Parameter Cemaran Makanan

LAPORAN PRAKTIKUM
INSTRUMENTASI OBSERVASI LINGKUNGAN
PENGUKURAN PARAMETER CEMARAN DALAM MAKANAN
Disusun Oleh:
Kelompok 5
Anggie Kusumawardhani 101611133006

Rica Naudita Krisna Setioningrum 101611133072
Eva Rosdiana Dewi 101611133090
Hernanda Arie Nurfitria 101611133200
Rosa Amelia Dwi Rachmayanthi 101611133216
Putri Nabilah Ramadhani 101611133220
S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2019
i
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI .................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 2
1.3 Tujuan ............................................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 3
2.1 Boraks ............................................................................................... 3
2.2 Klorin ................................................................................................ 6
2.3 Methanyl Yellow ............................................................................... 8
2.4 Formalin ............................................................................................ 10
2.5 Timbal (Pb) ....................................................................................... 12
2.6 Sianida .............................................................................................. 14
2.7 Arsen ................................................................................................. 18
2.8 Merkuri (Hg) ..................................................................................... 19
BAB III. METODE PENELITIAN.................................................................. 21
3.1 Tempat dan Waktu Pengambilan Sampel ......................................... 21
3.2 Tempat dan Waktu Pengujian ........................................................... 21
3.3 Alat dan Bahan ................................................................................. 22
3.3.1 Alat dan Bahan Boraks ................................................................ 22
3.3.2 Alat dan Bahan Klorin................................................................. 23
3.3.3 Alat dan Bahan Methanyl Yellow ................................................ 23
3.3.4 Alat dan Bahan Formalin ............................................................ 24
3.3.5 Alat dan Bahan Timbal (Pb)........................................................ 25
3.3.6 Alat dan Bahan Sianida ............................................................... 26
3.3.7 Alat dan Bahan Arsen ................................................................. 27
3.3.8 Alat dan Bahan Merkuri (Hg) ..................................................... 28
3.4 Prosedur Persiapan............................................................................ 29
ii
3.5 Prosedur Pemeriksaan....................................................................... 29
3.5.1 Prosedur Pemeriksaan Boraks ..................................................... 29
3.5.2 Prosedur Pemeriksaan Klorin ...................................................... 30
3.5.3 Prosedur Pemeriksaan Methanyl Yellow ..................................... 30
3.5.4 Prosedur Pemeriksaan Formalin .................................................. 30
3.5.5 Prosedur Pemeriksaan Timbal (Pb) ............................................. 31
3.5.6 Prosedur Pemeriksaan Sianida .................................................... 31
3.5.7 Prosedur Pemeriksaan Arsen ....................................................... 32
3.5.8 Prosedur Pemeriksaan Merkuri (Hg) ........................................... 32
3.6 Analisis Data ..................................................................................... 33
3.6.1 Analisis Data Boraks ................................................................... 33
3.6.2 Analisis Data Klorin .................................................................... 35
3.6.3 Analisis Data Methanyl Yellow .................................................. 36
3.6.4 Analisis Data Formalin................................................................ 36
3.6.5 Analisis Data Timbal (Pb) ........................................................... 37
3.6.6 Analisis Data Sianida .................................................................. 38
3.6.7 Analisis Data Arsen ..................................................................... 39
3.6.8 Analisis Data Merkuri (Hg) ......................................................... 40
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 42
4.1 Hasil dan Pembahasan Boraks .......................................................... 42
4.2 Hasil dan Pembahasan Klorin ........................................................... 45
4.3 Hasil dan Pembahasan Methanyl Yellow .......................................... 48
4.4 Hasil dan Pembahasan Formalin ...................................................... 52
4.5 Hasil dan PembahasanTimbal (Pb) ................................................... 56
4.6 Hasil dan Pembahasan Sianida ......................................................... 60
4.7 Hasil dan Pembahasan Arsen............................................................ 67
4.8 Hasil dan Pembahasan Merkuri (Hg) ............................................... 69
BAB V. PENUTUP .......................................................................................... 75
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 75
5.2 Saran ................................................................................................. 76
DAFTAR PUTAKA ........................................................................................ 77
LAMPIRAN ..................................................................................................... 82
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Boraks di

Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .............................. 44
Gambar 2. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Logam
Berat Klorin Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .......... 48
Berat Methanyl Yellow Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan
Sidoarjo ......................................................................................... 51
Gambar 4. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Formalin
Di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .......................... 56
Berat Timbal (Pb) Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan
Sidoarjo ......................................................................................... 60
Berat Sianida Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo ........ 66
Berat Arsen Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo ........... 69
Gambar 8. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Merkuri
Di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .......................... 73
Gambar 9. Boraks Test Kit ............................................................................. 82
Gambar 10. Formalin Test Kit ......................................................................... 82
Gambar 11. Bleaching Chlorine Test Kit ......................................................... 82
Gambar 12. Metanil Yellow Test Kit ............................................................... 82
Gambar 13. Timbangan .................................................................................... 82
Gambar 14. Pipet .............................................................................................. 82
Gambar 15. Mortar ........................................................................................... 82
Gambar 16. Talenan dan Pisau ........................................................................ 82
Gambar 17. Aquades ........................................................................................ 82
Gambar 18. Arsen Test Kit .............................................................................. 83
Gambar 19. Arsen Color Chart ........................................................................ 83
Gambar 20. Mortar ........................................................................................... 83
Gambar 21. Pipet .............................................................................................. 83
Gambar 22. Timbangan .................................................................................... 83
Gambar 23. Pb Test Kit .................................................................................... 83
Gambar 24. Pb Color Chart .............................................................................. 83
Gambar 25. Cyanide Test Kit .......................................................................... 83
Gambar 26. Cyanide Color Chart..................................................................... 83
Gambar 27. Aquades ........................................................................................ 83
Gambar 28. Mercury Test Kit .......................................................................... 83
Gambar 29. Mercury Color Chart .................................................................... 83
Gambar 30. Talenan dan Pisau ........................................................................ 83
Gambar 31. Sampel nugget Pasar Sukodono Sidoarjo..................................... 84
Gambar 32. Sampel mie basah Pasar Patemon ................................................ 84
Gambar 33. Sampel Pentol Desa Ploso ............................................................ 84
Gambar 34. sampel tahu putih ......................................................................... 84
Gambar 35. Sampel pentol pondok jati ............................................................ 84
iv
Gambar 36. Sampel pentol kalibikor I ............................................................. 84
Gambar 37. Sampel pentol bakwan tennis ....................................................... 84
Gambar 38. Sampel pentol Gubeng Kertajaya ................................................. 84
Gambar 39. Sampel pentol bakso pak NO Bronggolan ................................... 84
Gambar 40. Pentol ITS ..................................................................................... 84
Gambar 41. Sampel bakso pak parlan Sutorejo ............................................... 84
Gambar 42. Pentol Mulyorejo Tengah ............................................................. 84
Gambar 43. Pentol bakso kemasan .................................................................. 84
Gambar 44. Sampel pentol supermarket Sakinah Jojoran ............................... 84
Gambar 45. Mie kuning basah Pasar Manyar .................................................. 84
Gambar 46. Sampel pentol bakso manyar........................................................ 84
Gambar 47. Kerupuk Putih .............................................................................. 85
Gambar 48. Tahu Jombang .............................................................................. 85
Gambar 49. Tahu Malang ................................................................................ 85
Gambar 50. Beras ............................................................................................. 85
Gambar 51. Garam ........................................................................................... 85
Gambar 52. Tahu putih .................................................................................... 85
Gambar 53. Ikan teri ........................................................................................ 85
Gambar 54. Tahu Malang ................................................................................ 85
Gambar 55. Beras ............................................................................................. 85
Gambar 56. Gula .............................................................................................. 85
Gambar 57. Beras Merk Mentari ..................................................................... 85
Gambar 58. Beras Merk Kelapa Ijo ................................................................. 85
Gambar 59. Cecek ............................................................................................ 85
Gambar 62. Beras ............................................................................................. 85
Gambar 63. Mie Kuning Burung Dara ............................................................. 86
Gambar 64. Makaroni Kuning ........................................................................ 86
Gambar 65. Wong Coco Pudding .................................................................... 86
Gambar 66. Mie kuning kering ........................................................................ 86
Gambar 67. Tahu Kuning................................................................................. 86
Gambar 68. Mie basah ..................................................................................... 86
Gambar 69. Manisan manga ............................................................................ 86
Gambar 70. Tahu Takwa Kediri....................................................................... 86
Gambar 71. Kerupuk ........................................................................................ 86
Gambar 72. Gambar 72. Nabati Siip ................................................................ 86
Gambar 73. Snack Momogi Jagung Bakar ...................................................... 86
Gambar 74. Manisan Mangga Merk “Enak Rasa” ........................................... 86
Gambar 75. Mie kuning indomie ..................................................................... 86
Gambar 76. Tahu kuning.................................................................................. 86
Gambar 78. Sirup ABC Squash Delight rasa jeruk .......................................... 86
Gambar 79. Mie kuning Basah (merk Kuda Menjangan) ................................ 86
Gambar 80. Sampel Ikan Asin ......................................................................... 87
Gambar 81. Sampel Sempol............................................................................. 87
Gambar 82. Sampel Cilok ............................................................................... 87
Gambar 83. Sampel Lontong ........................................................................... 87
v
Gambar 85. Sampel Tahu Putih ...................................................................... 87
Gambar 86. Sampel Ikan Pindang ................................................................... 87
Gambar 88. Tahu Putih .................................................................................... 87
Gambar 90. Ayam Potong Mentah................................................................... 87
Gambar 91. Sampel Pentol ..................................................................................... 87
Gambar 92. Sampel Kerupuk Puli ................................................................... 87
Gambar 93. Sampel Ikan Teri Kering ............................................................. 87
Gambar 95. Sosis Bernadi ................................................................................ 87
Gambar 96. Ikan Asin ...................................................................................... 88
Gambar 97. Ikan Pindang (matang) ................................................................. 88
Gambar 98. Kecap ............................................................................................ 88
Gambar 99. Minuman Kaleng Berkarbonasi .................................................... 88
Gambar 100. Ikan Dori .................................................................................... 88
Gambar 101. Sarden ABC ............................................................................... 88
Gambar 102. Ikan tuna ..................................................................................... 88
Gambar 103. Ikan mujaer ................................................................................ 88
Gambar 104. Udang ......................................................................................... 88
Gambar 105. Timbal ........................................................................................ 88
Gambar 106. Gorengan Aci-aci ....................................................................... 88
Gambar 107. Sayur Bayam .............................................................................. 88
Gambar 108. Kerang ........................................................................................ 88
Gambar 109. Terasi .......................................................................................... 88
Gambar 110. Ikan tongkol ............................................................................... 88
Gambar 111. Hati ayam ................................................................................... 88
Gambar 112. Sampel kacang merah ................................................................ 89
Gambar 113. Sampel ubi jalar .......................................................................... 89
Gambar 114. Sampel tempe ............................................................................. 89
Gambar 115. Sampel keripik singkong ............................................................ 89
Gambar 116. Sampel buah pear ....................................................................... 89
Gambar 117. Sampel tepung tapioca ............................................................... 89
Gambar 118. Sampel kecambah ....................................................................... 89
Gambar 119. Sampel apel ................................................................................ 89
Gambar 120. Sampel seledri ............................................................................ 89
Gambar 121. Sampel tomat ............................................................................. 89
Gambar 122. Sampel Koro .............................................................................. 89
Gambar 123. Sampel bayam ........................................................................... 89
Gambar 124. Sampel kentang Kalijudan gang IX .......................................... 89
Gambar 125. Sampel tepung almond ............................................................... 89
Gambar 126. Sampel rebung mentah .............................................................. 89
Gambar 127. Sampel kacang tanah .................................................................. 89
Gambar 128. Susu Formula SGM .................................................................... 90
Gambar 129. Permen Kopiko........................................................................... 90
Gambar 130. Hati sapi...................................................................................... 90
Gambar 131. MP ASI Biskuit .......................................................................... 90
Gambar 132. MPASI Bubuk Instan ................................................................. 90
vi
Gambar 134. Tomat ......................................................................................... 90
Gambar 135. Bubuk coklat .............................................................................. 90
Gambar 136. Kerang ........................................................................................ 90
Gambar 137. Cumi-cumi .................................................................................. 90
Gambar 138. Kecap ABC ................................................................................ 90
Gambar 139. Sereal Koko Crunch ................................................................... 90
Gambar 140. Ice Cream Waku Waku .............................................................. 90
Gambar 141. Susu ............................................................................................ 90
Gambar 142. Tepung terigu ............................................................................. 90
Gambar 143. Udang ......................................................................................... 90
Gambar 144. Saus sambal Indofood ................................................................ 90
Gambar 145. Sampel Ikan Mujaer Nila ........................................................... 91
Gambar 146. Sampel Ikan Patin ...................................................................... 91
Gambar 147. Sampel Mp Asi Sun Rasa Pisang ............................................... 91
Gambar 148. Sampel Udang ............................................................................ 91
Gambar 149. Sampel Garam ............................................................................ 91
Gambar 150. Sampel Ikan Kakap ................................................................... 91
Gambar 151. Sampel Ikan Tongkol ................................................................. 91
Gambar 152. Sampel Ikan Lele ....................................................................... 91
Gambar 153. Sampel Ikan Kakap .................................................................... 91
Gambar 154. Sampel Ikan Pindang.................................................................. 91
Gambar 155. Sampel Ikan Tuna....................................................................... 91
Gambar 156. Sampel Ikan Bandeng ................................................................ 91
Gambar 157. Sampel Keong Sawah ................................................................ 91
Gambar 158. Sampel Kerang ........................................................................... 91
Gambar 159. Sampel Mentega ......................................................................... 91
Gambar 160. Sampel Ikan Teri ........................................................................ 91
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Deskripsi Kegunaan Dan Manfaat Sianida ...................................... 15

Tabel 2. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.................................. 34
Tabel 3. Bahan Kimia Berbahaya Yang Dilarang Digunakan Dalam Proses
Penggilingan Padi, Huller Dan Penyosohan Beras .......................... 35
Tabel 4. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.................................. 36
Tabel 5. Batas Maksimum Cemaran Timbal (Pb) dalam Pangan .................. 37
Tabel 6. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Timbal (Pb)
Dalam Makanan ............................................................................... 38
Tabel 7. Batas Maksimum Cemaran Arsen (As) dalam Pangan .................... 39
Tabel 8. Batas Maksimum Cemaran Merkuri (Hg) dalam Pangan ................ 40
Tabel 9. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Boraks .............................. 42
Tabel 10. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Klorin ............................... 45
Tabel 11. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Methanyl Yellow............... 48
Tabel 12. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Formalin ........................... 52
Tabel 13. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Timbal (Pb) ...................... 56
Tabel 14. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Sianida.............................. 60
Tabel 15. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Arsen ................................ 67
Tabel 16. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Merkuri (Hg) .................... 69
viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan bagi kehidupan manusia berfungsi sebagai upaya memelihara
proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak, memberi energi guna melakukan aktivitas sehari-
hari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air,
mineral dan cairan tubuh yang lain, dan berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2000). Seiring
dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan, makanan yang beredar
dalam masyarakat semakin beragam bentuknya, baik dari segi jenis maupun
segi rasa dan cara pengolahannya. Sehingga, penambahan bahan-bahan aditif
pada produk pangan sulit untuk dihindari. Akibatnya, keamanan pangan
menjadi salah satu dasar pemilihan suatu produk pangan yang akan
dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan hal yang perlu untuk dipelajari
supaya manusia semakin sadar akan pentingnya sumber makanan dan
kandungan yang ada di dalam makanan. Oleh karena itu, diperlukan
pengawasan terhadap keamanan pangan yang beredar di masyarakat.
Perkembangan teknologi pangan saat ini memunculkan banyak
produsen makanan yang memproduksi makanan dengan BTP (Bahan
Tambahan Pangan) agar memiliki warna yang menarik, tekstur yang kenyal
dan dapat memperpanjang masa simpan. Oleh karena itu, keberagaman
makanan yang beredar dalam masyarakat tersebut perlu untuk dilakukan
pengawasan. Selain itu, pengawasan juga perlu dilakukan pada bahan pangan
atau olahan pangan yang berpotensi terkontaminasi cemaran logam berat.
Kontaminasi cemaran logam tersebut dapat disebabkan oleh pencemaran air,
udara, tanah dan jenis kemasan makanan.
Di Indonesia, pengawasan makanan dilakukan oleh BPOM (Badan
Pengawas Obat dan Makanan). Pengawasan makanan dilakukan sebagai
upaya mendeteksi kandungan cemaran berbahaya dalam makanan yang
beredar di masyarakat. Hal tersebut dilakukan agar tidak terjadi kecurangan
yang dilakukan oleh penjual bahan pangan atau produsen olahan pangan
dengan melakukan penambahan bahan-bahan aditif dalam produknya. Maka
1
dari itu, perlu dilakukan pengukuran parameter cemaran BTP (Bahan
Tambahan Pangan) dan cemaran logam berat dalam makanan yang beredar
di masyarakat dengan sampel acak yang diambil di sekitar daerah Surabaya
dan Sidoarjo.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan)
boraks dalam makanan?
2. Bagaimana hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) klorin
dalam makanan?
methanyl yellow dalam makanan?
formalin dalam makanan?
5. Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat timbal (Pb)
dalam makanan?
6. Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat sianida dalam
makanan?
7. Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat arsen dalam
makanan?
8. Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat merkuri (Hg)
dalam makanan?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui hasil pengukuran cemaran pada makanan berupa
kandungan BTP (Bahan Tambahan Pangan) dan logam berat dalam
makanan.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan)
boraks dalam makanan.
klorin dalam makanan.
2
methanyl yellow dalam makanan.
formalin dalam makanan.
5. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat timbal (Pb)
dalam makanan.
6. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat sianida dalam
makanan.
7. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat arsen dalam
makanan.
8. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat merkuri (Hg)
pada makanan.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Boraks
2.1.1 Pengertian Boraks
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B),
Boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini
banyak digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan
antiseptik pada kosmetik (Svehla, G). Asam borat atau boraks (boric
acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan
digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak
berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).
Boraks adalah bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet kayu,
antiseptik kayu dan pengontrol kecoa (Winarno, 2007).
2.1.2 Kegunaan Boraks
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium
hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat
memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi
sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres,
obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks juga
digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas, bahan
pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu
(Aminah dan Himawan, 2009).
Asam borat dan boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam
berbagai makaan. Sejak asam borat dan boraks diketahui efektif
terhadap ragi,jamur dan bakteri, sejak saat itu mulai digunakan untuk
mengawetkan produk makanan. Selain itu, kedua aditif ini dapat
digunakan untuk meningkatkan elastisitas dan kerenyahan makanan
serta mencegah udang segar berubah menjadi hitam. (Widayat, 2011).
2.1.3 Dampak Boraks terhadap Kesehatan
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang
salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan
4
manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada
sistem metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan
makanan lain yang merusak kesehatan manusia. Dalam Peraturan
Menteri Kesehatan No. 033/Menkes/Per/XI/2012 boraks dinyatakan
sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam
pembuatan makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah
dan disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks
bersifat kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan
bahwa boraks bersifat karsinogenik. Selain itu boraks juga dapat
menyebabkan gangguan pada bayi, gangguan proses reproduksi,
menimbulkan iritasi pada lambung, dan atau menyebabkan gangguan
pada ginjal, hati, dan testes (Suklan H). Sering mengkonsumsi
makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak
dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam,
anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf
pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun,
kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
2.1.4 Boraks dalam Makanan
Boraks sering digunakan dalam makanan sebagai bahan
pengenyal, menambah kerenyahan makanan, serta memperbaiki
tekstur makanan (Winarno, 2007). Meskipun bukan pengawet
makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan.
Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula mengenyalkan
makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya
adalah bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan
tradisional seperti “lempeng” dan “alen-alen”. Di masyarakat daerah
tertentu boraks juga dikenal dengan sebutan garam ”bleng”, ”bleng”
atau ”pijer” dan sering digunakan untuk mengawetkan nasi untuk
dibuat makanan yang sering disebut legendar atau gendar (Yuliarti,
2007).
5
Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang
berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging.
Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang
dan empuk, teksturnya bagus dan renyah. Ikan basah yang tidak rusak
sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak
cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin. Tahu yang
berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari
3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau
menyengat khas formalin. Mie basah biasanya lebih awet sampai 2
hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal,
tidak lengket dan agak mengkilap (Yuliarti, 2007).
2.2 Klorin
2.2.1 Pengertian Klorin
Klorin adalah bahan kimia yang biasanya digunakan sebagai
pembunuh kuman. Zat klorin akan bereaksi dengan air membentuk
asam hipoklorus yang diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh.
Klorin berwujud gas berwarna kuning kehijauan dengan bau cukup
menyengat. Penggunaan klorin dalam pangan bukan hal yang asing.
Klorin sekarang bukan hanya digunakan untuk bahan pakaian dan
kertas saja, tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutih atau
pengkilat beras, agar beras yang berstandar medium menjadi beras
berkualitas super (Darniadi dalam Wongkar, 2014).
Klor (berasal dari bahasa Yunani Chloros, yang berarti “hijau

pucat”), adalah unsur kimia dengan nomor atom 17 dan simbol Cl
termasuk dalam golongan halogen. Klorin merupakan unsur kedua
dari keluarga halogen, terletak pada halogen VII A periode III. Sifat
kimia klorin sangat ditentukan oleh konfigurasi elektron pada kulit
terluarnya. Keadaan ini membuatnya tidak stabil dan sangat reaktif.
Hal ini disebabkan karena struktuk electron gas mulia. Disamping itu,
klorin juga bersifat sebagai oksidator. Seperti halnya oksigen, klorin
juga membantu reaksi pembakaran dengan mengahasilkan panas
cahaya. Dalam air laut maupaun sungai, klorin akan terhidrolisa
6
membentuk asam hipoklorit (HClO) yang merupakan suatu oksidator
(Edward dalam Sinuhaji, 2009).
2.2.2 Kegunaan Klorin
Meurut Hasan, A. 2006 klorin digunakan dalam berbagai industri
untuk menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia. Produk
yang dihasilkan dengan menggabungkan klorin dengan hidrokarbon,
berikut adalah contoh penggunaan klorin :
a. Bidang kesehatan
Dalam dunia kesehatan klorin digunakan sebagai disenfektan
pada pengolahan air minum, selain itu klorin juga digunakan
sebagai bahan obat – obatan yang dikombinasi dengan senyawa
lain.
b. Sebagai pemutih
Dalam industri tekstil, pulp, dan kertas, dimana fungsi klorin
pada industri tersebut adalah sebagai pemutih dan penghalus.
Selain untuk memuihkan kertas, klorin juga dapat digunakan
sebagai penguat permukaan kertas.
c. Bidang Pertanian
Dalam bidang pertanian klor dapat digunakan sebagai pestisida.
Pestisida dari kelompok organoklorin merupakan pestisida yang
mengandung klorin.
d. Bidang Industri Kimia dan industri lainnya
Dalam bidang industri klor dapat digunakan sebagai seuatu
produk yang berbahan dasar plastik, lalu pelarut, dry cleaning,
sedangkan klor dapar dijumpai dalam produk suatu industri yang
dapat digunakan sehari – hari adalah lem, semn, dan
pembungkus.
2.2.3 Dampak Klorin terhadap Kesehatan
Zat klorin yang ada di dalam beras akan menggerus usus pada
lambung (korosit). Akibatnya, lambung rawan terhadap penyakit
maag. Dalam jangka panjang, mengkonsumsi beras yang mengandung
klorin akan mengakibatkan penyakit kanker hati dan ginjal (Sinuhaji,
7
2009). Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik
dalam bentuk gas maupun dalam bentuk cairan mampu
mengakibatkan luka permanen, terutama kematian. Pada umumnya
luka permanen disebabkan oleh asap gas klorin. Klorin sangat
potensial untuk terjadinya penyakit kerongkongan, hidung dan tract
respiratory (saluran kerongkongan di dekat paru-paru). Klorin juga
membahayakan sistem pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang
dewasa (Hasan, 2006).
2.2.4 Klorin dalam Makanan
Klorin yang ditambahkan sebagai Bahan Tambahan Pangan
bertujuan untuk memutihkan dan mempertahankan kualitas dari beras
tersebut. Namun seringkali produsen kurang peduli mengenai dampak
negatifnya apabila klorin tersebut masuk kedalam tubuh manusia
secara terus menerus dengan kadar yang melebihi ambang batas,
semua hanya demi keuntungan semata tanpa peduli akan kesehatan
tubuh konsumen. Secara fisik semua sampel beras yang diuji
menunjukkan ciri bahwa beras tersebut adalah beras berpemutih,
karena berwarna putih bersih dan mengkilap. Warna beras yang
terlihat putih bersih dan mengkilap memang mengundang banyak
pertanyaan, warna tersebut alami atau akibat polesan atau hasil
semprotan dengan menggunakan bahan kimia seperti klorin atau
menggunakan bahan pemutih lain yang secara sah digunakan sebagai
bahan tambahan pangan. (Rosita, D., dkk 2016)
2.3 Methanyl Yellow
2.3.1 Pengertian Methanyl Yellow
Methanyl Yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk
serbuk, berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan
alkohol, agak larut dalam benzen dan eter, serta sedikit larut dalam
aseton. Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa
pewarna sintetik dikategorikan dalam golongan azo (Badan Pengawas
Obat dan Makanan).
8
2.3.2 Kegunaan Methanyl Yellow
Methanyl Yellow biasanya digunakan secara illegal pada industri
mie, kerupuk dan jajanan berwarna kuning mencolok. Pewarna ini
umumnya digunakan sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta,
plastik, kulit, dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di
laboratorium. (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Metanhil yellow
merupakan senyawa azo aromatik amin, yang dapat digunakan
mewarnai wool, nilon, kertas, kulit, cat, aluminium, deterjen, kayu,
bulu, dan kosmetik, namun di lapangan penggunaannya tidak jarang
digunakan sebagai pewarna pangan. (Ningsih, 2011)
2.3.3 Dampak Methanyl Yellow terhadap Kesehatan
Methanil Yellow adalah senyawa azo aromatik amin yang dapat
menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih,
saluran pencernaan, atau jaringan kulit. Metanhil Yellow memiliki
LD50 sebesar 5000mg/dl pada tikus dengan pemberian secara oral
(Yuliarti, 2007). Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo
yang telah dilarang digunakan dalam pangan. Senyawa ini bersifat
iritan sehingga jika tertelan dapat menyebabkan iritasi saluran cerna.
Selain itu, senyawa ini dapat pula menyebabkan mual, muntah, sakit
perut, diare, demam, lemah, dan hipotensi (Badan Pengawas Obat dan
Makanan).
Jika zat pewarna sintetis digunakan secara terus menerus dan

melebihi dari kadar yang ditentukan, maka akan terakumulasi
(tertimbun) dalam tubuh yang pada akhirnya dapat merusak jaringan
atau organ, tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan
pewarna maka hati akan bekerja keras untuk merombaknya agar dapat
dikeluarkan dari hati. Dari hati, kemudian masuk dalam sistem
peredaran darah yang selanjutnya menuju ginjal, ginjal harus bekerja
mengekskresikan bahan tersebut keluar dari tubuh. Hati mempunyai
kemampuan terbatas untuk merombak bahan pewarna. Akibatnya ada
yang tertimbun di hati dan mengganggu fungsi ginjal ( Waluyo, 2007)
9
2.3.4 Methanyl Yellow dalam Makanan
Menurut penelitian yang dilakukan oleh YLKI 38,82% makanan
jajanan mengandung Metanhil Yellow seperti pisang molen dan
manisan. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning
metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan
cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen. Pada prakteknya, di Indonesia pewarna ini
sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara
lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna kuning,
seperti gorengan. (Badan Pengawas Obat dan Makanan).
Selain pada makanan jajanan, tidak menutup kemungkinan

Metanhil Yellow terkandung juga pada minuman yang diperjual
belikan di Pasar. Sebab kandungan Metanhil Yellow pada minuman
sama berbahayanya dengan kandungan Metnhil Yellow pada makanan
jajanan. (Ningsih, 2011)
2.4 Formalin
2.4.1 Pengertian Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37 persen
formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen
sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama
(desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari
formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform,
Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith. (Rora, 2015) Nama
lain dari formalin adalah formol, methylene aldehyde, paraforin,
morbicid, oksomethane, polyoxymethylene glycols, methanal,
formoform, superlysoform, formaldehyde, formalith (Cahyadi, 2008).
2.4.2 Kegunaan Formalin
Formalin adalah bahan kimia yang digunakan sebagai
desinfektan, pembasmi serangga dan dalam industri tekstil serta kayu
10
lapis. (Winarno, 2007). Formalin merupakan bahan pengawet yang
biasa digunakan sebagai desinfektan, cairan pembalsam, pengawet
jaringan, pembasmi serangga, dan untuk mengawetkan mayat
(Yuliarti, 2007).
2.4.3 Dampak Formalin terhadap Kesehatan
Formalin diketahui berbahaya untuk tubuh manusia karena telah
diketahui sebagai zat beracun, karsinogen, mutagen yang
menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif.
Uap formalin sendiri sangat berbahaya jika terhirup oleh saluran
pernafasan dan iritatif jika tertelan. Disamping itu formalin juga dapat
merusak persarafan tubuh manusia dan dikenal sebagai zat yang
bersifat racun untuk persyarafan (neurotoksik) dan dapat mengganggu
organ reproduksi seperti kerusakan testis dan ovarium, gangguan
menstruasi, infertilitas sekunder (Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah.
2015).
Pemakaian formalin pada makanan dapat menyebabkan

keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang sering timbul antara lain
sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya
depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi
formalin pada dosis yang sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi
(kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haimatomesis
(muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin
dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam jangka
waktu 3 jam (Cahyadi, 2008).
2.4.4 Formalin dalam Makanan
Mie basah merupakan makanan berbahan dasar tepung dan
banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena pengolahannya relatif
mudah. Akses yang mudah serta banyaknya penggemar mie
mendorong penggunaan bahan kimia seperti formalin. Ciri-ciri mie
basah yang mengandung formalin yakni tampak mengkilat, tidak
mudah putus atau tidak lengket, selain aroma terigu biasanya tercium
aroma seperti obat, dan daya awet bisa dua hari atau lebih.
11
Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan masalah
kesehatan yakni gangguan pernapasan, sakit kepala dan kanker paru-
paru (Cahyadi 2008). Data penelitian pada tahun 2004 oleh BPOM di
Indonesia menemukan bahwa terdapat kandungan bahan kimia
formalin paling banyak pada mie basah.
Berikut adalah sample dari beberapa makanan yang mengandung
formalin:
a. Bakso yang menggunakan formalin memiliki
kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso
yang menggunakan banyak daging.
b. Kerupuk yang mengandung formalin kalau digoreng
akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan
renyah.
c. Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu
kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang,
dan memiliki bau menyengat khas formalin.
d. Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur,
awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari
pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas
formalin.
e. Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu
kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal,
tidak lengket dan agak mengkilap.
2.5 Timbal (Pb)
2.5.1 Pengertian Timbal (Pb)
Timbal adalah salah satu polutan pencemar lingkungan yang telah
menyebabkan masalah kesehatan serius diseluruh dunia, terutama
bagi anak-anak kurang mampu yang hidup di negara berkembang.
(Meyer PA, et al, 2003) Di lingkungan timbal dapat mencemari udara,
air dan tanah, sedangkan pada makhluk hidup timbal dapat masuk ke
dalam tubuh dan menyebabkan gangguan pada seluruh sistem tubuh.
(Widowati W et.,al, 2008).
12
2.5.2 Kegunaan Timbal (Pb)
Menurut Widowati (2008), logam Timbal (Pb) dalam
pertambangan berbentuk sulfida logam (Pbs) yang disebut galena.
Logam timbal (Pb) digunakan dalam industri baterai, kabel,
penyepuhan, pestisida, sebagai zat antiletup pada bensin, bahan untuk
penyolderan, sebagai formulasi penyambung pipa. Kemampuan
timbal (Pb) membentuk alloy dengan berbagai jenis logam lain
sehingga banyak digunakan, seperti :
a. Pb + Sb sebagai kabel telepon
b. Pb + As + Sn + Bi sebagai kabel listrik
c. Pb + Ni senyawa azida sebagai bahan peledak
d. Pb + Cr + Mo +Cl sebagai pewarnaan cat
e. Pb + asetat untuk mengkilapkan keramik dan bahan anti api
f. Pb + Te sebagai pembangkit listrik tenaga panas
g. Tetrametil-Pb dan Tetraetil Pb sebagai bahan aditif pada bahan
bakar kendaraan bermotor.
2.5.3 Dampak Timbal (Pb) terhadap Kesehatan
Timbal akan mempengaruhi fungsi dari sistem hematopoetik,
neurologis, endokrin, ginjal, gastrointestinal, hematologi, dan
reproduksi. (Widowati W et.,al, 2008) Pada anak-anak, timbal
menurunkan tingkat kecerdasan, pertumbuhan dan pendengaran,
menyebabkan anemia dan dapat menimbulkan gangguan pemusatan
perhatian dan gangguan tingkah laku. Pemaparan yang tinggi dapat
menyebabkan kerusakan otak yang parah atau kematian. Anak-anak
kecil sangat rentan terhadap keracunan timbal karena mereka
menyerap jauh lebih banyak timbal dari lingkungannya daripada
orang dewasa dan karena sistem syaraf pusat mereka masih dalam
taraf berkembang. (Centers for Disease Control and Prevention
(CDC), 2005)
2.5.4 Timbal (Pb) dalam Makanan
Menurut Fardiaz (1992), semua bahan pangan alami mengandung
Timbal (Pb) dalam konsentrasi kecil, dan selama persiapan makanan
13
mungkin kandungan Timbal (Pb) akan bertambah. Timbal (Pb) pada
makanan dapat berasal dari peralatan masak, alat-alat makan, dan
wadah-wadah penyimpanan yang terbuat dari alloy Pb atau keramik
yang dilapisi glaze. Sedangkan menurut Palar (2008), dalam air
minum juga dapat ditemukan senyawa Timbal (Pb) bila air tersebut
disimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam
Timbal (Pb).
2.6 Sianida
2.6.1 Pengertian Sianida
Hidrogen Sianida (HCN) atau prussic acid atau sianida adalah
senyawa kimia yang bersifat toksik dan merupakan jenis racun yang
paling cepat aktif dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan kematian
dalam waktu beberapa menit (akut). Senyawa sianida yang ditemukan
di alam umumnya dalam bentuk sintetis, terutama dalam bentuk
garam [NaCN, KCN, dan Ca(CN) ]. Umumnya kasus keracunan pada
hewan di Indonesia disebabkan secara sengaja menambahkan racun
sianida ke dalam pakan (unsur kriminal) (Yuningsih 2007).
Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam

bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena
dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida
dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami
pengirisan, atau rusak. Glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai
tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada
biji almonds, aprikot dan apel, dhurin pada biji shorgum, dan
linamarin pada kara (lima bean) dan Ubi kayu. Nama kimia bagi
amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin;
glukosida p-hidroksida-benzaldehida sianohidrin; linamarin;
glukosida aseton sianohidrin (Winarno, 2004).
14
2.6.2 Kegunaan Sianida
Tabel 1. Deskripsi Kegunaan Dan Manfaat Sianida
Wujud & Asal Kegunaan Manfaat
Siandia
[AuCN, Hg(CN)2] Bahan Pelapis Untuk mengekstrasi
Logam dalam emas dan logam
Industri menjadi perak,
tembaga dan seng.
Pertambangan
NaCN(Natrium a. Sebagai bahan a. Membunuh

Sianida) tambahan dalam hewan target ex.
pakan atau Seperti ikan
KCN (Kalium
(Bahan pada perikanan
Sianida)
racun/pembom budidaya.
Ca(CN)2(Kalsium ikan) ex. b. Sebagai pupuk
Sianida) [KAg(CN)2] menyuburkan
(Potasium tanaman
Sianida)
b. Sebagai bahan
pupuk
[HCN, CNCl, Sebagai bahan atau Sebagai senjata
(CN)2] Gas Beracun. Pada pembunuh (gas
Perang Dunia II, gas beracun) yang
ex. Zyklon-B :
sianida digunakan digunakan dalam
3.500 ppm (sekitar
oleh Jerman untuk
3.200 mg/m3) peperarang
membunuh manusia
(genocidal agent).
Uap Sianida Asal Dalam kehidupan Bagi para perokok

Rokok (Sumber : sehari-hari menimbulkan efek
Tumbuhan) ditemukan uap kecanduan
sianida asal rokok
15
sekitar 0,06μg/ml
dalam darah
perokok
pasif dan 0,17μg/ml
pada perokok aktif
Uap Sianida dari Sebagai alat untuk Membantu

Bahan Pemadam mengatasi mengatasi
Kebakaran kerusuhan masal. kerusuhan
Uap sianida dari (pertikaian masal)
bahan pemadam
kebakaran
digunakan untuk
mengatasi
kerusuhan di Putin’s
Rusia menyebabkan
kematian lebih dari
17.000 orang selama
tahun 2006.
(Cyanide Poisoning
Treatment
Coalition, 2006).
Sumber : Keracunan sianida pada hewan (Yuningsih, 2012).

2.6.3 Dampak Sianida terhadap Kesehatan
Dalam sistem pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam
sianida (HCN) bebas. Adapun kandungan asam sianida 50 mg/kg
(ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebihi
kadar itu dapat menyebabkan keracunan (Winarno, 2004). HCN
dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang
langsung dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat
16
sistem cytochroom oxidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat
pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ketiap-tiap jaringan sel-sel
dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka menimbulkan
tekanan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kegagalan
pernafasan, menghentikan pernafasan dan jika tidak tertolong akan
menyebabkan kematian. Bila dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh
alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya
HCN dapat menyebabkan sakit hingga kematian (dosis yang
mematikan 0,5 - 3,5 mg HCN/kg berat badan ) (Winarno, 2004 ).
2.6.4 Sianida dalam Makanan
a. Biji karet
Biji karet merupakan salah satu bahan pakan hasil samping
berkualitas dari perkebunan karet yang dapat dijadikan pakan
ternak unggas maupun ruminansia. Salah satu kelemahan dari
bahan pakan tersebut adalah tingginya kandungan asam sianida
(HCN) yang dapat menyebabkan keracunan bila dikonsumsi oleh
ternak. (Yatno, dkk, 2015)
b. Rebung
Rebung merupakan salah satu jenis sayuran yang sudah dikenal
dan dikonsumsi oleh manusia di berbagai belahan dunia.
Kandungan gizi yang dimiliki rebung cukup baik akan tetapi
rebung juga mengandung HCN (Asam Sianida) yang berbahaya
jika tidak diolah dengan baik. (Jenny, dkk., 2017)
c. Sigkong
Hidrogen sianida (HCN) atau asam sianida ini merupakan racun
pada singkong, masyarakat mengenal sebagai racun asam biru
karena adanya bercak warna biru pada singkong dan akan
menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih
dari 50 ppm. Kadar sianida pada singkong bervariasi antara 15-
400 mg/kg singkong yang segar. Singkong dikelompokkan
menjadi dua golongan yaitu singkong jenis manis dan pahit.
Singkong jenis manis memiliki kadar sianida yang rendah ( ≤ 50
17
mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki kadar sianida
yang tinggi (> 50 mg/kg singkong). (Artikel BPOM, 2016)
2.7 Arsen
2.7.1 Pengertian Arsen
Arsen merupakan salah satu bentuk logam berat yang memiliki
ciri – ciri dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk
tereduksi terbentuk dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit.
Bentuk lainnya adalah bentuk teroksidasi, terjadi pada kondisi
aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000).
2.7.2 Dampak Arsen terhadap Kesehatan
Gejala yang terlihat jika seseorang keracunan arsen menunjukkan
tanda-tanda radang lambung dan usus yang parah, dimulai dengan
rasa terbakar di tenggorokan, sulit menelan dan sakit perut yang
sangat gejala ini diikuti rasa mual, muntah, hingga diare akut yang
menyebabkan feces bercampur dengan air dan lendir ( Nurhayati,
2009).
2.7.3 Arsen dalam Makanan
Salah satu pencemarannya adalah pencemaran logam berat,
sehingga dari beberapa penelitian diketahui bahwa berbagai biota laut
mengandung arsen, seperti penelitian yang dilakukan oleh Sri
Novianti Baha¹, Anwar Daud, Indar pada Masyarakat Sekitar Sungai
Pangkajene Kecamatan Bungoro Kabupaten Pangkep dan di peroleh
hasil bahwa rata-rata konsentrasi arsen pada biota yang selalu
dikonsumsi penduduk desa Biring Ere dan Taraweang adalah 0,9473
mg/kg. Konsentrasi arsen tertinggi terdapat pada kerang (Anadara sp)
yaitu 1,703 mg/kg diikuti oleh konsentrasi arsen pada ikan lele
(Clarias Batracus) yaitu 1,1 mg/kg, dan kadar arsen terendah terdapat
pada ikan Bolu jawa (Cyprinus Carpio sp) yaitu 0,039 mg/kg. Dari
hasil tersebut ikan bolu jawa masih dibawah standar yang telah
ditetapkan, akan tetapi pada kerang Anadara sp dan ikan Clarias
Batracus konsentrasi tersebut melampaui standar yang telah
ditentukan yaitu 1,0 mg/kg (SNI, 2009).
18
2.8 Merkuri (Hg)
2.8.1 Pengertian Merkuri (Hg)
Merkuri (Hg) adalah logam berat berbentuk cair, berwarna putih
perak, serta mudah menguap pada suhu ruangan. Merkuri (Hg) akan
memadat pada tekanan 7.640 Atm. Merkuri (Hg) memiliki nomor
atom 80, berat atom 200,59 g/mol, titik beku -39o C, dan titik didih
356,6oC.
2.8.2 Kegunaan Merkuri (Hg)
Dalam keseharian, pemakaian bahan merkuri telah berkembang
sangat luas. Merkuri digunakan dalam bermacam-macam
perindustrian, untuk peralatan-peralatan elektris, digunakan untuk
alat-alat ukur, dalam dunia pertanian, bahan kosmetika dan keperluan
lainnya. Demikian luasnya pemakaian merkuri, mengakibatkan
semakin mudah pula organisme mengalami keracunan merkuri (Palar,
2008). Dalam bidang pertanian, senyawa merkuri banyak digunakan
sebagai fungisida, dimana hal ini menjadi penyebab yang cukup
penting dalam peristiwa keracunan merkuri pada organisme hidup.
Karena penyemprotan yang dilakukan secara terbuka dan luas, maka
banyak organisme hidup lainnya yang terkena senyawa racun tersebut.
Sehingga dari penyemprotan fungisida tersebut tidak hanya
membunuh jamur melainkan juga organisme hidup lainnya.
2.8.3 Dampak Merkuri (Hg) terhadap Kesehatan
Pada manusia paparan merkuri dapat menyebabkan keracunan
akut dan keracunan kronis. Toksisitas akut dari merkuri anorganik
meliputi gejala muntah, kehilangan kesadaran, sakit abdominal, diare
disertai darah dalam feses, albuminuria, anuria, uraemia, ulserasi, dan
stomatitis. Sementara toksisitas kronis dari merkuri anorganik
meliputi gejala gangguan sistem saraf, antara lain tremor, terasa pahit
di mulut, gigi tidak kuat dan rontok, anemia, dan gejala lain berupa
kerusakan ginjal, serta kerusakan mukosa usus (Widowati, 2008).
19
2.8.4 Merkuri (Hg) dalam Makanan
Menurut Kunaefi dan Herto, 2000 (dalam Soemirat, 2009: 10).
Semua pencemar, baik berasalkan udara, air dan tanah sebagian besar
akan tersalurkan air dan masuk ke dalam laut. Salah satu
pencemarannya adalah pencemaran logam berat, sehingga dari
beberapa penelitian diketahui bahwa berbagai jenis ikan mengandung
merkuri, seperti penelitian yang dilakukan oleh Rolinsa R Dai di
Perairan Laut Sulawesi bahwa diperoleh hasil terdapat kandungan
logam Merkuri (Hg) dalam tubuh ikan menunjukkan telah terjadi
pencemaran Merkuri (Hg) di Perairan laut Sulawesi, akan tetapi masih
dalam NAB yang di perbolehkan. Hal ini dapat disebabkan oleh
adanya aktifitas pertambangan yang ada din Kecamatan Kwadang dan
Sumalata yang limbahnya langsung di alirkan ke sungai yang akhirnya
masuk ke perairan laut Sulawesi sehingga terakumulasi pada beberapa
jenis ikan yang ada diperairan tersebut.
20
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel yang digunakan untuk praktikum pengukuran
parameter cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) dan logam berat
dilakukan di sekitar wilayah Surabaya dan Sidoarjo. Pengukuran parameter
cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) terdiri dari uji boraks, uji klorin, uji
methanyl yellow dan uji formalin. Sedangkan pengukuran parameter cemaran
logam berat terdiri dari uji timbal (Pb), uji sianida, uji arsen dan uji merkuri
(Hg). Berikut merupakan tempat dan waktu pengambilan sampel:
a. Pengambilan sampel cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan)
Waktu : 8 - 9 Mei 2019
Tempat : Wilayah Surabaya dan Sidoarjo
b. Pengambilan sampel cemaran logam berat
Waktu : 15 -16 Mei 2019
Tempat : Wilayah Surabaya dan Sidoarjo
3.2 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengukuran parameter cemaran dalam makanan dilakukan di
Laboratorium Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Airlangga. Pengukuran parameter cemaran makanan terdiri dari
dua jenis pengukuran yaitu pengkuran parameter cemaran BTP (Bahan
Tambahan Pangan) dan pengukuran parameter cemaran logam berat dalam
makanan. Berikut merupakan tempat dan waktu pengujian:
a. Cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan)
Waktu : 9 Mei 2019
Pukul : 11.00 – 18.45 WIB
Tempat : Laboratorium Kesehatan Lingkungan, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga.
b. Cemaran logam berat
Waktu : 16 Mei 2019
Pukul : 09.00 – 17.00 WIB
Tempat : Laboratorium Kesehatan Lingkungan, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga.
21
3.3 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat dan Bahan Boraks
a. Alat
1. Food test kit boraks
2. Timbangan analitik
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
10. Lembar data hasil pengukuran
b. Bahan
1. Bakso Jl. Manyar Surabaya
2. Mie kuning basah Pasar Manyar
3. Pentol Supermarket sakinnah Jojoran I
4. Pentol bakso kemasan Pasar Manyar
5. Pentol JL. Mulyorejo Tengah Gang 3A
6. Bakso Pak Parlan Sutorejo
7. Mie basah Pasar Asem Patemon
8. Pentol bakso Pak No Cabang Bronggalan
9. Pentol Gubeng Kertajaya
10. Pentol di Bakwan Tenis Jl. Kalidami
11. Pentol bakso Jl. Kalibokor I
12. Bakso Jalan Raya Pondok Jati
13. Tahu putih Pasar Gresikan Surabaya
14. Pentol Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo
15. Nugget Pasar Sukodono, Sidoarjo
16. Pentol ITS
22
3.3.2 Alat dan Bahan Klorin
a. Alat
1. Food test kit klorin
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
b. Bahan
1. Kerupuk putih kantin FST Universitas Airlangga
2. Tahu putih jombang Pasar Simo
3. Tahu putih malang Pasar Pagesangan
4. Beras Kalijudan IX Gayam No.2
5. Tahu putih Jl. Mulyorejo Tengah Gang 3A
6. Ikan teri toko Biru Mulyorejo
7. Kerupuk Pasar Asem Patemon
8. Beras Jl. Kalijudan Taruna 2
9. Gula kantin dalam FST Universitas Airlangga
10. Beras Merk Mentari Jl. Lapangan Dharmawangsa 16 Surabaya
11. Garam di penjual makanan kantin FKM Universitas Airlangga
12. Beras kelapa ijo kantin FKM Universitas Airlangga
13. Cecek Pasar Gresikan Surabaya
14. Tahu putih Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo
15. Tahu putih Pasar Sukodono, Sidoarjo
16. Beras
3.3.3 Alat dan Bahan Methanyl Yellow
a. Alat
1. Food test kit methanyl yellow
23
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
b. Bahan
1. Mie kuning “Burung Dara” Pasar Menur
2. Macaroni kuning kantin FKM Universitas Airlangga
3. Tahu kuning Pasar Pagesangan
4. Mie kuning kering Pasar Manyar
5. Mie basah Pasar Mulyosari
6. Tahu takwa Kediri toko pusat oleh-oleh tahu takwa Kediri
7. Kerupuk Pasar Asem Patemon
8. Manisan Mangga Superindo Arif Rahman Hakim
9. Nabati Siip Indomart Karang Menjangan
10. Snack Momogi Indomaret Jl. Kalidami
11. Manisan manga merk “Enak Rasa” Swalayan Bilka
12. Mie kuning “Indomie” Alfa Midi Rungkut Mejoyo
13. Tahu kuning Pasar Gresikan Surabaya
14. Sirup ABC Squash Delight rasa jeruk Giant Mulyosari
15. Mie kuning basah merk “Kuda” Pasar Sukodono Sidoarjo
16. Wong Coco Pudding Indomart Mulyorejo
3.3.4 Alat dan Bahan Formalin
a. Alat
1. Food test kit formalin
3. Talenan
4. Pisau
24
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
b. Bahan
1. Sempol Jl. Mulyorejo Tengah
2. Ikan asin Pasar Simo
3. Kerupuk puli kantin FST
4. Ikan teri kering Pasar Manyar
5. Ikan asin Jl. Mulyorejo Tengah Gang 3A
6. Sosis bernadi toko prozen food Jalan Sutorejo Baru
7. Tahu malang Pasar Pucang Anom
8. Sempol depan toko Sakinnah Keputih
9. Lontong kantin luar FST Universitas Airlangga
10. Cilok Jl. Lapangan Dharmawangsa Surabaya
11. Ikan pindang di penjual sayur Taman, Sidoarjo
12. Tahu putih toko kelontong Pondok Jati
13. Ikan asin Pasar Gresikan Surabaya
14. Ayam potong mentah Giant Mulyosari
15. Pentol bakso dorong Jl. Dharmahusada
16. Sempol di pedagang Jl. Mulyorejo Tengah
3.3.5 Alat dan Bahan Timbal (Pb)
a. Alat
1. Food test kit timbal (Pb)
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
25
8. Alat tulis
9. Aquades
b. Bahan
1. Ikan asin Pasar Menur
2. Ikan pindang Pasar Simo
3. Ikan dori toko frozen food Ketintang
4. Minuman kaleng berkorbonasi Indomart Mulyorejo
5. Sarden ABC Pasar Pacar Keling
6. Ikan Mujaer warung penyetan “Barokah”
7. Udang Pasar Asem Patemon
8. Ikan tuna Papaya Fresh Gallery
9. Kornet Indomart Karang Menjangan
10. Gorengan aci-aci Jl. Kalidami Surabaya
11. Bayam Pasar Pucang Sewu
12. Kerang Rungkut Mejoyo Selatan
13. Terasi Pasar Gresikan Surabaya
14. Ikan tongkol Pasar Pacar Keling
15. Hati ayam Pasar Sukodono, Sidoarjo
16. Kecap “Sedaap” Sakinah Mulyosari
3.3.6 Alat dan Bahan Sianida
a. Alat
1. Food test kit sianida
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
26
b. Bahan
1. Kacang tanah Pasar Menur
2. Rebung Pasar Simo
3. Tepung almond Swalayan Bonnet
4. Kentang pedangang sayur keliling di Kalijudan
5. Bayam Pasar Pacar Keling
6. Kacang koro pedang Giant Supermarket
7. Ubi jalar Pasar Pucang Anom
8. Seledri Papaya Fresh Gallery
9. Apel Superindo Dharmahusada
10. Kecambah Jl. Jojoran Baru I No 8
11. Tepung tapioka Pasar Pucang Sewu
12. Buah pir Superindo Sidoarjo
13. Keripik singkong Pasar Menur Surabaya
14. Tempe Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo
15. Kacang merah Pasar Pacar Keling
16. Tomat Jl. Mulyorejo Tengah 54
3.3.7 Alat dan Bahan Arsen
a. Alat
1. Food test kit arsen
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
b. Bahan
1. Susu formula SGM Indomart Manyar
2. Permen “Kopiko” di warung Banyu Urip Lor VIII, Surabaya
27
3. Hati sapi Swalayan Bonet
4. MPASI biscuit Indomart Mulyorejo
5. Tomat Pasar Pacar Keling
6. Coklat bubuk Jalan Sutorejo Baru
7. Kerang Pasar Asem Patemon
8. Cumi-cumi Superindo Arif Rahman Hakim
9. Kecap Indomart Mulyosari
10. Sereal Koko Krunch Sakinah Supermarket
11. MPASI bubuk instan merk “Sun” Alfamart Griya Taman Asri,
Taman, Sidoarjo
12. Es krim di kantin FST Universitas Airlngga
13. Susu UHT Alfamart Manyar Sabrangan
14. Tepung terigu Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung,
Sidoarjo
15. Udang Pasar Pacar Keling
16. Saus sambal “Indofood” Indomart Mulyorejo
3.3.8 Alat dan Bahan Merkuri (Hg)
a. Alat
1. Food test kit merkuri (Hg)
3. Talenan
4. Pisau
5. Tabung reaksi
6. Mortar
7. Pipet
8. Alat tulis
9. Aquades
b. Bahan
1. Ikan bandeng Pasar Menur
2. Ikan mujair nila Pasar Simo
3. Keong sawah Kios Kreco depan RS Dr. Soetomo
28
4. Kerang pedagang sayur keliling di Kalijudan
5. Ikan tongkol Pasar Pacar Keling
6. Ikan lele warung penyetan “Barokah”
7. Garam Kalmpis Ngasem IV
8. Ikan kakap Superindo Arif Rahman Hakim
9. Ikan tuna warung Bugis Umik Nur Hayati
10. Ikan teri Jl. Lapangan Dharmawangsa 16 Surabaya
11. Udang di penjual sayur Taman, Sidoarjo
12. Kakap Rungkut Mejoyo Selatan
13. Mentega Pasar Menur Surabaya
14. Ikan pindang Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung,Sidoarjo
15. Ikan patin Pasar Sukodono, Sidoarjo
16. MPASI “Sun” rasa pisang Indomart Mulyorejo
3.4 Prosedur Persiapan
1. Sampel diambil sesuai dengan teknik pengambilan sampel
2. Sampel dipotong menjadi potongan yang kecil
3. Mengambil potongan sampel kemudian timbang seberat 5-10 gr pada
masing-masing sampel menggunakan timbangan.
4. Memasukkan sampel ke dalam mortar lalu tumbuk hingga halus
5. Memberi aquades secukupnya untuk dijadikan ekstrak
6. Lalu ekstrak sampel siap digunakan untuk pengujian.
3.5 Prosedur Pemeriksaan
3.5.1 Prosedur Pemeriksaan Boraks
1. Meneteskan 1 tetes reagen Boraks-1 pada kertas uji/turmeric paper
dan meneteskan cairan sampel (ekstrak sampel) dengan pipet tetes
pada tempat yang sama dengan tetesan reagen Boraks-1. Kemudian
mengeringkan kertas sampai kering.
2. Lalu meneteskan 1 tetes larutan Boraks-2 pada bercak yang sama.
Kemudian mengamati perubahan warna, apabila berwarna hijau
maka mengindikasikan sampel positif mengandung Boraks
sedangkan apabila berwarna coklat kemerahan dapat diabaikan
atau berarti negatif.
29
3.5.2 Prosedur Pemeriksaan Klorin
1. Mengambil sampel sebanyak 5-10 gram kemudian ditumbuk
dalam mortar.
2. Kemudian menambahkan aquades hingga sampel terendam
3. Mengambil sampel yang sudah disiapkan dan memasukkan ekstrak
sampel ke komparator warna sampai batas 5 ml menggunakan pipet
tetes.
4. Menambahkan Reagen 1 sebanyak 5 tetes
7. Menutup komparator dan membolak-balikkan beberapa kali
sampai rata.
8. Mengamati perubahan warna yang terjadi. Apabila mengalami
perubahan warna maka membandingkannya dengan komparator
warna yang ada di sebelah yang berisi ekstrak sampel.
3.5.3 Prosedur Pemeriksaan Methanyl Yellow
1. Jika sampel berbentuk cairan, maka diambil sampel kurang lebih 1
ml dan memasukkannya kedalam tabung reaksi.
Jika sample berbentuk padatan, maka sampel dipotong menjadi
bagian-bagian kecil kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi
dan menambahkan air 2-3 ml
2. Menambahkan 3-5 tetes pereaksi Metanil Yellow dengan hati-hati,
tetes demi tetes dan segera menutup botol.
3. Mengocok tabung reaksi dengan hati-hati. Kemudian mengamati
perubahan warna yang terjadi.
4. Metanil yellow positif apabila terbentuk warna violet kecoklatan.
3.5.4 Prosedur Pemeriksaan Formalin
1. Memasukkan ekstrak sampel ke dalam botol reagen formalin 1
sampai terisi 1/3 botol. Lalu menutup reagen dan mengocoknya
hingga reagen padat terlarut sempurna.
2. Memindahkan isi botol reagen formalin 1 ke dalam botol reagen
formalin 2, lalu menutup dan mengocoknya.
30
3. Memindahkan isi botol reagen formalin 2 ke dalam botol reagen
formalin 3.
4. Apabila terjadi perubahan warna larutan menjadi merah atau
merah muda diindikasikan bahwa sampel mengandung formalin.
3.5.5 Prosedur Pemeriksaan Timbal (Pb)
1. Mengambil sampel seuai dnegan teknik pengambilan sampel
2. Mengiris sampel menjadi potongan kecil
3. Mengambil potongan sampel sampai kira-kira 10 gram, lalu
memasukkannya ke dalam gelas / wadah
4. Menambahkan air secukupnya
5. Sampel yang telah di beri air kemudian diaduk-aduk dan akan
dihasilkan ekstrak sampel
6. Membilas tabung reaksi beberapa kali dengan contoh uji
7. Mengisi tabung reaksi sampai tanda batas 5 ml
8. Mengecek dengan menggunakan pH indicator strips. Jika pH
berada dalam range 2-5 langsung dilakukan test tanpa
menambahkan larutan Pb-1 pada contoh. Tetapi kalau pH diluar 2-
5 maka langsung dilakukan hal sebagai berikut:
a. Menambahkan reagent Pb-1 sebanyak 3 tetes lalu digoyangkan.
Kemudian mengecek pH dengan universal indicator strips. Jika pH
diluar range 2-5 dari sampel baru tersebut harus disesuaikan
dengan menambahkan larutan natrium hidroksida atau larutan
asam nitrat.
9. Mencelupkan zone reaksi pada test strips kedalam sampel selama
1 detik
10. Mengeringkan larutan yang berlebih pada strips setelah 2 menit
lalu dibandingkan warna tersebut dengan skala warna pada tabung,
kemudian menentukan warna yang paling mendekati dengan skala
warna.
11. Hasil yang diperoleh dilaporkan dalam satuan mg/1 Pb 2+
3.5.6 Prosedur Pemeriksaan Sianida
1. Mengambil sampel seuai dengan teknik pengambilan sampel
31
2. Mengiris sampel menjadi potongan kecil
3. Mengambil potongan sampel sampai kira-kira 10 gram, lalu
memasukkannya ke dalam gelas / wadah
4. Menambahkan air secukupnya
5. Sampel yang telah di beri air kemudian diaduk-aduk dan akan
dihasilkan ekstrak sampel
6. Membilas tabung reaksi beberapa kali dengan contoh uji
7. Mengisi tabung reaksi sampai tanda batas 5 ml
8. Menambahkan 20 ml sampel cair atau ekstrak sampel kedalam
botol reaksi dengan menggunakan syringe yang tersedia.
9. Merendam kertas strip CN kedalam reagent CN-1 sedalam 1 cm,
reagent akan diserap oleh kertas strips CN
10. Membiarkan kertas strips CN mongering selama 20 detik
11. Menambahkan 1 tetes reagent CN-2 kedalam kertas strips CN
(bekas rendaman pertama) dan menunggu sampai bereaksi.
12. Membiarkan kertas strips CN mongering selama 20 detik
13. Memasukkan kertas strips CN kedalam lobang atas pada tutup
botol reaksi diantara dua ring karet.
14. Menambahkan 1,5 ml reagent CN-3 kedalam botol reaksi dengan
menggunakan pipet yang disediakan, dengan cepat memasang
tutup botol reaksi yang telah terpasang kertas strips CN.
Menggoyangkan perlahan untuk mencampur dan menunggu waktu
reaksi selama 10 menit. Kertas strips CN jangan sampai kontak
dnegan reagent.
15. Melepaskan tutup botol reaksi, dan membandingkan warna kertas
strips CN dengan color chart.
3.5.7 Prosedur Pemeriksaan Arsen
1. Memasukkan strip A dan B ke dalam lubang pada tutup botol
reaksi. Strip A dimasukkan pada lubang paling atas di atas ring
karet pertama dan strip B dimasukkan diantara ring karet pertama
dan kedua.
32
2. Menambahkan 20 ml sampel air atau ekstrak sampel ke dalam
botol reaksi dengan menggunkan syringe yang tersedia.
3. Membuka kapsul/reagent Z dan menuangkan semua isinya ke
dalam botol reaksi.
4. Menambahkan 1 sendok reagent S ke dalam botol reaksi dengan
menggunakan sendok yang telah disediakan. Segera menutup botol
dengan menggunakan tutup yang telah terpasang strip A dan B.
Memutar perlahan dan mendiamkan reagent bereaksi selama 20
menit. Jangan mengocok atau membalik botol reaksi.
5. Melepaskan tutup botol, melepaskan strip A dan membandingkan
warna yang terbentuk dengan standar skala warna.
3.5.8 Prosedur Pemeriksaan Merkuri (Hg)
1. Menyiapkan botol reaksi dengan memasukkan strip H ke dalam
lubang pada bagian atas tutup botol di atas cincin karet.
2. Menambahkan 10 ml sampel ke dalam botol reaksi dengan
menggunakan syringe.
3. Menambhakan 2 ml reagent ke dalam botol reaksi dengan
menggunakan pipet plastik. Kemudian segera menutup botol reaksi
dengan tutup yang telah terpasang potongan kertas H.
Menggoyangkan botol agar tercampur , mendiamkan selama 20
menit agar bereaksi. Jangan menggoyangkan atau membalik botol
reaksi selama reaksi berlangsung.
4. Melepaskan penutup botol reaksi, melepaskan portongan kertas H
dan membandingkan warna hasil uji dengan skala warna standar.
3.6 Analisis Data
3.6.1 Analisis Data Boraks
Boraks merupakah bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
(Bahan Tambahan Pangan). Hal tersebut terdapat dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 pasal 8.
Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan
Pangan) tercantum dalam Lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 adalah sebagai berikut:
33
Tabel 2. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
No. Nama Bahan
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium karbonat (Potassium bromate)
7. Kalium klorat (Potassium Chlorate)
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minyak nabati yang dibromasi (Brominated vegetable oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33
Tahun 2012
Selain itu, dalam lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 722/MEN.KES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Makanan. Bahan tambahan yang dilarang dalam makanan adalah (1)
Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya; (2) Asam Salisilat dan
garamnya (Salicylic Acid and its salt); (3) Dietilpirokarbonat
(Diethylpirocarbonate DEPC); (4) Dulsin (Dulcin); (5) Kalium Klorat
(Potassium Chlorate); (6) Kloramfenikol (Chloramphenicol); (7)
34
Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils); (8)
Nitrofurazon (Nitrofurazone); (9) Formalin (Formaldehyde).
3.6.2 Analisis Data Klorin
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Inndonesia No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri
Kesehatan No. 772/Menkes/Per/XI/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan menyatakan bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan
Tambah Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung.
Selain itu larangan penggunaan klorin juga disebutkan dalam Peraturan
Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor:
32/Permentan/OT.140/3/2007 tentang pelarangan penggunaan bahan
kimia berbahaya pada proses penggilingan padi, huller dan penyosohan
beras. Berikut bahan kimia berbahaya yang dilarang digunakan dalam
proses penggilingan padi, huller dan penyosohan beras:
Tabel 3. Bahan Kimia Berbahaya Yang Dilarang Digunakan Dalam
Proses Penggilingan Padi, Huller Dan Penyosohan Beras
No Nama Bahan
1. Klorin dan senyawanya
2. Bromat dan senyawanya
3. Asam borat dan senyawanya
4. Asam salisilat dan garam-garamnya
5. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
6. Dulsin (Dulcin)
9. Larutan formaldhyde/formalin
10. Rodamin B
11. Paraformaldehyde
12. Tiroksan
13. Kuning metanil.
Sumber : Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor:
32/Permentan/OT.140/3/2007
35
3.6.3 Analisis Data Methanyl Yellow
Methanyl yellow merupakan zat warna yang dinyatakan sebagai
bahan berbahaya. Hal tersebut terdapat dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 239/Men.Kes/Per/V/85 tentang
zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Dalam peraturan
tersebut, Metahyl Yellow (Ext. D&C Yellow No.1) memiliki nomor
indeks warna yaitu 13065.
3.6.4 Analisis Data Formalin
Formalin merupakah bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
(Bahan Tambahan Pangan). Hal tersebut terdapat dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 pasal 8.
Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan
Pangan) tercantum dalam Lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
No. Nama Bahan
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium karbonat (Potassium bromate)
7. Kalium klorat (Potassium Chlorate)
9. Minyak nabati yang dibromasi (Brominated vegetable oils)
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
36
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33
Tahun 2012
3.6.5 Analisis Data Timbal (Pb)
Batas maksimum cemaran Timbal (Pb) dalam pangan diatur dalam
SNI 7387:2009 tentang Batar Maksimum Cemaran Logam Berat dalam
Pangan .
Tabel 5. Batas Maksimum Cemaran Timbal (Pb) dalam Pangan
No. Kategori pangan Batas maksimum
Kategori
pangan
04.0 Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk
kacang kedelai dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian.
Buah dan sayur serta hasil 0,5 mg/kg
olahannya
08.0 Daging dan produk daging, termasuk daging ungags dan
daging hewan buruan
Daging dan hasil olahannya 1,0 mg/kg
Jeroan sapi, babai, kambing, unggas 1,0 mg/kg
09.0 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea
dan ekinodermata serta amfibi dan reptile
Ikan dan hasil olahannya 0,3 mg/kg
Ikan predator misalnya cucut, tuna, 0,4 mg/kg
marlin dan lain-lain
Kekerangan (bivalve) Moluska dan 1,5 mg/kg
teripang
Udang dan krustasea lainnya 0,5 mg/kg
Terasi 1,0 mg/kg
37
12.0 Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein
Kecap 1,0 mg/kg
14.0 Minuman, tidak termasuk produk susu
Minuman ringan 0,2 mg/kg
Sumber : SNI 7387:2009
Selain itu, batas maksimum cemaran logam berat timbal (Pb) dalam
makanan juga diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011. Berikut
merupakan batas maksimum cemaran logam berat timbal (Pb) dalam
makanan:
Tabel 6. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Timbal (Pb) Dalam
Makanan
No. Jenis Makanan Batas Maksimum
(ppm atau mg/kg)
1. Buah olahan dan sayur olahan 0,1
2. Daging olahan 1,0
3. Ikan olahan 0,3
4. Ikan predator olahan misalnya cucut, 0,4
tuna, marlin dan lain-lain
5. Kekerangan (bivalve) Moluska dan 1,5
teripang
6. Udang dan krustasea lainnya 0,5
7. Terasi 1,0
8. Kecap 1,0
9. Minuman ringan 0,2
Sumber : Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011
3.6.6 Analisis Data Sianida
Sianida merupakan senyawa yang dilarang untuk ditambahkan
dalam pangan olahan. Hal tersebut diatur dalam Peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor 7 Tahun 2018 tentang bahan baku
yang dilarang dalam pangan olahan. Pangan olahan yang diproduksi
38
atau dimasukkan untuk diedarkan di wilayah Indonesia dilarang
menggunakan bahan baku yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan.
3.6.7 Analisis Data Arsen
Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan diatur dalam
Pangan .
Tabel 7. Batas Maksimum Cemaran Arsen (As) dalam Pangan
Kategori
pangan
01.0 Produk produk susu dan analognya, kecuali yang
termasuk kategori 02.0
Susu dan hasil olahannya 0.1 mg/kg
(dihitung terhadap
produk siap
konsumsi)
Es krim 0,5 mg/kg
04.0 Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk
kacang kedelai dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian.
Tomat dan hasil olahannya 1,0 mg/kg
05.0 Kembang gula/permen dan cokelat
Cokelat bubuk 1,0 mg/kg
06.0 Serelia dan produk serelia yang merupakan produk
turunan dari biji serelia, akar dan umbi, kacang dan
empelur (bagian dalam batang tanaman), tidak termasuk
produk bakeri dari kategori 07.0 dan tidak termasuk
kacang dari kategori 04.2.1 dan 04.2.2
Tepung dan hasil olahannya 0,5 mg/kg
08.0 Daging dan produk daging, termasuk daging ungags dan
daging hewan buruan
Jeroan 1,0 mg/kg
39
teripang
Kecap 0.5 mg/kg
Saus 1.0 mg/kg
13.0 Produk pangan untuk keperluan gizi khusus
Susu formula bayi 0,05 mg/kg
(dihitung terhadap
produk siap
konsumsi)
Makanan Pendamping ASI (MP- 0,38 mg/kg
ASI) biskuit
ASI) bubuk instan
3.6.8 Analisis Data Merkuri (Hg)
Batas maksimum cemaran merkuri (Hg) dalam pangan diatur dalam
Pangan .
Tabel 8. Batas Maksimum Cemaran Merkuri (Hg) dalam Pangan
Kategori
pangan
01.0 Produk produk susu dan analognya, kecuali yang
termasuk kategori 02.0
Susu dan hasil olahannya 0.03 mg/kg
(dihitung terhadap
produk siap
konsumsi)
40
02.0 Lemak, minyak dan emulsi minyak
Mentega 0,03 mg/kg
Ikan dan hasil olahannya 0,5 mg/kg
Ikan predator seperti cucut, tuna, 1,0 mg/kg
marlin dan lain-lain
teripang
Garam 0.1 mg/kg
13.0 Produk pangan untuk keperluan gizi khusus
ASI) bubuk instan
41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan Uji Boraks
Hasil pemeriksaan uji boraks pada 16 sampel dari tempat penjualan yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Boraks
Jenis Hasil Uji

No Lokasi Keterangan
Sampel (Warna)
1 Pentol Jalan Manyar,
Merah bata Negatif
Bakso Surabaya
2 Tahu Putih Pasar Gresikan,
Merah kecoklatan Negatif
Surabaya
3 Nugget Pasar Sukodono,
Merah bata Negatif
Sidoarjo
4 Mie Basah Pasar Patemon
Surabaya
5 Pentol Pasar Desa Ploso
Merah bata Negatif
Bakso Krebung, Sidoarjo
6 Pentol Jalan Raya Pondok
Bakso Jati
7 Pentol Baso Pasar Manyar
Kemasan Merah bata Negatif
Rama
8 Pentol Bakwan tennis Jl.
Merah bata Negatif
Kalidami
9 Mie Kuning Pasar Manyar
Merah bata Negatif
Basah
10 Pentol Jl. Kalibokor I
Merah bata Negatif
Bakso
11 Pentol ITS Merah bata Negatif
12 Pentol Bakso Pak Parlan
Merah bata Negatif
Bakso Sutorejo
13 Pentol Bakso Pak No,
Merah bata Negatif
Bakso Cabang Bronggolan
14 Pentol Supermarket Sakinah
Merah bata Negatif
jojoran I
15 Pentol Mulyorejo Tengah Merah bata Negatif
16 Pentol Gubeng Kertajaya Merah bata Negatif
Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan dalam industri
pembuatan taksidermi, insektarium dan herbarium, tapi kini boraks cenderung
42
digunakan dalam industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti
pada pembuatan mie dan bakso (Tumbel, 2010). Boraks sebagai pengawet untuk
bahan pangan telah dilarang penggunaannya sejak tahun 1979 (Nurhadi 2012).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun

2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan yang mencantumkan di lampiran bahwa
asam borat (boraks) merupakan bahan yang dilarang digunakan dalam Bahan
Tambah Pangan (BTP).
Bakso atau sering dikenal dengan sebutan pentol merupakan makanan

berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan yang diizinkan (SNI 01-
3818-1995).
Bedasarkan Tabel 9 diketahui bahwa dari semua sampel bakso yang diuji
secara kualitatif tidak satu pun sampel yang terbukti mengandung boraks. Hasil
tersebut diperoleh setelah membandingkan warna kertas uji dengan warna kertas
standar. Perubahan warna sampel yang dihasilkan berupa warna merah bata atau
warna merah kecoklatan yang menyatakan negative mengandung boraks. Hasil
tersebut tidak senada dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Silalahi dkk.,
(2010) di Medan bahwa masih terdapat 80% sampel bakso yang dijual di Medan
mengandung boraks. Hal tersebut menunjukan bahwa pedagang bakso yang berada
di wilayah pengambilan sampel di sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo sudah
mematuhi Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambah Pangan yaitu adanya pelarangan penggunaan boraks dimakanan.
Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian
akibat kerusakan tekstur tahu antara lain berjamur, berlendir, sehingga
menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah adalah dengan menambahkan
pengawet, hal ini dilakukan untuk mendapatkan masa simpan tahu menjadi lebih
panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai
pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi sebagai pengenyal
(Hamid, 2012). Syarat mutu tahu putih menurut SNI 01-3142-1998 (1998) yaitu
43
kualitas bau, warna, rasa normal, tekstur kenyal dan uji Bahan Tambah Pangan
(BTP) boraks tidak boleh ada didalam makanan tahu, hal tersebut sesuai dengan
SNI-01-0222-1995 tentang Bahan Tambah Pangan dan Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan.
Pada Tabel 9 sampel tahu putih berdasarkan uji kualitatif tidak terbukti
mengandung boraks. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan kertas uji
dengan warna kertas standar. Perubahan warna sampel yang dihasilkan berupa
warna merah bata atau warna merah kecoklatan yang menyatakan negative
mengandung boraks. Hasil dari penelitian ini sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Triastuti (2013) menyatakan bahwa tahu Kota Manado yang
dianalisis dengan beberapa metode, terutama uji warna kertas tumerik tidak
terdeteksi adanya boraks. Begitu pula dengan sampel mie basah, mie kuning dan
nugget secara uji kualitatif menghasilkan perubahan warna merah bata atau warna
merah kecoklatan yang menunjukkan bahwa sampel tersebut negative boraks.
Apabila dibandingkankan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomer 33 Tahun
2012 tentang Bahan Tambah Pangan, sampel mie basah yang berlokasi di Pasar
Patemon Surabaya, sampel mie kuning di Pasar Manyar dan sampel nugget yang
berlokasi di Pasar Sukodono Sidoarjo telah memenuhi peraturan tersebut yaitu tidak
terindikasi mengandung boraks, sehingga sampel makanan bakso, tahu, mie basa,
mie kuning dan nugget di wilayah sekitar Surabaya dan Sidoarjo aman untuk
dikonsumsi.
Gambar 1. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran

boraks di wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
44
Pada Gambar 1. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji boraks
pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan menggunakan
aplikasi GPS esensial yang kemudian di import ke dalam aplikasi Google Earth.
Tujuan pemetaan lokasi ini untuk mengetahui lokasi sampel uji yang terindikasi
positif sianida. Akan tetapi hasil uji boraks ke 16 sampel tersebut negative boraks
atau tidak mengandung boraks.
4.2 Hasil dan Pembahasan Uji Klorin
Hasil pemeriksaan uji klorin pada 16 sampel dari tempat penjualan yang
Tabel 10. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Klorin
No. Jenis Sampel Lokasi Hasil Uji Keterangan
(Warna)
1. Kerupuk Putih Kantin FST Unair Putih Bening Negatif
2. Tahu Putih Pasar Simo Berwarna Negatif

Putih Susu
3. Tahu Malang Warung Klontong Putih Susu Negatif
Jojoran Baru I
4. Beras Kalijudan IX/ Putih sedikit Positif
Gayam 2 merah muda (< 0.5 mg/L)
di bagian atas
5. Garam Penjual Makanan Air sampel Positif
di Kantin FKM (garam)
Unair berubah
warna
menjadi
merah muda
agak gelap.
6. Tahu putih Jl. Mulyorejo Putih Negatif
Tengah Gang 3A
7. Ikan Teri Toko Biru Putih Negatif
Mulyorejo
8. Kerupuk Pasar Asem Putih Negatif
Petemon
Surabaya
9. Beras Jalan Kalijudan Merah muda Positif
Taruna 2 ( 0,5 mg/L )
45
10. Gula Kantin dalam FST Putih Negatif
UNAIR
11. Beras Merk Mentari Jl. Lapangan Putih Negatif
Dharmawangsa
16 Surabaya
12. Beras Merk Kelapa Kantin FKM Putih Negatif
Ijo
13. Cecek Pasar Gresikan Merah Muda Positif
14. Tahu Putih Pasar Desa Ploso Putih Negatif
Kecamatan
Krembung
Kabupaten
Sidoarjo
15. Tahu Putih Pasar Sukodono, Putih Negatif
Sidoarjo
16. Beras Mulyorejo Merah muda Positif
Tengah 65
Praktikum cemaran makanan dilakukan di laboratorium Kesehatan
Lingkungan Universitas Airlangga. Pengujian klor digunakan untuk menguji
kandungan kadar klorin dalam makanan. Sampel yang diambil berasal dari produk
makanan jadi, bahan baku dan ikan. Pengujian ini menggunakan 16 sampel dan
mendapatkan hasil bahwa terdapat 5 (lima) jenis makanan yang positif mengandung
klor yaitu 2 (dua) merk beras, 1 (satu) jenis garam, 1 (satu) jenis gula dan 1 (satu)
buah cecek. Sedangkan 11 sampel lain tidak terindikasi cemaran klor.
Prinsip identifikasi kandungan Klorin didasarkan pada pengujian makanan

dengan mengambil ekstrak sampel sebanyak 5 ml sampel lalu dipindahkan ke
tabung komparator dengan menggunakan pipet. Lalu teteskan reagen 1 sebanyak 5
tetes. Kemudian teteskan reagen 3 sebanyak 2 tetes. Terakhir teteskan reagen 2
sebanyak 3 tetes. Bandingkan warna ekstrak yang telah diberi tetean 3 reagen
dengan komparator disebelahnya. Pada 11 sampel tidak terjadi perubahan warna
dan tidak menyamai warna pada komparator di sebelahnya yang mana
menunjukkan tidak adanya indikasi klor. Sedangkan pada 5 sampel terjadi
perubahan warna menyamai komparator di sebelahnya yang menunjukkan adanya
cemaran klor pada sampel makanan tersebut. Kadar cemaran klor pada sampel
makanan telihat beragam mulai dari 0.5mg/L pada sampel 2 merk beras dan 1 jenis
gula hingga 2.5mg/L pada sampel cecek dan garam.
46
Klorin yang ditambahkan sebagai Bahan Tambahan Pangan bertujuan untuk
mempertahankan kualitas dan memutihkan beras. Namun seringkali produsen
kurang peduli mengenai dampak negatifnya apabila klorin tersebut masuk kedalam
tubuh manusia secara terus menerus dengan kadar yang melebihi ambang batas.
Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik dalam bentuk gas
maupun dalam bentuk cairan mampu mengakibatkan luka permanen, terutama
kematian. Pada umumnya luka permanen disebabkan oleh asap gas klorin. Klorin
sangat potensial untuk terjadinya penyakit kerongkongan, hidung dan tract
respiratory (saluran kerongkongan di dekat paru-paru). Klorin juga membahayakan
sistem pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang dewasa (Hasan, 2006). Efek
toksin klorin yang terutama adalah sifat korosifnya. Kemampuan oksidasi klorin
sangat kuat, dimana di dalam air klorin akan melepaskan oksigen dan hydrogen
klorida yang menyebabkan kerusakan jaringan. Berdasarkan efek yang ditimbulkan
oleh klorin maka pemerintah tidak mememasukkan klorin dalam Bahan Tambahan
Pangan (BTP). Hal ini tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Inndonesia No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan
Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/Per/XI/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan. Bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan Tambah Pangan (BTP) dalam
kelompok pemutih dan pematang tepung. Selain itu larangan penggunaan klorin
juga disebutkan dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor:
32/Permentan/OT.140/3/2007 tentang pelarangan penggunaan bahan kimia
berbahaya pada proses penggilingan padi, huller dan penyosohan beras (Dewi,
2016).
Hasil pengujian klorin menunjukkan terdapat 5 sampel yang positif

mengandung klorin. Kelima sampel ini dinyatakan tidak sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Inndonesia No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia
Nomor: 32/Permentan/OT.140/3/2007 tentang Pelarangan Penggunaan Bahan
Kimia Berbahaya Pada Proses Penggilingan Padi, Huller Dan Penyosohan Beras
dan menjadikan sampel-sampel tersebut tidak aman dikonsumsi karena akan
menyebabkan gangguan kesehatan.
47
logam berat klorin wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
4.3 Hasil dan Pembahasan Uji Methanyl Yellow

Hasil pemeriksaan uji methanyl yellow 16 sampel dari tempat penjualan
yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Methanyl Yellow

(Warna)
1. Tahu Kuning Pasar Kuning cerah Negatif
Pagesangan
2. Mie Kuning Kering Pasar Manyar Kuning pudar Negatif
3. Tahu kuning Pasar Putih Negatif
Gresikan Kekuningan
4. Mie Kuning Burung Pasar Menur Putih bening Negatif
Dara
5. Makaroni Kuning Kantin FKM Kuning keruh Negatif
Unair
6. Mie basah Pasar Kuning cerah Negatif
Mulyosari
7. Tahu Takwa Kediri Jl. Sutorejo Putih Bening Negatif
Baru
8. Manisan manga Superindo Kuning cerah Negatif
9. Snack Momogi Indomaret Jl. Kuning cerah Negatif
Jagung Bakar Kalidami
10. Manisan Mangga Swalayan Kuning cerah Negatif
Merk “Enak Rasa” Bilka
48
11. Mie kuning indomie Alfa Midi Putih keruh Negatif
Rungkut
Mejoyo
12. Sirup ABC Squash Giant Orange Negatif
Delight rasa jeruk Mulyosari
13. Kerupuk Pasar Asem Kuning Negatif
Petemon
Surabaya
14. Mie kuning Basah Pasar Kuning keruh Negatif
(merk Kuda Sukodono,
Menjangan) Sidoarjo
15. Nabati Siip Indomaret Kuning cerah Negatif
Karang pekat
Menjangan
16. Wong Coco Pudding Indomaret Kuning cerah Negatif
Mulyorejo
Methanyl Yellow adalah pewarna tekstil dan cat, dan digunakan sebagai
indikator reaksi netralisasi (asam-basa)., methanyl yellow merupakan pewarna
sintetis berbahaya yang dilarang penggunaannya pada pangan sejak tahun 1985
melalui Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85. Ciri pangan dengan pewarna kuning
metanil biasanya, berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak
memberikan titik-titik warna karena tidak homogen, dapat menghasilkan warna
yang lebih kuat, lebih seragam, dan lebih stabil. Warna yang dihasilkan dari
pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan. Selain itu, penggunaanya sangat efisien karena hanya memerlukan
jumlah yang sangat sedikit. Methanyl yellow merupakan bahan tambahan pangan
yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan methanyl yellow
pada makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Setyo, 2008).
Pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara
lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna kuning, seperti
gorengan. Methanyl yellow termasuk ke dalam pewarna azo yang mudah
terdegradasi secara enzimatik menghasilkan produk yang bersifat mutagenik dan
karsinogenik Metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang
49
dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan
(Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.
Praktikum uji kandungan Methyl Yellow yang terdapat 16 sampel tersebut

negative dari kandungan bahan tambahan pangan Methyl Yellow.Dalam penelitian
sampel uji kandugan methyl yellow ini, banyak kelompok mengambil sampel tahu
kuning, namun hasil yang diujikan menunjukkan bahwa negatif dari kandungan
methyl yellow. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Nurkanti (2009) tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Tahu juga
mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti kemak, vitamin, dan mineral
dalam jumlah yang cukup tinggi.Dalam pembuatan tahu mutu produk lebih
ditentukan oleh bahan baku pembuatan. Bila bahan baku yang digunakan bermutu
rendah maka mutu produk akhir pun rendah. Oleh karenanya, mengenal bahan baku
sangat penting. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu meliputi
bahan utama dan bahan tambahan Bahan tambahan yang digunakan antara lain air,
cuka,garam dapur,dan zat pewarna. Cuka digunakan untuk membuat bentuk padat
daripada tahu, sedangkan penambahan garam dapur di samping memberi rasa tahu
juga untuk mengendapkan protein kedelai. Penambahan zat warna biasanya diberi
warna kuning dan memberikan ini hanya bertujuan untuk memberikan daya tarik
atau ciri khas daripada tahu. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan
digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit
untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi
telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan
harganya lebih murah. Berdasarkan Standar Industri Indonesia suatu produk yang
mengandung Methanyl Yellow akan mengalami perubahan bila dititrasi.
Pada Tabel 11. banyak mahasiswa memilih mie basah atau mie kunig dalam
uji Methyl Yellow namun dalam sampel yang diambil, mie tidak mengandung
methyl yellow sehingga aman untuk dikonsumsi. Uji Methyl Yellow pada mie juga
pernah dilakukan oleh Indriani (2018) dalam jurnalnya dimana mie merupakan
salah satu alternatif pengganti nasi yang mudah ditemukan di pasaran. Selain
mudah didapatkan, mie memiliki harga yang murah sehingga dapat dijangkau oleh
berbagai macam kalangan masyarakat. Mie basah merupakan salah satu jenis mie
50
yang mudah ditemukan di pasaran. Mie basah identik dengan kadar air yang tinggi
sehingga umur simpan mie basah cukup pendek. Umur simpan yang pendek
dimanfaatkan oleh pedagang untuk menambahkan bahan kimia tertentu agar mie
tetap awet, terlihat baik, dan terlihat seperti masih baru diproduksi. Bahan yang
ditambahkan pada makanan oleh pedagang cenderung kepada bahan berbahaya
seperti boraks dan formalin untuk menjaga keawetan mie basah, dan methanil
yellow agar mi basah terlihat segar. Pewarna sintetis sperti methanil yellow sering
digunakan oleh pedagang karena lebih mudah didapat dan harga yang relatif lebih
murah dibandingkan dengan pewarna alami. Penambahan Methanil yellow dapat
menghasilkan warna yang lebih terang dan mencolok. Mie basah tanpa methanil
yellow biasanya berwarna putih kekuningan. Pewarna alami masih memiliki
banyak kekurangan, misalnya konsentrasinya kurang pekat, harga relatif lebih
mahal, dan lain-lain. Karena kekurangan pewarna alami tersebut, pewarna sintetis
mulai muncul untuk mengatasi kekurangan dari pewarna alami. Namun, pada
kenyataanya pewarna sintetis sering disalahgunakan oleh pedagang. Para pedagang
ingin memperoleh warna yang sesuai pada produknya, namun kerap kali pedagang
menggunakan pewarna yang bukan merupakan pewarna makanan (food grade),
bahkan tak segan untuk menambahkan pewarna tekstil dalam produk pangan dan
dagangannya.

logam berat methanyl yellow wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
51
4.4 Hasil dan Pembahasan Uji Formalin
Hasil pemeriksaan uji formalin pada 16 sampel dari tempat penjualan yang
Tabel 12. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Formalin
(Warna)
1. Ikan teri kering Kalijudan IX Coklat keruh Negatif
Gayam No 2
2. Tahu putih Toko kelontong Putih keruh Negatif
Pondok Jati,
Sidoarjo
3. Ayam potong Giant Mulyosari Putih susu Negatif
mentah
4. Pentol bakso Bakso dorong Jalan Putih tulang Negatif
Dharmashusada
5. Ikan pindang Penjual sayur Coklat keruh Negatif
daerah Taman,
Sidoarjo
6. Sosis Bernadi Toko frozen food Putih Negatif
Jalan Sutorejo kekuningan
pucat
7. Sempol Jalan Mulyorejo Putih Negatif
Tengah kekuningan
pucat
8. Ikan asin Pasar Gresikan Putih Negatif
kecoklatan
9. Ikan asin Jalan Mulyorejo Putih Negatif
Tengah Gang 3 kecoklatan
10. Kerupuk puli Kantin Fakultas Coklat kusam Negatif
Sains dan
Teknologi
52
Universitas
Airlangga
11. Tahu putih Pasar Pucang Anom Putih keruh Negatif
12. Sempol Jalan Mulyorejo Keruh kuning Negatif
Tengah pucat
13. Sempol Depan Swalayan Kuning pucat Negatif
Sakinah, Keputih
14. Cilok Jalan Lapangan Putih Negatif
Dharmawangsa kekuningan
15. Lontong Kantin Fakultas Kuning keruh Negatif
Sains dan pucat
Teknologi
Universitas
Airlangga
16. Ikan asin Pasar Simo Putih keruh Negatif
Formaldehid adalah salah satu zat tambahan makanan yang dilarang.
Dipasaran zat ini dikenal dengan nama formalin. Senyawa ini memiliki rumus
kimia CH2O. Formalin adalah nama komersil dari senyawa formalin yang
mengandung 35-40% dalam air. Formalin biasanya mengandung alkohol
(methanol) sebanyak 10-15% yang berfungsi sebagai stabilator supaya
formaldehidnya tidak mengalami polimerasi. Formaldehida mudah larut dalam air,
sangat rekatif dalam susnanan alkalis, serta bersifat sebagai pereduksi yang kuat.
Secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap pada proses pengasapan
makanan, yang bercampur dengan fenol, keton, dan resin. Bila menguap di udara,
berupa gas tidak bewarna, dengan bau yang tajam menyengat (Hastuti, 2010; WHO,
2002). Formalin menimbulkan banyak dampak negatif bagi tubuh manusia
sehingga menyebabkan formalin dilarang digunakan sebagai bahan tambahan
makanan. Formalin biasanya digunakan sebagai bahan pengawet mayat, pengawet
produk kosmetik, pembersih lantai dan pakaian, serta pembasmi serangga.
Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan dengan gejala
sakit perut akut, muntah-muntah, diare serta depresi susunan saraf. Selain itu,
53
formaldehid juga bersifat korosif, iritatif, dapat menyebabkan perubahan sel dan
jaringan tubuh serta bersifat karsinogen.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun

2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan yang mencantumkan di lampiran bahwa
asam borat (boraks) merupakan bahan yang dilarang digunakan dalam Bahan
Tambah Pangan (BTP).
Berdasarkan data yang diperoleh dari 16 sampel yang telah diuji secara
kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel tidak ada yang mengandung formalin.
Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan ekstrak sampel yang telah
dimasukkan secara bergantian pada botol reagen 1,2,3 yang kemudian dikocok
dengan standar warna makanan yang tidak mengandung formalin yaitu warna
merah muda. Perubahan warna yang terjadi setelah diuji dihasilkan warna putih
sampai coklat keruh yang menyatakan sampel negatif atau tidak mengandung
formalin.
Bedasarkan Tabel 12. diketahui bahwa dari semua sampel ikan asin yang diuji
secara kualitatif tidak ada sampel yang terbukti mengandung formalin. Hasil
tersebut diperoleh setelah membandingkan ekstrak sampel yang telah dimasukkan
secara bergantian pada botol reagen 1,2,3 yang kemudian dikocok dengan standar
warna makanan yang tidak mengandung formalin yaitu warna merah muda.
Perubahan warna yang terjadi setelah diuji dihasilkan warna putih sampai coklat
keruh yang menyatakan sampel negatif atau tidak mengandung formalin. Hasil
tersebut berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rossy, dkk (2016) di
Cilacap bahwa dari 13 sampel ikan asin yang diteliti, ada satu sampel (7,69%) yang
teridentifikasi mengandung formalin dengan jenis teri nasi. Ciri fisik yang menonjol
pada ikan asin yang mengandung formalin tersebut adalah warnanya yang
bersih/cerah, teksturnya kenyal, dan tidak memiliki bau khas ikan asin. Ikan teri
(Stolephorus spp) adalah ikan yang termasuk dalam kelompok ikan pelagis kecil,
yang diduga merupakan salah satu sumber daya perikanan yang melimpah di
perairan Indonesia. Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai
bahan makanan yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan
kering, oleh sebab itu ikan yang lebih sering diawetkan adalah jenis ikan teri. Hal
54
tersebut menunjukan bahwa penjual ikan asin yang berada di wilayah pengambilan
sampel di sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo sudah mematuhi Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan yaitu adanya
pelarangan penggunaan formalin pada makanan.
Berdasarkan Tabel 12. diketahui bawa sampel ayam potong tidak

mengandung formalin. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Fen
Tih, dkk (2014) di Kota Bandung bahwa dari 16 sampel daging ayam yang diuji,
semua sampel daging ayam tidak ada yang mengandung formalin. Hal tersebut
menunjukan bahwa penjual ayam yang termasuk yang berada di wilayah
pengambilan sampel di sekitar Kota Surabaya sudah mematuhi Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan yaitu adanya
pelarangan penggunaan formalin pada makanan.
Dari data Tabel 12. diketahui bahwa sampel pentol bakso, sosis, sempol, dan
cilok tidak ada yang mengandung formalin. Hasil tersebut diperoleh setelah
membandingkan ekstrak sampel yang telah dimasukkan secara bergantian pada
botol reagen 1,2,3 yang kemudian dikocok dengan standar warna makanan yang
tidak mengandung formalin yaitu warna merah muda. Perubahan warna yang terjadi
setelah diuji dihasilkan warna putih sampai coklat keruh yang menyatakan sampel
negatif atau tidak mengandung formalin. Hal tersebut sejalan dengan penelitian uji
kandungan formalin pada makanan seperti cilok, sempol, pentol, sosis yang
dilakukan Siti dan Deny (2018) menunujukkan bahwa dari 4 sampel di uji secara
kualitatif, tidak satu pun sampel yang terbukti mengandung formalin. Hal ini dilihat
dari tidak adanya perubahan warna yang terjadi pada sampel jajanan yang diuji.
Begitu juga dengan sampel tahu putih, lontong, kerupuk puli yang telah diuji
secara kualitatif menghasilkan perubahan warna putih sampai coklat keruh yang
menunjukkan bahwa sampel tersebut negatif tidak mengandung formalin. Apabila
dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomer 33 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambah Pangan semua sampel telah memenuhi peraturan tersebut yaitu
tidak terindikasi mengandung formalin, sehingga sampel makanan yang diperoleh
dari wilayah sekitar Surabaya dan Sidoarjo aman untuk dikonsumsi masyarakat.
55
Gambar 4. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Untuk Uji Cemaran
Formalin di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
Pada Gambar 4. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji

formalin pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan
menggunakan aplikasi GPS esensial yang kemudian di import ke dalam aplikasi
Google Earth. Tujuan pemetaan lokasi ini untuk mengetahui lokasi sampel uji yang
terindikasi positif formalin. Akan tetapi hasil uji formalin dari 16 sampel tersebut
negatif formalin atau tidak mengandung formalin.
4.5 Hasil dan Pembahasan Uji Timbal (Pb)

Hasil pemeriksaan uji timbal (Pb) pada 16 sampel dari tempat penjualan
Tabel 13. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Timbal (Pb)

(Warna)
1. Ikan Dori Toko Frozen Kuning cerah Negatif
Food
Ketintang
2. Minuman Kaleng Indomaret Kuning Negatif
Berkarbonasi Mulyorejo
3. Terasi Pasar Warna Pekat Positif
Gresikan Merah Muda
56
4. Ikan Asin Pasar Menur Kuning Negatif
5. Ikan Pindang Pasar Simo Putih Negatif
(matang) Kekuningan
6. Sarden ABC Pasar Pacar Kuning muda Negatif
Keling
7. Ikan Mujaer Warung Putih Negatif
Penyetan
Melas
8. Ikan tuna Papaya Fresh Kuning muda Negatif
Gallery
9. Gorengan Aci-aci Kalidami Kuning Negatif
10. Sayur Bayam Pasar pucang Kuning pudar Negatif
sewu
11. Kerang Rungkut Kuning cerah Negatif
Mejoyo
Selatan
12. Ikan tongkol Pasar Pacar Kuning terang Negatif
Keling
13. Udang Pasar Asem Kuning Negatif
Petemon
Surabaya
14. Hati Ayam Pasar Kuning pucat Negatif
Sukodono,
Sidoarjo
15. Kornet Indomaret Kuning Negatif
Karang
Menjangan
16. Kecap Sakinnah Kuning Negatif
Mulyosari
Kadar kandungan timbal didalam makanan jajanan dapat dipengaruhi oleh
berbagai faktor yakni mulai dari jumlah timbal di udara yang dipengaruhi oleh
volume atau kepadatan lalu lintas, kemudian jarak pedagang dengan jalan raya,
percepatan mesin dan arah angin. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan telah menetapkan standar maksimal cemaran logam yang diperbolehkan
didalam makanan.(Perdana,2017). Berdasarkan ketetapan Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan No. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009 batas maksimal
cemaran untuk logam timbal didalam makanan adalah 0,5 ppm. Menurut SNI
7387:2009 tentang batas maksimum cemaran logam berat sifat timbal tidak berbau
57
dan tidak berasa. Timbal dapat beraksi dengan senyawa senyawa lain membentuk
berbagai senyawa-senyawa timbal, baik senyawa-senyawa organik.
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

Nomor HK. 00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan disebutkan bahwa cemaran kimia adalah
cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam
berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran
kimia lainnya. Dalam peraturan ini disebutkan bahwa untuk batas maksimum
cemaran logam Timbal (Pb) untuk pangan olahan adalah ≤ 0, 25 ppm. Jika
dibandingkan dengan hasil analisis 16 sampel, terdapat satu yang mengandung
timbal yaitu pada sampel terasi. Batas maksimum timbal pada jenis udang olahan
slah satunya adalah terasi sebesar 0,5 ppm. Hasil dari praktikum yang dilakukan
bahwa sampel (terasi) terindikasi mengandung timbal dengan perubahan warna uji
menjadi warna merah muda pekat. Jika perubahan warna sampel dibandingkan
dengan skala warna pada tabung kurang lebih 40 g/l atau setara dengan 40 ppm
sehingga dapat disimpulkan bahwa terasi yang diuji tidak memenuhi standar
peraturan dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Delapan dari 16 sampel terdiri dari ikan untuk uji kandungan timbal.
Pencemaran air oleh logam berat dapat memberi dampak meningkatkan kematian
organisme air. Ikan merupakan organisme air yang tidak bisa lepas dari efek buruk
oleh polutan. Logam berat seperti timbal (Pb) yang terdapat di dalam perairan
habitat ikan dapat menyebabkan akumulasi pada tubuh ikan. Masuknya logam berat
secara terus-menerus ke dalam perairan akan meningkatkan konsentrasinya,
sehingga dapat menyebabkan bioakumulasi pada biota perairan, bahkan dapat
membunuh ikanikan apabila logam berat timbal dalam air mencapai konsentrasi
188 mg/l. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Paundanan
dkk, (2015) diperoleh kadar Timbal pada ikan di 10 titik pengambilan sampel
mendapatkan hasil rata-rata yang melebihi nilai ambang batas yang dientukan oleh
Keputusan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 51 Tahun 2004 yang sama dengan
standar baku mutu Badan Stadardisasi Nasional yaitu 0,03 mg/kg, disebabkan
58
karena air yang sudah terkontaminasi dengan timbal menyebabkan ikan yang hidup
dalam air tersebut terkontaminasi pula dengan logam berat, hal ini disebabkan
karena perairan tempat ikan hidup, bernapas dan makan memiliki kontak langsung
dengan air sehingga menyebabkan ikan mudah terkontaminasi logam berat dalam
hal ini Timbal.
Dalam Tabel 13. kerang di uji kandungan timbal namun hasil uji
menunjukkan bahwa tidak mengandung timbal. Dalam penelitian dilakukan oleh
Melisa, dkk (2014) yang menunjukan bahwa kandungan Timbal pada kerang di
Perairan Pesisir Belawan Provinsi Sumatera Utara masing – masing adalah 11,2
mg/kg, 18,5 mg/kg, dan 25,9 mg/kg. Kandungan Timbal dalam sampel kerang
terdapat perairan pesisir Belawaan Provinsi Sumatera Utara dikarenakan kerang
merupakan hewan yang mendapatkan makanan dengan cara menyaring, jika suatu
perairan tempat dia hidup tercemar logam berat maka logam ini juga akan masuk
kedalam tubuhnya. Semakin tinggi kandungan timbal pada tempat ia hidup maka
semakin tinggi juga kandungan Timbal dalam tubuhnya. Tingginya kandungan
Timbal pada air dan sedimen merupakan salah satu faktor yang dapat menyebabkan
tingginya kandungan pada kerang yang hidup dalam perairan tersebut.
Dalam Tabel 13. sampel minuman pun diuji yaitu minum berkarbonasi
namun hasil yang di uji menunjukkan bahwa minuman berkarbonasi tidak
mengandung timbal. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (SNI) pada tahun
2009 dengan nomor SNI 7387:2009 tentang batas maksimum logam berat pada
makanan yang menyebutkan bahwa batas maksimal kandungan logam timbal
sebesar 0,2 ppm. Dalam penelitian Amin (2015) berdasarkan uji statistik dapat
diketahui bahwa konsentrasi logam timbal dalam kemasan botol plastik berbeda
terhadap kemasan botol kaca dan kemasan kaleng. Kemasan botol kaca yang
mempunyai sifat logam berimigrasi ke sampel minuman ringan berkarbonasi
tersebut.
59
logam berat timbal (Pb) wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
4.6 Hasil dan Pembahasan Uji Sianida

Hasil pemeriksaan uji sianida pada 16 sampel dari tempat penjualan yang
Tabel 14. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Sianida
Hasil Uji Keterangan
Konsentasi
Jenis pada
No Lokasi
Sampel Warna Sianida
Color
Chart (ppb)
1 Keripik Pasar Menur 0
Putih Negatif
singkong
2 Pear Superindo 0
Putih Negatif
Sidoarjo
3 Bayam Pasar Pacar 20
Ungu Positif
Keling
4 Rebung Pasar Simo 20
Ungu Positif
mentah
5 Kacang Giant 0
Putih Negatif
koro Supermarket
6 Tempe Pasar Desa Putih 0 Negatif
60
Ploso
Kecamatan
Krembung
7 Kacang Pasar Menur 0
Putih Negatif
Tanah
8 Kecambah Jl. Jojoran I no 8 Putih 0 Negatif
9 Kacang Pasar Pacar 0
Putih Negatif
Merah Keling
10 Ubi Jalar Pasar Pucang 0
Putih Negatif
Anom Surabaya
11 Seledri Papaya Fresh Putih 10
Gallery bercak
Positif
ungu
muda
12 Kentang Kalijudan gang Putih 10
IX bercak
Positif
ungu
muda
13 Tepung Pasar Pucang 0
Putih Negatif
Tapioka Sewu
14 Tomat Mulyorejo Putih 10
Tengah no 54 bercak
Positif
ungu
muda
15 Apel Superindo Putih 10
Dharmahusada bercak
Positif
ungu
muda
16 Tepung Swalayan Bonet 0
Putih Negatif
Almond
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis
yang paling berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang
murah. Namun, ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat toksik,
sehingga masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian dalam pemanfaatan
olahan ubi kayu. Dalam sistem pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam
sianida (HCN) bebas. Kandungan asam sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman
untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebih kadar itu dapat menyebabkan keracunan.
Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem pernapasan, oksigen dalam
darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya sistem pernapasan, tergantung
61
jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis HCN
0,5-3,5 mg /kg berat badan (Siboro, 2016).
Pada Tabel 14. dapat diketahui bahwa secara uji kualitatif sampel keripik
singkong mengalami perubahan warna pada strip CN berwarna putih setelah
dibandingkan dengan cyanide colour chart, hal tersebut menunjukan bahwa sampel
keripik singkong tidak mengandung sianida. Hal ini didukung dengan hasil
penelitian Purwari,et.al (2016) yang menyatakan bahwa perebusan dapat
menurunkan kadar sianida dalam singkong sebesar 27,78% sedangkan pada
singkong yang digoreng tidak mengalami penurunan kadar sianida, hal ini
disebabkan karena pada sampel singkong yang di goreng dengan perlakukan
singkong setelah dikupas dicuci langsung di goreng tanpa ada perendaman dengan
air terlebih dahulu dan pada saat digoreng singkong hanya dipanaskan sampai
kuning kecoklatan yang membuat singkong tersebut kurang matang dan
menyebabkan tidak mengalami penurunan kadar sianida pada sampel singkong
goreng. Proses pembuatan keripik singkong melewati tahapan berupa pengupasan,
perendaman air serta pengeringan dapat menurunkan kadar sianida.
Berdasarkan penelitian Naazi (2016) buah apel memiliki kandungan zat

amygladin yang juga terdapat di buah pear. Zat ini dapat dikonversi menjadi
hydrogen sianida yang beracun. Akan tetapi, kalau hanya dikonsumsi dalam jumlah
kecil maka efek toksin dari buah apel tersebut juga sangat kecil. Sampel buah pear
pada uji kualitatif mengalami perubahan warna pada strip CN setelah dibandingkan
dengan cyanide colour chart yaitu berwarna putih. Hal tersebut menunjukkan
bahwa hasil uji negative atau tidak mengandung sianida.
Sampel pada bayam pada uji kualitatif mengalami perubahan warna pada strip
CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna ungu dan
menunjukkan nilai 20 ppb atau setara dengan 0.02 mg/kg (ppm). Hal tersebut
menunjukkan bahwa hasil uji positif atau mengandung sianida. Hasil penelitian ini
sejalan dengan penelitian Widyastari (2014) daun bayam yang positif mengandung
sianida yaitu perlakuan pada bayam mentah dan bayam sangria. Pada perlakuan
mentah lebih banyak sianida yang terkandung dibandingkan dengan yang disangrai.
62
Sampel rebung mentah pada Tabel 14. diketahui bahwa secara uji kualitatif
mengalami perubahan warna pada strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide
colour chart yaitu berwarna ungu dan menunjukan nilai 20 ppb atau setara dengan
0.02 mg/kg (ppm) sehingga menunjukan bahwa sampel rebung poitif sianida atau
mengandung sianida. Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun
2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga
sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Oleh karena untuk
mengurangi kadar sianida pada rebung mentah yaitu dengan melalui proses
pengukusan. Hal ini sejalan dengan penelitian Jenny,et.al (2017) menyatakan
bahwa pengukusan rebung menunjukkan persentase penurunan kadar asam sianida,
yaitu dari rebung sebelum pengukusan hingga rebung yang telah dikukus selama 5
menit terjadi penurunan sebanyak 33,7%.
Kacang mengandung zat beracun yang dapat menyebabkan keracunan

makanan dan ini harus dihancurkan oleh didih cepat dan memasak menyeluruh
(Giamin dan Bakebain, 1992 dalam Audu, 2011). Sampel jenis tanaman kacang
seperti sampel kacang koro (Canavalia ensiformis L), sampel kacang tanah, kacang
merah pada Tabel 14. dapat diketahui pada uji kualitatif mengalami perubahan
warna pada strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu
berwarna putih. Hal tersebut menunjukkan bahwa hasil uji negative atau tidak
mengandung sianida.
Hal ini didukung dengan penelitian Suciati (2012) kacang koro yaitu
banyaknya senyawa toksik yang terkandung di dalamnya salah satunya adalah
kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi dan sangat berbahaya terhadap
kesehatan tubuh jika masuk ke dalam tubuh secara berlebihan. Hal ini
menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang koro sebagai bahan baku
produk makanan. Namun, proses pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar
HCN pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman, serta fermentasi.
Kali ini kacang koro yang dijadikan sampel sudah melalui tahap proses pencucian,
perendaman sekaligus pengukusan sehingga kadar HCN didalam sampel koro akan
tereduksi hingga hilang.
63
Pada Tabel 14. sampel tempe, kecambah dan ubi jalur dapat diketahui hasil
uji kualitatif perubahan warna strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide
colour chart yaitu berwarna putih sehingga sampel tersebut menunjukan negative
sianida atau tidak mengandung sianida. Bahan dasar tempe pada sampel uji ini
menggunakan kedelai dimana biji kedelai banyak mengandung protein nabati.
Berbeda dengan penelitian Wahono et,al (2016) yaitu mensubtitusi bahan dasar
tempe kedelai dengan bahan dasar kacang koro dimana tempe dari kacang koro
menemui kendala berupa senyawa toksik berbahaya yaitu HCN. Begitu pula
kecambah yang digunakan pada sampel uji tersebut, juga berbahan dasar dari biji
kedelai yang tinggi kandungan protein nabati.
Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam

golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika
terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari
terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri
dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses
pemasakan (BPOM,2006). Hasil uji kualitatif dari sampel seledri setelah strip CN
dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu
warna putih ada bercak ungu muda dan menunjukan nilai sebesar 10 ppb atau setara
dengan 0.01 mg/kg (ppm). Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and
Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health
Organization) Tahun 2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5
mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi.
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam

golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya,
yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang
berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah
rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun
tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di
bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan
gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan
64
muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta
dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah
terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum
dikonsumsi (BPOM,2006). Hasil uji kualitatif dari sampel kentang setelah strip CN
dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu
Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid.

Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah
terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan
pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat (BPOM,2006). Hasil uji
kualitatif pada sampel tomat setelah strip CN dibandingkan dengan cyanide colour
chart mengalami perubahan warna yaitu warna putih ada bercak ungu muda dan
menunjukan nilai sebesar 10 ppb atau setara dengan 0.01 mg/kg (ppm). Apabila di
bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013, batas aman sianida
dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam
kategori aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan penelitian Naazi (2016) buah apel memiliki kandungan zat

amygladin. Zat ini dapat dikonversi menjadi hydrogen sianida yang beracun. Akan
tetapi, kalau hanya dikonsumsi dalam jumlah kecil maka efek toksin dari buah apel
tersebut juga sangat kecil. Hasil uji kualitatif pada sampel buah apel setelah strip
CN dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu
65
Berdasarkan Tabel 14. sampel tepung tapioka setelah melalui uji kualitatif
sianida dapat diketahui strip CN mengalami perubahan warna dibandingkan dengan
cyanide colour chart yaitu berwarna putih dengan nilai kuantitatif 0 ppb atau setara
dengan 0 mg/kg (ppm) sehingga menunjukan bahwa sampel tersebut negative
sianida atau tidak mengandung sianida. Hal tersebut sejalan dengan penelitian
Purawisasta (2012) menyebutkan penurunan kadar sianida akibat perlakuan pada
proses pembuatan tepung tapioka rata˗rata penurunan sianida sebesar 50%.
Berdasarkan penelitian Falepi (2015) uji kualitatif sianida dari sampel olahan
almond berupa almod mentah, almond rebus dan almond disangrai positif
mengandung sianida. Sianida ini berasal dari hasil uraian amigladin yang jika
berada dalam air akan dikonversi menjadi sianida oleh beta-glikosida yang juga
terdapat dalam kacang almond tersebut. Penelitian tersebut berbeda dengan
penelitian yang telah dilakukan pada uji sianida berupa sampel tepung almond
menghasilkan perubahan warna strip CN putih yang berarti negative sianida atau
tidak mengandung sianida. Hal tersebut dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan
almond menjadi tepung almond dengan melalui beberapa tahapan proses yang lama
dan rumit yaitu berupa pengeringan kadar air di biji almod hingga proses
penghalusan tepung sehingga kadar HCN dalam almond tereduksi pada saat
melewati proses pembuatan tepung tersebut.

logam berat sianida wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
66
sianida pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan
terindikasi positif sianida. Setelah melalui tahap uji kualitatif sianida dari 16 sampel
tersebut terdapat 6 sampel yang positif mengandung sianida pada 6 titik lokasi yang
berbeda. Sampel tersebut antara lain bayam Pasar Pacar Keling, rebung mentah di
Pasar Simo, seledri di Papaya Fresh Gallery, kentang di Kalijudan gang IX , tomat
di Mulyorejo Tengah no 54, buah apel di Superindo Dharmahusada.
4.7 Hasil dan Pembahasan Uji Arsen

Hasil pemeriksaan uji arsen pada 16 sampel dari tempat penjualan yang
Tabel 15. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Arsen

(warna)
1. Susu Formula SGM Indomaret Manyar Putih Negatif
2. Permen (Kopiko) Warung di Banyu Putih Negatif

Urip Lor VIII,
Surabaya
3. Hati Sapi Swalayan Bonet Putih Negatif
4. MP ASI Biskuit Indomaret Putih Negatif
Mulyorejo
5. MPASI Bubuk Instan Alfamart Griya Putih Negatif
Taman Asri,
Taman, Sidoarjo
6. Tomat Pasar Pacar Keling Putih Negatif
7. Coklat Bubuk Jalan Sutorejo Baru Putih Negatif
8. Kerang Pasar Asem Putih Negatif
Petemon Surabaya
9. Cumi-Cumi Superindo Arif Putih Negatif
Rahman Hakim
10. Kecap ABC Indomaret Putih Negatif
Mulyosari
11. Sereal Koko Crunch Sakinah Putih Negatif
Supermarket
67
12. Ice Cream Waku Kantin FST Unair Putih Negatif
Waku
13. Susu Alfamart Manyar Putih Negatif
Sabrangan
14. Tepung Terigu Pasar Desa Ploso Putih Negatif
Kecamatan
Krembung
Kabupaten Sidoarjo
15. Udang Pasar Pacar keling Putih Negatif
16. Saus Sambel Sakinah Putih Negatif
Indofood
Praktikum cemaran makanan dilakukan di laboratorium Kesehatan
Lingkungan Universitas Airlangga. Pengujian arsen digunakan untuk menguji
kandungan kadar arsen dalam makanan. Sampel yang diambil berasal dari produk
makanan jadi, bahan baku, dan produk laut Pengujian ini menggunakan 16 sampel
dan mendapatkan hasil bahwa seluruh sampel dinyatakan negatif tercemar arsen
atau tidak memiliki kandungan arsen.
Prinsip identifikasi kandungan arsen didasarkan pada pengujian makanan

dengan mnegambil ekstrak sampel sebanyak 20 ml sampel lalu pindahkan ke
tabung reaksi dengan menggunakan pipet. Lalu memasukkan reagen Z berbentuk
kapsul (dengan membuka kapsulnya) ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 buah..
Kemudian memasukkan reagen S ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 sendok
(sendok telah disediakan). Lepas strip A pada tutup botol setelah ditunggu 20 menit
dan bandingkan dengan skala warna pada Arsen Color Chart . Seluruh sampel yang
digunakan untuk pengujian arsen menunjukkan tidak adanya perubahan warna atau
berwarna putih pada strip A. Hal ini menunjukkan tidak adanya cemaran arsen pada
keseluruhan sampel makanan.
Berdasarkan SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam

Berat pada Makanan, konsentrasi arsen sebesar 0.01 mg/l dalam air minum dapat
menyebabkan kerusakan kulit dan sistem sirkulasi serta dapat menyebabkan risiko
kanker. Tertelan arsen dapat menyebabkan penurunan produksi sel darah merah
(eritrosit) dan sel darah putih (leukosit). Konsentrasi arsen anorganik 300μg/kg
dalam makanan atau minuman menyebabkan iritasi perut dan usus disertai gejala
68
mual, muntah dan diare. Konsentrasi arsen triorganik lebih dari 60.000 μg/kg dalam
makanan atau minuman dapat menyebabkan kematian.
Hasil keseluruhan pengujian sampel terbebas dari cemaran arsen

(mengandung 0 mg/l arsen). Hal ini telah sesuai dengan SNI 7387:2009 tentang
Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Makanan dan dinyatakan aman
untuk dikonsumsi tanpa menyebabkan gangguan kesehatan yang dapat timbul
akibat cemaran arsen.

logam berat arsen wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
4.8 Hasil dan Pembahasan Uji Merkuri (Hg)

Hasil pemeriksaan uji merkuri (Hg) pada 16 sampel dari tempat penjualan
Tabel 16. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Merkuri (Hg)
(Warna)
1. Kerang Pedagang sayur Hijau keruh Positif
keliling daerah
Kalijudan
69
2. Ikan kakap Rungkut Mejoyo Putih keruh Negatif
Selatan
3. Ikan pindang Pasar Desa Ploso, Putih Negatif
Sidoarjo kekuningan
4. Ikan patin Pasar Sukodono, Kuning pucat Negatif
Sidoarjo
5. Udang Penjual sayur Putih Negatif
daerah Taman,
SIdoarjo
6. Ikan lele Warung penyetan Putih Negatif
barokah, Sutorejo
7. Ikan bandeng Pasar Menur Putih Negatif
8. Mentega Pasar Menur Putih tulang Negatif
9. Ikan tongkol Pasar Pacar Keling Putih Negatif
10. Keong sawah Kios kreco depan Coklat keruh Positif
RSUD Dr.Soetomo
11. Garam Klampis Ngasem IV Putih Negatif
12. MP ASI Sun Indomaret Putih Negatif
Rasa Pisang Mulyorejo
13. Ikan kakap Superindo Arif Putih Negatif
Rahman Hakim
14. Ikan teri Jalan Lapangan Putih Negatif
Dharmawangsa No
16
15. Ikan tuna Warung Bugis Putih Negatif
Umik Nur Hayati
16. Ikan mujair nila Pasar Simo Putih Negatif
kekuningan
Merkuri adalah salah satu logam berat yang dapat membahayakan kesehatan
manusia apabila terakumulasi dalam tubuh. Jika seseorang sering terpapar merkuri,
maka akan masuk kedalam darah dari paru-paru lalu menyebar ke organ tubuh
70
lainnya dan akan menyebabkan gejala seperti mudah marah, kesulitan daya ingat,
suka gemetar, dan kehilangan sensitivitas.
Berdasarkan data yang diperoleh dari 16 sampel makanan yang telah diuji di
laboratorium menunjukkan bahwa terdapat 2 sampel makanan yang mengandung
merkuri dan 14 sampel makanan tidak mengandung merkuri. Hasil tersebut
diperoleh setelah membandingkan warna kertas uji yang sudah ditetesi dengan
reagen untuk uji merkuri dengan mercury color chart yang tertera parameter warna
dan kadar merkuri sampel yang diuji. Sampel makanan yang mengandung merkuri
yaitu kerang yang dibeli di pedagang sayur keliling daerah Kalijudan dengan kadar
merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg dan sampel keong sawah yang dibeli di
kios depan RSUD Dr.Soetomo dengan kadar merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005
mg/kg.
Berdasarkan data dari tabel di atas untuk sampel kerang menunjukkan bahwa
sampel kerang tersebut positif merkuri atau mengandung merkuri sebanyak 5 ppb
atau 0,005 mg/kg. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Yustinus, dkk (2014) bahwa enam jenis sampel kerang yaitu kerang pola, kerang
manis, kerang ciput, kerang keong, kerang tudung dan kerang bapaco mengandung
merkuri.
Kerang merupakan golongan invertebrata, hewan tak bertulang belakang

memiliki cangkang yang keras dan dikonsumsi di seluruh dunia. Namun
kenyataannya kerang terancam akan pencemaran merkuri di pulau Buru dan
sekitarnya. Hal ini disebabkan habitat kerang di daerah pesisir pantai dan pada
kondisi pasang surut sehingga kemungkinan daya akumulasinya lebih tinggi, selain
itu biota ini merupakan hewan tak bertulang belakang sehingga lebih rentan
menyerap logam-logam berat seperti merkuri. Biota akuatik ini sangat potensial
terkontaminasi logam berat mengingat asupannya yang feeder filter. Disamping itu,
sifat kekerangan ini lebih banyak menetap (sessile) dan bukan termaksud
migratory. Hal tersebut menyebabkan mudahnya logam berat terkontaminasi di
dalam tubuh kerang. Masuknya kontaminasi dalam tubuh biota ini dapat melalui
jalur air dan jalur pakan sehingga memungkinkan kontaminasi tersebut
71
terakumulasi dan mengalami biomagnifikasi dalam tiap rantai makanan (Fernanda,
2012).
Berdasarkan data dari tabel di atas untuk sampel keong sawah menunjukkan
bahwa keong sawah tersebut positif merkuri atau mengandung merkuri sebanyak 5
ppb atau 0,005 mg/kg. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Mohamad, dkk. (2017) bahwa pada sampel keong popaco di daerah aliran sungai
tondano menunjukan kadar merkuri yang cukup tinggi yaitu 4,88 ppm. Sampel
keong popaco yang diperiksa menunjukan kadar yang telah melebihi baku mutu
yang dipersyaratkan oleh SNI 7387 Tahun 2000 tentang Batas Maksimum Cemaran
Logam Berat dalam Pangan mengenai batas maksimum cemaran logam merkuri
pada keong. Hal ini disebabkan karena logam berat lebih banyak mengendap dalam
sedimen, sehingga logam berat yang terakumulasi dalam kerang juga lebih tinggi.
Kadar logam merkuri yang tinggi pada keong popaco di perairan sungai tersebut
diakibatkan karena adanya pembuangan limbah dari industri penyepuhan emas dan
pabrik - pabrik di daerah aliran sungai tersebut, selain itu juga karena buangan
limbah rumah tangga di daerah aliran sungai tersebut.
Berdasarkan data dari tabel di atas untuk semua jenis ikan tidak ada yang
mengandung merkuri. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Reza
dan Suminto (2017) bahwa 24 sampel hanya 1 sampel yang mengandung merkuri.
Menurut Syahrizal (2017) bahwa bahan beracun dan berbahaya seperti logam berat,
terdapat di dalam ekosistem perairan tawar dan laut bukan hanya berasal dari
kegiatan industri, tapi juga berasal dari kegiatan lain seperti dari limbah domestik,
limbah pertanian, limbah rumah sakit, limbah dari berbagai kegiatan ekonomi lain
yang ada di darat dan sebagainya. Selain itu, menurut Mukhtator (2002) bahwa
sumber pencemaran lingkungan perairan laut bisa disebabkan oleh limbah
eksplorasi dan produksi minyak dimana kegiatan operasi indutri minyak lepas
pantai mengakibatkan beban pencemaran yang serius pada lokasi tertentu, mulai
dari pencemaran panas, kekeruhan akibat padatan terlarut, sampai dengan
pencemaran panas, kekeruhan akibat padatan terlarut, sampai dengan pencemaran
kimiawi dari bahan organik dan logam-logam berbahaya. Hal tersebut
menunjukkan bahwa ekosistem perairan di sekitar wilayah Surabaya dan Sidoarjo
72
masih dapat dikatakan aman untuk habitat ikan dan ikan aman untuk dikonsumsi
masyarakat.
Begitu juga dengan uji secara kualitatif pada sampel mentega, garam dan MP
ASI SUN rasa pisang tidak menunjukkan perubahan warna saat dibandingkan
dengan mercury color chart yaitu negative merkuri atau tidak mengandung merkuri
sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg.
Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia 7387 Tahun 2000

tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan telah menetapkan
kadar aman merkuri yang boleh ada pada makanan berbeda-beda berdasarkan
golongan makanan. Batas aman tertinggi menurut Standar Nasional Indonesia 7387
Tahun 2000 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan untuk
kadar merkuri yang terdapat pada keong dan kerang adalah 1 mg/kg. Oleh karena
itu, kadar merkuri yang ditemukan dalam kerang dan keong sawah masih dalam
batas wajar karena di bawah kadar aman yang diatur sesuai dengan standar Standar
Nasional Indonesia 7387 Tahun 2000 tentang batas maksimum cemaran logam
berat dalam pangan.
Gambar 8. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Untuk Uji Cemaran

Merkuri di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo
73
merkuri pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan
terindikasi positif merkuri. Akan tetapi hasil uji merkuri dari 16 sampel tersebut
negatif merkuri atau tidak mengandung merkuri.
74
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengujian kandungan boraks pada 16 sampel makanan
yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa perubahan
warna sampel yang dihasilkan berupa warna merah bata atau warna merah
kecoklatan yang menyatakan bahwa tidak ada satupun bahan uji yang
mengandung boraks atau negatif boraks.
2. Berdasarkan hasil pengujian kandungan klor pada 16 sampel makanan
yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa terdapat 5
(lima) jenis sampel makanan yang positif mengandung klor yaitu 2 (dua)
merk beras, 1 (satu) jenis garam, 1 (satu) jenis gula dan 1 (satu) buah
cecek. Sedangkan 11 sampel lain tidak terjadi perubahan warna dan tidak
menyamai warna pada komparator di sebelahnya yang mana menunjukkan
tidak adanya indikasi klor.
3. Berdasarkan hasil pengujian kandungan methyl yellow pada 16 sampel
makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa
tidak ada satupun sampel yang mengandung methyl yellow atau negatif
Methyl Yellow.
4. Berdasarkan hasil pengujian kandungan formalin pada 16 sampel makanan
yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil tidak ada satupun
sampel yang mengandung formalin atau negatif formalin
5. Berdasarkan hasil pengujian kandungan timbal pada 16 sampel makanan
yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa 15 sampel
makanan tidak mengandung timbal atau negatif timbal. Sedangkan
terdapat satu sampel makanan yang mengandung timbal yaitu terasi yang
dibeli oleh salah satu kelompok di Pasar Gersikan.
6. Berdasarkan hasil pengujian kandungan sianida pada 16 sampel makanan
sampel makanan tidak mengandung sianida atau negatif sianida.
Sedangkan terdapat 6 (enam) sampel makanan yang mengandung sianida
yaitu bayam yang dibeli di Pasar Pacar Keling, rebung mentah yang di beli
di Pasar Simo, seledri yang di beli di Papaya Fresh Gallery, kentang yang
75
di beli di Kalijudan XI, tomat yang dibeli di Mulyorejo Tengah no 54, serta
apel yang di beli di Superindo Dharmahusada. Keenam sampel tersebut
menghasilkan perubahan warna menjadi keunguan pada strip yang
digunakan untuk menguji sianida
7. Berdasarkan hasil pengujian kandungan arsen pada 16 sampel makanan
yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil tidak ada satupun
sampel yang mengandung arsen atau negatif arsen
8. Berdasarkan hasil pengujian kandungan merkuri pada 16 sampel makanan
sampel makanan tidak mengandung merkuri atau negatif merkuri.
Sedangkan terdapat 2 (dua) sampel makanan yang positif merkuri, sampel
tersebut adalah kerang yang dibeli di Pedagang sayur keliling daerah
Kalijudan dan keong sawah yang dibeli di Kios kreco depan RSUD
Dr.Soetomo. Dimana terjadi perubahan warna menjadi hijau keruh pada
pengujian kerang, dan perubahan warna menjadi coklat keruh pada
pengujian keong sawah
5.2 Saran
1. Saran kepada peneliti
Disarankan kepada peneliti agar melakukan pengujian secara maksimal
dan dalam pengambilan sampel bisa dilakukan pengukuran secara detail
dan teliti sesuai dengan prosedur sehingga hasih yang diperoleh dapat
maksimal.
2. Saran kepada konsumen
Disarankan kepada konsumen agar lebih hati-hati dan teliti dalam memilih
jenis makanan yang akan dibeli dan dikonsumsi. Penting bagi konsumen
untuk mengetahui karakteristik makanan yang mengandung cemaran baik
cemaran BTP ataupun cemaran logam berat serta penting untuk
mengetahui bahaya yang ditimbulkan akibat cemaran pada makanan.
Kemudian untuk mengurangi kandungan logam berat pada bahan pangan
perlu adanya pengolahan tepat dan benar seperti melalui proses pencucian,
perendaman, perebusan, maupun pengukusan.
76
DAFTAR PUSTAKA
_______________. BPOM : Bahaya Keracunan Metanil Yellow Pada Pangan.

[ik.pom.go.id/v2016/artikel/Bahaya-Metanil-Yellow-pada-Pangan3.pdf]
(diakses pada Mei 2019)
________________.BPOM : Mengenal Zat Beracun pada Singkong

[ik.pom.go.id/v2016/artikel/Mengenal-Zat-Beracun-Pada-
Singkong.pdf] (diakses pad Mei 2019)
Amin,Muhammad.2015.Penentuan Kadar Logam Timbal (pb) dalam Minuman
Ringan Berkarbonasi menggunakan Destruksi Basah secara Spektroskopi
Serapan Atom: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Aminah dan Himawan. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan.
Bandung: Salamadani
Badan Pengawas Obat dan Makanan.2006. Racun Alami pada Tanaman Pangan.
Situs website berita resmi 28 November 2006 http://www.pom.go.id/
diakses pada tanggal 25 Mei 2019
Bahar, S. N., Daud, A., & Indar. (t.thn.). Risiko Paparan Arsen Pada Masyarakat
Sekitar Sungai Pangkajene Kecamatan Bungoro Kabupaten Pangkep.
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
ke-2. Bumi Aksara. Jakarta.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2005. Preventing lead
poisoning in young children. US Department of Health and Human
Services, Public Health Service
DAI, R. R. (t.thn.). Uji Kadar Merkuri Pada Beberapa Jenis Ikan Diperairan Laut
Sulawesi.
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 00.06.1.52.4011 Tahun
2009 batas maksimal cemaran untuk logam timbal didalam makanan
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World
Health Organization) Tahun 2013
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Felepi,R.2015.Analisa Kualitatif Adanya Sianida Dalam Kacang Almond Dengan
Mengguanakan Asam Pikrat.Jurnal Chemical. April 2015
Hasan, A. 2006. Dampak Penggunaan Klorin. Jurnal Teknologi Lingkungan, 7(1):
90-96. http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JTL/article/view/369. Diakses
pada 25 Mei 2019
77
Indriani,anisa devi.2018. Keamanan Pangan Mie Basah Kuning (Kandungan
Boraks, Formalin, Methanil Yellow) Di Beberapa Pasar Tradisional Kota
Malang : jurnal gizi kh, desember 2018, 1(1):42-51
Jenny,et.al.2017. Analisis Kadar Asam Sianida Pada Rebung Bambu Sebelum Dan
Sesudah Pengukusan Selama 10, 15, Dan 20 Menit Metode Elektroda
Selektif Ion.Jurnal Analisis Kesehatan p-ISSN: 2597-9523 29 November
2017
Jenny, G., & Indrawati, R. (2017). Analisis Kadar Asam Sianida Pada Rebung
Bambu Sebelum Dan Sesudah Pengukusan Selama 10, 15, Dan 20 Menit
Metode Elektroda Selektif Ion. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa.
Malel, T. Yusthinus. 2017. Analisis Pendahuluan Kadar Merkuri (Hg) pada
Beberapa Jenis Kerang. Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Sains. Universitas Pattimura Ambon. Ind. J. Chem. Res., 2014, 2, 136 - 141
Melisa R dkk. 2015. Analisis Kandungan Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) pada
Air, Sedimen dan kerang bulu (Anadara antiquate) di Perairan Pesisir
Belawaan Provinsi Sumatra Utara
Meyer PA, McGeehin MA, Falk H. A global approach to childhood lead poisoning
prevention; 2003 (diakses Mei 2019). Tersedia dari: URL: HYPERLINK
http://ncbi.nlm.nih.gov
Nazaii,S.2016. Amigdalin Zat Pada Biji Apel yang Cukup Berbahaya.Website
Universitas Abulyatama 19 Agustus 2016. http://abulyatama.ac.id/?p=5147
diakses pada 25 Mei 2019
Ningsih, I. 2011. Gambaran Penggunaan Pewarna Sintetis Rhodamin B dan Metanil
Yellow pada Makanan dan Minuman Jajanan Di Pasar Sentral Kota
Makassar 2011. Universitas Islam Negeri Alauddin: Makassar
Nurkanti,Mia.2009. Analisis Secara Biokimia Methanyl Yellow Pada Tahu Yang
Beredar Di Pasar Tradisional Kodya Bandung : Prosiding Seminar
Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA, Fakultas MIPA,
Universitas Negeri Yogyakarta, 16 Mei 2009
Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta.
Jakarta.
Palar H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Jakarta: Rineka Cipta.
Paundanan M, Riany E & Anwar S. 2015.Kontaminasi Logam Berat Merkuri (Hg)
dan Timbal (Pb) Pada Air, Sedimen dan Ikan Selar Tetengkek
(Megalaspiscordyla L) di Teluk Palu Sulawesi Tengah. Skripsi.Institut
Pertanian Bogor.
Paputungan, Giffari Mohamad dkk. 2017. Analisis Kadar Logam Merkuri (Hg)
Pada Air, Ikan, Keong dan Sedimen Di Daerah Aliran Sungai Tondano
78
Kelurahan Ketang Baru Kecamatan Singkil Kota Manado.
http://www.ejournalhealth.com/index.php/medkes/article/view/252
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK.
00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba
dan Kimia dalam Makanan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang
Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 tentang
Bahan Tambahan Pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah
Pangan
Perdana,Angga Putra.2017. Analisis Kandungan Timbal Pada Gorengan yang
Dijual Sekitar Pasar Ulakan Tapakis Padang Pariaman Secara
Spektrofotometri Serapan Atom: Jurnal Kesehatan Andalas. 2017; 6(3)
Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan
sebagai bahan berbahaya.
Purawisastra, S., Affand, i E., Almasyhuri, & Apriyanto, R. R. (2012).
Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit. Unimus.
Purwati,et.al.2016. Kadar Singkong Rebus dan Singkong Goreng.Jurnal Analisis
Kesehatan Vol.2 Nomor 2 Desember 2016,46-50
Reza Lukiawan dan Suminto. 2017. Kandungan Metil Merkuri Pada Beberapa Jenis
Ikan Sebagai Upaya Mendukung Pengembangan Standar Codex. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Standardisasi, Badan Standardisasi Nasional
Rora, M. 2015. [http://eprints.polsri.ac.id/2109/3/BAB%20II.pdf] (diakses pada
Mei 2019)
Rosita, Dewi dkk. 2016. Analisis Kandungan Klorin Pada Beras Yang Beredar Di
Pasar Besar Kota Malang Sebagai Sumber Belajar Biologi.
https://media.neliti.com/media/publications/117778-ID-none.pdf. Diakses
pada 25 Mei 2019
Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah. (2015). Kajian Bahan Berbahaya Formalin,
Boraks, Rodhamin B dan Methalyn Yellow pada Pangan Jajanan Anak
Sekolah di Banjarbaru. Jurnal Skala Kesehatan Volume 6 No. 1.
Setyo, E.M. (2008). Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusia Salah Satunya
ditentukan Oleh Kualitas Pangan Yang dikonsumsi. Kompas
Siboro,Novita Sari. Jurnal : Analisis Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) Pada
Ikan Pelagis Kecil Yang Didaratkan Di Pps Belawan Kecamatan Medan
Belawan Sumatera Utara
79
Silalahi, J., Meliala, I. dan Panjaitan, L. 2010, Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso
di Medan, Majalah Kedokteran Indonesia, 11 November 2010, hal 521-525.
Sinuhaji, D. N. 2009. Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum dan
Sesudah di Masak. Skripsi tidak diterbitkan. Medan: Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Siti Kholifah dan Deny Utomo. 2018. Uji Boraks dan Formalin Pada Jajanan
Disekitar Universitas Yudharta Pasuruan. Program Studi ITP, Fakultas
Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Jurnal Teknologi Pangan Vol 9
(1): 10-19 Th. 2018
SNI 01-3142-1998 Syarat Mutu Tahu Putih
SNI 01-3818-1995 Baso Daging
SNI-01-0222-1995 tentang Bahan Tambah Pangan
SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Makanan
SNI (Standar Nasional Indonesia). (2009). Batas Maksimum Cemaran Logam Berat
dalam Pangan. Badan Standardisasi Nasional ICS 67.220.20
Suciati,A2012. Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi Terhadap Kandungan
Hcn Pada Tempe Kacang Koro (Canavalia Ensiformis L) Skripsi Jurusan
Teknologi Pertanian:Universitas Hasanudin Makasar
Suklan H., Apa dan Mengapa Boraks Dalam Makanan. Penyehatan Air dan
Sanitasi (PAS). 2002; Vol . IV Nomor 7
Syah, D. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Tih, Fen, dkk. 2014. Uji Kualitatif Formalin Pada Ayam Pedaging di Pasar Sarija
di Kota Bandung. Bagian Ilmu Biokimia, Fakultas Kedokteran Universitas
Kristen Maranatha.
Triastuti,E.Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota
Manado.Pharmachon, Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol.2 No.01 Februari 2013
Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di
Kota Makassar. Jurnal Chemica Vol. 11 Nomor 1 Juni 2010, 57 – 64.
Wahono et,al.2016. Perubahan Konsentrasi Biomassa, Kadar Asam Sianida (HCN),
pH dan Tampilan Sensori dari Koro Pedang Selama Proses Fermentasi 4
Hari. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan No 5 Vol.4 Oktober 2016, 123-128
Waluyo,Kusno dan Kus Irianto.2007.Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung:Yrama
Widya.
Widayat, Dandik. 2011. UJI KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO (Studi
pada Warung Bakso di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember).
80
Jember: Bagian Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Keselamatan Kerja
Fakultas Kesehatan Masyarakat (Universitas Jember)
Widowati W, Sastiono S, Jusuf R. 2008. Efek toksik logam, pencegahan dan
penanggulangan pencemaran. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Widyasari.Rizky.2014.Kandungan Sianida Pada Bayam Hijau Dengan Metode
Kertas Pikrat. Jurnal Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta 9 Mei 2014.
Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT . Gramedia Pustaka
Utama:Jakarta
Winarno. 2007. Analisis Laboratorium. Bogor : M.Brio-Press
Wongkar, I. Y., Abidjulu, J., & Wehantouw, F. 2014. Analisis Klorin pada Beras
yang Beredar di Pasar Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(3):
2302-2493
Yatno, Murni, R., Nelwida, & Yani, E. N. (2015). Kandungan Asam Sianida, Bahan
Kering Dan Bahan Organik Tepung Biji Karet Hasil Pengukusan. Jurnal
Ilmu-Ilmu Peternakan.
Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi
Yuningsih, (2012). Keracunan Sianida Pada Hewan & Upaya
Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 31(1), 2012. Balai Besar
Penelitian Veteriner, Jalan R.E. Martadinata No. 30, Kotak Pos 52,
16114
Yulisa, Nadya Dkk. 2014. Uji Formalin Pada Ikan Asin Gurami di Pasar
Tradisional Pekanbaru. Jom FK Volume 1 No. 2 Oktober 2014.
https://media.neliti.com/media/publications/185791-ID-none.pdf
Yuningsih, (2012). Keracunan Sianida Pada Hewan & Upaya Pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 31(1), 2012. Balai Besar Penelitian Veteriner,
Jalan R.E. Martadinata No. 30, Kotak Pos 52, 16114
81
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat Uji Cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan)
Gambar 9. Boraks Test Kit Gambar 10. Formalin Test Kit Gambar 11. Bleaching Gambar 12. Metanil Yellow Gambar 13.
Chlorine Test Kit Test Kit Timbangan
Gambar 14. Pipet Gambar 15. Mortar Gambar 16. Talenan dan Gambar 17. Aquades
Pisau
82
Lampiran 2. Alat Uji Cemaran Logam Berat
Gambar 18. Arsen Test Kit Gambar 19. Arsen Color Gambar 20. Mortar Gambar 21. Pipet Gambar 22. Timbangan
Chart
Gambar 23. Pb Test Kit Gambar 24. Pb Color Chart Gambar 25. Cyanide Test Gambar 26. Cyanide Color Gambar 27. Aquades
Kit Chart
Gambar 28. Mercury Test Kit Gambar 29. Mercury Color Gambar 30. Talenan dan
Chart Pisau
83
Lampiran 3. Uji Parameter Cemaran Makanan Boraks
Gambar 31. Sampel nugget Pasar Gambar 32. Sampel mie basah Gambar 33. Sampel Pentol Desa Gambar 34. sampel tahu putih
Sukodono Sidoarjo Pasar Patemon Ploso
Gambar 35. Sampel pentol pondok Gambar 36. Sampel pentol Gambar 37. Sampel pentol Gambar 38. Sampel pentol
jati kalibikor I bakwan tennis Gubeng Kertajaya
Gambar 39. Sampel pentol bakso Gambar 40. Pentol ITS Gambar 41. Sampel bakso pak Gambar 42. Pentol Mulyorejo
pak NO Bronggolan parlan Sutorejo Tengah
Gambar 43. Pentol bakso kemasan Gambar 44. Sampel pentol Gambar 45. Mie kuning basah Gambar 46. Sampel pentol
supermarket Sakinah Jojoran Pasar Manyar bakso manyar
84
Lampiran 4. Uji Parameter Cemaran Makanan Klorin
Gambar 47. Gambar 48. Gambar 49. Tahu Gambar 50. Gambar 51. Gambar 52. Gambar 53. Ikan Gambar 54.
Kerupuk Putih Tahu Jombang Malang Beras Garam Tahu putih teri Tahu Malang
Gambar 55. Beras Gambar 56. Gula Gambar 57. Beras Gambar 58. Gambar 59. Gambar 60. Gambar 61. Gambar 62.
Merk Mentari Beras Merk Cecek Tahu putih Tahu putih Beras
Kelapa Ijo
85
Lampiran 5. Uji Parameter Cemaran Makanan Methanyl Yellow
Gambar 63. Gambar 64. Gambar 65. Gambar 66. Mie Gambar 67. Gambar 68. Mie Gambar 69. Gambar 70. Tahu
Mie Kuning Makaroni Wong Coco kuning kering Tahu Kuning basah Manisan Takwa kediri
Burung Dara Kuning Pudding mangga
Gambar 71. Gambar 75. Mie Gambar 76. Gambar 78.

Gambar 72. Gambar 73. Gambar 74. Gambar 79. Mie
Kerupuk kuning indomie Tahu kuning Sirup ABC
Nabati Siip Snack Manisan kuning Basah
Momogi Mangga Merk Squash Delight (merk Kuda
Jagung Bakar “Enak Rasa” rasa jeruk Menjangan)
86
Lampiran 6. Uji Parameter Cemaran Makanan Formalin
Gambar 80. Gambar 81. Gambar 82. Gambar 83. Gambar 84. Gambar 85. Gambar 86. Gambar 87.
Sampel Ikan Asin Sampel Sempol Sampel Cilok Sampel Lontong Sampel Ikan Asin Sampel Tahu Sampel Ikan Sampel Sempol
Putih Pindang
Gambar 91. Gambar 92. Gambar 93.

Gambar 90. Gambar 94. Gambar 95.
Gambar 89. Sampel Pentol Sosis Bernadi
Gambar 88. Tahu Ayam Potong Sampel Kerupuk Sampel Ikan Teri Sampel Ikan
Putih Sampel Sempol
Mentah Puli Kering Asin
87
Lampiran 7. Uji Parameter Cemaran Makanan Timbal (Pb)
Gambar 96. Ikan Asin Gambar 98. Kecap

Gambar 97. Ikan Pindang Gambar 99. Minuman
(matang) Kaleng
Berkarbonasi
Gambar 100. Ikan Dori Gambar 101. Sarden ABC Gambar 102. Ikan tuna Gambar 103. Ikan mujaer
Gambar 106. Gorengan Aci- Gambar 107. Sayur Bayam

Gambar 104. Udang Gambar 105. Timbal
aci
Gambar 108. Kerang Gambar 109. Terasi Gambar 110. Ikan tongkol
Gambar 111. Hati ayam
88
Lampiran 8. Uji Parameter Cemaran Makanan Sianida
Gambar 112. Sampel kacang Gambar 113. Sampel ubi jalar Gambar 114. Sampel tempe Gambar 115. Sampel keripik
merah singkong
Gambar 116. Sampel buah pear Gambar 117. Sampel tepung Gambar 118. Sampel kecambah Gambar 119. Sampel apel
tapioca
Gambar 120. Sampel seledri Gambar 121. Sampel tomat Gambar 122. Sampel Koro Gambar 123. Sampel bayam
Gambar 124. Sampel kentang Gambar 125. Sampel tepung Gambar 126. Sampel rebung Gambar 127. Sampel kacang
Kalijudan gang IX almond mentah tanah
89
Lampiran 9. Uji Parameter Cemaran Makanan Arsen
Gambar 128. Susu Formula Gambar 129. Permen Kopiko Gambar 130. Hati sapi Gambar 131. MP ASI Biskuit
SGM
Gambar 132. MPASI Bubuk Gambar 134. Tomat Gambar 135. Bubuk coklat Gambar 136. Kerang
Instan
Gambar 137. Cumi-cumi Gambar 138. Kecap ABC Gambar 139. Sereal Koko Gambar 140. Ice Cream Waku
Crunch Waku
Gambar 141. Susu Gambar 142. Tepung terigu Gambar 143. Udang Gambar 144. Saus sambal
Indofood
90
Lampiran 10. Uji Parameter Cemaran Makanan Merkuri (Hg)
Gambar 145. Sampel Ikan Gambar 146. Sampel Ikan Patin Gambar 147. Sampel Mp Asi Gambar 148. Sampel Udang
Mujaer Nila Sun Rasa Pisang
Gambar 149. Sampel Garam Gambar 150. Sampel Ikan Gambar 151. Sampel Ikan Gambar 152. Sampel Ikan Lele
Kakap Tongkol
Gambar 153. Sampel Ikan Gambar 154. Sampel Ikan Gambar 155. Sampel Ikan Tuna Gambar 156. Sampel Ikan
Kakap Pindang Bandeng
91
Gambar 157. Sampel Keong Gambar 158. Sampel Kerang Gambar 159. Sampel Mentega Gambar 160. Sampel Ikan Teri
Sawah
92

Parameter Cemaran Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Parameter Cemaran Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

INSTRUMENTASI OBSERVASI LINGKUNGAN

PENGUKURAN PARAMETER CEMARAN DALAM MAKANAN

Anggie Kusumawardhani 101611133006

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii

Gambar 1. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Boraks di

Tabel 1. Deskripsi Kegunaan Dan Manfaat Sianida ...................................... 15

Klor (berasal dari bahasa Yunani Chloros, yang berarti “hijau

Jika zat pewarna sintetis digunakan secara terus menerus dan

Selain pada makanan jajanan, tidak menutup kemungkinan

Pemakaian formalin pada makanan dapat menyebabkan

Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam

NaCN(Natrium a. Sebagai bahan a. Membunuh

Uap Sianida Asal Dalam kehidupan Bagi para perokok

pasif dan 0,17μg/ml

pada perokok aktif

Uap Sianida dari Sebagai alat untuk Membantu

Sumber : Keracunan sianida pada hewan (Yuningsih, 2012).

Selain itu, dalam lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Jenis Hasil Uji

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun

Bakso atau sering dikenal dengan sebutan pentol merupakan makanan

Gambar 1. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran

2. Tahu Putih Pasar Simo Berwarna Negatif

Prinsip identifikasi kandungan Klorin didasarkan pada pengujian makanan

Hasil pengujian klorin menunjukkan terdapat 5 sampel yang positif

4.3 Hasil dan Pembahasan Uji Methanyl Yellow

No. Jenis Sampel Lokasi Hasil Uji Keterangan

Praktikum uji kandungan Methyl Yellow yang terdapat 16 sampel tersebut

Gambar 3. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun

Berdasarkan Tabel 12. diketahui bawa sampel ayam potong tidak

Pada Gambar 4. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji

4.5 Hasil dan Pembahasan Uji Timbal (Pb)

No. Jenis Sampel Lokasi Hasil Uji Keterangan

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

4.6 Hasil dan Pembahasan Uji Sianida

Berdasarkan penelitian Naazi (2016) buah apel memiliki kandungan zat

Kacang mengandung zat beracun yang dapat menyebabkan keracunan

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam

Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid.

Berdasarkan penelitian Naazi (2016) buah apel memiliki kandungan zat

Gambar 6. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran

4.7 Hasil dan Pembahasan Uji Arsen

No. Jenis Sampel Lokasi Hasil Uji Keterangan

2. Permen (Kopiko) Warung di Banyu Putih Negatif

Prinsip identifikasi kandungan arsen didasarkan pada pengujian makanan

Berdasarkan SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam

Hasil keseluruhan pengujian sampel terbebas dari cemaran arsen

Gambar 7. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran

4.8 Hasil dan Pembahasan Uji Merkuri (Hg)

Kerang merupakan golongan invertebrata, hewan tak bertulang belakang

Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia 7387 Tahun 2000

Gambar 8. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Untuk Uji Cemaran

_______________. BPOM : Bahaya Keracunan Metanil Yellow Pada Pangan.

________________.BPOM : Mengenal Zat Beracun pada Singkong

Lampiran 1. Alat Uji Cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan)

Gambar 71. Gambar 75. Mie Gambar 76. Gambar 78.

Gambar 91. Gambar 92. Gambar 93.

Gambar 96. Ikan Asin Gambar 98. Kecap

Gambar 106. Gorengan Aci- Gambar 107. Sayur Bayam

Anda mungkin juga menyukai