Diktat Mikrobiologi Pangan 2022

DIKTAT PENUNTUN
PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
Disusun Oleh:
Debby M. Sumanti
Een Sukarminah
In-In Hanidah
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
2022
Tujuan Instruksional Umum (TIU) :
Setelah mengikuti praktikum ini,
mahasiswa dapat melakukan isolasi,
menghitung, dan menguji sifat-sifat
mikroorganisme pada berbagai bahan
pangan.
KATA PENGANTAR
Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan I ini disusun untuk mahasiswa Program Sarjana
Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan. Di dalam penuntun
praktikum ini diberikan cara kerja yang sederhana dan disesuaikan dengan fasilitas yang ada di
laboratorium mikrobiologi.
Materi yang dicakup dalam penuntun praktikum ini adalah Pengenalan dan cara
penggunaan berbagai alat, cara pembuatan media dan larutan pengencer, cara isolasi
mikroorganisme, perhitungan mikroorganisme serta melakukan pengujian sifat-sifat
mikroorganisme pada bahan pangan. Dari materi-materi yang disampaikan dapat menambah
ketrampilan dan memperluas pengetahuan mahasiswa dalam melaksanakan praktikum maupun
penelitian yang berkenaan dengan mikrobiologi Pangan.
Penulis menyampaikan terima kasih pada semua pihak yang membantu hingga tersusunnya
penuntun praktikum ini, akhirnya saran dan kritik untuk perbaikan penuntun praktikum ini sangat
diharapkan.
Jatinangor, Agustus 2022
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar……………………………………………………………………………… i
Daftar Isi……………………………………………………………………………………. ii
Daftar Gambar……………………………………………………………………………… viii
Tata Tertib Laboratorium Fisik Mikrobiologi Pangan……………………………………... ix
I. PENGENALAN ALAT DAN TEKNIK PRAKTIKUM………………………..

1.1 Tujuan Pembelajaran Khusus……………………………………………….. 1
1.2 Peralatan Laboratorium……………………………………………………... 1
1.3 Teknik Laboratorium………………………………………………………... 4
1.4 Hasil Pengamatan…………………………………………………………… 7
II. PEMBUATAN MEDIUM DAN STERILISASI

2.1 Tujuan Pembelajaran Khusus……………………………………………… 9
2.2 Pembuatan Medium………………………………………………………... 9
2.3 Sterilisasi Peralatan dan Kemasan…………………………………………. 13
2.4 Bahan dan Alat……………………………………………………………… 14
2.5 Cara Kerja…………………………………………………………………... 14
2.6 Pertanyaan…………………………………………………………………... 16
III. PENGAMATAN BENTUK BAKTERI, KAPANG, DAN KHAMIR

3.1 Tujuan Pembelajaran Khusus………………………………………………. 17
3.2 Pendahuluan………………………………………………………………… 17
3.3 Pengamatan Bentuk Bakteri………………………………………………… 20
3.4 Pengamatan Bentuk Kapang (Moist Chamber)…………………………….. 24
3.5 Pengamatan Bentuk Khamir………………………………………………... 25
3.6 Hasil Pengamatan………………………………………………………….... 26
3.7 Pertanyaan…………………………………………………………………... 26
IV. PEMELIHARAAN KULTUR MIKROORGANISME

4.2 Pendahuluan…………………………………………………………………. 27
4.3 Bahan……………………..…………………………………………………. 28
4.4 Alat………………………………………………………………………….. 28
4.5 Media……………………...………………………………………………... 28
4.6 Cara Kerja……...………………………………………………………….... 28
V. ANALISIS KUANTITATIF MIKROORGANISME PADA BAHAN PANGAN

5.1 Tujuan Pembelajaran Khusus………………………………………………. 35
5.2 Pendahuluan………………………………………………………………… 35
5.3 Bahan……………………...………………………………………………… 36
5.4 Media……………………………………………………………………….. 37
5.5 Alat………………………...………………………………………………... 37
5.6 Cara Kerja………………………………………………………………….... 37
VI. ISOLASI BAKTERI DAN KAPANG DARI BAHAN PANGAN

6.2 Pendahuluan…………………………………………………………………. 41
6.3 Bahan……………………..…………………………………………………. 41
6.4 Media………………………………………………………………………... 41
6.5 Alat-alat……………………...……………………………………………… 42
6.6 Cara Kerja……...………………………………………………………….... 42
VII. PEMERIKSAAN MIKROORGANISME DARI PRODUK OLAHAN SAYURAN

DAN BUAH-BUAHAN
7.2 Pendahuluan…………………………………………………………………. 44
7.3 Bahan……………………..…………………………………………………. 45
7.4 Media……………………………………………………………………….. 45
7.5 Alat-alat……………………...……………………………………………... 45
7.6 Cara Kerja……...…………………………………………………………… 45
VIII. PEMERIKSAAN MIKROORGANISME DARI OLAHAN PRODUK DAGING DAN

IKAN
8.2 Pendahuluan…………………………………………………………………. 48
8.3 Bahan……………………..…………………………………………………. 48
8.4 Media……………………………………………………………………….. 49
8.5 Alat-alat……………………...……………………………………………... 49
8.6 Cara Kerja……...…………………………………………………………… 49
IX. PENGUJIAN BAKTERI HALOFILIK

9.2 Pendahuluan…………………………………………………………………. 51
9.3 Bahan……………………..…………………………………………………. 51
9.4 Media……………………………………………………………………….. 51
9.5 Alat-alat……………………...……………………………………………... 51
9.6 Cara Kerja……...…………………………………………………………… 52
X. PENGUJIAN BAKTERI OSMOFILIK

10.1 Tujuan Pembelajaran Khusus………………………………………. 54
10.2 Pendahuluan……………………………………………………….... 54
10.3 Bahan……………………..……………………………………….... 54
10.4 Media……………………………………………………………….. 54
10.5 Alat-alat……………………...……………………………………… 54
10.6 Cara Kerja……...…………………………………………………… 55
10.7 Hasil Pengamatan…………………………………………………… 56
XI. UJI AMILOTIK

11.2 Pendahuluan……………………………………………………….... 57
11.3 Bahan……………………..……………………………………….... 57
11.4 Media……………………………………………………………….. 57
11.5 Alat-alat……………………...……………………………………… 57
11.6 Cara Kerja……...…………………………………………………… 58
11.7 Hasil Pengamatan…………………………………………………... 58
XII. UJI LIPOTIK

12.2 Pendahuluan……………………………………………………….... 59
12.3 Bahan……………………..……………………………………….... 59
12.4 Media……………………………………………………………….. 59
12.5 Alat-alat……………………...……………………………………... 60
12.6 Cara Kerja……...…………………………………………………… 60
XIII. PENGARUH SUHU PENYIMPANAN BEKU TERHADAP MIKROBA PADA

BAHAN PANGAN
13.2 Pendahuluan……………………………………………………….... 62
13.3 Bahan……………………..……………………………………….... 62
13.4 Media……………………………………………………………….. 62
13.5 Alat-alat……………………...……………………………………... 63
13.6 Cara Kerja……...…………………………………………………… 63
XIV. PENGUJIAN MIKROORGANISME TERMODURIK PADA PRODUK
PEMANASAN
14.2 Pendahuluan……………………………………………………….... 65
14.3 Bahan……………………..……………………………………….... 65
14.4 Media……………………………………………………………….. 66
14.5 Alat-alat……………………...……………………………………... 66
14.6 Cara Kerja……...…………………………………………………… 66
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rak tabung reaksi berisi tabung dengan macam tipe sumbat…………………… 1
Gambar 2. Pipet dan Jarum Ose…………………………………………………………….. 3
Gambar 3. Cara membuka cawan petri……………………………………………………... 5
Gambar 4. Cara mengeluarkan pipet dan memegang pipet………………………………… 5
Gambar 5. Prosedur Pembuatan Sub Kultur………………………………………………... 6
Gambar 6. Bentuk Bakteri………………………………………………………………….. 18
Gambar 7. Bentuk beberapa jenis kapang………………………………………………….. 19
Gambar 8. Bentuk beberapa jenis khamir………………………………………………….. 20
Gambar 9. Prosedur Pembuatan Film Bakteri……………………………………………… 22
Gambar 10. Prosedur Pewarnaan Gram……………………………………………………. 24
Gambar 11. Proses Pengenceran…………………………………………………………… 29
Gambar 12. Metode Gores…………………………………………………………………. 30
Gambar 13. Metode Agar Tuang…………………………………………………………... 31
Gambar 14. Pertumbuhan Bakteri pada Permukaan Media Cair………………………….. 32
Gambar 15. Pertumbuhan Bakteri pada Agar Miring……………………………………... 32
Gambar 16. Pertumbuhan Mikroorganisme pada Agar Tegak……………………………. 33
Gambar 18. Contoh cara melakukan metode MPN……………………………………….. 39
Tata Tertib Laboratorium Fisik Mikrobiologi Pangan :

1. Wajib hadir tepat pada waktu yang dijadwalkan (koordinator mata kuliah)
2. Mentaati peraturan umum laboratorium Mikrobiologi Pangan.
3. Setiap pengguna laboratorium wajib menggunakan jas laboratorium.
4. Tidak diperkenankan keluar masuk laboratorium tanpa izin dosen/asisten mata kuliah.
5. Tidak terlalu gaduh selama didalam ruangan.
6. Tidak diperkenankan melakukan kegiatan-kegiatan yang tidak ada hubungannya dengan
praktikum atau penelitian.
7. Tidak boleh merokok/makan/minum selama melakukan praktikum/penelitian di dalam
laboratorium.
8. Setiap praktikan bertanggung jawab atas alat-alat dan bahan-bahan praktikum/penelitian
yang digunakannya.
9. Menjaga kebersihan alat-alat, meja, dan bak cuci serta ruangan.
10. Meja laboratorium harus selalu dibersihkan dengan desinfektan, sebelum dan sesudah
praktikum/penelitian.
11. Tidak diperkenankan membawa keluar biakan mikroorganisme dari ruangan laboratorium.
12. Usahakan supaya mikroorganisme yang sedang ditangani tidak tercecer dan tidak
tercampur dengan mikroorganisme lain.
13. Tidak boleh membuang biakan yang tidak dipakai (hidup/mati) kedalam dibuang bak
cucian sebelum harus disterilkan (pemanasan/menggunakan alkohol 70%), baru dibuang
ketempat khusus dulu yang disediakan.
MODUL I
PENGENALAN ALAT DAN TEKNIK PRAKTIKUM
1.1 Tujuan Pembelajaran Khusus
Mahasiswa dapat mengenal, menggunakan, dan mengerjakan peralatan-peralatan di

Laboratorium Mikrobiologi.
1.2 Peralatan Laboratorium

1. Tabung Reaksi
Tabung reaksi merupakan alat yang paling banyak digunakan di laboratorium
mikrobiologi. Kegunaannya terutama untuk menyimpan mikroorganisme dalam medium
nutrisi cair (broth) atau padat (agar miring), untuk alat pengenceran, dan untuk beragam
pengujian mikrobiologis lainnya. Lingkungan steril dalam tabung reaksi dipertahankan
dengan adanya sumbat/penutup. Ada berbagai macam tipe sumbat, yaitu sumbat kapas,
sumbat ulir, sumbat plastic tahan panas, dan sumbat logam (stainless steel). Sumbat logam
dan plastic lebih menguntungkan dibandingkan dengan kapas, karena selain tahan lama
juga mudah untuk dipasang dan dilepaskan.
A: Tabung reaksi
B: Sumbat ulir
C: Sumbat plastik
D: Sumbat kapas
Gambar 1. Rak tabung reaksi berisi tabung dengan macam tipe sumbat
2. Cawan Petri
Cawan petri banyak digunakan sebagai tempat untuk menumbuhkan dan memelihara
miroorganisme. Cawan terdiri dari 2 bagian, yaitu bagian dasar untuk medium dan bagian
penutup yang ukurannya lebih besar. Cawan dapat terbuat dari gelas dan plastic. Untuk
pemakaian rutin laboratorium digunakan cawan berdiameter 15 cm (biasa diisi agar nutrisi
sebanyak 15 ml). Pada suhu 40*C medium agar akan mulai memadat, sehingga harus
diingat bahwa pada masa inkubasi cawan tersebut harus disimpan secara terbalik. Hal ini
untuk mencegah kondensasi uap yang terbentuk saat agar memadat untuk tidak jatuh ke
permukaan agar.
3. Jarum Inokulasi
Jarum inokulasi atau loop (Ose) digunakan sebagai alat untuk memindahkan kultur
mikroorganisme. Terbuat dari logam inert sperti nichrome atau platina. Ose termasuk
peralatan yang tahan lama dan disterilisasi dengan cara memijarkannya pada bagian biru
api dari pembakar Bunsen atau spirtus.
4. Inkubator
Berbagai mikroorganisme tumbuh pesat pada suhu optimumnya. Untuk mempertahankan
temperature tersebut biasanya digunakan incubator sebagai tempat penyimpanan kultur.
Inkubator bekerja seperti oven (panas kering) dengan suhu yang dapat diatur sesuai dengan
kebutuhan.
5. Pipet
Pipet ukur sering digunakan untuk memindahkan kultur secara steril. Ukuran pipet yang
sering digunakan adalah 1 mi, 5 ml, dan 10 ml. Pipet dapat terbuat dari gelas atau plastic.
Pipet gelas dapat disterilisasi dengan cara dimasukkan ke dalam selongsong loham atau
dibungkus satu persatu dengan kertas coklat untuk selanjutnya disterilisasi dengan
autoclave atau oven.
Gambar 2. Pipet dan Jarum Ose
6. Waterbath
Waterbath merupakan alat untuk menyimpan kultur mikroba. Waterbath kocok (shaking
waterbath) mempunyai kelebihan dibandingkan dengan incubator, karena dapat
menyalurkan panas lebih cepat dan merata ke kultur. Selain itu, terjadi pula proses aerasi
selama pengocokan sehingga dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme (terutama
yang bersifat aerobic). Salah satu kekurangannya adalah hanya dapat diunakan untuk
menumbuhkan organism pada medium cair (broth).
7. Autoclave
Autoclave merupakan alat untuk sterilisasi mengunakan uap air bertekanan tinggi (cara
kerja lihat MODUL pembuatan media).
8. Lemari Es
Lemari es sering digunakan untuk menyimpan stock kultur selama masa subkultur,
menyimpan medium steril untuk mencegahnya dari kekeringan, dan untuk menyimpan
larutan yang bersifat termolabil, antibiotic, serum, dan reagen biokimia.
1.3 Teknik Laboratorium

1. Cara Memijarkan Ose
• Pegang ose dengan ibu jari, telunjuk, dan jari tengah.
• Masukkan jarum secara tegak perlahan ke dalam api bagian biru, dari ujung sampai
semua bagian terbakar (warna merah).
• Angkat Ose dari api, biarkan beberapa detik di udara, baru lakukan inokulasi.
2. Cara Memegang Cawan Petri

• Pegang pinggiran cawan dengan menggunakan ibu jari, jari telunjuk, dan jari tengah.
Sedangkan jari manis dan kelingking untuk menahan alas cawan .
• Lalukan pinggiran cawan di atas api, baru buka penutup (1/2 terbuka) menggunakan
telunjuk dan ibu jari.
• Setelah inokulasi selesai, lalukan lagi pinggiran cawan di atas api.
• Apabila akan menuangkan medium ke dalam cawan, pertama-tama buka sumbat
tabung/Erlenmeyer dengan tangan kiri, lalukan leher tabung di atas api. Ambil cawan
, lalukan di atas api, buka tutup sampai 2 terbuka, kemudian tuangkan medium secara
aseptis.
• Apabila tangan kiri tidak kuat untuk memegang , maka cawan tersebut dapat disimpan
di atas meja dan lakukan inokulasi secara biasa.
Gambar 3. Cara membuka cawan petri
3. Cara Memegang Pipet
Cara yang benar untuk mengeluarkan pipet steril dari selongsong logam dan cara
memegang pipet dapat dilihat pada Gambar 4 (semua kegiatan dilakukan di dekat api).
Gambar 4. Cara mengeluarkan pipet dan memegang pipet

4. Cara Subkultur
Prosedur sub kultur dari satu tabung ke tabung lainnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar. 5 Prosedur Pembuatan Sub Kultur

1.4 Hasil Pengamatan
Perintah : Tuliskan semua alat yang telah dipelajari kemudian gambar pada kolom tabel yang
tersedia! Sebutkan fungsi dari alat tersebut!
Tabel 1. Gambar dan Fungsi Alat
Nama Alat Gambar Fungsi

Mikroskop
Cawan petri
Tabung reaksi
Pipet ukur
Ball pipet
Ose
Beaker glass
Erlenmeyer
Nama Alat Gambar Fungsi
Gelas ukur
Spatula
Pipet tetes
Objek glass dan cover glass
Tabung durham
MODUL II
PEMBUATAN MEDIUM DAN STERILISASI
Mahasiswa dapat membuat berbagai macam media dan mengerjakan sterilisasi alat.
2.2 Pembuatan Medium
Kehidupan mikroorganisme tergantung kepada nutrisi dalam substrat/medium dan faktor

lingkungan yang baik. Jenis medium untuk pertumbuhan mikroorganisme sangat bervariasi,
tergantung dari apa yang dijadikan dasar penamaan.
A. Berdasarkan Bentuknya
1. Medium cair
2. Medium semi solid
3. Medium padat
Medium cair dan medium padat memiliki komposisi yang sama, dapat pula berbeda. Medium cair
tidak menggunakan bahan pemadat, seperti agar-agar, amilum, gelatin, dan selulosa. Medium
semisolid mengandung bahan pemadat setengah dari medium padat.
B. Berdasarkan Komposisinya
1. Medium alami, yaitu medium yang komposisinya dan takaran komponennya tidak
diketahui secara pasti. Contoh: nasi, buah, air, tanah, dan lain-lain.
2. Medium semisintetik, yaitu medium yang komponennya dan takarannya diketahui dan
sebagian lagi tidak diketahui secara pasti. Contoh: NA, PDA, dan lain-lain.
3. Medium sintetik atau buatan, yaitu medium yang seluruh komponen dan takarannya
diketahui secara pasti. Contoh: Sabouroud Agar, Czapek's Dox Agar, dan lain-lain.
C. Berdasarkan Fungsinya
1. Medium umum, yaitu medium yang dapat ditumbuhi berbagai jenis mikroorganisme.
Contoh: NA (Nutrient Agar) umum untuk bakteri, PDA (Potato Dextrose Agar) dan toge
umum untuk jamur.
2. Medium selektif, yaitu medium yang hanya ditumbuhi oleh jenis mikroba tertentu. Contoh:
medium SSA untuk bakteri Salmonella dan Shigellla.
3. Medium diferensial, yaitu medium yang ditumbuhi berbagai jenis mikroba, salah satu jenis
memberikan cirri yang khas sehingga dapat segera diketahui berbeda dari yang lain.
Contoh: Blood Agar, EMB Agar, dan lain-lain.
4. Medium pengaya, yaitu medium yang kaya akna nutrient tertentu sehingga dapat
menumbuhkan dan memperbanyak sel dengan cepat. Contoh: medium Tetrathionat Broth,
dan lain-lain.
Medium steril dapat disimpan dalam Erlenmeyer, tabung reaksi, dan dalam botol.
Penyimpanan dalam jumlah kecil biasanya dalam tabung reaksi sebanyak 10 - 15 ml untuk agar
diri yang nantinya digunakan untuk mengisi cawan Petri atau 5 - 7 ml untuk membuat agar miring
yang akan digunakan untuk menanambiakan. Agar miring dibuat dengan memiringkan tabung
reaksi berisi medium setelah disterilkan sebelum medium menjadi padat. Beberapa macam
medium yang dibuat dalam praktikum ini akan digunakan untuk praktikum berikutnya.
A. Medium Nutrient Agar (NA)

Komposisi medium NA : beef extract 3g
Pepton 5g
Bacto agar 15 g
Akuades 1L
Untuk medium NA instran, timbang 23 g untuk 1 L akuades.
Cara kerja :
1. Panaskan 1 L akuades
2. Larutkan 23 g NA sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga larut homogen.
3. Setelah semua larut panaskan sampai mendidih (bila kurang jernih saring
menggunakan kain saring)
4. Masukkan medium ke dalam Erlenmeyer atau tabung reaksi (3-5 ml) untuk agar miring.
5. Sumbat semua tabung gelas dengan kaas dan tutup dengan kertas/alumunium foil.
6. Sterilkan dalam autoklaf pada suhu 121C dam tekanan 15 lbs selama 15 menit.
B. Medium Nutrient Broth (NB)
Komposisi medium NB : beef extract 3g
Pepton 5g
Akuades 1L
C. Medium Potato Dextrose Agar (PDA)

Komposisi medium PDA : Kentang 200 g
Dekstrose 15 g
Akuades 1L
Untuk medium PDA instant, timbang 39 g untuk 1 L akuades.
Cara kerja :
1. Panaskan 1 L akuades
2. Larutkan 39 g PDA sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga larut homogen.
D. Medium Plate Count Agar (PCA)
Untuk medium PCA instant, timbang 23,5 g untuk 1 L akuades.
Cara kerja :
1. Panaskan 1 L akuades.
2. Larutkan 23,5 g PCA sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga larut homogen.
E. Larutan Buffer Fosfat
Larutan stock : KH2PO4 34 g
Akuades 500 ml
Cara kerja :
1. Larutkan 34 g KH2PO4 ke dalam akuades.
2. Atur ph-nya sampai 7,2
3. Tambahakan air sampai 1 L.
Larutan untuk pengenceran :
1,25 ml larutan stock diencerkan dengan akuades hingga 1 L. Sterilisasi dalam autoclave
pada subu 121C dan tekanan 15 Ibs selama 15 menit.
F. Larutan Pengencer + Pasir

Tambahkan 10 g pasir Quarts ke dalam 90 ml atau 99 ml larutan pengencer sebelum
sterilisasi.
G. Larutan Pengencer + Butir gelas
Tambahkan 1 sendok teh butir gelas ke dalam 90 ml atau 99 ml larutan pengencer sebelum
sterilisasi.
2.3 Sterilisasi Peralatan dan Kemasan
Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat, bahan, dan kemasan dari segala
macam bentuk kehidupan terutama mikroorganisme.
Sterilisasi alat-alat pengolahan umumnya menggunakan panas, baik sterilisasi udara kering
(Sterilisasi kering) maupun sterilisasi menggunakan uap air panas (sterilisasi basah). Sterilisasi
kering menggunakan oven pada suhu 170 - 180*C selama 2 jam dan alat-alat yang disterilkan
adalah alat-alat gelas (botol, tabung reaksi, cawan Petri, dan lain-lain) dan bahan-bahan seperti
kapas, kain, dan kertas. Sterilisasi basah dapat dilakukan dengan perebusan (suhu 100*C, waktu
5-10 menit), blansing (suhu 70 - 850C, waktu 7 - 9 menit), pasteurisasi (suhu 72'C, waktu 15 detik),
dan menggunakan autoclave, yaitu alat yang menggunakan uap air jenuh bertekanan 1 Atm pada
suhu 121C selama 15 menit. Cara ini selain digunakan untuk mensterilkan alat, digunakan juga
untuk bahan-bahan yang mengandung cairan yang tidak tahan udara panas yang kering, misalnya
medium.
Pengemasan steril adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang memenuhi
persyaratan sebagai berikut: produk harus steril, wadah pengemasan harus steril, lingkungan
tempat pengisian produk ke dalam wadah harus steril dan wadah yang digunakan harus rapat untuk
mencegah kontaminasi kembali dengan cara UHT (Ultra High Temperature) menggunakan uap
panas, sedangkan untuk sterilisasi wadah pengemasan selain dapat menggunakan uap panas juga
dapat digunakan berbagai cara lain seperti udara panas, perokside, etilen okside, dan radiasi.
Cara sterilisasi wadah yang dilakukan dalam pengemasan steril tergantung dari jenis wadah
yang digunakan. Dalam sistem pengemasan steril, produk dan wadah pengemasan disterilkan
secara terpisah, kemudian dilakukan pengisian produk ke dalam wadah dalam lingkungan yang
steril sehingga diperoleh produk steril dalam kemasan yang tahan disimpan dalam jangka waktu
lama.
Dalam system pengemasan steril, sterilisasi yang dilakukan terhadap wadah lebih bervariasi
tergantung dari jenis wadahnya. Wadah yang terbuat dari metal digunakan uap panas atau udara
panas. Untuk wadah yang terbuat dari plastik
dapat digunakan etilen okside, hydrogen perokside, atau dengan cara radiasi, sedangkan untuk
wadah gelas dapat digunakan etilen okside.
2.4 Bahan dan Alat
• Oven
• Kompor
• Panci
• Botol
• Kain saring
• Tabung reaksi
• Cawan Petri
• Erlenmeyer
• Gelas ukur
• Lap
• Detergen
• Autoclave
2.5. Cara Kerja
A. Sterilisasi Basah
Perebusan
1. Cuci alat-alat (botol, cawan Petri, tabung reaksi, dan gelas ukur serta erlenmeyer) dengan
detergen kemudian dibilas sampai bersih.
2. Masukkan ke dalam panic (diatur secara rapi), dimana bagian bawah (alas) panci sudah
dialasi dengan lap supaya alat-alatnya tidak bergerak.
3. Masukkan air sampai semua alat terendam.
4. Panaskan sampai mendidih selama 5 - 10 menit.
5. Alat-alat yang sudah steril dimasukkan ke dalam lemari steril (cawan petri, tabung reaksi)
sedangkan botol steril siap digunakan untuk mengemas produk dan diusahakan produk
dimasukkan pada saat botol masih panas, kemudian ditutup.
6. Untuk tutup botol yang terbuat dari plastie, cukup dieuei bersih kemudian diseduh air
panas.
Autoclave
1. Isi Autoclave dengan Aquades, jangan sampai melebihi penyangga tempat penyimpanan
alat/media.
2. Simpan tempat penyimpanan alat/media diatas penyangga.
3. Masukkan alat/bahan/medium yang akan disterilkan
4. Tutup autoclave rapat-rapat dan kencangkan kunci tutup.
5. Nyalakan tombol ON yang menempel di dinding tembok (sampai ada lampu menyala).
Kemudian Nyalakan tombol ON pada autoclave (posisi tombol keatas), atur suhu
pemanasan dengan cara memutarkan tombol (sebelah tombol power) ke 1, 2,3,…,7. Makin
tinggi angka yang dipilih, maka makin tinggi suhu yang akan diberikan.
6. Klep pengaman, yaitu tempat uap air keluar untuk menjaga stabilitas tekanan tetap dibuka.
7. Setelah air menetes dari klep, tutup klep tersebut.
8. Setelah klep ditutup, jarum penunjuk suhu dan tekanan akan bergerak menunjuk ke angka
yang lebih besar karena suhu dan tekanan autoclave naik.
9. Bila jarum sudah menunjukkan angka 1210 C/ 15 Ibs, biarkan kedudukan selama waktu
sterilisasi yang diperlukan dengan cara mengukur besar kecilnya pemanasan.
10. Setelah sterilisasi selesai listrik/api dimatikan, biarkan jarum penunjuk kembali ke nol
dengan sendirinya, jangan dipaksakan.
11. Setelah jarum penunjuk kembali ke nol, klep dibuka dan tutup digeser, lalu isi autoclave
dapat dikeluarkan.
12. Setelah selesai mematikan POWER.
B. Sterilisasi Kering
1. Cuci alat-alat (botol, cawan Petri, dan Erlenmeyer) dengan detergen kemudian dibilas
sampai bersih.
2. Masukkan alat-alat tersebut ke dalam oven, subu oven diatur 170 - 180C.
3. Oven dipanaskan selama 2 jam. Kemudian alat-alat yang sudah steril dimasukkan ke dalam
lemari steril, sedangkan botol steril siap digunakan untuk kemasan produk. Tutup botol
yang terbuat dari plastic cukup dicuci bersih kemudian diseduh air panas.
2.6. Pertanyaan
1. Setelah saudara pelajari dan dipraktekkan, jelaskan fungsi panambahan beef extract pada
pembuatan media NA dan fungsi penambahan kentang pada pembuatan media PDA!
Mengapa berbeda?
2. Jelaskan fungsi dari larutan pengencer? Mengapa harus menggunakan KH2PO4? Dapatkah
digantikan dengan senyawa kimia lain?
MODUL III
PENGAMATAN BENTUK BAKTERI, KAPANG, DAN KHAMIR
3.1. Tujuan Pembelajaran Khusus
Mahasiswa dapat membedakan bentuk bakteri, kapang, dan khamir.
3.2. Pendahuluan
Bakteri merupakan mikroba uniseluler, tersebar luas di alam. Hidupnya ada bebas, saprofit,
parasit, dan sebagian pathogen pada manusia, hewan, dan tanaman. Bakteri mempunyai ukuran
yang sangat kecil schingga untuk dapat melihatnya digunakan mikroskop. Ukuran bakteri berkisar
antara 0,5 - 2,5 𝜇 (micron) dan panjangnya 2 - 10 𝜇. Meskipun terdapat beribu-ribu jenis bakteri
yang berbeda-beda, tetapi hanya terdapat beberapa bentuk sel yang diketemukan. Sel tersebut ada
yang berbentuk bulat (coccus), bentuk batang (bacillus), dan bentuk spiral (spirillum). Bentuk
bakteri dapat dilihat pada Gambar 6. Sel-sel ini dapat dijumpai dalam keadaan tunggal,
berpasangan, tetrad, berkelompok kecil, bergerombol atau berantai. Bakteri berkembang biak
dengan cara pembelahan sel. Adanya bakteri dalam pasangan dapat mengakibatkan pembusukan
yang tidak dinginkan, dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapat
melangsungkan proses fermentasi yang menguntungkan.
Gambar 6. Bentuk Bakteri
Kapang merupakan mikroba yang multiseluler, terdiri dari benang-benang halus yang
disebut hifa (hypha) dan kumpulan hifa disebut misclium (mycellium). Bentuk beberapa jenis
kapang dapat dilihat pada Gambar 7. Sifat-sifat khusus dari kapang antara lain:
1. Mempunyai kemampuan untuk merombak atau menyerang bahan-bahan yang tidak dapat
dilakukan olch mikroba lain seperti pelapukan, pembusukan daun, dan lain-lain.
2. Dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual.
3. Dapat dilihat dengan mata dan pertumbuhannva dapat menimbulkan warna putih, hitam,
atau warna-warna lainnya.
4. Beberapa kapang ada yang berguna dalam pengolahan bahan makanan.
5. Ada yang menghasilkan antibiotic dan ada yang menyeMODULkan
penyakit pada manusia.
Gambar 7. Bentuk beberapa jenis kapang
Khamir merupakan mikroba bersel tunggal dan berukuran antara 5 - 20 𝜇, dapat berkembang
biak dengan cara seksual dan aseksual. Khamir berperan dalam pembuatan bir, anggur, minuman
keras, roti, dan produk-produk fermentasi lainnya. Bentuk beberapa jenis khamir dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Bentuk beberapa jenis khamir
3.3. Pengamatan Bentuk Bakteri
Bahan:
• Suspensi bakteri dalam medium NB

• Alkohol 95 %
• Minyak imersi
• Larutan Kristal violet
• Larutan garam odium (lugol)
• Larutan safranin
Alat - Alat:
• Gelas objek
• Jarum Öse
• Pembakar spirtus
• Mikroskop
Cara Keria:
A. Membuat film/Apusan Bakteri
1. Bersihkan gelas objek dengan kapas yang sudah diberi alcohol, lalu keringkan
2. Ambil satu Öse suspense bakteri secara aseptic dan oleskan pada gelas objek, sebarkan
setipis mungkin.
3. Lakukan fiksasi (pelekatan) dengan cara melalukangelas objek di atas api secara cepat.
Prosedur untuk penyiapan apusan/film bakteri dapat dilihat pada Gambar 9
Gambar 9. Prosedur Pembuatan Film Bakteri
B. Pewarnaan Gram
1. Teteskan pewarna Kristal violet di atas film pada objek gelas dan biarkan selama satu
menit.
2. Bilas dengan air keran dengan cara memegang gelas objek pada posisi miring.
3. Buanglah sisa air yang tertinggal dan keringkan.
4. Setelah kering, tetesi dengan lugol selama satu menit, cuci Kembali dengan air dan
keringkan.
5. Hilangkan warna pada objek gelas dengan menggunakan alcohol 95% selama 10 - 20
detik atau sampai warna tidak luntur lagi. Cuci dan keringkan.
6. Warnai lagi dengan larutan safranin selama 0 - 20 detik. Bilaslah dengan air dan
keringkan dengan kertas serap.
7. Periksalah di bawah mikroskop menggunakan lensa objektif minyak imersi dan
gambarkan bentuk bakteri. Prosedur penyiapan film bakteri dapat dilihat pada Gambar
10.
Gambar 10. Prosedur Pewarnaaan Gram
3.4. Pengamatan Bentuk Kapang (Moist Chamber)
Bahan:
• Hifa kapang pada tempe dan oncom
Alat alat:
• Jarum Öse
• Gelas objek
• Mikroskop
Cara Kerja:
1. Bersihkan gelas objek dengan kapas yang sudah diberi alcohol 70%, kemudian
keringkan.
2. Cawan petri dialasi kertas saring. Dalam cawan petri in diletakkan gelas objek dan kaca
penutup. Alat in kemudian disteril.
3. Teteskan media agar PDA diatas golas obick dan biarkan hingga membeku.
4. Setelah agar beku, satu sisi dari tetesan agar yang dipotong tadi.
5. Oleskan vaselin pada tiga bagian sisi kaca penutup, dengan bagian yang diberi vaselin
tepat diatas agar yang telah ditanami (dengan maksud untuk memberikan suasana aerob).
6. Untuk memberikan suasana lembab, aquades steril diteteskan ke atas kertas saring yang
ada didalam cawan petri tadi.
7. Mikrokultur tadi dieramkan selama 24-48 jam pada suhu kamar (suhu kamar literature
umumnya 24°C)
8. Setelah dieramkan, mikrokultur tersebut siap diperiksa langsung dibawah mikroskop
setiap saat.
3.5. Pengamatan Bentuk Khamir
Bahan:
• Suspensi khamir
Alat - Alat:
• Jarum Öse
• Gelas objek
• Mikroskop
Cara Kerja:
1. Bersihkan gelas objek dengan kapas yang sudah diberi alcohol 70%, kemudian
keringkan.
2. Ambil satu Öse suspense khamir, oleskan pada permukaan objek gelas.
3. Amati bentuk khamir di bawah mikroskop.
3.6. Hasil Pengamatan
JENIS BENTUK KETERANGAN

Bakteri
Kapang pada tempe
Kapang pada oncom
Khamir
3.7. Pertanyaan:
1. Sebutkan kemungkinan jenis bakteri dan khamir sesuai dengan penglihatan di mikroskop
(dilihat dari bentuk dan pewarnaan gram)!
2. Mengapa pada bakteri harus dilakukan pewarnaan gram sebelum dilihat di
bawah mikroskop?
3. Sebutkan fungsi pewarna kristal violet dan safranin pada pewarnaan gram!
MODUL IV
PEMELIHARAAN KULTUR MIKROORGANISME
1. Mahasiswa dapat mengoijakan proses pengenceran dan dapat menginokulasi

mikroorganisme dengan car metode tuang dan gores.
2. Mahasiswa dapat mengerjakan cara pemeliharaan kultur cair dan kultur padat.
4.2. Pendahuluan
Dalam mempelajari sifat pertumbuhan dari masing-masing jenis mikroorganisme baik sifat
maupun sift fungsionalnya, maka masing-masing mikroorganisme tersebut harus dipisahkan satu
dengan yang lainnya, sehingga terbentuk suatu kultur muni yang disebut Isolat. Kultur murni yaitu
suatu biakan yang terdiri dari sel-sel dari satu spesies atau satu galur mikroorganisme. Kultur muni
diperoleh dengan cara isolasi baik metode tuang maupun metode gores. Pemeliharaan kultur
mikroorganisme umumnya menggunakan medium yang sudah disterilisasi, baik berupa medium
car maupun medium padat dan dilakukan secara aseptik.
Penyimpanan dan pemeliharaan kultur cair yaitu dengan menumbuhkan suatu kultur
mikroorganisme dalam suatu medium cair dengan suhu dan waktu inkubasi tertentu tergantung
pada jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme ditandai adanya kekeruhan, bentuk
cincin, pelikel dan flokulen serta ada tidaknya endapan. Kultur car dapat disimpan dengan cara
dibekukan atau dikeringkan sehingga sel-sel mikroorganisme berada dalam keadaan dorman yaitu
tidak dapat tumbuh dan berkembang biak tetapi tidak mati. Kultur cir juga dapat disimpan dengan
melakukan liofilisasi (Frezze drying), dimana kultur dibekukan dengan campuran es kering dan
alcohol kemudian dikeringkan secara vakum.
Penyimpanan dan pemeliharaan kultur padat yaitu dengan menumbuhkan suatu kultur
mikroorganisme dalam suatu media padat (menggunakan agar), baik
dengan metode agar miring, agar tegak maupun agar cawvan agar miring merupakan bentuk
medium yang digunakan untuk membiakan mikroorganisme yang bersifat aerobic dan anaerobic
fakultatif, agar tegak untuk membiakan mikroorganisme yang bessifat acrobie sedangkan agar car
tujuannya untuk memisahkan pertumbuhan sel-sel mikroorganisme yang satu dan yang lainnya.
Permeliharaan kultur padat dapat disimpan pada suhu dingin (5 °C - 8 °C).
4.3. BAHAN
• Air mineral • Alkohol

• Cendol • Larutan pengencer
• Jahe bubuk • Kapas
• Kunyit bubuk • Kertas sampul
• Roti • Spirtus
• Tepung beras
4.4. ALAT
• Cawan petri • Timbangan

• Gelas objek • Autoklaf
• Gelas ukur • Inkubator
• Erlenmeyer • Lampu spritus (Bunzen)
• Pipet
4.5. MEDIA
• Larutan pengencer
• Lactosa Broth (LB)
• Nutrient Agar (NA)
• Eosin Methylene Blue (EMB)
• Potato Dextrose Agar (PDA)
• Acidified Potato Dextrose Agar
(APDA)
4.6. CARA KERJA
1. Pemeliharaan Kultur Padat (Isolasi bakteri, kapang dan khamir)
• Persiapan suspensi sampel
➢ Sampel (air mineral, cendol, jahe bubuk, kunyit bubuk, roti dIl.) yang berbentuk
padat dimasukan kedalam tabung reaksi berisi air destilat atau larutan pengencer
steril dan dikocok
➢ Untuk sampel rempah dipanaskan dulu dalam penangas air selama 5 menit untuk
membunuh sel vegetatif
• Cara Pengenceran
➢ Timbang sampel (bahan padat) sebanyak 5 gram masukan kedalam 45 ml larutan
pengencer (pengenceran 1:10) selanjutnya dikocok kira-kira sebanyak 25 kali.
➢ Ambil 1 ml dari larutan diatas masukan kedalam 9 ml larutan pengenceran yang
dikehendaki.
➢ Untuk sampel bahan cair ambil 1 ml contoh masukan kedalam 10 ml larutan
pengencer. Langkah selanjutnya sama seperti diatas. Proses Pengenceran dapat
dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Proses Pengenceran

• Metode Gores
➢ Buat media agar cawan EMB dan PDA
➢ Pijarkan loop diatas api bunzen
➢ Loop didinginkan sebentar selanjutnya dengan menggunakan loop suspensi contoh
diambil dan digoreskan pada media agar cawan EMB.
Contoh goresan seperti gambar berikut :
Gambar 12. Metode Gores
➢ Inkubasi cawan petri dengan posisi terbalik pada suhu 30-32°C selama 2-3 hari.
➢ Pilihlah salah satu koloni yang terpisah untuk bakteri pada agar EMB dan untuk kapang
serta khamir pada media PDA.
➢ Buatlah preparat bash dari masing-masing koloni tersebut dengan meneteskan air pada
gelas objek dan mengambil kultur pada ujung loop.
➢ Periksalah dibawah mikroskop dengan pembesaran 1000x untuk bakteri dan khamir
sedangkan kapang 400x.
➢ Koloni kapang dan khamir dapat dibedakan dengan adanya pertumbuhan miselium
pada kapang.
• Metode Agar Tuang

➢ Buat medium agar EMB steril yang belum membeku (suhu ‡ 50°C).
➢ Masukan 1 ml sampel kedalam cawan petri steril sesuai pengenceran yang dinginkan
(Lihat Gambar di bawah).
➢ Selanjutnya disetiap cawan petri tersebut masukan medium agar EMB sebanyak 12-15
ml.
➢ Cawan petri yang bersisi medium dan sampel digerak-gerakmembentuk angka delapan,
supaya medium dan sampel tercampur
Gambar 13. Metode Agar Tuang

➢ Inkubasikan cawan petri dengan posisi terbalik pada suhu 30-32 °C selama 2-3
hari.
➢ Selanjutnya tahapan seperti pada metode gores.
• Pengamatan
➢ Gambarkan bentuk pertumbuhan koloni yang saudara isolasi (bentuk dari atas, dari
samping dan penonjolan) serta warnanya.
➢ Gambarkan bentuk sel-sel mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir) yang
saudara isolasi jika dilihat di mikroskop.
2. Pemeliharaan Kultur Cair

• Siapkan medium Laktosa Broth Steril, kenudian maukan sebanyak 70 ml ke dalam
tabung reaksi steril.
• Ambil 1 loop (ose) kultur muri (hasil isolasi sebelumnya), masukan kedalam medium
Laktosa Broth.
• Inkubasikan pada suhu 30-32 °C selama 48 jam.
• Amati pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berupa kekeruhan yang terlihat pada
semua bagian medium, pertumbuhan pada permukaan berupa pelikel, cincin, membran
atau flokulen seperti pada Gambar dibawah:
Gambar 14. Pertumbuhan Bakteri pada Permukaan Media Cair
• Sebelum diamati tabung reaksi yang ditumbuhi kultur muni tidak boleh digerakan.
• Selanjutnya kultur tersebut disimpan difreezer selama 1 bulan.
3. Pemeliharaan Kultur Padat
a. Agar Miring
• Siapkan medium NA, masukan kedalam tabung reaksi steril.

• Untuk mendinginkan medium posisi tabung dimiringkan.
• Inokulasikan kultur murni pada permukaan medium agar mring dengan cara
menggoreskan (streak) secara zig-zag menggunakan loop.
• Amati pertumbuhan mikroorganisme seperti Gambar dibawah ini:
Gambar 15. Pertumbuhan Bakteri pada Agar Miring

• Selanjutnya kultur tersebut disimpan di dalam lemari es (suhu 5°C ) selama 2 minggu.
b. Agar Tegak
• Penyiapan medium sama seperti untuk agar miring namun tabung reaksi tidak
dimiringkan.
• Inokulasi kultur muni dengan cara menusukan loop pada bagian tengah tabung (stab).
• Inkubasikan kultur pada suhu 30-32°C selama 48 jam.
• Amati pertumbuhan mikroorganisme seperti Gambar dibawah ini :
Gambar 16. Pertumbuhan Mikroorganisme pada Agar Tegak
• Selanjutnya kultur tersebut disimpan di dalam lemari es (Suhu 5°C) selama 1 bulan.
c. Agar Cawan
• Tahapannya sama seperti metode gores samapi tahap ke-4.

• Amati pertumbuhan koloni pada permukaan meliputi warna dan bentuk.
• Selanjutnya kultur tersebut dibungkus kertas sampul dan disimpan pada lemari es
(suhu 5°C) selama 1 bulan.
No Pengujian Hasil Pengamatan

1. Isolasi bakteri, kapang, dan
khamir
• Metode Gores
• Metode Agar Tuang
2. Pemeliharaan Kultur Cair
3. Pemeliharaan Kultur Padat
• Agar Miring
• Agar Tegak
• Agar Cawan
MODUL V
ANALISIS KUANTITATIF MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN
Mahasiswa dapat menghitung jumlah miktoorganisme dengan metode Petroff Hauser,

metode Standar Plate Count, dan metode Most Probable Number (MPN).
5.2. Pendahuluan
Analisis kuantitatif mikroorganisme pada bahan pangan terdiri dari (1) metode hitungan
cawan; (2) Most Probable Number (MPN); (3) Hitungan mikroskopik langsung dan (4) Metode
turbidimetti (kekeruhan) menggunakan spektrofotometer.
Hitungan mikroskopik langsung digunakan untuk menentukan jumlah mikroorganisme

keseluruhan baik yang mati maupun yang hidup. Cara perhitungan langsung antara lain:
Metode Breed yaitu mengukur diameter areal pandang mengunakan micrometer yang dilihat
melalui lensa minyak imersi dan Metode Petrrof Hausser yaitu menentukan jumlah sel rata-
rata tap kotak-kotak skala yang mempunyai luas 1 mm3. Metode hitungan cawan digunakan
untuk menentukan mikroorganisme yang hidup saja. Dasar perhitungannya adalah dengan
membuat suatu seri pengenceran, kemudian dari setiap pengenceran dinokulasikan ke medium
agar cawan. Koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan Colony Counter. Untuk
melaporkan suatu hasil analisismikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut "Standar
Plate Count'. Syarat menghitung koloni adalah sebagai berikut:
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-
300.
2. Beberapa koloni yang bergabung dihitung satu koloni.
3. Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-turut antara
pengenceran yang lebih bear dengan pengenceran sebelumnya, jika
sama atau lebih kecil dari 2 hasinya di rata-ratakan tetapi jika lebih besar dari 2 yang dipakai
jumlah koloni yang dipakai hasil pengenceran sebelumnya. Jika diduplo perhitungannya juga
sama.
Metode Most Probable Number (MPN) menggunakan medium cair di dalam tabung
reaksi yang berisi Tabung Durham, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah
tabung yang positif. Yaitu yang ditumbuhi oleh mikroorganisme setelah inkubasi pada suhu
dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati
terijadinya kekeruhan, adanya gas yang diranskap olch tabung durham schinggga tabung
durhamnya naik keatas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima
seri tabung.
Prinsip perhitungan masa el mikroorganisme dengan metode turbidimetri (kekeruhan)

yaitu jika seberkas sinar dilalukan pada suatu suspense mikroorganisme maka semakin pekat
(keruh) suspensi tersebut berarti semakin besar intensitas sinar yang diabsorpsi sehingga
intensitas sinar yang diteruskan makin kecil. Presentase sinar yang diabsorpsi atau sinar yang
diteruskan akan dibandingkan dengan suspensi standar mikroorganisme yang sama yang telah
diketahui jumlahnya setiap ml, dengan demikian jumlah mikroorganisme setiap ml dapat
diketahui. Alat-alat yang digunakan dalam pengukuran turbidimetri adalah photoelectric
turbidimeter electrophotometer dan spektrofotometer. Alat-alat tersebut menggunakan sinar
monokhromatik dengan panjang gelombang tertentu.
5.3. BAHAN
• Kultur Bakteri
• Tempe
• Susu, air kali
• Alkohol
• Kapas
• Kertas sampul
• Spiritus
• Air sumur
• Air rendaman tahu
5.4. MEDIA
• PCA
• NA
• NB
5.5. ALAT
• Gelas objek
• Loop
• Bunzen
• Pipet
• Timbangan
• Lampu spiritus
• Tabung reaksi
• Tabung durham
• Cawan petri
• Mikroskop
5.6. CARA KERJA
1. Perhitungan Jumlah Bakteri dengan Petroff Hauser
• Bersihkan objek glass

• Secara aseptic ambil 1 loop kultur bakteri, diletakan pada kotak Petroff Hauser yang
diletakan pada objek glass.
• Tutup objek glass dengan cover penutup.
• Amati dengan menggunakan mikroskop pada pembesaran 1000x dengan minyak
imersi.
• Hitung jumlah bakteri rata-rata dan 25 kotak untuk menghitung jumlah bakteri tiap ml
bahan.
Contoh: 1). Ukuran kotak : luas = 1/400 mm?, tinggi = 1/50 mm
2). Misalnya jumlah bakteri rata-rata = a tap petak, maka

1𝑐𝑚3
Jumlah bakteri/ ml =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘 x jumlah bakteri rata-rata tiap kotak
1000𝑚𝑚3
= 1
xa
√√40𝑚𝑚2 𝑥1/50𝑚𝑚
= 20.000 x a bakteri
2. Perhitungan Mikroorgenisme dengan metode Agar Cawan
• Ambil 5 ml sampel cair masukan ke dalamn 45 ml larutan pengencer.

• Selanjutnya buatlah pengenceran samapi 10-5
• Setiap pengenceran ambil 1 ml masukan kedalam cawan petri (lakukan duplo).
• Tuangkan ± 15 ml PCA atau NA cair (sudah disterilkan) kedalam cawan dan
goyangkan secara mendatar/angka delapandiatas meja supaya sampel menyebar dengan
rata.
• Setelah agak beku inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30-32 °C selama 2-3
hari.
• Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dan laporkan sebagai jumlah koloni per
ml menurut perhitungan "Standar Plate Count' (SPC).
3. Perhitungan Mikrooganisme dengan Metode MPN
• Untuk masing-masing sampel lakukan pengenceran sampai 10-4.
• Pipet suspensi hasil pengenceran ke dalam tiga seri tabung reaksi berisi Nutrient Broth
yang sudah berisi tabung durham.
• Inkubasi semua tabung pada suhu 30-32 °C seolama 2 hari.
• Amati terbentuknya kekeruhan dan gas dalam tabung durham
• Catat jumlah tabung positif dari masing-masing pengenceran.
• Cocokan dengan tabel yang menunjukan nilai MPN (untuk tabel 3 seri).
• Hitung nilai MPN sampel.
• Contoh: 1). Kombinasi tabung positif 3,2,1
2). Nilai MPN dari tabel (3 tabung) = 1,50
1
MPN sampel = MPN x 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑡𝑎𝑏𝑢𝑛𝑔 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑛𝑔𝑎ℎ
1
= 1,50 x 10−3 = 1,5 x 10-3
Gambar 18. Contoh cara melakukan metode MPN
1. Jumlah Bakteri dengan Petroff Hauser

Bentuk Bakteri Jumlah Bakteri/ kotak Jumlah Bakteri/ ml
2. Perhitungan Mikroorganisme dengan Metode Agar Cawan

Sampel Pengenceran SPC
10-3 10-4 10-5
Tempe
Susu
Air kali
3. Perhitungan Mikroorganisme dengan Metode MPN

Sampel Tabung MPN Nilai MPN
Seri A Seri B Seri C
Tempe
Susu
Air kali
MODUL VI
ISOLASI BAKTERI DAN KAPANG DARI BAHAN PANGAN
1. Mahasiswa dapat mengerjakan pewarnaan gram

2. Mahasiswa dapat mengerjakan preparat isolasi kapang.
3. Mahasiswa dapat membedakan jenis-jenis bakteri
6.2. Pendahuluan
Isolasi berarti memisahkan bakteri dari kapang artinya memisahkan satu jenis bakteri
atau kapang dari satu kelompok atau campuran menjadi satu biakan muri, yaitu biakan
yang hanya terdiri dari satu jenis mikroorganisme.
Teknik dan metode isolasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu:
1. Metode gores /geek (streak plate method), yaitu sampel dibuat suspensi, kemudian
diambil dengan jarum inokulasi dan digoreskan pada medium dalam cawan petri
dengan pola tertentu sehingga koloni-koloni yang tumbuh terpisah satu sama lainnya
dan dapat disolasi lebih lanjut.
2. Metode tuang (poured plate method), yaitu sampel dibuat suspense dulu (biasanya
melalui serangkaian pengenceran), kemudian supensi dicampur medium dan
seterusnya dituangkan ke dalam cawan petri. Koloni yang tumbuh setelah masa
inkubasi selanjutnya diambil dengan jarum inokulasi dan digesekkan pada medium
agar miring steril.
6.3. Bahan:
• Rendang
• Kari avam
• Sayur lodeh
• Gulai
6.4. Media:
• Alkohol 70 %
• Plate Count Agar (PCA)
• Potato Dextrose Agar (PDA)
• Buffer fosfat / Larutan NaCl 0.85%
6.5. Alat - Alat:
• Cawan petri
• Pipet
• Jarum Öse
• Erlenmeyer
• Tabung reaksi
• Mikroskop
6.6. Cara Kerja:
1. Ambil 1 g sampel, masukkan ke dalam tabung reaksi steril. Tambahkan 9 ml larutan

Buffer fosfat, kocok sampai homogen sehingga didapat pengenceran 10-1
2. Buat pengenceran samapai 10-4.
Isolasi Bakteri
1. Ambil 1 ml suspensi dari tiap pengenceran, masukkan ke dalam cawan petri steril. Beri
tanda/label.
2. Tuangi setiap cawan petri dengan medium NA (‡ 15 ml)
3. Inkubasi semua cawan pada suhu 30°C selama 3 hari
4. Koloni bakteri yang tumbuh terpisah diamati penampakannya.
Lakukan pewarnaan gram! Amati dibawah mikroskop.
Isolasi kapang
1. Tuangkan 10 ml PDA cair ke dalam cawan petri steril, biarkan membeku.

2. Celupkan Öse ke dalam suspensi sampel dari salah satu pengenceran, buat goresan
(streak) pada permukan lempeng PDA.
3. Inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari.
4. Amati warna spora, warna misellium, dan kesebaran spora secara visual. Lakukan
pengamatan di bawah mikroskop.
5. Buat gambar lengkap.

Media NA Media PDA
Sampel
Visual Bentuk Visual Bentuk
Rendang
Kari ayam
Sayur lodeh
Gulai
MODUL VII
MERIKSAAAN MIKROORGANISME DARI PRODUK OL
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

1. Mahasiswa dapat membedakan jenis-jenis mikroorganisme pada produk olahan
sayuran dan buah-buahan.
2. Mahasiswa dapat membuat perhitungan SPC.
7.2. Pendahuluan
Sayuran dan buah-buahan disaat panen mungkin mengandung mikroorganisme dalam
jumlah tinggi. Namun selama persiapan pengolahan untuk proses pembekuan, fermentasi atau
pengeringan sebagian besar mikroorganisme tersebut terbuang atau mati. Berbagai proses yang
dapat menghilangkan sebagian mikroorganisme pada pengolahan sayuran dan buah-buahan
misalnya pencucian, pemanasan atau blansing, penggunaan germisida, pembekuan dan
pengeringan.
Meskipun proses pengolahan pada umumnya dapat membunuh mikroorganisme tetapi
beberapa termasuk spora dan beberapa jenis sel vegetatif masih dapat hidup setelah proses
pengolahan.
Pada sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah
proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negative berbentuk batang, dan
bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan Leuconostoc,
mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki.
Pada buah-buahan beku dimana pH-nya tergolong rendah mikroorganisme yang
dominan adalah khamir dan kapang asidurik. Pada sayuran dan buah-buahan kering,
mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada Aw rendah
terutama spora bakteri dan kapang.
Pada sari buah atau pasta (saus tomat, puree dsb.) biasanya ditumbuhi filament kapang.
Adanya filament kapang menunjukan konisi sanitasi dan pengawasan mutu yang tidak baik
dalam proses pengolahannya.
7.3. Bahan :
• Jagung beku
• Kentang beku
• Kismis
• Pisang sale
• Alkohol
7.4. Media:
• Acidifield Plate Count Agar (APCA)
• Acidifield Malt Agar (AMA)
• Asam tartarat 10%
• Violet Red Bile Agar (VRBA)
7.5. Alat -Alat :

• Gelas objek
• Cawan petri
• Tabung reaksi
• Pipet
• Blender
• Inkubator
• Gelas penutup
7.6. Cara Kerja:

1. Sayuran Beku
• Sayuran beku (jagung beku dan kentang beku) dilelehkan pada suhu kamar.
• Timbang 50 gram sampel kemudian diblender selama 2 menit dengan
menambahkan 450 ml larutan pengencer steril (pengenceran 10 -1) dan diamkan
selama 2 menit.
• Buat pengenceran sampai 10-4
• Inokulasi dilakukan pada pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 dan masing-masing
diduplo.
• Tuangkan PCA dalam masing-masing cawan yang berisi sampel.
• Inkubasi dilakukan pada suhu 30-32℃ selama 2-3 hari.
• Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dinyatakan dalam jumlah koloni per g
sampel (metode SPC).
• Untuk uji koliform, pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 masing-masing masukan 1 ml
ke dalam cawan petri (buat duplo).
• Tuangkan medium VRBA, dimana setelah agar dituangkan dan membeku, bagian
atasnya dituangkan lagi agar yang sama sehingga membentuk lapisan tipis agar pada
permukaan, koliform akan membentuk koloni dengan diameter 0,05 mm berwarna
merah tua atau ungu dan dikelilingi areal yang menunjukan terjadinya pengendapan
bile.
• Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dinyatakan dalam jumlah
koloni koliform per g sampel.
2. Sayuran atau buah-buahan kering

• Timbang sebanyak 11 gram sayuran atau buah-buahan kering (kismis, sale pisang
dll,) dan masukan ke dalam 99 ml larutan pengencer steril (pengenceran 10-1).
• Selanjutnya diblender, setelah itu diamkan 3 menit untuk mengendapkan
padatannya.
• Buat pengenceran sampai 10-3.
• Semua hasil pengenceran masing-masing ambil 1 ml masukan ke dalam cawan petri.
• Tuangkan medium PDA atau SMA (Skim Milk Agar)ke dalam cawan petri.
• Inkubasi dilakukan pada suhu 25*C selama 3 hari.
• Hitung jumlah koloni kapang khamir dan bakteri yang tumbuh, yang dinyatakan
dalam g per sampel.

Jumlah Koloni yang
Sampel Coliform
Tumbuh
Sayuran beku
Buah kering
MODUL VIII
RIKSAAN MIKROORGANISME DARI OLAHAN P
DAGING DAN IKAN

1. Mahasiswa dapat membedakan jenis-jenis mikroorganisme pada ikan, daging, dan hasil
olahannya.
3. Mahasiswa dapat membuat kurva pertumbuhan mikroba pada kertas semilog.
8.2. Pendahuluan
Suhu penyimpanan dan jumlah mikroorganisme biasanya menentukan daya simpan
produk-produk olahan daging dan ikan. Mikroorganisme yang berperan dalam kebusukan ikan
terutama tergolong jenis bakteri Pseudomonas. Didalam produk-produk ikan juga ditemukan
bakteri-bakteri pathogen yang berbahaya seperti Salmonella, Staphylococcus, Clostridium
botulinum dsb. Pada produk-produk olahan ikan yang telah mengalami proses pemanasan
termasuk pengasapan dan penggaraman bakteri-bakteri yang masih hidup adalah jenis bakteri
Bacillus, Micrococcus dan mungkin beberapa khamir. Pada produk-produk fermentasi ikan
banyak ditemui berbagai spesies Lactobacillus.
Mikroorganisme yang ditemukan pada daging adalah jenis bakteri mesofilik seperti
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perferingens, dan Salmonella. Pada
daging yang dicuring mikroorganisme yang dominant adalah bakteri asam laktat, mikrokoki,
eterokoki, Bacillus dan khamir. Pada daging yang diolah dengan pemanasan temasuk
pengasapan, mikroorganisme yang adalah Bacillus, Clostridium dan Staphylococcus.
8.3. Bahan :
• Daging sapi utuh
• Beefsteak
• Ikan segar
• Ikan peda
• Alkohol
• Kapas
• Spiritus
8.4. Media
• Tetrathionat Broth (TTB)
• Agar Salmonella-Shigela (SS)
• Lactosa Broth
8.5. Alat
• Cawan petri
• Tabung reaksi
• Pipet
• Blender
• Inkubator
• Timbangan
8.6. Cara Kerja

1. Pengamatan Total Mikroorganisme Aerobik
• Timbang sampel (ikan, daging serta produk olahannya) sebanyak 50 gram masukan
ke dalam 450 ml larutan pengencer (pengenceran 10-1).
• Selanjutnya diblender.
• Buatlah pengenceran sampai 10-4.
• Ambil 1 ml untuk masing-masnig pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 masing-masing
diduplo masukan ke dalam cawan petri.
• Selanjutnya masukan medium PCA sebanyak 15 ml pada masing-masing cawan
petri digerakkan diatas meja.
• Inkubasikan pada suhu 30℃ selama 2-4 hari.
• Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan sebagai mikroorganisme aerobik
per g sampel.
2. Pengujian Salmonella
a). Perbanyakan sel Salmonella
• Timbang sampel (ikan dan daging serta produk olahannya) sebanyak 25 gram masukan
ke dalam 225 ml larutan Laktosa Broth, diamkan pada suhu kamar, pH diatur sampai
6,8±0,2
• Sampel yang telah diencerkan, dikocok kemudian ambil Iml masukan ke dalam 10 ml
Tetrathionat Broth.
• Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37℃ selama 16 jam
• Ambil 1 ml suspensi kultur dari Tetrathionat Broth diinokulasikan pada cawan petri
steril, kemudian tambahkan ±15 ml SS-agar.
• Dapat juga dilakukan dengan menggunakan metode gores. Penggoresan kultur harus
dilakukan dengan metode kuadran (untuk mendapatkan koloni secara terpisah)
• Inkubasikan pada suhu 37℃ selama 24 jam
• Amati koloni yang tumbuh yaitu berwarna coklat atau hitam kadang-kadang dengan
kilapan metalik. Atau koloni berwarna hijau dengan atau tanpa warna hitam
disekelilingnya.

Total Mikroorganisme
Sampel Aerobik Salmonella
10-2 10-3 10-4 SPC
Daging sapi utuh
Beef steak
Ikan segar
Ikan peda
MODUL IX
PENGUJIAN BAKTERI HALOFILIK

1. Mahasiswa dapat mengisolasi bakteri halofilik dari beberapa produk pangan.
2. Mahasiswa dapat mengerjakan pewarnaan gram.
9.2. Pendahuluan
Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk
pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 5 - 20%
untuk bakteri halofilik sedang, dan 20 - 30% untuk bakteri halofilik ekstrim. Beberapa bakteri
disebut halotolerant (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam.
Bakteri halofilik dan halotolerant sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau
di dalam larutan garam.
Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis Halobacterium, Sarcina,

Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus, dan Alkaligenes.
9.3. Bahan :
• Ikan peda
• Larutan garam 10%
9.4. Media:
• NaCl
• Buffer fosfat
• Alkohol 70%
9.5. Alat - Alat :

• Cawan petri
• Öse
• Tabung reaksi
• Erlenmeyer
• Pipet ukur
• Ball pipet
• Beaker gelas 50 ml
• Spatula
• Kapas
• Neraca analitik
• Mikroskop
9.6. Cara Kerja :

1. Timbang 10 g ikan peda dan ukur 10 ml larutan garam, masing-masing dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer steril yang berisi 90 ml buffer fosfat (pengenceran 10-l).
2. Buat pengenceran sampai 10-3.
3. Dari setiap pengenceran diambil 1 ml, kemudian masukkan ke cawan petri steril. Setiap
satu pengenceran dimasukkan kedalam empat cawan petri steril yang masing-masing
ditambahkan media:
Cawan petri 1 : NA
Cawan petri 2 : NA + 5% NaCl
Cawan petri 3 : NA + 10% NaCl
Cawan petri 4 : NA +15% Nacl
4. Inkubasi pada suhu 30℃ selama 3 hari.
5. Koloni yang tumbuh diamati bentuk dan warnanya, kemudian diisolasi dengan
membuat pewarnaan Gram yang selanjutnya diperiksa di bawah mikroskop dengan
menggunakan lensa objektif dan minyak imersi.
Sampel: Ikan peda
Bentuk & Bakteri Halofilik/g
Sampel Pewarnaan Gram
Warna Koloni 10-1 10-2 10-3 SPC
NA
NA + 5% NaCl
NA + 10% NaCl
NA + 15% NaCl
MODUL X
PENGUJIAN BAKTERI OSMOFILIK
10.1.Tujuan Pembelajaran Khusus

1. Mahasiswa dapat mengerjakan pewarnaan gram.
2. Mahasiswa dapat mengisolasi bakteri-bakteri osmofilik dan beberapa produk pangan.
10.2.Pendahuluan
Mikroba osmofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi. Jenis mikroba
yang termasuk osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir. Beberapa jenis bakteri bersifat
osmotolerant, yaitu tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi, misalnya beberapa
spesies dari Leuconostoc. Beberapa jenis khamir osmofilik dapat tumbuh pada medium dengan
aktivitas air rendah, karena khamir tersebut membutuhkan medium dengan konsentrasi gula
lebih tinggi dari bakteri. Jenis-jenis khamir sering ditemukan pada sirup, bir, roti, dan
sebagainya.
10.3.Bahan :
• Minuman sari buah
• Madu
• Susu kental manis
• Syrup
10.4.Media :
• Sukrosa
• Buffer fosfat
• Alkohol 70%
10.5.Alat - Alat :
• Cawan petri
• Öse
• Tabung reaksi
• Erlenmeyer
• Pipet ukur
• Ball pipet
• Spatula
• Kapas
• Neraca analitik
• Mikroskop
10.6.Cara Kerja:
1. Timbang 10 g sampel, masukukkan ke dalam Erlenmeyer steril yang berisi 90 ml buffer
fosfat (pengenceran 10-1).
satu pengenceran dimasukkan kedalam dua cawan petri steril yang masing-masing
ditambahkan media:
Cawan petri 1 : PCA
Cawan petri 2 : PCA + 30% sukrosa
5. Koloni yang tumbuh diamati bentuk dan warnanya, kemudian diisolasi dengan
membuat pewarnaan Gram yang selanjutnya diperiksa di bawah mikroskop dengan
menggunakan lensa objektif dan minyak imersi.
10.7.Hasil Pengamatan
Bentuk & Bakteri Osmofilik/g
Sampel -1 Pewarnaan Gram
Warna Koloni 10 10-2 10-3 SPC
Minuman PCA
sari buah
PCA + 30%
sukrosa
Madu PCA
PCA + 30%
sukrosa
Susu PCA
kental
manis
PCA + 30%
sukrosa
Syrup PCA
PCA + 30%
sukrosa
MODUL XI
UJI AMILOTIK

1. Mahasiswa dapat membedakan jenis-jenis mikroba amilolitik dari berbagai tepung.
2. Mahasiswa dapat mengerjakan penguji sifat amilolitik mikroorganisme.
11.2. Pendahuluan
Mikroorganisme yang bersifat amilolitik dapat memecah pati yang terdapat dalam
makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi
hidrolisis pati menyebabkan pencairan pati sehingga dapat mengakibatkan perubahan pada cita
rasa makanan. Mikroorganisme yang mempunyai sifat amilolitik terutama adalah berbagai
jenis kapang dan beberapa jenis bakteri.
11.3. Bahan :
• Tepung jagung
• Tepung beras
• Tepung terigu
• Tepung tapioka
11.4. Media :
• Larutan yodium 1%
• Buffer fosfat
• Alkohol 70%
11.5. Alat - Alat :

• Cawan petri
• Öse
• Tabung reaksi
• Erlenmeyer
• Pipet ukur
• Ball pipet
• Spatula
• Kapas
• Neraca analitik
• Mikroskop
11.6. Cara Kerja :

3. Dari setiap pengenceran diambil 1 ml, kemudian masukkan ke cawan petri
steril, kemudian tuangkan medium NA.
4. Inkubasi pada suhu 30*C selama 3 hari.
5. Koloni yang tumbuh ditetesi dengan laruan yodium 1%. Pati yang terhidrolisis akan
membentuk warna biru dengan yodium, sedangkan pati yang terhidrolisis di sekeliling
koloni akan terlihat sebagai areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amylase. Areal
berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukkan hidrolisis sebagian
terhadap pati.

Total Bakteri/g Jumlah Coloni
Sampel -1
10 10-2 10-3 SPC Bakteri Amilolitik
Tepung jagung
Tepung beras
Tepung terigu
Tepung tapioka
MODUL XII
UJI LIPOTIK

1. Mahasiswa dapat mengerjakan pengujian sifat lipolitik mikroorganisme.
2. Mahasiswa dapat mengisolasi mikroorganisme lipolitik.
12.2. Pendahuluan
Kebanyakan makanan mengandung sejumlah lemak yang mudah mengalami hidrolisis
dan oksidasi sehingga menyebabkan perubahan cita rasa makanan. Meskipun sebagian besar
pemecahan lemak pada makanan kimia non-mikroba, tetapi berbagai bakteri, khamir, dan
kapang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis dan mengoksidasi lemak. Jenis-jenis
mikroorganisme yang mempunyai sejumlah spesies bersifat lipolitik misalnya bakteri
Pseudomonas, Alcaligenes, dan Staphylococcus. Kapang yang termasuk jenis Rhizopus,
Geotricum, Aspergillus, dan Penicilium. Serta khamir yang termasuk jenis Candida,
Rhodotorula, dan Hansenula.
12.3. Bahan :
• Mentega
• Margarine
• Kornet
• Pindakas
12.4. Media :
• Lemak
• Indikator Neutral Red (NR)
• Buffer fosfat
• Alkohol 70%
12.5. Alat - Alat :
• Cawan petri
• Öse
• Tabung reaksi
• Erlenmeyer
• Pipet ukur
• Ball pipet
• Spatula
• Kapas
• Neraca analitik
• Mikroskop
12.6. Cara Kerja :

satu pengenceran dimasukkan kedalam dua cawan petri yang masing-masing
ditambahkan media:
Cawan petri 1 : NA
Cawan petri 2 : NA + 1% lemak
Secara cepat, masing-masing cawan petri ditambahkan 2 tetes indikator NR, kemudian
goyang-goyangkan, dan biarkan membeku.
5. Koloni yang tumbuh diamati bentuk dan warnanya. Koloni mikroorganisme pemecah
lemak akan memecah lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak sehingga
menurunkan pH medium, yang mengakibatkan warna merah pada bagian bawah koloni
karena perubahan warna indicator NR pada pH rendah.
6. Koloni diisoolasi dengan membuat pewarnaan Gram yang selanjutnya diperiksa di
bawah mikroskop dengan menggunakan lensa objektif dan minyak imersi.

Bentuk & Bakteri Lipolitik/g
Sampel -1 Pewarnaan Gram
Warna Koloni 10 10-2 10-3 SPC
Mentega NA
Margarine
NA + 1% lemak
Kornet NA
NA + 1% lemak
Mentega NA
Margarine
NA + 1% lemak
Kornet NA
NA + 1% lemak
MODUL XIII
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN BEKU
TERHADAP MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

1. Mahasiswa dapat mengerjakan metode swab.
2. Mahasiswa dapat membuat kurva pertumbuhan mikroba pada kertas semilog.
13.2. Pendahuluan
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya suhu,
pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu kecepatan
pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengatur berbagai factor lingkungan tersebut.
Penyimpanan makanan pada suhu dingin dapat memperpanjang masa simpan makanan
tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan mikroba dapat diperlambat atau dicegah.
Suhu pendinginan akan berpengaruh terhadap aktivitas enzim yang mengkatalisis reaksi-reaksi
biokimia di dalam sel mikroba. Keaktifan enzim di dalam sel akan menurun dengan semakin
rendahnya suhu. Pada suhu pembekuan semua keaktifan enzim metabolisme akan berhenti
karena sel kekurangan cairan di sekelilingnya yang digunakan untuk menyerap zat-zat
makanan dan mengeluarkan sisa-sisa metabolisme, akibatnya pertumbuhan sel akan terhenti
sama sekali.
13.3. Bahan :
• Daging sapi beku
• Daging sapi cincang dengan suhu penyimpanan 4℃
• Udang utuh dengan suhu penyimpanan 15℃
13.4. Media :
• Buffer fosfat
• Alkohol 70%
13.5. Alat - Alat :

• Cawan petri
• Swab steril
• Tabung reaksi
• Erlenmeyer
• Pipet ukur
• Ball pipet
• Spatula
• Kapas
• Neraca analitik
• Mikroskop
13.6. Cara Kerja :

1. Gosok-gosokkan swab pada permukaan bahan percobaan seluas 2 x 2 cm.
2. Rendam swab tersebut di dalam 5 ml akuades steril dan putar pada dinding tabung
untuk melepaskan mikroba yang melekat pada swab tersebut.
3. Selanjutnya buat pengenceran seperti di bawah ini:
Sampel Suhu Penyimpanan Pengenceran
Daging sapi beku freezer 100, 10-1, 10-2
Daging sapi cincang 4℃ 10-1, 10-2, 10-3
Udang utuh 15℃ 10-2, 10-3, 10-4
4. Masukkan 1 ml dari hasil pengenceran ke dalam cawan petri, kemudian tuangkan
medium PCA dan goyang-goyangkan, biarkan membeku.
6. Lakukan pengamatan setiap hari.
Pengenceran
Sampel Pengamatan SPC
100 10-1 10-2 10-3 10-4
Daging Hari 1
sapi beku Hari 2
Hari 3
Daging Hari 1
sapi Hari 2
cincang Hari 3
Udang Hari 1
utuh Hari 2
Hari 3
MODUL XIV
PENGUJIAN MIKROORGANISME TERMODURIK PADA PRODUK
PEMANASAN

2. Mahasiswa dapat melakukan pengujian mikroorganisme termodurik.
14.2. Pendahuluan
Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada produk pangan yang telah mengalami
pemanasan misalnya pasteurisasi, digolongkan pada mikroorganisme termodurik.
Mikroorganisme termodurik tidak selalu mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang tinggi
seperti bakteri (Micrococcus, Mikrobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus dan
Clostridium) serta kapang (Aspergillus dan Penicillium).
Bakteri termodurik sering menimbulkan masalah pada susu dan produk susu. Pada
daging yang dimasak setengah matang kemungkinan terdapat bakteri yang bersifat termodurik
seperti Enterokoki. Mikroorganisme termodurik mungkin tidak menimbulkan perubahan pada
makanan atau mengakibatkan pembentukan asam dan gas serta perubahan proteolitik atau
lipolitik. Mikroorganisme termodurik pada umumnya tidak dapat tumbuh baik pada suhu
pendinginan, namun ada pengecualian untuk Lactobacillus dan Bacillus yang bersifat
psikotropik dapat tumbuh pada lemari es.
Ketahanan panas mikroorganisme termodurik berbeda-beda tergantung dari spesies,

pH, Aw dan adanya senyawa-senyawa pelindung seperti gula, lemak dan protein.
14.3. Bahan :
• Ayam bakar
• Beefsteak
• Susu pasteurisasi
• Sosis
14.4. Media
• Trypticase Soy Agar (TSA)
• Alkohol 70%
14.5. Alat - Alat :

• Cawan petri
• Tabung reaksi
• Pipet ukur
• Ball pipet
• Thermometer
• Penangas air
• Rak tabung
• Inkubator
• Spatula
• Kapas
• Neraca analitik
• Mikroskop
14.6. Cara Kerja

1. Timbang 5 gram (sampel padat) atau 5 ml (sampel cair) masukan ke dalam 45 ml
larutan pengencer (pengenceran 10-1).
2. Ambil 5 mI sampel dari pengenceran 10-1 masukan ke dalam tabung reaksi bertutup
ulir/kapas steril.
3. Panaskan di dalam penangas air (suhu 63+0,5℃) selama 30 menit (sebagai control
digunakan tabung lain dimana didalamnya dicelupkan termometer untuk mengatahui
kapan suhu tersebut tercapai).
4. Setelah suhu tercapai tabung diangkat dan dicelupkan di dalam wadah berisi potongan
es batu.
5. Sampel yang sudah dipanaskan selanjutnya dibuat pengenceran sampai 104.
6. Inokulasikan sampel dengan pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 ke dalam medium
PCA/TSA dengan metode agar tuang.
7. Inkubasikan pada suhu 32*C selama 48 jam.
8. Hitung jumlah koloni yang tumbuh, berdasarkan metode SPC.

Pengenceran SPC
Sampel -2
10 10-3 10 -4
Ayam bakar
Beef steak
Susu pasteurisasi
Sosis

Diktat Mikrobiologi Pangan 2022

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diktat Mikrobiologi Pangan 2022

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DIKTAT PENUNTUN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Jatinangor, Agustus 2022

Daftar Gambar……………………………………………………………………………… viii

Tata Tertib Laboratorium Fisik Mikrobiologi Pangan……………………………………... ix

I. PENGENALAN ALAT DAN TEKNIK PRAKTIKUM………………………..

II. PEMBUATAN MEDIUM DAN STERILISASI

III. PENGAMATAN BENTUK BAKTERI, KAPANG, DAN KHAMIR

IV. PEMELIHARAAN KULTUR MIKROORGANISME

V. ANALISIS KUANTITATIF MIKROORGANISME PADA BAHAN PANGAN

VI. ISOLASI BAKTERI DAN KAPANG DARI BAHAN PANGAN

VII. PEMERIKSAAN MIKROORGANISME DARI PRODUK OLAHAN SAYURAN

VIII. PEMERIKSAAN MIKROORGANISME DARI OLAHAN PRODUK DAGING DAN

IX. PENGUJIAN BAKTERI HALOFILIK

X. PENGUJIAN BAKTERI OSMOFILIK

XI. UJI AMILOTIK

XII. UJI LIPOTIK

XIII. PENGARUH SUHU PENYIMPANAN BEKU TERHADAP MIKROBA PADA

Gambar 2. Pipet dan Jarum Ose…………………………………………………………….. 3

Gambar 3. Cara membuka cawan petri……………………………………………………... 5

Gambar 4. Cara mengeluarkan pipet dan memegang pipet………………………………… 5

Gambar 5. Prosedur Pembuatan Sub Kultur………………………………………………... 6

Gambar 6. Bentuk Bakteri………………………………………………………………….. 18

Gambar 7. Bentuk beberapa jenis kapang………………………………………………….. 19

Gambar 8. Bentuk beberapa jenis khamir………………………………………………….. 20

Gambar 9. Prosedur Pembuatan Film Bakteri……………………………………………… 22

Gambar 10. Prosedur Pewarnaan Gram……………………………………………………. 24

Gambar 11. Proses Pengenceran…………………………………………………………… 29

Gambar 12. Metode Gores…………………………………………………………………. 30

Gambar 13. Metode Agar Tuang…………………………………………………………... 31

Gambar 14. Pertumbuhan Bakteri pada Permukaan Media Cair………………………….. 32

Gambar 15. Pertumbuhan Bakteri pada Agar Miring……………………………………... 32

Gambar 16. Pertumbuhan Mikroorganisme pada Agar Tegak……………………………. 33

Gambar 18. Contoh cara melakukan metode MPN……………………………………….. 39

Tata Tertib Laboratorium Fisik Mikrobiologi Pangan :

1.1 Tujuan Pembelajaran Khusus

Mahasiswa dapat mengenal, menggunakan, dan mengerjakan peralatan-peralatan di

1.2 Peralatan Laboratorium

1.3 Teknik Laboratorium

2. Cara Memegang Cawan Petri

Gambar 4. Cara mengeluarkan pipet dan memegang pipet

Gambar. 5 Prosedur Pembuatan Sub Kultur

Tabel 1. Gambar dan Fungsi Alat

Nama Alat Gambar Fungsi

Objek glass dan cover glass

PEMBUATAN MEDIUM DAN STERILISASI

2.1 Tujuan Pembelajaran Khusus

2.2 Pembuatan Medium

Kehidupan mikroorganisme tergantung kepada nutrisi dalam substrat/medium dan faktor

A. Medium Nutrient Agar (NA)

C. Medium Potato Dextrose Agar (PDA)

Larutan untuk pengenceran :

F. Larutan Pengencer + Pasir

2.4 Bahan dan Alat

2.5. Cara Kerja

PENGAMATAN BENTUK BAKTERI, KAPANG, DAN KHAMIR

3.1. Tujuan Pembelajaran Khusus

Mahasiswa dapat membedakan bentuk bakteri, kapang, dan khamir.

3.3. Pengamatan Bentuk Bakteri

• Suspensi bakteri dalam medium NB

A. Membuat film/Apusan Bakteri

3.4. Pengamatan Bentuk Kapang (Moist Chamber)