiti NK. 2008. Identifikasi Daging Sapi Bali dengan Metode Histologis. Jurnal
Majalah Ilmiah Peternakan 11(1): 31-35.
Swacita IBN, Cipta IPS. 2011. Pengaruh Sistem Peternakan dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Itik. Buletin Veteriner Udayana
3(2): 91-98.
Swacita IBN, Suada IK, Sitepu AD, Tasia A. 2021. Analisis Kesehatan dan Kualitas
Daging Babi Berdasarkan Mata Rantai Peredarannya. Buletin Veteriner
Udayana. 13(1): 21-26.
Syamsir, Alvira. 2011. Karakteristik Mutu Daging. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
182
Tahuk PK, Dethan AA, Sio S. 2020. Karakteristik Warna Daging dan Lemak Sapi
Bali Jantan yang Digemukkan dengan Hijauan di Peternakan Rakyat.
Journal of Tropical Animal Science and Technology 2(2): 17-25.
Tesfaye B. 2018. Review on California Mastitis Test (CMT). Journal of Veterinary
Science and Research. 3(3): 000160.
Umar, Razali, Novita A. 2014. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi
Pateurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. J Veteriner 8(1): 43-
46.
Utami WG, Ginting N, Wahyuni TH. 2014. Pemanfaatan Enzim Papain Kasar
dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Daging Kuda Tua Afkir di Kabupaten
Humbang Hasundutan. Jurnal Peternakan Integratif. 2(2):112-124.
Utami SW, Saadah S, Zuhro F. 2020. Pengaruh Konsentrasi Daun Belimbing
Wuluh (Averhoa bilimbi l.) dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik
Telur Puyuh. Jurnal Ilmiah Inovasi 20(3).
Wang Y, Wang Z, Shan Y. 2019. Assessment of The Relationship Between
Ovomucin and Albumen Quality of Shell Eggs During Storage. Poultry
Science 98(1): 473-479.
Ward AK, Classen HL, Buchanan FC. 2009. Fishy-Egg Tainting is Recessively
Inherited When Brown-Shelled Layers are Fed Canola Meal. Poultry
Science 88(4): 714-721.
Wibisono FJ. 2014. Pengujian Kualitas Daging Sapi dan Daging Ayam di Pasar
Dukuh Kupang Barat Kota Surabaya. Vitek 4: 1-9.
Widiyanto D. 2003. Pengaruh Bobot Telur dan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Telur Ayam Strain CP 909 yang Ditambahkan Zeolit pada
Ransumnya. [SKRIPSI]. Bandar Lampung: Fakultas Pertanian Universitas
Lampung.
Willems E, Decuypere E, Buyse J, Everaert N. 2014. Importance of Albumen
During Embryonic Development in Avian Species, With Emphasis on
Domestic Chicken. World’s Poultry Science Journal 70(3): 503-517.
Winarno FG, Fardiaz S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia.
Woelfel R, Owens C, Hirschler E, Martinez-Dawson R, Sams A. 2002. The
Characterization and Incidience of Pale, Soft, and Exudative Broiler Meat
in A Commercial Processing Plant. Polt Sci 81(4): 579-584.
Yashoda K, Sachindra N, Sakhare P, RAO DN. 2001. Microbiological Quality of
Broiler Chicken Carcasses Processed Hygienically in a Small Scale Poultry
Processing Unit. Journal of Food Quality 24(3):249-259.
Zakaria Y, Yurliasni, Delima M, Diana E. 2013. Analisa Keasaman dan Total
Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat Bahan Baku dan Persentase
Lactobacillus casei yang Berbeda. Agripet 13(2): 31-35.
Zita L, Tůmová E, Štolc L. 2009. Effects of Genotype, Age, and Their Interaction
on Egg Quality in Brown-Egg Laying Hens. Journal of the University of
Veterinary and Pharmaceutical Sciences in Brno 78(1): 85-91.
183
LAMPIRAN
184
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner

pada tanggal 25 Oktober - 18 Desember 2021
Gambar 1. Penggunaan media EMBA terhadap daging yang dibeli di Pasar

Kumbasari.
185
Gambar 2. Penggunaan media EMBA terhadap daging yang dibeli di Pasar

Banyuasri.
186
Gambar 3. Penggunaan media NA terhadap daging yang dibeli di Pasar

Kumbasari.
187
Gambar 4. Penggunaan media NA terhadap daging yang dibeli di Pasar

Banyuasri.
Gambar 5. Kondisi kandang di Peternakan Sapi Perah Sibang.

188
Gambar 6. Pengambilan sampel pada lokasi I.
Gambar 7. Pengambilan sampel pada lokasi II.
Gambar 8. Pengambilan sampel pada lokasi V.

189
Gambar 9. Pengambilan sampel pada lokasi IV.
Gambar 10. Pengujian terhadap daging ayam dan produk olahan oleh PPDH 19A.
Gambar 11. Hasil uji formalin pada tanggal 22 November 2021 terhadap daging
ayam Pasar Sanglah (kiri) dan Pasar Kumbasari (kanan), hasil menunjukkan
negatif.
190
Gambar 12. Hasil uji borax pada tanggal 22 November 2021 terhadap daging
negatif.
Gambar 13. Hasil uji rhodamin B pada tanggal 22 November 2021 terhadap
daging ayam Pasar Sanglah (kiri) dan Pasar Kumbasari (kanan), hasil
menunjukkan negatif.
Gambar 14. Hasil uji durante pada tanggal 22 November 2021 terhadap daging
negatif.
191
Gambar 15. Hasil uji tetrasiklin pada tanggal 24 November 2021 terhadap daging
ayam Pinggir Jalan Wilayah Denpasar (kiri) dan Pasar Sanglah (kanan), hasil
menunjukkan positif untuk daging ayam Pinggir Jalan Wilayah Denpasar dan
negatif untuk daging ayam Pasar Sanglah.
Gambar 16. Hasil uji penisilin pada tanggal 24 November 2021 terhadap daging
ayam Pinggir Jalan Wilayan Denpasar (kiri) dan Pasar Kumbasari (kanan), hasil
menunjukkan negatif.
Gambar 17. Hasil uji formalin pada pada tanggal 23 November 2021 terhadap
bakso sapi Pinggir Jalan Wilayah Denpasar, hasil menunjukkan negatif.
192
Gambar 18. Hasil uji borax pada tanggal 23 November 2021 terhadap bakso ayam
(kiri), bakso sapi (tengah), dan nugget ayam (kanan) Pinggir Jalan Wilayah
Denpasar, hasil menunjukkan negatif.
Gambar 19. Hasil uji rhodamine B pada tanggal 23 November 2021 terhadap
nugget ayam (kiri) dan bakso ayam (kanan) Pinggir Jalan Wilayah Denpasar, hasil
menunjukkan positif untuk bakso ayam dan negatif untuk nugget ayam.
Gambar 20. Hasil uji rhodamine B pada tanggal 23 November 2021 terhadap
bakso sapi Pinggir Jalan Wilayah Denpasar, hasil menunjukkan negatif.
193
Gambar 21. Penanaman sampel pada media PCA untuk pengujian bakteri,
Gambar 22. Penerimaan mahasiswa PPDH 19A dan pemberian materi mengenai
Karantina Pertanian oleh drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba.
194
Gambar 23. Pengarahan mengenai tugas di lapangan saat melakukan pemeriksaan

terhadap komoditi yang masuk maupun keluar oleh drh. I Nyoman Merta.
Gambar 24. Koordinasi terhadap polisi terkait pemeriksaan komoditi di ketiga pos
kerja (pos 1, pos 2, dan pos 3).
Gambar 25. Pemeriksaan administrasi dan komoditi di pos 1 yang akan keluar dari Bali.
195
Gambar 26. Pemeriksaan administrasi dan komoditi di pos 2 yang akan masuk ke Bali.
Gambar 27. Pemeriksaan klinis terhadap DOC yang akan keluar dari Bali.
Gambar 28. Pemeriksaan terhadap suhu pada mobil box pembawa daging ayam beku yang akan keluar dari Bali.
196
Gambar 29. Pemeriksaan organoleptik terhadap daging ayam beku.
Gambar 30. Pemeriksaan organoleptik terhadap telur konsumsi.
Gambar 31. Pencatatan dan pengecekan terhadap dokumen yang diajukan.

197
Gambar 32. Foto bersama dengan drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba.
Gambar 33. Foto bersama dengan drh. I Nyoman Merta.
Gambar 34. Pengenalan instalasi yang ada di Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk
oleh drh. I Putu Gede Suwarjaya.
Gambar 35. Pemeriksaan DOC yang akan dikirim keluar Bali.

198
Gambar 36. Pemeriksaan klinis terhadap babi potong yang akan dikirim keluar Bali.
Gambar 37. Pemeriksaan klinis terhadap sapi potong yang akan dikirim keluar Bali.
Gambar 38. Pemeriksaan administrasi terhadap komoditi yang akan dikirim keluar Bali.
Gambar 39. Pemeriksaan organoleptik terhadap daging ayam beku.

199
Gambar 40. Penahanan terhadap ayam yang masuk ke Bali dikarenakan tidak adanya dokumen pendukung yang
disertakan.
Gambar 41. Foto bersama dengan drh. I Putu Gede Suwarjaya.

200
Gambar 42. Penanaman bakteri pada media PCA untuk pengujian TPC, media
BPA untuk pengujian Staphylococcus aureus, dan media selektif untuk pengujian
coliform serta E. coli.
Gambar 43. Proses perataa suspensi pada media BPA menggunakan hockey stick.
Gambar 44. Proses inkubasi pada media yang telah di tanami bakteri.
201
Gambar 45. Proses pengenceran suspensi untuk di uji.
Gambar 46. Penghitungan jumlah koloni hasil dari pengujian TPC terhadap daging ayam dan pengujian
coliform terhadap sampel daging babi.
202
Gambar 47. Penanaman bakteri pada media untuk pengujian Salmonella spp.
Gambar 48. Foto bersama kelompok di Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner Denpasar.
203
Gambar 49. Foto bersama staff Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner Denpasar.
204
Lampiran 2. Hasil Analisis Statistik ANOVA dan Korelasi
Correlations
HU_Unit IPT
HU_Unit Pearson Correlation 1 .445**

Sig. (2-tailed) .004
N 40 40
IPT Pearson Correlation .445** 1
N 40 40
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
Correlations
HU_Unit IKT
HU_Unit Pearson Correlation 1 .335**

N 40 40
IKT Pearson Correlation .035 1

N 40 40
205
Correlations
206
Lampiran 3. Hasil Perhitungan Berat Jenis Susu

SUSU I
Suhu 28.5℃
1,0240 + (28,5-15) x 0.0002
1,0230 + (13.5) x 0.0002
1,0230 + 0.0027
BJ = 1.0257
BJ SNI: (SUHU 27,5)
1,0257 x 0,999126/0,996400
BJ = 1.0285
SUSU II
Suhu 27,5℃
1,0250 + (27,5-15) x 0.0002
1,0250 + 12.5 x 0.0002
1,0250 + 0.0025
BJ = 1.0275
SUSU I DINGIN
Suhu 22℃
1,0275 + (22-15) x 0.0002
1,0275 + 7 x 0.0002
= 1.0289
SNI: 1,0289 x 0,999126/0,996400 = 1.0317
SUSU II DINGIN
Suhu 22℃
1,0275 + (22-15) x 0.0002
SNI = 1.0289 x 0,999126/0,996400 = 1.0317
SUSU I RUANGAN
Suhu 25℃
1,0250 + (25-15) x 0.0002
SNI = 1.027 x 0,999126/0,996400 = 1.0298
SUSU II RUANGAN
Suhu 26℃
1,0255 + (26-15) x 0.0002 = 1.0277
SNI = 1,0277 x 0,999126/0,996400 = 1.0305

KESMAVET

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KESMAVET

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR KEGIATAN KOASISTENSI KESEHATAN

Ni Putu Permata Dewi Maheswari, S.KH. 2109611002

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

Denpasar, Desember 2021

BAB I: PENDAHULUAN ……………………………………………….. 1

BAB II: TINJAUAN PUSTAKA ……………………………….………. 6

BAB III: MATERI DAN METODE ……………………………………. 63

BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………….. 86

BAB V: SIMPULAN DAN SARAN …………………………………….. 169

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………. 174

syarat. Sebaliknya, ternak yang sakit hendaknya ditolak untuk dipotong.

melakukan praktik keterampilan mahasiswa secara langsung dalam

2.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahan

2.1.2 Uji Objektif

seperti pemasakan yang dapat menyebabkan denaturasi protein yang dapat

Berdasarkan karakteristik kimiawi, kandungan dalam air susu sangat

2.2.4 Uji Berat Jenis (BJ)

T = Trace (kemungkinan terdapat

1 = Positif lemah/weak positive

2 = Positif jelas/distinct positive

3 = Positif kuat/strong positive. Gel

Tabel 2.3 Interpretasi Score CMT (Tesfaye, 2018)

menyatakan bahwa apabila limbah tidak dilakukan pengelolaan dan/atau

D. Instalasi pengolahan primer dan sekunder (Primary and secondary

Gambar 2.1. Struktur organisasi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan

Struktur organisasi Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota

Tabel 2.8 Populasi Kerbau di Kota Denpasar Tahun 2019.

Tabel 2.9 Populasi Babi di Kota Denpasar Tahun 2019.

2.4.7 Penyakit Strategis

Helminthiasis merupakan penyakit yang disebabkan oleh cacing yang

laboratorium tipe A dijadikan UPT yang berada dibawah Direktorat Jenderal

2.5.3 Struktur Organisasi

Gambar 2.2 Struktur organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar.

Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No. 42/Permentan/OT.140/9/2006

16. Pemantauan dan evaluasi pelaksanaan pelayanan kesehatan hewan serta

6. Petugas meminta konfirmasi kepada laboratorium penguji mengenai

8. Seluruh riwayat penyakit harus ditulis dengan jelas di dalam formular/surat

d. Diagnosis parasit darah (thcileria, leucocytozoon, anaplasma, babesia,

belum terdapat di wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia atau sudah

499/Kpts/OT. 210/8/2002 tanggal 21 Agustus 2002 tentang Organisasi dan Tata

terjadi reorganisasi yang cukup besar, yaitu dengan dikeluarkannya Permentan

(HPHK) dan Organisme Pengganggu Tanaman Karantina (OPTK) dari luar

2.6.5 Struktur Organisasi

Gambar 2.3 Struktur organisasi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.

1. Setiap orang yang memasukkan media pembawa ke dalam wilayah Negara

c. Media pembawa hama dan penyakit ikan karantina dan organisme

ditemukan gejala adanya penyakit hewan karantina golongan I, atau pada

3. Melakukan pengawasan dan pemeriksaan lalu lintas hewan serta produknya

5. Balai Besar Veteriner (BBVet), bertugas membantu karantina untuk

12. KH. 10A (surat perintah pemusnahan).

c. Tidak melaporkan atau tidak menyerahkan media pembawa kepada pejabat

d. Melakukan pemeriksaan zoonosis (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular

a. Pemeriksaan kepala dan lidah

dilakukan terhadap konsistensi jantung. Insisi dilakukan searah tegak lurus

3.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahan

Konsistensi dan tekstur

kertas pH dengan cara mencelupkannya ke dalam sampel tersebut. Warna yang

Penetapan jumlah kuman

• Penanaman kuman: inokulum sebanyak 1 mL dari proses pengenceran 10-

c. Penilaian Kualitas Produk Olahan Daging

Tuangkan 5 mL air susu kedalam tabung reaksi. Kemudian warna susu

Berat Jenis (BJ) = BJ terbaca + (suhu – 15) x 0,0002

3.3 Pemeriksaan Limbah Pemotongan Hewan (RPH)