LAPORAN AKHIR KOASISTENSI

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PENDIDIKAN DOKTER HEWAN (PPDH)
GELOMBANG XII KELOMPOK L
(16 JANUARI – 4 MARET 2023)

Oleh:
Kevin Dominika, S.KH. 2209611014
Meiliani Herna Suprihatin, S.KH. 2209611032
Kresensia Cyntia Dosom, S.KH. 2209611055
I Gede Galyes Pranadinata, S.KH. 2209611061

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Tujuan Penulisan....................................................................................3
1.3 Manfaat Penulisan..................................................................................3
1.4 Waktu dan Tempat.................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5
2.1 Pengujian Kualitas Produk Daging dan Produk Olahan Daging..............5
2.1.1 Daging....................................................................................................5
2.1.2 Produk Olahan Daging...........................................................................6
2.1.3 Pemeriksaan Secara Subjektif................................................................7
2.1.4 Penilaian Secara Objektif.......................................................................8
2.2 Pengujian Kualitas Susu.............................................................................11
2.2.1 Definisi dan Kriteria Susu....................................................................11
2.2.2 Standar Kualitas Susu..........................................................................13
2.2.3 Pemeriksaan Secara Subjektif..............................................................15
2.2.4 Pemeriksaan Secara Objektif...............................................................16
2.3 Pengujian Kualitas Telur...........................................................................19
2.3.1 Telur.....................................................................................................19
2.3.2 Kualitas Telur.......................................................................................19
2.3.3 Struktur telur........................................................................................23
2.4 Penilaian Kualitas Limbah dan Rumah pemotongan hewan..................24
2.4.1 Rumah pemotongan hewan..................................................................24
2.4.2 Pengolahan Air Limbah RPH..............................................................26
2.4.3 Bahaya Air Limbah..............................................................................28
2.4.4 Kewajiban RPH dalam Mengelola Limbah.........................................30
2.5 Koasistensi Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Badung................31
2.5.1 Kabupaten Badung...............................................................................31
2.5.2 Struktur Organisasi..............................................................................33
2.5.3 Bidang Kesehatan Hewan....................................................................34
2.6 Pemeriksaan Ante-Moterm dan Post-Mortem.........................................36
2.6.1 Rumah Pemtongan hewan (RPH)........................................................36
 2.6.2 Pemeriksaan Ante-Mortem..................................................................40
2.6.3 Pemeriksaan Post-Mortem...................................................................44
2.7 Koasistensi Balai Besar Veteriner Denpasar............................................49
2.7.1 Balai Besar Veteriner Denpasar...........................................................49
2.7.2 Uji Coliform.........................................................................................50
2.8 Koasistensi Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.................................51
2.8.1 Definisi Karantina................................................................................51
2.8.2 Profil Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar.............................53
2.8.3 Persyaratan Karantina..........................................................................56
2.8.4 Tindakan Karantina..............................................................................57
2.8.5 Kebijakan Karantina............................................................................59
2.8.6 Operasional Karantina Hewan dan Tumbuhan....................................60
2.8.7 Instansi yang Membantu Kerja Karantina...........................................60
2.8.8 Komoditi Karantina Hewan.................................................................61
2.8.9 Formulir Penting di Karantina Pertanian.............................................62
2.8.10 Ketentuan Pidana.................................................................................64
BAB III MATERI DAN METODE....................................................................66
3.1 Pemeriksaan Kualitas Daging..............................................................66
3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu..................................................................68
3.3 Pemeriksaan Kualitas Telur.................................................................70
3.4 Pemeriksaan Kualitas Limbah.............................................................72
3.5 Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem.........................................75
3.6 Balai Besar Veteriner...........................................................................78
3.7 Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.................................................79
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................81
4.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahannya...........................81
4.1.1 Hasil pemeriksaan kualitas daging dan produk olahannya..................81
4.1.2 Pembahasan pemeriksaan kualitas daging dan produk olahannya.......83
4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu........................................................................90
4.2.1 Hasil pemeriksaan kualitas susu..........................................................90
4.2.2 Pembahasan pemeriksaan kualitas susu...............................................91
4.3 Pemeriksaan Kualitas Telur.......................................................................97
4.3.1 Hasil pemeriksaan kualitas telur..........................................................97
4.3.2 Pembahasan pemeriksaan kualitas telur.............................................109
4.4 Pemeriksaan Kualitas Limbah.................................................................122
4.4.1 Hasil pemeriksaan kualitas limbah....................................................122
4.4.2 Pembahasan pemeriksaan kualitas limbah.........................................123
 4.5 Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem...........................................128
4.5.1 Hasil pemeriksaan antemortem dan postmortem sapi........................128
4.5.2 Hasil pemeriksaan antemortem dan postmortem babi.......................130
4.5.3 Pembahasan pemeriksaan antemortem dan postmortem sapi............131
4.5.4 Pembahasan pemeriksaan antemortem dan postmortem babi............138
4.6 Dinas Pertanian dan Pangan Badung......................................................142
4.6.1 Hasil kegiatan dinas pertanian dan pangan Badung...........................142
4.6.2 Pembahasan kegiatan dinas pertanian dan pangan Badung...............143
4.7 Balai Besar Veteriner Denpasar..............................................................145
4.7.1 Hasil uji coliform di Balai Besar Veteriner Denpasar.......................145
4.7.2 Pembahasan uji coliform....................................................................145
4.8 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.........................................147
4.8.1 Hasil kegiatan di Balai Karantina Pertanian kelas I Denpasar...........147
4.8.2 Pembahasan kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar...154
BAB V PENUTUP..............................................................................................157
5.1 Simpulan............................................................................................157
5.2 Saran...................................................................................................159
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................161
LAMPIRAN........................................................................................................161

DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Kegiatan
1.3 Manfaat Kegiatan
1.4 Waktu dan Tempat
 BAB II
TINAJUAN PUSTAKA

2.1 Pengujian Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging

2.1.1 Daging
Daging dapat didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
dengan pengecualian berupa urat daging pada bagian bibir, hidung, serta telinga yang
berasal dari hewan yang sehat. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat
pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Pereira and Vicente,
2013). Daging umumnya tersusun atas air, lemak, protein, mineral dan karbohidrat.
Kandungan nutrisinya yang lengkap dan variasi produk olahannya menjadikan daging
sebagai bahan makanan yang hampir lekat dengan kehidupan manusia (Prasetyo et al.,
2013). Kandungan gizi daging terdiri dari 19% protein, 75% air, 2,5% lemak dan 3,5%
 bahan non protein (Soeparno, 2005). Kandungan protein yang tinggi pada daging
disebabkan oleh lengkap dan seimbangnya kandungan asam amino dalam daging.
Daging mengandung energi sebesar 250 kkal/100 gram, dimana jumlah energi dalam
daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular dalam serabut-serabut otot atau
disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging sendiri bergantung pada speseies,
pakan, dan umur ternak.
Kebutuhan akan daging setiap tahunnya selalu mengalami peningkatan
sehingga menuntut adanya produksi lebih agar mampu menjangkau banyak konsumen
di berbagai daerah. Hal ini menyebabkan produsen daging harus memperhatikan
kualitas daging yang akan dipasarkan sehingga daging menjadi aman dan layak untuk
dikonsumsi (Wibisono, 2011). Kualitas produksi daging tergantung pada
pertumbuhannya, produksinya tinggi dapat dicapai dengan pertumbuhan yang cepat.
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, sarana dan prasarana
rumah potong hewan (RPH), kondisi ternak sebelum dipotong, kelancaran
penyembelihan dan penanganan karkas, proses pengangkutan daging, dari proses
penjualan hingga pengolahan. Jalur distribusi perdagangan pasca sembelih yang terlalu
lama akan berdampak ada pencapaian fase kekakuan atau rigor mortis. Daging dalam
fase rigor mortis mengalami perubahan tekstur daging, jaring otot yang mengeras, kaku
serta sulit untuk digerakkan. Pada fase ini juga dilakukan pengolahan yang akan
menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Rigor mortis ini akan menyebabkan
penurunan pada nilai daya terima daging (Arini, 2012).
Untuk mengetahui kualitas daging baik secara fisik maupun kimiawi dapat
diketahui dari beberapa metode pengujian kualitas daging diantaranya adalah
pemeriksaan terhadap kualitas daging secara subjektif yang meliputi pemeriksaan
warna, bau, konsistensi, tekstur, keadaan tenunan pengikat, dan kepualaman daging
sedangkan pemeriksaan terdahap kualitas daging secara objektif meliputi pemeriksaan
pH, daya ikat air, kadar air, dan penetapan jumlah kuman (Suardana et al., 2020).
2.1.2 Produk Olahan Daging
Bahan segar memiliki keterbatasan dikarenakan sifat umum yaitu mudah
mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan fisik, kimia, dan biologi.
sehingga daging memiliki keterbatasan baik terhadap ruang, tempat dan waktu untuk
didistribusi dari tangan produsen ke tangan konsumen, yang sekaligus berdampak pada
penurunan fungsi ekonomis. Untuk mengatasi penurunan fungsi ekonomis produk
daging, maka perlu dilakukan upaya pengolahan (Sonbait, 2011). Mengingat sifat
 konsumen yang dinamis dan alami, maka setiap produk yang dipilih bukanlah produk
yang terpaksa dikonsumsi melainkan benar-benar memenuhi kebutuhan dan keinginan
konsumen, terjangkau dan selalu tersedia.
Produk-produk olahan yang pada saat ini banyak diminati berupa produk dari
olahan daging yang memenuhi fungsi prakis dan efisien, yakni siap guna (ready for
use), siap saji (ready to cook) dan siap konsumsi (ready to eat). Kecenderungan
masyarakat yang semakin modern, dengan aktifitas semakin meningkat sehingga
membutuhkan produk pangan yang tidak lagi memerlukan penanganan khusus.
Pengolahan banyak dilakukan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai
estetika dan nilai ekonomis, serta memungkinkan konsumen mendapatkan bahan
pangan hewani dalam ragam bentuk dan rasa. Seiring dengan kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang ada, daging banyak diolah menjadi produk makanan
yang menarik. Pengolahan produk daging tersebut mampu meningkatkan harga jual.
Bahan makanan yang berasal dari produk olahan daging contohnya berupa bakso
daging, sosis, kornet, dendeng, dan abon.
2.1.3 Pemeriksaan Secara Subjektif
Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging yand dilakukan secara subjektif
meliputi:

A. Warna
Warna merupakan salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi
daging. Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi makanan dilihat secara
visual dan akan berpengaruh terhadap selera konsumen (Purwati, 2007). Warna daging
sapi yang disukai konsumen adalah warna merah cerah yang menunjukkan mutu suatu
daging (Kuntoro et al., 2013), dengan warna daging ayam segar adalah putih
kekuningan, dimana menurut Cross (1998), bahwa warna daging ayam disebabkan oleh
adanya provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin.
Tampilan warna yang tidak menarik sesuai karakteristik warna daging biasanya lebih
cenderung dihindari oleh konsumen untuk membelinya. Warna daging dipengaruhi oleh
dipengaruhi oleh mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin dan
kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam
menentukan warna daging. Faktor penentu warna daging dipengaruhi oleh pakan,
spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan
oksigen (Ismantio dan Basuki, 2017). Daging yang terekspos dengan udara (O2),
mioglobin dan oksigen dalam daging akan bereaksi membentuk ferrousoxymioglobin
(OxyMb) sehingga daging akan berwarna merah cerah (Kuntoro et al., 2013). Apabila
waktu kontak antara mioglobin dengan oksigen berlangsung lama, maka akan terjadi
oksidasi yang membentuk ferricmetmyoglobin (MetMb), sehingga daging berwarna
coklat (Fikri et al., 2017).
Selain warna daging, warna lemak juga memliki peranan penting dalam penerimaan
konsumen terhadap daging yang dijual. Lemak berwarna putih pada karkas sapi
cenderung lebih disukai oleh domestik dan pasar ekspor daripada lemak berwarna
kuning. Pada umumnya, karkas yang mengandung lemak berwarna putih dijual pada
harga lebih rendah (Tahuk et al., 2020). Faktor-faktor yang mempengaruhi warna lemak
sendiri berupa pakan, genetik, umur, depot lemak karkas, teknik pengolahan serta
lingkungan. Kekuningan pada lemak disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid dalam
adipocyte atau penyakit tertentu. Konsentrasi karotenoid yang lebih besar dalam lemak,
akan menyebabkan semakin intensnya warna kuning yang dihasilkan (Aberle et al.,
2001). Pengurangan wana kekuningan pada lemak daging dalam tahapan penggemukan
ternak sapi dapat dilakukan dengan manipulasi pakan berpa pemberian biji-bijian, silage
atau jerami. Pemberian pakan rendah karoten dapat mengurangi wanr kekuningan pada
lemak tersebut, dimana dapat dilakukan selama 4 sampai 10 minggu sebelum
disembelih (Beer, 2002).
B. Aroma
Aroma merupakan salah satu indra penting yang dapat mempengaruhi daya terima
terhadap suatu bahan pangan. Aroma ditentukan oleh beberapa komponen tertentu yang
menimbulkan aroma yang khas serta perbandingan berbagai komponen. Aroma suatu
produk pangan banyak menentukan kelezatan produk tersebut. Namun, aroma atau bau
baru dapat dikenali bila berbentuk uap (Sinaga et al., 2021). Aroma daging segar akan
beraroma khas daging segar, tidak berbau masam/busuk. Aroma daging sendiri
dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, kondisi
penyimpanan, dan lama waktu. Aroma daging dari hewan yang lebih tua relatif lebih
kuat dibandingkan dengan hewan yang lebih muda, demikian pula dengan daging dari
hewan jantan yang memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan hewan betina.
Menurut Suardana et al. (2020), aroma atau bau daging disebabkan oleh adanya
fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat (merupakan hasil konversi
dari adenosine-5- trifosfat pada jaringan otot hewan semasa hidup) yang mengandung
hidrogen sulfida dan metil merkaptan. Daging yang masih segar berbau seperti darah
 segar, sedangkan daging yang telah mengalami pembusukan khususnya pada daging
merah akan berbau busuk. Bau daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas
enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk
degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak .Produk degradasi protein
daging dapat diketahui dari pelepasan gas-gas amonia (NH 3), dan hidrogen sulfida
(H2S) serta metil merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari
asam-asam amino penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S dan
gugus CH3 dalam kombinasi dengan senyawa lain.
C. Konsistensi dan Tekstur
Daging yang baik mempunyai konsistensi kenyal dan elastis bila ditekan, kalau
dipegang terasa basah meskipun tidak sampai membasahi tangan si pemegang (Susanto,
2014). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat kolagen,
jaringan ikat retikulin, dan jaringan ikat elastin dan banyak sedikitnya jaringan ikat
sangat mempengaruhi kualitas daging yang menyusun otot tersebut (Swacita et al.,
2017). Daging yang segar akan terasa kenyal, sedangkan daging yang mulai mengalami
pembusukan akan terasa berair.
Daging yang segar dan sedikit mengandung jaringan ikat memiliki tekstur yang
halus, sedangkan semakin banyak jaringan ikat pada daging tersebut akan membuat
teksturnya menjadi lebih kasar (Swacita et al., 2017). Faktor yang mempengaruhi
tekstur daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik dan termasuk
bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor
post;-mortem antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan
pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode
pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Waktu
istrahat juga juga mempengaruhi kualitas daging, standar waktu istrahat yang
dibutuhkan sapi sekitar 12-24 jam (Ferguson et al., 2007).
2.1.4 Penilaian Secara Objektif
Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging yand dilakukan secara subjektif
meliputi: Berdasarkan standar SNI nilai pH daging yang normal berkisar antara 5,4-5,8.

A. Tiingkat pH (Tingkat Keasaman)

Derajat Keasaman (pH) merupakan indikator yang digunakan untuk menentukan
derajat keasaman dari daging segar maupun hasil pengolahannya. Menurut Lawrie
(2003), penurunan pH otot pada ternak bervariasi, hal ini dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain
adalah spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas di antara ternak, sedangkan
faktor ekstrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan adanya bahan
tambahan sebelum pemotongan dan stress sebelum pemotongan. Perbedaan nilai pH ini
juga disebabkan oleh perbedaan kandungan glikogen dari setiap jenis daging sehingga
kecepatan glikolisisnya berbeda. Semakin rendah kadar glikogen daging, maka makin
lambat proses glikolisis dan pH akhir semakin tinggi.

Nilai pH daging akan ditentukan oleh jumlah laktat yang dihasilkan dari glikogen
selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena
lelah, kelaparan atau takut pada hewan sebelum dipotong (Buckle et al., 1987). Daging
yang mempunyai pH antara 5,5-5,7 (pH Normal) memberikan warna merah cerah.
Berdasarkan standar SNI nilai pH daging yang normal berkisar antara 5,4-5,8. Bouton,
et al. (1971) menyatakan bahwa daging dengan nilai pH tinggi lebih empuk daripada
daging dengan pH rendah. Menurut Lawrie (1995) bahwa pH akhir daging yang dicapai
merupakan petunjuk untuk mengetahui mutu daging yang baik. pH daging yang tinggi
akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme juga semakin tinggi. Keadaan lingkungan
di pasar tradisional mempunyai dampak pada nilai pH daging. Lingkungan yang tidak
bersih akan membuat pH tidak mengalami penurunan yang normal. Lingkungan yang
buruk dapat dilihat dari keadaan tempat berjualan yang kotor, becek, saluran
pembuangan yang tidak berfungsi dengan baik Keadaan ini akan membuat lingkungan
sekitar tempat penjualan menjadi lembab dan akan berkontaminasi dengan daging yang
dijual karena akan tumbuh bakteri dan mikroba lebih banyak. Dengan bertumbuhnya
mikroorganisme yang lebih cepat, akan mendegradasi kandungan protein pada daging.
Pada keadaan yang lembab tersebut akan membuat kandungan air pada daging tetap
tinggi dan mempercepat proses pembusukan oleh mikroba dan menurunkan kualitas
daging. Menurut Lawrie (1995) bahwa pH akhir daging yang dicapai merupakan
petunjuk untuk mengetahui mutu daging yang baik.

B. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity)

Daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau
air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Menurut Jamhari (2000), terdapat beberapa
faktor yang bisa menyebabkan variasi pada daya ikat air oleh daging, diantaranya: faktor
pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan. Faktor biologik seperti jenis
otot, jenis ternak, jenis kelamin, dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan,
transportasi, suhu, kelembapan, penyimpanan, preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum
pemotongan, dan lemak intramuskuler. Semakin pH mendekati nilai isoelektrik daging
maka daya ikat air daging akan semakin rendah, sebaliknya semakin jauh nilai pH dari
titik isoelektrik maka semakin tinggi daya ikat air daging tersebut. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Lawrie (1995), bahwa penurunan pH menyebabkan denaturasi
protein daging, maka akan terjadi penurunan kelarutan protein yang menyebabkan daya
ikat air berkurang. Nilai pH daging yang tetap tinggi serta mengalami penurunan pH
yang lambat dan tidak lengkap akan membuat daya ikat air meningkat. Penurunan pH
yang lambat tersebut menghasilkan daging dark firm and dry (DFD). Daging DFD
ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (Firm), dan kering (dry),
Lukman (2010).
Daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging (Alvarado dan McKee, 2007;
Allen,et al., 1998) air yang tertahan di dalam otot meningkat sejalan dengan naiknya pH,
walaupun kenaikannya kecil. faktor yang dapat mempengaruhi daya ikat air daging
selain proteinpHdan yaitu, stress, bangsa, pembentukan akto-myosin (rigormortis),
temperatur dan kelembaban, pelayuan karkas dan aging, tipe otot dan lokasi otot,
spesies, umur, fungsi otot, pakan, dan lemak intramuskuler (Soeparno, 2005).
Keberadaan lemak intramuskular (lemak marbling) menyebabkan longgarnya ikatan
mikrostruktur serabut otot daging sehingga banyak tersedia ruangan bagi protein daging
untuk mengikat air (Riyanto, 2001).

C. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau berat kering. Kasmadiharja (2008) menyatakan bahwa kadar
air yang meningkat dipengaruhi oleh jumlah air bebas yang terbentuk sebagai hasil
samping dari aktivitas bakteri. Kadar air pada daging yang rendah bertujuan untuk
mengurangi tingkat kebusukan pada daging ayam, jika kadar air dalam daging tinggi
mempercepat pertumbuhan jamur. Hal ini sesuai yang dilaporkan oleh (Fenita et al.,
2009) bahwa kadar air daging yang tinggi merupakan suatu faktor yang mendukung
perkembangan jamur dan mikroorganisme, sehingga daging yang berkualitas tinggi kadar
airnya harus dalam batas yang normal.

D. Mikrobiologis Daging
 Kontaminasi mikroorganisme pada makanan perlu dianalisis untuk mengetahui
keamanan makanan (Rahmawita dkk, 2018). khusus untuk daging sapi, kontaminan dapat
berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higenis, begitu juga sumber
air dan lingkungan tempat diolahnya daging tersebut sebelum sampai kepada konsumen.
Penyediaan daging sapi yang kandungan mikrobanya tidak melebihi Batas Maksimum
Cemaran Mikroba (BMCM) sangat diharapkan dalam memenuhi persyaratan untuk
mendapatkan daging sapi yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Bakteri dapat
menyebabkan bahan pangan berbau busuk dan timbulnya lendir, semakin lama waktu
penanganan, semakin banyak terjadi kontaminasi oleh bakteri. Selain itu kontaminasi juga
dapat terjadi akibat penggunaan air yang tidak bersih, peralatan yang tidak higienis
maupun lingkungan yang tercemar. Indikator kontaminasi awal pada daging sapi segar
salah satunya dapat dilihat dari jumlah TPC dan E. coli, karena bakteri tersebut terdapat
secara alami pada daging sapi segar dan dapat menimbulkan penyakit apabila
keberadaanya berada di atas ambang batas yang diperbolehkan. Kontaminasi pada daging
berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan,
apalagi peralatan yang digunakan tidak bersih. Setelah proses penyembelihan,
kontaminasi selanjutnya dapat terjadi pada saat pengulitan, pengeluaran jeroan,
pembelahan karkas, pencucian karkas/ daging, pendinginan, pembekuan, proses thawing,
preservasi, pengemasan, penyimpanan, distribusi, pengolahan bahkan sesaat sebelum
dikonsumsi.
Tingginya tingkat kontaminasi tempat, peralatan dan higienis personal dapat
menjadi sumber kontaminasi silang yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Menurut
Lukman (2009) personal hygiene merupakan suatu tahapan dasar yang harus
dilaksanakan untuk menjamin produksi pangan yang aman. Personal hygiene mengacu
pada kebersihan tubuh perseorangan dan merupakan hal yang berperan penting dalam
proses sanitasi pangan. Menurut Komariah et al. (1996), semua hal yang kontak langsung
dengan daging seperti meja, peralatan, penjual dan lingkungan dapat menjadi sumber
kontaminasi. Proses penyajian daging ikan di pasar juga kurang memperhatikan aspek
sanitasi dan higiene, karena daging yang dipersiapkan untuk dijual oleh pedagang tidak
ditutup dan disimpan dalam suhu kamar (tidak pada suhu dingin), dan akibat dari suhu
penyimpanan ini akan berdampak pada perkembangan bakteri secara cepat (Suardana et
al., 2020). Selain itu Kontaminasi juga disebabkan oleh peralatan pada saat pemotongan
ataupun kontaminasi silang tangan penyembelih dengan daging yang dipotong, dan juga
dapat terjadi melalui lantai tempat pemotongan. Daging yang diletakkan di lantai setelah
 penyembelihan juga dapat terkontaminasi dengan mikroba yang ada di lingkungan lantai
(Rananda, 2016; Jacob et al., 2018). Kuntoro (2013) dan Gaznur (2017), juga
menyatakan, bahwa faktor lain pendukung terjadinya kontaminasi mikroba pada daging
adalah faktor pengepakan, pengiriman dan penyimpanan serta pengolahan daging
sebelum dikonsumsi.

2.2 Pengujian Kualitas Susu

2.2.1 Definisi dan Kriteria Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar dari ternak yang sedang laktasi, yang diperoleh dari
pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau
pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Susu segar dan susu murni
memiliki definisi yang berbeda, yaitu susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing
hewan yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum
mendapatkan perlakuan apapun, sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya. Susu segar adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang
diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan
atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Menurut
Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya. Ternak seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu,
tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu,
sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan
penghasilnya (Mohamad, 2002). Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan (Girisonta, 1995).
Susu merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan
perkembangan tubuh serta dalam menjaga kesehatan. Susu segar adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI, 2011). Susu murni adalah
susu sapi yang tidak ditambahkan atau dikurangi sesuatu apapun. Susu pasteurisasi yaitu
susu sapi yang dipasteurisasi pada suhu 70 oC-90oC selama 30 menit. Kualitas susu dapat
menurun dan mudah rusak tergantung perlakuan, terutama saat penyimpanan dan
kebersihan peralatan yang digunakan serta akibat kontaminasi bakteri Keadaan tersebut
dapat dihindari dengan melakukan pengawasan dan penanganan terhadap air susu
sehingga nilai gizi yang terkandung dapat dipertahankan, selain itu juga untuk
menghindari konsumen terjangkit penyakit akibat konsumsi air susu. Susu segar
merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena didalam susu segar mengandung
berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu yang
tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme yang
mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang sangat
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar.
(Chrisna, 2016).

2.2.2 Standar Kualitas Susu

Direktorat Jendral Peternakkan menetapkan persyaratan kualitas susu secara umum yang
boleh beredar dipasaran dalam keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 tentang syarat-syarat,
tata cara pengawasan dan Penilaian Kualitas susu produksi dalam negeri (Suardana dan Swacita,
2009). Adapun persyaratan kualitas susu yang ditetapkan antara lain:
Tabel 2.1 Persyaratan Kualitas Susu Secara Umum Berdasarkan Keputusan
No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983.
 Tabel 2.2 Persyaratan Kualitas Susu Secara Umum yang Boleh Beredar di Pasar dalam
Standar Nasional Indonesia 2011

Karakteristik Satuan Syarat

Berat Jenis (Pada Suhu 27,5 O C) Minimum g/ml 1,0270
Kadar Lemak Minimum % 3,0
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak Minimum % 7,8
Kadar Protein Minimum % 2,8
Warna, Bau, Rasa, Kekentalan - Tidak ada perubahan
Derajat Asam °SH 6,0 – 7,5
Ph - 6,3 – 6,8
Uji Alkohol (70 %) V/V - Negatif
Cemaran Mikroba, Maksimum:
1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus Aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
Jumlah Sel Somatis Maksimum sel/ml 4x105
Residu Antibiotika (Golongan - Negatif
Penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida,
Makrolida)
Uji Pemalsuan - Negatif
Titik Beku o
C -0,520 s.d - 0,560
Uji Peroxidase - Positif
Cemaran Logam Berat,
Maksimum:
1. Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/m 0,1

2.2.3 Pemeriksaan Secara Subjektif

a. Uji Organoleptik

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat
bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih
sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau
pada susu skim (Mohamad, 2002). Warna putih dari susu diakibatkan oleh
dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-
partikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan
karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten
mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam
 tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka
akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam lemak susu
(Mohamad, 2002). Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang
lain, tergantung dari jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan pembentuk warna (Saleh, 2004).
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma
khas susu banyak berkurang (Mohamad, 2002). Susu yang baik memiliki
kekentalan yang normal, tidak encer, tetapi juga tidak pekat, dan tidak ada
pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak berlendir, bergumpal-gumpal
menunjukkan susu sudah busuk (Suardana dan Swacita, 2009).
b. Uji Kebersihan
Kebersihan merupakan faktor penting dalam menjaga kualitas susu.
Lingkungan yang tidak bersih mendukung pertumbuhan bakteri di dalam susu,
sehingga mempercepat kerusakan pada susu (Anindita, 2017). Menurut SNI 2011,
syarat susu yang segar tidak mengandung kotoran dan benda asing. Kebersihan
susu dapat diamati dengan mata, mikroskop, atau menggunakan kaca pembesar.
Pengamatan dengan mata untuk mengetahui adanya kotoran atau benda asing
terutama benda mengambang seperti insekta, rumput, dan lain sebagainya.
Kotoran yang sering ada pada susu biasanya berupa dedak, ampas kelapa, kotoran
kandang, bulu, pasir, dan lain sebagainya. Penentuan kebersihan atau derajat
kebersihan dilihat sebagai: bersih sekali, bersih, sedang, kotor, dan kotor sekali
(Suardana dan Swacita, 2009).

2.2.4 Pemeriksaan Secara Objektif

a. Uji Didih
Prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus
akan pecah ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam
keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang
akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka
hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen
 atau tidak pecah (Dwitania dan Swacita 2013). Susu segar setelah dipanaskan
tidak pecah, hal ini disebabkan oleh kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu
tinggi. Susu yang pecah saat dilakukan pemanasan kemungkinan dikarenakan
keadaan fisiologis hewan tersebut tidak normal, tidak stabilnya kasein serta
terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat penanganan. Kasein merupakan protein
utama susu yang jumlahnya mencapai kira - kira 80% dari total protein. Kasein
terdapat dalam bentuk kasein kalsium (Dwitania dan Swacita 2013).

b. Uji Alkohol

Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat – sifat pemecahan protein
susu. Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam atau sudah asam, susu
bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan susu tidak stabil
disebabkan oleh perubahan fisiologi. Bila hasil keasaman susu kurang dari 0,21%
akan mengendap pada penambahan alkohol terutama kasein dan kalium yang
ditandai dengan adanya gumpalan pada permukaan tabung. Bila keasaman susu
lebih tinggi dari 0,21% atau bila kadar senyawa kalsium dan magnesium lebih
besar dari keadaan normal, maka pemberian alkohol 70% dengan jumlah yang
sama dengan susu segar akan dapat mengendapkan protein yang terdapat dalam
susu (Nababan et al., 2015). Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin
berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya (Suardana dan Swacita, 2004). Pecahnya
susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena
adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi
(Sutrisna et al., 2014).

c. Uji pH

Uji tingkat keasaman dilakukan untuk menentukan keasaman susu dengan

menghitung log konsentrasi ion hydrogen/asam dalam susu. Susu segar memiliki
pH 6,3-6,8 (SNI, 2011). Sebagian besar asam yang terdapat dalam susu adalah
asam laktat, meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai
senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam
nitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH
susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah
6.5 menunjukan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).
d. Uji Reduktase

Waktu reduktase merupakan salah satu pemeriksaan terhadap keadaan susu

yang berguna untuk menentukan adanya kuman-kuman pada susu (Hadiwiyoto,
1994). Enzyme reductase di dalam susu dibentuk oleh kuman-kuman, yang dapat
mereduktase zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna, semakin cepat biru
metilen hilang, menunjukkan susu tersebut semakin banyak mengandung kuman.
Menurut SK Dirjenak No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, susu yang baik waktu
reduktasenya berkisar antara 2 – 5 jam, dengan perkiraan jumlah kuman antara 1 –
4,2 juta/ml. waktu untuk pembelahan sel bagi bakteri berkisar antara 10 sampai 60
menit (Buckle et al., 2010), sehingga faktor waktu sangat mempengaruhi kualitas
pada susu, karena terjadi peningkatan jumlah bakteri di dalam susu.

Menurut SK Dirjenak No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, susu yang baik waktu

reduktasenya berkisar antara 2 – 5 jam, dengan perkiraan jumlah kuman antara 1 –
4,2 juta/ml. waktu untuk pembelahan sel bagi bakteri berkisar antara 10 sampai 60
menit (Buckle et al., 2010), sehingga faktor waktu sangat mempengaruhi kualitas
pada susu, karena terjadi peningkatan jumlah bakteri di dalam susu.

Tabel 2.3 Kualitas Susu Berdasarkan Waktu Reduktase dan Jumlah Bakteri

Kualitas Susu Waktu Reduktase Perkiraan Jumlah Bakteri

(per ml susu)

Sangan baik > 5jam 500.000

Baik > 2-5 jam 500.000 - 4 juta

Sedang 20 menit – 2 jam 4 - 20 juta

Jelek < 20 menit > 20 juta

e. Uji Katalase
Faktor yang berpengaruh terhadap angka katalase susu adalah susu dan
waktuyang terkait dengan kecepatan pertumbuhan bakteri dalam susu (Sari et al.,
2013). Semakin tinggi kandungan air susu, angka katalase yag terbentuk semakin
tinggi, demikian sebaliknya semakin rendah jumlah bakteri angka katalase
semakin rendah (Saragih, 2013). Susu selama penyimpanan, bakteri yag ada
didalamnya dapat membentuk enzim katalase sehingga semakin cepat proses
 reduksi hidrogen peroksida menjadi air dan membebaskan gas oksigen selama
penyimpanan.

f. Uji Berat jenis

Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem kolodial
kompleks, yaitu air sebagi medium dispersi antara lain mengandung garamgaram
dan gula dalam larutan. Berat jenis atau gravitas spesifik susu ratarata adalah
1,028 dengan kisaran 1,027-1,035. Berat jenis susu biasanya ditentukan pada
temperatur 600F (15,50C) atau dikoreksi terhadap titik ini. Gravitas spesifik susu
dipengaruhi oleh komponennya yang masing-masing Kualitas Susu Waktu
Reduktase Perkiraan Jumlah Bakteri (per ml susu) Sangan baik > 5jam 500.000
Baik > 2-5 jam 500.000 - 4 juta Sedang Jelek 20 menit – 2 jam < 20 menit 4 - 20
juta > 20 juta mempunyai gravitas spesifik yang berbeda, misalnya lemak 0,930,
laktosa 1,666, protein 1,346, kasein 1,310 dan garam-garaman 4,120. Rata-rata
gravitas spesifik padatan susu tanpa lemak bervariasai antara 1,6007-1,6380
(Harjadi, 1996).

2.3 Pengujian Kualitas Telur

2.4 Penilaian Kualitas Limbah RPA
Limbah RPH yang tidak dikelola dengan baik berpotensi untuk mencemari
lingkungan. Menurut Akinro et al. (2009), produksi di RPH dapat menimbulkan masalah
lingkungan apabila limbahnya tidak diolahdengan baik. Selain itu, limbah RPH yang
tidak dikelola dengan baik dapat berdampak pada masyarakat yang bertempat tinggal di
sekitar RPH. Menurut Singh et al. (2014), kegiatan pada RPH mempengaruhi kualitas air,
tanah, dan udara disekitarnya. Pengolahan limbah bertujuan untuk memperkecil tingkat
pencemaran agar tidak membahayakan bagi lingkungan hidup (Gaznur et al., 2017).
Dampak ini dapat dirasakan oleh masyarakat yang bertempat tinggal dekat dengan RPH.
Riset sebelumnya menunjukkan bahwa 98% masyarakat yang bertempat tinggal dekat
dengan RPH akan merasa terganggu dengan keberadaan RPH. Pembuangan limbah RPH
di area terbuka dan badan air dapat mencemari lingkungan ataupun menimbulkan
penyakit yang dampaknya dapat dirasakan oleh masyarakat yang bertempat tinggal di
sekitar RPH.

Limbah cair RPH mengandung larutan darah, protein, lemak dan padatan tersuspensi
yang menyebabkan tingginya bahan organik maupun nutrisi, tingginya variasi jenis dan
residu yang terlarut ini akan memberikan efek mencemari sungai dan badan air (Kundu et
 al., 2013). Limbah cair yang dikeluarkan oleh RPH harus dilakukan pengolahan sebelum
dibuang ke lingkungan masyarakat agar cemaran tidak melebihi baku mutu air limbah.
Baku mutu air limbah bagi usaha ataupun kegiatan RPH berdasarkan Peraturan Menteri
Lingkungan Hidup No. 5 Tahun 2014 di antaranya limbah cair memiliki kadar paling
tinggi untuk BOD 100 mg/l, COD 200 mg/l, TSS 100 mg/l, minyak dan lemak 15mg/l,
NH3-N 25 mg/l dan pH 6-9 (Kementerian Lingkungan Hidup, 2014). Selain itu dengan
menentukan kandungan dalam limbah dapat ditentukan dalam proses pengolahan limbah
yang dibutuhkan (Herlambang, 2006). Salah satu penelitian terbaru yang mengolah air
limbah secara elektrokoagulasi dilakukan oleh Kobya et al., (2006) menunjukkan bahwa
efisiensi penyisihan COD (Chemical Oxygen Demand) 93%. Selain itu kandungan kimia
sesuai baku mutu pada limbah RPH juga terkandung mikroba. Mikroba ini berasal dari
feses, urine, isi rumen, atau isi lambung, darah, daging atau lemak (Tantrip dan
Thungkao, 2011).
Mikroba dapat mempercepat proses pembusukan di dalam air, akan mengakibatkan
kandungan NH3 dan H2S di atas maksimum kriteria kualitas air, dan kedua gas tersebut
menimbulkan bau yang tidak sedap serta dapat menyebabkan gangguan pada saluran
pernapasan yang disertai dengan reaksi fisiologik tubuh berupa rasa mual dan kehilangan
selera makan. Selain menimbulkan gas berbau busuk juga adanya pemanfaatan oksigen
terlarut yang berlebihan dapat mengakibatkan kekurangan oksigen bagi biota air
(Roihatin dan Rizqi, 2009).Bahaya atau risiko yang ditimbulkan sebagai akibat dari
aktivitas di Rumah pemotongan hewan yang pengelolaan air limbahnya kurang sempurna
atau tidak adanya instalasi pengolahan air limbah (IPAL) memiliki potensi bahaya, di
antaranya adanya bakteribakteri patogen penyebab penyakit, meningkatnya kadar BOD,
COD,TSS, minyak dan lemak, pH dan NH3-N. Berdasarkan hal tersebut maka perlu
dilakukan penelitian mengenai tingkat cemaran baku mutu air limbah RPH. Air limbah
yang dihasilkan RPH banyak mengandung padatan organik berupa darah, sisa lemak,
feses, yang sangat berpotensi menyebabkan pencemaran jika pembuangan di perairan
melebihi ketentuan yang berlaku sehingga akan berdampak negatif terhadap masyarakat
dan lingkungan sekitar.

2.5 Koasistensi Balai Karantina Kelas I Denpasar

2.5.1 Definisi Karantina
Dalam UU No 21 tahun 2019 pasal 1 dikatakan bahwa Karantina Hewan,
Ikan, dan Tumbuhan yang selanjutnya disebut Karantina adalah sistem
pencegahan masuk, keluar dan tersebarnya hama dan penyakit hewan Karantina,
hama dan penyakit ikan Karantina, dan organisme pengganggu tumbuhan
Karantina; serta pengawasan dan / atau pengendalian terhadap keamanan pangan
dan mutu pangan, keamanan pakan dan mutu pakan, Produk Rekayasa Genetik,
Sumber Daya Genetik, Agensia Hayati, Jenis Asing Invasif, Tumbuhan dan Satwa
Liar, serta Tumbuhan dan Satwa Langka yang dimasukkan ke dalam, tersebarnya
dari suatu Area ke Area lain, dan / atau dikeluarkan dari wilayah Negara Kesatuan
Republik Indonesia.

Karantina hewan, ikan, dan tumbuhan adalah tindakan sebagai upaya

pencegahan masuk dan tersebarnya hama dan penyakit hewan, hama dan penyakit
ikan, atau organisme pengganggu tumbuhan dari luar negeri dan dari suatu area ke
area lain di dalam negeri, atau keluarnya dari dalam wilayan Negara Republik
Indonesia. Dalam undang - undang No. 21 Tahun 2019 dijelaskan bahwa
karantina memiliki tujuan:
a. Karantina Hewan, Ikan dan Tumbuhan adalah sistem pencegahan masuk,
keluar dan tersebarnya hama dan penyakit hewan Karantina, hama dan
penyakit ikan karantina, dan organisme pengganggu tumbuhan karantina; serta
pengawasan dan/ atau pengendalian terhadap keamanan pangan dan mutu
pangan, keamanan pakan dan mutu pakan, produk Rekayasa Genetik, Sumber
Daya Genetik, Agensia Hayati, Jenis Asing invasif, Tumbuhan dan Satwa
Liar, serta Tumbuhan dan Satwa Langka yang dimasukkan ke dalam,
tersebarnya dari suatu area ke area lain, dan/atau dikeluarkan dari wilayan
Negara Kesatuan Republik Indonesia.
b. Hama dan Penyakit Hewan, Hama dan Penyakit Ikan, dan Organisme
Pengganggu Tumbuhan yang selanjutnya disebut Hama dan Penyakit adalah
organisme yang dpat merusak, mengganggu kehidupan, atau menyebabkan
kematian Hewan, Ikan, atau Tumbuhan serta yang membahayakan kesehatan
manusia dan menimbulkan kerugiana ekonomi.
c. Organisme Pengganggu Tumbuhan Karantina yang selanjutnya disingkat
OPTK adalah organisme yang dapat merusak, mengganggu kehidupan atau
menyebabkan kematian tumbuhan, menimbulkan kerugian sosioekonomi serta
belum terdapat di wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia, yang
 ditetapkan oleh Pemerintah pusat untuk dicegah masuknya ke dalam dan
tersebarnya di dalam wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia.
d. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan
bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
e. Pakan adalah bahan makanan tunggal atau campuran, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diberikan kepada hewan untuk kelangsungan
hidup, berproduksi, dan berkembang biak.
f. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman untuk dikonsumsi.
g. Jenis Asing Invasif adalah hewan, ikan, tumbuhan, mikroorganisme, dan
organisme lain yang bukan merupakan bagian dari suatu ekosistem yang dapat
menimbulkan kerusakan ekosistem, lingkungan, kerugian ekonomi, dan/atau
berdampak negatif terhadap keanekaragaman hayati dan kesehatan manusia.
h. Tumbuhan dan Satwa Liar adalah semua tumbuhan hidup di alam bebas
dan/atau dipelihara yang masih mempunyai kemurnian jenis, atau semua
binatang yang hidup di darat, air, dan/atau udara yang masih mempunyai sifat
liar, baik yang hidup bebas maupun yang dipelihara oleh manusia.
2.5.2 Profil Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar

2.5.2.1 Sejarah Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar

Sejarah Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Karantina hewan

secara hukum berdiri pada tahun 1978 sesuai dengan SK Menteri Pertanian
No. 316/Kpts/Org/5/1978 tanggal 25 Mei 1978 tentang Struktur Organisasi
dan Tata Kerja Balai Karantina Kehewanan. Pada tahun 1983, organisasi
karantina hewan diintegrasikan dengan organisasi karantina tumbuhan di
bawah Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian dengan pembinaan
operasional langsung dibawah Menteri Pertanian dan selanjutnya pada
tahun 1985 diserahterimakan tenaga-tenaga karantina hewan dari Direktorat
Jenderal Peternakan kepada Pusat Karantina Pertanian, Balai Karantina
Kehewanan Wilayah IV Denpasar yang pada masa itu membawahi stasiun-
stasiun karantina hewan yang belum di strukturalkan yang tersebar di
Provinsi Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Timor
Timur. Lalu, pada tahun 1994 terjadi reorganisasi dengan SK Menteri
Pertanian No. 800/Kpts/OT. 210/12/1994 tanggal 13 Desember 1994 yang
menetapkan bahwa Balai Karantina Kehewanan Wilayah IV Denpasar
berubah menjadi Balai Karantina Hewan Ngurah Rai dengan wilayah kerja
yang meliputi pelabuhan laut, pelabuhan penyebrangan, dan pelabuhan
udara yang ada di Provinsi Bali saja. Selanjutnya, berdasarkan SK Menteri
Pertanian No. 501/Kpts/OT/8/2002 tanggal 21 Agustus 2002 tentang
Susunan Organisasi Balai, Stasiun Kelas I, dan Stasiun Kelas II Karantina
Hewan, Balai Karantina Hewan Ngurah Rai tidak mengalami perubahan
nama.

Perkembangan selanjutnya, berdasarkan SK Menteri Pertanian No.

548/Kpts/ OT/ 210/2004 tentang Susunan Organisasi Balai dan Stasiun
Karantina Hewan, maka Balai Karantina Hewan Ngurah Rai berubah
menjadi Balai Karantina Hewan (BKH) Kelas I Ngurah Rai dengan wilayah
kerja yang meliputi Pelabuhan Laut Benoa, Pelabuhan Laut Celukan
Bawang, Pelabuhan Penyebrangan Padangbai, Pelabuhan Penyebrangan
Gilimanuk, Bandar Udara Ngurah Rai, dan Kantor Pos Besar Denpasar.
Struktur organisasi ini tidak mengalami perubahan hingga tahun 2008.

Karantina Tumbuhan di Pulau Bali pada awalnya merupakan

penggabungan dari Pos Karantina Pertanian Ngurah Rai yang
berkedudukan di Bandara Ngurah Rai dan Pos Karantina Pertanian
Singaraja yang berkedudukan di Pelabuhan Laut Singaraja. Berdasarkan SK
Menteri Pertanian No. 800/Kpts/OT/12/94 tanggal 13 Desember 1994
tentang Struktur Organisasi, kedua unit kerja Pusat Karantina Pertanian
tersebut melebur menjadi Stasiun Karantina Tumbuhan Ngurah Rai yang
berkedudukan di Bandara Ngurah Rai, sedangkan Pelabuhan Laut Singaraja
berstatus sebagai wilayah kerja dari Stasiun Karantina Tumbuhan Ngurah
Rai. Perubahan status ini diikuti dengan peningkatan eselonering dari
eselon V-a menjadi eselon IV-a. Sesuai dengan Keputusan Menteri
Pertanian No. 499/Kpts/OT. 210/8/2002 tanggal 21 Agustus 2002 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Balai dan Stasiun Karantina Tumbuhan, Stasiun
Karantina Tumbuhan Ngurah Rai diubah menjadi Stasiun Karantina
Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai dengan penambahan satu eselon V-a, yaitu
kepala urusan tata usaha, selain kepala sub seksi pelayanan teknis yang
telah ada.

Pada tanggal 22 September 2004, terbit Keputusan Menteri Pertanian

No. 547/Kpts/OT. 140/9/2004 tentang Organisasi dan Tata kerja Balai serta
Stasiun Karantina Tumbuhan. Dalam Keputusan Menteri Pertanian
tersebut, Stasiun Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai meningkat
statusnya menjadi Balai Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai yang
diikuti dengan peningkatan dan penambahan eselonering dari eselon IV-a
menjadi eselon III-a, lalu pada tanggal 29 Desember 2004 dilantik para
pejabat struktural sesuai dengan SK Menteri Pertanian Nomor
699/Kpts/KP. 330/12/2004 tanggal 22 Desember 2004.

Pejabat struktural tersebut terdiri atas kepala balai (eselon IIIa), kepala
sub bagian tata usaha (eselon IV-a), kepala seksi pelayanan teknik (eselon
IV-a), serta kepala seksi informasi dan dokumentasi (eselon IV-a). Dengan
wilayah kerja Bandara Ngurah Rai, Pelabuhan Laut Benoa, Pelabuhan
Penyebrangan Padangbai, Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk, Pelabuhan
Laut Celukan Bawang, Kantor Pos Denpasar, dan tempat-tempat
pemasukan dan/atau pengeluaran lainnya di Provinsi Bali.

Peningkatan status Stasiun Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai

menjadi Balai Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai tidak terlepas dari
penilaian peningkatan kinerja dan pelayanan pada tahun 2004 maupun
tahun-tahun sebelumnya, dimana Stasiun Karantina Tumbuhan Kelas I
Ngurah Rai pernah mendapatkan Piagam Penghargaan ABDI BAKTI
TANI pada tahun 2003 sebagai unit kerja pelayanan berprestasi Madya atas
upaya meningkatkan pelayanan kepada publik.

Pada tahun 2006, Balai Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai

Kembali meraih Plakat Penghargaan ABDI BAKTI TANI sebagai unit
kerja pelayanan berprestasi Madya atas upaya meningkatkan pelayanan
kepada publik. Hal ini merupakan sebuah tantangan yang harus
dipertahankan serta ditingkatkan sehingga pelayanan terhadap masyarakat
akan semakin baik. Pada tanggal 3 April 2008, terjadi reorganisasi yang
cukup besar, yaitu dengan dikeluarkannya Permentan Nomor
22/Permentan/OT. 140/4/2008 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit
Pelaksana Teknis Karantina Pertanian, Melalui Permentan tersebut, terjadi
integrasiantara Balai Karantina Hewan Kelas I Ngurah Rai dengan Balai
Karantina Tumbuhan Kelas I Ngurah Rai menjadi Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar.

2.5.2.2 Visi dan Misi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar

Visi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar adalah “Balai

Karantina Pertanian Kelas I Denpasar yang professional, tangguh, dan
terpercaya dalam mencegah masuk dan tersebarnya HPHK dan OPTK”.
Adapun misi Balai KarantinaPertanian Kelas I Denpasar, antara lain:
1. Melindungi kelestarian sumber daya alam hayati hewan dan tumbuhan
dari serangan Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK) dan
Organisme Pengganggu Tumbuhan Karantia (OPTK).
2. Memfasilitasi kelancaran perdagangan/pemasaran produk pertanian
(agrobisnis).
3. Mewujudkan operasional karantina yang prima.
4. Mendorong partisipasi masyarakat dalam membantu penyelenggaraan
perkarantinaan.

2.5.3.3 Kedudukan, Tugas Pokok, dan Fungsi Balai Karantina

Pertanian Kelas I Denpasar

Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 61/Permentan/OT.

140/10/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pertanian
menyatakan bahwa kedudukan, tugas pokok, dan fungsi Badan Karantina
Pertanian adalah:
1. Kedudukan

Badan Karantina Pertanian dipimpin oleh seorang kepala badan yang

berada di bawah dan bertanggung jawab langsung kepada Menteri
Pertanian RI.
2. Tugas Pokok

Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar memiliki tugas melaksanakan

kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan, serta
pengawasan keamanan hayati, hewani, dan nabati yang meliputi:
a. Melaksanakan kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan
tumbuhan dalam mencegah masuk serta tersebarnya Hama
Penyakit Hewan Karantina (HPHK) dan Organisme Pengganggu
Tanaman Karantina (OPTK) dari luarnegeri dan antar area di
dalam negeri serta keluar dan tersebarnya HPHK serta OPTK
tertentu yang dipersyaratkan negara tujuan.
b. Melaksanakan kegiatan pengawasan keamanan hewani, hayati,
dankeamanan pangan.
3. Fungsi
a. Penyusunan rencana, evaluasi, dan pelaporan.
b. Pelaksanaan tindakan karantina meliputi 8P, yaitu Pemeriksaan,
Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penahanan, Penolakan,
Pemusnahan, dan Pembebasan terhadap media pembawa HPHK
dan OPTK.
c. Pelaksanaan pemantauan daerah sebar HPHK dan OPTK.
d. Pelaksanaan pembuatan koleksi HPHK dan OPTK.
e. Pelaksanaan pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati.
f. Pelaksanaan pemberian pelayanan operasional karantina hewan
dantumbuhan.
g. Pelaksanaan pemberian pelayanan operasional pengawasan
keamananhayati hewani dan nabati.
h. Pengelolaan sistem informasi, dokumentasi, dan sarana teknik
karantinahewan dan tumbuhan.
i. Pelaksanaan pengawasan dan penindakan.
j. Pelaksanaan urusan tata usaha.

2.5.2.4 Wilayah Kerja Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 548/Kpts/OT.

140/9/2004, Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar terdiri dari lima
wilayah kerja, antara lain:
 1. Bandar Udara Ngurah Rai di Kabupaten Badung.
2. Pelabuhan Laut Benoa di Denpasar.
3. Pelabuhan Laut Celukan Bawang di Kabupaten Buleleng.
4. Pelabuhan Penyebrangan Padangbai di Kabupaten Karangasem.
5. Pelabuhan Laut Gilimanuk di Kabupaten Jembrana.

2.5.2.5 Struktur Organisasi Balai Karantina Pertanian Kelas I

Denpasar

Gambar 2.5.5.1 Struktur Organisasi Balai Karantina

Pertanian Kelas I Denpasar
2.5.3 Persyaratan Karantina

Menurut UU Nomor 21 Tahun 2019 tentang Persyaratan karantina yang meliputi:

a. Persyaratan masuk ke wilayah Indonesia Setiap Orang yang memasukan
 Media Pembawa ke dalam wilayah Kegara Kesatuan Republik Indonesia
wajib:
1. Melengkapi sertifikat kesehatan dari Negara asal bagi Hewan, Produk
Hewan, Ikan, Produk Ikan, Tumbuhan, dan/atau Produk Tumbuhan;
2. Memasukan Media Pembawa melalui Tempat Pemasukan yang ditetapkan
oleh Pemerintah Pusat; dan
3. Melaporkan dan menyerahkan Media Pembawa kepada Pejabat Karantina
di Tempat Pemasukan yang ditetapkan oleh Pemerintah Pusat untuk
keperluan tindakan Karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian.

b. Persyaratan Keluar dari Wilayan Indonesia Setiap Orang yang mengeluarkan

Media Pembawa dari wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia wajib:
1. Melengkapi sertifikat kesehatan dari Negara asal bagi Hewan, Produk
Hewan, Ikan, Produk Ikan, Tumbuhan, dan/atau Produk Tumbuhan;
2. Memasukan Media Pembawa melalui Tempat Pemasukan yang ditetapkan
oleh Pemerintah Pusat; dan
3. Melaporkan dan menyerahkan Media Pembawa kepada Pejabat Karantina
di Tempat.
4. Pemasukan yang ditetapkan oleh Pemerintah Pusat untuk keperluan
tindakan Karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian.
2.5.4 Tindakan Karantina
Media pembawa hama dan penyakit hewan atau organisme pengganggu
tumbuhan adalah hewan, bahan asal hewan, hasil bahan asal hewan, tumbuhan
dan bagian-bagiannya dan/atau benda lain yang dapat membawa Hama dan
Penyakit Hewan Karantina (HPHK) atau Organisme Pengganggu Tumbuhan
Karantina (OPTK).
a. Setiap media pembawa hama dan penyakit hewan karantina yang dimasukkan,
dibawa, atau dikirim dari suatu area ke area lain di dalam, dan/atau
dikeluarkan dari wilayah Negara Republik Indonesia dikenakan tindakan
karantina.
b. Setiap media pembawa hama dan penyakit ikan karantina atau organisme
pengganggu tumbuhan karantina yang dimasukkan ke dalam dan/atau dibawa
atau dikirim dari suatu area ke area lain di dalam wilayah Negara Republik
Indonesia dikenakan tindakan karantina.
c. Media pembawa hama dan penyakit ikan karantina dan organisme
pengganggu tumbuhan karantina yang dikeluarkan dari wilayah Negara
Rebublik Indonesia tidak dikenakan karantina, kecuali disyaratkan oleh negara
tujuan. Tindakan karantina dilakukan oleh petugas karantina dikenal dengan
istilah 8P, yaitu:
1. Pemeriksaan, dilakukan untuk mengetahui kelengkapan isi dokumen dan
mendeteksi hama dan penyakit hewan karantina, status kesehatan dan
sanitasi media pembawa, atau kelayakan sarana prasarana karantina, dan
alatangkut. Pemeriksaan kesehatan atau sanitasi media pembawa dilakukan
secara fisik dengan cara pemeriksaan klinis pada hewan atau pemeriksaan
kemurnian atau keutuhan secara organoleptik pada bahan asal hewan, hasil
bahan asal hewan, dan benda lain.
2. Pengasingan, dilakukan terhadap sebagian atau seluruhnya media
pembawa untuk diadakan pengamatan, pemeriksaan, dan perlakuan
dengan tujuan untuk mencegah kemungkinan penularan hama penyakit
hewan karantina selama waktu tertentu yang akan dipergunakan sebagai
dasar penetapan masa karantina.
3. Pengamatan, mendeteksi lebih lanjut hama penyakit hewan karantina
melalaui pengamatan timbulnya gejala hama penyakit hewan karantina
padamedia pembawa selama diasingkan dengan menggunakan sistem
semua masuk-semua keluar.
4. Perlakuan, tindakan untuk membebaskan dan mensucihamakan media
pembawa dari hama penyakit hewan karantina atau tindakan lain yang
bersifat preventif, kuratif, dan promotif.
5. Penahanan, dilakukan terhadap media pembawa yang belum memenuhi
persyaratan karantina atau dokumen yang dipersyaratkan oleh menteri lain
yang terkait atau dalam pemeriksaan masih diperlukan konfirmasi lebih
lanjut.
6. Penolakan, dilakukan penolakan apabila media pembawa tersebut berasal
dari daerah/negara terlarang karena masih terdapat/tertular atau sedang
wabah penyakit hewan karantina golongan I, pada waktu pemeriksaan
ditemukan gejala adanya penyakit hewan karantina golongan I, atau pada
waktu pemeriksaan tidak dilengkapi dengan dokumen karantina (sertifikat
kesehatan).
 7. Pemusnahan, dilakukan apabila media pembawa yang ditahan tersebut
melewati batas waktu yang ditentukan dan pemilik/kuasanya tidak dapat
memenuhi persyaratan yang diperlukan atau terhadap media pembawa
tersebut ditemukan adanya hama dan penyakit hewan karantina golongan I
ataupun golongan II tetapi telah diobati dan ternyata tidak dapat
disembuhkan, atau hwan yang ditolak tidak segera di berangkatkan/tidak
mungkin dilakukan penolakan dan media pembawa tersebut berasal dari
daerah terlarang atau daerah yang tidak bebas dari penyakit hewan
karantinagolongan I.
8. Pembebasan, dilakukan apabila semua kewajiban dan persyaratan untuk
memasukkan/mengeluarkan media pembawa tersebut telah dipenuhi dan
dalam pemeriksaan tidak ditemukan adanya/dugaan adanya gejala hama
dan penyakit hewan karantina, atau selama pengasingan dan pengamatan
tidak ditemukan adanya hama dan penyakit hewan karantina. Pembebasan
untuk masuk diberikan dengan sertifikat pelepasan/pembebasan,
sedangkan pembebasan keluar diberikan dengan sertifikat kesehatan.
2.5.5 Kebijakan Karantina
Kebijakan karantina hewan dalam hal ini, antara lain:
1. Mempertahankan status bebasnya Indonesia dari beberapa penyakit hewan
menular utama (major epizootic disease) dari kemungkinan masuk dan
tersebarnya agen penyakit dari luar negeri.
2. Mengimplementasikan kebijakan pengamanan maksimum (maximum security
policy) dengan menerapkan kebijakan pelarangan atau pelarangan sementara
jika terjadi wabah penyakit hewan menular yang dalam pelaksanaanya
memantau perkembangan situasi wabah melalui berbagai informasi resmi baik
dari OIE maupun dengan cara mencermati pelaporan negara yang
bersangkutan atau melalui komunikasi langsung dengan negara tersebut.
3. Melakukan pengawasan dan pemeriksaan lalu lintas hewan serta produknya
dengan menerapkan CIA (Controlling, Inpection, and Approval) untuk
melindungi sumber daya alam hayati fauna dari ancaman penyakit hewan
berbahaya lainnya serta penyakit eksotik.
4. Melakukan Minimum Disease Program, yaitu program untuk meminimalkan
kasus penyakit hewan di suatu wilayah/daerah tertentu di Indonesia melalui
 sistem pengendalian dan pengawasan lalu lintas hewan serta produknya antar
wilayah/antar pulau sehingga dapat mencegah atau menangkal penyebarannya.
5. Mewujudkan pelayanan karantina hewan yang modern, mandiri, dan
professional. Dalam menjalankan kebijakan karantina hewan yang
dilaksanakan oleh petugas karantina hewan di lapangan untuk memastikan dan
meyakinkan bahwa media pembawa tersebut tidak mengandung atau tidak
dapat lagi menularkan hama penyakit hewan karantina, tidak lagi
membahayakan kesehatan manusia dan menjaga ketentraman batin
masyarakat, mengangkat harkat dan martabat hidup masyarakat melalui
kecukupan pangan yang bermutu dan bergizi, serta ikut menjaga kelestarian
sumber daya alam dan lingkungan hidup.
2.5.6 Operasional Karantina Hewan dan Tumbuhan

Data yang berkaitan dengan operasional perkarantinaan meliputi data yang

terkait dengan tindakan karantina 8P berupa pemeriksaan, pengasingan,
pengamatan, perlakuan, penahanan, penolakan, pemusnahan, dan pembebasan.
Menurut Statistik Badan Karantina Hewan 2012-2016, berikut data yang
berkaitandengan operasional perkarantinaan.
1. Tindakan 8P pada karantina hewan
 Impor
 Ekspor
 Domestik masuk
 Domestik keluar
2. Tindakan 8P pada karantina tumbuhan
 Impor
 Ekspor
 Domestik masuk
 Domestik keluar
3. Jenis media pembawa karantina hewan yang di lalu lintaskan
 Impor
 Ekspor
 Domestik masuk
 Domestik keluar
4. Jenis media pembawa karantina tumbuhan yang di lalu lintaskan
  Impor
 Ekspor
 Domestik masuk
 Domestik keluar
5. Data hasil temuan HPHK dan OPTK
6. Data pemberitahuan ketidaksesuaian yang diterima Badan Karantina Pertanian
7. Data sanding lalu lintas media pembawa terhadap temuan OPTK
8. Kegiatan kepatuhan.
2.5.7 Instansi yang Membantu Kerja Karantina

Dalam pelaksanaan karantina, terdapat beberapa instansi yang membantu dalam

pengawasan lalu lintas hewan serta tumbuhan, bahan asal hewan, dan produk asal
hewan. Instansi tersebut antara lain:
1. Kepolisian Republik Indonesia, bertugas memberikan payung hukum bagi
karantina jika terdapat pihak pelaku lalu lintas ternak dan bahan ikutannya
yang mencoba melawan atau mengancam pegawai karantina, khususnya di
setiap wilayah kerja.
2. Dinas Peternakan, bertugas menerbitkan surat rekomendasi dalam pemasukan
dan pengiriman serta surat keterangan sehat ternak.
3. Badan Penanaman Modal dan Perizinan (BPMP), bertugas menerbitkan surat
izin dalam pemasukan dan pengiriman ternak berdasarkan rekomendasi dinas
peternakan.
4. Balai Konservasi Sumber Daya Alam (BKSDA), bertugas dalam hal
perlindungan/pelestarian satwa liar dan menerbitkan Surat Ijin Angkut Satwa
(SIAS).
5. Balai Besar Veteriner (BBVet), bertugas membantu karantina untuk
meneguhkan diagnosa terhadap hewan maupun bahan ikutan lainnya.
6. Direktur Jendral Bea dan Cukai, bertugas membantu pengawasan komoditi
wajib periksa karantina baik ekspor maupun impor.
7. Imigrasi, beacukai, imigrasi, dan karantina merupakan tiga unsur yang
disebutdengan CIQ (Custom, Imigration, Quarantine).
8. PT. Pos Indonesia (Persero) dan Asosiasi Perusahaan Jasa Pengiriman Ekspres
Indonesia, bertugas dalam hal pelaksanaan tindakan karantina terhadap media
 pembawa HPHK serta OPTK yang berasal dari barang impor, ekspor, dan
kiriman antar area yang dikirim melalui pos dan/atau jasa titipan.
9. Direktorat Jendral Penyelenggaraan Pos dan Informatika Kementrian
Komunikasi dan Informatika, bertugas dalam hal penyediaan akses internet
dalam rangka mendukung pelayanan karantina pertanian.
10. Direktorat Jendral Standarisasi dan Perlindungan Konsumen dengan
Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Badan
Pengawasan Obat dan Makanan, bertugas dalam hal kerjasama
pengawasanuntuk produk non pangan, pangan olahan, dan pangan segar.
11. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat (TNI-AD), bertugas dalam
haldukungan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan serta
pengawasan keamanan hayati di wilayah perbatasan darat antar negara.
12. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Laut (TNI-AL), bertugas dalam hal
dukungan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan serta pengawasan
keamanan hayati di wilayah perairan Republik Indonesia.
13. Deputi Bidang Pengkaji Persandian, bertugas dalam hal penyelenggaraan
Certificate Authority (CA) sebagai sarana pengaman pertukaran data dan
informasi dalam sistem E-Cert Sanitary and Pythosanitary (SPS).
2.5.8 Komoditi Karantina Hewan
Komoditi karantina hewan meliputi beberapa hal, antara lain:
1. Hewan/ternak, yaitu seluruh binatang/hewan yang hidup di darat baik yang
dipelihara maupun yang hidup secara liar.
2. Bahan Asal Hewan (BAH), yaitu bahan yang berasal dari hewan yang
dapatdiolah lebih lanjut seperti dendeng, kulit, tulang, telur, tanduk, lemak,
sususegar, madu, tepung tulang, tepung hati, dan lainnya.
3. Hasil Bahan Asal Hewan (HBAH), yaitu bahan asal hewan yang telah diolah
lebih lanjut seperti daging kaleng, keju, krim, mentega, sosis, dagingolahan,
dan lainnya.
Benda lain adalah media pembawa yang bukan tergolong dalam hewan, BAH, dan
HBAH yang memiliki potensi penyebaran hama penyakit hewan karantina.
2.5.9 Formulir Penting di Karantina Hewan
Dalam rangka kelancaran pelaksanaan tugas karantina Hewan diperlukan
berbagai macam bentuk formulir dokumen operasional karantina hewan yang
meliputi:

Tabel 2.1 Jenis dan Bentuk Dokumen Karantina

NO JENIS BENTUK

Berita acara serah terima media pembawa hama KH-1

1 penyakit hewan karantina dan dokumen karantina
kepada pejabat karantina di tempat pemasukan
dan /atau pengeluaran
Surat penugasan melakukan tindakan karantina KH-2
2
hewan

3 Laporan pelaksanaan tindakan karantina hewan KH-3

4 Penolakan bongkar KH-4

5 Persetujuan bongkar KH-5

6 Persetujuan muat KH-6

Perintah masuk instalasi karantina KH-7

7
Hewan

8 Surat perintah penahanan KH-8A

9 Berita acara penahanan KH-8B

10 Surat perintah penolakan KH-9A

11 Berita acara penolakan KH-9B

12 Surat perintah pemusnahan KH-10A

13 Berita acara pemusnahan KH-10B

14 Sertifikat kesehatan hewan KH-11

15 Sertifikat sanitasi produk hewan KH-12

16 Surat keterangan untuk media pembawa lain KH-13

17 Sertifikat pelepasan karantina hewan KH-14

18 Surat keterangan transit KH-15

19 Berita acara serah terima media pembawa hama KH-16

 penyakit hewan karantina dan pelaksanaan
tindakan karantina antar dokter hewan
Karantina
Surat keterangan untuk barang yang bukan KH-17
20 termasuk media pembawa hama penyakit hewan
karantina
21 Notification of non-compliance KH-18

Laporan rencana pemasukan atau pengeluaran FORM 1

22
media pembawa hama dan penyakit hewan
karantina
23 Keterangan daftar dan isi muatan sebagai media FORM 2
pembawa
Selain itu terdapat juga Kwitansi PNBP dan Lampiran yang isinya 1) Surat keterangan
kesehatan dari daerah/negara asal, 2) surat izin/rekomendasi pemasukan/pengeluaran, 3)
Sertifikat halal, 4) Hasil uji laboratorium, 5) Health Certificate Quarantine negara asal, 6)
Surat angkut satwa dalam negeri/luar negeri, 7) Convention on International Trade in
Endangered Species of Wild Faunaand Flora (CITES), 8) Bill of Landing (BL).
2.5.10 Ketentuan Pidana
Menurut Undang-Undang Nomor 21 Tahun 2019 tentang Karantina Hewan, Ikan,
dan Tumbuhan; ketentuan pidana yang dikenakan meliputi:
1. Setiap orang yang memasukkan:
a) memasukkan media pembawa dengan tidak melengkapi sertifikat kesehatan
dari negara asal bagi hewan, produk hewan, ikan, produk ikan, tumbuhan,
dan/atau produk tumbuhan;
b) memasukkan media pembawa tidak melalui tempat pemasukan yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat;
c) tidak melaporkan atau tidak menyerahkan media pembawa kepada pejabat
karantina di tempat pemasukan yang ditetapkan oleh pemerintah pusat
untuk keperluan tindakan karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian;
d) mentransitkan media pembawa tidak menyertakan sertifikat kesehatan
darinegara transit; dipidana dengan pidana penjara paling lama 10 tahun
dan pidana denda paling banyak Rp. 10.000.000.000,00 (sepuluh miliar
rupiah).

2. Setiap orang yang mengeluarkan:

 a) mengeluarkan media pembawa dengan tidak melengkapi sertifikat
kesehatan bagi hewan, produk hewan, ikan, produk ikan, tumbuhan,
dan/atau produk tumbuhan;
b) mengeluarkan media pembawa tidak melalui tempat pengeluaran yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat;
c) tidak melaporkan atau tidak menyerahkan media pembawa kepada pejabat
karantina di tempat pengeluaran yang ditetapkan oleh pemerintahan pusat
untuk keperluan tindakan karantina dan pengawasan dan/atau pengendalian;
dipidana dengan pidana penjara paling lama tiga tahun dan pidana denda
paling banyak Rp. 3.000.000.000,00 (tiga miliar rupiah).
3. Setiap orang yang memasukkan dan mengeluarkan:
a) media pembawa dari suatu area ke area lain di dalam wilayah negara
kesatuan republik indonesia yang tidak melengkapi sertifikat kesehatan dari
tempat pengeluaran yang ditetapkan oleh pemerintah pusat bagi hewan,
produk hewan, ikan, produk ikan,tumbuhan, dan/atau produk tumbuhan;
b) tidak melalui tempat pemasukan dantempat pengeluaran yang ditetapkan
oleh pemerintah pusat;
c) tidak melaporkan atau tidak menyerahkan media pembawa kepada
pejabatkarantina di tempat pemasukan dan tempat pengeluaran yang
ditetapkan oleh pemerintah pusat untuk keperluan tindakan karantina dan
pengawasan dan/atau pengendalian;
d) mentransitkan media pembawa tidak menyertakan surat keterangan transit;
dipidana dengan pidana penjara paling lama dua tahun dan pidana
dendapaling banyak Rp. 2.000.000.000,00 (dua miliar rupiah).

2.6 Koasistensi Dinas Pertanian Kota Denpasar

2.6.1 Profil Dinas Pertanian Kota Denpasar
Dinas Pertanian Kota Denpasar mempunyai tugas pokok membantu walikota
dalam melaksanakan urusan pemerintahan di bidang pertanian yang menjadi
kewenangan daerah dan juga bertugas dalam pembantuan yang diberikan kepada
daerah. Visi dari Dinas Pertanian dan Pangan Kota Denpasar adalah Pertanian
Perkotaan Kreatif Sejahtera Berwawasan Budaya.
Misi:

1. Mewujudkan sistem pertanian perkotaan efektif, efesien dengan memanfaatkan

 potensi sumber daya pertanian.
2. Meningkatkan produktifitas dan produksi berbasis agribisnis secara berkelanjutan.

3. Menjadikan pelaku pertanian perkotaan yang kreatif, inovatif serta mampu

melestarikan budaya lokal.
2.6.2 Struktur Organisasi
Adapun susunan organisasi dari Dinas Pertanian Kota Denpasar terdiri dari
Kepala Dinas, Sekretariat, Bidang Prasarana dan Sarana Pertanian, Bidang Tanaman
Pangan dan Hortikultura, Bidang Bina Usaha dan pengolahan, Bidang Peternakan dan
Kesehatan Hewan, Bidang Pangan dan Penyuluhan, Unit Pelaksana Teknis di empat
Kecamatan, dan Kelompok Jabatan Fungsional (Gambar 2.1).

Gambar
2.6.2.1
Struktur
Organisasi
Dinas
Pertanian dan
Pangan Kota
Denpasar
2.6.3 Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan (PKH)
Bidang Kesehatan Hewan merupakan salah satu bidang yang ada di bawah
Dinas Pertanian Kota Denpasar. Bidang ini dipimpin oleh seorang Kepala Bidang.
Dimana pada bidang ini terdapat program-program yang membantu dalam pencegahan
dan penanggulangan penyakit hewan menular strategis yang merupakan golongan
penyakit yang sangat merugikan di berbagai sektor. Salah satu program yang
dijalankan adalah program vaksinasi rabies, pemeriksaan ante-mortem dan post
mortem pada hewan qurban, serta pengamatan dan penanggulangan penyakit hewan
menular strategis.
Tugas Pokok dan Fungsi

Mempunyai tugas membantu kepala Dinas dalam mengoordinasikan, merumuskan, dan

melaksanakan kebijakan teknis bidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat
veteriner.
Fungsi
1. Perumusan kebijakan teknis bidang kesehatan hewan dan kesehatan
masyarakat veteriner.
2. Pelaksanaan kebijakan teknis bidang kesehatan hewan dan kesehatan
masyarakat veteriner.
3. Melaksanakan evaluasi dan pelaporan bidang kesehatan hewan dan
kesehatan masyarakat veteriner.
4. Pelaksanaan administrasi bidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat
veteran;

5. Melaksanakan tugas kedinasan lain sesuai dengan

tugasnya.
Uraian Tugas

1. Menyusun rencana kegiatan bidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat

veteran sebagai pedoman dalam pelaksanaan tugas.
2. Mendistribusikan dan memberi petunjuk pelaksanaan tugas;Membantu,
mengawasi dan mengevaluasi pelaksanaan tugas dalam lingkungan bidang
kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteran untuk mengetahui
perkembangan pelaksanaan tugas.
3. Menyusun rancangan, mengoreksi, memaraf dan/ atau menandatangani naskah
dinas.

4. Mengikuti rapat-rapat sesuai dengan bidang tugasnya.

5. Menyiapkan bahan dan merumuskan kebijakan teknis bidang kesehatan hewan

dan kesehatan masyarakat veteriner, obat hewan.
6. Megoordinasikan dan melaksanakan kebijakan teknis bidang kesehatan hewan,
kesehatan masyarakat veteriner , obat hewan.
7. Mengoordinasikan dan melaksanakan pembinaan teknis bidang kesehatan
hewan, kesehatan masyarakat veteriner, obat hewan.
8. Mengoordiasikan dan melaksanakan fasilitasi pelayanan perizinan dalam
bentuk penerbitan pertimbangan teknis berkaitan izin bidang kesehatan hewan
dan kesehatan masyarakat veteriner berdasarkan kewenangan pemerintah
Daerah;
9. Mengoordinasikan dan melaksanakan pemantauan, pengendalian dan evaluasi
 pelaksanaan izin bidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner
berdasarkan kewenangan pemerintah Derah
10. Mengoordinasikan dan melaksanakan inventarisasi perusahaan dibidang
perdagangan obat hewan, pangan asal hewan dan hasil pangan asal hewan.
11. Mengoordinasi dan melaksanakan peramalan wabah penyakit hewan,
pengamatan penyakit, pengendalian dan pemberantasan penyakit hewan
menular (zoonosis dan non zoonosis);
12. Mengoordinasi, dan melaksanakan pengawasan produksi, peredaran dan
pemasaran obat hewan.
13. Melaksanakan pengendalian pemotongan ternak betina produktif.

14. Mengoordinasi dan melaksanakan kerjasama dengan perguruan tinggi, lembaga

penelitian dan lembaga terkait lainnya.
15. Melaksanakan pemantauan, pengendalian, dan evaluasi kebijakan teknis bidang
kesehatan hewan, kesehatan masyarakat veteriner, obat hewan.
16. Melaksanakan koordinasi dan konsultasi dengan lembaga pemerintah atau
nonpemerintah dalam rangka pelaksanaan tugas dan fungsi.
17. Menilai hasil kinerja pegawaian aparatur sipil negara sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
18. Menyusun laporan hasil pelaksanaan tugas kelapa bidang kesehatan hewan dan
kesehatan masyarakat veteriner serta memberikan saran pertimbangan kepada
atasan sebagai bahan perumusan kebijakan; dan
19. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang dipemerintahkan atasan sesuai dengan
bidang tugasnya.

2.6.4 Wilayah Kerja

Dinas Pertanian Kota Denpasar yang berlamat di Jl. Ahmad Yani Utara No.112,
Dauh Puri Kaja memiliki 4 wilayah kerja yang bertempat di masing-masing kecamatan
di kota Denpasar yaitu wilayah kerja dinas pertanian kota Denpasar kecamatan
Denpasar Selatan, wilayah kerja dinas pertanian kota Denpasar kecamatan Denpasar
Utara, wilayah kerja dinas pertanian kota Denpasar kecamatan Denpasar Barat,
wilayah kerja dinas pertanian kota Denpasar kecamatan Denpasar Timur.
2.6.5 Populasi Ternak
 Populasi ternak adalah kumpulan atau jumlah ternak yang hidup pada wilayah
dan waktu tertentu seperti sapi,babi,domba,kambing,dll, Adapun populasi ternak yang
berada diseluruh kota Denpasar yaitu pada tahun 2018 jumlah sapi di Kota Denpasar
6.323, jumlah babi 19.936, pada tahun 2019 jumlah sapi 6.258, jumlah babi 16.349,
pada tahun 2020 jumlah sapi 6.216, jumlah babi 13.691, pada tahun 2021 jumlah sapi
4.290 jumlah babi 9.257, dan pada tahun 2022 jumlah sapi 2.134. Sedangkan jumlah
babi di kota Denpasar pada tahun 2018 adalah 19.936, pada tahun 2019 yaitu 16.346,
pada tahun 2020 yaitu 11.118, pada tahun 2021 yaitu 7.854, dan pada tahun 2022
yaitu 2.637.
2.6.6 Penyakit Hewan Menular Strategis
Penyakit Hewan Menular Strategis adalah Penyakit Hewan yang dapat
menimbulkan kerugian ekonomi, keresahan masyarakat, dan/atau kematian Hewan
yang tinggi (PP No. 47 Tahun 2014). Kementerian Pertanian telah menetapkan 25 (dua
puluh lima) penyakit masuk pada PHMS (Penyakit Hewan Menular Strategis) sesuai
dengan Kajian yang telah dilakukan Ditkeswan, daftar PHMS dan penjelasan singkat
setiap penyakit sebagai berikut yaitu:
1. Penyakit Mulut dan Kuku (PMK)
2. Rabies
3. Antrax (Radang Limpa)
4. Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)
5. Salmonellosis
6. Rift Valley Fever
7. Brucellosis (Brucella Abortus)
8. Avian Influenza (AI)
9. Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome
10. Helminthiasis
11. Haemorrhagic Septicaemia/Septicaemia Epizootic (SE)
12. Nipah Virus Encephalitis
13. Infectius Bovine Rhinotracheitis
14. Bovine Tuberculosis
15. Leptospirosis
16. Brucella Suis (Keluron menular pada babi)
17. Jembrana Disease
18. Surra (Penyakit mubeng)
 19. Paratuberculosis
20. Toxoplasmosis
21. Classical swine fever (Kolera babi)
22. Swine Influenza Novel (H1N1)
23. Campylobacteriosis
24. Cysticercosis
25. Q Fever
Jumlah Kejadian
No. PHMS
2020 2021 2022
1. Bovine Ephemeral Fever 68 43 13
(BEF)
2. Coccidiosis 75 42 5
3. Helminthiasis 819 813 313
4. Hog Cholera - 21 55
5. Rabies - 2 10

Tabel 2. 6.6.1 Data Kejadian PHMS di Wilayah Kota Denpasar Tahun 2020-2022

2.7 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem

2.7.1 Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
Rumah Potong Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan
dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan
untuk menghasilkan daging bagi konsumsi masyarakat umum serta sebagai
unit/sarana pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging sehat (SK Menteri
Pertanian No. 555/KPts/TN.240/9/1986). RPH merupakan tempat yang ditunjuk dan
diakui untuk mengawasi proses pemotongan hewan/ternak yang akan digunakan
untuk konsumsi manusia. Fungsi RPH secara umum merupakan fasilitas atau sarana
tempat berubahnya bentuk sapi menjadi karkas atau daging sapi dan bagian-bagian
lainnya, serta semua sapi yang dipotong harus dilakukan di RPH. Penyediaan daging
sapi melalui jasa RPH dilakukan dengan prosedur pemotongan yang benar melalui
pemeriksaan antemortem dan postmortem dalam upaya memproduksi daging yang
ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) dengan memperhatikan kesejahteraan hewan.
Adapun fungsi dan syarat RPH telah dijelaskan oleh pemerintah dalam Peraturan
Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 13/Permentan/Ot.140/1/2010 Tentang
Persyaratan Rumah Pemotongan Hewan Ruminansia Dan Unit Penanganan Daging
(Meat Cutting Plant). Fungsi RPH adalah unit pelayanan masyarakat dalam
penyediaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal, serta berfungsi sebagai sarana
untuk melaksanakan:
1. Pemotongan hewan secara benar, (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyarakat
veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama);
2. Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (antemortem inspection) dan
pemeriksaan karkas, dan jeroan (postmortem inspection) untuk mencegah penularan
penyakit zoonotik ke manusia;
3. Pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada
pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem guna pencegahan,
pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di daerah
asal hewan.
Rumah Potong Hewan secara garis besar mempunyai bangunan utama dan
bangunan pendukung. Bangunan utama merupakan ruangan yang secara langsung
menangani hewan potong dari proses pengistirahatan hewan potong sampai proses
pembagian karkas dan siap untuk dipasarkan, sedangkan bangunan pendukung
merupakan kantor administrasi yang mempunyai tugas untuk mendata hewan yang
masuk dan karkas yang diedarkan. Bangunan utama RPH terdiri dari daerah kotor dan
daerah bersih. Daerah kotor terdiri dari tempat pemotongan hewan, tempat
penyelesaian pemotongan hewan, ruang untuk jeroan, ruang untuk kepala dan kaki,
ruang untuk kulit dan ruang postmortem. Sedangkan daerah bersih terdiri dari tempat
penimbangan karkas, tempat keluar karkas, ruang pelayuan, ruang pembekuan, ruang
pembagian karkas dan ruang pengemasan daging. Daerah bersih dan daerah kotor
dipisahkan dengan tujuan untuk menjaga kualitas produk daging agar tetap higienis,
karena ini mempengaruhi juga terhadap kesehatan konsumen. Proses penanganan
hewan potong sangat berperan penting pada penyediaan daging ASUH karena
mempengaruhi terhadap kualitas dari daging yang dihasilkan.
Persyaratan suatu RPH meliputi:
A. Persyaratan Lokasi
Lokasi RPH harus sesuai dengan rencana umum tata ruang dan rencana detail
tata ruang wilayah, yaitu tidak berada di tengah kota, letak lebih rendah dari
pemukiman penduduk, tidak berada di dekat industri logam atau kimia, tidak
berada di daerah rawan banjir serta lahan luas.
B. Persyaran Sarana
 Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan sarana/prasarana
pendukung minimal meliputi: akses jalan yang baik menuju RPH yang dapat
dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging, sumber air
yang memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dalam jumlah yang cukup dan
tersedia terus menerus serta adanya fasilitas penanganan limbah padat dan cair.
C. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak
Bangunan dan tata letak komplek RPH meliputi : bangunan utama, area
penurunan hewan (unloading sapi) dan kandang penampungan/kandang istirahat
hewan, kandang penampungan khusus hewan ternak ruminansia betina produktif,
kandang isolasi, ruang pelayuan berpendingin (chilling room), area pemuatan
(loading) karkas atau daging, kantor administrasi dan kantor dokter hewan kantin
dan mushola, ruang istirahat karyawan dan tempat penyimpanan barang pribadi
(locker)/ ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, fasilitas pemusnahan
bangkai/produk yang tidak dapat dimanfaatkan/insenerator, sarana penanganan
limbah dan rumah jaga. Setiap bangunan RPH harus dipisahkan antara daerah
bersih dan daerah kotor dengan maksud untuk mencegah kontaminasi silang
antara bagian-bagian karkas yang dianggap bersih dan jeroan hewan potong.
Proses-proses yang dilakukan di daerah kotor adalah pemingsanan,
penyembelihan dan pengeluaran darah, pemisahan kepala, kaki dan ekor dari
karkas, pengulitan dan pengeluaran jeroan. Proses selanjutnya dari pengubahan
hewan menjadi daging dilakukan di daerah bersih yaitu pembelahan karkas,
pemeriksaan postmortem, pemisahan bagianbagian/pemotongan (cutting),
pendinginan dan bila diperlukan pembekuan.
D. Persyaratan Peralatan
Peralatan yang digunakan harus dibuat sesederhana mungkin dan mudah
dibersihkan. Selain itu peralatan di RPH juga harus tidak mudah berkarat.
Pembersihan alat-alat cukup dilakukan dengan air yang dibubuhi desinfektan,
desinfektan yang sering digunakan di Indonesia adalah senyawa khlor. Semua alat
terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif dan mudah dibersihkan, alat yang
langsung bersentuhan dengan daging tidak bersifat toksik, dilengkapi dengan rel
dan alat penggantung karkas, dilengkapi sarana desinfektan, dan dilengkapi
peralatan khusus karyawan.
E. Persyaratan Karyawan dan Perusahaan
 Karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya minimal sekali setahun,
karyawan mendapat pelatihan tentang higiene dan mutu. Petugas pemeriksa harus
memiliki pengetahuan dan ketrampilan pemeriksaan antemortem dan postmortem
serta pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner.
F. Persyaratan Kendaraan Pengangkut Daging
Daging hasil RPH diangkut keluar dengan menggunakan mobil boks tertutup
yang bagian dalam nya dilapisi dengan isolator panas. Orang ataupun benda lain
tidak diizinkan untuk berada atau masuk kedalam bagian dalam dari kendaraan
ini.
2.7.2 Pemeriksaan Ante-Mortem
Pemeriksaan ante-mortem merupakan pemeriksaan kesehatan hewan sebelum
hewan disembelih, dengan tujuan untuk: (1) Memastikan hewan dalam keadaan cukup
istirahat; (2) Mencegah pemotongan hewan yang secara nyata menunjukkan gejala
klinis penyakit hewan menular dan zoonosis atau tanda-tanda menyimpang; (3)
Mendapatkan informasi sebanyak-banyaknyay untuk keperluan pemeriksaan
postmortem dan penelusuran penyakit di daerah asal ternak; (4) Mengawasi penyakit-
penyakit tertentu yang harus dilaporkan; (5) Mencegah kontaminasi dari hewan atau
bagian dari hewan yang menderita penyakit kepada petugas, peralatan RPH dan
lingkungan; (6) Menentukan status hewan dapat dipotong, ditunda, atau tidak boleh
dipotong. Pemeriksaan ante-mortem dilakukan maksimum 24 jam sebelum hewan
disembelih atau dipotong dan hewan harus diistirahatkan minimum 12 jam sebelum
penyembelihan atau pemotongan yang meliputi pemeriksaan fisik kesehatan hewan
yaitu umur hewan, jenis kelamin, keadaan abnormal serta tanda tanda penyakit
(patognomis), sikap dan tingkah laku serta kebersihan hewan.
Pemeriksaan ante-mortem meliputi pemeriksaan perilaku dan pemeriksaan fisik
hewan yang akan dipotong. Pemeriksaan perilaku dilakukan dengan mengamati dan
mencari informasi dari orang yang merawat hewan potong tersebut; hewan yang
sehat nafsu makannya baik, sedangkan hewan yang sakit nafsu makannya
berkurang atau bahkan tidak mau makan. Pemeriksaan fisik dilakukan dengan
pengamatan terhadap kondisi fisik hewan. Permeriksaan ante-mortem dilakukan
dengan cara:
 Hewan dalam posisi berdiri dan bergerak untuk memudahkan pemeriksaan
gerakan hewan.
  Perhatikan jenis kelamin, umur, keadaan abnormal dan tanda-tanda
patognomonis, sikap dan tingkah laku serta kebersihan hewan.
 Amati hewan dari sisi kanan, kiri, depan dan belakang.
 Periksa gizi dan dicoba pemberian pakan
 Periksa kaki dan kuku, periksa kondisi rambut, lubang tubuh serta mata
 Periksa cermin hidung, apabila kering dan hangat, maka kemungkinan hewan
sakit atau demam
 Periksa keadaan sistem pencernaan (salivasi, ruminasi, rektum dan feses)
 Amati respon hewan terhadap lingkungan
Sebelum dilakukan pemotongan, hewan yang akan dipotong diperiksa terlebih
dahulu kondisi fisik umumnya atau biasa disebut dengan pemeriksaan ante-mortem.
Pemeriksaan ante-mortem bertujuan untuk menentukan apakah hewan menunjukkan
adanya penyakit atau kelainan-kelainan yang berpengaruh pada mutu daging, apakah
ada gejala yang menunjukkan indikasi terhadap organ-organ
tertentu/bagiangbagiannya yang memerlukan penelitian yang mendalam, misalnya
meningitis, tetanus, rabies. Secara umum yang harus diteliti pada pemeriksaan
antemortem adalah: 1) kesan umum berhubungan dengan kesehatan dan keadaan
gizinya serta apa ada kelelahan/kepanasan, 2) sikap jalannya, tegak, penglihatan atau
pandangan, bugar atau tidak, 3) kulit, 4) rongga mulut, rongga hidung, kebasahan
hidung, selaput lendir mata, vagina, ambing 5) suhu badan.
Keputusan pemeriksaan antemortem menurut Surat Keputusan Menteri Pertanian
No.413/Kpts/TN.310/7/1992 yaitu : 1) hewan potong diizinkan dipotong tanpa syarat,
apabila dalam pemeriksaan antemortem ternyata hewan potong tersebut sehat, 2)
hewan potong diizinkan dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaan
antemortem ternyata bahwa hewan tersebut menderita atau menunjukkan gejala
penyakit, 3) ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan ; hewan yang lelah,
pemeriksaan belum yakin bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh
karenanya harus dalam pengawasan, 4) hewan potong ditolak untuk disembelih dan
kemudian dimusnahkan menurut ketentuan yang berlaku di Rumah Potong Hewan
atau tempat potong yang lain, apabila dalam pemeriksaan antemortem ternyata
ditemukan bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukkan gejala
penyakit.
 Pemeriksaan hewan hidup biasanya berlangsung dengan cara observasi pada hewan
selama dalam tempat penenangan atau masa puasa atau selama dalam perjalanan
menuju ke lokasi penyembelihan. Pemeriksaan dilakukan dengan memperhatikan
gejala penyakit yang terlihat dari luar. Jika dirasa perlu, dilakukan juga pemeriksaan
klinis seperlunya. Biasanya tidak perlu disertai pengujian laboratoris dan pengujian
klinis yang mendalam dan rinci. Hewan yang tidak layak kesehatannya harus
disembuhkan lebih dahulu. Jika hewan diketahui berpenyakit menular yang sangat
membahayakan bahkan harus dimusnahkan menurut ketentuan yang berlaku. Hewan
yang kesehatannya tidak layak, jika dipaksa dipotong, dianggap melanggar peraturan
dan akan terkena saksi hukum atau tindakan hukum. Perlakuan pemotongan tersebut
juga dapat berpengaruh terhadap mutu daging dan bahkan dapat membahayakan
kesehatan konsumen.
Syarat-syarat yang perlu dilakukan pada pemeriksaan ante-mortem di kandang
RPH menurut Kartasudjana (2011) sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang
terkontaminasi/ terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia
yang mengkonsumsinya.
2. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai
terkontaminasi/ terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah
dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternak ternak ini harus
dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat.
3. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong, hal ini untuk
mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Ternak yang kotor dalam Rumah
Potong akan menjadi sumber kontaminasi penyebaran bakteri yang peluangnya sangat
tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen.
4. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular
pada manusia). Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini
mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku, Anthrax dan penyakit lain yang
sejenis. Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui dengan jelas.
Penyakit Anthrax dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubanglubang
pembuangan, radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik bila paha
diraba, penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah yang berlebihan keluar.
Selain penyakitpenyakit seperti tersebut juga yang harus diwaspadai adalah penyakit
mastitis, endometritis, vaginitis, enteritis, arthritis dan panaritium.
 5. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar antara daging
dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang
sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik.
6. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar antara daging
dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang
sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik.
7. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam, karena serangan
penyakit bisa datang sewaktu-waktu, sehingga bila ada yang terserang mendadak
dapat segera diketahui sedini mungkin. Penyakit Anthrax yang akut dapat
berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal, namun pada
pagi harinya kedapatan sudah mati.
8. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Pada
hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari
hewan tersebut akan lambat.
9. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang sehat
bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik, selain itu kelenjarkelenjar lymphe
dibawah kulit harus diperhatikan, bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu
terkena penyakit.
10. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung
apakah basah atau tidak, cara mengunyah atau memamah biak. Bila hewan menderita
diarhe, maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor.
11. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk, kurus atau sedang
Setelah dilakukan pemeriksaan antemortem, dapat pemeriksa dapat memberikan
keputusan, berupa:
1. Layak dipotong : Hewan tersebut sehat atau dengan kelainan terlokalisasi,
seperti tumor, pneumonia, fascioliosis.

2. Ditolak untuk dipotong: Hewan menunjukkan gejala penyakit akut, seperti

anthrax,
tetanus, brucellosis
3. Ditunda untuk dipotong: Diperlukan pemeriksaan lebih lanjut terhadap hewan,
dimana diperlukan pemisahan hewann dan/atau diberi
tanda; Pemeriksa belum yakin apabila kondisi hewan
yang dipotong sehat atau layak untuk dipotong atau tidak
2.7.3 Pemeriksaan Post-Mortem
Pemeriksaan kesehatan post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan pada organ dan
karkas pada proses pemotongan hewan. Pemeriksaan dilakukan setelah penyembelihan
sampai proses pembelahan karkas. Tujuan pemeriksaan postmortem adalah memberikan
jaminan bahwa karkas, daging, dan jeroan yang dihasilkan aman dan layak dikonsumsi;
mencegah beredarnya bagian/jaringan abnormal yang berasal dari pemotongan hewan
sakit; meberikan informasi untuk penulusuran penyakit di daerah asal ternak.
Pemeriksaan “Post-mortem” yang biasa dilakukan di Indonesia menurut Soeparno
(2005), antara lain adalah pemeriksaan karkas, pertama pada kelenjar limfe, pemeriksaan
kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, dan otot maseter, dan pemeriksaan paru-paru,
jantung, ginjal, hati serta limpa. Jika terdapat kondisi abnormal lain pada karkas, organ-
organ internal atau bagianbagian karkas lainnya, maka dilakukan pemeriksaan lebih
lanjut. Dalam melaksanakan pemeriksaan Post-mortem, petugas yang berwenang
melaksanakannya adalah dokter hewan yang ditunjuk dan keurmaster atau juru daging
yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan yang berwenang. Menurut Suardana
et al. (2020), tujuan dilakukannya pemeriksaan post mortem adalah:
A. Memberikan jaminan terhadap karkas, daging, jeroan yang dihasilkan adalah
bagianbagian yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
B. Mencegah beredarnya bagian atau jaringan abnormal yang berasal dari pemotongan
hewan yang sakit, misalnya kasus cacing hati, cysticercosis, tuberculosis, brucellosis,
dan lain sebagainya.
C. Memberikan informasi untuk penelusuran penyakit di daerah asal ternak.
Pemeriksaan kesehatan post-mortem dibagi dua yaitu; pemeriksaan rutin yang
dilaksanakan dengan intesitas normal setiap hari meliputi pemeriksaan kesehatan kepala
ternak, dan kelenjar getah bening (limfoglandula), pemeriksaan limfoglandula
prescapularis, limfoglandula prefemoralis, limfoglandula visceralis, pemeriksaan organ-
organ tubuh, pemeriksaan permukaan karkas, pleura, dan potongan-potongan karkas;
pemeriksaan khusus meliputi pemeriksaan yang lebih seksama terhadap karkas dan
organ-organ tubuh dari ternak yang lebih dicurigai pada pemeriksaan ante-mortem.
Menurut Suardana et al. (2020), pemeriksaan post-mortem meliputi beberapa bagian
penting, antara lain :
A. Pemeriksaan kepala dan lidah
Pemeriksaan dilakukan dengan melakukan inspeksi, palpasi, dan insisi pada
kepala. Pada kepala yang perlu diperlharikan adalah limfoglandula, mata, otot masseter,
dan lidah. Kepala yang sudah dipisahkan dari badan ternak digantung dengan kait pada
hidung dengan bagian rahang bawah menghadap ke arah pemeriksa. Seluruh bagian
kepala termasuk lubang hidung dan telinga dapat diinspeksi dan palpasi. Lidah
dikeluarkan dengan cara menyayat dengan bentuk huruf V dari dagu sejajar kedua siku
mandibula. Lidah ditarik dan dilakukan penyayatan pada pangkal kedua sisi lidah
kemudian ditarik ke bawah sehingga bagian pangkal lidah terlihat jelas. Dilakukan
inspeksi, palpasi, dan pengerokan pada permukaan lidah untuk melihat kerapuhan papilla
dan insisi di bagian bawah lidah untuk melihat adanya Cysticercus bovis. Pemeriksaan
mata dilakukan untuk melihat kemungkinan adanya cacing Thelazia sp. pada mata.
Pemeriksaan limfoglandula yang berada di bagian kepala dengan cara inspeksi, palpasi
dan insisi untuk mengetahui adanya kebengkakan yang dapat menjadi indikator adanya
infeksi. Adapun limfogladula yang diperiksa adalah limfoglandula mandibularis,
limfoglandula parotis, limfoglandula maxillaris, limfoglandula suprafaringealis,
limfoglandula retrofaringealis untuk melihat apakah limfoglandula normal (konsistensi,
ukuran, lokasi yang terfiksir, dan warna) atau terdapat kelainan. Pemeriksaan dengan
cara insisi pada otot masseter internus dan eksternus sejajar dengan tulang rahang untuk
melihat ada tidaknya kista Cysticercus.
B. Pemeriksaan Trachea dan Paru-Paru
Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi pada
pertemuan cincin tulang rawan untuk melihat adanya kemungkinan kelainan
pada mukosa, lumen, peradangan, buih, dan infestasi cacing. Bila perlu
dilakukan auskultasi untuk mendengar suara-suara krepitasi. Paru-paru harus
digantung pada kait untuk mempermudah pemeriksaan. Inspeksi dilakukan
terhadap seluruh permukaan paru, untuk mengetahui adanya perubahan warna.
Menurut Arka et al., (1985), organ paru-paru yang sehat pada pemeriksaan
secara langsung/inspeksi terlihat berwarna merah muda/pink, bentuk terdiri
atas beberapa lobus (multilobuler). Pada waktu dipalpasi, seperti spons atau
bunga karang karena pada bagian alveoli banyak terdapat udara. Untuk
memastikan apakah paru-paru tersebut benar-benar sehat, maka dilakukan
irisan pada limfoglandula bronchialis yang terletak pada bagian bronchus kiri
dan kanan dari paru-paru, dan limfoglandula mediastinalis yang terdapat
ditengah-tengah memanjang antara lobus kiri dan kanan dari paru-paru,
bentuknya pipih. Jika kedua limfoglandula ini tidak menunjukkan adanya
perubahan, maka ini menunjukkan bahwa paru tersebut sehat/tidak mengalami
infeksi. Incisi juga perlu dilakukan dari dasar paru-paru sampai bagian ujung
(apex) untuk melihat kemungkinan adanya aspirasi, misalnya darah atau sisa
makanan yang masuk ke dalam paru-paru pada saat penyembelihan dan juga
bertujuan untuk mendeteksi kemungkinan adanya sarang-sarang tubercullosis,
cacing, tumor, dan abses serta untuk memeriksa kenormalan limfoglandula
bronchialis dan mediastinalis.
C. Pemeriksaan Jantung
Pemeriksaan jantung dilakukan dengan cara inspeksi, palpasi, dan insisi.
Inspeksi bertujuan untuk mengamati kemungkinan adanya peradangan pada
pericardium (pericarditis) dan kelainan pada warna maupun bentuk sedangkan
palpasi dilakukan terhadap konsistensi jantung. Insisi pericardium dilakukan
untuk melihat adanya cairan pericardium, kemudian dilakukan juga insisi pada
otot jantung (myocardium) sejajar dengan sulcus coronaries (antara ventrikel
kanan dan ventrikel kiri) utnuk melihat degenerasi, peradangan, dan infestasi
cacing (Echinococcus dan Cysticercus). Bekuan darah yang ada harus
dikeluarkan karena merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan
mikroba. Diamati terhadap adanya kelainan pada myocardium seperti ptechie
atau myocardium menjadi lembek akibat sepsis. Menurut Arka et al., (1985)
dalam Suardana et al. (2020), pemeriksaan jantung dapat dilakukan dengan
pengamatan langsung, yaitu melihat warna dan bentuk dari jantung tersebut.
Jantung yang sehat berwarna coklat sampai sawo matang, pada bagian
apexnya meruncing. Pada waktu dipegang dan diremas-remas, konsistensi
jantung terasa sangat kenyal/liat karena otot jantung selalu berkontraksi,
sehingga mengalami hipertrofi (ukuran selnya bertambah besar) dan
hiperplasia (jumlah selnya bertambah banyak).
D. Pemeriksaan Hati
Pemeriksaan terhadap hati yang sehat dengan pengamatan/inspeksi
langsung terlihat permukaannya yang rata, licin, mengkilap dengan tepi-tepi
yang pipih, dan bewarna coklat sampai sawo matang. Hati memiliki lima
lobus (multilobus). Hati yang sehat juga memiliki konsistensi padat elastis.
Sebagai indikator terhadap adanya kelainan, limfoglandula dapat diamati
terhadap konsistensi, ukuran, lokasi yang terfiksir, dan warna. Insisi juga
dilakukan pada saluran empedu untuk memeriksa adanya infestasi cacing hati.
E. Pemeriksaan Limpa
 Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh
permukaan limpa untuk melihat warna, ukuran, dan konsistensi. Jika perlu,
dilakukan insisi yang dibuat ditengah-tengah limpa secara memanjang; pada
limpa yang sehat, bidang irisannya terlihat kering. Dalam pemeriksaan,
kemungkinan perubahan yang ditemukan antara lain adalah adanya
pembengkakan, kerapuhan, adanya kista hidatid, virus jembrana dan anthrax.
Limpa yang sehat (normal) berbentuk pipih, tipis, dan memanjang. Bila
dipalpasi, konsistensinya terasa lembut elastis, tepi limpa tipis dan tajam,
warnanya abu-abu kebiruan atau kadang-kadang sawo matang. Parenkimnya
berwarna merah tua dengan konsistensi lembut elastis. Penyimpangan yang
mungkin terjadi pada limpa, antara lain limpa membesar/membengkak,
konsistensinya keras, tepi-tepinya tumpul, warnanya berubah, dan usapan pada
parenkimnya rapuh.
F. Pemeriksaan Ginjal
Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi untuk mengetahui
adanya pembengkakan, edema, dan peradangan. Menurut Arka (1985) ginjal
yag sehat terlihat berwarna coklat, bentiknya menyerupai kacang. Jika
dipalpasi, kosistensinya terasa kenyal. Ginjal yang sehat selaputnya mudah
dikupas. Indikator adanya penyakit pada ginjal dapat dilihat pada
limfoglandula renalis. Limfoglandula ini dapat diiris untuk melihat apakah ada
peradangan atau kelainan lain. Ginjal yang sehat jika diinpeksi berwarna
coklat dengan bentuknya menyerupai kacang. Dengan palpasi didapatkan
konsistensi yang kenyal dan selaputnya mudah dikupas. Jika perlu dilakukan
insisi yang dilakukan ditengah-tengah secara memanjang akan terlihat cortex
dan medulla. Ginjal yang sehat tidak ditemukan adanya kalkuli dan cacing
Stephanurus dentatus. Dilakukan juga pemeriksaan limfoglandula renalis
untuk melihat kemungkinan adanya peradangan. Keputusan pemeriksaan post-
mortem adalah: 1. Dapat diedarkan untuk konsumsi yaitu:
a. Daging dari hewan potong yang tidak menderita suatu penyakit
b. Daging dari hewan potong yang mederita penyakit arthritis, hernia,
fraktura, abses, epithelimia, actinomycosis, actinobacillosis dan mastitis serta
penyakit lain yang bersifat lokal setelah bagian-bagian yang tidak layak untuk
konsumsi manusia dibuang
2. Dapat diedarkan untuk konsumsi dengan syarat sebelum peredaran yaitu
daging yang merupakan bagian dari hewan potong penderita, Surat Keputusan
Menteri Pertanian 413/Kpts/TN/310/7/1992, misalnya:
- Trichinellosis ringan: dagingnya dimasak
- Cysticercosis ringan: dagingnya dimasak
- Morbus Aujezki: sterilisasi
- Brucellosis: dilayukan sekurangnya 24 jam
- Tubercullosis: direbus
3. Dapat diedarkan untuk konsumsi dengan syarat selama peredaran adalah
daging yang warna, konsistensi dan baunya tidak normal, septichaemia,
cachexia, hydrops dan oedema, yang penjualannya dilakukan di rumah
pemotongan hewan atau tempat pemotongan hewan atau tempat penjualan lain
yang ditunjuk dan di bawah pengawasan petugas pemeriksa yang berwenang
setelah bagian-bagian yang tidak layak dikonsumsi manusia dibuang.Dilarang
diedarkan dan dikonsumsi adalah daging yang berbahaya bagi konsumsi
manusia karena berasal dari hewan potong yang mengandung penyakit,
misalnya ingus jahat (malleus), anemia contagiosa equorum, rabies, pleuro
pneumonia contagiosa bovum, morbus maculosus equorum, rinderpest, variola
ovine, pestis bovina, blue tongue akut, anthraks, tetanus, black leg, mallignant
oedema, sacharomycosis, mycotoxicosis, collibacillosis, aptahe epizootic,
botulismus, listeriosis, toksoplasmosis, tubercullosis yang sifatnya ekstensif,
salmonellosis, cysticercosis dengan infestasi berat, trichinellosis dengan
infestasi berat, mengandung residu pestisida, obat, hormon atau bahan kimia
lain yang membahayakan manusia.
2.8 Koasistensi Balai Besar Veteriner Denpasar

BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Pengujian Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging

Dalam penelitian ini, objek yang digunakan adalah sampel daging sapi, daging babi,
daging ayam, daging ikan serta produk olahan berupa bakso ayam, bakso babi, bakso ikan,
dan bakso sapi yang diambil dari area pasar yang berbeda, yaitu Pasar Badung, dan Pasar
sanglah yang berada di Denpasar Barat. Peralatan yang digunakan antara lain pisau, talenan,
kertas label, pulpen, sendok, pH meter digital, oven, desikator, neraca analitik, pinset, cawan
 pengering, lempengan kaca, kertas HVS, beban seberat 35 kg, cawan petri, pipet mikro,
inkubator, mortar dan stamper, gelas beaker, termometer, tabung eppendorf, yellow tip, dan
kompor listrik.
Bahan yang digunakan antara lain, aquadest, media Nutrient Agar (NA), dan daging serta
olahan produk yang telah disiapkan. Pemeriksaan kualitas daging dan olahan produk
dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas Udayana.
Pemeriksaan dilakukan pada Kamis, 19 Januari 2023. Metode penilaian kualitas daging dan
produk olahannya dapat dilakukan dengan pemeriksaan secara subjektif dan objektif.
Pemeriksaan subjektif berupa pemeriksaan warna dan pemeriksaan bau serta pemeriksaan
konsistensi dan tekstur. Pemeriksaan secara objektif yaitu penetapan pH, penetapan daya
ikat.
3.2 Pengujian Kualitas Susu

3.2.1 Materi
a. Tempat dan Waktu Pemeriksaan
Pemeriksaan kualitas susu dilakukan pada Hari Senin Tanggal 26 September 2022
di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas Kedokteran
Hewan, Universitas Udayana oleh Kelompok PPDH 21L.

b. Alat dan Bahan Pemeriksaan

Alat yang digunakan pada praktikum uji kualitas susu adalah gelas ukur, gelas
beker, erlenmeyer, pipet pasteur, tabung reaksi, rak tabung reaksi, laktodensimeter, pH
meter, penjepit tabung, inkubator, termometer, korek api dan bunsen. Sedangkan
bahanbahan yang digunakan yaitu susu UHT 500 ml, susu segar 500 ml, susu basi 500ml,
alkohol 70%, alkohol 96%, larutan methylene blue 0,5%, kapas, dan spritus.

3.2.2 Metode
1. Uji Organoleptik
a. Uji warna
Uji warna dilakukan dengan mengamati warna susu dengan latar belakang kertas putih.
Kemudian amati kelainan warnanya. Jika warna susu kemerah-merahan kemungkinan
susu berasal dari sapi perah yang menderita mastitis dan warna kebiru-biruan
menandakan terlalu banyak campuran air/dikurangi lemaknya;
b. Uji aroma
 Untuk melakukan uji aroma susu, dituangkan sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi
kemudian dicium aromanya. Aroma yang menyimpang, yaitu asam, tengik, busuk,
kendang, pakan, dan obat-obatan.
c. Uji rasa
Susu dituangkan sedikit ke gelas kemudian dirasakan susu tersebut. Rasa susu normal
yaitu sedikit manis dan sedikit asin, sedangkan rasa susu yang menyimpang yaitu rasa
pahit (terdapat kuman – kuman pembentuk pepton), rasa tengik (terdapat kuman asam
mentega), rasa sabun (disebabkan Bacillus lactic sap acei), rasa tobak (disebabkan oleh
kuman coli), rasa anyir/ amis (disebabkan oleh kuman tertentu pada mastitis)
d. Uji kekentalan
Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml susu kemudian dimiringkan secara perlahan.
Susu normal akan membasahi dinding, tidak berlendir atau berbutir dan busa yang
terbentuk akan segera hilang. Susu yang tidak normal apabila susu mengental atau cair.

2. Uji Kebersihan

Botol susu difiksasi dan diletakkan terbalik, saringan diletakkan dalam mulut botol.
Susu dituang melalui dinding botol, perlahan-lahan sebanyak 250 ml. Susu
ditampung melalui saringan dalam gelas Beker. Kertas saring/kapas dikeringkan di
udara, kemudian diperiksa kotorannya. Kotoran dapat berupa: bulu, rumput, sisa
pakan, feses, semut, darah, nanah, pasir, dll.

3. Uji Didih

Masukkan susu sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit

tabung, kemudian tabung dipanaskan dengan menggunakan api bunsen hingga
mendidih.

4. Uji Alkohol

Masukkan susu ke dalam sembilan tabung reaksi masing-masing sebanyak 3 ml dan

beri label A, B, dan C pada masing-masing 3 tabung. Kemudian tambahkan alkohol
70% sebanyak 3 ml pada tabung A1, B1 dan C1, tambahkan alkohol 70% sebanyak 6
ml pada tabung A2, B2, C2 dan alkohol 96% sebanyak 3 ml pada tabung A3, B3, dan
C3, kemudian susu digoyang-goyangkan dan diamati apakah susu tetap homogen atau
pecah.

5. Penetapan Tingkat Keasaman (pH)

 Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas bekker, kemudian celupkan digital pH
meter kemudian amati pH pada skala digital yang ada.

6. Uji Reduktase
Masukkan susu sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 0,5 ml
larutan methylene blue 0,5% dan homogenkan dengan cara membolak-balikkan
tabung secara perlahan. Tabung ditutup menggunakan kapas dan inkubasi pada
inkubator pada suhu 37℃ dan amati tiap 30 menit hingga warna biru menghilang.

7. Menetapkan Berat Jenis (BJ)

Homogenkan sampel susu dengan cara memindahkan dari satu erlenmeyer ke
erlenmeyer lainnya. Kemudian masukkan sampel susu ke dalam gelas ukur hingga
2/3 volume dengan perlahan, jangan sampai terbentuk buih. Kemudian masukkan
laktodensimeter ke dalam gelas ukur, biarkan timbul dan tunggu hingga diam. Baca
skala yang tertera, kemudian ukur suhu susu menggunakan termometer. Skala yang
terbaca pada laktodensimeter menunjukkan desimal dua dan tiga. Berat jenis susu
dihitung dengan rumus:

Berat Jenis ( BJ )=BJ + ( suhu−20 ) ×0,0002

8. Uji California Mastitis Tests (CMT)

Uji California Mastitis Tests (CMT) dilakukan dengan mengambil sampel susu
sebanyak 2 ml dan letakkan pada tiap bagian penampung paddle cups. Reagen CMT
kemudian disiapkan dengan cara melarutkannya terlebih dahulu. Reagen CMT yang
telah dilarutkan kemudian dituangkan pada masing-masing penampung paddle cups
dengan jumlah yang sama dengan susu yang ditampung. Kemudian aduk secara
perlahan-lahan, putar secara sirkuler agar tercampur dengan baik. Pengadukan
dilakukan tidak lebih dari 10 detik. Setelah 10 detik, segera lakukan penilaian.
Penilaian harus dilakukan dengan cepat karena hasil akan hilang setelah 20 detik.

3.3 Pengujian Kualitas Telur

3.4 Koasistensi Balai Karantina Kelas I Denpasar

Bentuk Kegiatan Kegiatan yang dilaksanakan pada tanggal 06 Februari – 10 februari 2023 di Kantor
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar, Wilayah Kerja Pelabuhan Padangbai, dan Wilayah Kerja
Pelabuhan Gilimanuk, sebagai berikut:
 1. Mempelajari dan diskusi tentang ruang lingkup kerja karantina pertanian, pengenalan tugas
pokok dan fungsi karantina sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
2. Mempelajari mengenai administrasi karantina hewan yang meliputi informasi persyaratan dan
prosedur perpindahan hewan karantina baik antar daerah maupun dengan tujuan ekspor-impor,
cara mengajukan dokumen perizinan perpindahan hewan karantina baik antar daerah maupun
yang dengan tujuan ekspor-impor, dan cara melakukan verifikasi dokumen perpindahan hewan
karantina baik antar daerah maupunyang dengan tujuan ekspor-impor.
3. Pemeriksaan dan pengujian sampel bahan pangan asal hewan dan hasil olahan bahan pangan asal
hewan sebagai pemenuhan syarat sebelum dilakukannya distribusi (ekspor-impor) di
Laboratorium Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar.
4. Pemeriksaan dan evaluasi media pembawa di unit wilayah kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Penyebrangan Gilimanuk dan unit wilayah kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai.
5. Melakukan pengawasan dan pengecekan kelengkapan dokumen perizinan perpindahan hewan
karantina dan produk asal hewan yang akan masuk maupun keluar di pos penjagadan pelayanan
karantina hewan di terminal Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk dan Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai.

3.5 Penilaian Kualitas Limbah RPA

3.5.1 Materi
Waktu dan Tempat
Pengambilan sampel limbah dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 30-31
Januari 2023. Pemeriksaan kualitas limbah dilakukan di Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner (Kesmavet) FKH Udayana pada tanggal 30-31 Januari 2023. Sampel
limbah diambil dari 4 titik yang berbeda di RPA wilayah Denpasar, antara lain :

- Lokasi I : RPA Peternak Rakyat, Jalan Tukad Irawadi No. 82, Denpasar
- Lokasi II : RPA Jalan Pulomoyo, Denpasar
- Lokasi III : RPA Sari Daging, Jalan Tukad Bilok, Denpasar
- Lokasi IV : RPA Jalan Pulau Bangka No 31, Denpasar

Alat

 Botol Minuman 600 ml  Neraca Analitik

 pH Meter  Oven
  Cawan Aluminium  Rak Tabung Reaksi
 Gelas Beker  Pinset
 Pipet tetes  Inkubato
 Tabung Reaksi

Bahan

 Sampel Limbah RPA sebanyak 600 ml di setiap lokasi

 Methylene Blue 0,5%

3.5.2. Metode
1. Pemeriksaan Secara Subjektif
a. Warna

Pemeriksaan limbah secara subyektif dengan mengamati warna dapat dilakukan

dengan mengamati air limbah dengan cara dihomogenkan terlebih dahulu.
b. Bau

Dilakukan dengan mencium bau air limbah yang telah dimasukkan terlebih
dahulu ke dalam masing-masing gelas beker secara langsung.
c. Konsistensi

Masing-masing sampel air limbah dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu

digoyang goyangkan dan diamati kecepatan penurunan air limbah tersebut.
2. Pemeriksaan Secara Obyektif
a. Tingkat Keasaman (pH)

Pengukuran pH air limbah dilakukan dengan dengan cara memasukkan kertas

strip pH meter ke dalam air limbah kemudian dicocokkan pada nilai pH berdasarkan
warna yang terlihat pada strip pH meter. Bisa juga menggunakan pH meter otomatis
yang langsung menunjukkan nilai pH air setelah dicelupkan.
b. Suhu

Pengukuran suhu air limbah dilakukan dengan cara memasukkan termometer air
raksa ke dalam masing-masing sampel air limbah hingga raksa tidak berpindah lagi.
Kemudian amati angka yang dicapai dan dicatat dalam satuan °C (derajat celcius).
c. Reduktase
 Disiapkan tabung reaksi pada rak tabung sejumlah dengan sampel air limbah yang
akan diperiksa. Setiap tabung reaksi kemudian diberi label. Masing-masing sampel air
limbah dimasukkan ke tabung reaksi sebanyak 10 ml. Ditambahkan Methylene Blue
0,5% sebanyak 2 tetes ke setiap tabung reaksi menggunakan pipet tetes. Sampel
kemudian dihomogenkan. Setiap tabung reaksi kemudian disumbat menggunakan
kapas, lalu dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37oC. Pengamatan
dilakukan setiap 20 menit untuk melihat adanya perubahan warna yang terjadi.
Inkubasi dilakukan sampai semua sampel berubah warna menjadi semula kemudian
dicatat.
d. Penetapan Berat Jenis (BJ)

Terlebih dahulu ditimbang masing-masing gelas ukur yang kosong kemudian

dicatat. Masing-masing sampel air limbah dimasukkan ke dalam gelas ukur tadi
sebanyak 50 ml. Gelas ukur yang sudah berisi sampel kemudian ditimbang lagi lalu
dicatat. Rumus pengukuran berat jenis menurut Tchobanoglous (1993) adalah sebagai
berikut :

Berat sampel
Berat jenis : gr/ml
volume sampel

Keterangan:
 Berat Sampel (gr) merupakan berat gelas ukur yang telah berisi sampel
dikurangi berat gelas ukur kosong
 Volume Sampel = 50 ml
e. Padatan (mg/L)

Terlebih dahulu cawan aluminium dipanaskan menggunakan oven dengan suhu

100oC selama 10 menit sampai beratnya konstan (selisih penimbangan tidak melebihi
0,0002 gram). Dimasukkan masing-masing sampel limbah cair pada setiap cawan
sebanyak 25 ml. Cawan yang sudah berisi sampel kemudian dipanaskan
menggunakan oven dengan suhu 105oC sampai cairannya habis menguap / hanya
tersisa padatan saja. Setelah sampel mengering kemudian cawan ditimbang lagi lalu
dicatat. Jumlah padatan pada sampel air limbah kemudian dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
 berat cawan dan residu−berat kosong
Total padatan : x 1000
volume berat

Keterangan:
 Berat Cawan dan Residu merupakan berat cawan setelah dipanaskan sampai
mengering
 Berat Kosong merupakan berat konstan cawan awal

3.5.3. Volume Sampel = 25 m

3.6 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem

3.6.1 Materi
Alat
Adapun alat yang digunakan antara lain adalah jas laboratorium, sepatu boots,
masker, pisau, senter, dan hand gloves.
Bahan
Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem menggunakan ternak sapi dan babi
sebelum dan sesudah dipotong di rumah pemotongan hewan (RPH) Mambal, Badung dan
RPH Pesanggaran, Denpasar.
3.6.2 Metode
Pemeriksaan Ante-mortem
Adapun prosedur pemeriksaan kesehatan antemortem adalah sebagai berikut:
• Pemeriksaan kesehatan ante-mortem dilakukan maksimal 24 jam sebelum ternak dipotong, jika
melebihi waktu tersebut maka dilakukan pemeriksaan ulang
• Hewan harus diistirahatkan minimal 12 jam sebelum dipotong. Ada kalanya sapi mengalami
kelelahan atau stres setelah menempuh perjalanan dari peternak atau pasar hewan menuju RPH.
Untuk memulihkan kadar glikogen ternak dan juga menghilangkan ternak dari stres. Agar daging
yang diperoleh berkualitas, maka ternak wajib diistirahatkan.
• Pemeriksaan dilakukan dengan mengamati gejala klinis dan patognomonik
A. Pengamatan (inspeksi) dengan cermat dan seksama terhadap sikap dan kondisi
(status gizi, sistem pernafasan, sistem pencernaan, dan lain-lain), hewan potong
saat berdiri atau bergerak yang dilihat dari segala arah. Amati ternak tersebut dalam
 keadaan bergerak. Ternak dibangunkan dan diperhatikan waktu bergerak. Ternak
lumpuh atau patah kaki, ternak kaku, dan lain-lain dipindahkan ke kendang khusus
untuk mendapat pemeriksaan yang lebih lanjut/teliti.
B. Pengamatan dengan cermat dan seksama terhadap lubang-lubang kumlah (mulut,
telinga, hidung, dan anus) serta kelenjar pertahanan getah bening (limfonodus
superfisialis) pada ternak, apakah ada pembengkakan atau tidak.
C. Demikian pula catat kalua ada kotoran pada mata, keluar cairan pada mata
(lakrimasi) dan keluar leleran pada hidung.
D. Pengamatan kemungkinan adanya sapi bunting dengan eksplorasi rektal
E. Apabila dicurigai mengalami penyakit tertentu, maka pemeriksaan dilanjutkan
dengan pemeriksaan laboratoris.
Pemeriksaan Post-mortem
Metode pemeriksaan postmortem tersebut antara lain dilakukan sebagai berikut:
• Pada pemeriksaan postmortem sapi dilakukan dengan cara inspeksi terlebih dahulu dan palpasi
pada bagian kepala sapi yang sudah dipisahkan dengan badannya. Insisi kulit pada pertengahan
mandibular setelah itu preparir dan buatlah sayatan berbentuk V dari dagu sejajar kedua siku
mandibula. Sehingga lidah bisa ditarik keluar untuk pemeriksaan limfonodus retropharyngealis.
• Pemeriksaan kepala meliputi pemeriksaan limfonodus mandibularis, limfonodus parotis,
limfonodus retropharyngeal, otot maseter dan lidah. Inspeksi terhadap limfonodus meliputi
bentuk, dan warna. Sedangkan palpasinya meliputi konsistensinya. Insisi dilakukan untuk
melihat warna limfonodus. Bagian musculus maseter yang diperiksa yaitu insisi untuk melihat
ada tidaknya sistiserkus. Pemeriksaan lidah yaitu inspeksi untuk melihat ada tidaknya lesi,
palpasi untuk mengetahui kekenyalannya dan incisi untuk melihat ada tidaknya sistiserkus.
• Pemeriksaan paru paru meliputi inspeksi bentuk dan kelainan warna yang biasa terjadi akibat
hemoragi atau adanya peradangan seperti pneumonia. Palpasi bertujuan untuk mengetahui
konsistensinya. Pemeriksaan limfonodus mediastinalis dan limfonodus bronchialis meliputi
inspeksi bentuk dan warna, serta incisi untuk melihat perubahan warnanya dan sistiserkus.
• Pemeriksaan jantung meliputi inpeksi untuk melihat bentuk apeks dan warna. Palpasi bertujuan
untuk mengetahui konsistensi serta insisi untuk mengetahui ada tidaknya cacing ataupun
sistiserkus dan ada atau tidaknya perubahan warna otot jantung.
• Pemeriksaan hati meliputi inspeksi bentuk, warna, dan limfonodus portalis apakah ada kista
cysticercosis. Palpasi meliputi konsistensi, dan insisi untuk melihat ada tidaknya cacing hati
(Fasciola gigantica) pada sapi.
• Pemeriksaan limpa meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi untuk mengetahui konsistensi
dan inscisi untuk mengetahui jaringan di dalamnya.
• Pemeriksaan ginjal meliputi palpasi selaput dan konsistensi. Inspeksi bentuk, warna dan
limfonodus renalis pada penggantung ginjal, serta incisi untuk mengetahui ada tidaknya cacing
dan kalkuli (batu ginjal). Pemeriksaan postmortem babi dilakukan dengan cara inspeksi dan
palpasi pada organ paru paru, jantung, hati, limpa, dan ginjal.
3.7 Koasistensi Balai Besar Veteriner Denpasar

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengujian Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging

4.1.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahannya
Hasil dari pengujian kualitas daging segar yang dilakukan dengan dua cara yaitu subjektif dan objektif. Sampel daging segar yang
diuji didapat dari dua pasar tradisional yang berbeda yaitu Pasar Sanglah dan Pasar Badung. Sampel Berjumlah delapan yang terdiri dari 2
sampel daging sapi, dua sampel daging babi, dua sampel daging babi, dan dua sampel daging ikan. Hasil uji sampel daging segar dimuat pada
dua tabel, yakni Tabel 1 merupakan hasil uji subjektif yang meliputi warna, aroma, konsistensi dan tekstur daging. Sedangkan Tabel 2
merupakan hasil uji objektif yang meliputi pH, daya ikat air, kadar air dan pertumbuhan bakteri.
Tabel 1. Hasil Uji Subjektif Sampel Daging Segar Pasar Sanglah dan Pasar Badung

Sampel Warna Aroma Konsistensi dan Tekstur

Pasar Sanglah
Daging Sapi Merah Tua Darah Segar Liat Halus
Daging Babi Coklat Kemerahan Darah Segar Liat Halus
Daging Ayam Coklat Muda Darah Segar Liat Halus
Daging Ikan Cokelat Gelap Amis Lembek Sedikit Kasar

Pasar Badung
Daging Sapi Merah Tua Darah Segar Liat Halus
Daging Babi Coklat Darah Segar Liat Halus
Daging Ayam Coklat Muda Darah Segar Liat Halus
 Daging Ikan Coklat Merah Tua Amis Liat Halus

Tabel 2. Hasil Uji Objektif Sampel Daging Segar Pasar Sanglah dan Pasar Badung
Sampel pH Daya Ikat Air Kadar Air Pertumbuhan Bakteri
(ALTB)
Pasar Sanglah
Daging Sapi 5,5 91,6% 77,04% 483 x 103 CFU/g
Daging Babi 5,5 84,9% 74,9% 581 x 103 CFU/g
Daging Ayam 5,5 76,0% 78,2% 512 x 103 CFU/g
Daging Ikan 6 69,5% 70,0% 1.365 x 103 CFU/g

Pasar Badung
Daging Sapi 5,5 88,5% 76,3% 520 x 103 CFU/g
Daging Babi 5,5 87,3% 76,8% 396 x 103 CFU/g
Daging Ayam 6 84,2% 79,6% 564 x 103 CFU/g
Daging Ikan 5,5 82,5% 74,7% 962 x 103 CFU/g

Produk olahan daging diuji secara subjektif dan objektif. Uji subjektif dilakukan dengan mengamati warna, aroma, konsistensi, dan tekstur,
sedangkan uji objektif dilakukan dengan penukuran pH. Produk olahan daging yang diuji adalah bakso dan sosis yang terdiri dari daging sapi, daging
babi, daging ayam dan daging ikan. Sampel didapat dari Pasar Sanglah dan Pasar Badung. Hasil pemeriksaan produk olahan daging berupa bakso
disajikan pada Tabel 3 dan produk olahan daging berupa sosis disajikan pada Tabel 4.

Tabel 3. Hasil Uji Subjektif dan Objektif Produk Olahan Daging (Bakso)
Sampel Warna Aroma Konsistensi dan pH
Tekstur
Pasar Sanglah
Bakso Sapi Abu Khas daging + bumbu Kenyal kasar 6
Bakso Babi Putih Khas daging babi Kenyal halus 6
Bakso Ayam Putih keabuan Khas daging ayam Kenyal halus 6
Bakso Ikan Putih Khas ikan Kenyal halus 5

Pasar Badung
 Bakso Sapi Putih Khas daging sapi Kenyal kasar 5
Bakso Babi Putih gading Khas daging babi +++ Kenyal halus 6
Bakso Ayam Putih Khas daging ayam Kenyal halus 5
Bakso Ikan Putih keabuan Khas ikan Super kenyal halus 6

Tabel 4. Hasil Uji Subjektif dan Objektif Produk Olahan Daging (Sosis)
Sampel Warna Aroma Konsistensi dan pH
Tekstur
Pasar Sanglah
Sosis Sapi Coklat kemerahan Khas daging sapi Kenyal halus 6
Sosis Babi Coklat kehitaman Khas daging babi Kenyal kasar 5,5
Sosis Ayam Coklat muda Khas daging ayam Kenyal halus 5,5
Sosis Ikan Putih kekuningan Khas ikan Kenyal kasar 6

Pasar Badung
Sosis Sapi Coklat kemerahan Khas daging sapi ++ Kenyal halus 6
Sosis Babi Coklat kehitaman Khas daging babi + Kenyal kasar 5,5
Sosis Ayam Putih kekuningan Khas daging ayam Kenyal halus 6
Sosis Ikan Putih Khas ikan Kenyal kasar 6

4.1.2 Pembahasan Pemeriksaan Kualitas Daging dan Produk Olahannya

Penilaian Kualitas Daging Segar (subjektif)
Warna daging
Standar warna daging yang dipakai sesuai dengan Photographic Calour Standard for Muscle Department of Agriculture. Western Australia
(1982), terdapat enam parameter penilaian warna yang disajikan dalam tabel berikut:

Tabel 5. Standar Warna Daging

Coklat Muda Coklat Coklat Coklat Merah Coklat Merah Coklat Gelap
Kemerahan Cerah Tua
1 2 3 4 5 6
 Pada hasil pemeriksaan subjektif warna sampel daging sapi dari Pasar Sanglah dan Pasar Badung sama-sama memiliki skor 5. Pada sampel
daging babi dari Pasar Sanglah memiliki skor 3, sedangkan sampel daging babi dari Pasar Badung memiliki skor 2. Ini menunjukkan sampel daging
babi yang didapat di Pasar Sanglah lebih baik daripada Pasar Badung. Pada sampel daging ayam dari kedua pasar memiliki skor yang sama yaitu
skor 1. Pada sampel daging ikan dari Pasar Sanglah memilikii skor 6, sedangkan sampel daging ikan dari Pasar Badung memiliki skor 5 yang dimana
menandakan sampel ikan dari Pasar Badung memiliki kualitas sedikit lebih baik. Warna daging dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh mioglobin. Tipe
molekul mioglobin, status kimia mioglobin dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan
warna daging. Faktor penentu warna daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH
dan oksigen (Ismantio dan Basuki, 2017). Daging yang terekspos dengan udara (O2), mioglobin dan oksigen dalam daging akan bereaksi membentuk
ferrousoxymioglobin (OxyMb) sehingga daging akan berwarna merah cerah. Apabila waktu kontak antara mioglobin dengan oksigen berlangsung
lama, maka akan terjadi oksidasi membentuk ferricmetmyoglobin (MetMb), sehingga daging berwarna coklat (Fikri et al., 2017).

Aroma daging
Hasil pemeriksaan aroma terhadap seluruh daging sapi, babi dan ayam baik yang dibeli di Pasar Sanglah maupun di Pasar Badung memiliki
aroma darah segar. Sedangkan, hasil pemeriksaan aroma daging ikan yang dibeli di Pasar Sanglah dan Badung juga memiliki aroma yang sama yaitu
aroma amis. Perubahan atau perbedaan aroma daging ini dapat disebabkan oleh proses awal dari pembusukan daging. Pembusukan daging dapat
diakibatkan oleh pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme pada daging tersebut. Aktifitas metabolism bakteri mengakibatkan terbentuknya amonia
(NH3), terbentuknya amonia ini akan menyebabkan daging memproduksi bau yang tidak sedap (busuk). Pertumbuhan mikroba pada makanan
ditandai dengan mucnulnya bau busuk dan perubahan rasa.Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tetapi juga oleh beberapa komponen
tertentu yang menimbulkan aroma yang khas serta perbandingan berbagai komponen. Aroma suatu produk banyak menentukan kelezatan produk
tersebut. Aroma atau bau baru dapat dikenali bila berbentuk uap. aroma daging segar tidak berbau masam/busuk, tetapi beraroma khas daging segar.
Aroma daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Aroma daging dari
hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki aroma yang lebih kuat daripada
hewan betina (Susanti et al, 2017).
Konsistensi dan tekstur daging
Hasil pemeriksaan konsistensi daging sapi, babi, dan ayam dari Pasar Sanglah memiliki konsistensi yang liat, sedangkan pada sampel daging
ikan memiliki konsistensi yang lembek. Sampel daging sapi, babi, ayam dan ikan dari Pasar Badung memiliki konsistensi liat. Daging yang baik
mempunyai konsistensi kenyal dan elastis bila ditekan, kalau dipegang terasa basah meskipun tidak sampai membasahi tangan si pemegang (Susanto,
2014). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat kolagen, jaringan ikat retikulin, dan jaringan ikat elastin dan banyak
sedikitnya jaringan ikat sangat mempengaruhi kualitas daging yang menyusun otot tersebut (Swacita et al., 2017). Daging yang segar akan terasa
kenyal, sedangkan daging yang mulai mengalami pembusukan akan terasa berair. Hasil pemeriksaan tekstur sampel daging sapi, babi dan ayam yang
berasal dari Pasar Sanglah memiliki tekstur halus, sedangkan sampel daging ikan memiliki tekstur yang sedikit kasar. Seluruh Sampel daging dari
Pasar Badung memiliki tekstur halus. Daging yang segar dan sedikit mengandung jaringan ikat memiliki tekstur yang halus, sedangkan semakin
banyak jaringan ikat pada daging tersebut akan membuat teksturnya menjadi lebih kasar (Swacita et al., 2017). Faktor yang mempengaruhi tekstur
daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis kelamin
dan stress. Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur
penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Waktu istrahat juga juga mempengaruhi
kualitas daging, standar waktu istrahat yang dibutuhkan sapi sekitar 12-24 jam (Ferguson et al., 2007).

Gambar 1. Jenis-jenis daging

Sumber: Dokumentasi pribadi

Penilaian Kualitas Daging Segar (Objektif)

pH daging
Pada pemeriksaan objektif dengan mengukur pH daging dar dua pasar tradisional di Bali dengan menggunakan kertas pH, didapatkan hasil
dari rentang 5,5-6. Daging dari Pasar Phula Kerti Sanglah didapatkan hasil pH daging sapi, daging babi, dan daging ayam 5,5 sedangkan daging ikan
didapatkan pH 6. Untuk Daging dari Pasar badung didapatkan hasil pH daging sapi, daging babi, dan daging ikan 5,5 sedangkan daging ayam
didapatkan pH 6. Menurut Lukman (2010), nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai dibawah 5,3. Hal ini disebabkan oleh enzim-enzim
yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif bekerja. Bouton, et al., (1971) menyatakan bahwa daging dengan nilai pH tinggi lebih empuk
daripada daging dengan pH rendah. Menurut Lawrie (2003), penurunan pH otot pada ternak bervariasi, hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe, otot, glikogen otot, dan viabilitas di antara ternak,
sedangkan faktor ekstrinsik antara lain adalah temperature lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan sebelum pemotongan dan stress sebelum
pemotongan. Perbedaan nilai pH ini juga disebabkan kandungan glikogen dari setiap jenis daging sehingga kecepatan glikolisisnya berbeda. Nilai pH
daging akan ditentukan oleh jumlah laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen
terdeplesi karena lelah, kelaparan atau takut pada hewan sebelum dipotong (Buckle et al., 1987).
pH daging yang tinggi akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme juga semakin tinggi. Keadaan lingkungan di pasar tradisional
mempunyai dampak pada nilai pH daging. Lingkungan yang tidak bersih akan membuat pH tidak mengalami penurunan yang normal. Lingkungan
yang buruk dapat dilihat dari keadaan tempat berjualan yang kotor, becek, saluran pembuangan yang tidak berfungsi dengan baik Keadaan ini akan
membuat lingkungan sekitar tempat penjualan menjadi lembab dan akan berkontaminasi dengan daging yang dijual karena akan tumbuh bakteri dan
mikroba lebih banyak. Dengan bertumbuhnya mikroorganisme yang lebih cepat, akan mendegradasi kandungan protein pada daging. Pada keadaan
yang lembab tersebut akan membuat kandungan air pada daging tetap tinggi dan mempercepat proses pembusukan oleh mikroba dan menurunkan
kualitas daging. Menurut Lawrie (1995) bahwa pH akhir daging yang dicapai merupakan petunjuk untuk mengetahui mutu daging yang baik. Daging
yang mempunyai pH antara 5,5-5,7 (pH Normal) memberikan warna merah cerah. Berdasarkan standar SNI nilai pH daging yang normal berkisar
antara 5,4-5,8. Maka berdasar hasil pemeriksaan yang dilakukan kelompok PPDH 21L pH daging ikan dari Pasar Phula Kerti Sanglah dan daging
ayam dari Pasar Badung tidak dalam keadaan normal.

Gambar 2. Penetapan nilai pH menggunakan kertas pH

 Sumber: Dokumentasi pribadi
Daya Ikat Air (Water Holding Capacity) daging
Uji kualitas daging terhadap Daya Ikat Air (Water Holding Capacity) yang didapatkan dari Pasar Phula Kherti Sanglah untuk daging sapi
adalah 91,6%, daging babi 84,9%, daging ayam 76,0%, dan daging ikan 69,5%. Sedangkan Uji kualitas daging terhadap Daya Ikat Air (Water
Holding Capacity) yang didapatkan dari Pasar Badung didapatkan hasil untuk daging sapi 88,5%, daging babi 87,3%, daging ayam 84,2%, dan
daging ikan 82,5%. Berdasarkan data tersebut daya ikat air dari dua pasar tradisional tersebut cukup tinggi dan bervariasi, hal ini berbeda dengan
pendapat Soeparno (2005), bahwa kisaran normal daya ikat air antara 20% sampai 60%. Perbedaan daya ikat air ini antara lain disebabkan oleh
perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda.
Menurut Jamhari (2000), terdapat beberapa faktor yang bisa menyebabkan variasi pada daya ikat air oleh daging, diantaranya: faktor pH,
faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan. Faktor biologik seperti jenis otot, jenis ternak, jenis kelamin, dan umur ternak. Demikian pula
faktor pakan, transportasi, suhu, kelembapan, penyimpanan, preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan, dan lemak intramuskuler.
Semakin pH mendekati nilai isoelektrik daging maka daya ikat air daging akan semakin rendah, sebaliknya semakin jauh nilai pH dari titik
isoelektrik maka semakin tinggi daya ikat air daging tersebut. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Lawrie (1995), bahwa penurunan pH
menyebabkan denaturasi protein daging, maka akan terjadi penurunan kelarutan protein yang menyebabkan daya ikat air berkurang. Nilai pH daging
yang tetap tinggi serta mengalami penurunan pH yang lambat dan tidak lengkap akan membuat daya ikat air meningkat. Penurunan pH yang lambat
tersebut mengahasilkan daging dark firm and dry (DFD). Daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (Firm), dan
kering (dry), Lukman (2010).

Gambar 3. Hasil uji kadar air daging

Sumber: Dokumentasi pribadi
Kadar air daging
Uji objektif kadar air yang didapatkan dari Pasar Phula Kherti Sanglah untuk daging sapi adalah 77,0%, daging babi 74,9%, daging ayam
78,2%, dan daging ikan 70,0%. Sedangkan Uji objektif kadar air yang didapatkan dari Pasar Badung untuk daging sapi adalah 76,3%, daging babi
76,8%, daging ayam 79,6%, dan daging ikan 74,7%. Seperti halnya pH dan WHC, kadar air daging sapi yang berasal dari Pasar Phula Kerti Sanglah
dan Pasar Badung juga sangat bervariasi. Kadar air tertinggi (79,6%) terdapat pada daging ayam yang berasal dari Pasar Badung. Sedangkan yang
terendah (70,0%) berasal dari daging ikan asal Pasar Phula Kerti Sanglah. Kadar air dapat disebabkan diantaranya adalah jenis hewan, metode
pemotongan, berat sampel, jenis garis lintang dan kandungan lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwanto et al., (2003) yaitu faktor yang
mempengaruhi susut masak antara lain nilai pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran
dan berat sampel, penampang melintang daging, pemanasan, bangsa terkait dengan lemak daging, umur, dan konsumsi energi dalam pakan. Dampak
dari kadar air yang terlalu tinggi pada daging merupakan salah satu faktor yang menyebabkan kerusakan pada daging. Air yang terkandung dalam
bahan pangan merupakan media yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme pada daging (Amertaningtyas, 2012).
Menurut Winarno dan Fardiaz (1980) dalam Sitompul et al., (2015), kadar air dalam daging berkisar antara 60% sampai 70%. Sedangkan
menurut Lawrie (2003), kadar air dalam daging segar tercatat memiliki rata-rata 75%, untuk batas normal antara 65 -80% dan apabila daging
mempunyai kadar air yang tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah, maka daging tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Hasil
pemeriksaan pada uji kadar air daging yang dilakukan kelompok 21L menunjukkan bahwa kadar air berkisar antara 70,0%-79,6%, yang artinya
kadar air ini tergolong normal.
Pertumbuhan Bakteri (ALTB)
Perhitungan jumlah mikroba pada daging dilakukan dengan metode tuang menggunakan media NA (Nutrient Agar). Perhitungan cemaran
bakteri yang didapatkan dari Pasar Phula Kerti Sanglah untuk daging sapi adalah 483 x 10 3 CFU/g, daging babi 581 x x 103 CFU/g, daging ayam 512
x 103 CFU/g, dan daging ikan 1.365 x 103 CFU/g. Sedangkan cemaran bakteri yang didapatkan dari Pasar Badung untuk daging sapi adalah 520 x
103 CFU/g, daging babi 396 x 103 CFU/g, daging ayam x 103 CFU/g, dan daging ikan 962 x 103 CFU/g. Berdasarkan ketentuan yang telah
ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) persyaratan cemaran bakteri untuk daging yang beredar di Indonesia adalah angka lempeng total
bakteri (ALTB), 1x106 (CFU/g) (SNI 7388, 2009). Jadi berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan oleh kelompok PPDH 21L, daging yang tidak
layak dikonsumsi adalah daging ikan yang berasal dari Pasar Phula Kerti Sanglah. Hal ini dapat terjadi karena kontaminasi yang tinggi dari bakteri
pada daging ikan berhubungan erat dengan rendahnya kesadaran akan kebersihan sanitasi dan higienis dalam proses penyajian dan penanganan
terhadap daging. Proses penyajian daging ikan di pasar juga kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, karena daging yang dipersiapkan
untuk dijual oleh pedagang tidak ditutup dan disimpan dalam suhu kamar (tidak pada suhu dingin), dan akibat dari suhu penyimpanan ini akan
berdampak pada perkembangan bakteri secara cepat (Suardana dan Swacita, 2009).
Selain itu Kontaminasi juga disebabkan oleh peralatan pada saat pemotongan ataupun kontaminasi silang tangan penyembelih dengan daging
yang dipotong, dan juga dapat terjadi melalui lantai tempat pemotongan. Daging yang diletakkan di lantai setelah penyembelihan juga dapat
terkontaminasi dengan mikroba yang ada di lingkungan lantai (Rananda, 2016; Jacob et al., 2018). Kuntoro (2013) dan Gaznur (2017), juga
menyatakan, bahwa faktor lain pendukung terjadinya kontaminasi mikroba pada daging adalah faktor pengepakan, pengiriman dan penyimpanan
serta pengolahan daging sebelum dikonsumsi.
Penilaian Kualitas Olahan Daging (Subjektif)
Hasil pemeriksaan subjektif pada bakso dan sosi sapi, babi, ayam dan ikan dari segi warna bervariasi. Pada bakso sapi memiliki warna abu-
abu, bakso babi, bakso ayam dan bakso ikan berwarna putih. Sedangkan pada warna sosis didapat bahwa sosis sapi berwarna merah kecoklatan, sosis
babi berwarna coklat kehitaman, sosis ayam berwarna putih kekuningan, dan sosis ikan berwarna putih.
Warna bakso daging sapi yang sebagian besar berwarna abu-abu bisa disebabkan oleh proses pemasakan. Hal ini sejalan dengan pandangan
Firahmi et al.,(2015) warna produk bakso diantaranya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin daging, semakin tinggi kandungan mioglobin daging
maka warna daging semakin merah. Daging akan berubah warna dari merah menjadi abu-abu kecoklatan atau abu-abu tua selama pemasakan karena
terjadi proses oksidasi. Sedangkan warna bakso babi, ayam dan ikan yang putih dapat disebababkan karena adanya penambahan bahan tepung.
Menurut Astuti, (2019) warna putih pada bakso babi, ayam dan ikan dapat disebabkan oleh penambahan putih telur, semakin banyak penambahan
putih telur akan menghasilkan warna bakso daging yang semakin putih.
Pada pemeriksaan warna sosis sapi dan babi memiliki warna merah kecoklatan dan coklat kehitaman, hal ini dapat disebabkan oleh bahan
utama dari sosis itu sendiri dan beberapa bumbu-bumbu. Hal ini sesuai dengan pandangan Apriantini et al., (2021), bahwa sosis sangat dipengaruhi
oleh kandungan mioglobin daging, dimana mioglobin ini dapat teroksidasi pada suhu 80-85°C sehingga menyebabkan sosis teroksidasi dan berwarna
merah coklat. Sedangkan warna sosis ayam yang putih keabuan dan sosis ikan yang putih biasanya karena sosis dicampur dengan tepung tapioka,
akan tetapi warna putih pada sosis ikan juga dapat disebabkan karena pemilihan ikan yang memiliki daging berwarna putih. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Anggraini et al., (2016), bahwa warna produk olahan daging seperti sosis sangat dipengaruhi oleh bahan utama/daging, bahan pengisi,
bahan pengikat, suhu, dan waktu pemasakan.
Hasil uji subjektif aroma atau bau terhadap produk olahan daging baik itu bakso dan sosis menunjukkan aroma khas daging sesuai dengan
bahan utama penyusun produk tersebut. Hal ini sama dengan pendapat Astuti, (2019), bahwa aroma produk olahan daging yang normal akan sesuai
dengan bahan dasar yang digunakan dalam membuat produk tersebut seperti apabila yang digunakan dalam pembuatan sosis dan bakso adalah
daging ayam maka aroma produk tersebut khas daging ayam begitu juga dengan daging yang lainnya.
Hasil pemeriksaan konsistensi dan tekstur produk olahan baik bakso maupun sosis adalah normal. Pada konsistensi kenyal berhubungan
dengan daya mengikat air dari daging yang tinggi dimana kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami
perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan. Selain itu juga, kekenyalan pada produk olahan daging erat
kaitannya dengan ditambahkan garam dapur yang dapat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air dari protein (Zurriyati, 2011). Pada tekstur hasil
yang didapat bervariasi, dimana bakso sapi, bakso ikan, dan sosis sapi memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan bakso dan sosis dari
daging yang lainnya. Tekstur kasar ini bisa disebabkan karena dalam proses penggilingan daging belum halus sepenuhnya. Secara umum berdasarkan
uji subjektif pada bakso dan sosis menjukkan hasil yang normal, hal ini menandakan produk olahan tersebut layak untuk dikonsumsi.
Penilaian Kualitas Olahan Daging (Objektif)
Pada uji objektif produk olahan bakso dan sosis yaitu pemeriksaan pH tiap bakso dan sosis yang berasal dari Pasar Phula Kerti Sanglah dan
Pasar Badung mendapatkan hasil yang bervariasi. pH bakso sapi, bakso babi, bakso ayam dari Pasar Phula Kerti Sanglah dan bakso babi, serta bakso
ikan dari Pasar badung adalah 6, sedangkan pH bakso ikan dari Pasar Phula Kerti Sanglah dan bakso sapi serta bakso ayam dari Pasar badung adalah
5. Hasil menunjukkan pH paling kecil dari bakso adalah 5 dan yang paling tinggi 6. Selanjut pH sosis sapi, dan sosi ikan dari Pasar Phula Kerti
Sanglah dan sosis sapi, sosis ayam, dan sosis ikan dari Pasar badung adalah 6, sedangkan pH sosis babi dan sosis ayam dari Pasar Phula Kerti
Sanglah dan sois babi dari Pasar badung adalah 5,5. Hasil menunjukkan pH paling kecil dari sosis adalah 5,5 dan yang paling ting gi 6. Menurut
Surdana et al., (2020), pH suatu makanan yang berada dibawah 4,5 mudah ditumbuhi jamur sedangkan pH yang tinggi mendekati netral mudah
ditumbuhi bakteri. Hal ini mendakan bahwa pH suatu makanan baik harus berada diatas 4,5 dan dibawah 7.
Hasil pH dapat dipengaruhi oleh daging dan bahan tambahan, contohnya adalah tepung. Hal ini sesuai dengan pendapat Suwarno et al.,
(2015), bahwa perubahan pH pada produk olahan daging dipengaruhi oleh nilai pH bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan olahan,
pencampuran bahan-bahan yang kemudian membuat titik keseimbangan hidrogen yang baru pada produk olahan. Berdasarkan pemeriksaan yang
dilakukan oleh kelompok PPDH 21L, maka semua produk masih layak dikonsumsi.

4.2 Pengujian Kualitas Susu

4.2.1 Hasil Pengujian Kualitas Susu
 Evaluasi kualitas susu dilakukan dengan uji organoleptic (bau, rasa, warna, kekentalan), uji kebersihan, uji didih, uji alkohol, uji pH, uji
reduktase, dan uji berat jenis dan uji Uji California Mastitis Tests (CMT). Susu yang digunakan dalam uji ini yaitu susu segar, susu UHT, dan susu
basi. Hasil evaluasi kualitas susu disajikan di Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Hasil pemeriksaan kualitas susu segar, susu UHT, dan susu basi.
Hasil Pengamatan
Macam Uji
Susu Segar Susu UHT Susu Basi
Uji Organoleptik
Warna Putih Putih ++ Putih kekuningan
Aroma Khas Susu Khas Susu Asam
Rasa Manis Manis Pahit
Kekentalan Sedikit encer Tidak terlalu kental dan encer Kental
Uji Kebersihan Bersih Bersih Sedikit Kotor
Uji Didih Homogen Homogen Pecah
Uji Alkohol
70% (3 ml) Homogen Homogen Pecah
70% (6 ml) Homogen Homogen Pecah
96% (3 ml) Homogen Homogen Pecah
Uji pH 6,5 6,5 5,5
Uji Reduktase >5 jam >5jam 30 menit
Uji Berat Jenis 1,0275 1,0290 1,0220
CMT Negatif Negatif Negatif

4.2.2 Pembahasan Pengujian Kualitas Susu

1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan untuk mengetahui kualitas dari bahan tersebut.
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang subyektif, akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting.
a. Warna
Warna susu yang normal adalah putih, sedangkan warna susu yang menyimpang yaitu apabila susu berwarna kebirua-biruan yang
diakibatkan oleh banyaknya campuran air/dikuranginya kadar lemak pada susu, dan apabila susu berwarna kemerah-merahan maka susu
tersebut berasal dari sapi perah penderita mastitis. Warna susu pada pemeriksaan kali ini menunjukkan hasil untuk susu segar warna
putih, susu UHT warna putih, lebih putih dari susu segar, dan susu basi warna putih kekuningan. Warna merupakan komponen yang
sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan (Sine, 2021). Warna air susu dapat berubah dari
satu warna ke warna yang lain, tergantung dari sumber ternaknya, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna.
Warna air susu yang sehat berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan kalsium fosfat, atau dapat dikatakan air susu tidak tembus cahaya
(Saleh,2004). Warna air susu disebabkan karena warna kasein. Warna kasein yang murni berwarna putih seperti salju. Di dalam susu,
kasein ini merupakan disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya yang mengakibatkan air susu tersebut berwarna putih (Buda, et al.,
1980). Kadang-kadang susu berwarna agak kekuning-kuningan yang disebabkan oleh karoten. Karoten adalah pigmen kuning utama dari
lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk dua molekul vitamin A (Asmaq dan Marisa, 2020).
b. Aroma
Organoleptik susu yang diamati selain warna adalah aroma susu, dimana pengujian dengan menggunakan indra penciuman dilakukan
dengan membaui susu tersebut, apabila aromanya normal maka susu berkualitas baik. Berdasarkan hasil diatas didapatkan aroma susu
segar dan susu UHT adalah khas susu, sedangkan susu basi beraroma asam. Aroma khas tersebut ditimbulkan karena adanya asam-asam
lemak. aroma susu bisa berubah apabila ada pertumbuhan mikroba di dalam susu (susu menjadi asam) atau aroma lainnya (bukan aroma
susu) akibat senyawa bau ini diserap oleh lemak susu (Anindia dan Soyi, 2017).
c. Rasa
Rasa merupakan salah satu organoleptik yang diamati pada penelitian. Rasa susu normal adalah rasa gurih yang berasal dari 68 lemak
susu dan protein yang terkandung didalamnya. Berdasarkan pemeriksaan rasa susu segar dan susu UHT adalah manis, sedangkan susu
 basi terasa pahit. Rasa pahit pada susu basi ini disebabkan karena adanya kuman-kuman pembentuk pepton, sedangkan susu segar dan
susu UHT terasa manis, disebabkan oleh adanya laktosa. Apabila ditemukan perubahan atau penyimpangan rasa susu, menunjukkan
bahwa susu sudah mengalami susu sudah dalam kondisi tidak segar (Asmaq dan Marisa, 2020).
d. Kekentalan
Kekentalan susu dipengaruhi oleh komposisi susu segar, umur hewan dan beberapa perlakuan seperti adanya pengadukan dan
penyimpanan yang cukup lama akan menurunkan kekentalan susu. Berdasarkan hasil pemeriksaan, didaptkan susu segar sedikit encer,
susu UHT idak terlalu kental dan encer, sedangkan susu basi kental. Standar yang ditetapkan Pemerintah dalam SK
No.17/Kpts/DJP/Deptan/83 adalah berat jenis, kekentalan air susu lebih tinggi daripada air. Kekentalan air susu biasanya berkisar 1,5–
2,0 cP. Kekentalan air susu berkurang pada suhu tinggi, tetapi bertambah pada suhu rendah, demikian air susu yang mengalami
goncangan, kekentalannya akan berkurang. Kekentalan air susu banyak dipengaruhi oleh kasein, butiran lemak dan derajat asam. Susu
yang baik memiliki konsistensi yang normal, tidak encer, tetapi juga tidak pekat/kental, dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu
yang agak berlendir, bergumpal-gumpal menunjukkan susu sudah busuk (Suardana dan Swacita, 2009).

Hasil dari uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan menunjukkan bahwa susu segar dan susu UHT layak untuk
di konsumsi sesuai SNI 01-3141.1-2011, sedangkan susu basi dalam keadaan tidak baik dikonsumsi dikarenakan sudah terjadinya perubahan
warna, aroma, rasa, dan kekentalan.

2. Uji Kebersihan
Kebersihan susu memiliki arti yang sangat penting, karena hal ini meliputi kebersihan segala persyaratan yang harus dipenuhi seperti
dari kebersihan kandang, kebersihan sapi-sapinya, kebersihan pemerah, kebersihan alat-alat yang dipakai di mana satu sama lain erat
kaitannya karena masing-masing akan saling mempengaruhi terhadap kualitas susu (Aritonang, 2017). Berdasar hasil pemeriksaan didapatkan
susu segar dan susu UHT bersih, sedangkan susu basi sedikit kotor yang dapat disebabkan dari kebersihan yang masih kurang, Karena hal
tersebut bisa menjadi sumber masuknya benda benda asing yang dapat mencemarkan kualitas Susu. Kebersihan yang masih kurang di tempat
produksi disertai temperatur lingkungan yang cukup tinggi akan mempercepat terjadinya kontaminasi pada susu, sehingga susu menjadi cepat
rusak atau asam dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Berdasarkan hasil diatas dapat dikatakan bahwa sampel susu segar dan susu UHT yang diuji
adalah bersih, hal ini menandakan bahwa dalam proses penanganan dan pengolahan susu mulai dari pemerahan hingga susu siap dikonsumsi
dilakukan dengan sanitasi peralatan, kandang, dan sapi yang bersih serta personal higiene yang baik dari pekerja.
3. Uji Didih
Hasil pemeriksaan didapatkan uji didih pada susu segar dan susu UHT adalah homogen, sedangkan susu basi pecah atau tidak
homogen. Susu segar dan susu UHT mempunyai hasil uji negatif pada Uji Didih dikarenakan Derajat Asamnya masih dalam rentang normal
yaitu 6-7 Derajat Asam, selain itu susu masih dalam kondisi baik karena kemasan susu yang digunakan masih dalam keadaan rapat, sehingga
mencegah kontaminasi selama penyimpanan. Pengujian dikatakan positif, ditandai adanya gumpalan yang menempel di dinding tabung
reaksi, yaitu partikel-partikel kasar yang melekat pada dinding tabung (Suardana dan Swacita, 2009). Koagulasi larutan disebabkan oleh
keasaman serta suhu tinggi. Susu tercampur kolostrum dan keadaan fisiologi individu sapi menyimpang sehingga menyebabkan keadaan susu
tidak stabil (Tefa et al., 2009). Hal ini disebabkan karena kestabilan kaseinnya berkurang sehingga terjadi koagulasi kasein dan akan
mengakibatkan penggumpalan susu. Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena adanya
kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi (Sutrisna et al., 2014). Dari hasil uji didih yang telah diperoleh
menunjukkan bahwa susu segar dan susu UHT memenuhi persyaratan susu di Indonesia dan masih berkualitas, bagus serta layak untuk
dikonsumsi sesuai dengan SK Dirjen Peternakan Departemen Pertanian No. 17 Tahun 1983, Susu yang beredar harus memenuhi persyaratan
kualitas yaitu Uji Didih adalah negatif (Dirjen Peternakan, 1983).

4. Uji Alkohol
Menurut SNI (2011), persyaratan kualitas standar susu segar, yaitu uji alkohol 70% menunjukkan hasil negatif. Hasil yang didapat
dari pengujian alkohol pada susu UHT dan susu segar yang diberikan alkohol 70% (3 ml), alkohol 70% (6 ml), dan alkohol 96% (3 ml)
adalah susu tetap dalam keadaan homogen (negatif) artinya susu tidak mengandung alkohol dan susu dapat dikonsumsi. Pada susu basi yang
diberikan alkohol 70% (3 ml), alkohol 70% (6 ml), dan alkohol 96% (3 ml) didapat hasil susu pecah (positif), terdapat butiran-butiran halus
yang artinya susu sudah dalam keadaan tidak baik yaitu mengandung alkohol dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Pecahnya susu disebabkan oleh berkembang biaknya bakteri asam susu, dalam hal ini laktosa diubah menjadi asam laktat. Semakin
tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang
sama banyaknya (Suardana dan Swacita, 2004). Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena
adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi (Sutrisna et al., 2014). Bila keasaman susu lebih tinggi dari
0,21% atau bila kadar senyawa kalsium dan magnesium lebih besar dari keadaan normal, maka pemberian alkohol 70% dengan jumlah yang
sama dengan susu segar akan dapat mengendapkan protein yang terdapat dalam susu (Nababan et al., 2015).
 Uji alkohol bertujuan untuk menentukan kestabilan sifat koloidal protein susu yang masih dalam keadaan baik, sehingga selubung
atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein masih dalam keadaan yang baik. Pada saat susu dicampur dengan
alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein tidak berkoagulasi sehinga susu tidak pecah (Dwitania dan Swacita, 2013). Hasil
negatif yang didapatkan dalam pengujian ditunjang dengan higiene dan sanitasi yang baik saat pemerahan serta pascapemerahan yang
dilakukan oleh peternak, selain itu hal tersebut juga didukung dengan aspek teknis pemeliharaan (Rizqan et al., 2019). Reaksi positif dapat
disebabkan oleh adanya peradangan ambing yang dikenal dengan mastitis subklinis, namun hal tersebut perlu dibuktikan lebih lanjut melalui
uji CMT. Selain itu, hasil positif ini juga kemungkinan dikarenakan sanitasi kandang dan ternak serta tata cara pemerahan dan kebersihan
peralatan yang digunakan kurang (Harjanti et al., 2016).

5. Uji pH
Hasil pemeriksaan pH menunjukkan susu segar 6,5; susu UHT 6,5; dan susu basi 5,5. Menurut SNI 3141- 01:2011 rataan pH berkisar
6.30-6.80. Dalam skala pH 1 sampai 14, asam mempunyai skala yang lebih rendah antara 0 sampai 7 sedangkan basa mempunyai skala yang
lebih tinggi antara 7 sampai 14, maka dari itu pH 7 dianggap netral.. Tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktosa menjadi
asam laktat oleh mikroba (Suardana dan Swacita, 2009). Sedangkan Susu sangat mudah tercemar oleh bakteri saat kontak dengan udara.
Penanganan susu yang tidak benar dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat (Zakaria et al., 2011). Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi nilai pH diantaranya pengenceran dan pemanasan. Pengenceran dapat sedikit menaikkan nilai pH dan menurunkan keasaman
titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan, yaitu: kehilangan CO 2 yang mengakibatkan penurunan keasaman dan menaikkan nilai
pH, adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH, dan pemanasan yang
drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi laktosa. Variasi keasaman susu murni dipengaruhi oleh tingkat laktasi, komposisi susu,
mastitis dan kelenjar susu pada beberapa hewan (Suardana dan Swacita, 2009). Keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu (Budhi et
al., 2020).

6. Uji Reduktase
Hasil yang didapatkan menunjukkan susu 1 dan 2 lebih dari 5 jam sedangkan susu 3 hanya membutuhkan waktu 30 menit. Hal ini
disebabkan karena adanya keaktifan enzim reduktase yang dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylene blue. Terdapat interaksi antara
lama penyimpanan terhadap kualitas air susu. Semakin lama disimpan semakin cepat proses perubahan dari warna biru menjadi warna putih.
 Hal ini diduga karena semakin lama susu disimpan jumlah bakteri dalam susu semakin banyak sehingga kemampuan mereduksi methylene
blue semakin cepat. Menurut Partic (2010) dalam Umar et al., (2014), organisme yang tumbuh dalam susu menghasilkan oksigen yang ada
dan apabila oksigen habis terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit berfungsi
sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis.
Waktu reduktase susu yang disimpan suhu kulkas selama 24 jam lebih tinggi dibandingkan dengan susu yang disimpan dalam suhu
ruang selama 24 jam membuktikan bahwa pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan pendinginan. Hal ini sejalan dengan Ismanto et al.,
(2013) yang menyatakan bahwa mikroba perusak dapat dicegah melalui proses pendinginan agar dapat memperpanjang masa simpan susu.
Perlakuan dalam lama penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas susu. Semakin lama disimpan, semakin cepat proses perubahan warna
biru dari methylene blue menjadi putih karena jumlah bakteri dalam susu yang semakin banyak sehingga kemampuan mereduksi methylene
blue semakin cepat.

7. Uji Berat Jenis (BJ)

Berat jenis digunakan untuk mengetahui kandungan-kandungan padatan atau padatan tanpa lemak dalam susu. Berat jenis yang tinggi
menunjukkan bahwa kandungan padatan dalam susu yang tinggi (Suhendra et al., 2020). Badan Standar Nasional Indonesia (2011)
menetapkan bahwa susu sapi perah yang memenuhi persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 -1,035 g/ml. Pemeriksaan menunjukkan nilai
BJ susu segar adalah 1,0275, susu UHT 1,0290, artinya sudah memenuhi standar BJ dari SNI (2011). Namun nilai BJ susu basi adalah
1,0220, artinya ini berada dibawah standar BJ dari SNI. Nilai Berat jenis dipengaruhi juga oleh ras atau bangsa, periode kelahiran, status
fisiologis, pakan dan waktu pemerahan (Suhendra et al., 2020). Ada beberapa faktor yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu
yaitu butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun.
Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO 2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut (Warni, 2014). Dilaporkan oleh
Widodo dkk., (2020) bahwa pemberian pakan yang berbeda akan menghasilkan BJ yang berbeda pula. Selain itu, jarak pemerahan pagi dan
sore umumnya menghasilkan nutrient yang berbeda khususnya BJ hal ini karena waktu sel alveoli untuk memproduksi susu sangats sedikit.
Jumlah produksi susu yang tinggi diikuti pula oleh kualitas nutrientnya. Tinggi atau rendahnya nilai berat jenis dipengaruhi oleh komponen
kadar lemak susu sebagai komposisi nutrient terbesar dalam susu. Berat jenis susu tergantung dari kadar lemak dan bahan padat susu, karena
berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan berat jenis air. Adanya gas karbondioksida dan nitrogen yang terkandung dalam susu mampu
meningkatkan berat jenisnya setelah melalui proses pemerahan (Rosiartio et al., 2015). Penting berat jenis untuk diketahui kadarnya karena
 dapat mengetahui atau memprediksi bahan padatan lainnya yang terkandung dalam susu. Selain itu juga, nilai berat jenis menentukan harga
jual dari suatu susu.

8. Uji California Mastitis Tests (CMT)

Uji California Mastitis Test (CMT) pada semua sampel susu menunjukkan hasil negatif. Uji CMT merupakan salah satu metode uji
mastitis subklinik. Metode deteksi CMT lebih efisien waktu, lebih mudah dan memiliki tingkat sensitivitas cukup tinggi karena kandungan
reagen CMT mengandung anionic surfaktan atau deterjern. Prinsip uji CMT, yaitu melihat tingkat peradangan ambing melalui kekentalan
susu yang diberi reagen CMT (Fatonah et al., 2020). Uji California Mastitis Test (CMT) pada susu segar menunjukkan hasil negatif karena
tidak terdapat gumpalan atau bintik-bintik gel setelah dicampurkan dengan reagen CMT. Reaksi reagen CMT sensitif terhadap susu yang
terinfeksi Staphylococcus aureus, Streptococcus sp., E. coli dan bakteri lain penyebab mastitis (Reugg and Reinemann, 2002). Bakteri
penyebab mastitis masuk ke mukosa kelenjar tubuh dan leukosit akan merespon adanya bakteri sehingga terjadi perubahan susu di kelenjar
ambing (Mahardika et al., 2016). Adriani (2010) menjelaskan bahwa mekanisme kerja reagen arylsulfonate pada uji CMT akan memecah inti
sel somatik yang terdapat pada susu sehingga mengakibatkan penggumpalan.

4.3 Pengujian Kualitas Telur

4.4 Penilaian Kualitas Limbah RPA
4.4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Limbah
Pengambilan sampel air limbah dilakukan pada tanggal 30 dan 31 Januari 2023 pukul 08.00 - 10.00 WITA. Pemeriksaan terhadap air limbah
pada 4 Rumah Pemotongan Ayam di wilayah Denpasar dilakukan secara subjektif dan objektif di Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Udayana . Dalam pemeriksaan subjektif dilakukan pengamatan terhadap warna, bau dan konsistensi. Sedangkan pemeriksaan
obyektif yang dilakukan adalah uji pH, uji reduktase, penentuan BJ, suhu, serta total padatan. Hasil Pemeriksaan subjektif dan objektif air limbah
Rumah Potong Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar disajikan dalam tabel 1 dan tabel 2.

Tabel 4.4.1.1. Hasil Pemeriksaan Subjektif Air Limbah Rumah Pemotongan Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar.

Lokasi Parameter
Pengambilan Tanggal Warna Aroma Konsistensi
30-01-2023 Merah muda Bau darah + sedikit amis Cair
 I
31-01-2023 Merah muda Bau darah + sedikit amis Cair
30-01-2023 Hitam keabuan Busuk ++ Cair
II 31-01-2023 Hitam keabuan Busuk ++ Cair
keruh
30-01-2023 Merah kecoklatan Amis Cair
III 31-01-2023 Merah kecoklatan Bau darah + amis Cair
30-01-2023 Hitam kehijauan Busuk Cair
IV 31-01-2023 Keruh kekuningan Busuk Cair

Tabel 4.4.1.2 Hasil Pemeriksaan Objektif Air Limbah Rumah Pemotongan Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar

Parameter
Lokasi tanggal pH Reduktase BJ Suhu Padatan Total
Pengambilan (mg?L)
I 30-01-2023 6 60 menit 0,936 25,5ᵒC 8,4
31-01-2023 6 60 menit 1,048 25,5ᵒC 6,4
Rata-rata 6 60 menit 0,992 25,5ᵒC 7,4
II 30-01-2023 6,5 80 menit 0,983 26ᵒC 0,8
31-01-2023 6 60 menit 0,996 25,5ᵒC 1,2
Rata-rata 6,25 70 menit 0,989 25,7ᵒC 1
III 30-01-2023 6 100 menit 0,976 25,5ᵒC 7,2
31-01-2023 6 100 menit 0,949 26ᵒC 4,4
Rata-rata 6 100 menit 0,962 25,7ᵒC 5,8
IV 30-01-2023 6,5 80 menit 1,013 25ᵒC 2,4
31-01-2023 6,5 80 menit 1,044 25,5ᵒC 0,8
 Rata-rata 6,5 80 menit 1,028 25,2ᵒC 1,6

4.4.2 Pembahasan Pemeriksaan Kualitas Limbah

Pemeriksaan Subyektif

Pada hasil pemeriksaan secara subjektif menunjukkan hasil yang beragam pada warna dan bau air limbah, sementara untuk konsistensi pada
ke enam lokasi memiliki hasil yang sama yaitu cair. Lokasi I merupakan Rumah Potong Ayam di Jalan Tukad Irawadi, dengan air limbah pada hari
pertama dan kedua. Lokasi II merupakan Rumah Potong Ayam di Jalan Pulomoyo, Denpasar dengan hasil warna hitam keabuan, berbau busuk dan
konsistensi yang cair. Hasil yang diperoleh sama antara hari pertama dan hari kedua. Lokasi III Rumah Potong Ayam Sari Daging, Jalan Tukad
Bilok, Denpasar berwarna merah kecoklatan , berbau amis dan pada hari kedua berbau darah dan sedikit amis dengan konsistensi cair yang hasilnya
sama antara hari pertama dan hari kedua. Pada lokasi IV Rumah Potong Ayam Jalan pulau Bangka No. 31, Denpasar didapatkan pada hari pertama
berwarna hitam kehijauan dan pada hari kedua keruh kekuningan, berbau busuk, dan konsistensi yang cair pada hari pertama dan kedua.

Warna

Pada hasil pemeriksaan dapat terlihat air limbah Rumah Potong Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar berwarna coklat merah muda
hingga warna hitam. Warna yang dihasilkan diduga akibat kotoran isi lambung, isi usus, darah, lemak dan bahan lainnya tercampur dalam saluran
limbah.

Aroma

Pada hasil pemeriksaan dapat terlihat air limbah Rumah Potong Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar berbau darah, amis, hingga
busuk. Bau yang dihasilkan dikarenakan kandungan pada limbah yang berupa feses urin, isi rumen atau isi lambung, darah afkiran daging atau
lemak, dan air cuciannnya dapat bertindak sebagai media pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga limbah tersebut mudah mengalami
pembusukan. Dalam proses pembusukan di dalam air terdapat kandungan NH3 dan H2S diatas maksimum kriteria kualitas air (Kriteria mutu air
berdasarkan PP Nomor 82 Tahun 2001 yaitu NH3 0,5 mg/L dan H2S 0,002 mg/L) yang menyebabkan bau yang tidak sedap. Terdapatnya amonia di
dalam air limbah, diduga akibat dari proses dekomposisi bahan-bahan organik yang mengandung N oleh mikroba pembusuk, hydrolisa urea yang
terdapat dalam urine hewan (Sutrisno, 2002). Bau yang dihasilkan dari suatu limbah dapat terjadi karena peristiwa oksidasi reduksi dari senyawa
senyawa yang terkandung di dalamnya, serta dapat juga terjadi karena aktivitas mikrobia, baik dalam kondisi aerob maupun anaerob (Gading et al.,
2021).

Konsistensi

Pada hasil pemeriksaan dapat terlihat air limbah Rumah Potong Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar disemua lokasi sudah
tercampur rata dengan air. Dalam hal ini pengelolaan limbah yang ada di wilayah Denpasar cukup baik dikarenakan konsistensi yang cair di
dapatkan dari hasil penguraian dari setiap lokasi sehingga bila di alirkan ke sungai atau ketempat pembuangan lainnya tidak akan menyebabkan
kerusakan, pengendapan zat-zat sisa ataupun menjadi sumber penyakit terhadap lingkungan.

Pemeriksaan Objektif

Ph

Pemeriksaan objektif pada limbah berdasarkan pH di beberapa rumah pemotongan ayam skala rumah tangga di Kota Denpasar menunjukkan
hasil yang berbeda-beda. Namun hasil tersebut tidak jauh berbeda antara satu tempat dengan tempat lainnya. RPA Peternak Rakyat, Jalan Tukad
Irawadi No. 82, Denpasar menunjukkan hasil 6 di hari pertama dan kedua. RPA Jalan Pulau Moyo, Denpasar menunjukkan hasil pada hari pertama
dan kedua berturut-turut yaitu 6,5 dan 6. Pemeriksaan pada RPA Sari Daging, Jalan Tukad Bilok, Denpasar hari pertama dan kedua yaitu berturut-
turut 6. RPA Jalan Pulau Bangka no 31, Denpasar dengan pH 6,5 pada hari pertama dan kedua pemeriksaan. Berasakan Peraturan Menteri
Lingkungan Hidup No.5 Tahun 2014 nilai batas wajar baku mutu air limbah memiliki kisaran standar pH 6-9 (Sukoasih & Widiyanto, 2014).
Sehingga pH pada keempat RPA tersebut masih dalam rentang normal.

Suhu

Hasil pemeriksaan suhu pada uji objektif RPA di Kota Denpasar menunjukkan rentang nilai rata-rata 25°C-26°C pada hari pertama dan
kedua. Hasil tersebut dengan rincian RPA , Peternak Rakyat, Jalan Tukad Irawadi No. 82, Denpasar sebesar 25,5°C pada kedua hari, RPA Jalan
Pulau Moyo, Denpasar sebesar 26,5°C dan 25,5°C, RPA Sari Daging, Jalan Tukad Bilok, Denpasar sebesar 25,5°C dan 26°C, RPA Jalan Pulau
Bangka no 31, Denpasar 25,5°C dan 25,2°C. Keputusan Mentri Negara Lingkungan Hidup No. Kep-51/MENLH10/1995 tentang Baku Mutu Limbah
Cair, suhu limbah di bawah standar maksimal yang diperbolehkan sebesar 40°C (Sanjaya et al., 1996). Hal ini menandakan bahwa suhu pada RPA
tempat pengambilan sampel pengujian masih dalam batas normal. Suhu air limbah merupakan parameter penting, sebab efeknya dapat mengganggu
dan meninggalkan berbagai reaksi kimia (Riyadi, 2014). Suhu berfungsi memperlihatkan aktivitas kimiawi dan biologis. Pada suhu tinggi, akan
terjadi pengurangan pengentalan cairan dan mengurangi sedimentasi. Tingkat zat oksidasi lebih besar pada suhu tinggi, sedangkan pembusukan
jarang terjadi pada suhu yang rendah (Prihharsati, 2009).

Berat Jenis

Pemeriksaan terhadap berat jenis (BJ) air limbah pada empat lokasi RPA daerah Denpasar menunjukkan hasil yang bervariasi yakni berkisar
antara 0.936-1,048. Perbedaan BJ air limbah pada setiap lokasi dapat disebabkan karena kandungan bahan organik yang tercampur pada air limbah,
seperti urine, darah, feses, dan lemak. Kisaran BJ air limbah adalah 1,020 - 1,060 (Ginting, 1992).

Uji reduktase

Uji reduktase adalah uji yang digunakan untuk memprediksi jumlah bakteri dalam air limbah menggunakan methylene blue (MB) yang
memberikan warna biru pada air limbah yang direduksi oleh bakteri yang ada dalam air limbah. Semakin cepat waktu reduksi, semakin tinggi jumlah
bakteri dalam air limbah (Legowo, 2009). Standar Minimal waktu reduktase adalah 2 jam, air limbah dikatakan mengandung sedikit bakteri bila
waktu reduktasenya 5 jam atau lebih. Hasil yang didapatkan dari uji reduktase pada air limbah di RPA Kota Denpasar yang didapatkan hasil 60
menit pada kedua hari yang berbeda berbeda di RPA , Peternak Rakyat, Jalan Tukad Irawadi No. 82, Denpasar, 80 menit dan 60 menit pada RPA
Jalan Pulau Moyo, Denpasar, 100 menit pada kedua hari di RPA Sari Daging, Jalan Tukad Bilok, Denpasar dan 80 menit pada kedua hari di RPA
Jalan Pulau Bangka no 31, Denpasar. Rata-rata waktu reduktase pada keempat RPA tersebut adalah beriksar antara 60-100 menit. RPA Peternak
Rakyat, Jalan Tukad Irawadi No. 82, Denpasar memiliki waktu reduktasi tercepat yang berarti menandakan bahwa air limbah di tempat tersebut
mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi. Sedangkan waktu reduktase terlama yaitu pada RPA Sari Daging, Jalan Tukad Bilok, Denpasar yang
menandakan bahwa air limbah di RPA tersebut memiliki kandungan bakteri paling sedikit dibandingkan dengan air limbah lainnya. Adanya mikroba
pada limbah yang dibuang di saluran umum dapat menganggu kenyamanan dan kesehatan manusia serta ekosistem. Mikroba dapat mempercepat
proses pembusukan di dalam air, mengakibatkan kandungan NH3 dan H2S di atas maksimum kualitas air (Reni, 2021).
Penetapan jumlah padatan

Air limbah yang dihasilkan oleh rumah pemotongan ayam skala rumah tangga wilayah Denpasar banyak terkandung padatan organik atau
padatan tersuspensi (TSS). Hasil rerata padatan total berturut-turut 7,4 mg/L di RPA , Peternak Rakyat, Jalan Tukad Irawadi No. 82, Denpasar, 1
mg/L di RPA Jalan Pulau Moyo, Denpasar, 5,8 di RPA Sari Daging, Jalan Tukad Bilok, Denpasar, dan 1,6 mg/L di RPA Jalan Pulau Bangka no 31,
Denpasar. Berdasarkan hasil uji diketahui bahwa kandungan padatan total air limbah rumah pemotongan ayam skala rumah tangga wilayah Denpasar
tidak melebihi baku mutu (dibawah batas normal) yang diterapkan oleh Lampiran XLV Peraturan MENLH No. 5 Tahun 2014 Tentang baku mutu
limbah cair Rumah Pemotongan Hewan yaitu sebesar 100 mg/L. Pemeriksaan total padatan berfungsi sebagai bahan pembentuk endapan yang terdiri
atas partikel-partikel yang ukuran ataupun beratnya lebih kecil dari sedimen dan dapat menghalangi kemampuan produksi O 2 pada suatu perairan
(Iswahyuni, 2020)

4.5 Koasistensi Balai Karantina Kelas I Denpasar

4.5.1 Hasil
Kegiatan Koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner PPDH kelompok 21L yang dilaksanakan di Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar berlangsung selama lima hari yang terhitung dari 06-10 Februari 2023. Dalam pelaksanaan kegiatan di Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar, PPDH 21L ikut berpartisipasi dalam kegiatan di Laboratorium Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar,
Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai, dan Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Penyebrangan Gilimanuk.

Tabel 4.5.1.1 Jadwal kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar

Hari/Tanggal Kantor Balai Wilker Pelabuhan Wilker

Wilker Karantina Padangbai Pelabuhan
Gilimanuk
Se Senin,

06 06 Februari 2023
Se Selasa-Rabu, 

07 07-08 Februari
 2023
K Kamis-Jumat,
09 09 -10 Februari 
2023

Tabel 4.5.1.2 Jadwal Kegiatan di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar, Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Penyebrangan Padangbai, dan Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk.
Lokasi I: Balai Karantina Kelas I Denpasar
Hari/tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Senin, Penerimaan mahasiswa PPDH kelompok 21L di drh. I Putu
06 Februari Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Terunanegara,
2023 MM.
Perkenalan, pengisian daftar presensi, serta
drh. Siti
pembagian jadwal kegiatan di Balai Karantina
Rofi’ah
Pertanian Kelas I Denpasar
Persiapan dan pembuatan media PCA dan BPW
drh. Gusti
di Laboratorium Balai Karantina Pertanian Kelas
Ayu Savitri
I Denpasar
Uji cemaran mikroba pada HBAH berupa daging drh. Gusti
sapi menggunakan metode total plate count Ayu Savitri
(TPC)
 uji HA/HI drh. Gusti
Ayu Savitri
Lokasi II: Wilayah Kerja Balai Karantina Pertanian
Pelabuhan Padangbai
Hari/tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Selasa, Penerimaan dan pengenalaan Balai Karantina 1. drh. Ida
07 Februari Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Bagus Eka
2023 Padangbai Ludra
Pemaparan materi mengenai ruang lingkup Manuaba
karantina pertanian, pengenalan tugas pokok,
tujuan dan fungsi karantina serta Penjelasan 2. drh. I
mengenai persyaratan karantina pertanian dan Nyoman
ketentuan pidana yang diatur dalam Undang- Wijaya
Undang (UU) No. 21 Tahun 2019 yang Kusuma
menggantikan UU No. 16 Tahun 1992 Mitha
Pemaparan materi dan diskusi mengenai kegiatan
yang dilaksanakan di Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan
Padangbai serta pengenalan pos-pos pemeriksaan
di Balai Karantina Wilayah Kerja Pelabuhan
Padangbai
Pemaparan dan penjelasan mengenai komoditas
yang sering diawasi dan melintas di daerah
wilayah Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Padangbai,
 yaitu hewan hidup, produk asal hewan, tumbuhan
dan produk hasil tumbuhan.

Pengenalan dan penjelasan alur pelayanan

tindakan karantina dan dokumen karantina
Selasa, Pemaparan mengenai tindakan karantina yang
07 Februari dilaksanakan pada komoditi yang masuk dan 1. drh. Ida
2023 keluar melalui Pelabuhan Padangbai, yaitu 8P Bagus Eka
yang meliputi pemeriksaan, pengasingan, Ludra
pengamatan, perlakuan, pembebasan, penahanan, Manuaba
penolakan, dan pemusnahan.
Diskusi mengenai alur karantina, dan proses 2. drh. I
pembuatan surat KH serta mengikuti proses Nyoman
pembuatan surat KH untuk hewan dan bahan asal Wijaya
hewan yang masuk dan keluar dari Balai Kusuma
Karantina Wilayah Kerja Pelabuhan Padangbai Mitha
dan mengenai alur karantina satwa liar, hewan
akuatik, perkarantinaan bagi daerah dengan status
dan kondisi yang bebas dan tertular.
Pencampuran air dengan larutan disinfektan drh. Ida
untuk mendesinfeksi kendaraan yang masuk Bagus
wilayah Bali (Pos 2) serta dilakukannya Eka
penyemprotan disinfektan pada karpet pintu Ludra
masuk pejalan kaki menuju ruang tunggu Manuaba
Pengenalan pos kerja (pos 1, pos 2, dan pos 3) di
 balai karantina wilayah kerja Pelabuhan
Padangbai
Koordinasi dan pengecekan bersama polisi KP3
(Kesatuan Pelaksanaan Pengamanan Pelabuhan)
dan Balai Karantina Pertanian terkait
pemeriksaan mobil angkutan dan komoditi pada
ketiga pos kerja (pos 1, pos 2, dan pos 3).
Pengecekan truk dan mobil pengangkut tumbuhan
serta buah dan sayuran yang akan keluar dan
drh. Ida
masuk dari dan ke wilayah Bali maupun keluar
Bagus
wilayah Bali melalui Pelabuhan Padangbai.
Eka
Pemeriksaan fisik dan dokumen pada produk
Ludra
olahan hewan yang masuk wilayah Bali melalui
Manuaba
Pelabuhan Padangbai.
Pemeriksaan bagasi bus yang akan keluar dari
wilayah Bali melalui Pelabuhan Padangbai.
Penjelasan tentang tata cara penginputan data di Alini
aplikasi IQFAST Purnama
Reza
Pemeriksaan kelengkapan administrasi terhadap
drh. Ida
komoditi yang masuk maupun keluar dari Wilker
Bagus
Rabu,
Pelabuhan Padangbai
Eka
08 Februari
Penyusunan laporan kegiatan selama di Wilker
Ludra
2023
Pelabuhan Padangbai
Manuaba
Pelepasan mahasiswa PPDH 21L Fakultas
 Kedokteran Hewan Universitas Udayana.

Lokasi III: Wilayah Kerja Balai Karantina Pertanian

Pelabuhan Gilimanuk
Hari/tanggal Uraian Kegiatan Pembimbing
Penerimaan dan pengenalan mahasiswa PPDH
21L beserta staff yang bertugas di Wilayah Kerja
Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Gilimanuk.
Pemaparan mengenai kegiatan yang dilaksanakan
drh. Ni Made
di Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Wahyu
Gilimanuk
Savitri
Pemaparan UU No. 21 Tahun 2019 tentang
karantina hewan, ikan, dan tumbuhan (khususnya
Kamis, mengenai pengertian karantina, tindakan 8P
09 Februari karantina, instalasi karantina, dan masa karantina
2023 hewan).
Pemaparan mengenai komoditi yang sering
diawasi di Wilayah Kerja Karantina Pertanian
Pelabuhan Gilimanuk, meliputi hewan hidup
(kambing, babi, sapi, dan ayam) serta HBAH drh. I
(daging ayam, daging sapi, daging bebek, telur Nyoman
konsumsi, dan susu segar). Ludra, MP

Pemeriksaan kelengkapan administrasi terhadap

komoditi yang masuk maupun keluar dari Wilker
Pelabuhan Gilimanuk
 memantau kendang ternak sementara, seperti
adanya bak dipping, kandang sapi, kandang babi,
dan kandang burung.
pemeriksaan babi yang akan dikirim ke Jakarta
pengenalan Pos 1 (pintu keluar Pulau Bali) dan
drh. I
Pos 2 (pintu masuk Pulau Bali) di Wilayah Kerja
Nyoman
Pelabuhan Gilimanuk.
Ludra, MP
Pemeriksaan kelengkapan administrasi terhadap
Jumat, komoditi yang masuk maupun keluar dari Wilker
08 Februari Pelabuhan Gilimanuk
2023 Pelepasan mahasiswa PPDH 21L Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana

Tabel 4.5.1.3 Daftar Komoditi Keluar-Masuk Area Bali melalui Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai pada Selasa, 07 Februari 2023
No Jenis komoditas Asal Tujuan Volume No. Dokumen
.
1. Telur ayam Karangase Bima 3.125 K12.K.000204
m
2. Telur ayam Karangase Bima 3.125 K12.K.000205
m
3. Telur ayam Bangli Bima 3.125 K12.K.000206
4 Telur ayam Karangase Dompu 3.125 K12.K.000207
m
5 Jagung Sumbawa Bangli 22.000 KT12.K.000055

Tabel 4.5.1.4 Daftar Komoditi Keluar-Masuk Area Bali melalui Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Padangbai pada Rabu, 08 Februari 2023
No Jenis komoditas Asal Tujuan Volume No. Dokumen
.
1. Telur ayam Karangase Bima 3.125 K12.K.000208
m
2. Telur ayam Karangase Bima 3.125 K12.K.000209
m
3. Telur ayam Karangase Dompu 3.125 K12.K.000210
m
4 Telur ayam Karangase Dompu 3.125 K12.K.000211
m

Tabel 4.5.1.5 Daftar Komoditi Keluar-Masuk Area Bali melalui Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Gilimanuk pada Kamis, 09 Februari 2023
No Jenis komoditas Asal Tujuan No. Dokumen
Volume
.
1. DOD Tabanan Pasuruan 3.125 K11.K.000172
2. Sapi potong Karangasem Bekasi 3.125 K11.K.000173
3. Sapi potong Badung Depok 3.125 K11.K.000174
4. Susu sapi
Bekasi Denpasar 13.408
pasteurisasi K14.M.001381
5. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.700 K14.M.001382
6. Daging ayam Jombang Denpasar 5.214 K14.M.001383
7. Daging ayam Mojokerto Badung 5.000 K14.M.001384
8. Karkas ayam Mojokerto Denpasar 1.500 K14.M.001385
9. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.650 K14.M.001386
10. Daging ayam Malang Denpasar 7.200 K14.M.001387
11. Jakarta
Plm & butter Denpasar 9.636
Timur K14.M.001388
12. Telur tetas Probolinggo Jembrana 50.400 K14.M.001389
13. Daging ayam Mojokerto Denpasar 1.500 K14.M.001390
14. Susu sapi Bekasi Denpasar 5.748 K14.M.001391
15. Daging ayam Banyuwangi Jembrana 70 K14.M.001392
16. Daging ayam
Sidoarjo Denpasar 4.010
olahan K14.M.001393
17. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.000 K14.M.001394
 18. Daging ayam Jombang Denpasar 5.860 K14.M.001395
19. Telur tetas Banyuwangi Tabanan 48.600 K14.M.001397
20. Susu olahan Pasuruan Denpasar 15.790 K14.M.001398
21. Susu pasteurisasi Malang Badung 4.200 K14.M.001399
22. Daging ayam Pati Denpasar 6.330 K14.M.001400
23. Susu sapi
Bekasi Denpasar 14.376
pasteurisasi K14.M.001401
24. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 2.800 K14.M.001402
25. Daging ayam Banyuwangi Jembrana 3.000 K14.M.001403
26. Daging ayam
Jombang Denpasar 2.200
beku K14.M.001404
27. Daging ayam Jakarta
Denpasar 4.495,95
olahan Barat K14.M.001405
28. Daging ayam Banyuwangi Jembrana 2.987 K14.M.001406
29. Telur tetas Banyuwangi Tabanan 49.687 K14.M.001407
30. Telur tetas Banyuwangi Jembrana 52.200 K14.M.001408
31. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.750 K14.M.001409
32. Doc Pasuruan Buleleng 8.200 K14.M.001410
33. Susu pasteurisasi Banyuwangi Badung 2.000 K14.M.001411
34. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.650 K14.M.001412
35. Daging sapi ex
Bekasi Denpasar 600
import K14.M.001413
36. Keju (cheese) Bekasi Denpasar 2.536 K14.M.001414
37. Daging ayam
Mojokerto Denpasar 1.500
beku K14.M.001415

Tabel 4.5.1.6 Daftar Komoditi Keluar-Masuk Area Bali melalui Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan
Gilimanuk pada Jumat, 10 Februari 2023
No. Jenis Asal Tujuan Volume No. Dokumen
komoditas
1. Sapi potong Denpasar Subang 27 K11.K.000175
2. Daging sapi Bekasi Denpasar 880 K14.M.001247
3. Susu sapi Batu Badung 1.800 K14.M.001416
4. Daging ayam Banyuwangi Tabanan 1.750 K14.M.001417
5. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.000 K14.M.001418
6. Olahan susu Mojokerto Badung 845 K14.M.001419
7. Susu fermentasi Mojokerto Bangli 9.555 K14.M.001420
8. Doc layer
Malang Tabanan 4.590 K14.M.001421
jantan
9. Susu fermentasi Mojokerto Buleleng 3.705 K14.M.001422
10. Susu fermentasi Mojokerto Badung 6.695 K14.M.001423
11. Daging ayam
Sidoarjo Denpasar 4.700 K14.M.001424
olahan
12. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.500 K14.M.001425
13. Doc broiler Malang Tabanan 23.300 K14.M.001426
14. Doc broiler Lamongan Gianyar 20.500 K14.M.001427
15. Telur tetas Pasuruan Jembrana 50.400 K14.M.001428
16. Daging ayam
Mojokerto Denpasar 1.500 K14.M.001429
beku
17. Susu sapi
Bekasi Denpasar 4.036 K14.M.001430
pasteurisasi
18. Yakult Mojokerto Denpasar 8.450 K14.M.001431
19. Karang
Mojokerto 1.950 K14.M.001432
Yakult Asem
20. Daging ayam Jombang Denpasar 5.610 K14.M.001433
21. Susu
Malang Badung 17.868 K14.M.001434
pasteurisasi
22. Daging bebek /
Kediri Badung 3.981,76 K14.M.001435
itik
23. Daging ayam Banyuwangi Jembrana 70 K14.M.001436
24. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 6.000 K14.M.001437
25. Daging sapi
Surabaya Denpasar 180 K14.M.001438
olahan
26. Daging ayam Banyuwangi Denpasar 1.000 K14.M.001439
27. Pakan hewan
Sidoarjo Denpasar 25.000 K14.M.001440
ternak
28. Pakan hewan
Sidoarjo Tabanan 25.000 K14.M.001441
ternak
 29. Pakan hewan
Sidoarjo Tabanan 25.000 K14.M.001442
ternak
30. Pakan hewan
Sidoarjo Tabanan 25.000 K14.M.001443
ternak
31. Pakan hewan
Sidoarjo Tabanan 25.000 K14.M.001444
ternak

4.5.2 Pembahasan
4.5.2.1 Kegiatan di Kantor Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar
Kegiatan PPDH kelompok 21L di Kantor Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar pada hari pertama Senin, 06 Februari
2023 diawali dengan penerimaan oleh Kepala Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar, drh. I Putu Terunanegara, MM.
Kemudian dilanjutkan dengan perkenalan mahasiswa koas kelompok 21L. Selanjutnya Sub Koordinator Karantina Hewan Balai
Karantina Pertanian Kelas I Denpasar drh. Siti Rofi’ah memberikan pembekalan mengenai pengenalan tugas dan fungsi Balai
Karantina Kelas I Denpasar serta Wilayah Kerja dari Balai Karantina Kelas I Denpasar. Drh. Siti Rofi’ah menerangkan bahwa
tugas Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar adalah melaksanakan kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan,
serta pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati. Sedangkan untuk fungsi BKP Kelas I Denpasar beberapa diantaranya yaitu,
melaksanakan penyusunan rencana, evaluasi, dan laporan; pelaksanaan tindakan karantina (8P) terhadap media pembawa HPHK
dan OPTK; pelaksanaan pemantauan daerah sebar HPHK dan OPTK; pelaksaaan pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati;
pemberian pelayanan operasional karantina hewan, tumbuhan dan operasional pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati, dll.
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar sendiri memiliki wilayah kerja terdiri dari WilKer Pelabuhan Laut Gilimanuk, WilKer
Pelabuhan Laut Celukan Bawang, WilKer Pelabuhan Laut Padangbai, Wilker Pelabuhan Laut Benoa, Wilker Bandara Internasional
I Gusti Ngurah Rai, dan Wilker Kantor Pos. Setelah itu dilakukan pengisian daftar absensi, dan pembagian jadwal kegiatan di Balai
Karantina Pertanian

Selanjutnya kegiatan dilanjutkan dengan pembuatan media plate count agar (PCA) dan buffered peptone water (BPW)
didampingi oleh paramedik Muh. Hari Wahyudi. Kemudian dilanjutkan dengan uji cemaran mikroba pada HBAH berupa daging
sapi menggunakan metode total plate count (TPC) dengan media plate PCA dan pengencer berupa BPW. Kegiatan uji cemaran
mikroba didampingi oleh drh. Gusti Ayu Savitri Arisanti. Indikator kontaminasi daging segar dapat dilihat melalui jumlah dari
TPC, karena bakteri dapat secara alami berkembang pada daging segar dan dapat menimbulkan penyakit jika memiliki jumlah
diatas ambang batas yang diizinkan. Batas ambang keamanan untuk jumlah mikroba 151 TPC adalah 1 x 10 6 CFU/g (SNI 7388:
2009). Sampel yang dipakai berjumlah satu sampel berupa sampel daging sapi, babi, dan olahannya. Total plate yang digunakan
untuk pengujian adalah 5 plate dari pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 dan kontrol dari media BPW+PCA dan PCA saja. Sampel kemudian
dibuat ekstraknya dengan menambahkan pengencer BPW sebanyak 90 mL ke dalam plastik berisi sampel kemudian dihomogenkan
menggunakan alat stomacher. Sampel yang telah menjadi ekstrak kemudian dibuat pengenceran bertahap, yaitu 10 -2, 10-3, 10-4,
masing-masing diambil diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah diberi kode. Kemudian dilakukan
penuangan media PCA sebanyak 15 mL dan diratakan dengan melakukan pemutaran cawan pada bidang datar membentuk angka
8. Seluruh sampel yang telah memadat kemudian diinkubasi dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 24
jam. Setelah itu, mahasiswa PPDH 21L diajak untuk ikut serta dalam pengujian HA dan HI.

4.5.2.2 Kegiatan di Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai

Pada hari Selasa 07 Februari, kegiatan PPDH di Wilayah Kerja Pelabuhan Padang Bai di mulai dengan penerimaan mahasiswa
oleh Drh. I Nyoman Wijaya Kusuma Mitha. Selanjutnya drh. I Nyoman Wijaya Kusuma Mitha memberikan penjelasan dan
pengenalan pejabat karantina Wilayah Kerja Pelabuhan Padang Bai juga menjelaskan tentang 8P tindakan karantina (Pemeriksaan,
Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penahanan, Penolakan, Pemusnahan, dan Pembebasan). Drh. I Nyoman Wijaya Kusuma
Mitha juga memberikan penjelasan mengenai Pemaparan ruang lingkup karantina, tugas pokok, fungsi karantina, masa karantina,
instalasi karantina, kawasan karantina, dan dokumen karantina seperti KH 11 dan KH 12. Selain itu drh. I Nyoman Wijaya Kusuma
Mitha memberikan penjelasan terkait undang-undang karantina.

Selanjutnya mahasiswa diajak terjun kelapangan oleh Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba sebagai penanggung jawab pihak
Wilayah Kerja Pelabuhan Padangbai guna menunjukkan pos-pos di Padang Bai antara lain Pos I keluar Bali, Pos 2 masuk ke Bali,
dan Pos 3 pengecekan ulang sebelum naik kapal. Selain itu Mahasiswa juga diajak oleh Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba untuk
melakukan pemeriksaan pemeriksaan fisik telur ayam dan dijelaskan pula terkait penginputan data di applikasi IQFAST oleh ibu
Alini Purnama Reza. Selanjutnya kegiatan di Karantina Wilayah kerja Pelabuhan Padangbai pada hari rabu, 08 Februari 2023 yaitu
pemeriksaan kelengkapan administrasi terhadap komoditi yang masuk maupun keluar dari Wilker Pelabuhan Laut Padangbai,
dilanjutkan dengan penyusunan laporan kegiatan selama di Wilker Pelabuhan Laut Padangbai dan diakhiri dengan pelepasan
 mahasiswa PPDH 21L Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana oleh Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba.

4.5.2.3 Kegiatan di Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk

Koasistensi Wilker Pelabuhan Gilimanuk dimulai pada hari Kamis, 09 Februari 2023. kami diterima oleh drh. Ni Made Wahyu
Savitri yang bertugas di Wilayah kerja Gilimanuk, dilanjutkan dengan pengenalan mahasiswa PPDH serta pengenalan petugas
Wilayah Kerja Gilimanuk. Selain itu drh. Ni Made Wahyu Savitri menjelaskan mengenai UU Nomor 21 Tahun 2019 khususnya
pengertian karantina, tindakan 8P karantina, instalasi karantina, dan masa karantina hewan. Instalasi karantina merupakan bangunan
atau ruangan berikut peralatan, lahan, dan sarana pendukung lain yang diperlukan sebagai tempat melaksanakan tindakan karantina.
Setelah pemaparan Undang-Undang, kemudian dilakukan diskusi mengenai cara pemeriksaan, alur administrasi, serta pembahasan
penyakit karantina. Pokok bahasan dari penyakit karantina meliputi gambaran umum seperti agen penyebab dan masa inkubasi
penyakit (terkait dengan masa karantina). Kemudian oleh drh. I Nyoman Ludra, MP sebagai penanggung jawab pihak Wilayah
Kerja Pelabuhan Gilimanuk dilakukan pemaparan materi mengenai komoditi yang sering diawasi di Wilker Balai Karantina
Pertanian Pelabuhan Laut Gilimanuk, meliputi hewan hidup (kambing, babi, sapi, dan ayam) serta hasil bahan asal hewan/HBAH
(daging ayam, daging sapi, daging bebek, telur konsumsi, susu segar, dan keju).

Pada malam hari, mahasiswa Bersama dengan drh. I Nyoman Ludra, MP terjun langsung ke lapangan dengan memantau
kendang ternak sementara, pertama kali yang diperkenalkan adalah bak dipping yang berguna untuk desinfektan kendaraan
pengangkut hewan, kemudian tempat menurunkan sapi dari truknya. Dilokasi tersebut juga terdapat beberapa kendang diantaranya
kandang sapi, kandang kuda, kandang kambing, kandang babi, dan kandang burung.

Kegiatan dilanjutkan dengan Drh. I Nyoman Ludra, MP memberikan pengenalan Pos 1 (pintu keluar Pulau Bali) dan Pos 2
(pintu masuk Pulau Bali) di Wilayah Kerja Pelabuhan Gilimanuk. Pengawasan yang kami lakukan meliputi pemeriksaan
pemeriksaan hewan yang hendak masuk ke bali. Hal ini dilakukan karena Berdasarkan SK Gubernur No. 44 Tahun 2004, maka
semua unggas dewasa dilarang masuk kecuali telur, daging dan DOC. Selain unggas pemerintah Bali juga memperketat pengawasan
terhadap keluar masuknya HPR (Hewan Pembawa Rabies) hal ini berlaku sejak Bali ditetapkan daerah kawasan penyakit anjing gila
(rabies) berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No 1696/kpts/PD.610/12/2008.

Selanjutnya kegiatan di Karantina Wilayah kerja Pelabuhan Gilimanuk pada hari jumat, 10 Februari 2023 yaitu pemeriksaan
kelengkapan administrasi terhadap komoditi yang masuk maupun keluar dari Wilker Pelabuhan penyebrangan Gilimanuk dan diakhiri dengan
 pelepasan mahasiswa PPDH 21L Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana oleh drh. I Nyoman Ludra, MP.

4.6 Koasistensi Dinas Pertanian Kota Denpasar

4.6.1 Hasil Kegiatan Dinas Pertanian Kota Denpasar
Mahasiswa koas PPDH kelompok 21L melaksanakan kegiatan vaksin PMK yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Kota Denpasar
di hari pertama, kedua dan keempat selama melaksanakan kegiatan koas di dinas pertanian. Vaksin PMK yang dilaksanakan oleh Dinas
Pertanian Kota Denpasar di 4 titik yang berbeda yaitu Denpasar Utara, Denpasar Timur, Denpasar Selatan, dan Denpasar Barat. Namun hanya
2 titik yang diikuti oleh mahasiswa koas yaitu Denpasar Timur dan Denpasar Selatan. Berikut data vaksinasi yang dilakukan oleh Dinas
Pertanian Kota Denpasar dari tanggal 13-17 Februari :
Tabel 4.6.1.1 Hasil Vaksinasi PMK Tanggal 13-17 Februari 2023
Total
Vaksin 1 Vaksin 2 Vaksin Booster
Keseluruhan
Team
Bab Kambin Kambin Kambin
Sapi Sapi Babi Sapi Babi
i g g g

Denti
m 2 0 0 0 0 0 68 0 0 70
Denut 12 30 0 0 0 0 58 0 0 100
Denbar 6 0 0 14 0 0 135 0 0 155
Densel 0 0 0 0 0 0 99 0 0 99

Total 20 30 0 14 0 0 360 0 0 424

Mahasiswa koas PPDH kelompok 21L melaksanakan kegiatan uji residu di hari ketiga selama melaksanakan kegiatan koas di dinas
pertanian. Uji yang dilakukan berupa sampel daging ayam, produk olahan bakso ayam dan sosis ayam yang di beli di Pasar Tradisional
Badung. Uji yang dilakukan berupa uji kesegaran pada ayam, uji formalin, uji borax, dan uji rhodamine. Kegiatan dilaksanakan pada tanggal
15 Februari 2023 sebagai berikut:
 Tabel 4.6.1.2 Tabel Hasil Uji Residu pada Sampel Daging, Bakso, dan Sosis
No Jenis Produk Jenis Uji Residu Hasil
1 Daging Ayam Uji Kesegaran Kurang Baik
2 Daging Ayam Uji Borax Negatif
3 Daging Ayam Uji Formalin Negatif
4 Sosis Ayam Uji Borax Negatif
5 Sosis Ayam Uji Rhodamin Negatif
6 Sosis Ayam Uji Formalin Positif
7 Bakso Ayam Uji Formalin Negatif
8 Bakso Ayam Uji Borax Negatif

4.6.2 Pembahasan Kegiatan Dinas Pertanian Kota Denpasar

Kegiatan mahasiswa PPDH Kelompok 21L Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana dilaksanakan selama lima hari dimulai
dari hari Senin, 13 Februari 2023 sampai hari Jumat, 17 Februari 2023 di Dinas Pertanian Kota Denpasar. Hari pertama kegiatan diawali
dengan penerimaan koasistensi oleh salah satu dokter hewan di Dinas. Kemudian dilanjutkan dengan pengarahan terkait kegiatan yang akan
dilakukan selama menjalani koas PPDH di bidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner. Kegiatan dilanjutkan dengan
vaksinasi PMK pada populasi ternak sapi yang ada di 4 kecamatan dikota Denpasar. Kegiatan dilakukan dengan membagi anggota
kelompok pada dua kecamatan.
Kegiatan yang dilaksanakan pada koas PPDH di Dinas Pertanian Kota Denpasar, paling banyak adalah melakukan vaksinasi PMK di
kecamatan Denpasar timur dan Denpasar selatan yang dilakukan selama tiga hari yaitu pada tanggal 13, 14 dan 16 Februari 2023. Teknis
 kegiatan vaksinasi dilakukan langsung dengan mendatangi perumahan masyarakat yang memiliki ternak sapi. Vaksinasi dilakukan oleh dokter
hewan langsung maupun mahasiswa di bawah pengawasan dokter hewan. Selain vaksinasi massal PMK, juga dilakukan vaksinasi Rabies di
salah satu rumah warga di denpasar selatan.
Pada hari ketiga, kegiatan yang dilakukan adalah pengujian pada daging ayam dan produk olahan yaitu bakso dan sosis. Untuk
mendapatkan makanan seperti yang diinginkan maka seiring pada proses pembuatannya dilakukan penambahan “Bahan Tambahan Pangan
(BTP)” yang disebut zat aktif kimia (food additive). BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji sesuai dengan
kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengeluarkan berbagai aturan yang diperlukan untuk mengatur pemakaian BTP
secara optimal. Adapun bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan, justru ditambahkan kedalam makanan misalnya
formalin, boraks, rhodamin B dan methanil yellow. Diantara beberapa jenis bahan kimia berbahaya tersebut yang paling sering digunakan
secara bebas di masyarakat adalah formalin dan boraks. Meskipun sebagian banyak orang sudah mengetahui terutama produsen makanan
bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun namun malah semakin meningkat
dengan alasan harganya yang relatif murah dibandingkan dengan pengawet yang tidak dilarang. Selain itu, daging juga dapat mengandung
residu obat hewan dan hormon, cemaran logam berat, pestisida atau zat-zat berbahaya lain, sehingga daging juga dikategorikan sebagai pangan
yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia (potentially hazardous food/PHF). Agar daging tetap bermutu baik, aman dan layak untuk
dikonsumsi, maka perlu penanganan daging yang aman dan baik mulai dari peternakan sampai dikonsumsi. Keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi
pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat.
Pada hari kelima, tangal 17 Februari 2023 dilakukan evaluasi kegiatan dan pelepasan Mahasiswa PPDH Kelompok 21L Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana.

4.7 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem

A
Hasil Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem Sapi dan Babi
Tabel 4.X Hasil Pemeriksaan Antemortem pada Sapi di RPH Mambal, Badung, pada Tanggal 12-14 Februari 2023.
 Hari Jumlah Kelamin Umur Kondisi Hewan Keterangan

Hewan terlihat dalam kondisi prima; cermin hidung terlihat basah; tidak
1 1 Betina 9 tahun ada luka, kepincangan, pembengkakan pada area tubuh; pernafasan Hewan Sehat
dalam rentang batas normal (24x / menit).

Hewan terlihat dalam kondisi prima; cermin hidung terlihat basah; tidak
2 1 Betina 10 tahun ada luka, kepincangan, pembengkakan pada area tubuh; pernafasan Hewan Sehat
dalam rentang batas normal (23x / menit).

9 tahun Hewan terlihat dalam kondisi prima; cermin hidung terlihat basah; tidak
3 2 Betina dan 8 ada luka, kepincangan, pembengkakan pada area tubuh; pernafasan Hewan Sehat
tahun dalam rentang batas normal (24x / menit dan 25x / menit).

Total 4 Keputusan Pemeriksaan Antemortem Hewan layak dipotong

Hasil Pemeriksaan Antemortem Hewan Babi

Tabel 4.X Hasil Pemeriksaan Antemortem pada Babi di RPH Pesanggaran, Denpasar, pada Tanggal 16-18 Februari 2023.

Hari Jumlah Kondisi Hewan Keterangan

Hewan terlihat dalam kondisi aktif; cermin hidung terlihat basah; tidak terlihat adanya
Hewan Sehat
1 34 ekor luka, kepincangan, pembengkakan pada area tubuh hewan.

Hewan terlihat dalam kondisi aktif; cermin hidung terlihat basah; tidak terlihat adanya
Hewan Sehat
2 22 ekor luka, kepincangan, pembengkakan pada area tubuh hewan.
 Hewan terlihat dalam kondisi aktif; cermin hidung terlihat basah; tidak terlihat adanya
3 29 ekor Hewan Sehat
luka, kepincangan, pembengkakan pada area tubuh hewan.

Hewan layak
Total 85 ekor Keputusan Pemeriksaan Antemortem
dipotong

Hasil Pemeriksaan Postmortem Hewan Sapi

Tabel 4.X Hasil Pemeriksaan Postmortem pada Sapi di RPH Mambal, Badung, pada Tanggal 12-14 Februari 2023.

No.
Nama Pemeriksaan Hari Pemeriksaan (jumlah yang diperiksa) Pemeriksaan

Organ Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Mata Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
Infestasi Larva M. Masseter Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
Cacing/Kelainan Lainnya Lidah Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
1 Kepala Telinga Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
Parotis Normal Normal Normal
Incisi (Limfoglandula) Mandibularis Normal Normal Normal
Suprapharingealis Normal Normal Normal
Retropharyngeal Normal Normal Normal
Inspeksi Warna Normal Normal Normal
Bentuk Multilobularis Multilobularis Multilobularis
2 Paru-Paru Palpasi Konsistensi Krepitasi Krepitasi Krepitasi
Incisi (Limfoglandula) Mediastinalis Normal Normal Normal
 Bronchialis Normal Normal Normal
Inspeksi Warna Normal Normal Normal
Bentuk Apex Meruncing Apex Meruncing Apex Meruncing
3 Jantung Palpasi Konsistensi Padat Elastis Padat Elastis Padat Elastis
Incisi Pericardium Normal Normal Normal
Infestasi Cacing/
Saluran Empedu Normal Ditemukan Fasciola Normal
Kelainan Lainnya
Inspeksi Warna Memutih Normal Normal
4 Hati Bentuk Multilobularis Multilobularis Multilobularis
Palpasi Konsistensi Padat Elastis Padat Elastis Padat Elastis
Incisi (Limfoglandula) Portalis Normal Normal Normal
Warna Normal Normal Normal
Inspeksi
Pipih Memanjang Pipih Memanjang Pipih Memanjang
5 Limpa Bentuk
Palpasi Konsistensi Lembut Elastis Lembut Elastis Lembut Elastis
Incisi Kering/Basah Kering Kering Kering
Inspeksi Warna Normal Normal Normal
Bentuk Ujung Membulat Ujung Membulat Ujung Membulat

Inspeksi Warna Normal Normal Normal

6 Ginjal Kedua Ujung Kedua Ujung Kedua Ujung
Bentuk
Membulat Membulat Membulat
Palpasi Konsistensi Kenyal Elastis Kenyal Elastis Kenyal Elastis
 Kalkuli Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
Incisi
Korteks/Medula Normal Normal Normal

Hasil Pemeriksaan Postmortem Hewan Babi

Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Postmortem pada Babi di RPH Pesanggaran, Denpasar, pada Tanggal 16 -18 Februari 2023.

Nama Hari Pemeriksaan (jumlah yang diperiksa) Pemeriksaan

No.
Organ Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Mata Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
Infestasi Larva M. Masseter Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan
Cacing/Kelainan
Lainnya Lidah Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan

1 Kepala Telinga Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan

Parotis Normal Normal Normal

Incisi (Limfoglandula) Mandibularis Normal Normal Normal

Suprapharingealis Normal Normal Normal
Retropharyngeal Normal Normal Normal

Inspeksi Warna Normal Normal Normal

Bentuk Multilobularis Multilobularis Multilobularis
2 Paru-Paru Palpasi Konsistensi Krepitasi Krepitasi Krepitasi

Incisi (Limfoglandula) Mediastinalis Normal Normal Normal

Bronchialis Normal Normal Normal

Inspeksi Warna Normal Normal Normal

3 Jantung Bentuk Apex Meruncing Apex Meruncing Apex Meruncing

Palpasi Konsistensi Padat Elastis Padat Elastis Padat Elastis
 Incisi Pericardium Normal Normal Normal
Infestasi Cacing/ Ditemukan
Saluran Empedu Normal Normal
Kelainan Lainnya Fasciola
Inspeksi Warna Memutih Normal Normal
4 Hati Bentuk Multilobularis Multilobularis Multilobularis
Palpasi Konsistensi Padat Elastis Padat Elastis Padat Elastis
Incisi (Limfoglandula) Portalis Normal Normal Normal
Warna Normal Normal Normal
Inspeksi
5 Limpa Bentuk Pipih Memanjang Pipih Memanjang Pipih Memanjang
Palpasi Konsistensi Lembut Elastis Lembut Elastis Lembut Elastis
Incisi Kering/Basah Kering Kering Kering
Warna Normal Normal Normal
Inspeksi
Bentuk Ujung Membulat
Ujung Membulat Ujung Membulat
Warna Normal Normal Normal
Inspeksi Kedua Ujung Kedua Ujung Kedua Ujung
Bentuk
Membulat Membulat Membulat
Konsistensi Kenyal Elastis Kenyal Elastis Kenyal Elastis
6 Ginjal Palpasi
Kalkuli Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan Tidak Ditemukan

Incisi Korteks/Medula Normal Normal Normal

4.5.2 Pembahasan Pemeriksaan Ante-mortem Sapi dan Babi
Pemeriksaan ante-mortem merupakan pemeriksaan kesehatan hewan sebelum hewan
disembelih, dengan tujuan untuk: (1) Memastikan hewan dalam keadaan cukup istirahat; (2)
Mencegah pemotongan hewan yang secara nyata menunjukkan gejala klinis penyakit hewan
menular dan zoonosis atau tanda-tanda menyimpang; (3) Mendapatkan informasi sebanyak-
banyaknyay untuk keperluan pemeriksaan postmortem dan penelusuran penyakit di daerah
asal ternak; (4) Mengawasi penyakit-penyakit tertentu yang harus dilaporkan; (5) Mencegah
kontaminasi dari hewan atau bagian dari hewan yang menderita penyakit kepada petugas,
peralatan RPH dan lingkungan; (6) Menentukan status hewan dapat dipotong, ditunda, atau
tidak boleh dipotong. Pemeriksaan ante-mortem dilakukan maksimum 24 jam sebelum
hewan disembelih atau dipotong dan hewan harus diistirahatkan minimum 12 jam sebelum
penyembelihan atau pemotongan yang meliputi pemeriksaan fisik kesehatan hewan yaitu
umur hewan, jenis kelamin, keadaan abnormal serta tanda tanda penyakit (patognomis),
sikap dan tingkah laku serta kebersihan hewan.
Pemeriksaan ante-mortem meliputi pemeriksaan perilaku dan pemeriksaan fisik hewan yang
akan dipotong. Pemeriksaan perilaku dilakukan dengan mengamati dan mencari informasi
dari orang yang merawat hewan potong tersebut; hewan ang sehat nafsu makannyay baik,
sedangkan hewan yang sakit nafsu makannya berkurang atau bahkan tidak mau makan.
Pemeriksaan fisik dilakukan dengan pengamatan terhadap kondisi fisik hewan.
Permeriksaan ante-mortem dilakukan dengan cara:
 Hewan dalam posisi berdiri dan bergerak untuk memudahkan pemeriksaan
gerakan hewan.
 Perhatikan jenis kelamin, umur, keadaan abnormal dan tanda-tanda
patognomonis, sikap dan tingkah laku serta kebersihan hewan.
 Amati hewan dari sisi kanan, kiri, depan dan belakang.
 Periksa gizi dan dicoba pemberian pakan
 Periksa kaki dan kuku, periksa kondisi rambut, lubang tubuh serta mata
 Periksa cermin hidung, apabila kering dan hangat, maka kemungkinan hewan
sakit atau demam
 Periksa keadaan sistem pencernaan (salivasi, ruminasi, rektum dan feses)
 Amati respon hewan terhadap lingkungan
Setelah dilakukan pemeriksaan antemortem, dapat pemeriksa dapat memberikan keputusan,
berupa:
1. Layak dipotong : Hewan tersebut sehat atau dengan kelainan terlokalisasi, seperti
tumor, pneumonia, fascioliosis.

2. Ditolak untuk dipotong: Hewan menunjukkan gejala penyakit akut, seperti anthrax,
tetanus, brucellosis
3. Ditunda untuk dipotong: Diperlukan pemeriksaan lebih lanjut terhadap hewan, dimana
diperlukan pemisahan hewann dan/atau diberi tanda; Pemeriksa belum yakin apabila kondisi
hewan yang dipotong sehat atau layak untuk dipotong atau tidak
Hasil pemeriksaan antemortem pada hewan sapi dan babi di RPH Mambal dan RPH
Pesanggaran menunjukkan bahwa hewan-hewan tersebut memiliki kondisi ante-mortem yang
normal, dimana keadaan sapi dan babi yang akan dipotong tersebut dalam keadaan sehat dan
tidak ditemukan adanya kelainan pada pemeriksaan ante-mortem.

4.5.3 Pembahasan Pemeriksaan Post-mortem Sapi

Pemeriksaan bagian kepala dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi pada kepala.
Pemeriksaan diawali dengan menentukan umur dan jenis kelamin hewan dari lingkar tanduk,
jumlah gigi permanen dan warna kulit. Kemudian dilakukan inspeksi terhadap mata, dimana
dapaat menggunakan bantuan senter untuk memeriksa apakah adanya cacing pada mata
(Thelazia sp.) pada mata cacing tersebut; pemeriksaan dilakukan dengan teliti karena bentuk
cacing mata menyerupai rambut berwarna putih. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan terhadap
muskulus masseter dan limfoglandula, dilakukan dengan mengiris kulit pipi untuk memeriksa
apakah ada larva cacing pita (Cysticercus bovis), kemudian dilakukan pemeriksaan pada
limfoglandula berupa limfoglandula mandibularis, parotidea, retropharyngeal, dan
suprapharyngeal untuk melihat apakah limfoglandula normal (konsistensi, ukuran, lokasi
yang terfiksir, dan warna) atau terdapat kelainan. Lakukan pemeriksaan pada mulut dan lidah
sapi dengan mengiris otot yang menempel pada rahang bawah dari sebelah kiri dan kanan
sampai menyentuh langit-langit mulut dengan membentuk huruf “V” sehingga lidah dapat
dikeluarkan. Pemeriksaan pada lidah dilakukan dengan mengamati apakah lidah tersebut
rapuh, terdapat bintik putih, atau lidah kaku. Selanjutnya dapat dilakukan pemeriksaan
terhadap lubang-lubang yang ada di bagian kepala meliputi hidung dan telinga (basah, kering,
ataupun ada leleran). Pemeriksaan postmortem bagian kepala sapi pada saat pemeriksaan
menunjukkan hasil normal dan keputusan kesmavetnya layak untuk diedarkan dan aman
untuk dikonsumsi.
 Gambar 1. Pemeriksaan Post-mortem Kepala Sapi.
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2023)

Pemeriksaan Organ Paru

Pemeriksaan organ paru-paru dilakukan dengan cara melakukan inspeksi dan palpasi.
Inspeksi dilakukan untuk mengamati apakah terdapat perubahan warna, bentuk paru-paru,
atau kelainan lainnya, sedangkan palpasi dilakukan untuk mengetahui konsistensi paru. Pada
permukaan paru kemudian dilakukan insisi pada untuk memeriksa limfonodus bronchialis
dan mediastinalis. Inspeksi dilakukan terhadap seluruh permukaan paru, untuk mengetahui
adanya perubahan warna. Organ paru yang sehat pada pemeriksaaninspeksi terlihat berwarna
merah muda, bentuk terdiri atas beberapa lobus (multilobularis). Pada saat dipalpasi, paru-
paru yang sehat terasa seperti spons atau bunga karang karena pada bagian alveoli banyak
terdapat udara. Insisi pada limfonodus bronchialis dan mediastinalis dilakukan untuk melihat
ada tidaknya perubahan ukuran akibat infeksi atau peradangan. Jika tidak ada perubahan
maka menunjukkan bahwa paru tersebut sehat atau tidak mengalami infeksi. Hasil
pemeriksaan organ paru sapi dari hari pertama sampai hari ke-3 menunjukan tidak ada
abnormalitas. Paru dinyatakan sehat dan keputusan kesmavetnya layak dan aman untuk
dikonsumsi.
 Gambar 2. Pemeriksaan Post-mortem Paru-Paru Sapi.
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2023)
Pemeriksaan Organ Jantung
Pemeriksaan bagian jantung dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi pada jantung.
Inspeksi pada organ jantung dilakukan untuk mengamati apabila terdapat perubahan warna
dan bentuk.
Warna jantung
sapi berupa
sawo matang
dengan bentuknya
meruncing di bagian
apex. Palpasi
dilakukan untuk
memeriksa konsistensi
jantung, dimana
konsistensi normal jantung yaitu sangat kenyal karena otot jantung selalu berkontraksi. Insisi
pada otot jantung dilakukan utnuk memeriksa apabila terdapat ptekie, hemoragi, cacing
jantung, atau kelainan lainnya. Hasil pemeriksaan jantung sapi di RPH Mambal menunjukkan
bahwa jantung-jantung tersebut normal dan sehat, tidak terdapat kelainan ataupun terdapat
parasit, sehingga keputusan kesmavet organ jantung tersebut yaitu layak dan aman untuk
dikonsumsi. Hasil pemeriksaan organ jantung sapi berwarna sawo matang dengan bentuk
organ meruncing di bagian apeks dan apabila di palpasi teksturnya terasa kenyal. Insisi
dilakukan pada otot jantung tidak ditemukan adanya pendarahan, peradangan, cacing, atau
kelainan lainnya, maka keputusan kesmavet dari organ jantung yaitu layak dan aman untuk
dikonsumsi oleh masyarakat.
 Gambar 3. Pemeriksaan Post-mortem Jantung Sapi.
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2023)
Pemeriksaan Organ Hati
Pemeriksaan pada organ hati dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi. Inspeksi
dilakukan pada seluruh lobus hati untuk melihat apabila terdapat perbedaan pada warna,
bentuk, atau ukuran. Palpasi dilakukan untuk memeriksa konsistensi hati dan untuk
mengetahui keadaan abnormal yang terdapat
pada bagian luar dan bagian dalam hati. Insisi dilakukan
untuk memeriksa limfoglandula portalis pada
hati. Hasil pemeriksaan organ
hati berdasarkan pengamatan warna
yaitu coklat hingga sawo matang,
berbentuk multilobularis,
mengkilat, licin, permukaan rata, tepi-
tepi tajam dan memiliki konsistensi
padat elastis. Secara inspeksi, palpasi, dan insisi
organ hati, semua organ yang diamati selama 3 hari menunjukkan hasil yang normal.
Pemeriksaan limfoglandula portalis yang terdapat di dekat vena portalis memiliki jumlah 3-5
dengan bentuk yang normal dan tidak menyimpang seperti membesar atau mengecil. Secara
insisi pemeriksaan limfoglandula portalis menunjukkan hasil yang normal, tidak ada bintik-
bintik kehitaman yang menandakan peradangan. Pada hari kedua pemeriksaan, ditemukan
adanya cacing Fasciola sp. pada saluran empedu.
Cacing Fasciola sp. Dapat menyebabkan Fasciolosis, dimana penyakit ini merupakan
penyakit zoonosis yang sering menyerang ruminansia melalui beberapa kontaminasi dan telah
tersebar di seluruh dunia. Menurut Purwono (2019), fasciolosis biasanya terjadi pada daerah
pedesaan, dimana sistem perkandangan masih secara tradisional. Penyebaran cacing ini
berkaitan erat dengan pencemaran metaserkaria, yang merupakan larva infektif dari spesies
cacing trematoda genus Fasciola dalam hijauan dan air minum ternak. Pada kasus yang berat,
cacing ini dapat menyebabkan perubahan pada hati seperti perdarahan, tepi tidak rata, saluran
empedu menebal, meradang, dan mengalami pengapuran (Subronto, 2007). Dalam kasus ini,
diduga disebabkan
karena faktor
lingkungan dan pola
pemberian pakan yang
kurang baik,
namun kondisi
infestasi cacing
tersebut masih tergolong ringan, sehingga tidak menimbulkan perubahan pada hati yang
signifikan.

Gambar 4. Pemeriksaan Organ Hati Sapi

(Dokumentasi pribadi, 2023)
Pemeriksaan Organ Limpa
Pemeriksaan limpa dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh permukaan
limpa untuk memeriksa apabila adanya perubahan warna, ukuran, dan konsistensi. Apabila
merasa dibutuhkan, dapat dilakukan insisi. Kelainan yang mungkin terjadi pada limpa yaitu
pembengkakan, kerapuhan, anthrax, serta kista hidatid. Hasil pemeriksaan organ limpa
berdasarkan inspeksi yaitu memiliki warna abu-abu kebiruan dengan bentuk pipih, tipis dan
panjang serta parenkimnya berwarna merah tua. Memiliki konsistensi yang lembut dan elastis
dan insisi permukaannya kering yang menandakan limpa dalam keadaan sehat. Keputusan
kesmavet untuk pemeriksaan organ limpa ini yaitu layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan irisan permukaan limpa tidak ditemukan adanya kerapuhan yang
menempel pada parenkimnya yang menandakan limpa mengalami peradangan. Limpa
merupakan organ penanda bahwa ternak
tersebut telah terjangkit penyakit anthrax atau
jembrana yang ditandai dengan terjadinya
peradangan atau pembesaran pada limpa.

Gambar 5. Pemeriksaan Organ Limpa Sapi

(Dokumentasi pribadi, 2023)
Pemeriksaan Organ Ginjal

Pemeriksaan ginjal dilakukan dengan inspeksi dan palpasi untuk memeriksa apabila
terdapat pembengkakan, edema, dan peradangan. Insisi pada ginjal dapat dilakukan untuk
mengetahui apabila terdapat kalkuli pada ginjal. Kelainan yang dapat ditemukan antara lain
berupa nefritis, tumor, kista, serta kalkuli. Selaput pada ginjal yang diperiksa apabila mudah
dikelupas menandakan bahwa ginjal sehat dan tidak ada peradangan. Pemeriksaan
limfoglandula renalis menunjukkan hasil yang normal, tidak mengalami pembesaran maupun
pengecilan, dan setelah insisi tidak ditemukan adanya bintik hitam yang menandakan
peradangan atau kalkuli. Dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan keputusan
kesmavetnya layak dikonsumsi.

‘
 Gambar 6. Pemeriksaan Organ Ginjal Sapi
(Dokumentasi pribadi, 2023)

4.5.4 Pembahasan Pemeriksaan Post-Mortem pada Babi

Pemeriksaan Kepala
Pemeriksaan post-mortem daerah kepala pada babi meliputi pemeriksaan mata, otot masseter
dan limfoglandula, yaitu limfoglandula mandubularis, parotidea, retropharyngeal, dan
suprapharyngeal. Seluruh bagian kepala termasuk lubang hidung dan telinga dapat diinspeksi
dan palpasi. Dilakukan pemeriksaan terhadap lidah, dimana lidah tersebut dikeluarkan
terlebih dahulu dengan cara menyayat dengan bentuk huruf V dari dagu sejajar kedua siku
mandibula. Lidah ditarik dan dilakukan penyayatan pada pangkal kedua sisi lidah kemudian
ditarik ke bawah sehingga bagian pangkal lidah terlihat jelas. Selanjutnya dapat dilakukan
inspeksi, palpasi, serta pengerokan terhadap permukaan lidah untuk memeriksa kerapuhan
papila lidah.
Dapat dilakukan insisi terhadap bagian bawah lidah dan otot masseter untuk memeriksa ada
tidaknya sistiserkus Berikutnya dilakukan inspeksi, palpasi, serta insisi terhadap
limfoglandula mandobularis, limfoglandula parotidea, limfoglandula retropharyngeal, dan
limfoglandula suprapharyngeal untuk melihat kondisi limfoglandula (konsistensi, ukuran, dan
warna) atau apabila mengalami kelainan.

Gambar 7. Pemeriksaan Kepala Babi

(Dokumentasi pribadi, 2023)
Pemeriksaan Organ Paru-paru
Pemeriksaan terdahap organ paru-paru babi dilakukan dengan cara inspeksi, palpasi, serta
insisi. Pada dasarnya, kondisi normal paru-paru babi sama dengan paru-paru sapi namun
hanya berbeda pada ukuran. Paru-paru memiliki bentuk multilobularis, konsistensinya seperti
spons atau bunga karang, dengan ujung tajam dan tipis, serta berwarna merah muda. Jika
dilakukan palpasi, lobus paru-paru yang normal akan menimbulkan krepitasi atau teraba
seperti spons. Palpasi dapat dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya sarang
tuberculosis, cacing, tumor, atau abses. Insisi dilakukan pada lobus paru-paru dan
limfoglandula yang terdapat pada paru-paru, yaitu limfoglandula bronchialis dan
limfoglandula mediastinalis. Apabila kedua limfoglandula tidak menunjukkan adanya
perubahan, maka paru-paru tersebut sehat atau tidak mengalami infeksi.
Hasil pemeriksaan paru babi secara inspeksi dan palpasi didapatkan beberapa organ paru-
paru menunjukkan berwarna merah muda dengan bercak kehitaman serta paru-paru yang
berwarna pucat. Hal ini diduga bahwa paru-paru babi mengalami hemoragi. Manajemen
peternakan babi yang salah, seperti sanitasi kandang yang buruk yang dapat meningkatkan
terjadinya kontaminasi mikroba pada lantai kandang yang kotor sehingga dapat menyebabkan
babi mengalami pneumonia dan hemoragi (Swacita et al., 2021). Warna paru yang pucat
dapat disebabkan oleh karena stres sebelum pemotongan, dimana kadar darah yang tinggi
mengindikasikan cepatnya metabolisme otot post-mortem, yang menyebabkan pH otot yang
rendah dengan suhu karkas yang masih tinggi (Čobanović et al, 2020). Keputusan
kesmavetnya organ ini tetap dapat dikonsumsi dengan syarat mengafkir bagian yang
abnormal.

a b

Gambar 8. Pemeriksaan Organ Paru-paru Babi,

menunjukkan paru-paru babi yang sehat (a) dan paru-paru babi yang meradang (b).
(Dokumentasi pribadi, 2023)
Pemeriksaan Organ Jantung
Pemeriksaan jantung pada babi yang dipotong dilakukan dengan pemeriksaan melalui
inspeksi, palpasi, dan insisi. Inspeksi dilakukan untuk mengamati adanya perbedaan warna
atau bentuk yang tidak normal. Palpasi dilakukan untuk memeriksa konsistensi jantung. Insisi
dapat dilakukan pada pericardium dan myocardium, untuk memeriksa apabila terdapat leleran
atau cairan, peradangan, pencarahan, degenerasi atau cacing jantung.
Konsistensi jantung yang normal ditunjukkan apabila saat dilakukan palpasi jantung terasa
kenyal dan elastis. Pada jantung dengan konsistensi yang lembek, dapat dicurigai bahwa
jantung mengalami kelainan seperti hiperplasia atau hipertrofi. Jantung babi yang normal
memiliki warna coklat hingga sawo matang dengan bentuk pada bagian apexnya meruncing.
Dari hasil pemeriksaan jantung babi, tidak ditemukan adanya kelainan jantug babi sehingga
keputusan kesmavetnya layak untuk dikonsumsi.

Gambar 9. Pemeriksaan Organ

Jantung Babi
Sumber: Dokumentasi
Pribadi (2023)

Pemeriksaan Organ Hati

Pemeriksaan organ
hati pada babi dilakukan dengan
inspeksi, palpasi, dan insisi. Inspeksi
dapat dilakukan untuk memeriksa warna, bentuk, serta apabila terdapat kelainan lainnya.
Warna hati babi normal adalah coklat, dengan bentuknya multilobuler, permukaan rata, licin,
serra tepi-tepi pipih. Palpasi dapat dilakukan untuk memeriksa konsistensi, denfan
konsistenya yang normal adalah padat elastis. Insisi juga dapat dilakukan untuk memeriksa
limfoglandula portalis. Cacing Ascaris suum yang terdapat pada babi dapat menyebabkan
milk spot melalui proses fibrosis, yang dapat menyebabkan hati tidak layak dikonsumsi untuk
manusia (Suryani et al, 2018). Hasil pemeriksaan organ menunjukkan hati babi dalam kondisi
normal, tidak terdapat kelainan, sehingga hati layak untuk dikonsumsi.

Gambar 10. Pemeriksaan

Post-mortem Hati Babi
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2023)

Pemeriksaan Limpa
Pemeriksaan organ limpa pada babi dilakukan dengan pemeriksaan secara inspeksi,
palpasi, dan insisi. Inspeksi dilakukan dengan mengamati warna dan bentuk, dimana warna
yang normal adalah abu kebiruan, dengan bentuk panjang, dan pipih. Palpasi dilakukan untuk
menentukan konsistensi limpa, dengan konsistensi limpa normal adalah lembut elastis. Insisi
dapat dilakukan pada permukaan limpa untuk memeriksa kerapuhan limpa Hasil pemeriksaan
pada limpa babi tidak ditemukan kelainan dari hasil inspeksi, palpasi, dan saat diinsisi limpa
kering atau tidak ada bagian yang rapuh sehingga keputusan kesmavetnya layak untuk
dikonsumsi.

Gambar 11. Pemeriksaan Post-mortem Limpa Babi

Sumber; Dokumentasi Pribadi (2023)

Pemeriksaaan Ginjal
 Pemeriksaan organ ginjal pada babi dilakukan secara inspeksi, palpasi, dan insisi.
Inspeksi dilakukan untuk mengamati adanya kelainan pada warna dan bentuk, dimana warna
ginjal normal pada babi adalah coklat, dengan bentuk yang membulat di kedua ujungnya.
Palpasi pada ginjal normal yaitu memiliki konsistensi liat elastis dan memiliki selaput yang
mudah dikelupas. Insisi dapat dilakukan untuk memeriksa apabila terdapat perdaeahan,
cacing, atau kalkuli pada ginjal. Hasil dari pemeriksaan pada ginjal tidak ditemukan
abnormalitas dari segi inspeksi, palpasi, maupun insisi sehingga keputusan kesmavetnya
layak untuk dikonsumsi.

Gambar 12. Pemeriksaan Post-mortem Ginjal Babi

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2023)

4.8 Koasistensi Balai Besar Veteriner Denpasar

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Kesimpulan Pengujian Kualitas Daging dan Produk Olahan DagingPengujian
5.1.2 Kesimpulan Pengujian Kualitas Susu
Berdasarkan pengujian organoleptic (warna, bau, rasa dan kekentalan), uji
kebersihan, uji didih, uji alkohol, uji pH, uji reduktase, dan uji berat jenis dan uji CMT,
jenis susu segar dan susu UHT layak dikonsumsi, sedangkan susu basi tidak layak untuk
dikonsumsi.

5.1.3 Kesimpulan Pengujian Kualitas Telur

5.1.4 Kesimpulan Balai Karantina Kelas I Denpasar
Kegiatan mahasiswa koasistensi PPDH 21L Lab. Kesmavet yang ditugaskan di
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar serta wilayah kerjanya dalam hal ini
Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk dan Pelabuhan Penyebrangan Padangbai memiliki
 tugas pokok melaksanakan kegiatan operasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan
dalam mencegah masuk dan tersebarnya Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK) dan
Organisme Pengganggu Tanaman Karantina (OPTK). Fungsi karantina yaitu pelaksanaan
tindakan karantina meliputi 8P yaitu: pemeriksaan, pengasingan, pengamatan, perlakuan,
penahanan, penolakan, pemusnahan, pembebasan terhadap media pembawa HPHK
hewan, produk hewan, OPTK tanaman pangan, hortikultura ataupun tanaman
perkebunan. Dalam pengawasan terhadap lalu lintas hewan mahasiswa diajak untuk
mengawasi komoditi yang termasuk pengawasan Karantina berupa sapi potong, DOC,
dan kambing potong. Bahan asal hewan dan hasil bahan asal hewan berupa daging ayam,
susu pasteurisasi, dan telur konsumsi. Dalam pengawasan terhadap lalu lintas hewan,
mahasiswa diajak untuk mengawasi komoditi yang akan keluar maupun masuk ke area
Bali.

5.1.5 Kesimpulan Penilaian Kualitas Limbah RPA

Berdasarkan hasil evaluasi rata-rata air limbah Rumah Potong ayam Skala
Rumah Tangga Wilayah Denpasar yang di uji secara subjektif maupun objektif
dapat disimpulkan bahwa air limbah tersebut memiliki kualitas yang belum cukup
baik untuk dialirkan ke selokan umum maupun ke tempat pembuangan.

5.1.6 Kesimpulan Dinas Pertanian Kota Denpasar

Mahasiswa melaksanakan koasistensi di Dinas Pertanian Kota Denpasar
selama lima hari. Kegiatan diisi dengan vaksinasi PMK pada dua titik yang
berbeda yaitu Denpasar Timur dan Denpasar Selatan. Tidak hanya vaksinasi,
kegiatan selama koasistensi juga dilakukan pengujian residu seperti uji formalin,
uji borax, dan uji rhodamine dari sampel daging yang sudah dipersiapkan yaitu
daring ayam, bakso ayam, dan sosis ayam yang diperoleh dari pasar tradisional di
Badung. Selama koasisten berlangsung, mahasiswa meminta data-data mengenai
hewan yang terinfeksi penyakit hewan menular strategis yang nantinya akan
dibuatkan dalam bentuk penugasan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner.

5.1.7 Kesimpulan Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem

5.1.8 Kesimpulan Balai Besar Veteriner Denpasar
5.2 Saran
5.2.1 Saran Pengujian Kualitas Daging dan Produk Olahan DagingPengujian
5.2.2 Saran Pengujian Kualitas Susu
 Diharapkan untuk peternak sapi perah lebih memperhatikan manajemen
pemeliharaan, perkandangan, dan pemerahan agar mendapatkan kualitas susu yang baik.
Untuk konsumen sebaiknya menyimpan susu dalam keadaan tertutup rapat dan disimpan
di dalam lemari pendingin.

5.2.3 Saran Pengujian Kualitas Telur

5.2.4 Saran Balai Karantina Kelas I Denpasar
Dalam rangka melancarkan system karantina yang sesuai dengan undang-undang
yang berlaku, diperlukan sosialisasi mendalam terhadap masyarakat umum mengenai
pentingnya mengikuti prosedur pengiriman hewan, bahan asal hewan, dan hasil bahan
asal hewan, serta risiko dan dampak yang ditimbulkan agar tercapainya tujuan kerja dari
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar. Selain itu agar terlaksana lebih baik kegiatan
di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar khususnya pada Wilayah Kerja Karantina
Pertanian Pelabuhan Penyebrangan Padangbai dan Wilayah Kerja Karantina Pertanian
Pelabuhan Penyebrangan Gilimanuk diperlukan ketersediaan sumber daya manusia
(petugas) lebih banyak lagi, guna membantu di dalam pemeriksaan komoditi yang masuk
dan keluar agar lebih optimal dan menghindari penyelundupan komoditi.

5.2.5 Saran Penilaian Kualitas Limbah RPA

Berdasarkan hasil praktikum dan evaluasi yang telah dilakukan, disarankan
kepada pihak Rumah Potong Ayam Skala Rumah Tangga Wilayah Denpasar lebih
meningkatkan manajemen pengolahan limbah agar lebih layak dalam kualitas dan
tidak mencemari lingkungan sekitar.

5.2.6 Saran Dinas Pertanian Kota Denpasar

Kegiatan akan terlaksana dengan lebih baik apabila ketersediaan sarana dan
prasarana lapangan lebih ditingkatkan agar memaksimalkan tugas dan fungsi
kedinasan dalam masyarakat. Perlu adanya peningkatan kerjasama serta koordinasi
antara Dinas Pertanian Kota Denpasar dengan masyarakat agar mampu
mewujudkan visi dan misi dari dinas.

5.2.7 Saran Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem

5.2.8 Saran Balai Besar Veteriner Denpasar
 DAFTAR PUSTAKA

Akinro A, Ologunabga I, and Yahaya O, 2009. Environmental Implications of Unhygienic

Operation of a City Abattoir in Akure, Western Nigeria. J. Engineering & Applied
Sciences, 4(9): 60-63.
Anindita NS, Soyi DS. 2017. Studi Kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan
Indonesia. 19(2).
Aritonang, Salam N. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi
Informasi dan Komunikasi (LPTIK) Universitas Andalas, EISSN 978-602-50060-0-5
hal. 3.
Asmaq N, Marisa J. 2020. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di Medan
Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia. 22(2): 168-175.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia: Batas Maksimum
Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
Badan Karantina Pertanian. 2009. Keputusan Menteri Pertanian No.
3238/Kpts/PD.630/9/2009 Tentang Penggolongan Jenis-Jenis Hama Penyakit
Hewan Karantina, Penggolongan dan Klasifikasi Media Pembawa.
https://karantina.pertanian.go.id/hukum/indeks.php. Diakses pada 11 Februari
2023.
Badan Karantina Pertanian. 2019. Undang-Undang No. 21 Tahun 2019 Tentang
Karantina Hewan, Ikan, dan Tumbuhan.
https://karantina.pertanian.go.id/hukum/indeks.php. Diakses pada 11 Februari
2023.
Badan Pembinaan Hukum Nasional. 2006. Karantina Hewan, Ikan Dan Tumbuh-
tumbuhan.
https://bphn.go.id/data/documents/karantina_hewan,_ikan_dan_tumbuh2n.pdf.
Diakses 11 Februari 2023.
Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar. 2015. Profil Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar. https://bkp1denpasar.karantina.pertanian.go.id. Diakses
pada 11 Februari 2023.
Balai Besar Penelitian Veteriner Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementrian
Pertanian.Informasi dan Diskripsi Singkat Penyakit PHMS (Penyakit Hewan Menular
Strategis).
Buckle KA., Edwards RA., Fleet GH and Wooton M. 2010. Ilmu Pangan, Diterjemahkan: H.
Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta
Buda, I K, I.B. Arka, I K. Sulandra, I G P. Jamasuta, dan I K Arnawa. (1980). Susu dan Hasil
Pengolahanya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan
Peternakan. Universiyas Udayana. Denpasar.
Budhi, CU. Estopangestie, ATS. Wibawati, PA. 2020. Uji Organoleptik Dan Tingkat
Keasaman Susu Kambing Etawa Kemasan yang Dijual Di Kecamatan Kalipuro.
Prosiding Seminar Nasional Kedokteran Hewan dan Call of Paper Surabaya. Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.
Chrisna W. D. 2016. Identification of Perfectly Pasteurization Process by Total
Microorganisms and Levels of Protein and Lactose Content in Pasteurized Milk
Packed by Diary Industry and Home Industry in Batu City. Majalah Kesehatan
FKUB, 3(3), pp.144–151.
Debnath, G.K, Kober, T, Chandra, M.A. Hogue and M.A. Halim. 2003. Effect of
Supplementary Concentrate Feeding On Milk Production, Quality And Body Weight
Changes of Red Chittagong Cows and Their Calves Under Village Management
Condition. Pakistan J. Biologicalsci. 6 (10):945-947.
Dirjen Peternakan, (1983). Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.
17/KPTS/DJP/Deptan/83. Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan
Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri.
Dwitania DC dan Swacita IBN. 2013. Uji didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus
Veterinus. 2(4):437-444.
Gaznur ZM, Nuraini H, Priyanto R. 2017. Evaluasi Penerapan Standar Sanitasi dan Higien di
Rumah Pemotongan Hewan Kategori II. Jurnal Veteriner, 18(1): 107-115.
Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kasinius. Yogyakarta. Gosler, A.
Hadiwiyoto S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi
ke-2. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Handayani, K., S dan M. Purwanti. 2010. Kesehatan Ambing Dan Higiene Pemerahan Di
Peternakan Sapi Perah Desa Pasir Buncir Kecamatan Caringin. Jurnal Penyuluhan
Pertanian vol.5 no. 1.
Harjadi W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta
Harjanti DW, Yudhonegoro RJ, Sambodho P, Nurwantoro. 2016. Evaluasi Kualitas Susu
Segar di Kabupaten Klaten. Agromedia. 34(1): 8-14.
Ismanto T, Utami S, Surtim A. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Dalam Refrigerator
Terhadap Berat Jenis Dan Viskositas Susu KambingbPasteurisasi. Jurnal Ilmiah
Peternakan. 1(1): 69-78.
Keputusan Kepala Badan Karantina No.2205 tahun 2017 tentang Pedoman Tindakan
Karantina Hewan Terhadap Pemasukan dan Pengeluaran Produk Hewan di
Dalam Wilayah Negara Republik Indonesia.
Kundu, P., A. Dabsarkar, S. Mukherjee. 2013. Treatment of Slaughter House Wastewater in a
sequencing Batch Reactor, Performance evaluation and Biodegradation Kinetics.
Hindawi Publishing Corporation, BioMed Research International Article ID134872, II
pages.
Mahardika, H.A., Trisunuwati, P., Surjowardojo, P., 2016. Pengaruh suhu air pencucian
ambing dan teat dipping terhadap jumlah produksi, kualitas dan jumlah sel somatik
susu pada sapi peranakan friesian holstein. Buletin Peternakan. 40(1): 11-20.
Mogi, D., Jedaut, F. A., Rua, F., Rohi, N., Lanasakti, T., Tinenti, T., & Toha, L. R. (2021).
Penyuluhan Bahaya Sistiserkosis Dan Cara Penyimpanan Telur Di Desa Tanah Putih,
Kabupaten Kupang, NTT. Media Tropika: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat,
1(1), 30-39.
Mohamad A. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Diktat. UNDIP. Semarang.
Nababan M, Suada I. K., Swacita I. B. N. 2015. Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan Suhu
Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman dan Angka Katalase. Indonesia
Medicus Veterinus. 4(4) : 374-382.
Morse SS. 2004. Factors and Determinants of Disease Emergence. Rev. Sci. Tech. Off. Int.
Epiz. 23 (2): 443-451. Pratama MGG, Pramudya D, Endrawati Y. 2020. Sosialisasi
Penyakit Hewan Ternak dan PEnanggulangannya di Desa Ciseureuh, Kecamatan
Ketangguang, Kabupaten Brebes. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2(4): 625-656.
Oktaviana, A.Y., D. Suherman, and E. Sulistyowati. 2015. Effect of yeast on pH, lactate
bacterie, and lactose of yogurt. J. Sain Peternakan Indonesia. 10 (1): 22- 31.
Peraturan Pemerintah Nomor. 47 Tahun 2014. Pengendalian dan Penanggulangan
Penyakit Hewan
Primatika RA, Sumiarto B, Nugroho WS, Widiasih DA, Drastini Y, Yudhabuntara D,
Susetya H. 2021. Penyebaran Penyakit Brucellosis Area Koasistensi Administrasi
Dinas dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Jurnal Sain Veteriner 39(2): 145-
150.
Rizqan R, Arief A, dan Roza E. 2019. Uji Didih, Uji Alkohol dan Total Plate Count Susu
Kambing Peranakan Etawa (PE) di Peternakan Ranting Mas. Jurnal Peternakan
Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science). 21(2): 122-129.
Rosartio, R., Suranindyah, Y., Bintara, S., Ismaya. 2015. Produksi dan komposisi susu
kambing peranakan ettawa di dataran tinggi dan dataran rendah daerah istimewa
yogyakarta. Buletin Peternakan Vol. 39 (3): 180-188.
Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera.
Sumatera
Sekretariat Badan Karantina Pertanian. 2017. Statistik Badan Karantina Pertanian
Tahun 2012-2016. Kementerian Pertanian.
Saragih C. I., Suada I. K., Sampurna I. P. 2013. Ketahanan Susu Kuda Sumbawa
Ditinjau dari Waktu Reduktase, Angka Katalase, Berat Jenis, dan Uji
Kekentalan. J Veteriner 2(5) : 553 – 561.
Sari M, Swacita I. B. N., Agustina K. K. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan
Etawah PostThawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase. J
Veteriner 2(2) : 202- 207.
Sine JGL. 2021. Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi pada Susu dengan Bahan Dasar
Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) dan Kacang Hijau (Vigna Radiate L).
Nutriology Jurnal, 2(1): 72-76.
Singh S, Vijayanand S, and Moholkar M. 2014. Optimization of Carboxymethylcellulase
Production from Bacillus amyloliquefaciens SS35. Biotech, 4(4): 411–424.
Suardana, I. W., & Swacita, I. B. N. 2004. Food Hygiene. Petunjuk Laboratorium. Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana, Denpasar.
Suardana IW dan Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori Dan Prinsip Dasar.
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar.
Suhendra, D., Nugraha, W. T., Nugraheni, Y. L., & Hartati, L. (2020). Korelasi kadar lemak
dan laktosa dengan berat jenis susu sapi friesian holstein di kecamatan Ngablak
kabupaten Magelang. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 8(2), 88-91.
Sumitro, Hadri, L., Etif, S. 2014. Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Praktik
Petugas Karantina Hewan dalam Pengendalian Brucellosis di Sulawesi
Selatan. Institut Pertanian Bogor Vol. 2 (2): 62-69.
Sutrisna, D. Y., I. K. Suada dan I. P Sampurna. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama
Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan.
J Veteriner 3(1): 60-67.
Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi,
dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 2010; 29(3):96–100.
Saleh E .2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.Program Studi Produksi
Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara: USU digital library.
Tantrip, R. dan Thungkao, S. 2011. Isolation Proteolytic, Lipolytic, and Bioemulsifying
Bacteria for Improvement of the Aerobic Treatment of Poultry Processing
Wastewater. African Journal of Microbiologi Research Vol. 5 (30).
Umar, Razali, Novita A. 2014. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi
Pateurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. J Veteriner. 8(1): 43- 46.
Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2012 Nomor 227.
Undang-Undang Nomor 41 Tahun 2014 Tentang Perubahan Atas Undang- Undang
Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan. Lembaran
Negara Republik Indonesia Tahun 2014 Nomor 338.
Warni. 2014. Kualitas Susu Sapi Perah di Kabupaten Sinjai dan Kaitannya dengan Infeksi
Listeria monocytogenes [Skrpsi]. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin
makkasar.
Widodo, H. S., Astuti, T. Y., & Soediarto, P. (2020). Perbandingan Dampak Laktosa dan
Mineral Terhadap Berat Jenis Susu Sapi dan Kambing di Kabupaten Banyumas.
Prosiding, 9(1).
Winarno F. G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Zakaria Y, Yurliasni, Delima M, Diana E. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri
Asam Laktat Yogurt Akibat Bahan Baku dan Persentase Lactobacillus casei yang
Berbeda. Agripet. 13(2): 31-35.
 LAMPIRAN

Lampiran I. Pengujian Kualitas Daging

Lampiran 2. Pengujian Kualitas Susu

Uji Organoleptik

Uji Kebersihan Uji alkohol

Uji pH Uji CMT Uji Berat Jenis

 Uji Reduktase Uji Didih
Lampiran 3. Pengujian Kualitas Telur
Lampiran 4. Penilaian Kualitas Limbah

Pengujian Subjektif dan Objektif

Lampiran 5. Koasistensi Balai Karantina Kelas I Denpasar

1. Kantor Balai Karantina Kelas I Denpasar
 Stempel berkas uji laboratorium

Uji HA dan HI

Uji Cemaran Mikroba pada Daging dan Produk Olahan Daging

2. Pelabuhan Padangbai

Pencampuran air dengan larutan disinfektan untuk mendesinfeksi

kendaraan yang masuk wilayah Bali (Pos 2)
 penyemprotan disinfektan pada karpet pintu masuk pejalan kaki menuju ruang tunggu
bersama dengan drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba

Pemeriksaan fisik dan dokumen pada produk olahan hewan yang masuk wilayah
Bali melalui Pelabuhan Padangbai.

Koordinasi dan pengecekan bersama polisi KP3 (Kesatuan Pelaksanaan Pengamanan

Pelabuhan) dan Balai Karantina Pertanian terkait pemeriksaan mobil angkutan dan komoditi
pada ketiga pos kerja (pos 1, pos 2, dan pos 3)
Pemeriksaan bagasi bus yang akan keluar dari wilayah Bali melalui Pelabuhan Padangbai.

Diskusi bersama drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba dan polisi KP3

3. Pelabuhan Gilimanuk

Pemeriksaan di pos 1
 Pemeriksaan di pos 2

Pemeriksaan dokumen

Foto bersama drh. yang bertugas di Pelabuhan Gilimanuk

Lampiran 6. Koasistensi Dinas Pertanian Kota Denpasar

 Vaksinasi PMK

Vaksinasi PMK dan Rabies

 Uji Cepat Daging dan Produk Olahan Daging

Lampiran 7. Pemeriksaan AM dan PM di RPH Mambal dan Pasanggaran

Lampiran 8. Koasistensi Balai Besar Veteriner